DE2558726B2

DE2558726B2 - Device for maturing and cooling slaughtered animal meat

Info

Publication number: DE2558726B2
Application number: DE19752558726
Authority: DE
Inventors: Walther Dr.-Ing. 8000 Muenchen Tamm
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-12-24
Filing date: 1975-12-24
Publication date: 1979-10-31
Also published as: DE2558726A1; DE2558726C3

Description

Bei den sogenannten »Schnellkühlverfahren« für die Abkühlung von Schlachttierfleisch werden die Tierkörper unmittelbar nach <ter Schlachtung in die Kühlräume gebracht und hier einem Luftstrom von möglichst niedriger Temperatur-"nd möglichst hoher Geschwindigkeit ausgesetzt. Gegenüber einem älteren Verfahren, bei dem eine allmähliche Abkühlung angestrebt und ein in Zeitabständen nacheinander erfolgendes Einbringen in Räume mit stufenweise abgesenkter Temperatur erreicht wurde, brachte das Schnellkühlverfahren bedeutende Vorteile: die Kühlzeit konnte um mehr als die Hälfte verkürzt und die mit der Abkühlung verbundenen Gewichtsverluste bedeutend vermindert werden, ohne daß damit eine Qualitätseinbuße verbunden war, wie man befürchtet hatte. Im Gegenteil zeigte das schnell gekühlte Fleisch ein besseres Aussehen und eine größere Haltbarkeit.In the so-called "rapid cooling process" for cooling slaughtered animal meat, the Carcasses immediately after slaughter Brought cold rooms and here an air flow of the lowest possible temperature "and the highest possible Exposed to speed. Compared to an older process in which a gradual cooling aimed at and a successive introduction at time intervals into rooms with gradually lowered Temperature was reached, the rapid cooling process brought significant advantages: the cooling time could be shortened by more than half and the weight loss associated with cooling can be significantly reduced without a loss of quality, as is feared would have. On the contrary, the quickly chilled meat showed a better appearance and a longer shelf life.

Erst nach längerer Zeit wurde deutlich, daß damit auch Nachteile verbunden waren: Das schnell gekühlte Fleisch erwies sich als unausgereift und zähe, wenn es den Abkühlräumen entnommen wurde, und bedurfte einer anschließenden Nachreifung, und zwar einer viel längeren als bei dem langsam gekühlten. Die dafür erforderliche Zeit stand aber immer weniger zur Verfügung, je mehr die wirtschaftlichen Verhältnisse zu raschem Umsatz drängten. Die Folge war, daü sich in zunehmendem Maße bei den Konsumenten die Klagen über mangelnde Zartheit des auf den Markt gebrachten Fleisches mehrten.Only after a long time did it become clear that there were also disadvantages associated with it: The quick-cooling Meat was found to be unripe and tough when removed from the refrigeration chambers, and Required subsequent ripening, much longer than the slowly cooled one. The time required for this was becoming less and less available, the more economic conditions urged rapid turnover. The consequence was, There are increasing complaints among consumers about the lack of delicacy of the Meat brought to market increased.

Neuere Untersuchungen haben ergeben, daß die Reifungsdauer eine Funktion der Fleischtemperatur ist. Sie steigt nach einem logarithmischen Gesetz mit sinkender Temperatur sehr rasch an und beträgt beispielsweise bei Fleischtemperaturen in Höhe der Bluttemperatur lebender Tiere wenige Stunden, bei Kühlraumtemperaturen eine bis drei Wochen. Auf Grund dieser Ergebnisse hat man bereits versucht, die Reifung vor der Abkühlung gleich nach der Schlachtung durchzuführen. Es wurden besondere Reifungsräume erstellt, in welche die Tierkörper noch möglichst blutwann eingebracht wurden und in welchen die Luft auf der Temperatur des eingebrachten Flei- > sches durch künstliche Wärmezufuhr gehalten wurde. Je nach der Höhe dieser Temperatur verblieb das Fleisch kürzere oder längere Zeit im Reifungsraum, bevor es in den Kühlraum überführt wurde, bzw. der Reifungsraum für die Kühllagerung im Wechsel verwendet wurde. (DE-AS 1083633)Recent studies have shown that the maturation time is a function of the meat temperature is. According to a logarithmic law, it rises very quickly with falling temperature and is, for example a few hours at meat temperatures equal to the blood temperature of living animals Fridge temperatures one to three weeks. On the basis of these results one has already tried the Maturation before cooling to be carried out immediately after slaughter. Special ripening rooms were created, in which the animal carcasses, if possible blood tank were introduced and in which the air at the temperature of the introduced meat > it was kept by artificial heat supply. Depending on the height of this temperature, that remained Meat in the ripening room for a shorter or longer time before it was transferred to the refrigerator or the Ripening room was used alternately for cold storage. (DE-AS 1083633)

