DE2209530B2 - Process for the production of an aqueous extract, in particular of wort - Google Patents
Process for the production of an aqueous extract, in particular of wortInfo
- Publication number
- DE2209530B2 DE2209530B2 DE2209530A DE2209530A DE2209530B2 DE 2209530 B2 DE2209530 B2 DE 2209530B2 DE 2209530 A DE2209530 A DE 2209530A DE 2209530 A DE2209530 A DE 2209530A DE 2209530 B2 DE2209530 B2 DE 2209530B2
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- wort
- enzyme
- starch
- malt
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/004—Enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
- C12C7/047—Preparation or treatment of the mash part of the mash being unmalted cereal mash
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
- C12C7/053—Preparation or treatment of the mash part of the mash being non-cereal material
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation
- C12C7/282—Concentration or beerwort
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
Unlängst sind Verfahren für die Herstellung von Sorghum und Tapioka.Recently there are processes for the production of sorghum and tapioca.
Würze vorgeschlagen worden, die eine Verwendung Als stärkelösendes Enzym wird eine handelsüblicheSeasoning has been suggested which has a use as a starch dissolving enzyme being a commercially available one
von Malz vermeiden oder auf ein Mindestmaß herab- bakterielle a-Amylase bevorzugt, die z. B. aus demAvoid malt or prefer to minimize bacterial α-amylase, which z. B. from the
wonnen werden kann. Statt dessen kann jedoch das Bei einem anderen Anwendungsbeispiel besteht dascan be won. Instead, however, in another application example, the
-tärkeverflüssigende Enzym z. B. auch durch Malz ge- anfängliche Mahlgut bzw. Schrot aus einer Mischung-starch-liquefying enzyme z. B. also ground material or grist from a mixture that is started by malt
-chaffen werden. 5 aus ungemalztem Korn und Malz. Das Malz wird zu--will create. 5 made from unmalted grain and malt. The malt is
tetzung durchgeführt, so liegt die Temperatur der und Proteinase besprüht, und das entstehende MaIz-carried out, the temperature of the and proteinase is sprayed, and the resulting MaIz-
etwa 62° C, und der pH-Wert vorteilhaft zwischen 5 treide bei einer Temperatur von 60 bis 700C, vorzugs-about 62 ° C, and the pH value advantageously between 5 grains at a temperature of 60 to 70 0 C, preferably
und 6 und bevorzugt bei etwa 5,5. io weise einer Temperatur von 65° C, zugesetzt. Hierbeiand 6 and preferably at about 5.5. io wise a temperature of 65 ° C, added. Here
malzter Gerste, gleichzeitig mit dem stärkeverflüssigen- niedriger als im Falle von ungemalztem Getreide, beimalted barley, at the same time as the starch liquefies - lower than in the case of unmalted grain
den bzw. aufschließenden Enzym und dem proteolyti- dem die bevorzugte untere Temperaturgrenze 63 Cthe or digesting enzyme and the proteolytide the preferred lower temperature limit 63 ° C
sehen Enzym behandelt, so wird die Behandlung vor- beträgt. Das Verfahren wird alsdann in vorstehendIf the enzyme is treated, then the treatment is given. The procedure is then described in above
zugsweise bei einer Temperatur von 63 bis 75° C, z. B. 15 beschriebener Weise fortgesetztpreferably at a temperature of 63 to 75 ° C, e.g. B. 15 described manner continued
5ei65 bis 700C, und bevorzugt bei etwa 65°C durch- Bei einem weiteren Anwendungsbeispiel wird das5ei65 ° to 70 0 C, and preferably at approximately 65 C transit In another application example, the
leführt, wobei der pH-Weit zwischen 5,5 und 8,5, z. B. proteolytische Enzym einem normalen Braumalz oderleads, the pH-wide between 5.5 and 8.5, z. B. proteolytic enzyme a normal brewing malt or
»wischen 6,5 und 8,5, und bevorzugt bei etwa 7,5 hegt. eine Maische aus Malz und ungemalztem Getreide zu-»Between 6.5 and 8.5, and preferably around 7.5. a mash of malt and unmalted grain
tetwide und Malz würde normalerweise 0,5% her- ao Enzyme verwendenden, herkömmlichen anderen Weisetetwide and malt would normally use 0.5% her- ao enzymes, conventional other way
kömmlichen proteolytischen Enzyms und 0,5 % «-Amy- hergestellt. Da das proteolytische Enzym während desconventional proteolytic enzyme and 0.5% "-Amy". Since the proteolytic enzyme during the
läse jeweils mit Standardaktivität erfordern und einen gesamten zum Maischen gefundenen Temperatur-each with standard activity and a total temperature found for mashing
jLStunden-Zeitraum bei 55° C gefolgt und von einem bereiches (von 55 bis 750C, mit Optimalwert bei 65 C)jLStunden period followed at 55 ° C and of a region (of 55 to 75 0 C, with optimum value at 65 C)
4-Stunden-Zeiiraum bei 65 bis 700C benötigen, um ielativ beständig ist, wird das Malzprotein durch die4-hour period at 65 to 70 0 C need to be ielativ stable, the malt protein is through the
eHchzeitig das thermostabile proteolytische Enzym protein, das lösbar gemacht worden ist, den normalenAt the same time, the thermostable proteolytic enzyme protein that has been made solvable is normal
und «-Amylase bei gleichen Aktivitätshöhen verwendet Bestand an in der Würze zu erwartenden Anteilen mitand «-amylase used at the same levels of activity in the proportions to be expected in the wort
werden sind nur 4 Stunden Digerierung bei 65 bis hohem und niedrigem Molekulargewicht, so daß dasare only 4 hours of digestion at 65 to high and low molecular weight, so that
