DE2228038A1

DE2228038A1 - Leichtvergärbare Würze bzw. leichtvergärbarer Sirup, ihre Herstellung und Verwendung

Info

Publication number: DE2228038A1
Application number: DE19722228038
Authority: DE
Inventors: Henry Paul Dr. Amsterdam; Mars Jan Castricum; Voert Willem Jan Hendrik Gerrit Ter Amsterdam; Venker (Niederlande)
Original assignee: Scholten-Honig Research N.V., Foxhol (Niederlande)
Priority date: 1971-06-11
Filing date: 1972-06-09
Publication date: 1972-12-28
Also published as: FR2140672A1; FR2140672B3; IT980963B; GB1387998A; BE784478A; ES403674A1; NL7206818A

Description

DR.-ING. VON KREISLER DR.-ING. SCHÖNWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL.-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH DIPL.-ING. SELTING

KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den 8. Juni 1972 Ke/Bn.

Scholten-Honig Research N.V.,
Scholtenweg 1, F ο χ h ο 1, Niederlande

Leichtvergärbare Würze bzw. leichtvergarbarer Sirup, ihre Herstellung und Verwendung

Die Erfindung bezieht sich auf die Behandlung von Maisquellwasser sowie auf die Benutzung des so behandelten Maisquellwassers bei der Herstellung von Würze oder Sirup zur Anwendung in der GärungsIndustrie.

Maisquellwasser wird als Nebenprodukt der Nassvermahlung bei der Herstellung von Maisstärke erhalten, wenn das Korn in einer heissen verdünnten Lösung von schwefeliger Säure quellen gelassen wird. Während dieser Behandlung diffundiert eine wesentliche Menge des säurelöslichen Teiles des Korns in das Quellwasser ein. Da die Quellung für gewöhnlich mit mikrobiellen fermentativen Umsetzungs- und Abbaureaktionen verbunden ist, stellt das Quellwasser eine reiche Quelle von Nährstoffen, Vitaminen, Mineralien und nicht-jdentifizierten Wachstumsfaktoren dar, welche Quelle ausgenützt werden kann, das Wachstum

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von Mikroorganismen, Vieh, Geflügel vaä andern Tieren zu fördern. Ausserdem sind stickstoffhaltige Bestandteile, wie Proteine, Peptide und Aminosäuren, und andere Bestandteile, wie Zucker, Milchsäure, Phytinsäure und Mineralien vorhanden.

Obgleich die von unterschiedlichen Erzeugern erhaltenen Quellwässer einige Unterschiede an Zusammensetzung infolge von Behandlungsabwandlungen aufweisen können, ist eine charakteristische mittlere Zusammensetzung der Trockeu>stoffe in Qixellwasser folgende:

Gesamtstickstoff 8$

Aminostickatoff 40 - 5Q^ des Gesamtstickstoff^gehalts

Milchsäure 20 -

Fhytinsäure 6 - 8

. . -.; Asche 10 -

Wird ein solches Quellwasser als Hährstoff in einer Gärungsindustrie, wie einer Bierbrauerei benutzt, sind die Resultate nicht immer befriedigend, weil das Verhältnis zwischen den Bestandteilen nicht optimal ist. In der U.S.-Patenschrift 2.179.203 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem die thermisch koagulierbaren Proteine aus Maisquellwasser durch Neutralisation und Filtration entfernt werden. Dieee Behandlung erleichtert die Anwendung von Maisquellwaaser zu Fermentationszwecken.

Es wurde nun gefunden, dass sich,wenn nicht-neutralisiertes oder neutralisiertes QueüLwasser der ultrafiltration unterzogen wird, die Zusammensetzung des Quellwassers derart ändern lässt, dass sein Effekt in unterschiedlichen Gärungsprozessen noch weiter verbessert wird.

Ultrafiltration ist ein Treßnungsverfahren, bei dem eine Lösung unter Druck durch eine Membrane oder ein mikroporöses Filter gepresst wird, die bzw. das bestimmten gelösten Molekülen den Durchgang zu sperren venaag.

Es wurde gefunden, dass sich^wenn Quellwasser der Ultrafiltration unter Anwendung von Filtermaterialien unterzogen wird, welche bestimmte ausgewählte Molekülspeeies, wie Proteine und Peptide, zurückzuhalten vermag, wobei Penneat— und Konsentratfraktionen erhalten worden, in welchen die Relatlvmengen Proteine und Aminosäuren geändert

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sind, die Eignung dieser Fraktionen als Hilfsstoffe für Gärungsprozesse zu dienen, wesentlich verbessern lässt.

