DE2228038A1 - Leichtvergärbare Würze bzw. leichtvergärbarer Sirup, ihre Herstellung und Verwendung - Google Patents
Leichtvergärbare Würze bzw. leichtvergärbarer Sirup, ihre Herstellung und VerwendungInfo
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Description
DR.-ING. VON KREISLER DR.-ING. SCHÖNWALD
DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL.-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH DIPL.-ING. SELTING
KÖLN 1, DEICHMANNHAUS
Köln, den 8. Juni 1972 Ke/Bn.
Scholten-Honig Research N.V.,
Scholtenweg 1, F ο χ h ο 1, Niederlande
Scholtenweg 1, F ο χ h ο 1, Niederlande
Leichtvergärbare Würze bzw. leichtvergarbarer Sirup,
ihre Herstellung und Verwendung
Die Erfindung bezieht sich auf die Behandlung von Maisquellwasser sowie auf die Benutzung des so behandelten
Maisquellwassers bei der Herstellung von Würze oder Sirup zur Anwendung in der GärungsIndustrie.
Maisquellwasser wird als Nebenprodukt der Nassvermahlung bei der Herstellung von Maisstärke erhalten, wenn das Korn
in einer heissen verdünnten Lösung von schwefeliger Säure quellen gelassen wird. Während dieser Behandlung diffundiert
eine wesentliche Menge des säurelöslichen Teiles des Korns in das Quellwasser ein. Da die Quellung für gewöhnlich
mit mikrobiellen fermentativen Umsetzungs- und Abbaureaktionen verbunden ist, stellt das Quellwasser eine
reiche Quelle von Nährstoffen, Vitaminen, Mineralien und nicht-jdentifizierten Wachstumsfaktoren dar, welche
Quelle ausgenützt werden kann, das Wachstum
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von Mikroorganismen, Vieh, Geflügel vaä andern Tieren zu fördern.
Ausserdem sind stickstoffhaltige Bestandteile, wie Proteine, Peptide und Aminosäuren, und andere Bestandteile, wie Zucker, Milchsäure,
Phytinsäure und Mineralien vorhanden.
Obgleich die von unterschiedlichen Erzeugern erhaltenen Quellwässer
einige Unterschiede an Zusammensetzung infolge von Behandlungsabwandlungen aufweisen können, ist eine charakteristische mittlere
Zusammensetzung der Trockeu>stoffe in Qixellwasser folgende:
Gesamtstickstoff 8$
Aminostickatoff 40 - 5Q^ des Gesamtstickstoff^gehalts
Milchsäure 20 -
Fhytinsäure 6 - 8
. . -.; Asche 10 -
Wird ein solches Quellwasser als Hährstoff in einer Gärungsindustrie,
wie einer Bierbrauerei benutzt, sind die Resultate nicht immer befriedigend, weil das Verhältnis zwischen den Bestandteilen
nicht optimal ist. In der U.S.-Patenschrift 2.179.203 wird ein Verfahren
beschrieben, bei dem die thermisch koagulierbaren Proteine aus Maisquellwasser durch Neutralisation und Filtration entfernt werden.
Dieee Behandlung erleichtert die Anwendung von Maisquellwaaser
zu Fermentationszwecken.
Es wurde nun gefunden, dass sich,wenn nicht-neutralisiertes
oder neutralisiertes QueüLwasser der ultrafiltration unterzogen wird,
die Zusammensetzung des Quellwassers derart ändern lässt, dass sein Effekt in unterschiedlichen Gärungsprozessen noch weiter verbessert
wird.
Ultrafiltration ist ein Treßnungsverfahren, bei dem eine Lösung
unter Druck durch eine Membrane oder ein mikroporöses Filter gepresst
wird, die bzw. das bestimmten gelösten Molekülen den Durchgang zu
sperren venaag.
Es wurde gefunden, dass sich^wenn Quellwasser der Ultrafiltration
unter Anwendung von Filtermaterialien unterzogen wird, welche bestimmte ausgewählte Molekülspeeies, wie Proteine und Peptide, zurückzuhalten
vermag, wobei Penneat— und Konsentratfraktionen erhalten
worden, in welchen die Relatlvmengen Proteine und Aminosäuren geändert
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sind, die Eignung dieser Fraktionen als Hilfsstoffe für Gärungsprozesse
zu dienen, wesentlich verbessern lässt.