700C notwendig, um die gleichen Resultate zu er- 30 Protein-Kohlehydrat-Verhältnis in der Würze erhöht70 0 C is necessary to achieve the same results. 30 Protein-carbohydrate ratio in the wort increased
2-hen wird. Demzufolge kann die Maische zum Wiederher-2-hen will. As a result, the mash can be used for reconstitution
Rohkom Oder eine IVLlSvlluiig au» imjuhuiu uiiu ινιαίί. spvuvuvs umuTviiu.iivu —— ■· Rohkom Or an IVLlSvlluiig au »imjuhuiu uiiu ινιαίί. spvuvuvs umuTviiu.iivu —— ■ ·
trocken oder naß gemahlen und bei einer Temperatur 35 mit zusätzlichem ungemalzten Getreide derart ange-ground dry or wet and mixed with additional unmalted grain at a temperature of 35
unter etwa 55° C mit Wasser zu einer glatten, nicht reichert werden, daß ein größerer Anteil an unge-below about 55 ° C with water to a smooth, not enriched, that a larger proportion of un-
neratur auf 65° C erhöht wird. Es werden dann handeis- Wenn außerdem Malzsorten mit einem niedrigentemperature is increased to 65 ° C. If also malt types with a low
üb iche «-Amylase und thermostabile Proteinase züge- Gehalt an lösbarem Protein beim Brauen verwendetexercise «-amylase and thermostable proteinase add-on soluble protein content used in brewing
unter etwa 33 ^ mil wasser tu einer giaucii, uiviii i^iwiviι vtviuvu, -~w ν.« β under about 33 ^ mil of water tu a giaucii, uiviii i ^ iwiviι vtviuvu, - ~ w ν. « β
gelatinierenden Paste verarbeitet, woraufhin die Tem- malztem Kohlehydratstoff als üblich verwendet wird, peraturauf 65° C erhöht wird. Es werden dann handeis- Wenn außerdem Malzsorten mit einem niedrigengelatinizing paste processed, after which the Tem- malted carbohydrate substance is used as usual, temperature is increased to 65 ° C. If also malt types with a low
übliche a-Amylase und thermostabile Proteinase züge- Gehalt an lösbarem Protein beim Brauen verwendet setzt und ein Digerieren ermöglicht, bis angemessene 4» werden müssen, z. B. Gerste schlechter Qualität für Stärkeverflüssigung und Umsetzung von Protein 5-.u Malzzwecke Verwendung findet, führt das Zusetzen löslichen stickstoffhaltigen Verbindungen erfolgt ist. der thermostabilen Proteinase beim Maischen zu Erforderlichenfalls wird die Temperatur dann auf 70 einem Lösbarmachen von zusätzlichem Protein und bis 750C angehoben, um das Verflüssigen der Stärke bringt das Protein-Kohlehydrat-Verhältnis auf den und die Proteinlösung zu vervollständigen. Ist der Ge- 45 gewünschten Stand.Usual α-amylase and thermostable proteinase increases the soluble protein content used in brewing and allows digestion until an adequate 4 »must be achieved, e.g. B. Poor quality barley for starch liquefaction and conversion of protein 5-.u malt purposes is used, the addition of soluble nitrogen-containing compounds has occurred. the thermostable proteinase during mashing for necessary, the temperature then raised to 70 a releasably making additional protein and up to 75 0 C to the liquefaction of the starch, the protein-carbohydrate ratio and brings to the complete the protein solution. Is the desired level.
halt an fermentierbarem Zucker nunmehr ausreichend, In den nachfolgenden Beispielen werden bestimmtecontent of fermentable sugar is now sufficient. In the following examples, certain
so wird die Temperatur auf 60 bis 65° C gesenkt und Einheiten zum Ausdrücken der Enzymaktivität verein Verzuckerungsenzym, das fermentierbaren Zucker wendet. Diese Einheiten werden wie folgt definiert: aus Dextrinen lösen kann, zugesetzt und die Dige- , v _. . .so the temperature is lowered to 60 to 65 ° C and units for expressing the enzyme activity combine saccharification enzyme that turns fermentable sugar. These units are defined as follows: can dissolve from dextrins, added and the dige-, v _. . .
rierung fortgesetzt. 50 1. Xn-Einheitenration continued. 50 1st Xn units
Enzym sein oder z. B. aus in Form von gemahlenem von 36 Xn-Einheiten pro Gramm angenommen, wenn Malz zugesetzter /9-Amylase bestehen. Handelsübliche 5 ml einer 2-g/l-Konzentration eines Enzyms in Ein-0-Amylase kann z. B. aus Soja gewonnen werden. wirkung auf 10 ml einer wäßrigen »Hammerstein«- Auch andere Verzuckerungsenzyme, z. B. Amyloglu- 55 Caseinlösung von 2 Gewichtsprozent bei einem phoskosidase, können Verwendung finden. phatgepufferten pH-Wert von 6,5 und einer Tempera-Be an enzyme or e.g. B. assumed in the form of ground of 36 Xn units per gram if / 9-amylase added to malt. Commercially available 5 ml of a 2 g / l concentration of an enzyme in one-0-amylase can e.g. B. obtained from soy. effect on 10 ml of an aqueous "Hammerstein" Other saccharification enzymes, e.g. B. Amyloglu- 55 casein solution of 2 percent by weight in a phosphosidase can be used. phate-buffered pH value of 6.5 and a temperature
Das Verzuckerungsenzym wird vorzugsweise bei tür von 35°C eine Gesamtmenge von 4 Milligramm einer Temperatur von 55 bis 60° C und einem pH-Wert von in 4°/oiger Trichlorsäurelösung in 30 Minuten lösvon 4,5 bis 6 verwendet. Wird jedoch Amylogluko- barem Stickstoff erzeugen, sidase verwendet, kann es zweckmäßig sein, außerhalb 6° - v _. . .The saccharification enzyme is preferably used at 35 ° C, a total of 4 milligrams, a temperature of 55 to 60 ° C and a pH of 4.5 to 6 in 4% trichloric acid solution in 30 minutes. If, however, amylogluclear nitrogen is used to generate sidase, it may be appropriate to outside 6 ° - v _. . .