So "behandeltes Quellwasser, kann als solches zu Gärungszwecken "benutzt werden, oder zunächst mit durch enzymatische und/oder saure Hydrolyse stärkehaltiger Stoffe, wie Getreidearten in Form von zerkleinerter Gerste, zerkleinertem Weizen, Reis und Mais, erhaltenem Sirup mit hohem Maltosegehalt vermischt werden. Auch können arhiere stärke- und proteinhaltige Stoffe, wie Tapiokamehl oder reine Stärken, wie Wurzelstärke, Knollenstärke und Getreidestärke "benutzt werden.

Die Erfindung bezieht sich daher auf ein Verfahren zur Herstellung von leicht'vergärbarer-Würze oder leicht vergärbarem Sirup, dadurch gekennzeichnet, dass man eine oder mehrere Fraktionen, erhalten durch Ultrafiltration von Maisquellwasser unter Anwendung von Filtermaterialien, welche Proteine und Peptide praktisch zurück zuhalten und Aminosäuren praktisch durchzulassen vermögen, mit Hydrolysaten stärkehaltiger Stoffe, welche Maltose als die wichtigste Zuckerkomponente enthalten, vermischt und erforderlichenfalls das spezifische Gewicht durch Verdünnung oder Konzentration dem der Würze oder des Sirups anypasst.

Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf die Herstellung von leichtvergärbarer Würze oder leichtvergärbarem Sirup aus proteinhaltigem stärkehaltigem Material und Maisquellwasser, gekennzeichnet durch die Bildung einer wässrigen Maische^eines proteinhalt igen, stärkehaltigen Materials, Lösung der Stärke und eines Teils des Proteins durch Kochen der Maische bei einer Temperatur von wenigstens 100 C in Gegenwart einer Mineralsäure, Kühlung und Neutralisation der Maische und Verflüssigung der Maische mit einer mikrobiellen alpha-Amylase, Abtrennung des Ungelösten aus der Lösung, Zugabe eines Enzyms, das Stärke zu Maltose abzubauen vermag, und Verzuckerung der Lösung, indem die Mischung so lange auf einer beherrschten Temperatur gehalten wird, dass der gewünschte Hydrolysegrad erreicht wird, wobei in irgendeinem Stadium dieses Prozesses eine oder meh: ere, durch UltrafiltrRt": ^r Ton Maisquellwassei- erhaltene Fraktionen zugegeben werden und das spezii: sehe Gewicht angepasst wird. Die so erhaltene Würze oder der so erhaltene verdünnte Sirup wird leicht durch Hefe vergärt.

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In dieser Würze oder diesem Sirup liegen die spezifische Kohlenhydrate, Proteine, Peptide, Aminosäure und andere Wachstumsfaktoren, welche es in Gärungsprozessen, wie in der Bierbrauerei bedarf, im richtigen Verhältnis vor. Die nicht-löslichen Materialien können als Nebenprodukt gewonnen werden für die Herstellung von Futtermitteln. Ausserdem bietet dieses Verfahren eine Möglichkeit, verhältnismäsaig preiswerte Materialien, wie nicht-vermalzte Futtergerste, Weizen und Mais, für Vergärungsprozesse, wie das Brauen von Bier, zu benutzen anstatt des verhältnismässig aufwendigen Malzes. In der Literatur wurden bereits Prozesse beschrieben, Brauereiwürze durch Behandlung einer Maische aus Korn, das in unterschiedlichen Weisen gemahlen sein kann, mit amylytischen und proteolytischen Enzymen herzustellen. Die Nachteile dieser Verfahren sind folgende:

a) Das Korn soll fein gemahlen werden, um eine optimale enzymatische Hydrolyse zu erzielen, das jedoch führt zu einem besonders feinen Mehl, das Ausscheidungsschwierigkeiten gibt. Für dieses Problem wurden schon mehrere Lösungen vorgeschlagen, wie Zugabe von mehr proteolytischem Enzym, um die Benutzung eines gröberen Mehls zu ermöglichen, oder Entfernung des Kornvlie3es vor der Mahlbearbeitung und späteren Zusatz eines Teiles der Vliesfraktion zu der Maische. Auch ist es möglich, das Korn nasszumahlen und Enzyme, wie Hemicellolase, Pentosanase und Pektinase zuzugeben, welche die Zellenkomponenten, welche die Filtration hemmen, abbauen. Diese Vorkehrungen erübrigen sich bei dem erfindungsgemässen Verfahren. Ausserdem brauchen keine proteolytischen Enzyme benutzt zu werden.

