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Vorrichtung zum Behandeln von Nahrungsmitteln
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Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Behandeln, insbesondere
zum Räuchern von Nahrungsmitteln gemäß Oberbegriff des Anspruches 1.
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Zum Räuchern von Nahrungsmitteln ist bereits ein sogenanntes Dampf-
oder Kondensat-Rauchverfahren bekannt,
bei welchem überhitzter und
damit trockener Dampf durch Sägemehl geleitet wird, wobei durch thermischen Abbau
der Säge- bzw. Holzspäne freiwerdende Rauchbestandteile mitgenommen werden. Diese
Rauchbestandteile werden durch Kondensation des Dampfes auf das kühlere Räuchergut
übertragen und zum Teil auch in das Innere des Räuchergutes dringen.
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Dieses Verfahren hat gegenüber früheren Glimm- oder Schwel-Rauchverfahren
den Vorteil, daß ohne Feuer gearbeitet wird, so daß keine Kamine für den Rauchabzug
erforderlich sind.
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Außerdem ermöglicht das Verfahren gegenüber den früheren Verfahren
bei gesteuerter Sägemehl-Zufuhr eine gleichbleibende Rauchqualität und eine Verkürzung
der Räucherzeit.
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Die Durchführung des Dampf-Rauchverfahrens erfolgt bisher ausschließlich
in fest installierten Großanlagen, wobei die Einhaltung der strengen Bestimmungen
über die Behandlung oder Verarbeitung von Lebensmitteln eine fachmännische Überwachung
des Räuchervorganges voraussetzt, der genau auf die jeweils unterschiedlichen Nahrungsmittel
abgestimmt sein muß und insbesondere eine genaue Festlegung der jeweiligen Sägemehlmischungen
und -mengen und der jeweiligen Behandlungezeiten erfordert.
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Die bekannten Anlagen arbeiten mit sogenannten Dampfrauch-Erzeugern,
die unmittelbar an eine fest installivrte Rauchkammer
angeschlossen
werden können.
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Derartige Dampfraucherzeuger werden aber auch in Verbindung mit Kühlvorrichtungen
betrieben, mit welchen das erzeugte Dampf-Rauchgemisch verflüssigt wird, so daß
es zunächst gelagert werden kann Das so gewonnene, flüssige Räuchermittel muß dann
für den eigentlichen Räuchervorgang durch Erhitzung wieder in Rauchdampf umgewandelt
werden.
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Bei einem bekannten Dampfraucherzeuger sind beispielsweise ein Verdampfer,
ein Dampfüberhitzer, eine in den Dampfüberhitzer ragende Rinne einer Beschickungs-
und Fördervorrichtung für Sägemehl und ein am Ende der Förderrinne liegender Raum
für die Aufnahme des verbrauchten Sägemehles in einem gemeinsamen, wärmeisolierten,
abgedichteten Gehäuse untergebracht. Dieser Dampfraucherzeuger ist jedoch,unabhängig
davon, ob er unmittelbar in Verbindung mit einer Räucherkammer oder in Verbindung
mit einer Verflüssigungsanlage betrieben wird, lediglich ein Teil der gesamten Anlage.
Sein Betrieb erfordert außerdem -noch einen Wasseranschluß mit Mengenregelventil
für den singebauten Verdampfer.
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Die Erfindung bezweckt nunmehr die Schaffung eines Kompaktgerätes,
das beispielsweise in Gaststätten, Kantinenbetrieben, Imbißstuben und dergleichen
außer dem Räuchern von Nahrungsmitteln mit Dampfrauch auch andere Behandlungsarten
von
Nahrungsmitteln ermöglicht. Dabei soll durch besondere maßnahmen die Sägemehleingabe
so vereinfacht werden, daß in Verbindung mit einer automatischen Steuerung des Carätes
eine einwandfreie Einhaltung der jeweils genau vorgeschriebenen Räucherbedingungen
auch bei einer Bedienung des Gerätes durch Laien gegeben ist.
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Erfindungsgemäß wird dies im wesentlichen mit einem gemäß Anspruch
1 aufgebauten Gerät erreicht.
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In den Unteransprüchen sind vorteilhafte Ausgestaltungen, Weiterbildungen
und Arbeitsmittel des erfindungsgemäßen Gerätes angegeben.
