DE2636882B2

DE2636882B2 - Process for the continuous production of curd cheese from skimmed milk in a centrifuge

Info

Publication number: DE2636882B2
Application number: DE2636882A
Authority: DE
Inventors: Helmut 4721 Diestedde Buecker; Ernst Ing.(Grad.) 4740 Oelde Dolle; Heinz 4500 Osnabrueck Ott
Original assignee: Westfalia Separator AG
Current assignee: GEA Westfalia Separator Group GmbH
Priority date: 1976-08-17
Filing date: 1976-08-17
Publication date: 1979-05-03
Also published as: SU890960A3; NL7708049A; FR2361823A1; NL170089C; IL52688A0; DE2636882A1; AT355407B; FR2361823B1; DD131340A5; BE857862A; ATA454777A; NL170089B; IL52688A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur kontinuierlichen Gewinnung von Speisequark aus Magermilch in einer Zentrifuge, wobei die aus der Entrahmungszentrifuge anfallende Magermilch bei einer Temperatur von 90—95°C über 2—3 min. heißgehalten wird und die nach Zusatz von Lab und Säurekulturen dickgelegte Magermilch einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 55—60⁰C unterzogen wird.The invention relates to a process for the continuous production of edible quark from skimmed milk in a centrifuge, the skimmed milk obtained from the skimming centrifuge being kept hot at a temperature of 90-95 ° C. for 2-3 minutes and that after the addition of rennet and acid cultures renneted skim milk to a heat treatment is subjected at a temperature of 55-60 ⁰ C.

Nach einem aus der Praxis bekannten Verfahren wird die anfallende bei einer Temperatur von 85° C wärmebehandelte Magermilch nach Zusatz von Säurekulturen und Lab in einem Tank über eine Standzeit von etwa 16 Stunden dickgelegt und diese dickgelegte Magermilch bei pH = 4,5 in einer nachgeschalteten Zentrifuge in kaseinhaltigen Quark und eine Molke mit einem Gehalt von etwa 0,8% an gelösten Proteinen Albumin und Globulin getrennt Um diese wertvollen gelösten Molkenproteine zwecks Erhöhung der Ausbeute des Quarks zusätzlich zu erfassen, kann die Magermilch einer erhöhten Wärmebehandlung bei etwa 90—95°C über 2—3 min. unterzogen werden, bei der etwa 5 der gelösten Molkenproteine denaturiert werden können.According to a method known from practice, the resulting is at a temperature of 85 ° C heat-treated skimmed milk after adding acid cultures and rennet in a tank for a standing time of about 16 hours thick and this thick skimmed milk at pH = 4.5 in a downstream Centrifuge in casein-containing curd and a whey with a content of about 0.8% of dissolved proteins Albumin and globulin are separated to these valuable dissolved whey proteins for the purpose of increasing the yield To capture the quark in addition, the skimmed milk can undergo an increased heat treatment at about 90-95 ° C for 2-3 minutes, during which about 5 of the dissolved whey proteins are denatured can.

Dieses an sich bekannte Verfahren hat jedoch den Nachteil, daß die Trennung einer derart vorbehandelten Magermilch nach der Dicklegung in Quark und Molke in einer Zentrifuge sehr schwierig und mit hohen Proteinverlusten verbunden ist weil sich die denaturierten Molkenproteine nicht mit dem Kasein verbinden und deshalb in der Zentrifuge nicht mit dem Quark abtrennen lassen.However, this known method has the disadvantage that the separation of a pretreated in this way Skimmed milk after curdling in curd and whey in a centrifuge very difficult and with high Protein loss is linked because the denatured whey proteins do not combine with the casein and therefore do not allow it to be separated with the quark in the centrifuge.

Aus der DE-AS 13 00 814 ist ein Verfahren zur Herstellung von Weißkäse (cottage cheese) bekannt, bei dem zwecks Denaturierung von Molkenproteinen die anfallende Magermilch bei einer Temperatur von beispielsweise 93⁰C über 40 Sekunden und nach der Dicklegung das Koagulat heißgehalten wird, die Heißhaltezeit des Käsebruchs jedoch so lange ausgedehnt, bis ein körniges Produkt erhalten wird, das üblicherweise nicht in einer Zentrifuge hergestellt werden kann.From DE-AS 13 00 814 a method for the production of white cheese (cottage cheese) is known, in which, for the purpose of denaturing whey proteins, the resulting skimmed milk is kept hot at a temperature of, for example, 93 ⁰ C for 40 seconds and the coagulate is kept hot after curdling, however, the curd holding time is extended until a granular product is obtained which cannot ordinarily be produced in a centrifuge.

