DE3213302A1

DE3213302A1 - Preparations based on olives and process for their production

Info

Publication number: DE3213302A1
Application number: DE19823213302
Authority: DE
Inventors: Roger 13140 Miramas Pesson
Original assignee: GUIRRADO GERARD
Current assignee: GUIRRADO GERARD
Priority date: 1982-04-08
Filing date: 1982-04-08
Publication date: 1983-10-13

Abstract

Preparations based on olives and a process for their production are described, which process comprises initially producing two starting mixtures, that is one by maceration of a salt brine, obtained by addition of olive oil, sea salt, citric acid, crushed pepper and various natural flavourings to water heated to 70 DEG C, for 12 hours at room temperature, and the other by maceration of possibly desalted, debittered and/or crushed olives in olive oil with added caraway and various natural flavourings for 12 hours at room temperature, then blending these two mixtures and, subsequent to the blending procedure, carrying out a conventional preservation and pasteurisation process at 80 DEG C.

Description

Beschrei:bung Description

Gegenstand der Erfindung sind Zubereitungen auf der Grundlage von Oliven sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung.The invention relates to preparations based on Olives and a process for their production.

Die Oliven werden derzeit üblicherweise in einer Salzlake in den Handel gebracht, die mit Zitronensäure und, wenn es sich um grüne Oliven handelt, die man entbittern will, mit Kaliumhydroxid oder, wenn man die Oliven schwärzen will, mit Milchsäure versetzt ist.The olives are currently usually sold in a brine brought the ones with citric acid and, if it is green olives, the one want to debitter, with potassium hydroxide or, if you want to blacken the olives, with Lactic acid is added.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht nun darin, kulinarische Zubereitungen auf der Grundlage von Oliven mit extrem neuartigem Geschmack und perf-ekter Konservierbarkeit sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung anzuge-.The object of the present invention is now to culinary Preparations based on olives with an extremely new taste and more perfect Preservability and a process for their production are indicated.

ben.ben.

Diese Aufgabe wird nun durch das Verfahren gemäß Hauptanspruch und die damit erhaltenen Zubereitungen auf der Grundlage von Oliven gemäß Anspruch 5 gelöst. Die Unteransprüche betreffen besonders bevorzugte Ausführungsformen dieses Erfindungsgegenstands.This task is now achieved by the method according to the main claim and the preparations obtained therewith based on olives according to claim 5 solved. The subclaims relate to particularly preferred embodiments of this Subject of the invention.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht nun darin, daß man zunächst zwei Ausgangsmassen oder Anfangspräparate herstellt, nämlich die eine durch 12-stündige Maceration bei Raumtemperatur einer Salzlake, die man dadurch erhalten hat, daß man zu auf 700C erhitztem Wasser Olivenöl, Meersalz, Zitronensäure,zerstoßenen Pfeffer und verschiedene natürliche Aromastoffe zusetzt, und die andere durch Maceration während 12 Stunden bei Raumtemperatur von Oliven, die gegebenenfalls entsalzt, entbittert und/oder zerstoßen worden sind, in Olivenöl, welches mit Kümmel und verschiedenen natürlichen Aromastoffen versetzt ist, daß man anschließend diese beiden Ausgangsmassen oder Anfangspräparate vermischt und dem Mischvorgang eine übliche Maßnahme des Einmachens oder Abfüllens in Behälter und Pasteurisierens bei 80"C anschließt.The inventive method now consists in that one first prepares two starting materials or preparations, namely one for 12 hours Maceration at room temperature of a brine obtained by add olive oil, sea salt, citric acid, crushed pepper to water heated to 700C and adding various natural flavors, and the other by maceration debittered from olives, desalted if necessary, for 12 hours at room temperature and / or have been crushed in olive oil, which with caraway seeds and various natural flavorings are added that you can then use them both starting materials or starting preparations mixed and the mixing process one common measure of canning or filling in containers and pasteurization 80 "C connects.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Salzlake zwischen 0,5 und 1,5 Vol.-% und vorzugsweise 1 Vol.-% Olivenöl, zwischen 9 und 5 Gew.-%, vorzugsweise 7 Gew.-% Meersalz, zwischen 0,1 und 0,3 Gew.-% und vorzugsweise 0,2 Gew.-% Zitronensäure und zwischen 0,5 und 1,5 Gew.-% und vorzugsweise 1 Gew.-% zerstoßenen Pfeffer, während der Olivenölgehalt der Macerationsmasse pro kg Oliven zwischen 7 und 3 ml und vorzugsweise bei 5 ml liegt und der Kümmelgehalt, ebenfalls auf 1 kg Oliven bezogen, zwischen 0,5 und 1,5 g und vorzugsweise bei 1 g liegt.According to a preferred embodiment of the invention, the contains Brine between 0.5 and 1.5% by volume and preferably 1% by volume of olive oil, between 9 and 5% by weight, preferably 7% by weight, sea salt, between 0.1 and 0.3% by weight and preferably 0.2% by weight citric acid and between 0.5 and 1.5% by weight and preferably 1% by weight of crushed pepper, while the olive oil content of the maceration mass per kg of olives is between 7 and 3 ml and preferably 5 ml and the caraway seed content, also based on 1 kg of olives, between 0.5 and 1.5 g and preferably at 1 g lies.

