DE2234107A1

DE2234107A1 - Verfahren zur regelung der schwadenerzeugung in heissluftgeraeten fuer die speisenaufbereitung

Info

Publication number: DE2234107A1
Application number: DE19722234107
Authority: DE
Inventors: Wilfried Durth
Original assignee: Burger Eisenwerke AG
Current assignee: Burger Eisenwerke AG
Priority date: 1972-07-12
Filing date: 1972-07-12
Publication date: 1974-01-24
Also published as: IT991717B; GB1422189A

Description

BUKGER EISENWERKE AG
Tp/P/sch/P 2226

Verfahren zur Regelung der Schwadenerzeugung in Heißluftgeräten für die Speisenaufbereitung

Bei Heißiuftgeräten zum Backen, Braten oder Auftauen von Lebensmitteln wird erwärmte Luft im Behandlungsraum umgewälzt. Durch die intensive Berührung des Behandlungsgutes mit der umgewälzten Heißluft ergibt sieh eine besonders günstige Zubereitung der Speisen.

In vielen Fällen ist es üblich, der Heißluft einen bestimmten Anteil an Feuchtigkeit in Form von Wasser oder Dampf beizumischen. Die Betriebsbedingungen werden dadurch verbessert. So wird durch die Zugabe von Feuchtigkeit das Aussehen verschiedener Güter verbessert, Gargut wird vor dem Austrocknen bewahrt, und die Gewichtsverluste, die beispielsweise bei Beafsteak eintreten können, werden vermindert. Durch Versuche kann man feststellen, welche Feuchtigkeitsmengen bei einem bestimmten Behandlungsverfahren zugefügt werden müssen, um optimale Betriebsbedingungen zu erreichen.

Bisher war es üblich, die benötigte Wasser- bzw. Dampfmenge durch Offnen eines Wasserhahnes von Hand einzuleiten^ Es stand somit weitgehend im Ermessen des Bedienungspersonals, wann dieses_vgeschah und wieviel Feuchtigkeit zugeführt wurde. Obgleich ein Fachmann mit etwas Geschick einen günstigen Zeitpunkt wählen und die richtige Feuchtigkeitsmenge einstellen konnte, waren doch Mißerfolge nicht völlig auszusehließen.

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_m ' Die einfachste Methode, die Nachteile der Handbetätigung auszuschalten, besteht darin, eine Uhr'einzubauen und durch geeignete Mittel ein Ventil für eine gewisse Zeit zu öffnen. Es hat sich nun gezeigt, daß es nicht ausreicht, zu einem bestimmten Zeitpunkt eine bestimmte Menge Wasser oder Dampf einzuleiten, um optimale Betriebsbedingungen zu erreichen. Bisher wurde das Gut nämlich zunächst mit trockener Heißluft behandelt, und plötzlich stand nach dem Einsprühen eine sehr große Feuchtigkeitsmenge zur Verfügung, die dann mit der Heißluft an. dem Behandlungsgut vorbeigeleitet wurde. Diese stark schwankenden Luftverhältnisse sollen gemäß der Erfindung so geändert werden, daß der angestrebte Erfolg, d.h. die Verbesserung des Aussehens, die Verhinderung des Austrocknens und die Verminderung von Gewichtsverlusten noch sicherer erreicht wird als bisher.

Erfindungsgemäß soll deshalb das Einsprühen der benötigten Wasser- und/oder Dampfmenge nach einem festgelegten Programm taktweise erfolgen. Das Programm kann vom Hersteller des Heißluftgerätes je nach dem zu behandelnden Gut festgelegt werden. Bei gewissen Teilen, wie z.B. Rinderbraten, ist ein häufiges Einsprühen in kurzen Zeitabständen zu empfehlen. Für andere Bratenstücke reicht hingegen ein Einsprühen in größeren Zeitabständen aus, wobei jeweils die für diesen Braten günstigste Peuchtigkeitsmenge zugegeben wird.

Da das Behändlungsgut zunächst eine ausreichende Feuchtigkeit besitzt, ist es ratsam, den EinsehaltZeitpunkt etwas zu verzögern. Dann läuft unter Verwendung einer Schaltuhr das festgelegte Programm ab, wobei zwischen den Einsprühtakten regelmäßige oder unterschiedlich lange Zeitintervalle liegen können.

Zur Vereinfachung der Schaltung ist es zweckmäßig, daß die Zeitintervalle zwischen den Einsprühtakten diesen bzw. einem Mehr- » fachen von diesen entsprechen.

Falls spezielle Behandlungsmittel, z.B. Räuchermittel, der Heißluft zugeführt werden sollen, so ist dieses nach dem be-

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schriebenen Verfahren ebenfalls möglich.

Die beigefügte Zeichnung zeigt in den Fig, 1 und 2 je^ ein Diagramm, aus denen das erfindungsgemäße Verfahren zur Schwadenerzeugung zu entnehmen ist. Fig. 3 zeigt ein mögliches Schaltschema.

In den beiden Diagrammen ist auf der Abszisse der Zeitverlauf und auf der Ordinaten die Wqssermenge aufgetragen. Nach einer festgelegten Zeitspanne öffnet ein Ventil. Gemäß Fig. 1 beginnt das Ventil bereits zu schließen, bevor die vollständige Öffnung erreicht ist, da die Dauer der einzelnen Einsprühtakte dt verhältnismäßig kurz ist. Die gesamte Taktzeit tx

entspricht dabei etwa dem Dreifachen der Einsprühtakte dt. Gemäß Fig. 2 wird das Ventil vollständig geöffnet und für eine gewisse Zeit in dieser Stellung gehalten, da die Dauer der Einsprühtakte verlängert wurde. Abwandlungen sind in jeder möglichen Weise denkbar. So kann es für einzelne Behandlungsgüter zweckmäßig sein, nur zwei oder drei Einsprühtakte mit größerem Zeitabstand zu wählen. Es ist auch möglich, die Einsprühtakte und die gesamten Taktzeiten während des Ablaufs eines Programms zu verändern, so daß beispielsweise am Anfang häufig und am Ende in größeren Zeitabständen eingesprüht wird. Die einzelnen Programme können ohne Schwierigkeiten vom Hersteller der Geräte durch Versuche ermittelt und in eine Zeitschaltuhr eingegeben werden.

Fig. 5 zeigt einen Einschaltkontakt 1 , der zu Beginn der Speisenbehandlung zu betätigen ist. Über ein Relais 2 wird nach vorgegebenen Programm der Schalter 3 geöffnet und geschlossen, welcher ein Magnetventil 4 für das Einsprühen von Wasser bzw. Dampf betätigt. Anstelle des Relais kann auch ein anderes Schaltelement verwandt werden, wie z.B. ein Verzögerungsschaltwerk mit zwei einstellbaren Zeiten, die hintereinander im Taktverfahren ablaufen.

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Claims

Patentansprüche

ΓΙ.; Verfahren zur Regelung der Schwadenerzeugung durch Einsprühen von Wasser und/oder Dampf in Heißluftgeräte für. Speisenaufbereitung, dadurch gekennzeichnet, daß das Einsprühen der benötigten Wasser- und/oder Dampfraenge nach einem festgelegten Programm taktweise erfolgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen den Einsprühtakten regelmäßige Zeitintervalle liegen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen den Einsprühtakten unterschiedlich lange Zeitintervalle liegen.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Zeitintervalle zwischen den Einsprühtakten diesen bzw. einem Mehrfachen von diesen entsprechen.

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