So "behandeltes Quellwasser, kann als solches zu Gärungszwecken
"benutzt werden, oder zunächst mit durch enzymatische und/oder saure
Hydrolyse stärkehaltiger Stoffe, wie Getreidearten in Form von zerkleinerter Gerste, zerkleinertem Weizen, Reis und Mais, erhaltenem
Sirup mit hohem Maltosegehalt vermischt werden. Auch können arhiere
stärke- und proteinhaltige Stoffe, wie Tapiokamehl oder reine Stärken, wie Wurzelstärke, Knollenstärke und Getreidestärke "benutzt werden.
Die Erfindung bezieht sich daher auf ein Verfahren zur Herstellung
von leicht'vergärbarer-Würze oder leicht vergärbarem Sirup, dadurch
gekennzeichnet, dass man eine oder mehrere Fraktionen, erhalten durch Ultrafiltration von Maisquellwasser unter Anwendung von Filtermaterialien,
welche Proteine und Peptide praktisch zurück zuhalten und Aminosäuren praktisch durchzulassen vermögen, mit Hydrolysaten
stärkehaltiger Stoffe, welche Maltose als die wichtigste Zuckerkomponente
enthalten, vermischt und erforderlichenfalls das spezifische Gewicht durch Verdünnung oder Konzentration dem der Würze oder des
Sirups anypasst.
Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf die Herstellung von leichtvergärbarer Würze oder leichtvergärbarem Sirup aus proteinhaltigem
stärkehaltigem Material und Maisquellwasser, gekennzeichnet durch die Bildung einer wässrigen Maische^eines proteinhalt igen, stärkehaltigen
Materials, Lösung der Stärke und eines Teils des Proteins durch Kochen der Maische bei einer Temperatur von wenigstens 100 C
in Gegenwart einer Mineralsäure, Kühlung und Neutralisation der Maische und Verflüssigung der Maische mit einer mikrobiellen alpha-Amylase,
Abtrennung des Ungelösten aus der Lösung, Zugabe eines Enzyms, das Stärke zu Maltose abzubauen vermag, und Verzuckerung der Lösung, indem
die Mischung so lange auf einer beherrschten Temperatur gehalten wird, dass der gewünschte Hydrolysegrad erreicht wird, wobei in irgendeinem
Stadium dieses Prozesses eine oder meh: ere, durch UltrafiltrRt":
r Ton Maisquellwassei- erhaltene Fraktionen zugegeben werden und
das spezii: sehe Gewicht angepasst wird. Die so erhaltene Würze oder
der so erhaltene verdünnte Sirup wird leicht durch Hefe vergärt.
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In dieser Würze oder diesem Sirup liegen die spezifische Kohlenhydrate,
Proteine, Peptide, Aminosäure und andere Wachstumsfaktoren, welche es in Gärungsprozessen, wie in der Bierbrauerei bedarf, im
richtigen Verhältnis vor. Die nicht-löslichen Materialien können als Nebenprodukt gewonnen werden für die Herstellung von Futtermitteln.
Ausserdem bietet dieses Verfahren eine Möglichkeit, verhältnismäsaig preiswerte Materialien, wie nicht-vermalzte Futtergerste, Weizen und
Mais, für Vergärungsprozesse, wie das Brauen von Bier, zu benutzen anstatt des verhältnismässig aufwendigen Malzes. In der Literatur wurden
bereits Prozesse beschrieben, Brauereiwürze durch Behandlung einer Maische aus Korn, das in unterschiedlichen Weisen gemahlen sein kann,
mit amylytischen und proteolytischen Enzymen herzustellen. Die Nachteile
dieser Verfahren sind folgende:
a) Das Korn soll fein gemahlen werden, um eine optimale enzymatische
Hydrolyse zu erzielen, das jedoch führt zu einem besonders feinen Mehl, das Ausscheidungsschwierigkeiten
gibt. Für dieses Problem wurden schon mehrere Lösungen vorgeschlagen,
wie Zugabe von mehr proteolytischem Enzym, um die Benutzung eines gröberen Mehls zu ermöglichen, oder
Entfernung des Kornvlie3es vor der Mahlbearbeitung und späteren Zusatz eines Teiles der Vliesfraktion zu der Maische.
