DE1442292A1

DE1442292A1 - Process for the production of wort

Info

Publication number: DE1442292A1
Application number: DE19651442292
Authority: DE
Inventors: Bavisotto Vincent Stephen
Original assignee: Pfizer Inc
Current assignee: Pfizer Inc
Priority date: 1965-04-07
Filing date: 1965-10-05
Publication date: 1968-11-21
Also published as: DK118711B; BE670577A; GB1083485A; BR6573660D0

Description

Process for the production of brew wort.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Brauwürze für die Verwendung bei der Her stellung von nicht destillierten gegorenen Getränken, wie Bier, Ale (hopfenloses Bier), Lagerbier und dergl. Sie bezieht sich insbesondere auf die Herstellung von Brau würze und auf das daraus erhaltene gegorene Produkt.The present invention relates to manufacturing of brewing wort for use in the manufacture of non-distilled fermented beverages, such as Beer, ale (hopless beer), lager and the like. She relates in particular on the production of brewing wort and on the fermented product obtained from it.

Bei der Herstellung von Bier und Ale durch Gärung von Getreide, wie Gerste, wird das Getreide einem BrauproaeJl und anschließend einem i'ermentierungsprozess unterworfen. Bei der Herstellung von Bier wird z.B. traditionell Gersttnmalz verwendet. Gerstenmalz wird durch Keimung der Gerste, Entfernung des Keims nach dem trocknen Und Schroten des gu^ücfegebliebenen Korns erhalten. Bas Gerstenmalz wird mit ψ$was anderem Getreide, wie geschrotetem liais oder Reis,In the production of beer and ale by fermenting grain such as barley, the grain is subjected to a brewing process and then to a fermentation process. For example, barley malt is traditionally used in the production of beer. Barley malt is obtained by germination of the barley, removal of the germ after drying, and grinding of the remaining grain. Bas barley malt is with ψ $ what other grains such as coarsely Liais or rice,

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vermischt,, und die Mischung wird "bei 70 bis 74⁰O mit heißem Wasser behandelt, sodaß die Amylase des Gerstenmalzes die Getreidestärke in Dextrine und ferment!erbare Zucker umwandelt. Das Filtrat dieser Mischung wird "Würze" genannt und der Rückstand wird ala Treber bezeichnet. Der bis zu ■diesem Punkt geführte Prozeß wird oft als Brauen bezeichnet.mixed "and the mixture is" ^{treated with hot water at 70 to 74 0} O so that the amylase of the barley malt converts the corn starch into dextrins and fermentable sugars. The filtrate of this mixture is called "wort" and the residue is called grains The process up to this point is often referred to as brewing.

Die Würze wird mit Hopfen vermischt und gekocht. Die Hitze beendet die Wirkung der Amylase und sterilisiert die Würze, während durch die Extraktion des Hopfens Bestandteile erhalten .werden, die Aroma geben und konservieren. Die Würze wird danach gekühlt und durch Zugabe von Hefe, Saceharomyces cerevisiae oder dgl. einer Gärung unterworfen.The wort is mixed with hops and boiled. the Heat stops the amylase from working and sterilizes it Seasoning while by extracting the hops ingredients that give aroma and preserve. the Wort is then cooled and added by adding yeast, Saceharomyces cerevisiae or the like. Subjected to fermentation.

Gewöhnlich wird bei der Bierherstellung eine "Unterliefe" und für die Herstellung von Ale ,eine "Oberhefe" verwendet. Eine Oberhefe ist eine Hefe, bei der die Zellen sich zu Klumpen zusammenballen und durch das in den Klümpchen eingeschlossene Gas zur Oberfläche der fermentierungs flüssigkeit getragen werden, während die Zellen einer Unterhefe ziemlich gut getrennt bleiben und sich am Boden ab setzen. Die Hefe verwendet die normalerweise fermentierbaren Zucker, die einen Seil des Würzmediums bilden. Die Hauptgärung der Bierwürze erfolgt bei etwa 7 bis 14⁰G und erfordert im allgemeinen sieben bis neun Tage. Hierauf folgt die Nachgärung oder "Lager-Gärung" bei 0 bis 4- 0 für die Dauer von 2 bis6 oder mehr Wochen. Danach wird das Bier geklärt oder filtriert, mit Kohlensäure angereichert und abgefüllt.Usually an "Unterliefe" is used in beer production and an "upper yeast" is used for the production of ale. An upper yeast is a yeast in which the cells agglomerate into clumps and are carried to the surface of the fermentation liquid by the gas trapped in the clumps, while the cells of a lower yeast remain fairly well separated and settle at the bottom. The yeast uses the normally fermentable sugars that form a rope of the seasoning medium. The main fermentation of the wort takes place at about 7 to 14 ⁰ G and generally requires seven to nine days. This is followed by secondary fermentation or "lager fermentation" at 0 to 4 0 for a period of 2 to 6 or more weeks. Then the beer is clarified or filtered, enriched with carbonic acid and bottled.

Is ist bekannt, daß Brauwürze aus einer Maische von Malz und Zusätzen, wie vorbereitetem Getreide, nicht· gemalztem Eohgetreide, Körnerfrüchten wie Mais,' Reis oder einer anderen Kohlehydratquelle hergestellt wird. Unmodifizierte Stärken, wie roher Maisschrot, müssen'in. einem getrennten Köcher vörgekocht^^^^^^ bevor sie der Maisehe zugesetzt werden. Dies geschieht im allgemeinen» indem man sie mit Wasser und fein gemahlenem Malz mischt. Dieses. Malz verflüssigt die Stärke und ermöglicht so die vollständige Umwandlung von Stärke in Zucker in der Hauptmaische.It is known that brew wort is made from a mash of malt and additives such as prepared grain, unmalted raw grain, grains such as corn, rice or some other source of carbohydrates. Unmodified starches, such as raw corn meal, are a must. Pre-cooked in a separate quiver ^^^^^^ before they are added to the maize marriage. This is generally done 'by mixing them with water and finely ground malt. This. Malt liquefies the starch and thus enables the complete conversion of starch into sugar in the main mash.

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Bisher wurde eine allgemein brauchbare Maische in der Brauer eiindus trie zur Herstellung voii Bier, z.B. aus etwa 65 $ Malz und etwa 35 f° Zusatz (Mais), bezogen auf" das Gesamtgewicht von Malz und Zusatz, hergestellt.Heretofore, a generally useful mash in the brewer was eiindus trie for the preparation voii beer, for example, prepared from about 65 $ malt and about 35 ° f additive (maize), based on "the total weight of malt and additive.