Diesem Verfahren ist ein nachhaltiger Erfolg versagt geblieben, und zwar aus folgenden Gründen:This process has failed to achieve sustained success for the following reasons:

a) Wie bei dem verlassenen Langsamkühlverfahren war es wieder erforderlich geworden, die Tier-a) As with the abandoned slow cooling process, it was again necessary to

i» körper von einem Raum in einen anderen zu transportieren. Das wurde als ein Rückschritt empfunden, kostete zusätzlichen Bedienungsaufwand und Zeit. i »body from one room to another transport. This was felt to be a step backwards, costing additional effort and time.

b) Die Heizung im Reifungsramm kann aus bejo triebstechnischen Gründen erst eingeschaltetb) The heating in the ripening ram can be from bejo technical reasons only switched on

werden, wenn die Beschickung beendet ist und die Türen geschlossen werden. Die zuerst eingebrachten Tierkörper kühlen dabei natürlich stärker ab als die zuletzt eingebrachten und benötir > gen eine längere Reifungszeit, die für diewhen loading is finished and the doors are closed. The ones brought in first Of course, animal bodies cool down more than the last ones brought in and needed > Gen a longer ripening time, which for the

Verweildauer in diesem Raum bestimmend ist.Length of stay in this room is decisive.

c) Mit zunehmenden Temperaturen tritt ein beschleunigtes Wachstum von Bakterien auf der Fleischoberfläche ein. Das kann gehemmt wer-c) With increasing temperatures, an accelerated growth of bacteria occurs on the Meat surface a. That can be inhibited

jo den durch Bestrahlung mit UV-Lampen, die aber nur voll wirksam wird an Flächen, die direkt von den Strahlen getroffen werden. In einem größeren, mit Tierkörpern behängten Raum ist es kaum möglich, die Lampen so anzuordnen, daßjo by exposure to UV lamps, but that is only fully effective on surfaces that are directly hit by the rays. In a bigger one In a room hung with animal carcasses, it is hardly possible to arrange the lamps in such a way that

π dies überall erreicht wird.π this is achieved everywhere.

d) Die vorweggenommene Reifung verlängert die Dauer des Gesarntprozesses, was durch eine schnelle Abkühlung möglichst wieder ausgeglichen werden sollte. Die Abkühlung geht um sod) The anticipated ripening extends the duration of the overall process, which is achieved by a rapid cooling should be compensated for as soon as possible. The cooling goes like this

4(i rascher vor sich, je höher Ik' Geschwindigkeit4 (i faster in front of you, the higher Ik ' speed

der Kühlluft ist. In einem begehbaren Kühlraum läßt sich jedoch eine gerichtete und überall gleiche Luftgeschwindigkeit nicht erzielen, und einer Steigerung derselben sind mit Rücksicht .γ. auf die Begehbarkeit enge Grenzen gesetzt. Beithe cooling air is. In a walk-in cold room, however, a directional and everywhere do not achieve the same air velocity, and an increase in it are considered with consideration .γ. there are narrow limits to the accessibility. at

den Versuchsanlagen handelte es sich um begehbare Kühlräume konventionel ler Art, die es nicht ermöglichten, die Verlängerung des Gesamtprozesses durch die Reifung bei der Kühlung wieder -,o auszugleichen. Es ist wahrscheinlich, daß es inthe test facilities were conventional walk-in cold rooms that were not made it possible to lengthen the overall process through the ripening when refrigerated again - to balance o. It is likely that it will be in

der Hauptsache diese als wirtschaftlich nicht tragbar empfundene Verlängerung war, die schließlich zur Aufgabe dieses Verfahrens geführt hat.the main thing was that this extension, which was perceived as economically unsustainable, was the finally led to the abandonment of this procedure.

-,-, Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Reifen und anschließenden Abkühlen von Schlachttieren. Sie ist durch die Ansprüche 1 und 2 gekennzeichnet. Wesentlich ist dabei, daß dieser Raum aufgeteilt ist in eine Anzahl zu einem Block aneinandergereihter, _h(, schmaler Tunnel, von denen jeder eine Heizeinrichtung zur Aufrechterhaltung einer höheren Temperatur während der Reifungsperiode und eine Kühleinrichtung für die anschließende Abkühlung enthält, die im Verlaufe eines Schlachttages nacheinander bey-, schickt und unabhängig voneinander betrieben werden. Diese Aufteilung in Tunnel, die nur einen kleinen Teil der täglichen Schlachtmenge aufzunehmen imstande sind, ermöglicht eine Beschickung in relativ-, -, The invention relates to a device for maturing and subsequent cooling of slaughtered animals. It is characterized by claims 1 and 2. It is essential that this space is divided into a number of _{h (} , narrow tunnels lined up in a block, each of which contains a heating device for maintaining a higher temperature during the ripening period and a cooling device for cooling down during the course of a slaughter day be operated one after the other, sent and operated independently of one another.This division into tunnels, which are only able to accommodate a small part of the daily amount of slaughter, enables loading in relative terms