Mit Vorteil gibt man 1 Liter der Salzlakenmasse zu 2 kg der macerierten Olivenmasse zu.It is advantageous to add 1 liter of the brine mixture to 2 kg of the macerated Olive mass too.

Die zu der Salzlakenmasse zugesetzten natürlichen Aromastoffe sind.vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, die entkernten roten Paprika, Zitronenscheiben, echten Kümmel, Koriander, Arissa, Essig, Fenchel und Knoblauch umfaßt, während die der Oliven-Macerationsmasse zugesetzten natürlichen Aromastoffe aus der Gruppe ausgewählt sind, die Gewürzkräuter, wie Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Koriander, echten Kümmel, Paprika, Knoblauch und Karotten umfaßt.The natural flavorings added to the brine mass are preferably Selected from the group, the pitted red peppers, lemon wedges, real ones Includes caraway, coriander, arissa, vinegar, fennel and garlic, while that of the Natural flavorings added to olive maceration mass from the group selected are aromatic herbs such as thyme, rosemary, bay leaf, coriander, real caraway, Includes chili, garlic and carrots.

Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens erhält man Zubereitungen, die sich perfekt konservieren oder aufbewahren lassen und einen neuartigen Geschmack besitzen, der durch die Einfügung der verschiedenen Aromastoffe nuan- ciert bzw. variiert werden kann.With the help of the method according to the invention, preparations are obtained that can be perfectly preserved or stored and a new taste own, which through the addition of the various aromatic substances nuan- ciert or can be varied.

Gegenstand der Erfindung sind weiterhin die Zubereitungen auf der Grundlage von Oliven, die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellt werden.The invention also relates to the preparations on the Base of olives made with the help of the method according to the invention will.

Das folgende Beispiel dient der weiteren Erläuterung. der Erfindung.The following example serves as a further explanation. the invention.

Beispiel a) Herstellung der Salzlakenmasse: Man gibt zu 5 1 auf 70°C erhitztem Wasser: 50 ml Olivenöl, 15 g Kümmelpulver, 15 g entkernten Paprika, 350 g Meersalz, 10 g Zitronensäure, 50 g zerstoßenen Pfeffer und 100 g Zitronenscheiben.Example a) Preparation of the brine mass: Add 5 liters to 70.degree heated water: 50 ml of olive oil, 15 g of cumin powder, 15 g of pitted paprika, 350 g sea salt, 10 g citric acid, 50 g crushed pepper and 100 g lemon wedges.

Nach dem sorgfältigen Vermischen der verschiedenen .Bestandteile läßt man diese Masse während 12 Stunden bei Raumtemperatur macerieren oder ziehen.After carefully mixing the various ingredients, it can be macerate or draw this mass for 12 hours at room temperature.

b) Gleichzeitig bereitet man wie folgt eine Oliven-Macerationsmasse: Man gibt zu 10 kg fein zerstoßenen grünen Oliven der Größe 30/33: 50 ml Olivenöl, 10 g Kümmelpulver, 10 g einer provenzalischen Gewürzkräutermischung, 10 g Lorbeer, 20 g Thymian, 100 g Karottenscheiben und 50 g zerschnittenen, in Essig eingelegten roten Paprika.b) At the same time, an olive maceration mass is prepared as follows: To 10 kg of finely crushed green olives of size 30/33: 50 ml of olive oil, 10 g of caraway powder, 10 g of a Provencal herb mixture, 10 g of bay leaves, 20th g thyme, 100 g carrot slices and 50 g cut pieces, pickled in vinegar red pepper.