dieses pH-Bereiches zu arbeiten. L- *-binneitenthis pH range to work. L - * inside
Würze z.B. gefiltert und/oder geschleudert und an- vität von lX-Einheit pro Gramm, wenn 25OMiIIischließend direkt einer normalen Verarbeitung zum gramm des Präparates auf 1 g Trockengewicht Farina-Erzeugen von Bier zugeführt. Eine andere Möglichkeit 65 stärke in einem Gesamtvolumen von 55 ml bei 300C besteht z. B. darin, die Würze zu filtern und zu einem und einem pH-Wert von 6,0 (Phosphatpuffer) derart Sirup einzudampfen, der gelagert und später zur BiI- reagieren, daß Dextrinisation in 15 Minuten erreicht dune einer Würze für eine normale anschließende Ver- ist. Unter »Dextrinisation« ist zu verstehen, wenn dieWort eg filtered and / or centrifuged and an intensity of 1X unit per gram, if 25OMilliII finally fed directly to normal processing to the gram of the preparation to 1 g dry weight of Farina production of beer. Another possibility 65 strength in a total volume of 55 ml at 30 0 C is z. B. is to filter the wort and to a and a pH of 6.0 (phosphate buffer) to evaporate syrup in such a way that stored and later react to BiI- that dextrinization in 15 minutes is achieved by a wort for a normal subsequent Ver - is. "Dextrinization" is to be understood when the
durch Zusetzen von 1 ml der obigen Reaktionslösung Experiment B — Proteinase T zu 5 ml von 0,0007 N Jodlösung erhaltene Farbe einerby adding 1 ml of the above reaction solution Experiment B - Proteinase T to 5 ml of 0.0007 N iodine solution obtained color a
einer »Lovibonde-Farbenmesserscheibe Nr. 4/29, einer Temperatur von 65°C wurde 0,5 % Proteinase Ta »Lovibonde color knife disc No. 4/29, a temperature of 65 ° C was 0.5% proteinase T
prüft werden oder vorzugsweise an einem Spktro- 9 X-Einheiten/g) zugesetzt, wobei beide Enzymge-are checked or preferably added to a Spktro 9 X units / g), both enzyme
phqiometermit 1-cm-GlaszeIlen bei einer Wellenlänge wichte sich auf das ursprüngliche Gerstengewicht be-phqiometer with 1 cm glass cells at one wavelength rebalanced to the original barley weight
von 6175A gegen destilliertes Wasser abgelesen wer- ziehen. Die Digerierung wurde 4 Stunden auf 65 0Ccan be read from 6175A against distilled water. The digestion was at 65 ° C. for 4 hours
den, wenn die optische Dichte 0,800 beträgt. gehalten, und die entstandene Würze wurde gefiltert.when the optical density is 0.800. held, and the resulting wort was filtered.
ίο Nach Einstellen der Würze auf eine Wichte von 1,040ίο After adjusting the wort to a specific gravity of 1.040
3. Tyn-Einheiten ergab sich folgende Analyse:3.Tyn units resulted in the following analysis:
der bei Reaktion mit 200 Milligramm Hammerstein- Würze-Scheindämpfung 79,0%the reaction with 200 milligrams of Hammerstein wort mock steaming 79.0%
mit Phosphat zu einem pH-Wert von 6,5 und bei einer Würze-a-Aminostickstoff 20,1 mg/100 mlwith phosphate to a pH value of 6.5 and with a wort a-amino nitrogen 20.1 mg / 100 ml
von 30 Minuten pro Minute ein Microgramm-Tyro- produkt -^- · 36 · 4 = 0,72a microgram tyro product of 30 minutes per minute - ^ - · 36 · 4 = 0.72
sine-Gegenwert von in 4%iger Trichloressigsäure- 10° sine equivalent of 10 ° in 4% trichloroacetic acid
lösung löslichem Gesamt-Stickstoff erzeugt. soSolution generated soluble total nitrogen. so
1 ν τ™, ιιϊϊιτ™ „»j 1 ν» «Anτ«« menten A und B zeigt sich, daß die Würzen einander1 ν τ ™, ιιϊϊιτ ™ "" j 1 ν "" Anτ "" ment A and B shows that the spices are mutually exclusive
1 K Tyn = 1000 Tyn und 1 Xn = 5860 Tyn. sehf _hnlich ^ J(fdoch ^^ das Proteinaseakti.1 K Tyn = 1000 Tyn and 1 Xn = 5860 Tyn. sehf _ similar ^ J ( f but ^^ the proteinase acti.