b) Der Grad, zu dem Kohlenhydrate und Proteine in einer bekannten enzymatischen Würze abgebaut werden, ist gewöhnlich ein geringerer als in einer Malzwürze. Aus diesem Grunde ist dem Kornmehl eine weitere Menge groben Malzschrot zuzugeben. Bei dem vorliegenden Verfahren -liegt nicht das Bedürfnis vor, dem stärkehaltigen Gut Malz zuzugeben.

c) Das Verhältnis zwischen dem Aminostickstoff- und dem Gesamtstickstoffgehalt in einer bekannten enzyniatischen Würze ist

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nicht optimal und auch nicht mit dem Verhältnis in einer normalen Malzwürze vergleichbar.

Bei dem erfindungsgemässen Verfahren werden die Aminosäuren im wesentlichen durch Zugabe von Maisquellwasserfraktionen geliefert, die sich dadurch variieren lassen, dass die Bedingungen um Ultrafiltrationsprozess dariijaf zugeschnitten werden, das Idealverhältnis zwischen Aminosticfcstoff und Gesamtstickstoff zu erzielen.

Die Konzentration der Maische zur Herstellung des enzymatischen Sirups liegt im Bereiche von 10-40$. Als Mineralsäure benutzt man zweckmässig Salzsäure, wobei die optimale Menge die ist, welche in der Maische ein pH von 1,5-2,5 bewirkt. Gekocht wird bei einer Temperatur von 100-150 C während 1-10 Minuten. Zweck dieser Behandlung ist, die Stärke und einen Teil des Proteins zu lösen, um einen DE-Wert (Dextrose Equivalent) zu erhalten, der bis zu 25 betragen kann, jedoch vorzugsweise 15-20 beträgt, und wenn proteinha]tige Eohstoffe benutzt werden, einen Gesamtgehalt an löslichem Stickstoff bis zu 0,8 Gew./6 des Gesamtf.eststoffes. Diese Behandlung verursacht auch einen solchen Abbau der Pflanzengummis, dass ihr. Effekt auf die Filtration praktisch eliminiert wird.

Die Maische wird weiter verflüssigt durch Behandlung mit einem verflüssigenden Enzym, wie einer bakteriellen alpha-Amylase, bei einer Temperatur von 40-105 C und einem pH von 4-7,5., vorzugsweise bei einer Temperatur von 75-95 C und einem pH von etwa 6-6,5· Die Zunahme an DE während dieser Behandlung ist vorzugsweise minimal und beträgt für gewöhnlich nicht mehr als 3·

Diese Verflüssigung kann auch mit andern mikrobiellen alpha-Amylasen bei anderen Vorzugstemperaturen und pH-Werten erfolgen.

Pur die Trennung, welche vor oder nach der Verzuckerung vorgenommen werden kann,/ man Sieb- oder Filterapparatur oder Zentrifugen benutzend Es lassen sich z.B. gekrümmte Siebe, Rotationssiebe, FiI-terpressen und Vakuumfilter (versehen mit Kratzmessern oder-drähten) mit oder ohne Filtrierhilfsmittel, sowie Dekantierer benutzen. Im allgemeinen ist Filtration am zweckmässigsten.

Zur Verzuckerungsbehandluug werden Enzyme benutzt, welche Hai» tose zu bilden vermögen. Es können das Enzyme mit einer Aktivität vom

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"beta-Amylasetyp pflanziLclien oder mikrobiellen Ursprungs säin. Auch ist es möglich, eine mikrobielle alpha-Amylase zusammen mit einer alpha-1,6-Glucosidase einzusetzen. In diesem Falle kanridie alpha-1,6-Glucosidase von Pflanzen oder Mikroben herrühren, wie Bakterien des Genus Pseudomonas oder Aerobakter. Die pH- und Temperaturbedingungen werden nach den optimalen Bedingungen für das spezifische Enzym gewählt. Der Maltosegehalt der verzuckerten Lösung beträgt vorzugsweise übei* 45$> bezogen auf den Trockenstoff.

Wird von protienhaltigen, stärkehaltigen Stoffen, wie gemahlener Gerste oder gemahlenem Mais ausgegangen, beträgt der Gesamtstickstoffgehalt der Lösung etwa 0,6-0,8 Gew.$ des Trockenstoffes. Die Zusammensetzung dieser stickstoffhaltigen Verbindungen ist behandlungsabhängig, lässt sich jedoch annähernd wie folgt angeben:

Lundin A 52%, Lundin B 29$, Lundin C 19$.

