DE1642564C3 - Pastries made with baking powder - Google Patents
Pastries made with baking powderInfo
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- DE1642564C3 DE1642564C3 DE19671642564 DE1642564A DE1642564C3 DE 1642564 C3 DE1642564 C3 DE 1642564C3 DE 19671642564 DE19671642564 DE 19671642564 DE 1642564 A DE1642564 A DE 1642564A DE 1642564 C3 DE1642564 C3 DE 1642564C3
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Description
Die Erfindung betrifft ein mit Backpulver hergestelltes Gebäck, welches Mehl, Zucker, Fett und einen für Lebensmitte! geeigneten Emulgator enthält und bei dem das Zucker-Mehl-Verhältnis größer ist als etwa 0,9 und das Fett-Mehl-Verhältnis unter etwa 0,35 liegt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Gebäck auch wenigstens etwa 0,1 bis zu etwa 2 Gewichtsprozent Natriumstearylfumarat, bezogen auf die Mehlmenge, enthält.The invention relates to a made with baking powder Pastries, what flour, sugar, fat and one for food! contains suitable emulsifier and at where the sugar-to-flour ratio is greater than about 0.9 and the fat-to-flour ratio is less than about 0.35, which is characterized in that the pastry is also at least about 0.1 up to about 2 percent by weight Contains sodium stearyl fumarate, based on the amount of flour.
Aus der deutschen Auslegeschrift 1 175 178 ist die Herstellung eines Backfettes bekannt, das zur Teigbereitung bei gleichzeitigem Anrühren sämtlicher Zutaten in einem einzigen Arbeitsgang verwendet werden kann, wobei man in einem Triglyceridbackfett ein bestimmtes Diglycerid als Emulgator und ein den Teig bei hohen Temperaturen stabilisierendes Mittel löst, das unter anderem aus einem wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltenden Kondensationsprodukt eines gesättigten geradkettigen Fettalkohols mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Dicarbonsäure, die keine Hydroxylgruppe und 3 bis 6 Kohlenstoffatome enthält, bestehen kann. Zu den vielen Teigstabilisatoren, die nur in Kombination mit den bestimmten Diglyceriden und nur im Backfett angewendet werden sollten, gehörte auch die freie Monostearylfumarsäure. Das Backfett wurde nicht in einem fettarmen Gebäck eingesetzt.From the German Auslegeschrift 1 175 178 the production of a shortening is known, which is used for dough preparation can be used in a single operation while all the ingredients are mixed at the same time can, with a certain diglyceride as an emulsifier and a den in a triglyceride baking fat Dough dissolves at high temperatures stabilizing agent, which, among other things, consists of at least one Free carboxyl group in the molecule-containing condensation product of a saturated straight-chain Fatty alcohol with 14 to 22 carbon atoms with a dicarboxylic acid that does not have a hydroxyl group and Contains 3 to 6 carbon atoms, can exist. One of the many dough stabilizers that can only be used in combination Should be used with the specific diglycerides and only in the shortening, the free one also belonged Monostearyl fumaric acid. The shortening was not used in a low-fat baked product.
Aus Bakers Digest 40, Nr. 4 (1966), S. 53 bis 56, 58, 86, ist die Verwendung von Natriumstearylfumarat in Brotteig bekannt, durch die z. B. das Altbackenwerden des Brotes verzögert werden sollte.From Bakers Digest 40, No. 4 (1966), pp. 53 to 56, 58, 86, the use of sodium stearyl fumarate in Known bread dough, through the z. B. the staling of the bread should be delayed.
Es war jedoch nicht vorauszusehen, daß ein Gehalt von etwa 0,1 bis etwa 2 Gewichtsprozent Natriumstearylfumarat, bezogen auf die Mehlmenge, in einem mit Backpulver hergestellten Gebäck, bei dem das Zucker-Mehl-Verhältnis größer ist als etwa 0,9 und das Fett-Mehl-Verhältnis unter etwa 0,35 liegt, emulgiertes Fett ersetzen kann.However, it was not foreseeable that a content of about 0.1 to about 2 percent by weight sodium stearyl fumarate, based on the amount of flour in a pastry made with baking powder, in which the The sugar-to-flour ratio is greater than about 0.9 and the fat-to-flour ratio is less than about 0.35, emulsified Can replace fat.
