DE3212732A1

DE3212732A1 - Verfahren zur herstellung eines eiweisszusatzstoffes fuer lebensmittel

Info

Publication number: DE3212732A1
Application number: DE19823212732
Authority: DE
Inventors: Heinz 7151 Affalterbach Widmaier
Original assignee: Milei GmbH
Current assignee: Milei GmbH
Priority date: 1982-04-06
Filing date: 1982-04-06
Publication date: 1983-10-13
Also published as: DE3212732C2

Description

Beschreibung
Verfahren zur Herstellung eines Eiweißzusatzstoffes für Lebensmittel Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Eiweißzusatzstoffes für Lebensmittel aus nativem Molkenprotein.
Bei der Herstellung von Brüh- und Kochwürsten ist es bekannt, Natrium- und Kaliumsalze des Kaseins zuzusetzen. Diese Natrium- und Kaliumkaseinate bilden beim Auflösen in heißem Wasser - je nach Konzentration - mehr oder weniger zähe, hochviskose, kolloidale Lösungen, die auch beim Erhitzen auf 1200C nicht koagulieren. Wenn Fettemulsionen hergestellt werden, so muß sowohl das Fett in flüssiger Form bei mindestens 70 0C als auch die wässrige Kaseinatlösung bei 70 0C unter sehr starkem Rühren vermischt werden, um eine homogene und nicht fettabsetzende Emulsion zu erhalten. Die biologische Wertigkeit der Kaseinate liegt bei ca. 80 bis 84 im Gegensatz zu Lactalbumin von 104. Schließlich haben die Kaseins te einen leimigen, peptonartigen Geruch und Geschmack, der beim Neutralisieren des Säurekaseins entsteht und der bei alter gelagerter Ware unter Umständen in den Wurstwaren zum Vorschein kommen kann.
Demgegenüber haben native Molkenproteine, die durch schonendes Trocknen von ultrafiltriertem Proteinkonzentrat gewonnen werden, diese Nachteile nicht. Die wässrigen Lösungen solcher Molkenproteine beginnen ab +700C zu denaturieren, ähnlich wie die Proteine des Muskelfleisches von Schlachttieren. Dabei bildet sich ein irreversibles, feinmaschiges Gerüst von koaguliertem Protein. Diese Koagulation ist entscheidend an der Eigenschaft beteiligt, die der Verbraucher als guten Biß oder"knackig" an der Wurstware schätzt und erwartet.
Nachteilig ist bei solchen aus aufgelöstem Molkenproteinpulver hergestellten Produkten jedoch, daß sie beim Erhitzen keine kompakten und homogenen Koagulat bilden, wie man sie beispielsweise bei koaguliertem Hühnereiweiß erhält. Man erhält vielmehr eine weiße, krümelige, inhomogene Masse, die im Mund beim Verzehr rauhe und griessige Eigenschaften besitzt und außerdem ein wässriges Serum abgibt. Die erhaltenen Produkte sind dementsprechend weder form- noch schnittfest.
Es ist Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren anzugeben, wie man ausgehend von nativem Molkenprotein einen Lebensmittelzusatzstoff erhalten kann, der ähnlich denaturiertem Hühnereiweiß formstabil und schnittfest bleibt und synäreselos, d.h. ohne Abgabe des Serums, gerinnt.
Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs beschriebenen Art erfindungsgemäß dadureh gelöst, daß man den pH-Wert einer Molkenproteinlösung mit einem Ausgangs-pH-Wert zwischen 6,2 und 6,6 unter Zugabe einer Säure auf 5,0 oder darunter absenkt, diese Lösung bei Raumtemperatur mindestens 10 Minuten verweilen läßt und sie anschließend durch Zugabe von Base auf einen pH-Wert von 7,0 neutralisiert, oder daß man den pH-Wert einer Molkenproteinlösung mit einem Ausgangs-pH-Wert zwischen 6,2 und 6,6 unter Zugabe einer Base auf 8,0 oder darüber erhöht, diese Lösung bei Raumtemperatur mindestens 10 Minuten verweilen läßt und sie anschließend unter Zugabe von Säure auf einen pH-Wert von 7,0 neutralisiert.
Es hat sich überraschenderweise herausgestellt, daß diese beiden alternativ anwendbaren Verfahrensabfolgen zu einer Lösung eines modifizierten Molkenproteins führt, welche beim Erhitzen auf eine Temperatur von mindestens 75 0C einen hühnereiweißartigen, synäreselos gerinnenden Eiweißträger bildet, der formstabil und schnittfest bleibt. Ein solches Produkt eignet sich besonders gut zur Verarbeitung in Fleisch und Wurstwaren, da die Schnittfestigkeit der damit hergestellten Ware günstig beeinflußt wird.
Vorteilhaft ist es, wenn man die Lösung zur Verkürzung der Verweilzeit nach der anfänglichen Verschiebung des pH-Wertes auf eine Temperatur zwischen 55 und 600C erhöht.
Die Lösungen des modifizierten Molkenproteins können entweder getrocknet werden (Turm- oder Vakuumtrocknung, Gefriertrocko nung), sie können aber auch direkt als solche Lebensmitteln während der Verarbeitung zugesetzt werden, beispielsweise zu Wurst- oder Fleischwaren oder zu Teig- und Backwaren.
