DE2331178A1

DE2331178A1 - METHOD FOR MAKING BEER

Info

Publication number: DE2331178A1
Application number: DE19732331178
Authority: DE
Inventors: James Richard Allan Pollock; Michael Joseph Weir
Original assignee: Pollock International Ltd
Current assignee: Pollock International Ltd
Priority date: 1972-06-27
Filing date: 1973-06-19
Publication date: 1974-01-17
Also published as: IE37769B1; DD106059A5; FI52737C; FR2190914B1; JPS5728548B2; IT996574B; ES416372A1; CA995605A; DK135956B; SE425405B; NO138886C; GB1409267A; FR2190914A1; YU170073A; AU472490B2; FI52737B; AU5697373A; JPS4954591A; DK135956C; NL7308932A

Description

MEIN ZEICHEN: Pul—2372
MY REF.:MY CHARACTER: Pul — 2372
MY REF .:

Legal file: Pol-2372 POLLOCK INTERNATIONAL LIMITED, HAMILTON (BERMUDA) Method of making beer.

Bei der herkömmlichen Bierherstellung ist es für den Gärungsprozeß der Würze seit langem bekannt, daß dabei anfänglich verschiedene stickstoffhaltige Komponenten und Sauerstoff anwesend sein müssen, um ein genügendes Wachstum der Bierhefe zu erhalten. Die eigentliche Gärung ist abhängig von der der Würze ursprünglich zugesetzten Hefemenge und der sich beim Gärungsprozeß neu bildenden Hefe. Sobald der Gärungsprozeß abgeschlossen ist, wird die Hefe von dem Bier abgetrennt und gesammelt. Eine Teilmenge der abgetrennten Hefe wird für den Gärungsprozeß einer nächsten Würze verwendet, während die meistens um das etwa Drei- bis Vierfache größere Restmenge als Futtermittel oder
zur Herstellung von Produkten für die menschliche Ernährung benutzt wird.In conventional beer production it has long been known for the fermentation process of the wort that various nitrogenous components and oxygen must initially be present in order to obtain sufficient growth of the brewer's yeast. The actual fermentation depends on the amount of yeast originally added to the wort and the yeast that is newly formed during the fermentation process. Once the fermentation process is complete, the yeast is separated from the beer and collected. A portion of the separated yeast is used for the fermentation process of the next wort, while the remaining amount is usually around three to four times larger than feed or
is used in the manufacture of products for human consumption.

' 30988 3/0465'30988 3/0465

In diesem Zusammenhang wird allgemein angenommen, daß die Aufrechterhaltung einer angemessenen Zufuhr von Aminosäuren und anderer, als Nährsubstanzen für die Bierhefe wirksamer stickstoffhaltiger Substanzen zu der Würze von ausschlaggebender Wichtigkeit ist, um die Erzeugung unerwünschter Aromen, wie das unerwünschte Diazetyl-Aroma, zu verhindern. Die maximale Grenze, bis zu welcher diese in der Würze enthaltenen Nährstoffe mittels stärkehaltiger Zusätze oder anderer, zur Gärung ohne gleichzeitige Bildung stickstoffhaltiger Substanzen fähiger Materialien verdünnt werden können, wird dabei meistens über die Tendenz der jeweiligen Würze zur Erzeugung solcher unerwünschter Aromen während des Gäjirungsprozesses bestimmt. Wird andererseits die Konzentration an solchen Nährstoffen unter diejenige abgesenkt, die normalerweise in den für das Brauen von Bier verwendeten Würzen enthalten ist, dann sinkt auch die Rate, mit welcher die Würze gegoren wird. Dieser Tendenz kann zwar durch eine Erhöhung der Hefekonzentration entgegengewirkt werden, jedoch hat diese Maßnahme nachteilig zur Folge, daß dadurch auch eine Erhöhung der Konzentration an unerwünschten, flüchtigen Substanzen in dem Bier eintritt.In this context, it is generally believed that the maintenance an adequate supply of amino acids and other nitrogenous substances that are more effective as nutrients for brewer's yeast Substances to the seasoning are of paramount importance to the generation of undesirable flavors, such as the unwanted diacetyl aroma. The maximal Limit up to which these nutrients contained in the wort by means of starchy additives or other, for fermentation without simultaneous formation of nitrogenous substances capable materials can be diluted, is mostly about the The tendency of the respective wort to produce such undesirable aromas during the fermentation process is determined. Will on the other hand the concentration of such nutrients is lowered below that normally in those used for brewing If the wort used in beer is contained, then the rate at which the wort is fermented also decreases. This tendency may be true be counteracted by increasing the yeast concentration, However, this measure has the disadvantage that it also increases the concentration of undesirable, volatile substances enter the beer.