In einigen Fällen wurden mit Erfolg Maischen verwendet, die etwa 60 $ Malz und etwa 4-0 i< > Zusatz (Malz) enthielten. Unter Anwendung eines Verhältnisses von Malz zu Zusatz von 65:35 ist die Brauereiindustrie imstande, ein standardisiertes Braurezept aufzustellen und ein Bier mit erwünschtem Geschmack, erwünschter Beschaffen heit, Beständigkeit, chemischer Zusammensetzung, Färbung usw. herzustellen. Der Nachteil der Verwendung einer 65:35 (Mal : Zusatz) - Maische liegt in den verursachten Kosten, insbesondere den Kosten des.Malzes.In some cases, mashes containing about $ 60 malt and about 4-0 i <> additive (malt) have been used with success. Using a malt to add ratio of 65:35, the brewing industry is able to establish a standardized brewing recipe and produce a beer with a desired taste, texture, consistency, chemical composition, color, and so on. The disadvantage of using a 65:35 (Mal: additional) mash lies in the costs incurred, in particular the costs of the malt.

Es ist in der Technik bekannt, daß Enzyme beim Brauen verwendet werden können. Nugey beschreibt z.B. in der U.S.A.-Patentschrift 2.790.718 die Zugabe von Enzymen zu einer Mischung von rohem Getreide und Wasser und die anschließende Erhitzung der Mischung auf mindestens 100⁰C zur Gelierung und Verflüssigung des Getreides. Die gesamte Masse (Kochermaische) wird dann mit einer Hauptmalzmaische vereinigt, um das Bier fertigzustellen. Dennis u.a. ersetzen nach der U.S.A.-Patentschrift 3.081.172 das Malz als primäres enzymatisches Mittel durch die Zugabe von diastatisohen und proteolytischen Enzymen zu einer Maische von rohem Getreide, z.% . ungemalzter Gerste, die gewünsch te nf all s bis zu 10 fo Malz enthalten kann. In bei- , den lallen wird jedoch rohes oder ungemalztes Getreide verwendet.It is known in the art that enzymes can be used in brewing. In US Pat. No. 2,790,718, for example, Nugey describes the addition of enzymes to a mixture of raw grain and water and the subsequent heating of the mixture to at least 100 ^° C. to gel and liquefy the grain. The entire mass (cooker mash) is then combined with a main malt mash to complete the beer. According to US Pat. No. 3,081,172, Dennis et al. Replace malt as the primary enzymatic agent by adding diastatic and proteolytic enzymes to a mash of raw grain, e.g. unmalted barley, which can contain up to 10% malt if desired. In both, however, raw or unmalted grain is used.

Bei dem liugey-Verfahren werden die anwesenden Enzyme bei den angewendeten erhöhten Temperaturen vollständig inaktiviert, was zur Folge hat, daß bei Zugabe der Koch,ermaisehe zur Hauptmaische in der Kochermaische keine aktiven Enzyme anwesend sind. Das Verfahren nach Dennis u.a. gegenwärtig in der Brauereiindustrie nicht angewendet.In the liugey process, the enzymes that are present completely inactivated at the elevated temperatures used, with the result that, when added, the cook, ermaisehe for the main mash in which no active enzymes are present. The Dennis et al. not currently used in the brewing industry.

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Pas .Verfahren der vorliegenden Erfindung hingegen ist besonders für gegenwärtige BrauereiTechniken entwickelt und verwendet übliche Brauereirohstoffe, d«h. Malz und Körnerfruchtzusatz. Das wesentliche Kennzeichen dieses Verfahrens beruht auf der Tatsache, daß es das einzige Verfahren ist, welches dem heutigen Brauer ermöglicht, das Verhältnis von Malz zu Zusatz unter die jetzt in der ganzen Brauereiindustrie angewendeten Werte von 65:35 oder 60:40 zu senken und ,welches dennoch ein Bier von mindestens vergleichbarer Qualität.und bei nied- ; rigeren Kosten ergibt. Bisher hatte ein Bier, das mit anderen Verhältnissen von Malz zu Zusatz als 65!35 oder 60$40 hergestellt worden war, ein nicht optimales Stickstoffgleichgewicht, besonders hinsichtlich der lOrmol-Stickstoff -Fraktion. Ein derartiges- Ungleichgewicht seinerseits beeinträchtigte. die Ernährung der Hefe, die Brauausbeute und erhöhte die Diacetylbildung.The method of the present invention, on the other hand, is particular to current brewing techniques develops and uses common brewery raw materials, i. Malt and grain additives. The essential characteristic this process is based on the fact that it is the only process which enables today's brewer to the ratio of malt to additive below the values now used throughout the brewing industry from 65:35 or 60:40 to lower and which one anyway Beer of at least comparable quality. And at low-; more rigorous costs. Previously, a beer made with malt to additive ratios other than 65! 35 or 60 had $ 40 had been established, a sub-optimal nitrogen balance, especially with regard to the 1 ormole nitrogen fraction. Such an imbalance on his part impaired. the nutrition of the yeast, the brewing yield and increased diacetyl formation.

Es wurde nun gefunden, daß man durch Zugabe von spezifischen Enzymen zur Maische eine Maische mit einem Malz-Zusatz-Verhältnis von >5 Gs 50 beim Brauen verwenden kann. .Eine derartige Maische ergibt ein Bier mit er wünschtem Geschmack, erwünschter Beschaffenheit, Beständigkeit, chemischer Zusammensetzung, Farbe usw., die den Eigenschaften eines aus einer 6.5-«35-Mai sehe hergestellten Bieres vergleichbar und in einigen Fällen diesen überlegen sind. .It has now been found that by adding specific enzymes to the mash, a mash with a Use malt additive ratio of> 5 Gs 50 when brewing can. Such a mash results in a beer with the desired taste, texture, consistency, chemical composition, color, etc. that the Properties of one made from a 6.5- «35-May see Comparable to beer and in some cases superior to it are. .

Beim üblichen Braubetrieb·werden irgendwelche unmodifizierten Stärken, z.B. Maisschrot, dem Brauwasser zugesetzt, in den Kocher gebracht und etwa 30 Minuten auf etwa 70⁰C erhitzt. Die Mischung wird danach zum Sieden gebracht und etwa 10 ,Minuten gekocht. Der Maisschrot wird durch diese Behandlung vollständig verflüssigt. Um eine hohe Viskosität im Kocher zu vermeiden, können etwa 10 $o des gesamten Malzes zu dem Maisschrot gegeben werden. Erfindungsgemäß wird das Enzympräparat in den Maischbottisch gegeben, der das Malz und Brauwasser enthält.In the usual brewing operation, any unmodified starches, for example corn meal, are added to the brewing water, placed in the cooker and heated ^{to about 70 ° C. for about 30 minutes.} The mixture is then brought to the boil and cooked for about 10 minutes. This treatment completely liquefies the maize meal. To avoid high viscosity in the cooker, about 10 % of the total malt can be added to the corn meal. According to the invention, the enzyme preparation is added to the mash tun, which contains the malt and brewing water.