Lundinfraktionen A, B und C, sind Brauerei-Messwerte und betreffen die stickstoffhaltigen Moleküle mit abnehmendem Molgewicht. Ein charakteristischen Verhältnis für eine Malzwürze ist Lundin A 25$, Lundin B 15$, Lundin C 60$; der Aminostickstoffgehalt beträgt etwa 30$ des Gesamtstickstüffgehalts.

Erfindungsgemäss lassen sich die optimalen Lundinverhältnis und das Verhältnis Aminostickstoff zu Gesamtstickstoff durch Zugabe der geeigneten Maisquellwasserfraktionen, welche im Ultrafitrations-verfahren anfallen, erzielen.

Diese Fraktionen können aus dem Konzentrat oder dem Perraeat herrühren, je nach dem eingesetzten Typ särkehaltigen Materials und Ultrafiltrationsmedium. Erfindungsgemäss kann jede Membrane benutzt werden, welche die Proteine und Peptide praktisch zurückhält, die Aminosäuren jedoch praktisch durchlässt. Die Menge der dem verzuckerten Produkt zuzugebenden Ultrafiltrationsfraktionen wird durch die Menge bedingt, welche dazu erforderlich ist, einen Gesamtstickstoffgehalt von 0,4—i,0 Gew.$ des Trockenstoffs in der Mischung zu erhalten. Vorzugsweise werden 1-10 Gew.TIe (trocken) der Ultrafiltrationsfraktionen zu 100 Gew.TIn (trocken) des Verzuckerungsproduktes gegeben. Das Endgemisch besteht mithin axis etwa 90-95$ Kohlenhydraten, etwa 0,4-1$ Gesamtstickstoff und etwa 1-2$ Asche.

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Die Mischung kann bis zum erforderlichen spezifischen Gewicht verdünnt und unmittelbar als Würze für Brauereizwecke benutzt werden, oder aber sie kann zu einem Sirup mit einem Trockenstoffgehalt von etwa 70-80$ konzentriert werden. Dieser Sirup kann in der Brauerei bis zum erforderlichen spezifischen Gewicht verdünnt werden. Die erfindungsgemässe Würze kann zum vollständigen oder partiellen Ersatz von Malzwürze eingezetzt werden.

Die Erfindung bezieht sich auch auf eine erfindungsgemäss erhaltene leichtvergärbare Würze, bzw. einen solchen Sirup. Diese Sirupe, bestehen mithin aus einer Mischung einer oder mehrerer Fraktionen, erhalten durch Ultrafiltration von Maisquellwas-iser mit Hilfe von FiI-termateriaüen, welche imstande sind, Proteine und Peptide praktisch zurückzuhalten und Aminosäuren praktisch durchzulassen, mit Hydrolysaten stärkehaltiger Stoffe, welche Maltose als wesentliche Zuckerkomponenten enthalten, welche Mischung besteht aus etwa 90-95$ Kohlenliydraten, etwa 0,4-1$ Gesamtstickstoff und etwa 1-2$ Asche, bezogen auf das Gewicht des Gesamtfeststoffs.

Insbesondere kann die Würze oder der Sirup bestehen aus:

a) einer Mischung von Ultrafiltration-Permeatfraktion von Maisquellwasser und einem Hydrolysat von Knrn oder Mehl, das Maltose als wichtigste Zuckerkomponente enthält, oder

b) einer Mischung einer überwiegenden Menge der Ultrafiltrationskonzentratfraktion und einer untergeordneten Menge der Ultrafiltration-Permeatfraktion von Maisquellwasser und einem Stärkehydrolysat, das Maltose als wesentliche Zuckeukomponente enthält.

Die Erfindung bezieht sich weiter auf ein Verfahren zum Brauen von Bier, bei dem obige Würze oder obiger verdünnter Sirup als Grundstoff benutzt wird.

Die Erfindung wird durch nachstehende Beispie3i.erläutert. Beispiel I

Neutralisiertes Maisquellwasser, das etwa 12$ gelöste Feststoffe enthielt, wurde der Ultrafiltration durch eine Zelluloseacetatlaembrane unterzogen, welche Moleküle vom Molgewicht über 10.000 zurückhielt (Amicon UM1O). Bei einem mittleren Druck von 15 at betrug der Durchfluss 20,0 l/m Membrane/h. Eine Analyse des gesammelten Konzentrats und Termeats findet sich in Tabelle A.