Nachstehend werden zwei Beispiele für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens gegeben: Beispiel I : Eine 15 bis 20%ige Molkenproteinlösung wird mit 50%iger Zitronensäure solange versetzt, bis der pH-Wert auf 5,0 gesunken ist. Die Lösung wird einige Minuten schonend auf einer Temperatur von 55 bis 600C gehalten, um ein bakteriologisch keimarmes Produkt zu erhalten. Anschließend wird mit Natronlauge, Natriumkarbonat oder Natriumhydrogenkarbonat auf einen pH-Wert von 7,0 neutralisiert.
Beispiel II Eine 15 bis 20%ige, ultrafiltrierte (oder aus Pulver aufgelöste) Molkenproteinlösung wird mit NaOH, KOH oder NH4OH auf einen pH-Wert von 8,0 eingestellt. Anschließend gibt man eine beliebige Säure, die vom Lebensmittelgesetz zugelassen ist, zu der Flüssigkeit, bis ein pH-Wert von 7,0 erreicht ist. Die erhaltene Lösung wird entweder Nahrungsmitteln direkt zugesetzt oder getrocknet. Das Trockenprodukt - ein Pulver - kann dem Nahrungsmittel zugesetzt werden und bringt beim Einbringen in ein wasserhaltiges Milieu bei einem pH-Wert zwischen 6,8 und 7,0 die gewünschte Gerinnung und Stabilisierung beim Erhitzen.
Die Gel-Stärke eines gemäß dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren erhaltenen Produktes und eines aus HühnereiweiSpulver erhaltenen Produktes wurde mit Hilfe eines Meßgerätes der Firma Stevens (LFRA Texture Analyser, Digitalanzeige) verglichen. Es wurde dabei bei einer Eindringstufe von 20 mm mit einer Geschwindigkeit von 0,5 mm/sec gearbeitet. Gemessen wurde der Abriß der Schreiberkurve, der sich ergibt, wenn der ein dringende Meßkörper die Gelstruktur zerreißt.
Folgende Produkte wurden hergestellt a) Hühnereiweiß 100 g Hühnereiweißpulver wurden bei 300C unter vorsichtigem Rühren in 900 g Wasser aufgelöst.
b) Eiweißzusatzstoff gemäß erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren 133 g eines 75%igen Lactalbuminpulvers, welches erfindungsgemäß hergestellt worden ist, wurde unter Rühren bei einer 0 Temperatur von 30 C in 877 g Wasser aufgelöst.
In beiden Fällen wurden die Lösungen in ein Becherglas von 70 mm Durchmesser und 130 mm Höhe soweit eingefüllt, daß gerade 200 ml Lösung enthalten waren. Die Bechergläser wurden dann in einem Uhrglas verschlossen und im Wasserbad bei 85 0C mindestens 30 Minuten erwärmt. Dabei koagulierte die Masse zu einem weißen Gel, das sich auch bei dem erfindungsgemäßen Molkenprotein wie gekochtes Hühnereiweiß anfühlt Nach dem Erkalten wurde der Eiweißzylinder mit einem scharfen Messer vom Becherglasrand getrennt und auf ein flaches Brett gestülpt. Mit diesem Eiweißzylinder wurden die Messungen ausgeführt, und zwar an jedem Produkt vier Messungen.
Zusätzlich wurden noch Messungen an 50%igem, 65%igem und 708-igem Lactalbuminpulver ausgeführt; die Probenpräparation erfolgte entsprechend.
Das Ergebnis dieser Messungen ist in der nachfolgenden Tabelle zusammengestellt.
1.Messg. 2.Messg. 3.Messg. 4.Messg. Durchschnitt 1.Hühnereiweiß 148 136 139 92 128,75 2.Lactalbumin modifiziert pH 7,0/758 158 165 167 160 162,5 3.Lactalbumin mod., pH 7,0 70% Eiweiß 272 252 276 271 267,75 4 .Lact.mod.
pH 7,0/65% 441 531 616 582 542,5 5 .Lact.mod.
pH 7,0/50% 306 302 294 303 301,25 Man erkennt, daß die Gel-Stärke des erfindungsgemäß hergestellten Produktes deutlich größer ist als die des Hühnereiweißes.

Claims

Patentansprüche : 1. Verfahren zur Herstellung eines Eiweißzusatzstoffes für Lebensmittel aus nativem Molkenprotein, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß man den pH-Wert einer Molkenproteinlösung mit einem AusgangspH-Wert zwischen 6,2 und 6,6 unter Zugabe einer Säure auf 5,0 oder darunter absenkt, diese Lösung bei Raumtemperatur mindestens 10 Minuten verYreilen läßt und sie anschliessend durch Zugabe von Base auf einen pH-Wert von 7,0 neutralisiert, oder daß man den pH-Wert einer Molkenproteinlösung mit einem Ausgangs-pH-Wert zwischen 6,2 und 6,6 unter Zugabe einer Base auf 8,0 oder darüber erhöht, diese Lösung bei Raumtemperatur mindestens 10 Minuten verweilen läßt und sie anschließend unter Zugabe von Säure auf einen pH-Wert von 7,0 neutralisiert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Lösung zur Verkürzung der Verweilzeit nach der anfänglichen Verschiebung des pH-Wertes auf eine Temperatur zwischen 55 und 600C erhöht.