4. Tys-Einheiten vitätszeitprodukt bei Experiment B etwa die Hälfte des4. Tys units of the vity time product in experiment B about half of the
as zu Experiment A angegebenen. Demzufolge ergibt sich,as stated for experiment A. It follows that
der bei Reaktion mit 200 Milligramm Hammerstein- im Vergleich zu dem Verfahren unter Verwendungthat when responding with 200 milligrams of Hammerstein- versus the method using
mit Phosphat auf pH-Wert von 6,5 und bei einer Tem- nutzung verdoppelt oder die Proteinaseaktivität umwith phosphate to a pH value of 6.5 and doubled or the proteinase activity by when it is used
peratur von 35° C, über einen Reaktionszeitraum von 30 die Hälfte reduziert werden kann. In ähnlicher Weisetemperature of 35 ° C, can be reduced by half over a reaction period of 30. In a similar way
30 Minuten pro Minute ein Microgramm-Tyrosine- beträgt das a-Amylaseaktivitätszeitprodukt entspre-30 minutes per minute a microgram of tyrosine is the α-amylase activity time product
verbindungen erzeugt, die in 4°/oiger Trichloressig- periment A.compounds produced in 4% trichloroacetic acid experiment A.
säurelösiing lösbar sind, wie durch Messen der opti- Beispiel IIacid solution are soluble, as by measuring the opti- Example II
sehen Dichte in 1-cm-Siükazellen gegen eine Reagens- 35 Verwendung von hitzebeständiger Proteinasesee density in 1 cm Siüka cells against a reagent using heat-stable proteinase
probe bei einer Wellenlange von 2750 A bestimmt zum Vergrößern des Würze-Stickstoff gehaltessample at a wavelength of 2750 A intended to increase the wort nitrogen content
1 K Tys = 1000 Tys ^s wur<^e eme Malzwürze durch zweistündiges1 K Tys Tys ^ = 1000 s WUR <^ e eme malt wort by two hours
65° C bereitet. Die Würze wurde durch Filtern auf geVergleich einer 100%-Gerstendigerierung fangen. Zu Vergleichszwecken wurde eine ähnliche unter Verwendung einer herkömmlichen Maische hergestellt. Jedoch wurde 0,5 % Proteinase T bakteriellen Proteinase und einer thermostabilen (46 Xn-Einheiten/g) in bezug auf das Gewicht des bakteriellen Proteinase 4S Malzes bei Beginn des Maischens zugesetzt. Die Wür-Experiment A — Normale bakterielle Proteinase zen aus beiden Verfahren wurden analysiert und die65 ° C. The wort was caught by filtering to compare 100% fermentation. For comparison purposes, a similar one was made using a conventional mash. However, 0.5% Proteinase T was added to bacterial proteinase and a thermostable (46 Xn units / g) based on the weight of the bacterial Proteinase 4S malt at the start of mashing. The Wür experiment A - normal bacterial proteinase zen from both methods were analyzed and the
folgenden Ergebnisse vermerkt: Einem wäßrigen Brei aus gemahlener Gerste wurdennoted the following results: A watery pulp made from ground barley
0,5% Proteinase 36Xn (36 Xn-ELiheiten/g — von A. B. M. Industrial Products Limited auf dem Markt gebracht) und 0,5% Nervanase («-Amylase 9 X-Einheiten/g — von A. B. M. Industrial Products Limited auf den Markt gebracht) zugesetzt, wobei beide Enzymgewichte sich auf das ursprüngliche Gerstengewicht beziehen. Die Digerierung wurde 4 Stunden auf 55° C (proteolytischer Stand) und 4 Stunden auf 65° C (amylolytischer Stand) gehalten. Die entstandene Würze wurde gefiltert und ergab nach Einstellen a;:? eine Wichte (gravity) von 1,040 die folgende Analyse:0.5% proteinase 36Xn (36 Xn units / g - of A. B. M. Industrial Products Limited) and 0.5% Nervanase ("-amylase 9 X units / g - from A. B. M. Industrial Products Limited placed on the market), both enzyme weights referring to the original barley weight. Digestion was carried out at 55 ° C for 4 hours (proteolytic level) and held at 65 ° C (amylolytic level) for 4 hours. The resulting Wort was filtered and after setting resulted in a;:? a weight (gravity) of 1.040 the following analysis:
«-Aminostickstoff der setzen von Proteinase T zu der Maische den Grad der«-Amino nitrogen of the put of proteinase T to the mash the degree of
produkt —— · 36 · ξ = 1,44 sichtlich, ist die Scheindämpfung beim Kontrollansatzproduct —— · 36 · ξ = 1.44 visible, is the apparent attenuation in the control approach
100 ' niedriger.100 'lower.
Fermentationsschema für mit thermostabiler Proteinase bereitete WürzenFermentation scheme for seasonings prepared with thermostable proteinase
Eine Kontrollwürze und eine thermostabile Proteinase-Würze wurden mit dem in Beispiel II angegebenen Verfahren bereitet. Es wurde ein Bruchteil von 22 ml von jeder Würze genommen und diesem °·5 g gepreßte Hefe zugesetzt. Die durch den Abfall des spezifischen Gewichtes festgestellte Fermentationsgeschwindigkeit wurde gemessen. A control wort and a thermostable proteinase wort were prepared using the procedure outlined in Example II. A 22 ml fraction of each wort was taken and added to this x 5 g of pressed yeast. The fermentation rate, as determined by the decrease in specific gravity, was measured.