Es wurde nun gefunden, daß diese Erzeugung unerwünschter Aromen überraschenderweise,wie eigentlich zu erwarten gewesen wäre, nicht eintritt, wenn die Konzentration der durch die Bierhefe assimilierbaren stickstoffhaltigen Substanzen sehr niedrig ist« Zur Erzeugung solcher unerwünschter Aromen kommt es selbst dann nicht, wenn das im Gärungsprozeß befindliche Gemisch aus Hefe und Würze sehr stark gerührt wird. Man erhält folglich auch dabei ein Bier mit mildem Aroma bzw. Geschmack* Während der Gärungsprozeß von solchen Würzen, die einen hohen Anteil an Zusätzen enthalten, bislang eine relativ lange Zeitdauer in Anspruch nahm, wurde erfindungsgemäß weiter gefunden, daß dieser Gärungsprozeß dann wesentlich verkürzt werden kann, wenn die Hefekonzentration auf einen höheren Wert angehoben und/oder das Gemisch aus Würze und Hefe gerührt wird bzw. die Würze durch einen Hefekuchen mit anschließender Filtrierung hindurchgepumptIt has now been found that, surprisingly, as would have been expected, this generation of undesired aromas does not occur if the concentration of nitrogenous substances that can be assimilated by brewer's yeast is very low « Such undesirable aromas are not produced even if the yeast mixture is in the fermentation process and wort is stirred very vigorously. As a result, a beer with a mild aroma or taste is also obtained during the fermentation process of such seasonings, which contain a high proportion of additives, has hitherto taken a relatively long period of time took, it was further found according to the invention that this Fermentation process can be shortened significantly if the yeast concentration is raised to a higher value and / or that Mixture of wort and yeast is stirred or the wort is pumped through a yeast cake with subsequent filtration

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wirdο Auch dabei erhält man ein Bier mit mildem Aroma bzw. Geschmack· ο You also get a beer with a mild aroma or taste

Erfindungsgemäß wird folglich die Lehre erteilt, bei der Herstellung von Bier unter Verwendung einer ersten Würze, die eine hohe Konzentration an stickstoffhaltigen Substanzen, einschließlich oC-Aminosäuren» hat und einer zweiten Würze dieser zweiten Würze eine niedrige Konzentration an stickstoffhaltigen Substanzen, einschließlich o£-Aminosäuren, zu geben und im übrigen diese beiden Würzen so aufeinander abzustimmen, daß die erste Würze eine minimale Gesamtkonzentration von 600 mg je Liter an löslichen stickstoffhaltigen Substanzen, ausgedrückt als insgesamt anwesender Stickstoff, und eine minimale Konzentration von 150 mg je Liter an 06-Aminosäuren, ausgedrückt als anwesender Stickstoff, hat, daß die zweite Würze eine maximale Gesamtkonzentration von 200 mg je Liter an löslichen stickstoffhaltigen Substanzen, ausgedruckt als insgesamt anwesender Stickstoff, und eine maximale Konzentration von 70 mg je Liter an oC-Aminosäuren, ausgedrückt als anwesender Stickstoff, hat, und daß wenigstens eine der beiden Würzen einer Gärung unterworfen worden ist und diese Würze dann mit der anderen Würze gemischt wird, deren zur Gärung fähige Bestandteile danach einer weitergehenden Gärung unterworfen werden.According to the invention, the teaching is therefore given that in the production of beer using a first wort, which has a high concentration of nitrogenous substances, including oC-amino acids, and a second wort of this second wort, a low concentration of nitrogenous substances, including o £ - Amino acids, and, moreover, to coordinate these two seasonings so that the first seasoning has a minimum total concentration of 600 mg per liter of soluble nitrogenous substances, expressed as total nitrogen present, and a minimum concentration of 150 mg per liter of 06 amino acids , expressed as nitrogen present, that the second wort has a maximum total concentration of 200 mg per liter of soluble nitrogenous substances, expressed as total nitrogen present, and a maximum concentration of 70 mg per liter of oC amino acids, expressed as nitrogen present, has, and that little At least one of the two worts has been subjected to fermentation and this wort is then mixed with the other wort, the constituents of which are capable of fermentation are then subjected to further fermentation.

Für dieses Verfahren ist zunächst maßgebend, daß dafür alle Bierhefen verwendet werden können, die auch bislang für das Brauen von Bier verwendet wurden. Gegenüber den bisher geübten Herstellungsverfahren wird eine beträchtliche Kosteneinsparung erzielt, und insbesondere ist es jetzt möglich, in verstärktem Maße mit Lösungen zu arbeiten, die einen vergleichsweise niedrigen Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen besitzen, ohne daß dabei Gefahr gelaufen wird, unerwünschte Aromen zu erzeugen.For this process it is initially decisive that all brewer's yeasts are used can be used that were previously used for brewing beer. Compared to the manufacturing processes practiced up to now a considerable cost saving is achieved, and in particular it is now possible to use to a greater extent To work solutions that have a comparatively low content of nitrogenous substances, without any risk tends to produce undesirable flavors.

Die vorstehend angegebenen und auch im folgenden für die Stickstoff-Konzentrationen angegebenen Werte sind alle auf eine Lösung mit dem spezifischen Gewicht von 1,055 bezogen. Die ersteThose given above and also below for the nitrogen concentrations The values given are all based on a solution with a specific gravity of 1.055. The first

Würze sollte unter Einhaltung geeigneter Maischbedingungen aus einen Mahlgut geeigneter Zusammensetzung zur Erzielung der angegebenen Konzentrationen an löslichen stickstoffhaltigen Substanzen und o£-Aminosäuren gewonnen werden, wobei allgemein festgehalten werden kann, daß diese Gewinnung der ersten Würze insbesondere hinsichtlich des Maischprozesses gleichartig ablaufen kann wie die bisher geübte Gewinnung der Würze aus dem sog. Darrmalz. Die zweite Würze kann wenigstens eine Substanz aus der Gruppe der Sukrose, Glukose, Fruktose, Maltose, Maltotriose oder der Kohlehydrate enthalten, die durch einen sauren oder durch Enzyme vermittelten Abbau von Maisstärke oder anderen stärkehaltigen Zusätzen gewonnen wurde·Wort should be made from a ground material of suitable composition to achieve the specified, while observing suitable mashing conditions Concentrations of soluble nitrogenous substances and o £ -amino acids are obtained, with a general record it can be that this extraction of the first wort proceed in the same way, especially with regard to the mashing process can like the previously practiced extraction of the wort from the so-called Darrmalz. The second seasoning can contain at least one substance from the Group of sucrose, glucose, fructose, maltose, maltotriose or the carbohydrates contained by an acidic or by Enzyme-mediated degradation of corn starch or other starchy additives was obtained

Nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung können sowohl die erste Würze als auch die zweite Würze durch Bierhefe gegoren werden, die danach jeweils entfernt wird, um so ein erstes Bier und ein zweites Bier zu erhalten, die dann zu einem Bier gemischt werden, welches eine weitere Behandlung erfahren kann.According to a further embodiment of the invention, both the first wort as well as the second wort are fermented by brewer's yeast, which is then removed in order to obtain a first beer and a second beer, which are then mixed into a beer which can receive further treatment.

Für die praktische Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens in einer Brauerei wird davon auszugehen sein, daß es dabei oft ratsam erscheinen kann, die aus dem Gärungsprozeß der ersten Würzen gewonnene überschüssige Hefe für den Gärungsprozeß der zweiten Würzen zu verwenden. Andererseits kann jedoch festgestellt werden, daß der Gärungsprozeß der ersten Würzen im allgemeinen langer dauert als derjenige der zweiten Würzen, wobei der Zeitunterschied im Einzelfall beträchtlich sein kann. In diesem Fall wird es dann ratsam erscheinen, die für den Gärungsprozeß der zweiten Würzen benötigte Hefe einem Vorrat zu entnehmen, der aus einem oder mehreren vorhergehenden Gärungsprozessen der ersten und auch der zweiten Würzen angelegt wurde. Für einen solchen Hefevorrat wird gewöhnlich g« davon auszugehen sein, daß bei ihm keine gleichen, aus einer bestimmten ersten Würze und aus einer bestimmten zweiten Würze stammenden Hefemengen vorliegen. Der Vorrat wird aber eher mit einer aus den ersten Würzen stammenden Hefe ergänzt als mit einer Hefe, die aus den zweitenFor the practical application of the method according to the invention in a brewery it can be assumed that it may often seem advisable to use the fermentation process of the first Seasoning to use recovered yeast for the fermentation process of the second seasoning. On the other hand, however, can be noted be that the fermentation process of the first wort generally takes longer than that of the second wort, the Time difference in individual cases can be considerable. In this case it will then seem advisable for the fermentation process the yeast required for the second seasoning to be taken from a supply from one or more previous fermentation processes of the first and also the second wort was applied. For such a stock of yeast it can usually be assumed that he does not have the same amounts of yeast originating from a certain first wort and from a certain second wort. The stock is more likely to be supplemented with a yeast from the first seasonings than with a yeast from the second

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Würzen stammt, denn es ist hierbei zu berücksichtigen, daß die aus den ersten Würzen abgetrennte Hefe vorrangig für den Gärungsprozeß der zweiten Würzen verwendet wird und daß die Hefe der zweiten Würzen ohne Einbuße ihrer Wirkung sowohl kontinuierlich als auch für mehrere aufeinanderfolgende Chargen verwendet werden können. Weiterhin ist in diesen Zusammenhang denkbar, daß in den Brauereien, in welchen mehr als zwei Hefearten verwendet werden, der Gärungsprozeß der zweiten Würzen mit einer Hefe durchgeführt werden kann, die aus dem Gärungsprozeß einer der Herstellung eines Bieres anderer Qualität dienenden Würze abstammt· Schließlich kann auch allerdings nur für außergewöhnliche Umstände daran gedacht werden, das in einer bestimmten Brauerei nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aus einer zweiten Würze gewonnene Bier mit einem Bier oder einem Bierkonzentrat zu mischen, das in einer anderen Brauerei nach einem beliebig anderen, bekannten Verfahren hergestellt wird.Seasoning comes, because it must be taken into account that the yeast separated from the first wort is primarily used for the fermentation process of the second seasoning is used and that the yeast of the second seasoning is both continuous without losing its effect as well as for several consecutive batches. It is also conceivable in this context that in the breweries in which more than two types of yeast are used, the fermentation process of the second wort is carried out with one yeast which comes from the fermentation process of a wort used to produce a beer of a different quality Ultimately, however, this can only be considered in exceptional circumstances, in a particular brewery the method according to the invention to mix beer obtained from a second wort with a beer or a beer concentrate that is produced in another brewery by any other known process.

