DE19941915B4

DE19941915B4 - Aroma of fried potatoes and correspondingly flavored foods

Info

Publication number: DE19941915B4
Application number: DE19941915A
Authority: DE
Inventors: Petrus Gerardus Maria Haring; Robert Karl Wagner
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1998-09-03
Filing date: 1999-09-02
Publication date: 2006-04-20
Anticipated expiration: 2019-09-03
Also published as: DE19941915A1; NL1012855C2; BR9904044A; BE1012188A3

Abstract

Aromazusammensetzung, um Speisefett enthaltenden Nahrungsmitteln ein Aroma stark gebratener Kartoffeln zu verleihen, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens eine Verbindung, ausgewählt aus jeweils den nachfolgenden Gruppen I und II, und mindestens eine Verbindung, ausgewählt aus den nachfolgenden Gruppen III und/oder IV, umfaßt:
Gruppe I
(Ia) Methanthiol,
(Ib) Ethanthiol,
Gruppe II
(IIa) (E,E)-2,4-Decadienal,
(IIb) (E,Z)-2,4-Decadienal,
Gruppe III
(IIIa) Methylpropanal,
(IIIb) 2-Methylbutanal,
(IIIc) 3-Methylbutanal,
Gruppe IV
(IVa) 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin,
(IVb) 3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazin,
(IVc) 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin,
(IVd) 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin,
(IVe) 3-Isopropyl-2-methoxypyrazin,
mit der Maßgabe, daß das Gewichtsverhältnis in der Zusammensetzung zwischen den aus Gruppe I ausgewählten Verbindungen, den Verbindungen aus Gruppe II, den Verbindungen aus Gruppe III und/oder aus Gruppe IV 50-250 : 10-500 : 0-1000 : 0-10 beträgt.Flavoring composition for imparting flavor of high-fried potatoes to foods containing edible fat, characterized in that it comprises at least one compound selected from in each case the following groups I and II, and at least one compound selected from the following groups III and / or IV :
Group I
(Ia) methanethiol,
(Ib) ethanethiol,
Group II
(IIa) (E, E) -2,4-decadienal,
(IIb) (E, Z) -2,4-decadienal,
Group III
(IIIa) methylpropanal,
(IIIb) 2-methylbutanal,
(IIIc) 3-methylbutanal,
Group IV
(IVa) 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine,
(IVb) 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine,
(IVc) 2,3-diethyl-5-methylpyrazine,
(IVd) 3-isobutyl-2-methoxypyrazine,
(IVe) 3-isopropyl-2-methoxypyrazine,
with the proviso that the weight ratio in the composition between the compounds selected from Group I, the compounds from Group II, the compounds from Group III and / or from Group IV 50-250: 10-500: 0-1000: 0-10 is.

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Aromazusammensetzungen, die in der Lage sind, Nahrungsmitteln ein Aroma von gebratenen Kartoffeln, insbesondere ein Pommes-Frites-Aroma, zu verleihen. Weiterhin bezieht sich die Erfindung auf Nahrungsmittel, die mit derartigen Zusammensetzungen aromatisiert sind.The The present invention relates to flavor compositions which are able to give food an aroma of roasted potatoes, especially a french fries flavor, to rent. Furthermore, the invention relates to food, flavored with such compositions.

Es gibt ein ständiges Bedürfnis nach neuen Aromazusammensetzungen, um Nahrungsmitteln gewünschte Aromen zu verleihen oder das vorhandene Aroma von Nahrungsmitteln zu verstärken, zu verbessern oder zu modifizieren. Derartige Aromazusammensetzungen können vom süssen, kräuterartigen, würzigen oder pikanten Typ sein. Nach dem Aroma von stark gebratenen Kartoffeln oder Kartoffelprodukten, wie Pommes Frites oder Chips, wurde vielfach gesucht, aber es hat sich bisher als sehr schwer erreichbar herausgestellt.It gives a constant desire for new flavor compositions, flavors desired for foods or to enhance the existing flavor of foods improve or modify. Such flavor compositions can from the sweet, herbaceous, spicy or spicy type. After the aroma of strong fried potatoes or potato products, such as chips or chips, has become numerous searched, but it has turned out to be very difficult to reach.