Weiterhin ist aus der US-PS 33 41 115 ein Verfahren zur Herstellung von Bäckereikäse bekannt, bei dem je nach gewünschtem Feuchtigkeitsgehalt des Käses eine Erhitzung der dickgelegten Magermilch zwischen 35—72⁰C stattfindet und die Trennung des Kaseins in einer Zentrifuge, z. B. einem Dekanter, erfolgt Bei diesem Verfahren werden jedoch keine denaturierten Molkenproteine mit dem Kasein abgetrennt, da keine längere Erhitzungszeit der Ausgangsmagermilch stattfindet Furthermore, a method for the production of bakery cheese is known from US-PS 33 41 115 in which depending on the desired moisture content of the cheese takes place heating the curdled skim milk between 35-72 ⁰ C and in a centrifuge, for the separation of the casein. In this process, however, no denatured whey proteins are separated off with the casein, since there is no longer heating time for the starting skimmed milk

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur kontinuierlichen Gewinnung vor, .Speisequark zu schaffen, bei dem ein Quark mit erhöhtem denaturiertem Molkeneiweiß ohne Betriebsstörung über eine Zentrifuge von der Molke abgetrennt werden kann, um damit die Ausbeute an Quark zu steigern.The invention is based on the object of a method for the continuous production of quark to create, in which a quark with increased denatured whey protein without malfunction Can be separated from the whey using a centrifuge in order to increase the quark yield.

Es wurde nun gefunden, daß eine bessere Abtrennung des denaturierten Molkeneiweißes nach einer erhöhten Wärmebehandlung der Ausgangsmagermilch in einer Zentrifuge möglich ist wenn die Fermentation durch eine erhöhte Labzugabe geändert und die dickgelegte Magermilch nach der Fermentation einer Wärmebehandlung mit Heißhaltezeit unterworfen wird.It has now been found that a better separation of the denatured whey protein after an increased Heat treatment of the raw skimmed milk in a centrifuge is possible when the fermentation is through an increased amount of rennet changed and the thick skimmed milk after fermentation a heat treatment is subjected to holding time.

Als vorteilhaft hat sich erwiesen, daß die Menge an Lab von normalerweise 1 cm³ pro 1001 Magermilch auf 3 cm³ erhöht wird und die Heißhaltezeit der dickgelegten Magermilch 1—2 min. bei 60°C beträgt Hierbei Findet eine Strukturveränderung der Molkenprotein- und Kaseinteilchen statt so daß sich die Proteinteilchen an das Kasein anlagern können and damit die Zentrifugierbarkeit erst ermöglicht wirdIt has proven to be advantageous that the amount of rennet is increased from normally 1 cm ³ per 100 liters of skimmed milk to 3 cm ³ and the heat retention time of the thick skimmed milk is 1-2 minutes at 60 ° C instead of so that the protein particles can attach to the casein and so that centrifugation is made possible in the first place

Aus dem Handbuch der Lebensmittelchemie, BandlH, I.Teil, Springer Verlag, 1968, Seite 537, ist zwar eine erhöhte Labzugabe bekannt jedoch bezieht sich diese Labzugabe auf die Herstellung von Käsebruch, der zu gereiftem Käse weiterverarbeitet werden soll, nicht aber auf die Herstellung von Speisequark.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet daß die Labzugabe auf etwa dasFrom the Handbuch der Lebensmittelchemie, BandlH, Part I, Springer Verlag, 1968, page 537, an increased addition of rennet is known, but this addition of rennet relates to the production of curd which is to be processed into matured cheese, but not to the production of quark.
The method according to the invention is characterized in that the rennet added to about

Three times the usual amount is increased and that the Holding time of the thick skimmed milk 1–2 min.

beträgtamounts to

As by the heat treatment of the thickly laid

Magermilch nach der Fermentation die zur Haltbarkeit des Quarks notwendigen Bakterien abgetötet sind, müssen dem gekühlten Quark nach der Abtrennung aus der Zentrifuge wieder neue Säurebakterien zugegeben werden, um Fremdbakterien zu unterdrücken.After fermentation, the bacteria necessary for the shelf life of the curd are killed in skimmed milk, new acid bacteria have to be added to the cooled quark after it has been separated from the centrifuge to suppress foreign bacteria.

Der nach dem beschriebenen kontinuierlichen Verfahren ohne Betriebsstörungen in einer Zentrifuge gewonnene Quark zeichnet sich durch eine glatte cremige Konsistenz und eine besonders gute Haltbarkeit aus.In a centrifuge using the continuous process described without operational disruptions Quark obtained is characterized by a smooth, creamy consistency and a particularly good shelf life the end.

