DE2530702A1

DE2530702A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von hoehengleichem gebaeck

Info

Publication number: DE2530702A1
Application number: DE19752530702
Authority: DE
Inventors: Hellmuth Dipl Ing Baur; Werner Dipl Ing Buttmi
Original assignee: Werner and Pfleiderer GmbH
Current assignee: Werner and Pfleiderer GmbH
Priority date: 1975-07-10
Filing date: 1975-07-10
Publication date: 1977-01-20
Also published as: FR2316875B3; NL7605589A; FR2316875A1; CH608173A5

Description

WERNER & PFLEIDERER Stgt.-Feuerbach,

7. Juli 1975 Pat.-Kn/Hl PE 7418

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von höhengleichem Gebäck

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von höhengleichem Gebäck, insbesondere Blätterteigpasteten, durch Backen der geformten Teigstücke in einem Backofen, wobei das Aufgehen der frei sitzenden Teigstücke nach oben durch eine nichtmetallische Abdeckung begrenzt ist.

Bestimmte Gebäcksorten, wie z.B. Blätterteigpasteten, sind auf Grund ihrer hochporösen Struktur sehr empfindlich gegen Druckeinwirkungen. Sie müssen deshalb während des Transports zum Verbraucher durch geeignete Verpackungen geschützt sein. Diese Verpackungen sind im allgemeinen so beschaffen, daß sie eine Vielzahl von Fächern zur Aufnahme der Gebäckstücke aufweisen. Der Schutz der Gebäckstücke ist um so besser, je weniger Bewegungsfreiheit die Gebäckstücke in den Fächern haben, fan ist deshalb bestrebt, die Größe der Gebäckstücke möglichst genau auf die Größe der Verpaekungsfächer abzustimmen. Dabei ist die Höhenabmessung des Gebäckstückes die am meisten kritische Größe, weil diese während des Backvorgangs am stärksten variiert.

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Um die für eine ordentliche Verpackung erforderliche Höhengleichheit der Gebäckstücke zu erreichen, wird bereits ein Verfahren angewandt, bei welchem man auf die zu backenden Teigstücke einen Bogen Ölpapier legt und diese Abdeckung während des ganzen Backvorgangs auf den Gebäckstücken beläßt. Durch diese Maßnahme wird zwar erreicht, daß die jeweils unter einem Bogen Ölpapier liegenden Gebäckstücke etwa die gleiche Höhe aufweisen; die Höhe der unter einem Bogen Ölpapier befindlichen Partie von Gebäckstücken kann gegenüber einer anderen Partie jedoch sehr unterschiedlich sein. Der hauptsächliche Nachteil bei dem erwähnten Verfahren ist jedoch eine Volumeneinbuße der Gebäckstücke, weil beim Aufgehen der Teigstücke das Gewicht des Ölpapiers mxf ihnen lastet. Die tatsächliche Höhe der Gebäckstücke bleibt daher stets unterhalb der je nach Teigbeschaffenheit maximal möglichen Höhenausdehnung.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, bei der Herstellung von höhengleichem Gebäck eine möglichst große, zugleich aber bei allen Gebäckstücken genau übereinstimmende HöhenabmessuHg zu erzielen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß bei der Herstellung von höhengleichem Gebäck nach dem eingangs genannten Verfahren die Abdeckung während des Backvorgangs in einem der endgültigen Höhe des fertigen Gebäcks entsprechenden Abstand über der Grundfläche des Teigstücks

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gehalten wird. Damit ist ein völlig unbehindertes Aufgehen der Teigstücke ermöglicht, deren Höhe durch dLe genau

fixierte Lage der Abdeckung eindeutig bestimmt ist. Die nach diesem Verfahren erzeugten Gebäckstücke sind deshalb in der Höhe vollkommen gleich und lassen sich so. einwandfrei verpacken, daß sie auch längere Transportwege ohne Beschädigung überstehen.

Als Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist ein Backofen bestimmt, in dessen Backraum die Teigstücke auf ebenen Backgutträgern angeordnet sind. Erfindungsgemäß sind im Backraum Mittel vorgesehen, um die Abdeckung während des Backens in einem vorbestimmten Abstand über dem Backgutträger zu halten. Zweckmäßigerweise sind die Mittel zum Halten der Abdeckung höhenverstellbar vorgesehen.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung besteht die Abdeckung aus einem Flächengebilde aus hitzebeständigem und teigabweisendem Kunststoff.. Vorteilhafterweise ist das Flächengebilde luft-und feuchtigkeitsdurchlässig.

Bei einem Backgutträger in Gestalt einzeln beweglicher Backbleche besteht die Abdeckung aus einem der Form und Größe des Backblechs entsprechenden Zuschnitt, welcher an ej,nem dem Backblech aufsetzbaren Rahmen befestigt ist. Damit ist gegenüber der bisherigen Art der Herstellung eine erheblich

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- 4 einfachere Handhabung ermöglicht.

Bei einem Backgutträger in Gestalt eines den Backraum durchlaufenden Backbandes besteht die Abdeckung zweckmäßigerweise aus einem synchron mit dem Backband beweglichen endlosen Band, welches über oberhalb des Backgutträgers angeordnete Antriebs- und Umlenkrollen geführt ist,

Zur näheren Erläuterung der Erfindung dienen die in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiele. Es stellen dar:

Fig. 1 einen Vertikalschnitt durch auf einem Backblech befindliches Gebäck und

Fig. 2 die teilweise aufgeschnittene Seitenansicht eines Durchlaufbackofens.