kurzer Zeit, so daß die Heizung in Betrieb genommen werden kann, bevor die Temperatur des Fleisches merklich abgesunken ist. Je mehr Tunnel angeordnet werden, um so kleiner ist ihre Aufnahmefähigkeit, um so rascher können sie beschickt werden und um so kürzer ist die Reifungsdauer. Die Tunnelform erleichtert ferner eine wirksame UV-Bestrahlung. Werden die Lampen an den Tunnelwänden angebracht und die an Spreizen hängenden Tierkörper so gedreht, daß die Innenseiten den Wänden zugekehrt sind, so ist eine direkte Bestrahlung der am stärksten durch Bakterienbefall gefährdeten Partien gewährleistet. Schließlich ermöglicht die Form schmaler, während des Prozesses nicht begehbarer Tunnel die Anwendung hoher Luftgeschwindigkeiten bei relativ kleiner Luftumwälzung, um die Kühlzeit abzukürzen.a short time so that the heater can be turned on before the temperature of the meat has dropped noticeably. The more tunnels are arranged, the smaller is their capacity to the faster they can be loaded and the shorter the maturing time. The tunnel shape makes it easier also effective UV radiation. Are the lamps attached to the tunnel walls and the animal bodies hanging on struts turned so that the insides are facing the walls, so is one direct irradiation of the areas most at risk from bacterial attack is guaranteed. In the end The shape of narrow tunnels, which cannot be walked through during the process, enables higher tunnels to be used Air velocities with relatively small air circulation in order to shorten the cooling time.

Die zu einem Block aneinandergereihten Tunnel werden erfindungsgemäß in einem Kühlraum frei aufgestellt, der als Zu- und Ausbringeraum dient und angenähert auf der Temperatur der Tierkörper nach Beendigung der Abkühlung gehalten wird. Das hat den Voneii, daß die Tunneiisoiierung schwächer gehaiien werden kann und daß das Fleisch nach öffnen der Tunneltüren oder nach Ausbringen in diesen Kühlraum nicht mehr weiter abkühlt, was meistens unerwünscht und mit einem zusätzlichen Gewichtsverlust verbunden wäre.According to the invention, the tunnels lined up in a block are set up freely in a cold room, which serves as a feed and discharge room and is approximately at the temperature of the carcasses after completion the cooling is kept. That is why the tunnel insulation is weaker can be and that the meat after opening the tunnel doors or after being brought into this cold room no longer cools down, which is mostly undesirable and leads to additional weight loss would be connected.

Die Aufeinanderfolge von hohen und niedrigen Lufttemperaturen im gleichen Raum ist in der Regel nicht ohne weiteres möglich und erfordert besondere Maßnahmen. Sie wäre nicht durchzuführen in Kühlräumen mit darin angeordneten Luftkühlern mit direkter Kältemittelverdampfung, wie das heute allgemein üblich ist, denn während der Reifungsperiode würde der Druck des darin enthaltenen Kältemittels in unzulässiger Weise ansteigen und die Inbetriebnahme der Kältemaschine gefährden. Bei den Tunneln gemäß der Erfindung bereitet das keine Schwierigkeiten. Durch eine isolierte Trennwand werden zwei Abteile gebildet, ein kleines, das den Luftkühler aufnimmt, und das eigentliche Nutzabteil mit den darin an einer Rohrbahn hängenden Tierkörpern, in dem die Heizkörper angeordnet sind. Während der Reifungsperiode sind die öffnungen zwischen den Abteilen durch selbsttätige Jalousien gegeneinander abgesperrt, wodurch ein Luft- und Temperaturaus-The sequence of high and low air temperatures in the same room is usually not easily possible and requires special measures. They would not be carried out in cold stores with air coolers arranged therein with direct refrigerant evaporation, as is generally the case today is common, because during the ripening period, the pressure of the refrigerant contained in it would increase in an impermissible manner and endanger the commissioning of the refrigeration machine. By the tunnels according to the invention this does not cause any difficulties. Be through an insulated partition formed two compartments, a small one that houses the air cooler, and the actual useful compartment with the in it hanging on a pipe track animal carcasses, in which the heating elements are arranged. During the The maturation period is the opening between the compartments with automatic blinds against each other shut off, whereby an air and temperature

tausch zwar nicht vollständig verhindert, jedoch wesentlich verlangsamt wird. Steigt der Verdampferdruck mit der Zeit trotzdem an, so wird er durch die über einen Druckregler für kurze Zeit in Betrieb gesetzte Kältemaschine bei Ausschaltung des Luftkühlerventilators wieder gesenkt.Exchange is not completely prevented, but slowed down considerably. If the evaporator pressure increases over time anyway, it is put into operation for a short time by a pressure regulator Refrigeration machine lowered again when the air cooler fan is switched off.

In der Abbildung bedeutet 1 den Tunnelblock aus aneinandergereihten Tunneln 2. Er ist frei im Kühlraum 3 aufgestellt, in dem Rohrbahnen 4 für das Zu- und Ausbringen der Tierkörper angeordnet sind. Die Tunnelwandungen bestehen aus Sandwichplatten oder einem baufestem Isoliermaterial und werden vorzugsweise in Fertigmontage zu dem Block 1 zusammengestellt. Die Tunnel werden aufgeteilt durch die isolierte Trennwand 5 in das Abteil 2a, in dem die vorzugsweise eingleisige Rohrbahn 4, die Heizkörper 6 und die UV-Lampen 7 angeordnet sind, und in das Luftkühlerabteil Zb mit dem Luftkühler 8. Der Ventilator 9 saugt die Luft aus Ib an und fördert sie an den (nicht dargestellten) Tierkörpern entlang bis zum Tunneleingang, der durch <■ -ne. Tür 10 zu verschließen ist. Hier wird der Luftstror ι umgelenkt und durch den Kanal 11 wieder in das Luftkühlerabteil Zb zurückgeführt. Am Eintritt in den Kanal 11 und in der Ausblaseöffnung des Ventilators 9 sind selbsttätig schließende Jalousien 12 und 13 angeordnet. Die Kältemaschinen 14 finden außerhalb des Kühlraumes in einem Maschinenraum 15 Aufstellung.In the figure, 1 denotes the tunnel block of tunnels 2 in a row. It is set up freely in the cooling room 3, in which tube tracks 4 are arranged for bringing in and out the carcasses. The tunnel walls consist of sandwich panels or a rigid insulating material and are preferably assembled into block 1 in final assembly. The tunnels are divided by the insulated partition 5 into the compartment 2a, in which the preferably single-track pipe 4, the radiators 6 and the UV lamps 7 are arranged, and the air cooler compartment Zb with the air cooler 8. The fan 9 sucks the air from Ib and conveys them along the animal carcasses (not shown) to the tunnel entrance through <■ -ne. Door 10 is to be locked. Here the air flow is deflected and returned through the channel 11 to the air cooler compartment Zb . Automatically closing blinds 12 and 13 are arranged at the entry into the channel 11 and in the exhaust opening of the fan 9. The refrigerating machines 14 are set up outside the cold room in a machine room 15.

Nach Einbringen der Tierkörper aus dem Schlachtraum in einen Tunnel werden über eine Schaltuhr die Heizkörper und UV-Lampen eingeschaltet und bleiben während einer an der Schaltuhr eingestellten Zeitdauer in Betrieb. Die Raumtemperatur wird dabei thermostatisch auf der gewünschten Temperatur gehalten. Nach Beendigung der Reifungsperiode werden die Heizkörper und UV-Lampen aus- und die Kälteanlage durch die gleiche Schaltuhr eingeschaltet. Die Ausschaltung erfolgt nach einer auf dieser eingestellten Zeitdauer, die durch Erfahrung ermittelt wird. Dann werden die Türen geöffnet und die gereiften und auf die vorgegebene Endtemperatur abgekühlten T.^rkörper können entweder in den Tunneln noch verbleiben, welche bald diese Temperatur annehmen, oder zu einer Zwischenlagerung in den Kühlraum 3 gebracht werden oder dem sofortigen Konsum zugeführt werden.After the carcasses have been brought from the slaughterhouse into a tunnel, the The heating element and UV lamps are switched on and remain during a time set on the timer Duration in operation. The room temperature is kept thermostatically at the desired temperature. At the end of the ripening period, the heating elements and UV lamps are switched off and the cooling system is switched off switched on by the same timer. The switch-off takes place after one set on this Length of time determined by experience. Then the doors are opened and the matured and bodies cooled to the specified final temperature can either still be used in the tunnels remain, which will soon assume this temperature, or for temporary storage in the cooling room 3 can be brought or immediately consumed.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

Claims

Patent claims:

1. Device for cooling slaughtered animal meat with previous maturation of the carcasses in a chamber, the means for regulating the humidity and temperature, means for agitation which has air and UV lamps for disinfecting the carcasses characterized by that the chamber is divided into a multiplicity that can be operated independently of one another Tunnels (2), the

a) are lined up in a block in dimensions, each only small amounts of the daily slaughtered goods and the

b) are each divided by an insulated, automatically closable partition (5) into a UV lamp and the heating element and into a compartment (2e and 2b) having the air cooler.

2. Apparatus according to claim 1, characterized in that the Tunneibiock is arranged in a cooling room which is set to the final temperature of the cooling in the tunnels (2).