Das US-Patent 3,772,039 offenbart, daß 2-Methoxy-3-ethylpyrazin eingesetzt werden kann, um Nahrungsmitteln ein kartoffelähnliches Aroma zu verleihen. Einzelne Aromakomponenten sind jedoch ungeeignet, um einem Nahrungsmittel ein echtes und vollständiges Kartoffelaroma zu verleihen. Darüber hinaus ähnelt die hierdurch gelieferte Geschmacksnuance eher gekochten oder gedämpften Kartoffeln als stark gebackenen Kartoffeln.The U.S. Patent 3,772,039 discloses that 2-methoxy-3-ethylpyrazine can be used to make foods a potato-like To give flavor. However, individual aroma components are unsuitable for give a real and complete potato flavor to a food. About that also resembles the resulting flavor of more cooked or steamed potatoes as strong baked potatoes.

In Lebensm.-Wiss. und Technol. 30, 164-169 (1997) wurde beschrieben, daß im typischen Aroma von Pommes Frites (das eine Kombination von Kartoffel- und Bratgeschmacksnuancen darstellt) etwa 45 Einzelkomponenten identifiziert wurden. Obwohl es möglich sein kann (aber dies ist nicht sicher), daß ein Aroma stark gebratener Kartoffeln durch Zusammenmischen all dieser 45 Komponenten in exakt den in dieser Druckschrift angegebenen Mengen nachzubilden ist, ist dies außerordentlich unpraktisch.In Lebensm.-Wiss. and technol. 30, 164-169 (1997) has been described that in the typical aroma of French fries (which is a combination of potato and frying flavors) about 45 individual components identified were. Although it is possible may be (but this is not sure) that a flavor is strongly fried Potatoes by mixing all these 45 components in exactly to reproduce the amounts specified in this document, This is extraordinary impractical.

In JAOCS 75(10), S. 1385-1392 (1998) wurde von Wagner und Grosch berichtet, dass die Hauptaromastoffe von in Palmöl zubereiteten Pommes-Frites sind: 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin, 3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazin, 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin, 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin, (E,Z)- und (E,E)-2,4-Decadienal, trans-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal, 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon, Methylpropenal, 2- und 3-Methylbutanal und Methanethiol. Ein Ersatz von Palmöl durch Kokosnußfett führte zu einem Kokosnußbeigeschmack im Geschmacksprofil der Pommes-Frites. Gamma-Oktal wurde als Hauptverursacher für diesen Beigeschmack identifiziert.In JAOCS 75 (10), pp. 1385-1392 (1998) was reported by Wagner and Grosch, that the main flavorings of french fries prepared in palm oil are: 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, 2,3-diethyl-5-methylpyrazine, 3-isobutyl-2-methoxypyrazine, (E, Z) - and (E, E) -2,4-decadienal, trans-4,5-epoxy- (E) -2-decenal, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3 (2H) -furanone, methylpropenal, 2- and 3-methylbutanal and methanethiol. Replacement of palm oil with coconut fat resulted a coconut taste in the taste profile of french fries. Gamma octal was the main culprit For this Aftertaste identified.

Es besteht daher ein Bedarf nach einfachen Aromazusammensetzungen, die in der Lage sind, Nahrungsmitteln ein Aroma stark gebratener Kartoffeln, insbesondere ein Pommes-Frites-Aroma, zu verleihen. Bevorzugt sollte eine Aromazusammensetzung weniger als 40, bevorzugt weniger als 25, insbesondere weniger als 15 Aromaverbindungen enthalten.It There is therefore a need for simple flavor compositions, which are able to foods a flavor more deeply roasted Potatoes, especially a french fries flavor. Preferred should a flavor composition less than 40, preferably less than 25, in particular less than 15 flavor compounds.

Gleichermaßen gibt es einen Bedarf nach Nahrungsmitteln, die mit einer Mischung von Aromakomponenten derart aromatisiert sind, daß das resultierende Produkt einen Geschmack oder ein Aroma gebackener Kartoffeln, insbesondere von Pommes Frites, und bevorzugt ohne Vorhandensein von (stark) gebratenen Kartoffelprodukten, aufweist.Equally there There is a need for food with a mixture of Aroma components are flavored such that the resulting product a taste or aroma of baked potatoes, in particular of french fries, and prefers without presence of (strong) roasted potato products.