Bei dem in F.ig.,1 dargestellten Beispiel ist ein Backgutträger in Gestalt eines Backbleches 1 vorgesehen, auf welches die mit strichpunktierten Linien angedeuteten Teigstücke 2' frei sitzend aufgebracht sind. Nach der Belegung mit Teigstücken wird dem Backblech 1 ein Rahmen 3 aufgesetzt, an dessen Oberseite eine nichtmetallische Abdeckung befestigt ist, welche aus einem der Form und Größe des Backbleches 1 bzw. Rahmens 3 entsprechenden Zuschnitt eines Flächengebildes aus hitzebeständigem und teigabweisendem Kunststoff besteht. Das erv/ähnte Flächengebilde ist ent-

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weder eine dichte Folie oder ein luft- und feuchtigkeitsdurchlässiges Material, wie z.B. eine Gaze, ein Geflecht oder eine perforierte Folie, je nachdem, ob die Teig- ■ stücke in geschlossener oder freier Atmosphäre gebacken werden sollen. Der Rahmen 3, welcher als Mittel zum Halten der Abdeckung 4 in einem der endgültigen Höhe des fertigen Gebäcks 2' entsprechenden Abstand H über dem Backblech 3 dient, kann in an sich bekannter Weise höheneinstellbar vorgesehen sein, beispielsweise mittels seitlich angebrachter Schiebeleisten 3¹. Durch diese Maßnahme wird die Abdeckung für die Herstellung unterschiedlich großer Gebäckstücke verwendbar.

Nach dem Belegen des Backbleches 1 mit Teigstücken 2 und dem Aufsetzen des Rahmens 3 mit der Abdeckung 4 wird das Backblech in den Backraum eines nicht dargestellten Backofens eingebracht. Unter der Wärmeeinwirkung des Backofens gehen die Teigstücke zunächst völlig unbehindert auf, bis sie an die Abdeckung 4 stoßen. Die in diesem Zeitpunkt erreichte Höhe entspricht ungefähr der maximalen Höhenausdehnung des Teigstücks. Ein danach nur noch in ganz geringem Ausmaß mögliches weiteres Aufgehen des Te.igstücks wird durch die Abdeckung 4 verhindert, so daß die endgültige Höhe des fertigen Gebäcks 2' genau dem festgelegten Abstand H entspricht.

Die Verwirklichung des Erfindungsgedankens bei einem .Durch-

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laufbackofen 5 mit einem Backgutträger in Gestalt eines den Backraum durchlaufenden Backbandes 6 ist in Fig. 2 veranschaulicht. In diesem Fall besteht die Abdeckung aus einem synchron mit dem Backband 6 beweglichen endlosen Band 7, welches über gegebenenfalls höhenverstellbare Antriebs-und Umlenkrollen 8 geführt ist. Die erwähnten Rollen sind hierbei die Mittel, um das Band 7, welches der Abdeckung 4 in Fig. 1 entspricht und aus einem Material der dort genannten Art besteht, in einem der endgültigen Höhe des fertigen Gebäcks entsprechenden' Abstand über dem Backband 6 zu halten. Die beim Transport durch den Durchlaufofen 5 erfolgende Entwicklung der Teigstücke 2 zum fertigen Gebäck 2' mit einheitlicher vorbestimmter Höhe erfolgt analog dem oben bei Fig. 4 beschriebenen Backvorgang und ist in Fig. 2 schematisch angedeutet .

■ -Patentansprüche-

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Claims

WERNER & PFLEIDERER S-gt,-Feuerbach,

7.JuIi 1975 T Pat.-Kn/Hl PE 7418

Patentansprüche

1/ Verfahren zur Herstellung von höhengleichem Gebäck, insbesondere Blätterteigpasteten, durch Backen der geformten Teigstücke in einem Backofen, wobei das Aufgehen der frei sitzenden Teigstücke nach oben durch eine nichtmetallische Abdeckung begrenzt ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Abdeckung (4,7) während des Backvorgangs in einem der endgültigen Höhe des fertigen Gebäcks entsprechenden Abstand (H) über der Grundfläche des Teigstücks (2) gehalten wird.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 unter Verwendung eines Backofens, in dessen Backraum die'Teigstücke auf ebenen Backgutträgern angeordnet sind, dadurch gekennzeichnet, daß im Backraum Mittel (3,8) vorgesehen sind, um die Abdeckung (4,7) während des Backens in einem vorbestimmten Abstand (H) über dem Backgutträger (1,6) zu halten.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mittel (3,8). zum Halten der Abdeckung (4,7) höheneinstellbar vorgesehen sind.

-2-

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4. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Abdeckung (4,7) aus einem Flächengebilde aus hitzebeständigem und teigabweisendem Kunststoff besteht.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Flachengebilde luft- und feuchtigkeitsdurchlässig ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 2,bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß bei einem Backgutträger in Gestalt einzeln beweglicher Backbleche (1) die Abdeckung (4) aus einem der Form und Größe des Backblechs (1) entsprechenden Zuschnitt besteht, welcher an einem dem Backblech (1) aufsetzbaren Rahmen (3) befestigt ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß bei einem Backgutträger in Gestalt eines den Backraum durchlaufenden Backbandes (6) die Abdeckung aus einem synchron mit dem Backband (6) beweglichen endlosen Band (7) besteht, welches über oberhalb des Backgutträgers (6) angeordnete Antriebs-und Umlenkrollen (8) geführt ist.

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