DE2036973B2 - Process for the production of a powdery freshness-keeping agent for baked goods produced using wheat flour - Google Patents

Process for the production of a powdery freshness-keeping agent for baked goods produced using wheat flour

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DE2036973B2 DE19702036973 DE2036973A DE2036973B2 DE 2036973 B2 DE2036973 B2 DE 2036973B2 DE 19702036973 DE19702036973 DE 19702036973 DE 2036973 A DE2036973 A DE 2036973A DE 2036973 B2 DE2036973 B2 DE 2036973B2
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Description

4545

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Frischhaltemittels für unter Verwendung von Weizenmehl hergestellte Backwaren, insbesondere Weizenbrot, das mindestens einen Glyzerinmonofettsäureester mit 10—22 C-Atomen in der Estergruppe, vorzugsweise Glyzerinmonostearat und einen kleineren Anteil Glyzerinmonopalmitat, enthält.The invention relates to a method for producing a powdery freshness-keeping agent for Baked goods produced using wheat flour, in particular wheat bread, the at least one Glycerol monofatty acid ester with 10-22 carbon atoms in the ester group, preferably glycerol monostearate and a minor amount of glycerol monopalmitate.

Seit längerem sind Glyzerinmonostearat enthaltende Brotfrischhaltemittel in Pastenform in Gebrauch. Da sich die Pasten verhältnismäßig schwer handhaben lassen, ist statt der Pastenform Pulverform erwünscht. Als Pulver ist das Glyzerinmonostearat indessen nicht ohne weiteres brauchbar; einfach gemahlenes Glyzerinmonostearat zeigt kaum eine Frischhaltewirkung. boBread freshening agents in paste form containing glycerol monostearate have been in use for a long time. There If the pastes are relatively difficult to handle, powder form is desirable instead of paste form. However, glycerol monostearate cannot readily be used as a powder; simply ground glycerol monostearate hardly shows any freshness-keeping effect. bo

Die Erfindung bezweck, ein Frischhaltepulver herzustellen, und zwar in einfacher und kostengünstiger Weise.The aim of the invention is to produce a freshness-keeping powder in a simpler and more cost-effective manner Way.

Gemäß der Erfindung ist ein Verfahren der eingangs genannten Art vorgesehen, bei dem der Glyzerinmono- hr> fettsäureester mit einem die Hydrophilität erhöhenden Emulgator verschmolzen und in Pulverform gebracht Als solcher Emulgator ist Diacetylweinsäureester in der Eigenschaft bekannt, die Krumenstruktur von Backwaren zu verbessern. Eine geschmackliche Frischhaltewirkung und eine ausgeprägt strukturerhaltende Wirkung hat er selbst jedoch nichtAccording to the invention a method of the type mentioned above is provided, wherein said glycerol mono- h r> fatty acid ester fused with a hydrophilicity-enhancing emulsifier and brought into powder form as such an emulsifier is diacetyl tartaric acid in the property known to improve the crumb structure of baked goods. However, it does not itself have a freshness-keeping effect or a pronounced structure-preserving effect

Zur Überführung in die Pulverform besteht die einfache Möglichkeit, vor dem Erstarren einen die Konsistenz verstärkenden Bestandteil, vorzugsweise Zucker, zuzugeben und das Erstarrungsprodukt dann zu mahlen. Es ist jedoch grundsätzlich auch möglich, die Schmelze zu versprühen und dabei erstarren zu lassen.To convert it into powder form, there is the simple possibility of using the Add consistency-enhancing ingredient, preferably sugar, and then add the solidification product grind. In principle, however, it is also possible to spray the melt and allow it to solidify in the process.