Es ist bei der Herstellung von Kuchen wichtig, daß die Rezepte eine gewisse Variierbarkeit erlauben, damit Ungenauigkeiten bei der Abmessung ausgeglichen werden können und auch die Möglichkeit gegeben ist, vom Standpunkt der Kostenersparnis und der Qualitätsverbesserungen her Änderungen vorzunehmen. Hohe Zuckermengen führen im allgemeinen zu einer Verbesserung der Alterungsbeständigkeit und zu einem verbesserten Geschmack, verlangen aber auch die Verwendung großer Mengen an teurem Fett und an Eiern, damit ein Kuchen mit zufriedenstellender Struktur entsteht. Werden große Zuckermengen in mageren (d. h. nur wenig Fett enthaltenden) Rezepten verwendet, so entstehen im allgemeinen Kuchen mit schlechtem Volumen und Umfang. Ein solches GebäckWhen making cakes it is important that the recipes allow a certain variability with it Inaccuracies in the dimensions can be compensated and there is also the possibility make changes from the standpoint of cost savings and quality improvements. High amounts of sugar generally lead to an improvement in the aging resistance and to a improved taste, but also require the use of large amounts of expensive fat and fat Eggs to make a cake with a satisfactory structure. Are large amounts of sugar in When using lean (i.e. low-fat) recipes, cakes are generally made with bad volume and girth. Such a pastry
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55 ist unannehmbar dicht bzw. fest und zeigt häufig die eingefallene Oberfläche, die Tür schlecht gebackene Kuchen charakteristisch ist. 55 is unacceptably tight and often exhibits the sunken surface that is characteristic of poorly baked cakes.
Durch den erfindungsgemäßen Gehalt von etwa 0,1 bis etwa 2% Natriumstearylfumarat in backpulverhalligen, große Zuckermengen und geringe Fettmengen enthaltenden Teigen werden Gebäcke bereitgestellt, die die bisherigen Nachteile nicht aufweisen, die vielmehr qualitativ hochwertige Kuchen mit ausgezeichnetem Volumen und ausgezeichnetem Umfang darstellen.Due to the content of about 0.1 to about 2% sodium stearyl fumarate according to the invention in Pastries containing large amounts of sugar and small amounts of fat are provided, which do not have the previous disadvantages, but rather high-quality cakes with excellent Represent volume and excellent girth.
Die mit Backpulver gelockerten Gebäcke der Erfindung sind solche, die aus Mehl, Zucker, Fett und geeigneten Lebensmittelemulgatoren bestehen und bei denen das Verhältnis von Zucker zu Mehl etwa 0,9 überschreitet und das Verhältnis von Fett zu Mehl unter etwa 0.35 liegt. Zu derartigen Produkten gehören - im Unterschied zu mit Hefe als Treibmittel hergestellten Gebacken — gewöhnliche Kuchen und Kuchen aus halbflüssigen Teigen, die mit einfach oder doppelt wirkenden Backpulvern hergestellt worden sind. Zu den Backpulvern, die für diese Zwecke verwendet werden, gehören bekannte Produkte wie Natriumbicarbonat zusammen mit sauer reagierender Substanzen wie saures Calciumphosphat. Natrium aluminiumsulfat, Kaliumhydrogentartrat und Weinsäure — wobei die einzelnen Substanzen allein odei in Mischung untereinander verwendet werden können In den Teigen können selbstverständlich auch nocl andere Substanzen wie Eier, Eiweiß, Voll- odci Magermilch, Buttermilch, saure Sahne, Trockenmilch Salz, Vanille oder andere Aromastoffe (falls erwünscht sowie andere übliche Backzutaten vorhanden sein die jedoch für die Erfindung nur eine untergeordnete Rolle spielen.The baking powder loosened pastries of the invention are those made from flour, sugar, fat and suitable food emulsifiers and in which the sugar to flour ratio exceeds about 0.9 and the fat to flour ratio is below about 0.35. In contrast to baked products made with yeast as a leavening agent, such products include ordinary cakes and cakes made from semi-liquid doughs made with single or double-acting baking powders. Baking sodas used for this purpose include well-known products such as sodium bicarbonate along with acidic substances such as calcium acid phosphate. Sodium aluminum sulfate, potassium hydrogen tartrate and tartaric acid - whereby the individual substances can be used alone or mixed with one another.Of course, no other substances such as eggs, egg white, whole or skimmed milk, buttermilk, sour cream, dry milk, salt, vanilla or other flavorings can be used in the dough (If desired, as well as other common baking ingredients, which, however, only play a subordinate role for the invention.