Es wurde nun festgestellt, daß ein echtes Aroma stark gebratener Kartoffeln Nahrungsmitteln verliehen werden kann, indem man diesen eine Aromazusammensetzung zugibt, umfassend mindestens eine Verbindung, ausgewählt aus jeweils den nachfolgenden Gruppen I und II, und mindestens eine Verbindung, ausgewählt aus den nachfolgenden Gruppen III und/oder IV:

Gruppe I (Ia) Methanthiol, (Ib) Ethanthiol,
Gruppe II (IIa) (E,E)-2,4-Decadienal, (IIb) (E,Z)-2,4-Decadienal,
Gruppe III (IIIa) Methylpropanal, (IIIb) 2-Methylbutanal, (IIIc) 3-Methylbutanal,
Gruppe IV (IVa) 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin, (IVb) 3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazin, (IVc) 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin, (IVd) 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin, (IVe) 3-Isopropyl-2-methoxypyrazin,

mit der Maßgabe, daß das Gewichtsverhältnis in der Zusammensetzung zwischen den aus Gruppe I ausgewählten Verbindungen, den Verbindungen aus Gruppe II, den Verbindungen aus Gruppe III und/oder aus Gruppe IV 50-250 : 10-500 : 0-1000 : 0-10 beträgt. Wenn eine Verbindung von Gruppe III vorhanden ist, ist es bevorzugt, daß in obigem Zusammenhang deren relative Menge bevorzugt 100-1000 beträgt, und ebenso für die Verbindungen der Gruppe IV, daß deren relative Menge bevorzugt 1-10 beträgt. Bevorzugt liegt das obige Verhältnis bei 80-150 : 25-300 : 200-800 : 1-5.It has now been found that a true flavor of high-fried potatoes can be imparted to foods by adding thereto a flavoring composition comprising at least one compound selected from the groups I and II below, and at least one compound selected from the following groups III and / or IV:

Group I (Ia) methanethiol, (Ib) ethanethiol,
Group II (IIa) (E, E) -2,4-decadienal, (IIb) (E, Z) -2,4-decadienal,
Group III (IIIa) methylpropanal, (IIIb) 2-methylbutanal, (IIIc) 3-methylbutanal,
Group IV (IVa) 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, (IVb) 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, (IVc) 2,3-diethyl-5-methylpyrazine, (IVd) 3-isobutyl-2- methoxypyrazine, (IVe) 3-isopropyl-2-methoxypyrazine,

with the proviso that the weight ratio in the composition between the compounds selected from Group I, the compounds from Group II, the compounds from Group III and / or from Group IV 50-250: 10-500: 0-1000: 0-10 is. When a compound of group III is present, it is preferred that, in the above context, their relative amount is preferably 100-1000, and also for the compounds of group IV that their relative amount is preferably 1-10. Preferably, the above ratio is 80-150: 25-300: 200-800: 1-5.

Es wurde festgestellt, daß eine derartige Aromazusammensetzung Nahrungsmitteln, zum Beispiel Mayonnaise oder Dressings oder ähnlichen saucenartigen Nahrungsmitteln, ein frisches Pommes-Frites-Aroma verleihen kann. „Aroma" wird hier so verstanden, daß es auch „Geschmack" umfaßt, d.h. die sensorische Wahrnehmung. Ebenso wird „aromatisieren" hier auch so verstanden, daß es „mit Geschmackstoffen versetzen" umfaßt, wie einen Geschmack zu verleihen.It it was found that a Such flavoring foods, for example, mayonnaise or dressings or similar saucy foods, give a fresh french fries flavor can. "Aroma" is understood here as that it also includes "taste", i. the sensory perception. Likewise, "flavoring" is also understood here as that it "with flavors includes "how to to give a taste.

Weiter verbesserte Aromazusammensetzungen umfassen mindestens vier Aromaverbindungen, d.h. mindestens eine ausgewählt aus jeweils den Gruppen I, II, III und IV. Wenn mehr als eine Verbindung von Gruppe IV eingesetzt wird, ist es bevorzugt, daß die Verbindungen (IVd) 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin und (IVe) 3-Isopropyl-2-methoxypyrazin nicht zusammen verwendet werden, da (IVe) dazu neigt, die Gegenwart von (IVd) zu überdecken.Further improved flavor compositions comprise at least four flavor compounds, i.e. at least one selected from each of the groups I, II, III and IV. If more than one compound of Group IV, it is preferred that the compounds (IVd) 3-isobutyl-2-methoxypyrazine and (IVe) 3-isopropyl-2-methoxypyrazine can not be used together, because (IVe) tends to the present to cover by (IVd).

