-
"NShrstoffarmes ballaststoffreiches Kleiepräparat und Verfahren zu
dessen Herstellung" Die Erfindung bezieht sich auf ein nährstoffarmes ballaststoffreiches
Kleiepräparat als Zusatz zu Lebensmitteln und Speisen.
-
Als lebensmittel dieses Typs kommen in erste Linie Brot, Backwaren,
Nährmittel, DiStprEparate u. dgl. sowie auch Snackartikel in Frage. Eine Verwendung
dieses nährstoffarmen ballaststoffreichen Kleieprärates ist Jedoch auch unmittelbar
bei tischfertigen Speisen möglich.
-
Ballaststoffe sind Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel, insbesondere
von Getreide, HülsenfrTlchten, Gemüse und Frilchten.
-
Die Ballaststoffe des Getreides sind in den Fandschichten des Getreidekornes
konzentriert und sind durch besonders wertvolle Eigenschaften für die Gehrung eines
stdrungsfreier Verdauungsablaufes bekannt.
-
Von ballaststoffarmer Ernährung weiss man, dass sie die Atiologie
für eine Reihe von Zivilisationskrankheiten begünstigt.
-
So werden Stuhl- und Darmträheit, Obstipation, Verstopfung, Magenschleimhautentzündungen
und -escüre, Blinddarmentzündungen, Dickdarmkrebs, Artherosklerose, Divertikolose
u.a. in direktem Zusammenhang mit zu geringer Rohfaseraufnahme durch die zivilisierte
Kost gebracht (Torwell, H.: Am. J.Clin.nutr.
-
25, 926-32, 1972; Burkitt, D.P.: Proc.Nutr. Soc. 32, 1X5-149, 1973;
B. Thomas : Getreide, ehl und Brot, 29, 4, 108-112, 1975).
-
Die Cletreideerzeugnisse zahlen nicht nur zu den wichtigsten, sondern
auch zu den billigsten Ballaststofflieferanten auf Grund ihres grossen Verzehrs
und ihrer qualitativen Beschaffenheit. Von verschiedenen Seiten sind daher Empfehlungen
gegeben worden, Lebensmittel aus dem vollen Korn zu bevorzugen oder Lebensmittel
mit Kleie anzureichern. Kleie, die aus den Randschichten und Keimlingen des ganzen
Getreidekornes besteht, enthält neben den Ballaststoffen wertvolle Vitamine, Mineralstoffe
und höherwertiges Eiweiß.
-
Verzehr von Vollkornbrot oder Kleie ist aber häufig mit B1ähungen
oder mangelnder Bekömmlichkeit, meist infolge ungenügender Krumeneigenschaften,
verbunden.Vollkorn- oder Schrotbrote haben eine weniger gelockerte, oft feuchte,
zum Kleben neigende Krume. Das Herstellen eines bekömmlichen, schnittfesten Vollkornbrotes
ist schwieriger als das von Weißbrot.
-
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein ballaststoffreiches
Kleiepräparat zu schaffen, das auf der einen Seite eine Verarbeitung ermbglicht,
die gegenüber den bekannten Getreide
ballast stoffen nachteilfrei
ist und mit welchem andererseits die Vorteile von Ballast stoffen dieser Art für
Nahrungszwecke ausgenutzt werden.
-
Die Aufgabe wird dadurch gelOst, dass erfindungsgemäß das Präparat
aus zerkleinerter, entfetteter und mit Enzymen, z.B.
-
Pankreatin, inkubierter Kleie besteht.
-
Ein derartiges Präparat kann genau dosiert werden, so dass die gewünschte
Beigabe von Rohrasern zu den Lebensmitteln oder Speisen jeweils den Bedürfnissen
individuell und optimal angepasst werden kann.
-
Bei einer etwaigen Zugabe des erfindungsgemässen Präparates zu einem
sogenannten hellen Brotmehl werden dessen Backeigenschaften nicht beeintrcchtigt,
so dass also eine zarte und lockere Krume mit milden Geschmack- wie sonst bei üblich
getriebenem Weissbrot - entsteht.
-
Die Herstellung von Brot, Backwaren, Nährmitteln und Diätpräparaten
aus weissem Mehl kann nach den üblichen Rezepten und Arbeitsvorschriften erfolgen;
besondere Backvorschriften, z.B.
-
für Brot, sind nicht erforderlich. Die Farbe der Krume bleibt insgesamt
gesehen heller als beispielsweise bei einem üblichen Vollkorn- oder Schrotbrot.
-
Gegenüber Backwaren aus hellem Mehl besitzt die mit dem erfindungsgemässen
Präparat angereicherte Backware einen niedrigen Kaloriengehalt und eine längere
Frischhaltung. Einige bedeutsame physiologische Wirkungen, wie z.B. Senkung des
Serumcholesterinspiegels werden durch die Verwendung des erfindungsgemässen KleieprFarates
verstärkt und sind ausgeprägter als beispielsweise bei Verwendung von handelsüblicher
Kleie.
-
Das erfindungsgemässe Kleieprparat wird bevorzugterweise in einem
Anteil von 5 bis 20 Gew.- bezogen auf das Lebensmittel verwendet.
-
Der Erfindung liegt weiterhin die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren
zur Perstellung es chen angegebenen ballaststoffreichen Kleiepräparates zuzu' zu
schaffen.