Was die der zweiten Würze zur Auslösung des Gärungsprozesses zugesetzte Hefe angeht, sollte nach Möglichkeit darauf geachtet werden, diese Hefe zuvor einem Waschprozeß zu unterziehen. Gemäß einer bevorzugten Ausbildung der Erfindung sollte die für den Gärungsprozeß der zweiten Würze verwendete Hefekonzentration zumindest gleich, zweckmäßig jedoch größer als 5,7 Gramm (äquivalente gepreßte Bierhefe) je Liter Bierwürze sein» Das Gemisch aus Hefe und Würze wird zweckmäßig während des Gärungsprozesses gerührt, so daß sich eine gute Durchmischung ergibt. Für diesen Gärungsprozeß der zweiten Würze kann zusätzlich daran gedacht werden, die Gärung auf einzeln· Chargen aufzuteilen und kontinuierlich wirkende Gärungsmittel einzusetzen. An eine Verwirklichung dieser zusätzlichen Maßnahmen kann auch für die Behandlung der ersten Würzen gedacht werden· What that added to the second wort to trigger the fermentation process As far as yeast is concerned, care should be taken, if possible, to subject this yeast to a washing process beforehand. According to In a preferred embodiment of the invention, the yeast concentration used for the fermentation process of the second wort should be at least the same, but suitably greater than 5.7 grams (equivalent pressed brewer's yeast) per liter of wort »The mixture from It is advisable to stir yeast and wort during the fermentation process so that there is good mixing. For this Fermentation process of the second wort can also be thought of dividing the fermentation into individual batches and continuously to use active fermentation agents. Implementation of these additional measures can also be considered for the treatment of the first seasonings.

Eine weitere bevorzugte Ausbildung der Erfindung ist in der Maßnahme gegeben, daß die erste Würze ein gegenüber der zweiten Würze höheres spezifisches Gewicht erhält, so daß sich bei der Mischung der beiden aus diesen Würzen erhaltenen Biere ein Bier mit einer erwünschten originalen Wichte ergibt« Es ist dadurchA further preferred embodiment of the invention is given in the measure that the first wort one compared to the second wort Obtains a higher specific weight, so that when the two beers obtained from these worts are mixed, a beer with a desired original weighting results in «It is through

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möglich, eine wesentliche Wassermenge, die sonst in der gesamten Biermenge gelagert werden müßte, an den Abschluß der Bierbehandlung zu rücken.possible a substantial amount of water that would otherwise be throughout the Amount of beer would have to be stored at the end of the beer treatment to move.

Ein wesentlicher Gesichtspunkt für das erfindungsgemäße Verfahren sind auch die Kosteneinsparungen bei dem dem Gärungsprozeß vorhergehenden Koch- und Kühlungsprozeß der Würze. Während es bisher üblich ist, den als Zusatz verwendeten Zucker in einem besonderen Kessel mit einer angemessenen Wassermenge aufzukochen und anschließend abzukühlen, ist es im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens ohne weiteres möglich, den Zucker oder Zuckersirup dadurch in einer angemessenen Wassermenge zu lösen, daß man unmittelbar vor dem Gärungsprozeß eine ausreichend sterile Lösung aus diesen beiden Teilen mischt und die Lösung dann direkt dem Gärungsprozeß zuführt, ohne daß ein besonderer Koch- und Kühlungsprozeß stattfindet. Zur Erzielung anderer Geschmacksrichtungen kann alternativ dazu auch daran gedacht werden, diese sterile Lösung zu pasteurisieren, wobei auch in diesem Fall ein besonderer Koch- und Kühlprozeß entfallen kann.An essential aspect for the method according to the invention are also the cost savings in the wort boiling and cooling process preceding the fermentation process. While it was so far It is customary to boil the sugar used as an additive in a special kettle with an appropriate amount of water and then to cool, it is easily possible within the scope of the method according to the invention to add the sugar or sugar syrup to dissolve in an appropriate amount of water by having a sufficiently sterile one immediately before the fermentation process Mixes the solution from these two parts and then feeds the solution directly into the fermentation process without any special cooking and cooling process takes place. To achieve other flavors, you can also think of these as an alternative To pasteurize sterile solution, in which case, too, a special cooking and cooling process can be omitted.

Wenngleich grundsätzlich eine Verfahrensweise zu bevorzugen ist, gemäß welcher die Behandlung und Filtrierung des aus der ersten Würze gewonnenen ersten Bieres abgeschlossen ist, bevor die Mischung mit dem aus der zweiten Würze gewonnenen zweiten Bier vorgenommen wird, kann alternativ dazu auch daran gedacht werden, den Mischprozeß zeitlich vorzuziehen und zum Abschluß zu bringen, so daß danach noch die normalen, weiteren Behandlungsmaßnahmen an dem Mischbier vorgenommen werden können.Although a procedure is to be preferred in principle, according to which the treatment and filtration of the first Wort obtained first beer is completed before the mixture is made with the second beer obtained from the second wort alternatively, it can also be considered to bring the mixing process forward and to bring it to a conclusion, so that the normal, further treatment measures can then be carried out on the mixed beer.

Embodiment 1

Es wurde eine gehopfte Würze Al dadurch hergestellt, daß Malz mit heißem Wasser aufgegossen, die Flüssigkeit dann abgefiltert und der Rückstand mit heißem Wasser ausgewaschen wurde. Die erhaltene süße Würze wurde mit 0,55 Gramm Hopfen je Liter verkocht und nach der Abtrennung des Hopfens mit Luft durchsetzt. Die Würze Al hatte ein spezifisches Gewicht von 1,0^6, einen löslichenA hopped wort Al was made by using malt poured with hot water, the liquid was then filtered off and the residue was washed out with hot water. The received sweet wort was boiled with 0.55 grams of hops per liter and after the hops had been separated off, air was blown through it. The seasoning Al had a specific gravity of 1.0 ^ 6, a soluble one

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Stickstoffgehalt von 1116 mg/l und einen Gehalt an oC-Aminostick von 230 mg/l.Nitrogen content of 1116 mg / l and a content of oC-Aminostick of 230 mg / l.