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Das erfindungsgemäße Gerät zeichnet sich durch einen in sich geschlossenen,
kompakten Aufbau aus, der durch günstige Verschachtelung der einzelnen Geräteelemente
in einem gemeinsamen Isoliergehäuse erreicht wird.
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Wesentliche Vorteile bietet dabei vor allem die besondere Ausgestaltung
der einfach und raumsparend ausgebildeten Beschickungsvorrichtung, die eine störungsfreie
Sägemehleingabe gewährleistet. Uber diese Beschickungsvorrichtung wird das Sägemehl
nach einem weiteren Hauptmerkmal der Ertindung in Form vorportionierter Einheiten
zur Raucherzeugung in den auch als Sägemehlkamwer bezeichneten Verga.ungsraui eingegeben.
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Die erfindungsgemäßen Sägemehipatronen bestehen vorzugsweise aus beispielsweise
zylindrisch oder tablettenartig vorgeformten Einheiten, die bei verschiedenen Ausgestaltungen
der Erfindung naturgepreßt oder in einedampfdurchlässige Umhüllung eingeschlossen
sein können. Die Sägemehlpatronen enthalten für das jeweils gewünschte Aroma zusammengestellte
Sägemehlmischungen verschiedener Holzarten mit ggf. zugesetzten Farb- und Aromastoffen.
Die Patronengröße ist dabei für verschiedene Räuchergüter so gewählt, daß die darin
enthaltene, in der mischung auf das Räuchergut abgestimmte Sägemehlmenge jeweils
für einen Rauchbehandlungsvorgang ausreicht, um die gewünschte Räucherqualität und
Rauchgeschmacks-Intensität zu erhalten.
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In Verbindung mit einer an sich bekannten Easchinensteuerung, mit
welcher die jeweiligen Behandlungstemperaturen nach einem vorgegebenen Verlauf für
die einzelnen Geräteelemente sowie die Räucherzeiten in Abhängigkeit vom jeweiligen
Räuchergut automatisch gesteuert werden, wobei die eingegebenen Sollwerte die Einhaltung
der jeweiligen, beispielsweise lebensmitelrechtlichen Bestimmungen und Anforderungen
gewährleisten, gestatten die erfindungsgemäßen Sägemehlpatronen eine narrensichere
Bedienung des Gerätes auch durch Laien.
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Nach Eingabe einer für das jeweils zu behandelnde Räuchergut bestimmten
Patrone braucht nämlich lediglich an einem Bedienungsknopf der zugehörige Arbeitsbereich
der Steuerung
eingestellt zu werden, um den automatischen Ablauf
des Räuchervorganges einzuleiten.
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Das erfindungsgemäße Gerät arbeitet kaminlos und benötigt auch keinen
Wasseranschluß. Für die Dampferzeugung wird nämlich mit einem in das Gerät integrierten
Wasserbehälter gearbeitet, dessen Aufnahmekapazität so gewählt ist, daß eine Füllung
für einen Arbeitstag ausreicht.
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Außer dem Heizwasserbehälter ist dabei vorzugsweise auch ein Kühlwasserbehälter
der ebenfalls in das Gerät integrierten Kühlvorrichtung vorgesehen, in dem das durch
Rückkondensstion des die Rauchkammer verlassenden Dampfes wiedergewonnene Wasser
gesammelt wird. Eine Werbindung zwischen den beiden Wasserbehältern, beispielsweise
ein Überlaufrohr, gestattet dabei innerhalb des Gerätes eine Ergänzung des zur Dampferzeugung
benötigten Heizwassers.
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Ein wesentlicher Vorteil des Gerätes besteht auch darin, daß außer
der Dampfrauchverbindung noch eine Direktverbindung zwischen dem beheizbaren Wasserbehälter
und der Rauchkammer vorhanden ist. Das Gerät gestattet damit außer dem Räuchern
von Nahrungsmitteln auch das Garen, Gratinieren, Grillen, Backen, Auftauen, Trocknen,
Dämpfen, Schmoren oder dergleichen. Die Umschaltung von Räucherbetrieb auf eine
andere Betriebsart erfolgt dabei mit Hilfe von Sperrklappen,
die
bei Einstellung der jeweiligen Betriebsart an einen Programm-Wahlschalter der Gerätesteuerung
selbsttätig in die jeweils richtige Uffnungs oder Schließstellung bewegt werden.
