DE2912416A1

DE2912416A1 - Dough raising tray - with felt base plate on spaced carrier bars

Info

Publication number: DE2912416A1
Application number: DE19792912416
Authority: DE
Inventors: Heinz Stamm
Original assignee: STAMMKAELTE
Current assignee: STAMMKAELTE
Priority date: 1979-03-16
Filing date: 1979-03-29
Publication date: 1980-10-09

Abstract

The Parent Patent No. 2910477 described a dough raising tray, esp. for bread and crusty roll dough mouldings to be treated in raising delay units, which has a base plate permeable to air. The pref. material for the base is a textile felt or a cotton tissue, with plastic or metallic components, resting on steel bars. The passage of air through the base plate removes all excess moisture, yet retains the natural bright crust of the finished pastry. When the pieces of dough are left overnight, then they do not show any spots of sweat which spoils their appearance.

Description

Gärgutträger für Teiglinge, insbesondere zur VerwendungFermentation carriers for dough pieces, in particular for use

in Gärverzögerungseinrichtungen Zusatz zu Patentanmeldung P 29 10 477.6 Die Erfindung betrifft einen Gärgutträger für Teiglinge, insbesondere zur Verwendung in Gärverzögerungseinrichtungen und vorzugsweise für Brötchen- oder Weißbrotteiglinge, bei dem die für die Aufnahme der Teiglinge vorgesehenen Auflageflächen des Gärgutträgers luftdurchlässig ausgebildet sind, nach Patentanmeldung P 29 10 477.6.in fermentation retardation devices addendum to patent application P 29 10 477.6 The invention relates to a fermentation product for dough pieces, in particular for Use in fermentation retardation devices and preferably for bread rolls or white bread dough pieces, in which the support surfaces of the fermentation carrier provided for receiving the dough pieces are made air-permeable, according to patent application P 29 10 477.6.

Gemäß der Hauptpatentanmeldung wird vorgeschlagen, die für die Aufnahme der Teiglinge vorgesehenen Auflageflächen des Gärgutträgers luftdurchlässig auszubilden. Mit dieser Maßnahme werden die insbesondere bei der Herstellung von Brötchen, Weißbrot, Pariser Brot od. dgl. bei dem Aufenthalt der Teiglinge in Gärverzögerungseinrichtungen, beispielsweise über Nacht, oder über ein Wochenende, auftretenden Flecken vermieden, die als sog. Schwitzflecken oder fälschlich auch als sog. "Eiweißflecken" bezeichnet werden.According to the main patent application, it is proposed that for inclusion of the dough pieces provided support surfaces of the fermentation carrier to be air-permeable. With this measure, especially in the production of rolls, white bread, Parisian bread or the like when the dough pieces stay in fermentation retardation devices, for example, avoiding stains that occur overnight or over a weekend, which are referred to as so-called sweat stains or, incorrectly, so-called "protein stains" will.

In Ergänzung dieser Maßnahme wird nun vorgeschlagen, daß die Aufageflacne.l durch ein Flächengebilde aus in derar- tigem Maße feuchtigkeitsaufnahmende Material bestehen, daß die Ware nach dem Backvorgang eine natürlich glänzende Oberfläche aufweist. Es wurde nämlich festgestellt, daß beispielsweise bei der Verwendung eines Metalldrahtnetzes als Auflage für die Teiglinge die fertigen Backwaren an ihrer Oberfläche nicht den sog. "natürlichen Glanz" aufwiesen.In addition to this measure, it is now proposed that the Aufageflacne.l by a flat structure made of in such a to a certain extent moisture-absorbing Material exist that the goods have a naturally shiny surface after the baking process having. It was found that, for example, when using a Metal wire mesh as a support for the dough pieces, the finished baked goods on their Surface did not have the so-called "natural gloss".

Mit dem erfindungsgemäßen Vorschlag, wonach die Teiglinge zwar auf einer luftdurchlässigen, aber auch ein gewisses Maß an Feuchtigkeit aufnehmenden Auflage angeordnet werden, wird nun erreicht, daß die Teiglinge infolge der durch die Luftdurchlässigkeit ermöglichten Belüftung jegliche überflüssige Feuchtigkeit abgeben, andererseits aber durch die Wirkung des Gärgutträgers ein solches Maß an Feuchtigkeit zurückbehalten wird, daß die fertige Backware ihren "natürlichen Glanz" aufweist. Hierunter wird diejenige Oberfläche der Backware (z.B. Brötchen oder Weißbrot) verstanden, die die Backware bei dem Backvorgang ohne vorhergehende Gärunterbrechung erhalten wUrde.With the proposal according to the invention, according to which the dough pieces are on one that is permeable to air, but also absorbs a certain amount of moisture Edition are arranged, it is now achieved that the dough pieces as a result of the air permeability allowed ventilation any excess moisture give off, but on the other hand, due to the effect of the fermentation material carrier, such a degree Moisture is retained so that the finished baked goods get their "natural shine" having. This is the surface of the baked goods (e.g. rolls or white bread) understood that the baked goods during the baking process without previous fermentation interruption would receive.

Der Fachmann kann in einfacher Weise durch Versuche feststellen, welche Werkstoffe für den jeweiligen speziellen Anwendungsfall geeignet sind. Das die Auflage flächen bildende Flächengebilde kann aus textilem Werkstoff und/oder aus Kunststoff und/oder aus Metalldraht bestehen. Als textiler Werkstoff hat sich insbesondere ein Flächengebilde aus Filz und/oder Baumwolle als geeignet erwiesen.The person skilled in the art can determine in a simple manner by experiments which Materials are suitable for the respective special application. That the edition surface-forming flat structures can be made of textile material and / or plastic and / or made of metal wire. As a textile material, in particular a flat structure made of felt and / or cotton proved to be suitable.

Die S'rfiniung wird nachfolgend anhand der in den Zeichnungen dargestellten Figuren näher erläutert. Es zeigen: Fi6. l eine schematische perspektivische Darstellung eines Gärgutträgers nach dem Stande der Technik; i4'ig. 2 eine schematische perspektivische Darstellung einer Ausführungsform der Erfindung; F-,. 3 eine schematische perspektivische Darstellung einer weiteren Ausführungsform der Erfindung, teilweise im Schnitt; Fig. 4 die Anordnung gemäß Fig. 3 mit Teiglingen.The refinement is shown below with reference to the drawings Figures explained in more detail. It show: Fi6. l a schematic perspective illustration a fermentation carrier according to the state of the art; i4'ig. 2 a schematic perspective Illustration of an embodiment of the invention; F- ,. 3 a schematic perspective Representation of a further embodiment of the invention, partly in section; 4 shows the arrangement according to FIG. 3 with dough pieces.

In Fig. 1 ist ein in Form eines Kipptrögels ausgebildeter Gärgutträger 1 nach dem Stande der Technik dargestellt. Der Gärgutträger weist einen Außenrahmen 2, 3, 4, 5 auf. Der Boden wird durch eine luftundurchlässige Sperrholzplatte 6 gebildet. Die mit 7 bezeichnete Teiglinge liegen auf einem Filztuch 8 auf, welches oberhalb der Sperrholzplatte angeordnet ist. Wenn die Teiglinge auf dem Gärgutträger 1 in einer Gärverzögerungseinrichtung aufbewahrt werden, so führt dies zur Bildung von Schwitzflecken bzw. Bläschenbildung auf dem fertigen Backgut.In Fig. 1 is a trained in the form of a Kipptrögels Gärgutträger 1 according to the state of the art. The fermentation product carrier has an outer frame 2, 3, 4, 5 on. The floor is formed by an air-impermeable plywood panel 6. The dough pieces designated by 7 lie on a felt cloth 8, which is above the plywood sheet is arranged. When the dough pieces are on the proofing support 1 in a fermentation retardation device, this leads to the formation of Sweat stains or blistering on the finished baked goods.

In Fig. 2 ist ein Gärgutträger 9 gemäß der vorliegenden Erfindung gezeigt. Der Gärgutträger weist einen Außenrahmen 10, 11, 12, 13 und Stützfüße 14 bis 17 auf. Die Teiglinge 7 liegen auf einer luftdurchlässigen Oberfläche auf, und zwar besteht diese Oberfläche aus einem in den Außenrahmen 10 bis 13 eingeseannten Flächengebilde 18, welches durch in ALständen unterhalb des Flachengebildes 18 in Richtung der Rahmenteile 10 bzw. 12 angeordnete Stäbe 19 abgestützt ist. Die Zwischenräume 20 zwischen den Stäben 1 sind dabei so bemessen, daß sie größer sind als die Breite der Teiglinge 7, so daß die Teiglinge 7 nicht auf den Stäben, sondern nur auf dem luftdurchlässigen Flächengebilde aufliegen. Das Flächengebilde 18 besteht beispielsweise aus luftdurchlässigem Filz. Die Dichte des Filzes ist dabei so gewählt, daß die Teiglinge während ihres Aufenthaltes auf dem Gärgutträger in einer Gärverzögerungseinrichtung zwar die überflüssige Feuchtigkeit abgeben, daß aber gleichzeitig eine ausreichende Restfeuchtigkeit zurückbehalten wird, welche dazu führt, daß die Teiglinge nach dem Backvorgang eine natürlich glänzende Oberfläche aufweisen. Durch die Abgabe der überflüssigen Feuchtigkeit infolge der Belüftung von unten her wird sichergestellt, daß sich auf dem fertigen Backgut keine Schwitzflekken bzw. keine Bläschen ausbilden.In Fig. 2 is a fermentation product carrier 9 according to the present invention shown. The fermentation product carrier has an outer frame 10, 11, 12, 13 and support feet 14 until 17 on. The dough pieces 7 lie on an air-permeable surface on, namely this surface consists of an aneaned into the outer frame 10 to 13 Flat structure 18, which by in AL stands below the flat structure 18 in Direction of the frame parts 10 and 12 arranged rods 19 is supported. The spaces in between 20 between the bars 1 are dimensioned so that they are larger than the width the dough pieces 7, so that the dough pieces 7 not on the bars, but only on the air-permeable sheet-like structure. The planar structure 18 consists for example made of breathable felt. The density of the felt is chosen so that the Dough pieces during their stay on the proofing support in a proofing delay device to be sure to release the excess moisture, but at the same time a sufficient amount Residual moisture is retained, which leads to the dough pieces after have a naturally shiny surface during the baking process. By submitting the excess moisture as a result of the ventilation from below is ensured, that no sweat stains or bubbles form on the finished baked goods.

In Fig. 3 und Fig. 4 ist ein weiteres Ausführungsbeispiel der Erfindung dargestellt. Auch hier ist das zur Auflage der Teiglinge dienende Flächengebilde 18 aus luftdurchlässigem und eine gewisse Restfeuchtigkeit zurückbehaltenden textilen Werkstoff, welcher in den Außenrahmen 10' bis 13' eingespannt ist. Die Abstützeinrichtung ist hier in Form eines Sickenbleches 21 ausgebildet, auf dessen oberen Stegen 22 das Flächengebilde 18 aufliegt. Die Teiglinge 7 liegen in den Zwischenräumen zwischen den jeweiligen Aufnahmebereichen 22' auf. Das Sickenblech 21 weist Durchbrechungen 23 auf.In Fig. 3 and Fig. 4 is another embodiment of the invention shown. Here, too, is the flat structure used to support the dough pieces 18 made of air-permeable textile that retains a certain amount of residual moisture Material which is clamped in the outer frame 10 'to 13'. The support device is in shape here a beading plate 21 formed on whose upper webs 22, the sheet-like structure 18 rests. The dough pieces 7 lie in the interstices between the respective receiving areas 22 '. The beaded plate 21 has openings 23 on.

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Claims

Fermentation carriers for dough pieces, in particular for use in fermentation delay devices Addendum to patent application P 29 10 477.6 claims 1. especially for use in fermentation retardation devices and preferably for Bread rolls or white bread dough pieces, in which the ones intended for receiving the dough pieces Support surfaces of the fermentation carrier are made air-permeable, according to patent application P 29 10 477.6, characterized in that the bearing surfaces of the fermentation material carrier by a flat structure (18) made of such a degree of moisture-absorbing material insist that the goods have a naturally shiny surface after the baking process having.

2. Fermentation carrier according to claim 1, characterized in that the sheet-like structure (18) consists of textile material.

7. Fermentation carrier according to claim 2, characterized in that the sheet-like structure (18) is made of felt.

4. Fermentation carrier according to claim 2 or, characterized in that the surface image (1O) consists of cotton fabric or has a cotton fabric.

5. Fermentation carrier according to one of claims 1 to 4, characterized in that that the flat structure (18) has plastic components.

6. Fermentation carrier according to one of claims 1 to 5, characterized in that that the flat structure (18) has metallic components.