Die Würze wurde in zwei Teilmengen aufgeteilt, von welchen die eine Teilmenge (20 Liter) mit 55 Gramm einer typischen hochgärigen Hefe für den anschließenden Gärungsprozeß behandelt wurde. Nach Vollendung dieses Gärungsprozesses wurde die Hefe von diesem Gemisch abgefiltert, so daß ein erstes Bier Al erhalten wurde. Eine zweite Würze wurde dadurch hergestellt, daß Glukose, Maltose und andere Stärkeabbauprodukte enthaltender Kornsirup in Wasser gelöst wurde, so daß sich ein spezifisches Gewicht von 1,046 für die Lösung ergab, die einen löslichen Stickstoffgehalt von 72 mg/l und einen Gehalt an oC-Aminostickstoff von 2,6 mg/l enthielt. Diese Würze wurde in einer Menge von 20 Litern durch Hefe gegoren, und zwar in einem kontinuierlichen Gärapparat des Typs, wie er in der Zeltschrift "Brauwelt", 1971, Seite 1491 geschrieben ist. In diesem Gärapparat wird die Würze durch einen aus Hefe und Kieseiguhr bestehenden Kuchen hindurchgeleitet. Man erhielt so aus dieser Würze das Bier Bl, welches zu 30 Teilen mit 70 Teilen des Bieres Al gemischt wurde, um das Bier Cl zu erhalten.The wort was divided into two portions, of which the a portion (20 liters) was treated with 55 grams of a typical high-fermentation yeast for the subsequent fermentation process. After completion of this fermentation process, the yeast was filtered off from this mixture so that a first beer A1 was obtained. A second seasoning was made by using corn syrup containing glucose, maltose and other starch breakdown products was dissolved in water to give a specific gravity of 1.046 for the solution containing soluble nitrogen of 72 mg / l and an oC amino nitrogen content of Contained 2.6 mg / l. This wort was fermented by yeast in an amount of 20 liters in a continuous fermenter of the type, as stated in the "Brauwelt", 1971, page Is written in 1491. The wort gets through in this fermenter passed through a cake made of yeast and gravel. The beer B1 was obtained from this wort, which was 30 Share with 70 parts of the beer Al was mixed to make the beer Obtain Cl.

Die andere Teilmenge (14 Liter) der gehopften Würze Al wurde mit 6 Litern der Würze gemischt, die zur Gewinnung des Bieres Bl angesetzt wurde. Die Lösung hatte ein spezifisches Gewicht von 1,046, was den herkömmlich hergestellten Würzen entspricht, und wurde mit 55 Gramm Hefe gegoren, die nach Vollendung des Gärprozesses abgefiltert wurde. Man erhielt so das Bier Dl. The other portion (14 liters) of the hopped wort Al was with 6 liters of the wort that was used to produce the beer Bl mixed. The solution had a specific gravity of 1.046, which corresponds to the conventionally produced condiments, and was fermented with 55 grams of yeast, which was filtered off after the fermentation process was completed. This was how the Dl beer was obtained.

Die beiden Biere Gl und Dl wurden hinsichtlich ihrer Aromen verglichen und hinsichtlich der flüchtigen Substanzen einer spezifischen Analyse unterworfen. Mehrere Bierschmeoker stellten fest, daß die beiden Biere sehr ähnliche Aromen aufwiesen. Bei der Analyse ergab sich eine Konzentration an Isoamylazetat von 0,47 beim Bier Cl gegenüber einer Konzentration von 0,56 beim Bier Dl, eine Konzentration an Isommy!alkoholen von 83,3 beim Bier ClThe two beers Gl and Dl were compared with regard to their aromas and subjected to specific analysis for volatile substances. Several beer smackers found that the two beers had very similar flavors. The analysis showed an isoamyl acetate concentration of 0.47 for beer C1 compared to a concentration of 0.56 for beer Dl, a concentration of Isomalcohols of 83.3 for beer C1

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gegenüber einer Konzentration von 71,2 beim Bier Dl und eine Konzentration an/3 -Phenyläthanol von 33,9 bei« Bier Cl gegenüber einer Konzentration von 34,1 bei« Bier Dl. Alle Konzentrationen sind dabei in Teilchen von der Million. Die unterschiedlichen Konzentrationswerte bei den beiden Bieren halten sich dabei in den Grenzen, die auch bei der herkömmlichen Bierherstellung bei den aufeinanderfolgenden Gärungsprozessen von Würzen auftreten.compared to a concentration of 71.2 for beer Dl and a concentration of / 3 -phenylethanol of 33.9 for "Bier C1" compared to a concentration of 34.1 for "Bier Dl". All concentrations are in particles of a million. The different concentration values in the two beers are kept within the limits that also occur in conventional beer production in the successive fermentation processes of wort.