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Diese Mischung wird etwa eine Stunde "bei 37⁰O gehalten. Nach Ablauf dieser Zeitspanne, der proteolytischen Ruheperiode, wird das normale Verfahren angewendet, d.h. der verflüssigte Maisschrot wird dem Maischbottich zugeführt, die Temperatur wird auf 70⁰O erhöht und die Mischung wird eine weitere halbe Stunde bis eine Stunde bei dieser Temperatur gehalten. Die gelatinierte Stärke wird durch die in dem Malz anwesenden Gretreideenzyme (diastatische Enzyme) in leicht fermentierbare Zucker und Dextrine umgewandelt.This mixture is ^{kept at 37 0} O for about one hour. After this period of time, the proteolytic rest period, the normal procedure is used, ie the liquefied corn meal is fed to the mash tun, the temperature is increased to 70 ⁰ O and the mixture becomes a kept at this temperature for a further half an hour to an hour.The gelatinized starch is converted into easily fermentable sugars and dextrins by the cereal enzymes (diastatic enzymes) present in the malt.

Es wurde weiter gefunden, daß die proteolytische Ruhezeit dadurch erheblich gekürzt werden kann, daß man die Temperatur der Maische auf bis zu etwa 70⁰C erhöht. Die übliche proteolytische Ruhezeit sind 60 Minuten bei etwa 37°0. Das vorliegende Verfahren gestattet eine beträchtliche Herabsetzung dieser Zeit und durch Erhöhung der Maischtemperatur auf etwa 60 bis 70 0 sogar den Fortfall der proteolytischen Ruheperiode. Diese neue und überraschende Verbesserung läßt sich sowohl bei diskontinuierlichen als auch kontinuierlichen Brauverfahren anwenden. Die hergestellten Würzen haben etwa den gleichen Gehalt an Gesamtstickstoff und lOrmolstickstoff wie die nach üblichen gegenwärtig von der Industrie angewendeten Brauverfahren hergestellten Würzen.It was further found that the proteolytic rest period may be shortened significantly characterized in that one increases the temperature of the mash up to about 70 ⁰ C. The usual proteolytic rest time is 60 minutes at about 37 ° 0. The present process allows this time to be considerably reduced and, by increasing the mash temperature to about 60 to 70 °, even the elimination of the proteolytic dormant period. This new and surprising improvement can be used in both batch and continuous brewing processes. The seasonings produced have approximately the same total nitrogen and 1 ormolar nitrogen content as the seasonings produced by the usual brewing processes currently used in industry.

Bei Maischtemperaturen von etwa 35 bis 60° wird eine proteolytische Ruhezeit angewendet? d.h. beim Arbeiten innerhalb dieses Temperaturbereiches wird die Maische eine gegebene Zeitspanne auf eine Temperatur von etwa 35 bis 60 G erhitzt und bei dieser Temperatur gehalten. Die Dauer der proteolytischen Ruhezeit nimmt ab, wenn die Temperatur erhöht wird, wie im vorliegenden erläutert ist. Bei den oberen Temperaturen dieses neuen Verfahrens, z.B. 60 bis 70⁰C, kann die proteolytische Ruhezeit fortfallen. Nachdem die Maische auf eine Temperatur in diesem Bereich erhitzt worden ist, wird sie nicht bei dieser Temperatur gehalten, sondern in einemIs a proteolytic rest period used at mash temperatures of around 35 to 60 °? ie when working within this temperature range, the mash is heated to a temperature of about 35 to 60 G for a given period of time and kept at this temperature. The duration of the proteolytic rest period decreases as the temperature is increased, as discussed herein. At the top of this new process temperatures, for example 60 to 70 ⁰ C, the proteolytic rest period may be omitted. After the mash has been heated to a temperature in this range, it is not kept at that temperature, but in one

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kontinuierlichen Verfahren direkt in die nächste Phase, des Verfahrens geleitet. I¹Ur die Zwecke der vorliegenden Erfindung kann die Anwendung einer kurzen proteolytischen Ruhezeit z.B. von bis zu etwa 10 Minuten, als Äquivalent eines kontinuierlichen Verfahrens angesehen werden.continuous process is passed directly to the next phase of the process. I ¹ for the purposes of the present invention, the use of a proteolytic short rest period, for example up as the equivalent of a continuous process are considered to about 10 minutes.

Die Erhitzungszeit, d.h. die für die Erhöhung der Temperatur der Maische auf die gewünschten Werte des vorliegenden Verfahrens erforderliche Zeit hängt selbstverständlich von der Anlage, dem Stoffvolumen und der angewendeten Temperatur ab. Die Dauer der Erhitzungszeit ist nicht kritisch. Wie auf der Hand liegt, ist die Erhitzungszeit umso länger, je höher die Temperatur ist, auf die die Maische erhitzt wird. Wenn man bei einer Maischtemperatur von etwa 60 bis 70 0 arbeitet, ist im allgemeinen eine Erhitzungszeit von etwa 15 Minuten erforderlieh.The heating time, i.e. the time needed to increase the Temperature of the mash to the desired values of the present Procedure time required depends of course on the system, the volume of material and the temperature used. The duration of the heating time is not critical. As is obvious, the higher the temperature, the longer the heating time the mash is heated. When you are at a mash temperature from about 60 to 70 0, a heating time of about 15 minutes is generally required.

Es ist zu beachten, daß bisher alle enzymatische Wirkung auf die in dem Malz anwesenden Gretreideenzyme (diastatischen Enzyme) und proteolytischen Enzyme zurückzuführen war. Diese Wirkung war für die Hersteilung eines erwünschten Bieres zufriedenstellend, solange das Verhältnis von Malz zu Zusatz etwa 65:35 bis herab zu 60:40 betrug. Es wurde jedoch gefunden, daß bei Herabsetzung des Verhältnisses auf etwa 55:4-5 und darunter zufriedenstellende Biere nicht erhalten wurden und Enzyme zu der Maische zugesetzt werden mußten. Ohne. Zusatz zusätzlicher"Enzyme zu der Maische wurden mehrere unerwünschte Ergebnisse beobachtet, z.B. ungewöhnlich lange Umwandlungszeiten, merklich geringere Extraktausbeuten und geringere Stiekstoffgehalte.It should be noted that so far all enzymatic Effect on the cereal enzymes present in the malt (diastatic enzymes) and proteolytic enzymes was. This effect has been satisfactory for the production of a desired beer as long as the ratio from malt to additive was about 65:35 down to 60:40. However, it has been found that when the ratio is decreased to about 55: 4-5 and below satisfactory Beers were not preserved and enzymes had to be added to the mash. Without. Addition of additional "enzymes" too several undesirable results were observed in the mash, e.g. unusually long conversion times, noticeably lower extract yields and lower nitrogen content.

