DE2558726C3

DE2558726C3 - Device for maturing and cooling slaughtered animal meat

Info

Publication number: DE2558726C3
Application number: DE19752558726
Authority: DE
Inventors: Walther Dr.-Ing. 8000 Muenchen Tamm
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-12-24
Filing date: 1975-12-24
Publication date: 1980-07-17
Also published as: DE2558726A1; DE2558726B2

Description

Bei den sogenannten »Schnellkühlverfahren« für die Abkühlung von Schlachttierfleisch werden die Tierkörper unmittelbar na.'h der Jchlachtung in die Kühlräume gebracht und hkjr einem Luftstrom von möglichst niedriger Temperatur un. möglichst hoher Geschwindigkeit ausgesetzt. Gegenüber einem älteren Verfahren, bei dem eine allmähliche Abkühlung angestrebt und ein in Zeitabständen nacheinander erfolgendes Einbringen in Räume mit stufenweise abgesenkter Temperatur erreicht wurde, brachte das Schnellkühlverfahren bedeutende Vorteile: die Kühlzeit konnte um mehr als die Hälfte verkürzt und die mit der Abkühlung verbundenen Gewichtsverluste bedeutend vermindert werden, ohne daß damit eine Qualitätseinbuße verbunden war, wie man befürchtet hatte. Im Gegenteil zeigte das schnell gekühlte Fleisch ein besseres Aussehen und eine größere Haltbarkeit.In the so-called "rapid cooling process" for cooling slaughtered animal meat, the Carcasses immediately after slaughter Cold rooms brought and hkjr an air flow of the lowest possible temperature un. as high as possible Exposed to speed. Compared to an older process in which a gradual cooling aimed at and a successive introduction at time intervals into rooms with gradually lowered Temperature was reached, the rapid cooling process brought significant advantages: the cooling time could be shortened by more than half and the weight loss associated with cooling can be significantly reduced without a loss of quality, as is feared would have. On the contrary, the quickly chilled meat showed a better appearance and a longer shelf life.

Erst nach längerer Zeit wurde deutlich, daß damit auch Nachteile verbunden waren: Das schnell gekühlte Fleisch erwies sich als unausgereift und zähe, wenn es den Abkühlräumen entnommen wurde, und bedurfte einer anschließenden Nachreifung, und zwar einer viel längeren als bei dem langsam gekühlten. Die dafür erforderliche Zeit stand aber immer weniger zur Verfügung, je mehr die wirtschaftlichen Verhältnisse ?.u raschem Umsatz drängten. Die Folge war, daß sich in zunehmendem Maße bei den Konsumenten die Klagen über mangelnde Zartheit des auf den Markt gebrachten Fleisches mehrten.Only after a long time did it become clear that there were also disadvantages associated with it: The quick-cooling Meat was found to be unripe and tough when removed from the refrigeration chambers, and Required subsequent ripening, much longer than the slowly cooled one. The time required for this was however less and less available, the more the economic situation increased ? .u rapid turnover urged. The consequence was that it became increasingly common among consumers complaints about the lack of tenderness of the meat put on the market increased.

Neuere Untersuchungen haben ergeben, daß die Reifungsdauer eine Funktion der Fleischtemperatur ist. Sie steigt nach einem logarithmischen Gesetz mit sinkender Temperatur sehr rasch an und beträgt beispielsweise bei Fleischtempcraturcn in Höhe der Bluttemperatur lebender Tiere wenige Stunden, bei KühlrautntemperaUircn eine bis drei Wochen. Auf Gi und dieser Ergebnisse hat man bereits versucht, die Keifung vor der Abkühlung gleich nach der Schlachtung durchzuführen. Es wurden besondere Reifungsräume erstellt, in welche die Tierkörper noch möglichst blutwarm eingebracht wurden und in welchen die Luft auf der Temperatur des eingebrachten Fleisches durch künstliche Wärmezufuhr gehalten wurde. Je nach der Höhe dieser Temperatur verblieb das Fleisch kürzere oder längere Zeit im Reifungsraum, bevor es in den Kühlraum überführt wurde, bzw. der Reifungsraum für die Kühllagerung im Wechsel verwendet wurde. (DE-AS 1083633)Recent studies have shown that the maturation time is a function of the meat temperature is. According to a logarithmic law, it rises very quickly with falling temperature and is, for example at meat temperatures equal to the blood temperature of living animals a few hours, at Cooling air temperature one to three weeks. on Gi and these results have already been tried out To be carried out immediately after slaughtering before cooling. Special ripening rooms were created, in which the animal carcasses, if possible were brought in blood-warm and in which the air at the temperature of the meat brought in was kept by artificial heat supply. Depending on the height of this temperature, that remained Meat in the ripening room for a shorter or longer time before it was transferred to the refrigerator or the Ripening room was used alternately for cold storage. (DE-AS 1083633)