Bei Verwendung von Emulgatoren mit stärker hydrophilem Charakter wurden bessere Frischhaltewirkungen gefunden als bei Verwendung von Emulgatoren, die weniger hydrophil sind. Ein Diacetylweinsäureester von einem Fettsäuremonoglycerid erwies sich als sehr geeignet; seine Verwendung wird nach der Erfindung insbesondere vorgeschlagen. Eine gute Wirkung haben aber auch die Polyoxyäthylensorbitanfettsäureester, insbesondere das Laurat und das Oleat Milchsäureester und Zitronensäureester, die nur wenig hydrophil sind, zeigten dagegen kaum eine Wirkung.The use of emulsifiers with a more hydrophilic character resulted in better freshness-keeping effects found than when using emulsifiers, which are less hydrophilic. A diacetyl tartaric acid ester of a fatty acid monoglyceride turned out to be very suitable; its use is proposed in particular according to the invention. Have a good effect but also the polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters, in particular the laurate and the oleate lactic acid ester and citric acid esters, which are only slightly hydrophilic, on the other hand, showed little effect.

Je nach der hydrophilitätserhöhenden Wirkung des Emulgators wird man diesen in einem Gewichtsverhältnis von Glycerinmonofettsäureester zu Emulgator zwischen 12 :1 und 3 :1 verwenden.Depending on the hydrophilicity-increasing effect of the emulsifier, it is used in a weight ratio Use between 12: 1 and 3: 1 of glycerol monofatty acid ester to emulsifier.

Um ein Zusammenbacken der Pulverteilchen zu verhindern, ist es zweckmäßig, dem erfindungsgemäßen Frischhaltepulver ein Trennmittel zuzugeben, d. h. einen feinteiligen Stoff, dessen Teilchen sich an der Oberfläche der Pulverteilchen anlagern und so die Pulverteilchen mehr oder weniger einhüllen. Dazu sind beispielsweise 8—12 Gew.-% Stärke und 1,5—2,5 Gew.-% Kalziumkarbonat geeignetIn order to prevent the powder particles from caking together, it is expedient to use the inventive Adding a release agent to the freshness-keeping powder, d. H. a finely divided substance, the particles of which are on the surface of the powder particles accumulate and thus envelop the powder particles more or less. These are for example 8-12 wt% starch and 1.5-2.5 wt% calcium carbonate are suitable

Schließlich kann das erfindungsgemäße Frischhaltepulver auch mit anderen pulverförmigen Backmitteln gemischt werden, wie mitAmylose oder, beispielsweise 6-10%, Malzmehl.Finally, the freshness-keeping powder according to the invention can also be used with other powdery baking agents be mixed, such as with amylose or, for example 6-10%, malt flour.

Im folgenden sei die Erfindung an Hand von Beispielen weiter erläutert:The invention is explained in more detail below with the aid of examples:

Ein handelsübliches Glycerinmonostearat (destilliertes Monoglycerid mit mindestens 90% Alphamonoester, Fettsäurebestandteile Stearinsäure und Palmitinsäure) wurde in den nachstehend angegebenen Verhältnissen mit einem handelsüblichen Diacetylweinsäureester von einem Fettsäuremonoglycerid (Säurezahl 95— 115, Verseifungszahl um 450, Jodzahl nach H a η u s um 50, bei 200C flüssig, Geruch nach Essigsäure, Farbe gelbbraun) verschmolzen und danach bei etwa 1000C unter intensivem Rühren mit Rohrzucker versetzt; anschließend wurde die Schmelze rasch abkühlen und erstarren gelassen. Das Erstarrungsprodukt, in dem ungelöster Zucker dispergiert war, wurde nach einer Ruhezeit in einer Kaffeemühle gemahlen. Zur Prüfung der Frischhaltewirkung wurden jeweils Teige aus 1800 g Weizenmehl, 35 g Salz, 50 g Hefe, 25 g Zucker und ca. 1000 g Wasser hergestellt. Damit wurden folgende Vergleichsversuche unternommen: A commercially available glycerol monostearate (distilled monoglyceride with at least 90% alpha monoester, fatty acid constituents stearic acid and palmitic acid) was mixed with a commercially available diacetyltartaric acid ester of a fatty acid monoglyceride (acid number 95-115, saponification number around 50 at 450, iodine number according to H) in the proportions given below 20 0 C liquid, smell of acetic acid, color yellow-brown) melted and then mixed with cane sugar at about 100 0 C with intensive stirring; then the melt was allowed to cool rapidly and solidify. The solidification product, in which undissolved sugar was dispersed, was ground in a coffee grinder after a resting period. To test the freshness-keeping effect, doughs were made from 1800 g of wheat flour, 35 g of salt, 50 g of yeast, 25 g of sugar and approx. 1000 g of water. The following comparison tests were carried out:

Versuch 1Attempt 1

Dem Teig wurden 50 g einer Paste zugegeben, die in herkömmlicher Weise aus in Wasser dispergiertem Glyzerinmonostearat, letzteres mit einem Anteil von 30%, bestand.To the dough was added 50 g of a paste made in a conventional manner from dispersed in water Glycerine monostearate, the latter with a proportion of 30%, existed.

Versuch 2Attempt 2

Dem Teig wurde eine Mischung aus 50% Glyzerinmonostearat und 50 g Rohrzucker zugegeben, die inA mixture of 50% glycerol monostearate and 50 g cane sugar was added to the dough, which was converted into

gleicher Weise wie oben angegeben, jedoch ohne den Diacetyl weinsäureester, hergestellt wurde (Blindversuch).in the same way as indicated above, but without the diacetyl tartaric acid ester (blank test).

Versuch 3Attempt 3

Dem Teig wurde ein wie oben beschrieben hergestelltes Pulver ausA powder prepared as described above was made from the dough

46% Glyzerinmonostearat, 4% Diacetylweinsäureester, 50% Rohrzucker zugegeben.46% glycerine monostearate, 4% diacetyl tartaric acid ester, 50% cane sugar admitted.

Versuch 4Attempt 4

Dem Teig wurde ein wie oben beschrisben hergestelltes Pulver ausA powder prepared as described above was made from the dough

42,5% Glyzerinmonostearat, 7,5% Diacetylweinsäureester, 50% Rohrzucker zugegeben.42.5% glycerol monostearate, 7.5% diacetyl tartaric acid ester, 50% cane sugar admitted.

Versuch 5Attempt 5

Dem Teig wurde ein wie oben beschrieben hergestelltes Pulver ausA powder prepared as described above was made from the dough

40% Glyzerinmonostearat, 10% Diacetylweinsäureester, 50% Rohrzucker zugegeben.40% glycerine monostearate, 10% diacetyl tartaric acid ester, 50% cane sugar admitted.

Die Zugabe geschah bei den Versuchen 2—5 in solcher Menge, daß 20 g Glyzerinmonostearat im Liter Schüttwasser enthalten waren.In experiments 2–5, the addition was made in such an amount that 20 g of glycerol monostearate per liter Bulk water were included.

Die Teige wurden nach der in der Bäckerei üblichen direkten Teigführung hergestellt und aufgearbeitet Die ίο Teigruhezeit betrug 20 Min., die Teigtemperatur 26°C. Die Teige wurden bei 3A Gare in den Ofen eingeschossen. Die Backtemperatur betrug 23O0C, fallend auf 200° C. Die Backzeit betrug 40 Minuten.The doughs were made and worked up using the direct dough method customary in the bakery. The dough resting time was 20 minutes and the dough temperature was 26 ° C. The doughs were shot in the oven at 3 A proof. The baking temperature was 23O 0 C, falling to 200 ° C. The baking time was 40 minutes.

Die Brote wurden nach 24, 48 und 72 StundenThe loaves were made after 24, 48 and 72 hours

sensorisch, d. h. durch Eindrücken der Krume und dersensory, d. H. by pressing in the crumb and the

Kruste mit dem Daumen sowie durch geschmacklicheCrust with the thumb as well as through taste Beurteilung, geprüft. Außerdem wurde mit einemAssessment, checked. Also was with a Penetrometer von Schiltknecht die EindringtiefePenetrometer from Schiltknecht shows the depth of penetration

eines gleich belasteten Prüfkegels in die Brotkrumean equally loaded test cone into the bread crumb gemessen. Die Abnahme der Eindringtiefe steht inmeasured. The decrease in the penetration depth is in