Auch ist es möglich, das Korn nasszumahlen und Enzyme, wie Hemicellolase, Pentosanase und Pektinase zuzugeben, welche
die Zellenkomponenten, welche die Filtration hemmen, abbauen. Diese Vorkehrungen erübrigen sich bei dem erfindungsgemässen
Verfahren. Ausserdem brauchen keine proteolytischen Enzyme benutzt zu werden.
b) Der Grad, zu dem Kohlenhydrate und Proteine in einer bekannten enzymatischen Würze abgebaut werden, ist gewöhnlich ein
geringerer als in einer Malzwürze. Aus diesem Grunde ist dem Kornmehl eine weitere Menge groben Malzschrot zuzugeben. Bei
dem vorliegenden Verfahren -liegt nicht das Bedürfnis vor,
dem stärkehaltigen Gut Malz zuzugeben.
c) Das Verhältnis zwischen dem Aminostickstoff- und dem Gesamtstickstoffgehalt
in einer bekannten enzyniatischen Würze ist
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nicht optimal und auch nicht mit dem Verhältnis in einer normalen Malzwürze vergleichbar.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren werden die Aminosäuren
im wesentlichen durch Zugabe von Maisquellwasserfraktionen geliefert, die sich dadurch variieren lassen, dass die Bedingungen um Ultrafiltrationsprozess
dariijaf zugeschnitten werden, das Idealverhältnis
zwischen Aminosticfcstoff und Gesamtstickstoff zu erzielen.
Die Konzentration der Maische zur Herstellung des enzymatischen
Sirups liegt im Bereiche von 10-40$. Als Mineralsäure benutzt man
zweckmässig Salzsäure, wobei die optimale Menge die ist, welche in der
Maische ein pH von 1,5-2,5 bewirkt. Gekocht wird bei einer Temperatur von 100-150 C während 1-10 Minuten. Zweck dieser Behandlung ist, die
Stärke und einen Teil des Proteins zu lösen, um einen DE-Wert (Dextrose
Equivalent) zu erhalten, der bis zu 25 betragen kann, jedoch vorzugsweise 15-20 beträgt, und wenn proteinha]tige Eohstoffe benutzt
werden, einen Gesamtgehalt an löslichem Stickstoff bis zu 0,8 Gew./6 des Gesamtf.eststoffes. Diese Behandlung verursacht auch einen
solchen Abbau der Pflanzengummis, dass ihr. Effekt auf die Filtration
praktisch eliminiert wird.
Die Maische wird weiter verflüssigt durch Behandlung mit einem verflüssigenden Enzym, wie einer bakteriellen alpha-Amylase, bei
einer Temperatur von 40-105 C und einem pH von 4-7,5., vorzugsweise bei
einer Temperatur von 75-95 C und einem pH von etwa 6-6,5· Die Zunahme
an DE während dieser Behandlung ist vorzugsweise minimal und beträgt für gewöhnlich nicht mehr als 3·
Diese Verflüssigung kann auch mit andern mikrobiellen alpha-Amylasen
bei anderen Vorzugstemperaturen und pH-Werten erfolgen.
Pur die Trennung, welche vor oder nach der Verzuckerung vorgenommen
werden kann,/ man Sieb- oder Filterapparatur oder Zentrifugen
benutzend Es lassen sich z.B. gekrümmte Siebe, Rotationssiebe, FiI-terpressen
und Vakuumfilter (versehen mit Kratzmessern oder-drähten) mit oder ohne Filtrierhilfsmittel, sowie Dekantierer benutzen. Im
allgemeinen ist Filtration am zweckmässigsten.
Zur Verzuckerungsbehandluug werden Enzyme benutzt, welche Hai»
tose zu bilden vermögen. Es können das Enzyme mit einer Aktivität vom
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"beta-Amylasetyp pflanziLclien oder mikrobiellen Ursprungs säin. Auch
ist es möglich, eine mikrobielle alpha-Amylase zusammen mit einer
alpha-1,6-Glucosidase einzusetzen. In diesem Falle kanridie alpha-1,6-Glucosidase
von Pflanzen oder Mikroben herrühren, wie Bakterien des Genus Pseudomonas oder Aerobakter. Die pH- und Temperaturbedingungen
werden nach den optimalen Bedingungen für das spezifische Enzym gewählt. Der Maltosegehalt der verzuckerten Lösung beträgt vorzugsweise
übei* 45$> bezogen auf den Trockenstoff.
Wird von protienhaltigen, stärkehaltigen Stoffen, wie gemahlener Gerste oder gemahlenem Mais ausgegangen, beträgt der Gesamtstickstoffgehalt
der Lösung etwa 0,6-0,8 Gew.$ des Trockenstoffes. Die Zusammensetzung
dieser stickstoffhaltigen Verbindungen ist behandlungsabhängig, lässt sich jedoch annähernd wie folgt angeben:
Lundin A 52%, Lundin B 29$, Lundin C 19$.