Embodiment example 2

Es wurde eine gehopfte Würze A2 aus Malz in der herkömmlichen Art und Weise hergestellt, und diese Würze wurde nach de» Kochpro zeß gut Mit Luft durchsetzt. Sie hatte ein spezifisches Gewicht von 1,060, einen löslichen Stickstoffgehalt von 1316 mg/1 und einen Gehalt an o^-Aminostickstof f von 300 mg/1. Eine Teilmenge (5 Liter) dieser Würze wurde mit 13,75 Grant einer typischen hochgärigen Hefe behandelt zur Durchführbarkeit des Gärungsprozesses, nach dessen Vollendung die Hefe abgefiltert und ein Bier A2 erhalten wurde. Eine andere Würze wurde dadurch hergestellt, daß ein Glukose, Maltose und andere Abbauprodukte von Stärke enthaltender Kornsirup in Wasser gelöst wurde, so daß sich ein spezifisches Gewicht von 1,031, ein löslicher Stick-, stoff gehalt von 66,5 mg/l und ein Gehalt an οι -Aminostickstof f von 1,8 ng/1 ergab. Eine Teilmenge von 5 Litern dieser Würze wurde alt 13»75 Gram derselben Hefe für den anschließenden Gärungsprozeß behandelt, der unter Rühren des Gemisches aus Würze und Hefe durchgeführt wurde. Nach Vollendung des Gärungsprozesses wurde die Hefe abgefiltert und ein Bier B2 erhalten.A hopped wort A2 was produced from malt in the conventional manner, and this wort was well aerated after the cooking process. It had a specific gravity of 1.060, a soluble nitrogen content of 1316 mg / 1 and a content of o ^ -amino nitrogen of 300 mg / 1. A portion (5 liters) of this wort was treated with 13.75 grants of a typical high-fermentation yeast to enable the fermentation process to be carried out, after which the yeast was filtered off and an A2 beer was obtained. Another wort was produced by dissolving a corn syrup containing glucose, maltose and other breakdown products of starch in water so that a specific gravity of 1.031, a soluble nitrogen content of 66.5 mg / l and a content of οι -amino nitrogen of 1.8 ng / 1 resulted. A subset of 5 liters of this wort was treated for 13/75 grams of the same yeast for the subsequent fermentation process, which was carried out while the mixture of wort and yeast was stirred. After completion of the fermentation process, the yeast was filtered off and a beer B2 was obtained.

Die Biere A2 und B2 wurden im Verhältnis von 70 Teilen zu 30 Teilen (2,1 Liter zu 0,9 Liter) gemischt, um ein Bier C2 zu erhalten,The beers A2 and B2 were made in the ratio of 70 parts to 30 parts (2.1 liters to 0.9 liters) mixed to make a C2 beer,

Es wurde außerdem eine Würze D2 hergestellt, und zwar auf dieselbe Art und Weise, wie die Würze, aus welcher beim Ausführungsbeispiel 1 das Bier Dl erhalten wurde. Diese Würze D2 wurde mit derselben Hefe gegoren, mit welcher der Gärprozeß für die BiereA wort D2 was also produced on the same The manner in which the wort from which the beer Dl was obtained in exemplary embodiment 1. This wort D2 was made with the same yeast fermented with which the fermentation process for the beers

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A2 und B2 durchgeführt wurde. Nach vollendeten Gärprozeß wurde die Hefe abgefiltert und das Bier D2 erhalten.A2 and B2 was carried out. After the fermentation process was complete, the yeast was filtered off and beer D2 was obtained.

Die beiden Biere C2 und D2 wurden hinsichtlich der bei des jeweiligen Gärungsprozeß gebildeten flüchtigen Substanzen analysiert. Die in der folgenden Obersicht aufgeführten Konzentrationswerte sind wieder in Teilchen von der Million.The two beers C2 and D2 were with regard to the at the respective Volatile substances formed during the fermentation process are analyzed. The concentration values listed in the following overview are back in particles of a million.

Ethyl acetate Isobutanol Isoamyl acetate Isoamyl alcohols Ethyl caproate Ethyl caprylate Caproic acid

/Q -Phenyläthanol / Q -phenyl ethanol

Caprylic acid Capric acid

Die aus der vorstehenden Übersicht hervorgehenden unterschiedlichen Konzentrationswerte bei den Bieren C2 und D2 bewegen sich in einem bei den aufeinanderfolgenden Gärungsprozessen der herkömmlichen Bierherstellung gewöhnlichen Rahmen, und diese Unterschiedlichkeiten beeiflussen nicht die Geschmacksrichtung des Bieres.The different ones that emerge from the overview above Concentration values for the beers C2 and D2 move in one direction during the successive fermentation processes conventional beer production, and these differences do not affect the taste of the beer.

Alternativ zu den Verfahrensweisen dieser beiden Ausführungsbeispiele kann man auch so vorgehen, daß nan den Gärungsprozeß der ersten Würze abbricht, daß man dann dieser ersten würze die zweite Würze mit mehr Hefe hinzufügt und daß man dann den Gärungsprozeß vollendet, um ein Bier mit einer hohen originalen Wichte zu erhalten« Dieses Bier wäre dann weiter zu behandeln und zu verdünnen, um das Bier mit der erwünschten Wichte zu bekommen. As an alternative to the procedures in these two exemplary embodiments, one can also proceed in such a way that the fermentation process takes place the first wort breaks off, that one then adds the second wort with more yeast to this first wort and that one then the fermentation process completed in order to obtain a beer with a high original specific gravity «This beer would then have to be treated further and to dilute it in order to get the beer with the desired density.