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Das erfindungsgemäße Gerät ist also bei einfacher, praxisgerechter
Bedienung sehr vielseitig, beispielsweise in Küchen von Krankenhäusern, Betrieben
oder Heimen sõwie in Gaststätten, und aufgrund des geringen Raumbedarfs sogar in
kleinen Imbißstuben einsetzbar. Das Gerät arbeitet sehr wirtschaftlich, wobei für
den mit einem derart kleinen Gerät erstmals möglichen Räucherbetrieb die Vorteile
des bisher nur industriell durchgeführten Kondensat-Rauch-Verfahrens im vollen Umfang
beibehalten werden.
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Weitere Vorzüge und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden
Beschreibung und der Zeichnung, in welchen die Erfindung anhand bevorzugter Ausführungsbeispiele
näher erläutert und dargestellt ist. Es zeigen: Fig. 1 eine schaubildliche Ansicht
für einen möglichen Gesamtaufbau eines erfindungsgemäß kombinierten Räucher- und
Kochgerätes, Fig. 2 eine schematisch stark vereinfachte Schnittdarstellung einer
möglichen Anordnung der einzelnen
Bestandteile des Gerätes in einem
gemeinsamen, gemäß Fig. 1 aufgebauten Gehäuse, Fig. 3 schematisch vereinfacht einen
Schnitt durch eine bevorzugte Ausführungsforn. einer Beschickungsstation für die
Eingabe erfindungsgemäßer Sägemehlpatronen, Fig. 4 eine schematisch vereinfachte,
teilweise weggebrochene schaubildliche Ansicht eines mit dem Auflagerost der Sägemehlaufnahme-
und Rauch-Erzeugungskammer zusammenwirkenden Schiebers einer Beschickungsvorrichtung
gemäß Fig. 3, Fig. 5 eine schematisch stark vereinfachte, etwa der Fig.4 entsprechende,
teilweise weggebrochene Draufsicht des mit dem Auflagerost zusammenwirkenden Schiebers
der Beschickungsvorrichtung, Fig. 6 einen schematisch vereinfachten Schnitt eines
Teiles einer abgewandelten Ausgestaltung einer mit eingedosten Sägemshlpatronen
arbeitenden Beschickungsstation mit einem schematisch angedeuteten Patronen-Auswerfer
und Fig. 7 eine schematisch vereinfachte, teilweise geschnittene
Teilansicht
einer für die in Fig. 6 gezeigte Beschickungsstation möglichen Auswerferkonstruktion.
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Ein in Fig. 1 gezeigtes, erfindungsgemäßes Kombinationsgerät zum wahlweisen
Räuchern, Kochen, Garen oder dergl.
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von Nahrungsmitteln weist ein dampfdicht ausgebildetes, wärmeisolierendes
Gehäuse auf, das hier beispielsweise aus einem Unterteil 12 und einem Aufsatzteil
14 zusammengesetzt ist. Im Aufsatz 14 befindet sich eine durch eine Tür 16 verschließbare
Kammer 18 zur Aufnahme des Räucher- oder Kochgutes und eine Bedienungstafel 20 einer
eingebauten Regel- oder Steuerschaltung zur Einstellung der jeweiligen Betriebsart.
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Für die Einstellung ist ein Programmwahischalter22 vorgesehen, mit
welchem beispielsweise sieben unterschiedliche Betriebsarten einstellbar sind. Eine
Zeituhr 24 ermöglicht die Beobachtung der jeweiligen Behandlungszeit, während das
zu behandelnde u durch ein Fenster 26 der Tür 16 beobachtet werden kann Im Gehäuseuntteil
12 besitzt das Gerät 10 eine Einwurfklappe 28 für die Sägemehleingabe und eine Tür
30 für die Entnahme des verbrauchten Sägemehl.
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In einem pultartig uorspringenden Anbauteil 32 iAt beispielsweise
ein
Schieber einer nachfolgend noch erläuterten Beschickungseinrichtung bewegbar. Der
Anbauteil 32 kann bei einer anderen Ausführung des Gerätes auch das Bedienungspult
für die in dem Anbauteil eingebaute Steuer- und Regelschaltung bilden.