Nach der Umwandlung der gelatinierten Stärke in fermentierbare Zucker und Dextrine entspricht das Verfahren dem allgemein in dar Technik angewendeten Verfahren, d.h. die Würse wird in einen Siedekessel geleitet, Hopfen wird und die Würse wird durch Sieden konzentriert.After converting the gelatinized starch into fermentable sugars and dextrins, the process corresponds the method generally used in the art, i. the sausage is fed into a boiler, and hops are made and the sausage is concentrated by simmering.

Die Würze wird danach belüftet und "bei 12°ö wird Brauhefe zugesetzt. Nach der Hefezugabe wird die Würze in Fermentie-The wort is then aerated and "at 12 ° ö becomes brewing yeast added. After the yeast has been added, the wort is placed in fermentation

¹G gegoren. ] ¹ G fermented. ]

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rungskessel geleitet und bei etwa 13⁰G gegoren. Nach derrungskessel and fermented at about 13 ^{0 G.} After

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Gärung werden die Biere abgezogen und kalter (O⁰C) gelagert» damit sich die Hefe absetzt, !fach dem Absetzen der Hefe werden der Hefe werden die Biere dekantiert und 5 bis 7 Sage bei etwa O⁰O gelagert. Danach werden die Biere filtriert, fertig gemacht und abgefüllt.Fermentation, the beers are drawn off and ^{stored colder (0} ° C) so that the yeast settles, the beers are decanted once the yeast has settled and the beers are stored for ^{5 to 7 days at around 0 ° O.} Then the beers are filtered, made ready and bottled.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein normales Brauverfahren. Während bisher das Verhältnis von Malz zu Zusatz im Maischbottich im wesentlichen 65s35 betrug oder die Maische aus ungemalzten Getreidekörnern sowie einem zugesetzten Enzym bestand, wird bei der vorliegenden Erfindung ein !Teil des Malzes durch ein zugesetztes Enzym ersetzt. Das Verfahren beschränkt sich auf die Verwendung von gemalztem Getreide und Zusätzen.The present invention relates to a normal brewing process. While so far the ratio of malt to additive in the mash tun was essentially 65-35 or the mash consisted of unmalted cereal grains and an added enzyme, in the present invention part of the malt is replaced by an added enzyme. The procedure is limited to the use of malted grain and additives.

Es ist zu beachten, daß das Verhältnis von Malz zu Zusatz bei der vorliegenden Erfindung nicht auf 50*50 beschränkt zu sein braucht. Verhältnisse von bis zu 30:70 (Malz zu Zusatz) und nach oben bis zu 55:45 können angewendet werdenj wenn jedoch die Verhältnisse bis auf 4-5:55 und darunter sinken, ist es zweckmäßig, außer dem proteolytischen Enzym auch die diastatische Wirkung zu ergänzen, z.B. durch Zugabe eines diastatischen Enzyms, wie Bakterien-Amjlase, oder durch Zugabe eines hochgradig diastatischen Malzes oder durch beide Maßnahmen. Ein Beispiel für ein hochgradig diastatisches Malz ist Destillationsmalz (eine diastatische Kraft (DK) von 190 bis 250° Idntner, alphajöonylase (aa) von 50 bis 70 Einheiten). Das im allgemeinen bei der Herstellung von Bier verwendete Malz ist Brauereimalz (eine diastatisehe Kraft (DK) von 120 bis 140° Jütttner, alpha Amylase (aa) von 25 bis 40 Einheiten).It should be noted that the ratio of malt to add to the present invention not to 50 * 50 needs to be limited. Ratios of up to 30:70 (Malt to add) and up to 55:45 can be used If, however, the ratios drop to 4-5:55 and below, it is useful, in addition to the proteolytic Enzyme also to supplement the diastatic effect, e.g. by adding a diastatic enzyme such as bacterial amjlase, or by adding a highly diastatic malt or by both measures. An example of a Highly diastatic malt is distillation malt (a Diastatic force (DK) from 190 to 250 ° Idntner, alphajöonylase (aa) from 50 to 70 units). The malt commonly used in the manufacture of beer is Brewery malt (a diastatic power (DK) from 120 to 140 ° Jütttner, alpha amylase (aa) from 25 to 40 units).

Enzyme» die sich als zufriedenstellend erwiesen haben, umfassen proteolytische Enzyme wie Papain, FiGin, Bromeain, Pancreatin und Proteasen, wie Pilz- und Bakterien-Proteasen* Eine zufriedenstellende Enzymmenge liegt zwischen etwa O₉IO und 1,6 Qnm.-fi, bezogen auf das Gewicht des Malzes. Bine optimale jfcusymmenge für einen 5Oi5O-Ansatz sind ,etwa 0,16 Gew.-ji. Die Enzyme können allein verwendet werdenEnzymes "have been found satisfactory include proteolytic enzymes such as papain, FiGin, Bromeain, and pancreatin proteases, such as fungal and bacterial proteases * A satisfactory amount of enzyme is between about O ₉ IO and 1.6 Qnm.-fi, based on the weight of the malt. An optimal amount of jfcusym for a 50/50 approach is about 0.16 wt. The enzymes can be used alone

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oder es können. Mischungen'von Enzymen verwendet werden.or it can. Mixtures of enzymes are used.

Die Malz und Enzyme enthaltende Maische wird für die Dauer von bis zu etwa 90 Minuten "bei einer Temperatur von etwa 35 "bis 7O⁰O gehalten. Wie bereits erwähnt wurde, kann diese Zeitspanne, die proteolytische Ruheperiode, merklich gekürzt werden und sogar fortfallen, wenn man die Temperatur der Maische erhöht. Bei Temperaturen von 60 bis 7O⁰O z.B. kann die proteolytische Ruhezeit auf etwa 10 Minuten oder weniger verkürzt werden, wie im vorliegen- · den durch Beispiele belegt ist. Fach der Zugabe des verflüssigten Mais zur Maische wird die Temperatur dann von etwa 65°C auf etwa 75°0 erhöht und für die Dauer von etwa 50 bis etwa 60 Minuten auf dieser Höhe gehalten.The mash containing malt and enzymes is kept at a temperature of about 35 "to 70 ⁰ O for a period of up to about 90 minutes. As already mentioned, this period of time, the proteolytic dormant period, can be reduced noticeably and even disappear if the temperature of the mash is increased. At temperatures of 60 to 7O ⁰ O example the proteolytic rest period may be about 10 minutes or less are reduced, as in the vorliegen- · is exemplified. When the liquefied corn is added to the mash, the temperature is then increased from about 65 ° C. to about 75 ° C. and held at this level for a period of about 50 to about 60 minutes.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert. Es ist zu beachten, daß die Beispiele _; nur zur Erläuterung dienen und keine Einschränkung darstellen-, The invention is illustrated in more detail by means of the following examples. It should be noted that the examples _; serve only for explanation and do not represent a restriction,

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Beispiel 1: (Verhältnis von Malz zu Mais 50!50). Example 1: (Ratio of malt to corn 50! 50).

Es werden 188 g Maisschrot und 18,8 g Braumalz zu 700 ecm Brauwasser⁺ zugesetzt und das ganze wird in einen Kocher gebracht. Der Kocher wird auf 7O⁰G er- ■ hitzt und 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Der Kocher wird 'dann auf 95 bis 10O⁰O gebracht- und 10 Minuten · bei dieser Temperatur gehalten. Der Maisschrot wird durch diese Behandlung verflüssigt.188 g of corn meal and 18.8 g of brewing malt are ^{added to 700 ecm of brewing water +} and the whole is placed in a cooker. The cooker is hitzt to 7O ⁰ G ER ■ and held for 30 minutes at this temperature. The cooker is then brought to 95 to 10O ⁰ O and kept at this temperature for 10 minutes. This treatment liquefies the corn meal.

In.den Maischbottich werden 168,3g Braumalz, 0,9 g dunkles Karamelmalz, 0,3 gPapain (1000 Hb-Einheiten/g)⁺⁺ und 700 ecm Bräuwasser gebracht. Die Maische wird auf 37⁰C gebracht und 60 Minuten bei dieser Temperatur gehalten (proteolytische Ruhezeit). Der verflüssigte*Mais wird dann der Mai sehe zugesetzt und die Temperatur wird auf 7O⁰C erhöht und 45 Minuten auf dieser Höhe gehalten. Die Maische wird dann geläutert und mit 1600 ecm Brauwasser gesprengt. Nach168.3 g of brewing malt, 0.9 g of dark caramel malt, 0.3 g of papain (1000 Hb units / g) ⁺⁺ and 700 ecm of brewing water are placed in the mash tun. The mash is brought to 37 ^° C. and kept at this temperature for 60 minutes (proteolytic rest time). The liquefied * corn is then added to the May see and the temperature is raised to 7O ⁰ C and held for 45 minutes at this level. The mash is then refined and sprinkled with 1600 ecm of brewing water. To

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dem Läutern und Sprengen wird die Würze in den Kessel überführt. Im Kessel werden 3 g Hopfen zugesetzt, und die Würze wird durch Sieden auf ein Volumen τοη 2000 ecm konzentriert.the lautering and sprinkling will add the wort to the kettle convicted. 3 g of hops are added in the kettle, and the wort is boiled to a volume of τοη 2000 ecm concentrated.

Zusammensetzung des Brauwassers: zu 12 Litern Wasser werden 5 ocm 50 fo Milchsäure (eßbare Qualität) und 6 g Burtonsalze zugesetzt.Composition of the brewing water: 5 ocm 50 fo lactic acid (edible quality) and 6 g Burton salts are added to 12 liters of water.

Hämoglobineinheiten pro G-ramrn - modifizierte Hämoglobinmethode nach Anson.Hemoglobin units per g-ramrn - modified Anson's hemoglobin method.

Die Würze wird durch Umlauf durch Kühlschlangen auf 2O⁰O gekühlt, belüftet und bei 12⁰O mit Brauhefe, Saccharomyces cerevisiae, versetzt. Die Würze wird in gläsernen Grärungsgefäßen abgestellt und bei 13,5 0 fermentiert. Uaeh 5 Tagen wird das Bier entfernt und kalt gelagert (0 ), damit sich die Hefe absetzt. Nachdem sich die Hefe abgesetzt hat, wird das Bier von der Hefe dekantiert und 5 bis 7 Sage lang bei O⁰O gelagert. JJaoh Beendigung dieser Lagerung wird das Bier chemisch und geschmacklich untersucht.The wort is cooled by circulation through cooling coils to 2O ⁰ O, vented, at 12 ⁰ O with brewer's yeast, Saccharomyces cerevisiae, added. The wort is placed in glass fermentation vessels and fermented at 13.5 °. The beer is removed for about 5 days and stored cold (0) so that the yeast settles. After the yeast has settled, the beer is decanted from the yeast and ^{stored at 0 0} O for 5 to 7 days. After this storage period, the beer is examined chemically and in terms of taste.

Example 2t

Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wird unter Verwendung von licin als zugesetztem Enzym wiederholt.The procedure of Example 1 is repeated using licin as the added enzyme.

Example 3 t

Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wird unter Yerwendung von Bromelain als zugesetztem Enzym wiederholt.The procedure of Example 1 is repeated using bromelain as the added enzyme.

Example · frt

(iertift© BJere aus Beispiel I₁ 2 und 5 werden auf ihre chemisch.® Zusammensetzung analysiert und die Ergebnisse w®r4en alt denen eines Bieres verglichen, das aus(iertift © BJere from Example I ₁ 2 and 5 are analyzed for their chemical composition and the results were compared to those of a beer that was produced from

- ίο■·■-- ίο ■ · ■ -

einer Maische mit einem Verhältnis von Malz zu Zusatz von 65:35 hergestellt worden war«a mash with a ratio of malt to additive was made by 65:35 «