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30 9883/(H 6530 9883 / (H 65

ORiGlNAL INSPECTEDORiGlNAL INSPECTED

Bier C2Beer C2 Bier D2Beer D2 15.115.1 14.814.8 42.342.3 49.049.0 0.680.68 0.670.67 91.991.9 96.096.0 0.040.04 0.040.04 0.220.22 0.130.13 1.451.45 1.311.31 41.241.2 48.148.1 3.53.5 4.14.1 1.221.22 1.61.6

2 3 " : i 7 32 3 " : i 7 3

Die erste Würze kann eine reine Malzwürze oder eine Würze sein, die aus Malz mit einem begrenzten Anteil an Zusätzen hergestellt wurde. Diese Würze wird dann in herkömmlicher Weise mit Hefe versetzt, so daß der Gärungsprozeß ablaufen kann. Sobald sich ein beträchtliches Hefewachstum eingestellt hat, wird dann noch vorzugsweise vor Vollendung der Zuckergärung die zweite Würze hinzugefügt, die ebenfalls zur Gärung fähige Zucker enthält. Dem Gemisch wird weitere Hefe hinzugefügt, um die Hefekonzentration zu erhöhen, so daß der Gärungsprozeß dann vollendet werden kann und ein Bier mit hoher originaler Wichte erhalten wird. Dieses Bier wird dann weiterbehandelt und endlich mit entlüftetem Wasser verdünnt, so daß schließlich das Bier mit der erwünschten originalen Wichte erhalten wird.The first wort can be a pure malt wort or a wort, made from malt with a limited amount of additives. This wort is then mixed with yeast in the conventional way, so that the fermentation process can take place. Once there has been significant yeast growth, then is preferred before the completion of the sugar fermentation, add the second seasoning, which also contains sugars capable of fermentation. To the More yeast is added to the mixture to increase the yeast concentration so that the fermentation process can then be completed and a beer with a high original specific gravity is obtained. This beer is then treated further and finally with deaerated water diluted so that finally the beer with the desired original weight is obtained.

Bei dieser Verfahrensweise wird die Hefekonzentration zur Vollendung des Gärungsprozesses vorzugsweise auf einen Wert von wenigstens 27 Gramm je Liter angehoben, und weiterhin wird die Verdünnung des Bieres nach vollendeter Gärung vorzugsweise erst dann vorgenommen, nachdem das Bier bei einer niederen Temperatur gelagert und danach wenigstens grob gefiltert worden ist. Die anfängliche Gärung der ersten Würze wird vorzugsweise in der herkömmlichen Art und Weise durchgeführt, während die Vollendung der Gärung vorzugsweise in einem kontinuierlichen Gärapparat stattfinden soll, in welchem das dann nur teilweise gegorene Bier durch edcn aus der Hefe und Kieseiguhr oder einem ähnlichen Stützmittel gebildeten Gemisch hindurchgeleitet wird.With this procedure, the yeast concentration becomes perfection of the fermentation process is preferably increased to a value of at least 27 grams per liter, and the dilution continues of the beer after fermentation is complete, preferably only after the beer has been at a low temperature stored and then at least roughly filtered. The initial fermentation of the first wort is preferably carried out in the carried out in a conventional manner while completing the fermentation, preferably in a continuous fermenter should take place, in which the then only partially fermented beer by edcn from the yeast and Kieseiguhr or something similar Proppant formed mixture is passed through.

In dem folgenden Ausführungsbeispiel wurde Gebrauch gemacht von dieser Verfahrensweise.In the following exemplary embodiment, use was made of this procedure.

Embodiment 3

Es wurde gemahlenes Malz mit heißem Wasser aufgegossen und anschließend für 1 S&mde auf einer Temperatur von 65⁰C gehalten. Danach wurde die Flüssigkeit abgefiltert und der Rückstand mit heißem Wasser ausgewaschen. Die erhaltene süße Würze wurde mit 3,6 Gramm Hopfen je Liter über 50 Minuten verkocht, so daß sichIt was poured ground malt with hot water and then for 1 S & mde maintained at a temperature of 65 ⁰ C. The liquid was then filtered off and the residue was washed out with hot water. The sweet wort obtained was boiled with 3.6 grams of hops per liter over 50 minutes so that

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ORIGINAL INSPECTEDORIGINAL INSPECTED

-Jl--Jl-

nach der auschileitenden Abtrennung des Hopfens ein spezifisches Gewicht von 1,065* ein Gesamtgehalt an löslichen Stickstoff von 1350 mg/1 und ein Gehalt an oC-Aeinostickstoff von 335 «g/1 ergab. Diese Würze wurde dann alt Luft durchsetzt und nach einer
Hinzufügung von 2,9 g/l gepreßter Hefe über 48 Stunden gegoren. Danach wurde die Hefe in einer Zentrifuge abgetrennt und die
folglich nur teilweise gegorene Würze wurde mit Glukose, Maltose und andere, stärkeabbauende Produkte enthaltendes Kornsirup
behandelt, so daß sich eine Erhöhung des spezifischen Gewichts
auf einen Wert von 1,120 und eine Erhöhung der Hefekonzentration auf einen Wert von 29 Grawi (äquivalente gepreßte Hefe) je Liter Gemisch ergab. Die hierbei verwendete Hefe enthielt 8 Gewichtsteile frischer Hefe und 2 Gewichtsteile Hefe, die aus dem anfänglichen Gärungsprozeß erhalten wurde.after the hops had been separated off, a specific gravity of 1.065 * resulted in a total soluble nitrogen content of 1350 mg / l and a oC aeino nitrogen content of 335 g / l. This wort was then infused with old air and after a
Addition of 2.9 g / l pressed yeast fermented over 48 hours. Then the yeast was separated in a centrifuge and the
consequently the only partially fermented seasoning was made with corn syrup containing glucose, maltose and other starch-degrading products
treated so that there is an increase in specific gravity
to a value of 1.120 and an increase in the yeast concentration to a value of 29 Grawi (equivalent pressed yeast) per liter of mixture. The yeast used here contained 8 parts by weight of fresh yeast and 2 parts by weight of yeast obtained from the initial fermentation process.