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Weitere erfindungswesentliche Teile des inneren Geräteaufbaus sind
schematisch stark vereinfacht in Fig. 2 dargestellt. Danach befindet sich im untereten
Teil des Gehäuseabschnittes 12 ein heizbarer Wasserbehälter 34, in welchem eine
Heizschlange 36 und ein Temperaturfühler 38 eingebaut sind.
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Vom Heizbehälter 34 führt eine rohr- oder schachartige Dampf-Übergangsleitung
40 nach oben und tritt über einen Leitungsabschnitt 42 in den oberen Teil eines
Dampfüberhitzungsraumes 44 ein. In dem Dampfüberhitzungsraum sind eine weitere Heizschlange
46 und ein weiterer Temperaturfühler 48 angeordnet. An den Überhitzungsraum 44 schließt
sich unten ein Raum 50 mit einem an dessen Boden vorgesehenen Auflagerost 52 zur
Ablage des in Form einer Patrone 54: eingegebenen Sägemehles an. In dem Raum 50
findetbein Durchgang des z. 8. von etwa 160 C in der Leitung 40 auf etwa 3500 C
erhitzten, trockenen Dampfes der thermische Abbau der Holzspäne statt. Für die Weiterleitung
des so mit Rauchbestandteil beladenen Dampfes
führt eine rohr-
oder schachtartige Dampfrauchleitung 56 nach oben in die Rauchkammer 18.
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In der Rauchkammer 18 werden die Rauchbestandteile durch Kondensation
des Wasserdampfes des in der Leitung 56 nur geringfügig abgekühlten Dampf-Rauchgemisches
auf die Oberfläche des kühlen Räuchergutes übertragen.
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Unterhalb des Rostes 52 der Rauchentwicklungskammer 50 befindet sich
in einem Raum 58 noch ein Behälter 60 zur Aufnahme verbrauchten Sägemehles. Bei
einem in Fig. 1 gezeigten Gesamtaufbau ist der Behälter oder Aschekasten 60 ebenso
wie der unterhalb davon angeordnete, heizbare Wasserbehälter 34 durch die Tür 30
im Unterteil 12 des Gehäuses zugänglich.
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Auch in der Räucherkammer 18 kann ein an die Steuerschaltung angeschlossener
Temperaturfühler 58 angeordnet sein, der es ermöglicht, beispielsweise durch mehr
oder weniger große Beladung hervorgerufene Einflüsse bei der Betriebssteuerung zu
berücksichtigen. Die Räucherkammer kann gem. Fig. 1 mit seitlichen Führungsschienen
64 zur Aufnahme von Rosten oder wannenartigen Behältnissen für das zu behandelnde
Gut auch mit wenigstens einem Grillmotor 66 und einem Ventilator 68 ausgerüstet
sein.
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Das Gerät besitzt ferner eine eingebaute Kühlvorrichtung 70 mit einer
von der Rauchkammer 18 abgehenden, rohr- oder
schachtartigen Leitung
72, die nach unten zu einem Kühlr wasserbehälter 74 führt, dessen Temperatur immer
unterhalb des Siedepunktes liegt, Auch dieser Kühlwasserbehälter ist bei einer Geräteausführung
gemäß Fig. 1 durch die Tür 30 zugänglich.
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Vom Kühlwasserbehälter führt eine an die Saugseite einer motorpumpe
76 angeschlossene Kühlwasserleitung 78 mit davon abzweigenden, abgedichtet in den
nach unten verlaufenden Abschnitt der Rückführleitung 72 eintretenden Sprühdüsen
80. Diese Anordnung sorgt durch die über die Sprühdüsen 80 in die Leitung 72 eintretende
Kühlflüssigkeit für eine Ulasserrückgewinnung durch Kondensation des die Rauchkammer
18 verlassenden Restdampfes.
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Der Sammelbehälter 74 und der heizbare Wasserbehälter 34 sind wegen
der unterschiedlichen Wassertemperaturen gegeneinander wärmeisoliert, wobei jedoch
über eine in Gegenrichtung gesperrte Verbindung 82 mit Rückschlagventil eine Überleitung
des zurückgewonnenen Wassers aus dem SammelbehUlter 74 in den heizbaren Behälter
34 zur Dampferzeugung möglich ist.