Beispielexample Beispielexample Beispielexample 65:3565:35 ■ 1■ 1 22 33 Ansatzapproach Farbe, LovibondColor, Lovibond 2,272.27 2,252.25 2,302.30 2,162.16 scheinbarer Extrakt, $apparent extract, $ 2,862.86 2,862.86 2,882.88 2,662.66 wirklicher Extrakt, 1» real extract, 1 » 4,694.69 4,614.61 4,644.64 4,554.55 Alkohol, Grew.-$Alcohol, Grew .- $ 3,793.79 3,663.66 3,663.66 3,843.84 Alkohol, Volumen-^Alcohol, volume ^ 4,85 -4.85 - 4,684.68 4,884.88 4,914.91 ursprünglicher Extrakt, $original extract, $ 12,012.0 . 11,7. 11.7 11,711.7 12,012.0 wirklicher Fermenti erungs-real fermentation grad, #Degree, # 61,161.1 60,760.7 60,460.4 62,362.3 scheinbarer Fermentierungs—apparent fermentation grad, io grad, ok 76,076.0 75,675.6 75,575.5 77,677.6 Säuregehalt, $Acidity, $ 0,130.13 0,120.12 0,120.12 0,130.13 pH-WertPH value 4,44.4 4,44.4 4,54.5 4,54.5 reduzierende Zucker,reducing sugars, io als Maltose io as maltose 0,990.99 1,041.04 0,990.99 0,900.90 Dextrine, fi Dextrins, fi 3,053.05 2,882.88 2,982.98 2,912.91 Gresamtprotein, $> (Ή χ 6,25)Total protein, $> (Ή χ 6.25) 0,330.33 0,380.38 0,350.35 0,350.35 Beispiel 5:Example 5:

Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wird unter Verwendung 'unterschiedlicher Mengen Papain ($, bezogen auf das Gewicht des Malzes) wiederholt. Die chemische Zusammensetzung der gereiften Biere ist nachstehend aufgeführt:The procedure of Example 1 is carried out using different amounts of papain ($, based on the Weight of the malt). The chemical composition of the matured beers is given below:

Farbe, Lovibond
scheinbarer Extrakt, $ wirklicher Extrakt, i° -"■ Alkohol, Grew.-^
Alkohol, Vol-5»
ursprünglicher Extrakt, # wirklicher Fermentierungsgrad, j£ ..''::Color, Lovibond
apparent extract, $ real extract, i ° - "■ alcohol, Grew .- ^
Alcohol, Vol-5 »
original extract, # real degree of fermentation, j £ .. '' ::

scheinbarer
_; ~ grad,more apparent
_; ~ degree,

Säuregehalt,Acidity,

Der Maische des Beispiels 1 züge-' setzte The mash of example 1 draws- ' sat % % Enzymenzyme ---*■ . ~~~~~*---- * ■. ~~~~~ * -

Ä>3,80tV..·-Ä> 3.80tV .. · -

Λ 4,87 ' :;-;■_. Λ 4.87 ':;-; ■ _.

MM. 0.240.24 2,2, 2727 2^082 ^ 08 2»2 » 8686 2,432.43 6969 4,304.30 3»3 » 79v79v 3,983.98 4,4, 85 -85 - 5,085.08 00 12,112.1

•• 14422921442292 0,520.52 Der MaischeThe mash des Beispiels 1 züge—of the example 1 trains - 1,04
5,25
0,411.04
5.25
0.41 setzte ia Enjput ia Enj symsym 0,160.16 (Portsetzung)(Port setting) pH-Wert
reduzierende Zucker,
i» als Maltose
Dextrine, #
G-esamtproteine, $
(F χ 6,25).PH value
reducing sugars,
i » as maltose
Dextrins, #
Total proteins, $
(F χ 6.25). 4,4
0,99
5,05
0,554.4
0.99
5.05
0.55 0,240.24 Beispiel 6:Example 6: 4,5
0,88
2,76
0,544.5
0.88
2.76
0.54

Würzen, die nacli der Arbeitsweise des Beispiels 1 unter Verwendung verschiedener Enzyme erhalten wurden, werr den analysiert und mit der Würze verglichen, die bei einer Malz-Mais-Maische mit einem Verhältnis von 65:55 erhalten wurde. Es werden die folgenden Ergebnisse erhalten: Worts obtained nacli the procedure of Example 1 using different enzymes, the werr analyzed and compared to the wort, which has been obtained at a malt corn mash with a ratio of 65:55. The following results are obtained:

Type of enzyme used in the mash

Pa- Έ1- Brome pain ein lainPa- Έ1- Brome pain a lain

Umwandlungszeit, 40 41 Minuten bei 7O⁰CConversion time, 40 41 minutes at 7O ⁰ C

Balling, Plato 12,1 11,9Balling, Plato 12.1 11.9

G-esamtprotein,^ 0,55 0,54 CN χ 6,25)Total protein, ^ 0.55 0.54 CN χ 6.25)

Enzymkonzentra- 0,16 0,16 tion, Gew.-# bez.
auf das MalzEnzyme concentration 0.16 0.16 tion, wt .- # rel.
on the malt

Enzymwirksamkeit 1000 1000 HB-Einheiten/gEnzyme efficiency 1000 1000 HB units / g

0,160.16

10001000

Pancre- Pilz- BaktePancre mushroom bacteria

atin Prote- rien-atin protein

ase Protease prote

0,54 . 0,16 0,160.54. 0.16 0.16

20482048

10001000

1919th

4040 4141 6060 4040 5959 11,911.9 10,410.4 11,711.7 12,212.2 11,911.9 0,520.52 nb⁺ nb ⁺ 0,510.51 0,410.41 0,540.54

keineno

nb = nicht berechnet.nb = not calculated.

809 809/0727809 809/0727

COPYCOPY

Beispiel 7* (Verhältnis Malz zu Mais von 30«70). Example 7 * (ratio of malt to corn of 30-70).

Es werden 250 g Maisschrot und 11 g Braumalz zu 900 com Brauwasser zugegeben und das ganze wird in einen Kocher gegeben. Der Kocher wird auf 7O⁰C erhitzt und 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Der Kocher■ wird dann auf 95 bis 100⁰O. gebracht und 10 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Das Maisschrot wird durch diese Behandlung verflüssigt. Dem Maischbottich werden dann 73 g Braumalz, 29 g hochgradig diastatisches Malz (240° lintner), 25 g Sojaflocken, 0,56 g Papain (1000 Hb Einheiten/g) 0,066 g Bakterien-Amylase (35000 D.W.-Einheiten/g)⁺ 4- g Mälzsyrup, und 500 ecm Brauwasser zugesetzt. Die Maische wird auf 37°C gebracht und 60 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Der verflüssigte Mais wird dann der Maische zugesetzt und die Temperatur wird auf . 70⁰G erhöht und 45 Minuten auf dieser Höhe gehalten. Die lfl[aische wird geläutert und mit 1600 ecm Brauwasser gesprengt. 250 g corn meal and 11 g brewing malt are added to 900 com of brewing water and the whole is placed in a cooker. The digester is heated to 7O ⁰ C and held for 30 minutes at this temperature. The digester is then brought ■ and 95 to 100 ⁰ O. held for 10 minutes at this temperature. This treatment liquefies the corn meal. 73 g of brewing malt, 29 g of highly diastatic malt (240 ° lintner), 25 g of soy flakes, 0.56 g of papain (1000 Hb units / g), 0.066 g of bacterial amylase (35000 DW units / g) ⁺ 4 - g malt syrup, and 500 ecm brewing water added. The mash is brought to 37 ° C and kept at this temperature for 60 minutes. The liquefied corn is then added to the mash and the temperature is raised to. Increased to 70 ^° G and held at this level for 45 minutes. The oil bottle is refined and sprinkled with 1600 ecm of brewing water.