Es wurde festgestellt, daß in obigem Fall die Gegenwart von (Ia) Methanthiol in einer Menge von mindestens 100 ppb und von (IIa) (E,Z)-2,4-Decandienal in einer Menge von mindestens 1000 ppb in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen besonders bevorzugt ist. Bei beiden 2,4-Decadienal-Verbindungen ist anzumerken, daß die (E,E)-Form verglichen mit der (E,Z)-Form ein viel wirksameres Aroma darstellt. Jedoch werden die beiden Verbindungen in der Regel als Mischung erhalten, so daß im allgemeinen beide vorliegen, wenn auch in verschiedenen Mengen.It it was found that in in the above case, the presence of (Ia) methanethiol in an amount of at least 100 ppb and of (IIa) (E, Z) -2,4-decanedienal in one Amount of at least 1000 ppb in the compositions of the invention is particularly preferred. For both 2,4-decadienal compounds It should be noted that the (E, E) form represents a much more effective flavor compared to the (E, Z) form. However, the two compounds are usually considered a mixture received so that in the both are present, albeit in different quantities.

Im obigen Fall wurde festgestellt, daß der Bedarf nach Nahrungsmitteln mit dem Geschmack oder Aroma von gebratenen Kartoffeln durch ein mit einer oben beschriebenen Aromazusammensetzung aromatisiertes Nahrungsmittel erfüllt werden kann. Ein derartiges Nahrungsmittel kann ein Fertignahrungsmittel oder ein halbfertiges Nahrungsmittel sein, das bevorzugt ein Pflanzenöl (z.B. Triglycerid) und/oder einen Pflanzenölersatzstoff, wie Saccharosepolyester von Fettsäuren, enthält. Beispiele derartiger Nahrungsmittel sind: heiße oder kalte Sauce, Dressing, Mayonnaise, Aufstrich, (Brat-)Öl, Snackprodukte, Dips oder Mischungen hiervon. Die hier beschriebenen Aromen können jedoch ebenfalls zu wässerigen Nahrungsmitteln, z.B. Curry- oder Barbecuesaucen oder Dips, zugegeben werden.in the above case, it was found that the need for food with the taste or aroma of fried potatoes by one flavored with a flavoring composition as described above Food meets can be. Such a food may be a ready-made food or a semi-finished food which preferably contains a vegetable oil (e.g. Triglyceride) and / or a vegetable oil substitute, such as sucrose polyesters of fatty acids, contains. Examples of such foods are: hot or cold sauce, dressing, Mayonnaise, spread, (frying) oil, Snack products, dips or mixtures thereof. The ones described here Flavors can but also to aq Foods, e.g. Curry or barbecue sauces or dips, added become.

Die Erfindung bezieht sich daher ferner auf ein aromatisiertes Nahrungsmittel, umfassend mindestens eine Verbindung, ausgewählt aus jeweils den nachfolgenden Gruppen I und II, und mindestens eine Verbindung, ausgewählt aus den nachfolgenden Gruppen III und/oder IV, die in den angegebenen Mengen vorliegen:

Gruppe I (Ia) Methanthiol (0,05-2000 ppb), (Ib) Ethanthiol (0,05-1500 ppb),
Gruppe II (IIa) (E,E)-2,4-Decadienal (0,05-7500 ppb), (IIb) (E,Z)-2,4-Decadienal (0,05-7500 ppb),
Gruppe III (IIIa) Methylpropanal (0-10000 ppb), (IIIb) 2-Methylbutanal (0-20000 ppb), (IIIc) 3-Methylbutanal (0-5000 ppb),
Gruppe IV (IVa) 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin (0-50 ppb), (IVb) 3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazin (0-50 ppb), (IVc) 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin (0-100 ppb), (IVd) 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin (0-20 ppb), (IVe) 3-Isopropyl-2-methoxypyrazin (0-15 ppb).

The invention therefore furthermore relates to a flavored foodstuff comprising at least one compound selected from in each case the following groups I and II, and at least one compound selected from the following groups III and / or IV which are present in the stated amounts:

Group I (Ia) methanethiol (0.05-2000 ppb), (Ib) ethanethiol (0.05-1500 ppb),
Group II (IIa) (E, E) -2,4-decadienal (0.05-7500 ppb), (IIb) (E, Z) -2,4-decadienal (0.05-7500 ppb),
Group III (IIIa) Methylpropanal (0-10000 ppb), (IIIb) 2-Methylbutanal (0-20000 ppb), (IIIc) 3-Methylbutanal (0-5000 ppb),
Group IV (IVa) 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (0-50 ppb), (IVb) 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine (0-50 ppb), (IVc) 2,3-diethyl-5-methylpyrazine (0-100 ppb), (IVd) 3-isobutyl-2-methoxypyrazine (0-20 ppb), (IVe) 3-isopropyl-2-methoxypyrazine (0-15 ppb).

In obigem Fall ist es bevorzugt, daß das Nahrungsmittel mindestens (Ia) Methanthiol in einer Menge von 5-1200 ppb und (IIa) (E,E)-2,4-Decadienal in einer Menge von 100-5000 ppb umfaßt. Weiterhin ist es bevorzugt, daß das Gewichtsverhältnis der aus Gruppe I ausgewählten Verbindungen, der Verbindungen aus Gruppe II, der Verbindungen aus Gruppe III und/oder aus Gruppe IV im Nahrungsmittel 50-250 : 10-500 : 0-1000 : 0-10 beträgt. Wenn eine Verbindung aus Gruppe III vorhanden ist, ist es bevorzugt, daß in obigem Zusammenhang deren relative Menge 100-1000 sein sollte und ebenso für die Verbindungen der Gruppe IV, daß deren relative Menge 1-10 sein sollte. Bevorzugt liegt das obige Verhältnis bei 80-150 : 25-300 200-800 : 1-5.In In the above case, it is preferable that the food be at least (Ia) Methanethiol in an amount of 5-1200 ppb and (IIa) (E, E) -2,4-decadienal in an amount of 100-5000 ppb. Furthermore, it is preferred that this weight ratio selected from Group I. Compounds of Group II compounds Group III and / or Group IV in food 50-250: 10-500 : 0-1000: 0-10. If a compound of group III is present, it is preferable that in above context whose relative amount should be 100-1000 and as well for the compounds of group IV, that their relative amount 1-10 should be. Preferably, the above ratio is 80-150: 25-300 200-800 : 1-5.

Die obigen Zusammensetzungen, die mindestens drei Aromasubstanzen enthalten, sind in der Lage, (im Prinzip) jedem Nahrungsmittel ein Aroma gebratener Kartoffeln, insbesondere ein Pommes-Frites-Aroma, zu verleihen. Zusätzliche Aromaverbindungen können ein ausgewogeneres Aroma erzeugen, aber wenn sie weggelassen werden, kann immer noch ein unverwechselbares Pommes-Frites-Aroma erhalten werden.The above compositions containing at least three flavor substances, are able to (in principle) any food a flavor roasted Potatoes, especially a french fries flavor. additional Aroma compounds can produce a more balanced flavor, but if left out, can still get a distinctive french fries flavor become.

Die einzusetzenden Mengen hängen von der gewünschten Verwendung, dem Nahrungsmittel, das zu aromatisieren ist, dessen Öl- und Wassergehalt und ebenso anderen Faktoren ab. Beispielsweise erfordert ein Öl, das zum Braten eingesetzt werden soll, eine höhere Konzentration der Aromakomponenten, als wenn z.B. eine Mayonnaise aromatisiert wird. In ähnlicher Weise hängt die für Mayonnaise benötigte Menge zum Beispiel von der Menge des vorhandenen Fetts ab. Eine hochfette Mayonnaise (80% Öl) erfordert eine andere Menge an Aromakomponente als eine 40% Öl enthaltende Mayonnaise.The depend on the quantities to be used from the desired Use, the food to be flavored, its oil and water content and also other factors. For example, an oil required for Roast, a higher concentration of flavor components, as if e.g. a mayonnaise is flavored. In similar Way hangs the for Mayonnaise needed Quantity, for example, on the amount of fat present. A high-fat mayonnaise (80% oil) requires a different amount of flavor component than a 40% oil containing Mayonnaise.

Obwohl es möglich sein kann, eine Aromazusammensetzung zu formulieren, die dem Geschmack (und dem Aroma) von stark gebratenen Pommes Frites oder Chips sehr ähnelt, kann eine derartige Zusammensetzung weiter verbessert werden, wenn sie zusätzlich die Verbindung

(V) 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon und/oder mindestens eine der Verbindungen
(Via) (E)-2-Nonenal oder
(Vib) (Z)-2-Nonenal und/oder
(VII) Methional und/oder mindestens eine der Verbindungen
(VIIIa) 2,3-Butandion oder
(VIIIb) 2,3-Pentandion

enthält.While it may be possible to formulate a flavoring composition that closely resembles the flavor (and flavor) of deep-fried French fries or chips, such a composition can be further improved if in addition the compound

(V) 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3 (2H) -furanone and / or at least one of the compounds
(Via) (E) -2-Nonenal or
(Vib) (Z) -2-nonenal and / or
(VII) Methional and / or at least one of the compounds
(VIIIa) 2,3-butanedione or
(VIIIb) 2,3-pentanedione

contains.