Die mageren, d. h. nur wenig Fett enthaltender Gebäcke, die erhebliche Kosteneinsparungen erbrin gen, enthalten erfindungsgemäß etwa 0.1 bis etwi 2 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge, ar Natriumstearylfumarat und erfordern dann nur der Zusatz ungewöhnlich geringer Fettmengen, die untei 0,35 Gewichtsteile pro Gewichtsteil Mehl liegen. Da mit beste Ergebnisse erzielt werden, sollle das Fett zi Mehl-Gewichtsverhältnis wenigstens etwa 0,06 bc tragen; vorzugsweise sollte dieses Verhältnis zwischci etwa 0,06 und etwa 0,2 liegen. Es können übliche Back fette einschließlich pflanzlicher öle, Butter, Margarine Schweineschmalz u. a. in vorteilhafter Weise verwende werden. Hydrierte Pflanzenöle, z. B. hydriertes Baum wollsamenöl und hydriertes Kokosnußöl, weiden in allgemeinen vorgezogen.The lean ones, i.e. H. low-fat baked goods that result in significant cost savings gen, according to the invention contain about 0.1 to about 2 percent by weight, based on the amount of flour, ar Sodium stearyl fumarate and then only require the addition of unusually small amounts of fat, which are below 0.35 parts by weight per part by weight of flour. Since the best results are achieved with, the fat should zi Flour weight ratio at least about 0.06 bc carry; preferably this ratio should be between about 0.06 and about 0.2. Common baking fats including vegetable oils, butter, margarine can be used Lard and others be used in an advantageous manner. Hydrogenated vegetable oils, e.g. B. hydrated tree woolseed oil and hydrogenated coconut oil, generally preferred.
Handelsübliche Fetteenthalten im allgemeinen einei geeigneten Lebensmittelemulgator, z. B. Fettsäure monoglyceride und -diglyceride, Sorbitanester, Poly sorbatester, Glycerinlactopalmitat, Propylenglykol monostearat u. a. Fehlen solche Emulgatoren, si können sic zugesetzt werden. Die Mengen an Emulga tor sollen, zur Erzielung guter Ergebnisse, zwischci etwa 2 und etwa 50% (bezogen auf die Menge de Fettes) liegen, je nach Art des gewählten Emulgator* Die jeweils richtige Menge wird der Fachmann nacl seiner Kenntnis auswählen. In den folgenden Beispiele! sind Methoden zur Bestimmung der besten Wert durch Versuche angegeben.Commercially available fats generally contain a suitable food emulsifier, e.g. B. fatty acid monoglycerides and diglycerides, sorbitan esters, polysorbate esters, glycerol lactopalmitate, propylene glycol monostearate et al. If such emulsifiers are missing, they can be added. The amounts of emulga tor should, in order to achieve good results, between about 2 and about 50% (based on the amount of de Fettes), depending on the type of emulsifier selected choose based on his knowledge. In the following examples! Methods are given for determining the best value through experiments.
Die Rezepte gemäß der Erfindung weisen Zucker zi Mehl-Gewichlsverhältnisse über etwa 0,9 auf; in allgemeinen werden keine Vorteile erzielt, wenn da Verhältnis über etwa 1,5 liegt; vorzugsweise solleiThe recipes according to the invention include sugar zi Flour weight ratios above about 0.9; in in general, no benefit is obtained if the ratio is above about 1.5; preferably should egg
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die Verhältnisse zwischen 1,05 und 1.4 liegen. Bei diesen Zuckermengen ergeben sich ausgezeichnete Alterungsbeständigkeit und ausgezeichneter Geschmack, die im allgemeinen bei Teigen mit so gerineem Fettgehalt nicht erzielbar sind. "" sthe ratios are between 1.05 and 1.4. These amounts of sugar make excellent ones Aging resistance and excellent taste, which are generally found in doughs with such a small amount Fat content are not achievable. "" s
Die beschriebenen Vorteile lassen sich mit geringen Mengen Natriumstearylfumarat erzielen. Bereits Konzentrationen von 0,1 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge, haben eine ausgezeichnete Wirkung: es ist unnötig, mehr als 2% zu verwenden. Im all- ι ο gemeinen erzielt man mit Mengen zwischen etwa 0.5 und 1% usgezeichnete Ergebnisse, so daß diese Mengen am günstigsten verwendet werden.The advantages described can be achieved with small amounts of sodium stearyl fumarate. Already concentrations of 0.1 percent by weight, based on the amount of flour, have an excellent effect: it is unnecessary to use more than 2%. In all- ι ο in general, amounts between about 0.5 and 1% give excellent results, so that these Quantities are best used.
Natriumstearylfumarat kann auf verschiedene Weisen hergestellt werden. Die Teilchengröße sollte Tür die ι s Zwecke der vorliegenden Erfindung derart sein, daß der Teilchendurchmesser weniger als etwa 50 Mikron, z. B. eiwa 5 bis 20 Mikron, befrag!. Das Produkf kann vorbereiteten Kuchenmischungen zugesetzt werden, indem man es mit dem Mehl vermischt; es kann auch mit den übrigen Bestandteilen in jeder beliebigen Weise vermischt werden.Sodium stearyl fumarate can be made in a number of ways. The particle size should be for the purposes of the present invention such that the particle diameter is less than about 50 microns, e.g. B. ei about 5 to 20 microns, ask !. The product can be added to prepared cake mixes by mixing it with the flour; it can also be mixed with the other ingredients in any desired manner.