Die Würzen werden danach auf die gleiche Weise behandelt wie in Beispiel 1.The condiments are then made in the same way treated as in example 1.

⁺ D.W. = Dextrinierungswert* ⁺ DW = dextrination value *

Beispiel 8; ■ Example 8; ■

Die chemischen Zusammensetzungen von gereiften Bieren, die unter Anwendung eines Malz zu Mais-Verhältnisses von 30:70 und 40s60 hergestellt worden waren, werden mit denen verglichen, die bei einem Malz-Mais-Verhältnis von 50:50 und 65J35 erhalten wurden*The chemical compositions of ripened Beers made using a malt to corn ratio of 30:70 and 40s60 were made, are compared to those at a malt to corn ratio from 50:50 and 65J35 were received *

809809/0727809809/0727

Verhältnis von Malz zu MaisRatio of malt to corn

Farbe, Lovib ond scheinbarer Extrakt, <fi> wirklicher Extrakt, $> Alkohol, (Jew.-Sfi Alkohol, Vol.-# ursprünglicher Extrakt, $ wirklicher Fermentierungsgrad, $> Color, Lovib ond apparent extract, <fi> real extract, $> alcohol, (Jew.-Sfi alcohol, vol .- # original extract, $ actual degree of fermentation, $>

scheinbarer lermentierungsgrad, #apparent degree of learning, #

Säuregehalt, $> pH-WertAcidity, $> pH

reduzierende Zucker, $> als Maltosereducing sugars, $> than maltose

Dextrine, $Dextrins, $

(Jesamtprotein, $ (H χ 6,25)(Jesamtprotein, $ (H χ 6.25)

Papain, $ (1000 Hb-Iinheiten/Papain, $ (1000 Hb Units /

E)⁺ Bakterien-Amylase, fo ⁺⁺ E) ⁺ bacterial amylase, fo ⁺⁺

3Os7O3Os7O 40:6040:60 5Os5O5Os5O 65s3565s35 2,51
2,98
4,83
3,83
4,90
12,32.51
2.98
4.83
3.83
4.90
12.3 2,40
2,97
4,76
3,72
4,76
12,02.40
2.97
4.76
3.72
4.76
12.0 2,27
2,86
4,69
3,79
4,85
12,Ό2.27
2.86
4.69
3.79
4.85
12, Ό 2,16
2,66
4,55
3,84
4,91
12,02.16
2.66
4.55
3.84
4.91
12.0 60,660.6 60,360.3 61,161.1 62,362.3 75,775.7 73,073.0 76,076.0 77,677.6 0,13
4,20.13
4.2 0,13
4,20.13
4.2 0,13
4,40.13
4.4 0,13
4,50.13
4.5 0,900.90 0,970.97 0,990.99 0,900.90 3,15
0,593.15
0.59 3,16
0,303.16
0.30 3,05
0,333.05
0.33 2,91
0,352.91
0.35 0,500.50 0,480.48 0,160.16 0,000.00 0,0270.027 0,0130.013 0,000.00 0,000.00

Bezogen auf das Gewicht des Malzes. Der Mischung zugesetzt.Based on the weight of the malt. Added to the mixture.

Bezogen auf das Gewicht des Maises. Der Maische zugesetzt. Based on the weight of the corn. Added to the mash.

Fach einer Woche der Reifung wurden bei den Bieren G-eschmaeksver suche durchgeführt. Die 50:50-Biere erhielten etwas höhere Bevorzugungswerte als die 65:35-Biere. In allgemeinen wurde gefunden, daß all© Biere ein sauberes und neutrales Aroma hatten. Alle hatten eine leichte bis mäßige Beschaffenheit und milden bis mäßigen Hopfencharakter und waren als gereifte Biere sehr annehmbar. Der bedeutend geringere Malzgehalt der 5Os5O-Biere ergab eine etwas hellere JTarbe als bei üblichen Bieren. Dies kann dadurch ausgeglichen werden, daß man verschiedene fypen von Karamelmalzen, z.B. schwarz geröstetes Malz (0,05 $), dunkles Earamalmalz (0,5 $>) mittleres Karamalmalz (5 $) und Malzsirup (1,6 $») anstelle eines ieils desAfter a week of maturation, g-eschmaeksveruche were carried out on the beers. The 50:50 beers received slightly higher preference scores than the 65:35 beers. In general, all beers were found to have a clean and neutral flavor. All were light to moderate in texture and mild to moderate hop in character and were very acceptable as aged beers. The significantly lower malt content of the 50s50 beers resulted in a slightly lighter color than that of conventional beers. This can be compensated for by using different types of caramel malts, e.g. black roasted malt ($ 0.05), dark earamal malt ($ 0.5 >), medium caramel malt ( $ 5), and malt syrup ($ 1.6 ») instead of one ieils des

809809/0727809809/0727

regulären Malzes verwendet. Die obengenannten Prozent- sätze der verschiedenen Karamelmalze sind auf das Gewicht des gesamten Malzes bezogen. Das ix oma wurde durch die Zugabe der Karamalmalze nicht beeinträchtigt. Bei Malzwerten von 45.^ und darunter kann Malzsirup zugesetzt werden, um sowohl das Aroma als auch die 3?arbe zu verstärken. ·regular malts are used. The above percentages of the various caramel malts are based on the weight of the total malt. The ix oma was not affected by the addition of the caramel malts. Malt syrup can be added for malt values of 45 ^ and below to enhance both the aroma and the 3? color. ·

Bei in Brauereien hergestellten fertigen Bieren wurde gefunden, daß der Biergeschmack, die Trübung, beim Abschrecken und die Schaumeigenschaften des .5Q:50-Bieres und des Kontrollbieres vergleichbar waren. Es wurde gefunden, daß die kolloidale Stabilität der 50i50.-Blere der der KontrollbieEe sowohl bei niedrigen Temperaturen als auch bei Raumtemperaturen überlegen war.In finished beers produced in breweries it has been found that the beer taste, the cloudiness, when Quenching and the foaming properties of the .5Q: 50 beer and the control beer were comparable. It has been found that the colloidal stability of the 50i50.-Blere that of control both at low temperatures as well as was superior at room temperatures.