Selbverständlich kann man weitere Aromakomponenten zugeben, von denen bekannt ist, daß sie in natürlichen, stark gebratenen Pommes Frites vorhanden sind, aber dies führt zu einer komplexen und teureren Aromazusammensetzung. Weiterhin wurde festgestellt, daß es tatsächlich nicht notwendig war, weitere Aromaverbindungen zuzugeben: Das Aroma wurde hinsichtlich der Qualität nur geringfügig verbessert. Daher ist es in der vorliegenden Erfindung bevorzugt, daß eine derartige Aromazusammensetzung weniger als 40 verschiedene Komponenten, bevorzugt weniger als 25 verschiedene Komponenten, insbesondere weniger als 15 Komponenten, umfaßt.Of course you can adding further aroma components which are known to be present in natural, strong fried fries are present, but this leads to one complex and expensive flavor composition. Furthermore, it was found that it indeed it was not necessary to add further aroma compounds: the aroma was in terms of quality only slightly improved. Therefore, it is preferred in the present invention that one such flavor composition less than 40 different components, preferably less than 25 different components, in particular less than 15 components.

Die obigen Aromakomponenten können, wie zuvor ausgeführt, dem aromatisierten Nahrungsmittel einverleibt werden, um das Aroma weiter zu verbessern. Wenn in einem derartigen Nahrungsmittel (V) 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon vorhanden ist, liegt es bevorzugt in einer Menge von 4-5000 ppb vor. Wenn ebenso (VIa) (E)-2-Nonenal oder (VIb) (Z)-2-Nonenal vorhanden ist, liegt es bevorzugt in einer Menge von 0,08-100 bzw. 0,004-100 ppb vor.The above aroma components can, as previously stated, incorporated into the flavored food to flavor continue to improve. If in such a food (V) 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3 (2H) -furanone is present, it is preferred in an amount of 4-5000 ppb. When also (VIa) (E) -2-Nonenal or (VIb) (Z) -2-nonenal is present, it is preferably in an amount of 0.08-100 or 0.004-100 ppb ago.

Wenn im erfindungsgemäßen Nahrungsmittel (VII) Methional vorhanden ist, liegt es bevorzugt in einer Menge von 0,05-2000 ppb vor. Wenn in ähnlicher Weise (VIIIa) 2,3-Butandion oder (VIIIb) 2,3-Pentandion vorhanden ist, liegt es bevorzugt in einer Menge von 0,2-500 ppb bzw. 5-500 ppb vor.If in the food of the invention (VII) Methional is present, it is preferably in an amount from 0.05-2000 ppb. If in similar Manner (VIIIa) 2,3-butanedione or (VIIIb) 2,3-pentanedione present is, it is preferably in an amount of 0.2-500 ppb or 5-500 ppb ago.

Bevorzugt umfaßt das erfindungsgemäße Nahrungsmittel weniger als 40 verschiedene Aromaverbindungen, bevorzugt weniger als 25 verschiedene Aromaverbindungen, insbesondere weniger als 15.Prefers comprises the food of the invention less than 40 different flavor compounds, preferably less than 25 different flavor compounds, especially less than 15th

Wenn die aromatisierte Zusammensetzung bereits aromatisiert ist, um (stark) gebratenem Kartoffelaroma zu ähneln, muß das Nahrungsmittel keine (stark) gebratenen Kartoffeln oder (stark) gebratenen Kartoffelprodukte, wie z.B. Pommes Frites, Chips, Kartoffelchips usw. umfassen. Bevorzugt ist die erfindungsgemäße aromatisierte Zusammensetzung eine heiße oder kalte Sauce, ein Dressing, eine Mayonnaise, ein Aufstrich, ein Öl, ein Snackprodukt, ein Dip oder eine Mischung hiervon. Die aromatisierten Komponenten können zu der zu aromatisierenden Zusammensetzung als solche zugegeben werden, oder in einer alternativen Form: eingekapselt, dispergiert, auf einem Trägermaterial usw.If the flavored composition is already flavored to to resemble roasted potato flavor, that must be Food no (strong) fried potatoes or (strong) fried potato products, e.g. French fries, chips, potato chips etc. include. The flavored composition according to the invention is preferred a hot one or cold sauce, a dressing, a mayonnaise, a spread, an oil, a snack product, a dip or a mixture thereof. The flavored Components can too added to the composition to be aromatized as such, or in an alternative form: encapsulated, dispersed, on a carrier material etc.