Diesem Verfahren ist ein nachhaltiger Erfolg versagt geblieben, und zwar aus folgenden Gründen:This process has failed to achieve sustained success for the following reasons:

a) Wie bei dem verlassenen Langsamkühlverfahren war es wieder erforderlich geworden, die Tierkörper von einem Raum in einen anderen zu transportieren. Das wurde als ein Rückschritt empfunden, kostete zusätzlichen Bedienungsaufwand und Zeit. a) As with the abandoned slow cooling method it became necessary again to move the carcasses from one room to another transport. This was felt to be a step backwards, costing additional effort and time.

b) Die Heizung im Reifungsraum kann aus betriebstechnischen Gründen erst eingeschaltet werden, wenn die Beschickung beendet ist und die Türen geschlossen werden. Die zuerst eingebrachten Tierkörper kühlen dabei natürlich stärker ab als die zuletzt eingebrachten und benötigen eine längere Reifungszeit, die für die Verweildauer in diesem Raum bestimmend ist.b) The heating in the ripening room can only be switched on for operational reasons when loading is finished and the doors are closed. The ones brought in first Of course, animal bodies cool down more than the last ones brought in and needed a longer maturation time, which is decisive for the length of stay in this room.

c) Mit zunehmenden Temperaturen tritt ein beschleunigtes Wachstum von Bakterien auf der Fleischoberfläche ein. Das kann gehemmt werden durch Bestrahlung mit UV-Lampen, die aber nur voll wirksam wird an Flächen, die direkt von den Strahlen getroffen werden. In einem größeren, mit Tierkörpern behängten Raum ist es kaum möglich, die Lampen so anzuordnen, daß dies überall erreicht wird.c) With increasing temperatures an accelerated occurs Growth of bacteria on the meat surface. This can be inhibited by exposure to UV lamps, but that is only fully effective on surfaces that are directly hit by the rays. In a bigger one In a room hung with animal carcasses, it is hardly possible to arrange the lamps in such a way that this is achieved everywhere.

d) Die vorweggenommene Reifung verlängert die Dauer des Gesamtprozesses, was durch eine schnelle Abkühlung möglichst wieder ausgeglichen werden sollte. Die Abkühlung geht um so rascher vor sich, je höher die Geschwindigkeit der Kühlluft ist. In einem begehbaren Kühlraum läßt sich jedoch eine gerichtete und überall gleiche Luftgeschwindigkeit nicht erzielen, und einer Steigerung derselben sind mit Rücksicht auf die Begehbarkeit enge Grenzen gesetzt. Bei den Versuchsanlagen handelte es sich um begehbare Kühlräume konventioneller Art, die es nicht ermöglichten, die Verlängerung des Gesamtprozesses durch die Reifung bei der Kühlung wieder auszugleichen. Es ist wahrscheinlich, daß es in der Hauptsache diese als wirtschaftlich nicht tragbar empfundene Verlängerung war, die schließlich zur Aufgabe dieses Verfahrens geführt hat.d) The anticipated ripening extends the duration of the overall process, which is achieved by a rapid cooling should be compensated for as soon as possible. The cooling goes like this faster, the higher the speed of the cooling air. In a walk-in cold room however, a directed air velocity that is the same everywhere cannot be achieved, and there are narrow limits to an increase in this with regard to the accessibility. at The test systems were accessible cold rooms of a conventional type, which were not made it possible to lengthen the overall process through the ripening when refrigerated again balance. It is probable that it is mainly these as not being economical sustainable extension that finally led to the abandonment of this procedure Has.

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Reifen und anschließenden Abkühlen von Schlachttieren. Sie ist durch die Ansprüche 1 und 2 gekennzeichnet. Wesentlich ist dabei, daß dieser Raum aufgeteilt ist in eine Anzahl zu einem Block aneinandergereihter, schmaler Tunnel, von denen jeder eine Heizeinrichtung zur Aufrcchterhaltung einer höheren Temperatur während der Reifungsperiode und eine Kühleinrichtung für die anschließende Abkühlung enthält, die im Verlaufe eines Schlachttages nacheinander beschickt und unabhängig voneinandci betrieben werden. Diese Aufteilung in Tunnel, die nur einen kleinen Teil der täglichen Schlachtmenge aufzunehmen imsianile sind, ermöglicht eine Beschickung in relativThe invention relates to a device for maturing and subsequent cooling of slaughtered animals. she is characterized by claims 1 and 2. It is essential that this space is divided into a number of narrow tunnels lined up in a block, each of which is a heating device to maintain a higher temperature during the ripening period and a cooling device for the subsequent cooling, which are charged one after the other over the course of a slaughter day and operated independently of one another. This division into tunnels that are only a small one To include part of the daily slaughter amount imsianile allows loading in relative