-
Das erfindungsmässe Verfahren besteht im wesentlichen darin, dass
die handelsübliche Kleie zunächst; mit einem Lcsungsmittel entfettet, die Fettlösung
abfiltriert und der Filterkuchen mit: amylo- und proteolytischen Enzymen, z.B. Pankreatin,
inkubiert wird.
-
Die Entfettung der Kleie erfolgt mit in der Lebensmittelverarbeitung
zugelassenen Fettlosungsmitteln, zweckmUssigerweise durch Aufschlämmen mit Petroläther;
auch kann die entfettete Kleie in Wasser aufgeschlämmt, in einem Autoklav erhitzt
und dann zentrifugiert werden; die Behandlung im Autoklav kann bei ca. 110 bis 1500
C durchgeführt werden; die Behandlung kann ca. 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden lang erfolgen.
-
Z Schutz vor Infektion während der Inkubation kann dem eben aufgeführten
Zentrifugat ein Konservierungsmittel, b.B. Benzoesäure beigegeben werden.
-
Es ist zweckmässig, dass das Zentrifugat in Wasser aufgeschlämmt und
durch Zugabe von Natriumacetat, Natronlauge und Essigsäure auf einen pH-Wert Von
ca. 7 eingestellt wird.
-
Bevorzugte Enzyme, z.B. Pankreatin, können mit Wasser aufgeschlä.mmt
und zentrifugiert und die überstehende Lösung für die Inkubierung verwendet werden.
Ausser Pankreatin könnten andere amylo- oder proteolytische Enzyme Verwendung finden,
z.B. Alpha-Amylase aus Pankreas oder B.subtilis und Pronase oder Trypsin.
-
Zweckmässigerweise wird das inkubierte Gemisch zentrifugiert, mit
Wasser und mit reinem Aceton gespült und danach getrocknet.
-
Anhand des nachfolgenden Beispiels wird die Herstellung einer kleinen
Menge des erfindungsemässen Pa laststoffes im labormassigen
Rahmen
erläutert.
-
Als Ausgangsmaterial wird hygienisch einwandfreie Brctgetreidekleie,
vorzugsweise Weizenvollkleie, mit und ohne Keimlingen von einem Feinheitsgrad verwendet,
so dass alle Teilchen durch ein Sieb Clmm fallen. Hygienisch einwandfrei heisst,
in diesem Zusammenhang, frei von chemischer Behandlung zum Zwecke einer SchädlingsbekSmpfung
sowie technisch frei von Konservierungsmitteln und etwa belastender Rückstände aus
der Umweltverschmutzung.
-
Ca. 2 kg. hygienisch einwandfreier Weizenvollkleie wird mit ca. 4
Liter Petroläther aufgeschlUmmt; nach kräftigem Schütteln wird die Aufschlämmung
7 Stunden stehen gelassen, wobei zwischendurch mehrmals umgeschüttelt wird. Das
im Petroläther gelöste *Rett wird abgefiltert und der Rückstand an atmosphärischer
Luft getrocknet.
-
Dieser Rückstand, d. h. also die bereits entfettete Kleie, wird in
7 1 Wasser aufgeschl¢>mmt, 2 Stunden bei ca. 1300 autoklaviert und anschliessend
in einer Zentrifuge behandelt. Als Nebenprodukte können Glukose und Aminosäuren
gewonnen werden.
-
Das sich hieraus ergebende wasserunlösliche Zentrifugat wird mit 7
1 destilliertem Wasser und einem für Lebensmittel zugelassenen Konservierungsstoff,
z.B. Benzoesäure (20 g) sowie mit 200 ml 2-m-Natriumazetat bei ca. 370 C, z.B. in
einem 10-Liter-Eimer, mit einem thermostatischen Rührwerk, z.B. Haake E 12, gemischt
und danach durch Zugabe von 5-n-Natronlauge und 5-n-EssigsSure auf einen pH-Wert
von 7 eingestellt.
-
Als Enzyme werden Pankreatin gewählt : 200 g Pankreatin werden in
2 1 destilliertem Wasser 30 Minuten mit einem Rührwerk gemischt und 10 Minuten bei
3000 U.p.M. zentrifugiert. Als Enzyme können auch andere Amylo- und proteolytische
Enzyme verwendet werden, z.B. 20 g Alpha-Amylase von Pankreas oder 20 g Alpha-
Amylase
aus B.subtilis und Pronase oder Typsin bei entsprechender Temperatur und entsprechendem
pH-Wert.
-
Die sich hieraus ergebende überstehende L8sung wird mit dem oben angegebenen
gepufferten Kleiezentrifugat gemischt und 24 Stunden bei 370 C stehen gelassen.
-
Die mit Enzymen inkubierte Kleiemischung wird erneut zentrifugiert.
Der Rückstand wird in 7 1 Wasser aufgeschlUmmt, 1 Std. bei 1300 autoklaviert und
danach zentrifugiert. Der Rückstand wird nacheinander mit 7 1 destilliertem Wasser
und reinem Azeton gespült und bei etwa h00in keimfreier Luft oder unter Vacuum getrocknet.
-
Danach wird der getrocknete Rückstand fein gemahlen. Der sich hieraus
ergebende pulvrige Ballast stoff ist handelsfähig und über einen relativ langen
Zeitraum lagerfähig.
-
ANSPRÜCHE