0 Std. 12 Std. 24 Std. 36 Std. 48 Std.0 hours 12 hours 24 hours 36 hours 48 hours
Normale Würze 1,040 1,035 1,021 1,009 1,007 (Kontrolle)Normal wort 1.040 1.035 1.021 1.009 1.007 (control)
Thermostabile 1,040 1,032 1,014 1,006 1,006 Proteinase-WürzeThermostable 1.040 1.032 1.014 1.006 1.006 Proteinase wort
Aus diesen Ergebnissen zeigt sich, daß die unter Verwendung der thermostabilen Proteinase bereitete Würze mit einer größeren Geschwindigkeit und in einem größeren Umfang fermentierte als die Kontroll-Wiirze. From these results, it can be seen that the prepared using the thermostable proteinase Wort fermented at a greater rate and to a greater extent than the control wort.
Verwendung thermostabiler proteolytischer Enzyme zum Digerieren von gemischtem Mahlgut bzw. SchrotUse of thermostable proteolytic enzymes for digesting mixed grist or grist
aus Gerste und Malz Experiment A — Herkömmliche Proteinasefrom barley and malt Experiment A - Conventional proteinase
Einem wäßrigen Brei aus 50% gemahlener Gerste und 50% gemahlenem Malz wurde 1,0% Pioteinase 36 Xn (36 Xn-Einheiten/g) zuzüglich 1,0% Nervanase (a-Amylase 9 X-Einheiten/g), zugesetzt, wobei beide Enzyme sich auf das Gerstengewicht beziehen. Die Digerierung wurde 2 Stunden auf 65° C gehalten, die entstandene Würze dann gefiltert und auf eine Wichte von 1,040° eingestellt. Die Analyse der Würze war wie folgt:An aqueous slurry of 50% ground barley and 50% ground malt was given 1.0% pioteinase 36 Xn (36 Xn units / g) plus 1.0% Nervanase (α-amylase 9 X units / g), added, both Enzymes are related to barley weight. The digestion was held at 65 ° C for 2 hours The resulting wort is then filtered and adjusted to a specific gravity of 1.040 °. The analysis of the wort was like follows:
Extraktausbeute 76,9 %Extract yield 76.9%
Würze-Scheindämpfung 81,7%Wort steaming 81.7%
Würze-Gesamtstickstoff 70,6 mg/100 mlWort total nitrogen 70.6 mg / 100 ml
Würze-a-Aminostickstoff... 13,7 mg/100 mlWort-a-amino nitrogen ... 13.7 mg / 100 ml
Experiment B — Thermostabile ProteinaseExperiment B - Thermostable Proteinase
Einem wäßrigen Brei aus 50% gemahlener Gerste 'ind 50% gemahlenem Malz wurde 1,0% Proteinase T 36 (36 Xn-Einheiten/g) zuzüglich 1,0% Nervanase (a-Amylase 9 X-Einheiten/g) zugesetzt, wobei sich beide Enzyme auf das Gerstengewicht beziehen. Die Digeriening wurde 2 Stunden auf einer Temperatur von 65° C gehalten, die entstandene Würze dann gefiltert und auf eine Wichte von 1,040 eingestellt. Die Analyse der Würze war wie folgt:An aqueous slurry of 50% ground barley in 50% ground malt was given 1.0% proteinase T 36 (36 Xn units / g) plus 1.0% Nervanase (α-amylase 9 X units / g) added, whereby both enzymes relate to barley weight. The digestion was 2 hours at one temperature kept at 65 ° C, the resulting wort then filtered and adjusted to a density of 1.040. the Analysis of the wort was as follows:
lyrisches Enzym hat zu einem vollständigeren Abbau des Proteins im Schrot geführt.Lyric enzyme caused the protein in the meal to be broken down more completely.
Vergleich zwischen einer naßgemahlenen Digerierung von 95% Gerste und 5% Malz unter Verwendung
einer herkömmlichen Proteinase und einer
thermostabilen ProteinaseComparison between a wet-milled digestion of 95% barley and 5% malt using a conventional proteinase and a
thermostable proteinase
ίο Experiment A — Herkömmliche bakterielle Proteinaseίο Experiment A - Conventional Bacterial Proteinase
Die Gerste wurde naßgemahlen und bei einer Temperatur von 53° C mit Wasser zu Brei verarbeitet. Es wurden eine a-Amylase (Nervanase 10 X) und ein pro-The barley was wet-ground and made into a pulp with water at a temperature of 53 ° C. It an a-amylase (Nervanase 10 X) and a pro-
teolytisches Enzym (Proteinase 36 Xn) jeweils mit einer Konzentration von 1 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gerstengewicht, zugesetzt. Die Maische wurde 30 Minuten auf einer Temperatur von 53° C gehalten (proteolytischer Stand), und die Temperatur wurdeteolytic enzyme (Proteinase 36 Xn) each with a concentration of 1 percent by weight, based on the barley weight, added. The mash was kept at a temperature of 53 ° C. for 30 minutes (proteolytic level), and the temperature was
ao dann auf 720C erhöht und 40 Minuten auf diesem Stand gehalten (amylolytischer Stand). Die Maische wurde dann auf 62° C heruntergekühlt, und es wurden 5% gemahlenes Malz zugesetzt. Nach 1 Stunde wurde die Temperatur auf 75° C erhöht. Diese Temperatur wurde 15 Minuten gehalten und dann wurde die Würze durch Filtrieren gewonnen. Die gesamte Verfahrenszeit, während der die Enzyme mit dem Korn eine Reaktion eingingen, einschließlich der Zeiten zum Erreichen der verschiedenen Temperaturen, betrug 175 Minuten. Die Würzanalyse war wie folgt:ao then raised to 72 0 C and held for 40 minutes this state (stand amylolytic). The mash was then cooled down to 62 ° C and 5% ground malt was added. After 1 hour the temperature was increased to 75 ° C. This temperature was held for 15 minutes and then the wort was collected by filtration. The total process time during which the enzymes reacted with the grain, including the times to reach the various temperatures, was 175 minutes. The wort analysis was as follows:
Extraktausbeute 73,4%Extract yield 73.4%
Würze-Scheindämpfung ... 73,8 %Wort steaming ... 73.8%
Gesamtstickstoff 113,6 mg/100 mlTotal nitrogen 113.6 mg / 100 ml
a-Aminostickstoff 19,9 mg/100 mlα-amino nitrogen 19.9 mg / 100 ml
Proteinaseaktivitätszeit- ._.Proteinase activity time- ._.