Eine Reihe an gereinigten Aromakomponenten wurden zu einer Standardmayonnaise zugegeben, und das resultierende Produkt wurde auf den Geschmackseindruck von Pommes Frites (sensorische Analyse) beurteilt. Die Mayonnaise, zu der die Aromakomponenten zugegeben wurden, hatte die in Tabelle 1 angegebene Zusammensetzung. Die Mayonnaise wurde in herkömmlicher Art und Weise durch Vormischen einer Ölphase, enthaltend das Öl, β-Karotin und stabilisiertes Eigelb, mit einer Wasserphase, enthaltend den Rest der Bestandteile, zubereitet.A Series of purified flavor components became a standard mayonnaise added and the resulting product was on the taste impression judged by French fries (sensory analysis). The mayonnaise, to which the aroma components were added had the in Table 1 indicated composition. The mayonnaise was in conventional By pre-mixing an oil phase containing the oil, β-carotene and stabilized egg yolk, having a water phase containing the Rest of the ingredients, prepared.

Die Ölphase wurde mit der Wasserphase gemischt, und durch einen Hochdruckhomogenisator gegeben, um eine Standardmayonnaise zu ergeben. Tabelle 1: Modell-Mayonnaise Verbindung Zusammensetzung (Gew.-%) Sonnenblumenöl 78,4 stabilisiertes Eigelb 8,3 β-Karotin 0,1 Weinessig (12%) 3,3 Senf DV15 0,8 Paselli SPG 30 0,5 Salz 0,2 Zucker 2,5 weißer Pfeffer 0,1 Wasser Rest (etwa 5,8) The oil phase was mixed with the water phase and passed through a high pressure homogenizer to give a standard mayonnaise. Table 1: Model mayonnaise connection Composition (% by weight) Sunflower oil 78.4 stabilized egg yolk 8.3 β-carotene 0.1 Wine vinegar (12%) 3.3 Mustard DV15 0.8 Paselli SPG 30 0.5 salt 0.2 sugar 2.5 White pepper 0.1 water Remainder (about 5.8)

Beim Testen der verschiedenen Aromakomponenten wurden diese in Sonnenblumenöl gelöst zugegeben (Ausnahme: 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon wurde in Propylenglykol gelöst).At the Testing of the various flavor components were added to these dissolved in sunflower oil (Exception: 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3 (2H) -furanone was in propylene glycol solved).

Die Aromakomponenten wurden dann zur Mayonnaise zugegeben, und das Ergebnis der sensorischen Analyse wurde in Tabelle 2 aufgenommen. Es ist anzumerken, daß (E,Z)-2,4-Decadienal in der Regel in (E,E)-2,4-Decadienal-Zubereitungen als Isomeres vorhanden ist („Verunreinigung"). Es war daher nicht möglich, daß nur (E,E)-2,4-Decadienal ohne die (E,Z)-Form vorlag. Jedoch war die (E,Z)-Form nur in einer kleinen Menge, verglichen mit der (E,E)-Form, vorhanden. Auch für 3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazin gibt es die isomere Verunreinigung 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin.The Flavor components were then added to the mayonnaise and the result the sensory analysis was recorded in Table 2. It is Note that (E, Z) -2,4-decadienal in the Usually present in (E, E) -2,4-decadienal preparations as an isomer It is therefore not possible that only (E, E) -2,4-decadienal without the (E, Z) -form present. However, the (E, Z) form was only compared in a small amount with the (E, E) -form, available. Also for 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, there is the isomeric impurity 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine.