Example 9i

Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wird wiederholt, wobei jedoch 0,16 ■# I¹Iein (1100 Hb-Einheiten/g) als zugesetztes Enzym, bezogen auf das Gewicht des Malzes, verwendet und die folgenden Änderungen der proteolyti— schen Ruhezeit vorgenommen werden. Die betreffenden Daten für die Würzen aus diesen Chargen verglichen mit denen eines diskontinuierlichen Verfahrens unter Anwendung · üblicher pro te ply ti scher Ruhe be dingungen (60 Minuten bei 37t5°) sind aufgeführt. .The procedure of Example 1 is repeated, but using 0.16 I ^{/ 1} Iein (1100 Hb units / g) as added enzyme, based on the weight of the malt, and making the following changes to the proteolytic rest time. The relevant data for the worts from these batches compared with those of a discontinuous process using customary prophylactic resting conditions (60 minutes at 37 ± 5 °) are listed. .

Proteolytic rest period

(Temperatur, ⁰O(Temperature, ⁰ o

57,5 44,0 44,0 56,057.5 44.0 44.0 56.0

Zeit MinutenTime minutes

60 45 30 3060 45 30 30

ITr sprüngli ehe
Extrakte, i» ITr springtime before marriage
Extracts, i »

10,210.2

10,5 10,2 10,110.5 10.2 10.1

Stickstoff,
g/100 ecm
WürzeNitrogen,
g / 100 ecm
Spice

0,0704
0,0722
0,0678
0,06780.0704
0.0722
0.0678
0.0678

larmol-Stiek.-larmol-Stiek.-

Stoffmaterial

g/100-· ecm Würze g / 100- · ecm wort

Q,0271 0,0297 0,0280 0,0291Q, 0271 0.0297 0.0280 0.0291

09/0 72Γ09/0 72Γ

Diese Daten zeigen deutlich, daß die proteolytische Ruhezeit durch Erhöhung der Maischtemperatur merklich verkürzt werden kann. In allen Fällen ist etwa die gleiche Menge Gesamtstickstoff und Formolstickstoff in den Würzen- anwesend.These data clearly show that the proteolytic Rest time can be significantly shortened by increasing the mash temperature. In all cases it is about the same Amount of total nitrogen and formolic nitrogen in the Spice present.

Example 10:

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von Würzen nach der Arbeitsweise des Beispiels 1 unter Verwendung verschiedener Ficinmengen (1100 Hb-Einheiten/g) als zugesetztes Enzym, Anwendung einer Maischtemperatur von 70⁰O und keiner proteolytischen Ruhezeit. Die betreffenden Daten sind nachstehend aufgeführt.This example explains the production of wort according to the procedure of example 1 using different amounts of ficin (1100 Hb units / g) as added enzyme, application of a mash temperature of 70 ⁰ O and no proteolytic resting time. The relevant dates are given below.

Fi einFi a

0,25
0,50
ontrolle0.25
0.50
control

proteolytische
Ruhezeitproteolytic
rest time

37,5 0, 60 Minuten 37.5 0.60 minutes

ursprüngliche Stickstoff
Extrakte g/100 ecmoriginal nitrogen
Extracts g / 100 ecm

WürzeSpice

11,0 11,0 11,011.0 11.0 11.0

0,0913
0,1025
0,08400.0913
0.1025
0.0840

F orm'o 1 s ti ck-F orm'o 1 piece

stoffmaterial

g/100 ecm Würze g / 100 ecm wort

0,0390.039

0,04250.0425

0,04-1.0.04-1.

Die Stickstoffwerte dieses Beispiels waren infolge der "Verwendung einer zu einem höheren Extraktwert gebrauten Malzmisehung höher.The nitrogen levels of this example were consequential the "use of a malt mishage brewed to a higher extract value is higher.

Ähnliche Ergebnisse wurden bei einer Maischtemperatur von 65⁰C und keiner proteolytischen Ruhezeit sowie bei proteolytischen Ruhebedingungen von 55 0 und etwa 20 Minuten sowie 6O⁰O und etwa 10 Minuten erhalten.Similar results were obtained at a mash temperature of 65 ⁰ C and no proteolytic rest periods, and in proteolytic rest conditions of 55 0 and about 20 minutes and the 6O ⁰ O and about 10 minutes.

809809/0727809809/0727

_C0PYC0PY

ORlGlNALiNSPECTEDORlGlNALiNSPECTED

Claims

Claims ι.

1. A method for the manufacture of brewing wort, characterized in that a malt maize oi proteolytic enzyme is added which heats the enzyme-containing mash to a temperature of more than about 40 to about 7O ⁰ O and preferably between about 60 and 7O ⁰ O, Maintains the temperature for up to about 90 minutes, then grains liquefied to the enzyme-containing mash in an amount of about 45 to 70 wt 75 ⁰ G and this temperature is maintained for about 30 to 60 minutes.

2. The method according to claim 1, characterized in that about 0.16 to 0.25 percent by weight of proteolytic EnBym, based on the weight of the malt, is added to the malt maize and the enzyme-containing mash to a temperature of more than about 40 to 7O ⁰ O, the temperature maintained for about 90 minutes, then the enaymhaltige Mailohe with volatile grain in torrn of liquefied corn in a quantity of about 50 $, depending on that Öeeaateeirioiit von Mal «liftd ' maize, added, the temperature of the entire mass is increased to about 65 to 75 ⁰ O and this leap era door is maintained for 30 to 60 minutes. \

3 «method according to Anipruch 1 or B, characterized in that one as Sneyni? Apain, Flcin,

809801/072^ - ^^{0 0RIG}'^NAL 809801/072 ^ - ^ ^{0 0RIG} ' ^NAL

Pancreatin, fungal protease, or bacterial protease Mixtures of the same are used.

4. Procedure according to one of the preceding addresses, characterized in that the proteolytic enzyme in amounts between about 0.10 to 1.0 based on the weight of the malt.

5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that you see together with the pjjoteolyti enzyme diastatic. Enzyme clogs when the. salary, on. Grain is at least · 55 Φ ".

. For Ohasv Pfizer & Gq,., Ine. ; ■■ -

ORIGINAL INSPECTED

80 980 9/Of2T ^L 80 980 9 / Of2T ^L