produkt illl. 36 . _ = 1,05product illl. 36. _ = 1.05
100 60100 60
Experiment B — Thermostabile ProteinaseExperiment B - Thermostable Proteinase
Die Gerste wurde naßgemahlen und mit Wasser zu Brei angesetzt. Eine a-Amylase (Nervanase 10 X) wurde in einer Konzentration von 1,0% (in bezug auf das Gerstengcwicht) zugesetzt Weiter wurde eine thermostabile Proteinase (Proteinase T 36) in einer Konzentration von 0,5% (in bezug auf das Gerstengewicht) zugesetzt Die Temperatur wurde schnell auf 65° C erhöht. Diese Temperatur wurde 60 Minuten gehalten. Die Maischtemperatur wurde dann auf 72° C erhöht, 10 Minuten lang gehalten und dann auf 62° C heruntergekühlt Das gemahlene Malz wurde zugesetzt und nach 1 Stunde die Temperatur auf 75° C erhöht Die Würze wurde dann durch Filtern gewonnen. Die gesamte Verfahrenszeit betrug wiederum 175 Minuten. Die Würzenanalyse war wie folgt:The barley was wet-ground and made into a pulp with water. An a-amylase (Nervanase 10X) was added at a concentration of 1.0% (based on the weight of barley) thermostable proteinase (proteinase T 36) in a concentration of 0.5% (based on the barley weight) added The temperature was quickly increased to 65 ° C. This temperature became 60 minutes held. The mash temperature was then increased to 72 ° C, held for 10 minutes and then to 62 ° C cooled down The ground malt was added and after 1 hour the temperature was increased to 75 ° C The wort was then obtained by filtering. The entire process time was again 175 minutes. The wort analysis was as follows:
Extraktausbeute Extract yield
Würze-Scheindämpfung...
Würze-Gesamtstickstoff...
Würze-a-Aminostickstoff - -Wort steaming ...
Wort total nitrogen ...
Wort-a-amino nitrogen - -
77,3% 82,9%77.3% 82.9%
81,6 mg/100 ml 20,4 mg/100 ml81.6 mg / 100 ml 20.4 mg / 100 ml
Das Ersetzen des normalen Proteinase-Enzyms durch ein Aktivitätsäquivalent thermostabiles proteo-Replacing the normal proteinase enzyme with an activity equivalent of thermostable proteo-
Extraktausbeute T.. 74,7%Extract yield T .. 74.7%
Würze-Scheindämpfung 72,9%Wort steaming 72.9%
Gesamtstickstoff 168 mg/100 mlTotal nitrogen 168 mg / 100 ml
«-Aminostickstoff 23,9 mg/100 ml«-Amino nitrogen 23.9 mg / 100 ml
Proteinaseaktivitätszeit- , c _.Proteinase activity time- , c _.
produkt M.36.175=052; product M.36.175 = 052;
100 1 60100 1 60
509547/61509547/61
1010
Ein Vergleich zwischen den Experimenten A und B zeigt, daß das Proteinaseaktivitätszeitprodukt herabgesetzt und die Proteindigerierung durch die Verwendung des thermostabilen Enzyms verbessert worden ist.A comparison between experiments A and B shows that the proteinase activity time product has been decreased and protein digestion has been improved by the use of the thermostable enzyme.
B e i s ρ i e 1 VIB e i s ρ i e 1 VI
die unter Verwendung einer herkömmlichen und einer thermostabilen Proteinase bereitet wurdenprepared using a conventional and a thermostable proteinase heruntergekühlt und die andere Maische, der das thermostabile Enzym zugesetzt wurde, wurde auf 620C heruntergekühlt. Jeder Maische wurde eine proteolytische Enzymkonzentration, gleichwertig mit 1 % Proteinase 36 Xn (in bezug auf das Gerstengewicht), zugesetzt. Es wurden dann Digerierungen von 6 Stunden gestattet, wonach jede Probe auf lösbaren Gesamtstickstoff- (TSNj) und «-Aminostickstoff-ia-Amino N-)Gehalt geprüft wurde. Die Ergebnisse sind nachstehend tabellarisch zusammengestellt:cooled down and the other mash, which was added to the thermostable enzyme, was cooled down to 62 0 C. A proteolytic enzyme concentration equivalent to 1% Proteinase 36 Xn (based on barley weight) was added to each mash. Digestions of 6 hours were then allowed, after which each sample was tested for soluble total nitrogen (TSNj) and α-amino nitrogen-ia-amino N- content. The results are summarized in the following table:
601 Würze wurden unter Anwendung der im Beispiel I, Experimente A und B, angegebenen Verfahren bereitet, und die Würze wurde jeweils zum Erhalten eines Herbheitswertes von 40 p. p. m. Isohumulone mit Hopfen gekocht. Die Würzen wurden auf 160C heruntergekühlt und es wurden der Würze jeweils gepreßte Hefe in einem Verhältnis von 3,5 g/l zugesetzt. Das jeweilige Gebräu durfte dann insgesamt 5 Tage gären, und das Bier wurde von der Hefe abgefiltert ao Proteinase 36 Xn und analysiert. 601 wort were prepared using the procedures outlined in Example I, Experiments A and B, and the wort was each boiled with hops to obtain a tartness value of 40 ppm isohumulones. The wort was cooled down to 16 ° C. and pressed yeast was added to the wort in a ratio of 3.5 g / l. The respective brew was then allowed to ferment for a total of 5 days, and the beer was filtered off by the yeast ao Proteinase 36 Xn and analyzed.