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■ν

TABELLE A

Zusammensetzung von Maisquellwasser, zerlegt durch Ultrafiltration.

Zusammensetzung der Gesamtfeststoffe in $:

Vorlage Konzentrat Permeat

Gesamtstickstoff (G.St.) 8 8,3 7,4

ir u—i α. · Amino-Stickstoff^ .„ ,, _cr

Verhältnis ■ - 47 36 66

Gesamtstxckstofr

Lundin Α-Fraktion ($G.St) 18 29 O Lundin B-Fraktion " 10 15 4 Lundin C-Fraktion 72 56 96 _r. Gemahlene Futtergerste (mit einem Proteingehalt von etwa 12$, entsprechend einem Gesamtstickstoffgehalt von otwa 1,9$) wurde mit Wasser zu einer 25$-igen Konzentration suspendiert. Nach Zusatz von Salzsäure bia zu einem pH von 1,8-2,0 wurde die Mischung in einem Konverter während 4 Minuten bei 125 C gekocht. Die nach Expansion erhaltene Mischung vom DE 12-14 wurde zu einem pH von 6,0-6,5 neutralisiert und während 60 Minuten bei 90 C behandelt mit einer alpha-Amylase von Bacillus subtilis. Nach Kühlung wurde die Mischung auf einem Saugfilter filtriert. Der Rückstand stellte etwa 25 Gew.$ der Gerste dar und hatte einen Gesamtstickstoffgehalt von·5,3 Gew.$. Das Filtrat wurde mit der UltrafELtration-Perm^atfraktion von Maisquellwasser vermischt in einem Verhältnis von 5 TIn Permeat (Trockenstoff) pro 100 TIe Trockenstoff in dem-Gersthydrolysat. Diese Mischung wurde während 16 Stunden bei 50-55 C und einem pH von 5,3 mit einem alpha-Amylasepilz verzuckert. Nach Durchfluss durch ein Klärfilter kann das verzuckerte Produkt verdünnt und alt^ürze zum Vergären von Bier eingesetzt werden. In dem vorliegenden Falle wirde die Lösung jedoch zunächst in Vakuum konzentriert zu einem Sirup mit einem Trockenstoffgehalt von 80$ und der· in Tabelle B aufgeführten Zusammensetzung. TABELLE B

Kohlenhydrate 91,9$(bezogen auf den Gesamtfeststoffgehalt) bestehend aus Glukose 9,9$ " .

Maltose 52,3$ "

Maltotriose15,2$ "

Gesamtstickstoffgehalt 0,8$ "

Lundin A-Fraktion 26$ (bezogen auf den Gesamtfestoffgehalt) B-Fraktion 1i7$ "

C-Fraktion 57$ "

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_ Q —

Nach Verdünnung mit Wasser wurde dieser Sirup zum Brauen von Bier eingesetzt. Als aus diesem Sirup hergestelltes Bier durch eine Jury "beurteilt wurde, war die Beurteilung allgemein sehr günstig. Beispiel II

Ein Maisstärkesirup wurde nach einer bekannten Methode hergestellt, wobei eine Maissuspension mit einer bakteriellen alpha-Amylase verflüssigt und sodann mit einer beta-Amylase verzuckert wurde.* Die mittlere Kohlenhydratzusammensetzung eines so erhaltenen Sirups, bezogen auf den Gesamtfeststoffgehalt war folgende:

Dextrose 6$

Maltose 58$

Maltotriose 12$ "

Höhere Zucker 23$

Maisquellwasser vurde der Ultrafiltration unterzogen, wobei Konzentrat- und Permeatfraktionen analoger Zusammensetzungen wie in Tabelle A erwähnt, erhalten wurden.

Zur Anpassung des stickstoffhaltigen Materials wurden diese Fraktionen in einem^Verhältnis von 8 Gew.TIn Konzentrat, 2 Gew.TIn Permeat und 90 Gew.TIn Maissirup (berechnet als Feststoff) zugegeben, um den Gesamtstickstoffgehalt des Trockenstoffs in der Mischung auf 0,8$ zu bringen.

Diese Mischung wurde zu einer leichvergärbaren Würze vergoren, welche sich zum Brauen von Bier eignete. Die Werte für die Lundinfraktionen in dieser Würze sind mit denen nach Beispiel I vergleichbar. Durch Änderung der Relativmengen Konzentrat und Permeat und der Bedingungen der Ultrafiltration ist es jedoch möglich, die Proteinzusammensetzung den speziellen Fordernissen irgendeines besonderen Vergärungsprozesses anzupassen.