Lundinfraktionen A, B und C, sind Brauerei-Messwerte und betreffen
die stickstoffhaltigen Moleküle mit abnehmendem Molgewicht. Ein charakteristischen Verhältnis für eine Malzwürze ist Lundin A 25$,
Lundin B 15$, Lundin C 60$; der Aminostickstoffgehalt beträgt etwa 30$
des Gesamtstickstüffgehalts.
Erfindungsgemäss lassen sich die optimalen Lundinverhältnis und das Verhältnis Aminostickstoff zu Gesamtstickstoff durch Zugabe der
geeigneten Maisquellwasserfraktionen, welche im Ultrafitrations-verfahren
anfallen, erzielen.
Diese Fraktionen können aus dem Konzentrat oder dem Perraeat
herrühren, je nach dem eingesetzten Typ särkehaltigen Materials und Ultrafiltrationsmedium.
Erfindungsgemäss kann jede Membrane benutzt werden, welche die Proteine und Peptide praktisch zurückhält, die Aminosäuren
jedoch praktisch durchlässt. Die Menge der dem verzuckerten Produkt zuzugebenden Ultrafiltrationsfraktionen wird durch die Menge
bedingt, welche dazu erforderlich ist, einen Gesamtstickstoffgehalt
von 0,4—i,0 Gew.$ des Trockenstoffs in der Mischung zu erhalten. Vorzugsweise
werden 1-10 Gew.TIe (trocken) der Ultrafiltrationsfraktionen
zu 100 Gew.TIn (trocken) des Verzuckerungsproduktes gegeben. Das Endgemisch
besteht mithin axis etwa 90-95$ Kohlenhydraten, etwa 0,4-1$
Gesamtstickstoff und etwa 1-2$ Asche.
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Die Mischung kann bis zum erforderlichen spezifischen Gewicht verdünnt und unmittelbar als Würze für Brauereizwecke benutzt werden,
oder aber sie kann zu einem Sirup mit einem Trockenstoffgehalt von etwa 70-80$ konzentriert werden. Dieser Sirup kann in der Brauerei
bis zum erforderlichen spezifischen Gewicht verdünnt werden. Die erfindungsgemässe
Würze kann zum vollständigen oder partiellen Ersatz von Malzwürze eingezetzt werden.
Die Erfindung bezieht sich auch auf eine erfindungsgemäss erhaltene
leichtvergärbare Würze, bzw. einen solchen Sirup. Diese Sirupe,
bestehen mithin aus einer Mischung einer oder mehrerer Fraktionen,
erhalten durch Ultrafiltration von Maisquellwas-iser mit Hilfe von FiI-termateriaüen,
welche imstande sind, Proteine und Peptide praktisch zurückzuhalten und Aminosäuren praktisch durchzulassen, mit Hydrolysaten
stärkehaltiger Stoffe, welche Maltose als wesentliche Zuckerkomponenten
enthalten, welche Mischung besteht aus etwa 90-95$ Kohlenliydraten,
etwa 0,4-1$ Gesamtstickstoff und etwa 1-2$ Asche, bezogen auf das Gewicht
des Gesamtfeststoffs.
Insbesondere kann die Würze oder der Sirup bestehen aus:
a) einer Mischung von Ultrafiltration-Permeatfraktion von Maisquellwasser
und einem Hydrolysat von Knrn oder Mehl, das Maltose als wichtigste Zuckerkomponente enthält, oder
b) einer Mischung einer überwiegenden Menge der Ultrafiltrationskonzentratfraktion
und einer untergeordneten Menge der Ultrafiltration-Permeatfraktion
von Maisquellwasser und einem Stärkehydrolysat, das Maltose als wesentliche Zuckeukomponente enthält.
Die Erfindung bezieht sich weiter auf ein Verfahren zum Brauen
von Bier, bei dem obige Würze oder obiger verdünnter Sirup als Grundstoff benutzt wird.
Die Erfindung wird durch nachstehende Beispie3i.erläutert.
Beispiel I
Neutralisiertes Maisquellwasser, das etwa 12$ gelöste Feststoffe
enthielt, wurde der Ultrafiltration durch eine Zelluloseacetatlaembrane
unterzogen, welche Moleküle vom Molgewicht über 10.000 zurückhielt (Amicon UM1O). Bei einem mittleren Druck von 15 at betrug
der Durchfluss 20,0 l/m Membrane/h. Eine Analyse des gesammelten Konzentrats
und Termeats findet sich in Tabelle A.