Tabelle über den Grad der Proteinlösbarmachung in gelierter Gerste bei Verwendung proteolytischer EnzymeTable of the degree of protein solubilization in gelled barley when using proteolytic Enzymes
EnzymeEnzymes 6Std.6h
TSN2 TSN 2
4747
5555
«-Amino N 7,9 11.9«-Amino N 7.9 11.9
Normale ProteinaseNormal proteinase
Die Werte sind als mgNi/lOOml der Digerierunf 35 ausgedrückt. Thermostabile Diese Ergebnisse zeigen die verbesserte Lösbar-The values are as mgNi / 100ml of digestion 35 expressed. Thermostable These results show the improved releasability
ExtraktgehaltExtract content
ExtraktgehaltExtract content
mg/100 mlmg / 100 ml
Die Zahlen des endgültigen Extraktgehaltes sind wiederum bemerkenswert. Unerwarteterweise war der Geschmack des aus der Verwendung thermostabiler Proteinase stammenden Biers bedeutend besser als der des auf Grund normalen Verfahrens gebrauten Biers. Der Unterschied machte sich insofern bemerkbar, als der strenge bittere Nachgeschmack fehlte, der häufig bei mit normaler Proteinase gebrauten Bieren auftritt.The figures for the final extract content are again remarkable. Unexpectedly it was The beer obtained from the use of thermostable proteinase tastes significantly better than that of the beer brewed according to normal procedures. The difference was noticeable in that the severe bitter aftertaste often found in beers brewed with normal proteinase was absent.
machung von Protein bei Verwendung des thermo stabilen Enzyms, ungeachtet der Tatsache, daß beide Enzyme bei gleichen Aktivitätshöhen und unter opti·making protein using the thermostable enzyme, regardless of the fact that both Enzymes at the same activity levels and under opti · malen pH- und Temperaturverhältnissen Anwenduni fanden.paint pH and temperature conditions appli found.
Weiter hat sich das System durch Verwendung de: thermostabilen Enzyms und Digerieren bei eine! höheren Temperatur als biologisch beständiger geThe system has further improved by using the thermostable enzyme and digesting with a! higher temperature than biologically stable ge
zeigt. So fiel z. B. nach 6 Stunden Digerieren bei 55°C der pH-Wert der Reaktionsmischung von 5,8 auf 4,9 wogegen bei 620C der pH-Wert von 5,8 auf 5,6 heiab gesetzt war.shows. So fell z. B. after 6 hours digestion at 55 ° C the pH of the reaction mixture of 5.8 to 4.9 whereas at 62 0 C the pH-value of 5.8 to 5.6 heiab was set.
(Daiwa Kaiseis Thermoase oder Thermolysin)(Daiwa Kaiseis Thermoase or Thermolysin)
♦5 Proteionase T ist ein proteolytisches Enzym, das aui dem Bazillus thermoproteolytikus Rokko gewonnei wird und ausgezeichnete Wännestabilität und Sub stratspezifität hat.♦ 5 Proteionase T is a proteolytic enzyme that aui the Bacillus thermoproteolytikus Rokko and excellent heat stability and sub has strate specificity.
Enzymen und einer herkömmlichen Proteinase beim Abbau des Proteins in vorgelierten GetreidenEnzymes and a conventional proteinase in the breakdown of the protein in pre-gelled grain
5o5o
5555
6o6o
(a) Molekulargewicht: 37,500 (angenähert).(a) Molecular weight: 37,500 (approximate).
(b) Optimaler pH-Standard Tys bei 35°C: PH: 5,5 6,5 8,5 10,2 K Tys: 10,0 20,0 21,2 4,8(b) Optimal pH standard Tys at 35 ° C: PH: 5.5 6.5 8.5 10.2 K Tys: 10.0 20.0 21.2 4.8
(c) Optimale Temperatur—Standard Tys bei pH 6,5(c) Optimal Temperature - Standard Tys at pH 6.5
K TysK Tys
Zwei einzelne 50-g-Proben feingemahlener Gerste wurden mit 150 ml Wasser und 1 % (in bezug auf das Gerstengewicht) Nervanase 1OX (stärkelösender a-Ainylase) gemaischt. Die Temperatur wurde für 1 Stunde schnell auf 700C erhöht, gefolgt von 1 Stunde bei 800C. Die Maische, der die normale Proteinase (Proteinase 36 Xn) zugesetzt wurde, wurde auf 55°CTwo individual 50 g samples of finely ground barley were mashed with 150 ml of water and 1% (based on barley weight) Nervanase 1OX (starch dissolving α-ainylase). The temperature was raised for 1 hour fast at 70 0 C followed by 1 hour at 80 0 C. The mash, the normal proteinase (Proteinase 36 Xn) was added, was heated to 55 ° C 10,0 20,0 48,910.0 20.0 48.9
60,2 81,260.2 81.2
66,066.0
(d) Temperaturstabilität — Enzymlösung erhitzt bei (g) Aktivator: pH 5,5 über eine Dauer von 30 Minuten vor Calcium.(d) Temperature stability - enzyme solution heated with (g) activator: pH 5.5 over a period of 30 minutes before calcium.