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Das bisher beschriebene Räuchergerät besitzt als weiteren wesentlichen
Bestandteil eine unmittelbar von der Dampfleitung 40 zur Rauchkammer 18 führende
Verbindungsleitung 84, welche mit geringem Aufwand die Einsatzmöglichkeiten
des
Gerätes beträchtlich erweitert. Diese Direktleitung ermöglicht eine Umschaltung
des Gerätes von Dampfrauchbetrieb auf reinen Dampfbetrieb, so daß mit dem Gerät
nicht nur geräuchert, sondern auch beispielsweise gekocht, gegart, geschmort, getrocknet
usw. werden kann. Dabei sind in den Verbindungsleitungen 42 bzw. 56 und 84 z. B.
aus einfachen Drosselklappen bestehende Sperrorgane 86 bzw. 86' und 88 vorgesehen.
Eine weitere Drosselklappe 90 ist in der von der Räucherkammer 18 abgehende Rückführungsleitung
72 angeordnet.
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Diese Sperr- oder Drosselorgane, die in Fig. 2 in der Stellung für
Räucherbetrieb dargestellt sind, können über zugehörige Stellglieder ebenfalls mit
der Steuerschaltung verbunden sein, so daß sie bei einer Umschaltung auf Kochbetrieb
automatisch umgestellt werden.
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Bei abgewandelten Geräteausführungen kann die Bauhöhe des Gerätes
noch dadurch verringert werden, daß die Wasserbehälter 34 und 74 mit dem Raum 58
für den Aschekasten 60 auf einer Höhe liegen. Dies ist aufgrund des geringen Wasserbedarfs
des erfindungsgemäßen Gerätes und der dadurch verhältnismäßig geringen Behältergrößte
möglich. Ein Fassungsvermögen zwischen 10 und höchstens 20 1 der Wasserbehälter
ist für einen einwandfreien Tagesbetrieb im allgemeinen schon ausreichend. Ggf.
können im Behälter 34 oder in beiden Behältern 34 und 74 auch Füllstands-Fühler
vorgesehen
sein, die über schwimmerbetdtigte Geber an das Steuergerät
angeschlossen werden können und bei einer möglicherweise doch einmal eintretenden
Unterschreitung eines ffiindest-Wasserstandes ein Warnsignal auslösen oder eine
Inbetriebnahme erst dann wieder zulassen, wenn Wasser nachgefüllt wurde. Bei einer
solchen Ausführung kann anstelle einer einfachen Rückschlag-Ventilsteuerung für
den Rücklauf durch die Verbindung 82 auch eine gesteuerte Rückführung von Wasser
aus dem Sammelbehälter 74 und dem Wasserbehälter 34 vorgenommen werden.
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Fig. 3 zeigt schematisch vereinfacht eine Beschickungsvorrichtung
92 zur Eingabe von Sägemehlpatronen 54 in den Rauchentwicklungsraum 50.
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Die Beschickungsvorrichtung 92 weist im Anschluß an die gegenüber
Fig. 1 etwas abgewandelte, nach innen öffnende Verschlußkappe 28 einen zum Raum
50 hin schräg nach unten verlaufenden, z.B. mit einem Sich:fenster 93 versehenen
Einwurfschacht 94 und einen am unteren Ende dieses Schachtes horizontal bewegbaren
Schieber 96 auf, der in einer das untere Schachtende 94 freigebenden, in die Konsole
32 heraosgezogenen Stellung und in einer das untere Schachtende sperrenden, hineingeschobenen
Stellung dargestellt ist. Die Konsole kann beispielsweise eine Programmtafel mit
Hinweisen für die Gerätebedienung tragen.
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An der Unterseite des Schiebers 96, siehs auch Fig. 4 und 5,
sind
parallel zu dessen Bewegungsrichtung nach vorn stehende Arme 98 angeordnet, die
kammartig zwischen die dazu parallel verlaufenden, den Auflagerost 52 bildenden
Stege eingreifen. Die etwas unterhalb der Ebene des Rostes verlaufenden Arme 9B
tragen an ihrer Vorderseite verbreiterte Ansätze 100, welche von den seitlich angrenzenden
Stegen des Rostes 52 nur einen geringen Abstand haben oder diese Stege berühren
und somit für eine Selbstreinigung des Rostes bei der Schieberbewegung sorgen.