kurzer Zeit, so daß die Heizung in Betrieb genommen werden kann, bevor die Temperatur des Fleisches merklich abgesunken ist. Je mehr Tunnel angeordnet werden, um so kleiner ist ihre Aufnahmefähigkeit, um so rascher können sie beschickt werden und um so kürzer ist die Reifungsdauer. Die Tunnelform erleichtert ferner eine wirksame UV-Bestrahlung. Werden die Lampen an den Tunnelwänden angebracht und die an Spreizen hängenden Tierkörper so gedreht, daß die Innenseiten den Wänden zugekehrt sind, so ist eine direkte Bestrahlung der am stärksten durch Bakterienbefall gefährdeten Partien gewährleistet. Schließlich ermöglicht die Form schmaler, während des Prozesses nicht begehbarer Tunnel die Anwendung hoher Luftgeschwindigkeiten bei relativ kleiner Luftumwälzung, um die Kühlzeit abzukürzen.a short time so that the heater can be turned on before the temperature of the meat has dropped noticeably. The more tunnels are arranged, the smaller is their capacity to the faster they can be loaded and the shorter the maturing time. The tunnel shape makes it easier also effective UV radiation. Are the lamps attached to the tunnel walls and the animal bodies hanging on struts turned so that the insides are facing the walls, so is one direct irradiation of the areas most at risk from bacterial attack is guaranteed. In the end The shape of narrow tunnels, which cannot be walked through during the process, enables higher tunnels to be used Air velocities with relatively small air circulation in order to shorten the cooling time.

Die zu einem Block aneinandergereihten Tunnel werden erfindungsgemäß in einem Kühlraum frei aufgestellt, der als Zu- und Ausbringeraum dient und angenähert auf der Temperatur der Tierkörper nach Beendigung der Abkühlung gehalten wird. Das hat den Vorteil, daß die Tunnelisolierung schwächer ^halten werden kann und daß das Fleisch nach öffnen der Tunneltüren oder nach Ausbringen in diesen Kühlraum nicht mehr weiter abkühlt, was meistens unerwünscht und mit einem zusätzlichen Gewichtsverlust verbunden wäre.According to the invention, the tunnels lined up in a block are set up freely in a cold room, which serves as a feed and discharge room and is approximately at the temperature of the carcasses after completion the cooling is kept. This has the advantage that the tunnel insulation keeps weaker ^ can be and that the meat after opening the tunnel doors or after being brought into this cold room no longer cools down, which is mostly undesirable and leads to additional weight loss would be connected.

Die Aufeinanderfolge von hohen und niedrigen Lufttemperaturen im gleichen Raum ist in der Regel nicht ohne weiteres möglich und erfordert besondere Maßnahmen. Sie wäre nicht durchzuführen in Kühlräumen mit darin angeordneten Luftkühlern mit direkter Kältemittelverdampfung, wie das heute allgemein üblich ist, denn während der Reifungsperiode würde der Druck des darin enthaltenen Kältemittels in unzulässiger Weise ansteigen und die Inbetriebnahme der Kältemaschine gefährden. Bei den Tunneln gemäß der Erfindung bereitet das keine Schwierigkeiten. Durch eine isolierte Trennwand werden zwei Abteile ^-bildet, ein kleines, das den Luftkühler aufnimmt, und das eigentliche Nutzabteil mit den darin an einer Rohrbahn hängenden Tierkörpern, in dem die Heizkörper angeordnet sind. Während der Reifungsperiode sind die öffnungen zwischen den Abteilen durch selbsttätige Jalousien gegeneinander abgesperrt, wodurch ein Luft- und Temperaturaustausch zwar nicht vollständig verhindert, jedoch wesentlich verlangsamt wird. Steigt der Verdampferdruck mit der Zeit trotzdem an, so wird er durch die über einen Druckregler für kurze Zeit in Betrieb gesetzte Kältemaschine bei Ausschaltung des Luftkühlerventilators wieder gesenkt.The sequence of high and low air temperatures in the same room is usually not easily possible and requires special measures. They would not be carried out in cold stores with air coolers arranged therein with direct refrigerant evaporation, as is generally the case today is common, because during the ripening period, the pressure of the refrigerant contained in it would increase in an impermissible manner and endanger the commissioning of the refrigeration machine. By the tunnels according to the invention this does not cause any difficulties. Be through an insulated partition two compartments ^ -forms, a small one that houses the air cooler, and the actual useful compartment with the in it hanging on a pipe track animal carcasses, in which the heating elements are arranged. During the The maturation period is the opening between the compartments with automatic blinds against each other blocked, which does not completely prevent the exchange of air and temperature, but it does so significantly is slowed down. If the evaporator pressure nevertheless increases over time, it will be reduced by the A refrigeration machine that is put into operation for a short time via a pressure regulator when the air cooler fan is switched off lowered again.