Die nach diesem Verfahren gewonnene Molke enthält eine Trockenmasse von 5,8—5,8 im Gegensatz zu dem bisher bekannten Verfahren, bei dem die Trockenmasse etwa 6,1 —6,2% beträgt Dadurch ergibt sich eine um 0,4% höhere Mehrausbeute an Molkenproteinen, die einen Mehrgewinn von etwa 10% an Quark ergibt, oder es ergibt sich ein entsprechend geringerer Magermilchverbrauch von etwa 0,51 pro kg Quark.The whey obtained by this process contains a dry matter of 5.8-5.8 in contrast to the previously known method, in which the dry matter is about 6.1-6.2% a 0.4% higher yield of whey proteins, which means an additional gain of around 10% for quark or there is a correspondingly lower consumption of skimmed milk of about 0.51 per kg of quark.

In der Zeichnung ist schematisch ein Ausführungsbeispiel des Verfahrens gemäß der Erfindung dargestellt.In the drawing, an embodiment of the method according to the invention is shown schematically.

Die z, B. von einer nicht gezeigten Entrahmungszentrifuge anfallende Ausgangsmagermilch wird über Leitung 1 in dem Erhitzer 2 auf eine Temperatur von 90—95⁰C gebracht und in einem nachgeschalteten Heißhalter3 auf diese Temperatur 2—3 min. gehalten.The Eg resulting from an unshown output skimmed milk cream separator is brought via line 1 into the heater 2 to a temperature of 90-95 ⁰ C and min in a downstream Heißhalter3 to this temperature maintained 2-3..

Die erhitzte Magermilch wird auf eine Temperatur von 28—3O⁰C im Wärmeaustauschverfahren zurückgekühlt und über die Leitung 4 dem Einlabtank 5 zur Fermentation zugeleitet und nach Zugabe von Säure-The heated skimmed milk is cooled ^{back to a temperature of 28-3O 0} C in the heat exchange process and fed to the fermentation tank 5 via line 4 and, after the addition of acid,

kulturen und Lab über Leitung 6 nach einer Einwirkzeit von 16 Stunden im Tank dickgelegt, wobei die zugegebene Labmenge etwa 3Cm³ pro 1001 Magermilch, d. h. etwa das Dreifache der üblichen Menge, beträgt Die dickgelegte Magermilch bei pH = 4,5 nut einer Temperatur von 28—30⁰C wird über die Kreiselpumpe 7, Leitung 8 einem Erhitzer 9 zugeführt, auf 60° C erhitzt und 1 —2 min. bei dieser Temperatur in einem nachgeschalteten Heißhalter 10 gehalten. Die auf etwa 40⁰C abgekühlte dickgelegte Magermilch wird über Leitung 11 der Zentrifuge 12 zugeführt in der dieCultures and rennet via line 6 after a contact time of 16 hours thick in the tank, the added amount of rennet is about ³ cm 3 per 1001 skimmed milk, i.e. about three times the usual amount -30 ⁰ C is supplied through the centrifugal pump 7, conduit 8 a heater 9, heated to 60 ° C and held for 1 min -2. at this temperature in a downstream hot-holder 10. The thickly thickened milk, cooled to about 40 ^° C., is fed via line 11 to the centrifuge 12 in which the

Trennung der dickgelegten Magermilch in Quark und Molke erfolgt Während die Molke über Leitung 13 zur Weiterverwendung abgeleitet wird, wird der Quark über Leitung 14 dem Quarkkühler 15 zugeleitet und auf eine Temperatur von 6—8°C heruntergekühlt und dem abgekühlten Quark über eine nicht gezeigte Dosierpumpe und Leitung 16 etwa Säurekulturen und evtl. eine abgestimmte Sauerrahmmenge zugegeben, in dem Mischer 17 intensiv gemischt und der fertige Quark über Leitung 18 zur Verpackung weitergeleitetSeparation of the thick skimmed milk into curd and Whey takes place While the whey is discharged via line 13 for further use, the curd is made fed via line 14 to the quark cooler 15 and cooled down to a temperature of 6-8 ° C and the cooled quark via a metering pump (not shown) and line 16 about acid cultures and possibly one Matched amount of sour cream added, mixed intensively in the mixer 17 and the finished quark over Line 18 forwarded to packaging

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

Claims

Patent claims:

1. Process for the continuous production of edible quark from skimmed milk in a centrifuge, whereby the skimmed milk obtained from the skimming centrifuge is kept hot at a temperature of 90-95 ° C for 2-3 minutes and the skimmed milk, thick after the addition of rennet and acid cultures, is subjected to a heat treatment is subjected at a temperature of 55-60 ⁰ C, characterized in that the rennet is increased to about three times the usual amount, and that the holding time the curdled skim milk 1 -2 min. is

2. The method according to claim 1, characterized in that that the quark after draining from the centrifuge and after cooling acid cultures be admitted.