Nach dem Vermischen der Bestandteile maceriert man das Material während 12 Stunden bei Raumtemperatur.After the ingredients have been mixed, the material is macerated during 12 hours at room temperature.

c) Anschließend gießt man die Salzlakenmasse auf die macerierten oder eingelegten Oliven, überführt- in Konserven und Pasteuerisiert bei 80"C.c) Then you pour the brine mass on the macerated or Pickled olives, canned and pasted at 80 "C.

In dieser Weise erhält man eine ölige Zubereitung auf der Grundlage von Oliven mit stark aromatischem, schwach pikantem Geschmack und ausgezeichneter Lagerbeständigkeit.In this way an oily preparation is obtained on the base of olives with a strongly aromatic, slightly piquant taste and excellent Shelf life.

Man kann Zubereitungen mit andersartigem Geschmack und Aussehen dadurch erhalten, daß man die Art der Aromastoffe sowohl der Salzlakenmasse als auch der Oliven-Macerationsmasse variiert.You can use it to create preparations with a different taste and appearance obtained that one the type of flavoring both the brine mass and the Olive maceration mass varies.

Auch über die Art der der Macerationsbehandlung unterworfenen Oliven kann man die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens erhaltenen Zubereitungen variieren. So kann man der Macerationsbehandlung eingeschnittene Olivenstücke oder schwarze Oliven nach griechischer Art unterwerfen, deren natürliche Bitterkeit in an sich bekannter Weise durch eine Entbitterungsbehandlung mit einer alkalischen Flüssigkeit oder durch längere Behandlung in Salzlake oder Süßwasser beseitigt worden ist.Also about the type of olives subjected to maceration treatment the preparations obtained with the aid of the process according to the invention can be used vary. So you can cut olive pieces or Subjugate black olives according to the Greek style, whose natural bitterness in in a manner known per se by debittering with an alkaline one Liquid or by prolonged exposure to brine or fresh water is.

Es versteht sich, daß die Erfindung nicht auf diese bevorzugten Ausführungsformen beschränkt ist, sondern auch Ausführungsformen umfaßt, die sich inbesondere durch die Art und die Qualität der eingesetzten Oliven ergeben.It should be understood that the invention does not extend to these preferred embodiments is limited, but also includes embodiments that are in particular by the type and quality of the olives used.

Claims

Preparations based on olives and methods of making them Manufacture -P a t.e n t a n s p r ü c h e 1. Process for the manufacture of preparations based on olives, d a d u r c h .gaze k e n n -z e i c h n e t that one first two. Produces starting materials, namely one by maceration by adding olive oil, sea salt, citric acid, crushed pepper and various natural flavorings to brine obtained during water heated to 70 "C 12 hours at room temperature and the other by maceration of if necessary desalinated, debittered and / or crushed olives in with caraway seeds and various olive oil mixed with natural flavors during 12 hours at room temperature, then these two masses mixed and then to the mixing process performs a standard canning and pasteurization operation at 800C.

2. The method according to claim 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t that the brine 0.5 to 1.5 vol .-% and preferably 1 vol .-% olive oil, 9 to 5% by weight, preferably 7% by weight, sea salt, 0.1 to 0.3% by weight and preferably 0.2% by weight citric acid and 0.5 to 1.5% by weight, preferably 1% by weight, crushed Contains pepper and the olive oil content of the maceration mass per kg of olives 3 to 7 ml and preferably 5 ml and the caraway content 0.5 to 1.5 g and preferably 1 g, based on 1 kg of olives.

3. The method according to claims 1 and 2, d a -d u r c h g e k e n I would like to point out that the natural flavorings added to the brine mass are selected from the group, the pitted red peppers, lemon wedges, includes real caraway, coriander, arissa, vinegar, fennel and garlic and those of the Natural flavorings added to olive maceration mass from the group selected are aromatic herbs such as thyme, rosemary, bay leaves, coriander, real caraway, Peppers, garlic. and carrots included.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, d a -d u r c h g e It is not possible to say that 1 liter of the brine mass is added to 2 kg of the olive maceration mass clogs.

5. Preparations based on olives available according to the Procedure according to claims 1 to 4.