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■ν
Zusammensetzung von Maisquellwasser, zerlegt durch Ultrafiltration.
Zusammensetzung der Gesamtfeststoffe in $:
Vorlage Konzentrat Permeat
Gesamtstickstoff (G.St.) 8 8,3 7,4
ir u—i α. · Amino-Stickstoff^ .„ ,, cr
Verhältnis ■ - 47 36 66
Gesamtstxckstofr
Lundin Α-Fraktion ($G.St) 18 29 O Lundin B-Fraktion " 10 15 4
Lundin C-Fraktion 72 56 96 r. Gemahlene Futtergerste (mit einem Proteingehalt von etwa 12$,
entsprechend einem Gesamtstickstoffgehalt von otwa 1,9$) wurde mit
Wasser zu einer 25$-igen Konzentration suspendiert. Nach Zusatz von
Salzsäure bia zu einem pH von 1,8-2,0 wurde die Mischung in einem Konverter während 4 Minuten bei 125 C gekocht. Die nach Expansion erhaltene
Mischung vom DE 12-14 wurde zu einem pH von 6,0-6,5 neutralisiert
und während 60 Minuten bei 90 C behandelt mit einer alpha-Amylase
von Bacillus subtilis. Nach Kühlung wurde die Mischung auf einem Saugfilter filtriert. Der Rückstand stellte etwa 25 Gew.$ der Gerste
dar und hatte einen Gesamtstickstoffgehalt von·5,3 Gew.$. Das Filtrat
wurde mit der UltrafELtration-Perm^atfraktion von Maisquellwasser vermischt
in einem Verhältnis von 5 TIn Permeat (Trockenstoff) pro 100
TIe Trockenstoff in dem-Gersthydrolysat. Diese Mischung wurde während
16 Stunden bei 50-55 C und einem pH von 5,3 mit einem alpha-Amylasepilz
verzuckert. Nach Durchfluss durch ein Klärfilter kann das verzuckerte Produkt verdünnt und alt^ürze zum Vergären von Bier eingesetzt
werden. In dem vorliegenden Falle wirde die Lösung jedoch zunächst
in Vakuum konzentriert zu einem Sirup mit einem Trockenstoffgehalt
von 80$ und der· in Tabelle B aufgeführten Zusammensetzung.
TABELLE B
Kohlenhydrate 91,9$(bezogen auf den Gesamtfeststoffgehalt)
bestehend aus Glukose 9,9$ " .
Maltose 52,3$ "
Maltotriose15,2$ "
Gesamtstickstoffgehalt 0,8$ "
Lundin A-Fraktion 26$ (bezogen auf den Gesamtfestoffgehalt)
B-Fraktion 1i7$ "
C-Fraktion 57$ "
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_ Q —
Nach Verdünnung mit Wasser wurde dieser Sirup zum Brauen
von Bier eingesetzt. Als aus diesem Sirup hergestelltes Bier durch
eine Jury "beurteilt wurde, war die Beurteilung allgemein sehr günstig.
Beispiel II
Ein Maisstärkesirup wurde nach einer bekannten Methode hergestellt,
wobei eine Maissuspension mit einer bakteriellen alpha-Amylase
verflüssigt und sodann mit einer beta-Amylase verzuckert wurde.*
Die mittlere Kohlenhydratzusammensetzung eines so erhaltenen Sirups,
bezogen auf den Gesamtfeststoffgehalt war folgende:
Dextrose 6$
Maltose 58$
Maltotriose 12$ "
Höhere Zucker 23$
Maisquellwasser vurde der Ultrafiltration unterzogen, wobei Konzentrat-
und Permeatfraktionen analoger Zusammensetzungen wie in Tabelle A erwähnt, erhalten wurden.
Zur Anpassung des stickstoffhaltigen Materials wurden diese Fraktionen in einem^Verhältnis von 8 Gew.TIn Konzentrat, 2 Gew.TIn
Permeat und 90 Gew.TIn Maissirup (berechnet als Feststoff) zugegeben,
um den Gesamtstickstoffgehalt des Trockenstoffs in der Mischung auf 0,8$ zu bringen.
Diese Mischung wurde zu einer leichvergärbaren Würze vergoren, welche sich zum Brauen von Bier eignete. Die Werte für die Lundinfraktionen
in dieser Würze sind mit denen nach Beispiel I vergleichbar. Durch Änderung der Relativmengen Konzentrat und Permeat und der
Bedingungen der Ultrafiltration ist es jedoch möglich, die Proteinzusammensetzung
den speziellen Fordernissen irgendeines besonderen Vergärungsprozesses anzupassen.