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Die Stirnfläche des Schiebers ist der vorzugsweise zylindrischen Form
der Sägemehlpatronen 54 angepaßt, so daß bei der Uorwärtsbewegung des Schiebers
ein einwandfreier Transport der jeweiligen Patrone in den Raum 50 gewährleistet
ist.
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Die Oberseite des Schiebers 96 besitzt an der Vorderkante eine nach
unten gehende Abschrägung 104, die das Vorbeischieben an den ggf. noch im Schacht
liegenden Patronen 54 erleichtert und deren vorzeitige Beschädigung verhindert.
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In der zur Stirnseite 102 des Schiebers 96 gekehrten Begrenzungswand
des Raumes 50 ist ein der Schieberstirnfläche unmittelbar gegenüberliegend angeordnetes
Brechglied 106 mit zum Schieber zeigenden Brechspitzen 108 für die auftreffende
Sägemehlpatrone 54 angeordnet, die dafür sorgt, daß die aus naturgepreßten Sägespänen
geformte Sägemehl patrone im Raum 50 zerfällt. Zur Zerkleinerung der Patrone tragen
auch ggf. in der Stirnfläche 102 des Schiebers 96
ausgebildete
Schlitze 110 bei.
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Das Brechglied 106 kann ggf. durch eine Druckfeder 112 vorgespannt
sein, so daß es in der herausgezogenen Ausgangsstellung des Schiebers etwas in den
Raum 50 vorsteht.
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Beim Eindrücken des Schiebers, dessen Bewegung ebenfalls über die
Steuerschaltung des Gerätes auslösbar ist, kann dann das Brechglied 106 mit Hilfe
der verbreiterten Ansätze 100 der Schieberverlängerungen 98 bis zu einem Begrenzungsanschlag
114 zurückgedrängt werden.
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Fig. 6 und 7 zeigen noch schematisch vereinfacht eine grundsätzliche
Anordnung und Ausgestaltung einer Auswerfer-Vorrichtung 120, die in dem erfindungsgemäßen
Gerät vorgesehen ist, wenn mit Sägemehlpatronen 54 in Form mit Sägemehl gefüllter,
gelochter Dosen gearbeitet wird. Diese Dosen werden dann, wie in Fig. 6 schematisch
angedeutet ist, nach Beendigung eines Räuchervorganges mittels eines Stempels 122
der Auswerfervorrichtung in einen beispielsweise mit dem Aschekasten 60 kombinierten
Auffangkasten 124 gestoßen.
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Der Stempel 122 der Auswerfervorrichtung 120 kann dabei in einer beispielsweise
gemäß Fig. 7 aufgebauten, gerätefesten Tragkonstruktion angeordnet sein. Diese Tragkonstruktion
besteht beispielsweise aus Trägerstangen 126 und 128 zur Befestigung eines Lagerschildes
130 für eine Führungsbuchse
132 des Stempels 122.
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Der Stempel 122 wird bei dem gezeigten Ausführungsbeispiel für automatischen
Betrieb z. B. mittels eines über die Steuerschaltung des Gerätes auslösbaren Elektromagneten
134 über einen Hebelmechanismus 1-36 zunächst in seiner Ausgangslage gehalten. Der
Hebelmechanismus 136 weist einen Hebel 138 auf, dessen Enden einerseits am Lagerschild
130 gelagert und andererseits gelenkig mit dem Ende einer Betätigungsstange 140
des Elektromagneten 134 verbunden ist.
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Zwischen seinen Enden ist der Hebel bei 142 gelenkig mit einer durch
die Führungsbuchse 132 reichenden Verlängerung des Stempels 122 verbunden.
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Eine zwischen der Lagerbuchse 132 und einer gegenüberliegenden Ringschulter
144 abgestützte Schraubenfeder 146 ist in der dargestellten, durch den magneten
134 gehaltenen Ausgangslage des Stempels 122 vorgespannt.
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Bei Auslösung des Elektromagneten schnellt der Stempel 122 unter der
dabei freiwerdenden Kraft der Feder 146 gegen die im Vergasungsraum 50 befindliche
Sägemehlpatrone 54, die dadurch, wie in Fig. 6 angedeutet ist, herausgestoßen wird
und in den Auffangbehälter 124 fällt.
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