Beziehung zum FrischhalteefektRelationship to the freshness effect

Die folgende Tabelle gibt für die verschiedenen Versuche die Zusammensetzung des zugegebenen Frischhaltemittels und die gefundenen Ergebnisse wieder. Die in Klammern gesetzten Zahlen geben die mit dem Penetrometer gemessene Eindringtiefe in Zehntelmillimetern an.The following table gives the composition of the added for the various experiments Fresh keeping agent and the results found again. The numbers in brackets indicate the Penetration depth measured with the penetrometer in tenths of a millimeter.

Versuchattempt Zusammensetzung des FrischhalteComposition of freshness Beschaffenheit nachCondition according to 48 h48 h 72 h72 h mittelsby means of 24 h24 hours nicht altbackennot stale
(76)(76) leicht altbackenslightly stale 11 30% Glyzerinmonostearat30% glycerol monostearate
70% Wasser70% water nicht altbackennot stale
(119)(119) altbackenstale
(60)(60) stark altbackenvery old-fashioned 22 50% Glyzerinmonostearat50% glycerol monostearate
50% Rohrzucker50% cane sugar nicht altbackennot stale
(102)(102) leicht altbackenslightly stale altbackenstale 33 46% Glyzerinmonostearat46% glycerol monostearate
4% Diacetylweinsäureester4% diacetyl tartaric acid ester
50% Rohrzucker50% cane sugar nicht altbackennot stale nicht altbackennot stale
(79)(79) leicht altbackenslightly stale 44th 42,5% Glyzerinmonostearat42.5% glycerol monostearate
7,5% Diacetylweinsäureester7.5% diacetyl tartaric acid ester
50% Rohrzucker50% cane sugar nicht altbackennot stale
(116)(116) nicht altbackennot stale leicht altbackenslightly stale 55 40% Glyzerinmonostearat40% glycerol monostearate
10% Diacetylweinsäureester10% diacetyl tartaric acid ester
50% Rohrzucker50% cane sugar nicht altbackennot stale

Die Tabelle läßt erkennen, daß das erfindungsgemäße pulverförmige Frischhaltemittel gemäß den Versuchen 4 und 5 in seiner Wirkung einem herkömmlichen pastenförmigen Frischhaltemittel gemäß Versuch 1 gleichkommt. Der Penetrationswert nach 48 Stunden ist bei Anwendung des erfindungsgemäßen Frischhaltemittels gemäß Versuch 4 sogar noch günstiger. Die bei den Versuchen 4 und 5 erzielten Ergebnisse sind ungefähr gleich. Die Zusammensetzung des Frischhaltemittels gemäß Versuch 4 verdient aber insofern den Vorzug, als hier bei der Herstellung des Pulvers das erwähnte Erstarrungsprodukt leichter mahlbar ist. Mit steigendem Diacetylweinsäureestergehalt wird das Erstarrungsprodukt weicher und daher schwerer mahlbar.The table shows that the powdery freshness-keeping agent according to the invention according to the experiments 4 and 5 a conventional pasty freshness-keeping agent according to experiment 1 in its effect equals. The penetration value after 48 hours is even more favorable when using the freshness-keeping agent according to the invention according to Experiment 4. The two Results obtained in Trials 4 and 5 are approximately the same. The composition of the freshness-keeping agent according to experiment 4, however, deserves the advantage insofar as that mentioned here in the production of the powder Solidification product is easier to grind. With increasing diacetyl tartaric acid ester content, the solidification product becomes softer and therefore more difficult to grind.

Weitere Versuche haben gezeigt, daß der Diacetylweinsäuireester allein, wenn er ungefähr in der MengeFurther experiments have shown that the diacetyl tartaric acid ester alone, when it is about in amount des Glyzerinmonostearats zugegeben wird, keine entscheidende Frischhaltewirkung hat.of the glycerol monostearate is added, has no decisive freshness-keeping effect.