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Claims (1)
- - ίο -Patentansprüche1. Leichtvergärbare Würze oder leichtvergärbarer Sirup, gekennzeichnet durch eine etwa 90 bis 95 Gew.-% Kohlehydrate, etwa 0,4 bis 1 Gew.-% Gesamtstickstoff und etwa 1 bis 2 Gew.-% Asche, bezogen auf den Gesamtfeststoff, enthaltende Mischung aus einer oder mehreren, durch Ultrafiltration von Maisquellwasser erhaltenen Fraktionen mit Hydrolysaten stärkehaltiger Stoffe, die Maltose als wichtigste Zuckerkomponente enthalten.2. Würze oder Sirup nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Mischung aus der Ultrafiltrationspermeatfraktion von Maisquellwasser mit einem Hydrolysat einer Getreideart oder eines Getreidemehls, die Maltose als wichtigste Zuckerkomponente enthalten.3. Würze oder Sirup nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Mischung aus einer überwiegenden Menge der Ultrafiltratkonzentratfraktion und einer untergeordneten Menge der Ultrafiltrationpermeatfraktion von Maisquellwasser und einem Stärkehydrolysat, das Maltose als wichtigste Zuckerkomponente enthält.K. Verfahren zur Herstellung einer leichtvergärbaren Würze oder eines leichtvergärbaren Sirups nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man eine oder mehrere, durch Ultrafiltration von Maisquellwasser mit Hilfe von Filtermaterialien, die Proteine und Peptide praktisch zurückzuhalten und Aminosäuren praktisch durchzulassen vermögen, erhaltene Fraktionen mit Hydrolysaten stärkehaltiger Stoffe, die Maltose als wichtigste Zuckerkomponente enthalten, mischt und das spezifische Gewicht dieses Gemisches gegebenenfalls durch Verdünnung oder Konzentrierung dem der Würze oder des Sirups anpasst.209853/0736 .- li -5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man eine wässrige Maische aus einem proteinhaltigen stärkehaltigen Stoff bildet, die Stärke und einen Teil des Proteins durch Kochen der Maische bei einer Temperatur von wenigstens 1000C in Gegenwart einer Mineralsäure löst, die Maische kühlt und neutralisiert und mit einer mikrobiellen a-Amylase verflüssigt, Ungelöstes aus der Lösung ausscheidet, ein Enzym zugibt, das die Stärke zu Maltose abzubauen vermag, und die Lösung durch Halten der Mischung auf einer geregelten Temperatur bis zum. Erreichen des gewünschten Hydrolysegrads verzuckert und hierbei in irgendeinem Stadium eine oder mehrere, durch Ultrafiltration von Maisquellwasser erhaltene Fraktionen zusetzt.6. Verfahren nach Anspruch 4 und 5> dadurch gekennzeichnet, dass man als zu hydrolysierenden proteinhaltigen stärkehaltigen Stoff eine Getreideart oder ein Getreidemehl verwendet.7. Verfahren nach Anspruch 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man nicht-vermalzte Gerste, Mais, Weizen oder Reis verwendet.8. Verfahren nach Anspruch 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man das bei der Hydrolyse des proteinhaltigen stärkehaltigen Stoffs erhaltene Hydrolysat mit der Ultrafiltrationspermeatfraktion von Maisquellwasser bis zu einem Gesamtstickstoffgehalt von etwa 1 Gew.-^, bezogen auf den Trockenstoff des endgültigen Gemisches, mischt.209853/07369. Verfahren nach Anspruch 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Maltose als wichtigste Zuckerkomponente
enthaltendes Stärkehydrolysat mit einer überwiegenden
Menge der Ultrafiltrationskonzentratfraktion und einer untergeordneten Menge der Ultrafiltrationspermeatfraktion von Maisquellwasser bis zu einem Gesamtstickstoff gehalt von etwa 0,4 bis 1 Gew.-^, bezogen auf den Trockenstoff des endgültigen Gemisches, mischt.10. Verfahren nach Anspruch 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass man das Gemisch zu einem Sirup mit einem Trockenstoff gehalt von etwa 70 bis 8o fo konzentriert.11. Verwendung einer Würze oder eines Sirups nach Anspruch 1 bis 10 zum Brauen von Bier.209853/0736
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