In der Abbildung bedeutet 1 den Tunnelblock aus aneinandergereihten Tunneln 2. Er ist frei im Kühlraum 3 aufgestellt, in dem Rohrbahnen 4 für das Zu- und Ausbringen der Tierkörper angeordnet sind. Die Tunnelwandungen bestehen aus Sandwichplatten oder einem baufestem Isoliermaterial und werden vorzugsweise in Fertigmontage zu dem Block 1 zusammengestellt. Die Tunnel werden aufgeteilt durch die isolierte Trennwand 5 in das Abteil 2a, in dem die vorzugsweise eingleisige Rohrbahn 4, die Heizkörper 6 und die UV-Lampen 7 angeordnet sind, und in das Luftkühlerabteil 2b mit dem Luftkuhler 8. Der Ventilator 9 saugt die Luft aus Zb an und fördert sie an den (nicht dargestellten) Tierkör -rn entlang bis zum Tunneleingang, der durch eine Tür 10 zu verschließen ist. Hier wird der Luftstrom umgelenkt und durch den Kanal 11 wieder in das Luftkühlerabteil 2b zurückgeführt. Am Eintritt in den Kanal 11 und in der Ausblaseöffnung des Ventilators 9 sind selbsttätigschließende Jalousien 12 und 13 angeordnet. Die Kältemaschinen 14 finden außerhalb des Kühlraumes in einem Maschinenraum 15 Aufstellung.In the figure, 1 denotes the tunnel block of tunnels 2 in a row. It is set up freely in the cooling room 3, in which tube tracks 4 are arranged for bringing in and out the carcasses. The tunnel walls consist of sandwich panels or a rigid insulating material and are preferably assembled into block 1 in final assembly. The tunnels are divided by the insulated partition 5 into the compartment 2a, in which the preferably single-track pipe 4, the radiators 6 and the UV lamps 7 are arranged, and the air cooler compartment 2b with the air cooler 8. The fan 9 sucks the air from Zb and conveys them along the animal grains (not shown) to the tunnel entrance, which is to be closed by a door 10. Here the air flow is deflected and returned through the channel 11 to the air cooler compartment 2b . Automatically closing blinds 12 and 13 are arranged at the entry into the channel 11 and in the exhaust opening of the fan 9. The refrigerating machines 14 are set up outside the cold room in a machine room 15.

Nach Einbringen der Tierkörper aus dem Schlacht-After bringing the carcasses out of the slaughterhouse

jo raum in einen Tunnel werden über eine Schaltuhr die Heizkörper und UV-Lampen eingeschaltet und bleiben während einer an der Schaltuhr eingestellten Zeitdauer in Betrieb. Die Raumtemperatur wird dabei thermostatisch auf der gewünschten Temperatur ge-jo room in a tunnel are controlled by a timer The heating element and UV lamps are switched on and remain during a time set on the timer Duration in operation. The room temperature is thermostatically set to the desired temperature

jj halten. Nach Beendigung der Reifungsperiode werden die Heizkörper und UV-Lampen aus- und die Kälteanlage durch die gleiche Schaltuhr eingeschaltet. Die Ausschaltung erfolgt nach einer auf dieser lingertellten Zeitdauer, die durch Erfahrung ermittelt wird.hold yy. After the maturation period has ended the radiators and UV lamps are switched off and the refrigeration system switched on by the same timer. the Switching off takes place after one on this lingertelle Length of time determined by experience.

Dann werden die Türen geöffnet und die gereiften und i-jf die vorgegebene Endtemperatur abgekühlten Tierkörper können entweder in den Tunneln noch verbleiben, welche bald diese Temperatur annehmen, oder zu einer Zwischenlagerung in den Kühiraum 3 gebracht werden oder dem sofortigen Konsum zugeführt werden.Then the doors are opened and the matured and i-jf cooled to the specified final temperature Carcasses can either remain in the tunnels, which will soon reach this temperature, or be brought to temporary storage in the cooling room 3 or be supplied for immediate consumption will.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

Claims

Patent claims:

1. Device for cooling slaughtered animal meat with previous maturation of the carcasses in a chamber, the means for regulating the humidity and temperature, means for agitation which has air and UV lamps for disinfecting the carcasses characterized by that the chamber is divided into a multiplicity that can be operated independently of one another Tunnels (2), the

a) are lined up in a block in dimensions, each only small amounts of the daily slaughtered goods and the

b) are each divided by an insulated, automatically closable partition (5) into a compartment (2a and 2b) containing the UV lamp and the heating element and into a compartment (2a and 2b) which has the air cooler.

2. Vorrichning according to claim 1, characterized in that the tunnel block is arranged in a cooling space which is set to the final temperature of the cooling in the tunnels (2).