Nach Vollendung des Gärungsprozesses wurde die Hefe wieder in
einer Zentrifuge entfernt. Das erhaltene Bier hatte eine originale Wichte von 1,120 und wurde hinsichtlich der flüchtigen Substanzen analysiert, wobei sich folgende Konzentrationswerte in
Teilchen von der Million ergaben:After the fermentation process was complete, the yeast was back in
removed from a centrifuge. The beer obtained had an original specific gravity of 1.120 and was analyzed with regard to the volatile substances, the following concentration values being in
Particles in a million gave:

Ethyl acetate 32.0 Isobutanol 75 * 5 Isoaaylacetate 4.71 Isoamyl alcohol e 197.6 Ethyl caproate 0.25 Ethyl caprylate 0.39

/Q -Phenyläthanol 78.2 / Q -phenylethanol 78.2

Caprylic acid 3.56 Capric acid 0.28

Dieses Bier wurde dann Mit entlüftete« Wasser verdünnt, so daß
sich eine originale Wichte von 1,052 ergab. Bei der Analyse für die flüchtigen Substanzen ergaben sich folgende Konzentrationswerte in Teilchen von der Million: This beer was then diluted with de-aerated water so that
the original weight was 1.052. The analysis for the volatile substances resulted in the following concentration values in particles per million:

- 12 -- 12 -

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OBlGlNAL INSPECTED

AtbylazetatAtbylacetate 13.313.3 IsoDutanolIsoDutanol 29.729.7 IsoamylazetatIsoamyl acetate 1.951.95 IsoamylalkoholeIsoamyl alcohols 80.280.2 ÄthylkaproatEthyl caproate 0.100.10 ÄthylkaprylatEthyl caprylate 0.170.17 β-Phenyläthanol β- phenyl ethanol 29.429.4 KaprylsäureCaprylic acid 1,561.56 KaprinsäureCapric acid 0.120.12

Bei der Geschaacksprob« dieses Biers stellten mehrere Bierschmekker einen angenehmen Geschmack fest.At the taste test of this beer, several beer tasters presented a pleasant taste.

3Q9883/0&65 original inspected3Q9883 / 0 & 65 originally inspected

Claims

j » x tt before.

1. Method of making beer using a first Wort, which has a high concentration of nitrogenous substances, including oC amino acids, and a second Wort, characterized in that the second If the wort has a low concentration of nitrogenous substances, including Oi -amino acids, the first wort has a minimum total concentration of 600 μg per liter of soluble nitrogenous substances ^ expressed as total nitrogen present, and a minimum concentration of 150 ng per liter of O ^ -amino acids, expressed as nitrogen present, has expressed that the second wort has a maximum total concentration of 200 mg per liter of soluble nitrogenous substances than the total nitrogen present, and a maximum Concentration of 70 mg per liter of CC amino acids, expressed as nitrogen present, and that at least one of the two worts has been subjected to fermentation and this wort is then mixed with the other wort, the fermentable constituents of which are subjected to a fermentation process.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the second wort by a suitable for beer production Brewer's yeast is fermented, this brewer's yeast from the fermentation process of a first wort and / or from the fermentation process of a second wort and / or is obtained from any other fermentation process "

3. Method according to claim 1 or 2, characterized in that that the second seasoning at least one substance from the group of sucrose, glucose, fructose, maltose, or maltotriose which contains carbohydrates by an acidic or by enzymes mediated degradation of corn starch or other starchy additives were obtained

H. Process according to at least one of Claims 1 to 3, characterized in that both the first wort and the second wort are fermented by brewer's yeast and the brewer's yeast is then removed in each case, and that the fermentation products are then mixed.

OFMGINAL INSPECTe)

3 09083 / 0A65 " ² ~

23 ^ H78

5. The method according to at least one of claims 1 to 3 »characterized in that the first wort is only incomplete fermented with brewer's yeast and the fermentation process then continued after adding the second wort with further brewer's yeast so that at least a larger part of the substances capable of fermentation is fermented.

6. The method according to claim 4, characterized in that the yeast concentration used for fermentation of the second wort is equal to or greater than 5.7 grams (equivalent pressed brewer's yeast) per liter of wort «

7 · The method according to claim 5, characterized in that the mixture of first wort and second wort brewer's yeast in such an amount is added that there is a concentration of yeast of at least 27 grams (equivalent pressed brewer's yeast) per liter of mixture.

8. The method according to claim 4 or claim 6, characterized in that different for the two worts specific weights can be set.

9. The method according to claim 8, characterized in that the first wort has a higher specific than the second wort Weight is given.

10. The method according to any one of claims 4, 6, 8 and 9, characterized g e characterizing net that the second wort is immediately prior to its fermentation by diluting a concentrated form of a water-soluble additive is formed.

11. The method according to any one of claims 4, 6 and 8 to 10, characterized characterized in that the second wort is pasteurized prior to fermentation.

12. The method according to any one of claims 4, 6 and 8 to 11, characterized in that the fermentation product of the first WUr-

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ORlGfNAL INSPECTED

Before it is mixed, the fermentation product of the second wort is concentrated will.

13. The method according to claim 5 or claim 7, characterized in that the dilution of the beer after storage is carried out at a low temperature and an at least coarse filtration.

lh. Process according to at least one of Claims 1 to 13 »characterized in that the products obtained from the fermentation process and the mixing are subjected to a further treatment.

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