Claims

Flavoring composition for imparting flavor of high-fried potatoes to foods containing edible fat, characterized in that it comprises at least one compound selected from in each case the following groups I and II, and at least one compound selected from the following groups III and / or IV : Group I (Ia) methanethiol, (Ib) ethanethiol, Group II (IIa) (E, E) -2,4-decadienal, (IIb) (E, Z) -2,4-decadienal, Group III (IIIa) Methylpropanal, (IIIb) 2-methylbutanal, (IIIc) 3-methylbutanal, Group IV (IVa) 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, (IVb) 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, (IVc) 2,3 -Diethyl-5-methylpyrazine, (IVd) 3-isobutyl-2-methoxypyrazine, (IVe) 3-isopropyl-2-methoxypyrazine, provided that the weight ratio in the composition between the compounds selected from Group I, the compounds of Group II, the compounds of group III and / or from group IV is 50-250: 10-500: 0-1000: 0-10.

A composition according to claim 1 wherein the ratio is 80-150 : 25-300: 200-800 is 1-5.

A composition according to claim 1, comprising at least (Ia) methanethiol in an amount of at least 100 ppb and (IIa) (E, E) -2,4-decadienal in an amount of at least 1000 ppb.

A composition according to claims 1 to 3, comprising at least one compound of group (IIIa), (IIIb), (IIIc) and at least one compound of group (IVa), (IVb), (IVc), (IVd), (IVe).

Composition according to any one of claims 1 to 4, in addition (V) 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3 (2H) -furanone includes.

Composition according to any one of claims 1 to 5, in addition at least one of the compounds (VIa) (E) -2-nonenal or (VIb) (Z) comprises -2-nonenal.

Composition according to any one of claims 1 to 6, in addition (VII) includes methional.

Composition according to any one of claims 1 to 7, in addition at least one of the compounds (VIIIa) 2,3-butanedione or (VIIIb) 2,3-pentanedione.

Composition according to any one of claims 1 to 8, the less than 40 different components, preferably less as 25 different components.

A flavored foodstuff comprising a flavoring composition comprising at least one compound selected from in each case the following groups I and II, and at least one compound selected from the following groups III and / or IV, wherein at least one compound from groups I and II and at least one compound from groups III and / or IV are present in the stated amounts: group I (Ia) methanethiol (0.05-2000 ppb), (Ib) ethanethiol (0.05-1500 ppb), Group II (IIa) (E, E) -2,4-Decadienal (0.05-7500 ppb), (IIb) (E, Z) -2,4-Decadienal (0.05-7500 ppb), Group III (IIIa) methylpropanal (0-10000 ppb), (IIIb) 2-methylbutanal (0-20000 ppb), (IIIc) 3-methylbutanal (0-5000 ppb), group IV (IVa) 2-ethyl-3,5- dimethylpyrazine (0-50 ppb), (IVb) 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine (0-50 ppb), (IVc) 2,3-diethyl-5-methylpyrazine (0-100 ppb), (IVd) 3 Isobutyl-2-methoxypyrazine (0-20 ppb), (IVe) 3-isopropyl-2-methoxypyrazine (0-15 ppb).

Food according to claim 10, comprising at least (Ia) Methanethiol in an amount of 5-1200 ppb and (IIa) (E, E) -2,4-decadienal in an amount of 100-5000 ppb.

Food according to any one of claims 10 to 11, with the proviso that this weight ratio between those selected from Group I. Compounds, the compounds of Group II, the compounds Group III and / or Group IV in food 50-250: 10-500 : 100-1000: 1-10.

Food according to any one of claims 10 to 12, the addition (V) 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3 (2H) -furanone in an amount of 4-5000 ppb.

Food according to any one of claims 10 to 13, the addition at least one of the compounds (VIa) (E) -2-Nonenal in one Amount of 0.08-100 or (VIb) (Z) -2-nonenal in an amount from 0.004-100 ppb includes.

Food according to any one of claims 10 to 14, the addition (VII) comprises methional in an amount of 0.05-2000 ppb.

Food according to any one of claims 10 to 15, the addition at least one of the compounds (VIIIa) 2,3-butanedione in one Amount of 0.2-500 ppb or (VIIIb) 2,3-pentanedione in one Amount of 5-500 ppb includes.

Food according to any one of claims 10 to 16, which prefers less than 40 different flavor compounds includes less than 25 different flavor compounds.

Food according to any one of claims 10 to 17, wherein the composition no (strong) fried potatoes or (strong) fried potato products.

Food according to any one of claims 10 to 18, wherein the composition is a hot or cold sauce, a dressing, a mayonnaise, a spread, an oil, a snack product, a Dip or a mixture thereof.

Food according to any one of claims 10 to 19, wherein one or more flavor compounds I-VIII the food in an encapsulated form, on a carrier material or in the composition dispersed is incorporated.