Gibt man dem Frischhaltemittel schließlich noch zur Stabilisierung der Pulverform ein aus Stärke und feinteiligem Kalziumkarbonat bestehendes Trennmittel sowie Malzmehl als ein Backmittel und weiteres Frischhaltemittel hinzu, so hat das erfindungsgemäße Frischhaltemittel dann eine Gesamtzusammensetzung von beispielsweiseFinally, you add the freshness-keeping agent Stabilization of the powder form a separating agent consisting of starch and finely divided calcium carbonate as well as malt flour as a baking agent and a further freshness-keeping agent, then the inventive Freshness retention agent then has an overall composition of, for example

34% Glyzerinmonostearat,34% glycerol monostearate,

6% Diacetylweinsäureester, 40% Rohrzucker, 10% Stärke,6% diacetyl tartaric acid ester, 40% cane sugar, 10% starch,

2% Kalziumkarbonat und2% calcium carbonate and

8% Malzmehl.8% malt flour.

Claims (7)

Patentansprüche:Patent claims: 1. Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Frischhaltemittels für umer Verwendung von Wei- ί zenmehl hergestellte Backwaren, insbesondere Weizenbrot, das mindestens einen Glyzerinmonofettsäureester mit 10—22 C-Atomen in der Estergruppe, vorzugsweise Glyzerinmonostearat und einen kleineren Anteil Glyzerinmonopalmitat, enthält, da- ι ο durch gekennzeichnet, daß der Glyzerinmonofettsäureester mit mindestens einem die Hydrophilität erhöhenden Emulgator verschmelzen und in Pulverform gebracht wird.1. Process for the production of a powdery freshness-retaining agent for the use of white ί Baked goods made from zen flour, in particular wheat bread, containing at least one glycerol monofatty acid ester with 10-22 carbon atoms in the ester group, preferably glycerol monostearate and a smaller one Part of glycerol monopalmitate, contains that ι ο characterized in that the glycerol monofatty acid ester with at least one the Fusing the hydrophilicity-increasing emulsifier and bringing it into powder form. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Hydrophilität erhöhender Emulgator ein Diacotylweinsäureester von einem Fettsäuremonoglycerid verwendet wird.2. The method according to claim 1, characterized in that that the hydrophilicity-increasing emulsifier is a diacotyl tartaric acid ester of a fatty acid monoglyceride is used. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als die Hydrophilität erhöhender Emulgator ein Polyoxyäthylensorbitanfettsäureester, vorzugsweise Polyoxyäthylensorbitanlaurat und/oder Polyoxyäthylensorbitanoleat, verwendet wird.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that as the hydrophilicity increasing Emulsifier a polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, preferably polyoxyethylene sorbitan laurate and / or polyoxyethylene sorbitan oleate is used. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1—3, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Erstarren ein die Konsistenz verstärkender Bestandteil, vorzugsweise Zucker, zugegeben und das Erstarrungsprodukt gemahlen wird.4. The method according to any one of claims 1-3, characterized in that a before solidification the consistency-enhancing ingredient, preferably sugar, is added and the solidification product is ground. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Glyzerinmonofettsäureester mit dem Emulgator im Gewichtsverhältnis 10 :1 bis 4 :1 vorzugsweise6 :1 bis5 : !,verschmolzenwird.5. The method according to claim 4, characterized in that that the glycerol monofatty acid ester with the emulsifier in a weight ratio of 10: 1 to 4: 1 preferably 6: 1 to 5:!, is fused. 6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker in einer Menge von 30—50 Gew.-%, vorzugsweise 50 Gew.-%, bezogen auf das Erstarrungsprodukt, zugegeben wird.6. The method according to claim 4 or 5, characterized in that the sugar in an amount of 30-50% by weight, preferably 50% by weight, based on the solidification product, is added. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1—6, dadurch gekennzeichnet, daß dem erzeugten Pulver ein Trennmittel, vorzugsweise Stärke und/oder Kalziumkarbonat, zugegeben wird.7. The method according to any one of claims 1-6, characterized in that a release agent, preferably starch and / or the powder produced Calcium carbonate, is added.
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