Zur weiteren Kennzeichnung wird ausdrücklich auf die nachfolgend angeführten Veröffentlichungen verwiesen, deren Inhalt Gegenstand der Beschreibung bilden soll.For further identification, express reference is made to the publications listed below, the content of which is the subject of the description should form.
(a) Ma t s üb ar a, H., Si nger, A., S asa ki, R., ίο und Jukes, T. H., Biochem. Biphys. Res.(a) Ma t s über ar a, H., Si nger, A., S asa ki, R., ίο and Jukes, T. H., Biochem. Biphys. Res. Commun., 21, 242 (1965).Commun., 21, 242 (1965).
(b) E d d o, S., J. Fermentation Tech., 40, 346 (1962),(b) E d do, S., J. Fermentation Tech., 40, 346 (1962),
(c) Ohta, Y., Ogura, Y., undWada, A., J.Biol, Chem., 241, 5919 (1966).(c) Ohta, Y., Ogura, Y., and Wada, A., J.Biol, Chem., 241, 5919 (1966).
(d) Biotechnology Nr. 2/1970.(d) Biotechnology No. 2/1970.
and Bioengineering, Bd. 12and Bioengineering, Vol. 12
Claims (2)
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB604271 | 1971-03-04 | ||
GB604271 | 1971-03-04 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2209530A1 DE2209530A1 (en) | 1972-09-14 |
DE2209530B2 true DE2209530B2 (en) | 1975-11-20 |
DE2209530C3 DE2209530C3 (en) | 1976-06-24 |
Family
ID=
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102011007906A1 (en) * | 2011-04-21 | 2012-10-25 | Krones Aktiengesellschaft | Producing beer comprises mixing entire amount of starch-containing raw material with a small amount of water to obtain a kneadable dough, kneading and/or heat-treating the dough and processing into a mash/seasoning-paste |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102011007906A1 (en) * | 2011-04-21 | 2012-10-25 | Krones Aktiengesellschaft | Producing beer comprises mixing entire amount of starch-containing raw material with a small amount of water to obtain a kneadable dough, kneading and/or heat-treating the dough and processing into a mash/seasoning-paste |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
ES400384A1 (en) | 1975-01-01 |
IE36099L (en) | 1972-09-04 |
NL7202789A (en) | 1972-09-06 |
ZM3872A1 (en) | 1972-10-23 |
DK131196C (en) | 1975-11-10 |
IE36099B1 (en) | 1976-08-18 |
DE2209530A1 (en) | 1972-09-14 |
SE384527B (en) | 1976-05-10 |
GB1345413A (en) | 1974-01-30 |
AT330119B (en) | 1976-06-10 |
FR2128362B1 (en) | 1975-10-24 |
DK131196B (en) | 1975-06-09 |
ZA721230B (en) | 1972-11-29 |
BE779947A (en) | 1972-06-16 |
ATA168772A (en) | 1975-09-15 |
CA975313A (en) | 1975-09-30 |
FR2128362A1 (en) | 1972-10-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE2158319A1 (en) | Method of making a brewery wort | |
JPH08154655A (en) | Prodution of sake and sweet food | |
DE2320425A1 (en) | PROCESS FOR OBTAINING A LIQUID OR DRIED DEGRADATION PRODUCT FROM CEREALS | |
DE1792362B2 (en) | Process for the production of pure beta amylase excretion from 1517810 | |
DE2209530C3 (en) | Process for the production of an aqueous extract, in particular of wort | |
DE2209530B2 (en) | Process for the production of an aqueous extract, in particular of wort | |
JP2802844B2 (en) | Alcohol or food manufacturing method | |
DE2236720A1 (en) | PROCESS FOR MANUFACTURING WORT FOR THE FOOD INDUSTRY AND IN PARTICULAR FOR BREWERIES | |
DE2755067C3 (en) | Production of brew wort | |
US4547372A (en) | Method for brewing Sake | |
CH514674A (en) | Extract prodn from starch-contg materials - by hydrolysis and amylolysis for brewing | |
JPH0355100B2 (en) | ||
US1548721A (en) | Process of treating starch and materials containing starch | |
DE923604C (en) | Process for the production of beer-like fermented beverages | |
JPH0339078A (en) | Method for brewing refined sake | |
US1235882A (en) | Product for brewers' use. | |
JPH04104780A (en) | Production of japanese wine | |
DE1442288A1 (en) | Process for the production of wort | |
DE2045682C3 (en) | Production of infusion wort | |
JP3105389B2 (en) | Method for producing glutinous rice koji and method for producing mirin using the same | |
DE2153151A1 (en) | Yeast-fermentable starch prepd by bacteria alpha-amylase - activity on raw materials for beer and spirits | |
DE1442292A1 (en) | Process for the production of wort | |
DE1767467A1 (en) | New brewing process and brewery product | |
RU2270852C1 (en) | Method for beer production | |
DE1517864C3 (en) | Process for the production of concentrated kvass wort |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 | ||
8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |