DE2910477A1

DE2910477A1 - Rising tray for French roll dough portions etc. - has supported air permeable surface preventing accumulation of moisture

Info

Publication number: DE2910477A1
Application number: DE19792910477
Authority: DE
Inventors: Heinz Stamm
Original assignee: STAMMKAELTE
Current assignee: STAMMKAELTE
Priority date: 1979-03-16
Filing date: 1979-03-16
Publication date: 1980-09-25

Abstract

The surface on which portions of dough rest in a tray for use in a plant for retarding the rising reaction, consists of an air permeable material, stretched between the side frames of the tray. Beneath the permeable material a supporting arrangement may be formed by rods or by a corrugated plate in which there is a series of openings. The air permeable material may be a woven textile of synthetic yarn, or a metal gauze, or it may be a moisture absorbent material such as foamed polystyrene or sponge rubber. The tray is esp. applicable for cobs, white bread rolls, etc., and whilst rising is delayed there is no "sweating" of the dough, and no spots or blisters on the prods. when baked.

Description

Gärgutträger für Teiglinge, insbesondere zur VerwendungFermentation carriers for dough pieces, in particular for use

in Gärverzögerungseinrichtungen Die Erfindung betrifft einen Gärgutträger für Teiglinge, insbesondere zur Verwendung in Gärverzögerungseinrichtungen und vorzugsweise für Brötchen- oder Weißbrotteiglinge.in fermentation delay devices The invention relates to a fermentation product carrier for dough pieces, in particular for use in delayed proving devices and preferably for rolls or white bread dough pieces.

Der Begriff "Gärgutträger" im Sinne der vorliegenden Erfindung ist weit auszulegen und umfaßt auch sogenannte Kipptrögel und Kippdielen, auf welche Teiglinge beispielsweise von automatischen Absetzmaschinen abgesetzt werden können. Weiterhin sind hierunter auch mit Wendevorrichtungen versehene oder als Wendevorrichtungen ausgebildete Gärgutträger zu verstehen.The term "fermentation product carrier" in the sense of the present invention is to be interpreted broadly and also includes so-called tilting birds and tilting boards on which Dough pieces can be deposited, for example, by automatic depositing machines. Furthermore, this also includes turning devices or turning devices to understand trained digestate carriers.

Die für die Aufnahme der Teiglinge vorgesehenen Auflageflächen der bekannten Gärgutträger bestehen aus einem durchgehend festen Boden, beispielsweise einer Sperrholzplatte, mit einem darüber angeordneten Filztuch. Es hat sich gezeigt, daß sich bei Anwendung einer Gärverzögerung bzw.The support surfaces of the intended for receiving the dough pieces known Gärgutträger consist of a solid floor throughout, for example a sheet of plywood, with a felt cloth placed over it. It has shown, that when a fermentation delay or

einer zeitlich begrenzten Gärunterbrechung zwischen dem Teigling und der Auflagefläche auf dem Gärgutträger eine sogenannte Schwitzfeuchtigkeit ausbildet, welche bei dem fertigen Backgut zu Fleckenbildung bzw. Bläschenbildung auf der Außenseite der Krume führt. In einer Gärverzögerungsvorrichtung können die Teiglinge über Nacht oder über ein Wochenende aufbewahrt werden. Eine bestimmte Zeit vor dem vorgesehenen Backvorgang wird dann der unterbrochene Gärvorgang wieder in Gang gesetzt.a temporary interruption in fermentation between the dough piece and the contact surface on the fermentation product carrier forms what is known as perspiration moisture, which lead to the formation of spots or blisters in the finished baked goods on the outside of the crumb leads. The dough pieces can in a proving retardation device be kept overnight or over a weekend. A certain time before The interrupted fermentation process is then restarted for the intended baking process.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Gärgutträger für Teiglinge, vorzugsweise für Brötchen- oder Weißbrotteilinge, zu schaffen, bei dessen Verwendung in Gärverzögerungseinrichtungen auf dem fertigen Backgut keine Schwitzflecken auftreten.The invention is based on the object of providing a fermentation support for dough pieces, preferably for rolls or white bread pieces, to be created when using it no sweat stains appear on the finished baked goods in fermentation retardation devices.

Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung vor, daß die für die Aufnahme der Teiglinge vorgesehenen Auflageflächen des Gärgutträgers luftdurchlässig ausgebildet sind. Mit dieser Maßnahme wird der den Gärverzögerungseinrichtungen anhaftende Nachteil beseitigt, und es kann nunmehr Backgut jeder Art, also insbesondere auch Brstchen, Weißbrot, Pariser Brot od. dgl., während der Herstellung einer Gärverzögerung unterworfen werden, ohne daß die erwähnten Schwitzflecken - die manchmal fälschlich auch als Eiweißflecken bezeichnet werden - auftreten.To solve this problem, the invention proposes that for the Admission of the dough pieces provided support surfaces of the fermentation carrier air-permeable are trained. With this measure, the fermentation delay devices Adhering disadvantage eliminated, and it can now baked goods of any kind, so in particular also brunch, white bread, Parisian bread or the like, during the production of a fermentation delay be subjected without the mentioned sweat stains - which are sometimes wrong also known as protein stains - occur.

Für die Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Maßnahme ergeben sich mehrere Möglichkeiten, wobei jedoch zu bemerken ist, daß die luftdurchlässige Oberfläche des Gärgutträgers zweckmäßigerweise so ausgestaltet wird, daß sich auf dem Teigling keine Strukturen oder Konturen der Auflagefläche abzeichnen. Als besonders zweckmäßig hat es sich erwiesen, wenn die Auflage flächen durch die Oberfläche einer von einem Außenrahmen gehaltenen Warenbahn aus luftdurchlässigem Werkstoff gebildet sind. Diese Warenbahn wird zweckmäßigerweise in dem Außenrahmen verspannt und weist unterhalb angebrachte Stützeinrichtungen auf, die beispielsweise als in Abständen voneinander angeordnete Stäbe ausgebildet sein können. Die Anordnung der Stäbe erfolgt so, daß die Stababstände größer sind als die Breite der auszulegenden Teiglinge, damit verhindert wird, daß auch nur ein Bereich eines Teiglings auf einer nicht luftdurchlässigen Auflage liegt.For the design of the measure according to the invention, there are results several possibilities, but it should be noted that the air-permeable surface the fermentation carrier is expediently designed so that on the Dough piece no structures or contours of the support surface are visible. As particularly useful it has been shown that the support surfaces through the surface of one of a Outer frame held web of air-permeable material are formed. This web of material is expediently clamped in the outer frame and points below attached support means, for example as at a distance from each other arranged rods can be formed. The rods are arranged in such a way that the distance between the bars is greater than the width of the dough pieces to be laid out, thus preventing them becomes that even only one area of a dough piece is not air-permeable on one Edition lies.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kann vorgesehen sein, daß die Stützeinrichtungen als nach Art eines Well-oder Sickenblechs ausgebildet sind. Die linienförmigen "Wellenberge" bzw. die schmalen in gegenseitigem Abstand zueinander liegenden Oberflächen des Sickenblechs bilden dann die Stützeinrichtungen, während die dazwischenliegenden Wellentäler bzw. Sicken eine Luftabfuhr ermöglichen.In a further embodiment of the invention it can be provided that the support devices are designed as in the manner of a corrugated sheet or corrugated sheet metal. The linear "wave peaks" or the narrow ones at a mutual distance from one another lying surfaces of the corrugated sheet then form the support means, while the intervening wave troughs or beads allow air to be removed.

Es ist zweckmäßig, wenn wenigstens die gegen die Warenbahn anliegenden Bereiche des Well- oder Sickenblechs Durchbrechungen aufweisen. Es kann natürlich auch vorgesehen sein, daß die Durchbrechungen durchgehend vorgesehen sind.It is useful if at least the rest against the web Areas of the corrugated or corrugated sheet have perforations. Of course it can it can also be provided that the openings are provided throughout.

Die Warenbahn selbst kann als Textilgewebe ausgebildet sein, beispielsweise aus Leinen. Es ist aber auch möglich, die Warenbahn aus Kunststoffgewebe, aus Mischgewebe oder auch als Metalldrahtgewebe (beispielsweise in Form von sogenanntem Fliegendraht) auszubilden.The material web itself can be designed as a textile fabric, for example made of linen. But it is also possible the web of plastic fabric, made of mixed fabric or as metal wire fabric (for example in the form of so-called Flywire).

Eine weitere Lösung der der Erfindung zugrundeliegenden Aufgabe besteht darin, die für die Aufnahme der Teiglinge vorgesehenen Auflageflächen als die Oberfläche von feuchtigkeitsaufnehmendem Material auszubilden. Hierfür kommt als Material beispielsweise verschäumtes Polystyrol oder Schwammgummi in Frage.There is a further solution to the problem on which the invention is based therein, the support surfaces provided for receiving the dough pieces as the surface to form of moisture-absorbing material. The material used for this is, for example foamed polystyrene or sponge rubber in question.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand der in den Zeichnungen dargestellten Figuren näher erläutert. Es zeigen: Fig. 1 eine schematische perspektivische Darstellung eines Gärgutträgers nach dem Stande der Technik; Fig. 2 eine schematische perspektivische Darstellung einer Ausführungsform der Erfindung; Fig. 3 eine schematische perspektivische Darstellung einer weiteren Ausführungsform der Erfindung, teilweise im Schnitt; Fig. 4 die Anordnung gemäß Fig. 3 mit Teiglingen.The invention is illustrated below with reference to the drawings Figures explained in more detail. They show: FIG. 1 a schematic perspective illustration a fermentation carrier according to the state of the art; Fig. 2 is a schematic perspective Illustration of an embodiment of the invention; 3 shows a schematic perspective Representation of a further embodiment of the invention, partly in section; 4 shows the arrangement according to FIG. 3 with dough pieces.

In Fig. 1 ist ein in Form eines Kipptrögels ausgebildeter Gärgutträger 1 nach dem Stande der Technik dargestellt.In Fig. 1 is a trained in the form of a Kipptrögels Gärgutträger 1 according to the state of the art.

Der Gärgutträger weist einen Außenrahmen 2, 3, 4, 5 auf.The fermentation product carrier has an outer frame 2, 3, 4, 5.

Der Boden wird durch eine luftundurchlässige Sperrholzplatte 6 gebildet. Die mit 7 bezeichneten Teiglinge liegen auf einem Filztuch 8 auf, welches oberhalb der Sperrholzplatte angeordnet ist. Wenn die Teiglinge auf dem Gärgutträger 1 in einer Gärverzögerungseinrichtung aufbewahrt werden, so führt dies zur Bildung von Schwitzflecken bzw.The floor is formed by an air-impermeable plywood panel 6. The dough pieces labeled 7 lie on a felt cloth 8, which is above the plywood sheet is arranged. When the dough pieces are on the proofing support 1 in a fermentation retardation device, this leads to the formation of Sweat stains or

zur Bläschenbildung auf dem fertigen Backgut.for the formation of bubbles on the finished product.

In Fig. 2 ist ein Gärgutträger 9 gemäß der vorliegenden Erfindung gezeigt. Der Gärgutträger weist einen Außenrahmen 10, 11, 12, 13 und Stützfüße 16 bis 17 auf. Die Teiglinge 7 liegen auf einer luftdurchlåssigen Oberfläche auf, und zwar besteht diese Oberfläche aus in dem Außenrahmen 10 bis 13 eingespanntem Leinen 18, welches durch in Abstand unterhalb des Leinens 18 in Richtung der Rahmenteile 10 bzw. 12 angeordnete Stäbe 19 abgestützt ist. Die Zwischenräume 20 zwischen den Stäben 19 sind dabei so bemessen, daß sie größer sind als die Breite der Teiglinge 7.In Fig. 2 is a fermentation product carrier 9 according to the present invention shown. The fermentation product carrier has an outer frame 10, 11, 12, 13 and support feet 16 until 17 on. The dough pieces 7 lie on an air-permeable surface, and although this surface consists of lines clamped in the outer frame 10 to 13 18, which by at a distance below the linen 18 in the direction of the frame parts 10 or 12 arranged rods 19 is supported. The spaces 20 between the Bars 19 are dimensioned so that they are larger than the width of the dough pieces 7th

In Fig. 3 und Fig. 4 ist ein weiteres Ausführungsbeispiel der Erfindung dargestellt. Auch hier besteht die zur Auflage der Teiglinge dienende Warenbahn aus Leinen, welches in dem Außenrahmen 10' bis 13' eingespannt ist. Die Abstützeinrichtung ist hier in Form eines Sickenblechs 21 ausgebildet, auf dessen oberen Stegen 22 die Warenbahn 18 aufliegt.In Fig. 3 and Fig. 4 is another embodiment of the invention shown. Here, too, there is the web serving to support the dough pieces made of linen, which is clamped in the outer frame 10 'to 13'. The support device is designed here in the form of a corrugated plate 21, on the upper webs 22 the web 18 rests.

Die Teiglinge 7 liegen auf dem Leinen 18 zwischen den jeweiligen Auflagebereichen 22' auf.The dough pieces 7 lie on the linen 18 between the respective support areas 22 'on.

Da die SuSlagefläche für die Teiglinge bei dem Gegenstand der vorliegenden Erfindung nicht isoliert ist, ist der Gärgutträger auch zur Verwendung in Gärverzögerungseinrichtungen geeignet. Das Sickenblech 21 weist Durchbrechungen 23 auf.Since the SuSlagefläche for the dough pieces in the subject of the present Invention is not isolated, the fermentation product is also for use in fermentation delay devices suitable. The beaded plate 21 has openings 23.

L e e r s e i t eL e r s e i t e

Claims

Fermentation carriers for dough pieces, in particular for use in fermentation delay devices Claims 1. Fermentation carriers for dough pieces, in particular for use in fermentation delay devices and preferably for bread rolls or white bread dough pieces, characterized in that the supporting surfaces of the fermentation carrier provided for receiving the dough pieces (7) are designed to be air-permeable.

2. Fermentation carrier according to claim 1, characterized in that the bearing surfaces through the surface of one of an outer frame (10, 11, 12, 13 or 10 ', 11', 12 ', 13') held web (18) are formed from air-permeable material.

3. Fermentation carrier according to claim 2, characterized in that the web of material (18) is braced in the outer frame (10 to 13 or 10 'to 13').

4. Fermentation carrier according to claim 2 or 3, characterized draws, that below the web (18) attached to the outer frame support devices (19, 21) are provided.

5. Fermentation carrier according to claim 4, characterized in that the support devices are designed as rods (19) arranged at intervals from one another.

6. Fermentation carrier according to claim 4, characterized in that the support devices are designed in the manner of a corrugated or corrugated sheet metal (21).

7. Fermentation carrier according to claim 6, characterized in that at least the areas of the corrugated or corrugated sheet metal (21) resting against the web (18) Have openings (23).

8. Fermentation carrier according to claim 6 or 7, characterized in that the corrugated or corrugated sheet has continuous perforations (23).

9. Fermentation carrier according to one of claims 2 to 8, characterized in that that the web (18) is designed as a textile fabric.

10. Fermentation carrier according to one of claims 2 to 9, characterized in that that the web (18) is designed as a plastic fabric.

11. Fermentation carrier according to one of claims 2 to 10, characterized in that that the web (18) is designed as a metal wire mesh.

12. Fermentation carriers for dough pieces, in particular for use in fermentation delay devices and preferably for bread rolls or white bread dough pieces, characterized in that the support surfaces provided for receiving the dough pieces (7) as the surface is formed from moisture-absorbing material.

13. Fermentation carrier according to claim 12, characterized in that the moisture-absorbing material is made of expanded polystyrene.

14. Fermentation carrier according to claim 12, characterized in that the Moisture-absorbing material consists of sponge rubber.