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Claims

- ίο -

Patentansprüche

1. Leichtvergärbare Würze oder leichtvergärbarer Sirup, gekennzeichnet durch eine etwa 90 bis 95 Gew.-% Kohlehydrate, etwa 0,4 bis 1 Gew.-% Gesamtstickstoff und etwa 1 bis 2 Gew.-% Asche, bezogen auf den Gesamtfeststoff, enthaltende Mischung aus einer oder mehreren, durch Ultrafiltration von Maisquellwasser erhaltenen Fraktionen mit Hydrolysaten stärkehaltiger Stoffe, die Maltose als wichtigste Zuckerkomponente enthalten.

2. Würze oder Sirup nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Mischung aus der Ultrafiltrationspermeatfraktion von Maisquellwasser mit einem Hydrolysat einer Getreideart oder eines Getreidemehls, die Maltose als wichtigste Zuckerkomponente enthalten.

3. Würze oder Sirup nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Mischung aus einer überwiegenden Menge der Ultrafiltratkonzentratfraktion und einer untergeordneten Menge der Ultrafiltrationpermeatfraktion von Maisquellwasser und einem Stärkehydrolysat, das Maltose als wichtigste Zuckerkomponente enthält.

K. Verfahren zur Herstellung einer leichtvergärbaren Würze oder eines leichtvergärbaren Sirups nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man eine oder mehrere, durch Ultrafiltration von Maisquellwasser mit Hilfe von Filtermaterialien, die Proteine und Peptide praktisch zurückzuhalten und Aminosäuren praktisch durchzulassen vermögen, erhaltene Fraktionen mit Hydrolysaten stärkehaltiger Stoffe, die Maltose als wichtigste Zuckerkomponente enthalten, mischt und das spezifische Gewicht dieses Gemisches gegebenenfalls durch Verdünnung oder Konzentrierung dem der Würze oder des Sirups anpasst.

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- li -

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man eine wässrige Maische aus einem proteinhaltigen stärkehaltigen Stoff bildet, die Stärke und einen Teil des Proteins durch Kochen der Maische bei einer Temperatur von wenigstens 100⁰C in Gegenwart einer Mineralsäure löst, die Maische kühlt und neutralisiert und mit einer mikrobiellen a-Amylase verflüssigt, Ungelöstes aus der Lösung ausscheidet, ein Enzym zugibt, das die Stärke zu Maltose abzubauen vermag, und die Lösung durch Halten der Mischung auf einer geregelten Temperatur bis zum. Erreichen des gewünschten Hydrolysegrads verzuckert und hierbei in irgendeinem Stadium eine oder mehrere, durch Ultrafiltration von Maisquellwasser erhaltene Fraktionen zusetzt.

6. Verfahren nach Anspruch 4 und 5> dadurch gekennzeichnet, dass man als zu hydrolysierenden proteinhaltigen stärkehaltigen Stoff eine Getreideart oder ein Getreidemehl verwendet.

7. Verfahren nach Anspruch 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man nicht-vermalzte Gerste, Mais, Weizen oder Reis verwendet.

8. Verfahren nach Anspruch 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man das bei der Hydrolyse des proteinhaltigen stärkehaltigen Stoffs erhaltene Hydrolysat mit der Ultrafiltrationspermeatfraktion von Maisquellwasser bis zu einem Gesamtstickstoffgehalt von etwa 1 Gew.-^, bezogen auf den Trockenstoff des endgültigen Gemisches, mischt.

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9. Verfahren nach Anspruch 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Maltose als wichtigste Zuckerkomponente
enthaltendes Stärkehydrolysat mit einer überwiegenden
Menge der Ultrafiltrationskonzentratfraktion und einer untergeordneten Menge der Ultrafiltrationspermeatfraktion von Maisquellwasser bis zu einem Gesamtstickstoff gehalt von etwa 0,4 bis 1 Gew.-^, bezogen auf den Trockenstoff des endgültigen Gemisches, mischt.

10. Verfahren nach Anspruch 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass man das Gemisch zu einem Sirup mit einem Trockenstoff gehalt von etwa 70 bis 8o fo konzentriert.

11. Verwendung einer Würze oder eines Sirups nach Anspruch 1 bis 10 zum Brauen von Bier.

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