Eine Erklärung, warum das Natriiimstearylfumarai die beschriebene Wirkung ergibt, kann nicht gegeben werden. Seine Fähigkeit, emulgiertes Fett zu ersetzen. 2s ist ganz ungewöhnlich, um so mehr, weil Natriumstearylfumarat selbst nur geringe oberflächenaktive Wirkung hat. Obwohl es bekannt ist. daß dieses Mittel zur Verbesserung von Teigen eingesetzt werden kann und beispielsweise das Alt backen werden von Brot verzögert, war seine Wirkung in mit Backpulver hergestellten Teigen nicht vorherzusehen. Die lcizlgenannten Teige enthalten wesentlich weniger Mehl, mehr Zucker und viel mehr Flüssigkeit als Brotteige: Mehle, die für Kuchen verwendet werden, enthalten im allgemeinen weniger Protein und weisen insgesamt eine geringere Qualität auf als Brotmehle.An explanation why the sodium stearyl fumarai produces the described effect cannot be given will. Its ability to replace emulsified fat. 2s is quite unusual, all the more so because sodium stearyl fumarate itself has only low surface-active substances Has an effect. Although it is known. that this agent can be used to improve dough can and for example the old baking are delayed by bread, its effect was in with baking powder produced doughs cannot be foreseen. The lcizl mentioned Doughs contain far less flour, more sugar and a lot more liquid than bread doughs: Flours that are used for cakes are generally lower in protein and have overall weight of a lower quality than bread flour.
Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung.The following examples serve to further illustrate the invention.
Ein fettarmer weißer Kuchenteig (!6 Gewichtsprozent Fett, bezogen auf die Mehlmcnge) mil hohem Zuckergehalt (120 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge) wird nach folgendem Ansatz hergestellt: 4sA low-fat white cake batter (! 6 percent by weight of fat, based on the amount of flour) with high Sugar content (120 percent by weight, based on the amount of flour) is produced according to the following approach: 4s
BestandteileComponents
Mehl H)OFlour H) O
Zucker 120Sugar 120
Wasser 100Water 100
Eiweiß (gefroren) 31Egg white (frozen) 31
Fett*) 16Fat *) 16
Magermilch (Trockenmilch) .... K)Skimmed milk (dry milk) .... K)
Backpulver**) 6Baking powder **) 6
Salz 3Salt 3
*) /.usammcn.sct7.ung des l-'eltcs:*) /.usammcn.sct7.ung des l-'eltcs:
Hydriertes Pflanzenöl 77.hHydrogenated vegetable oil 77.h
Monodiglyccride 14.XMonodiglyccride 14.X
Sorbitanmonostearal 3.XSorbitan monostearal 3.X
Polysorbatmonoslearal 3.8Polysorbate monoslearal 3.8
10(1.010 (1.0
**) Als Backpulver verwendet man eine Mischung aus Nalrinmbicarbonat, saurem Calciiimphosphal und Natiitimaluminiumsuirat. **) A mixture of nalrine bicarbonate is used as baking powder, acidic calcium phosphate and sodium aluminum suirate.
Gewichtsteile 564 3 Parts by weight 564 3
Herstellung des FettesManufacture of fat
In einer Schale werden dis abgemessene Pflanzenöl und die Emulgatoren zusammen aufgeschmolzen. Man erhitzt unter Rühren, bis eine klare und homogene Mischung vorliegt. Anschließend wird schnell im Eisbad unter Rühren abgekühlt, wobei die Seilen der Schale a gekratzt werden.The measured vegetable oil is placed in a bowl and melted the emulsifiers together. Heat with stirring until clear and homogeneous Mixture is present. It is then quickly cooled in an ice bath while stirring, using the ropes the shell a be scratched.
Die Wirkung des Natriumstearylfumarates wird bestimmt, indem man dieses Produkt in unterschiedlichen Mengen trocken mit dem Mehl vermischt. Mit jeder Menge wird jeweils soviel halbflüssiger Rührteig hergestellt, daß zwei Kuchenschichten (420 g pro Schicht) auf folgende Weise hergestellt werden können:The effect of sodium stearyl fumarate is determined by taking this product in different Quantities dry mixed with the flour. With every amount, so much becomes more semi-liquid Batter made that two cake layers (420 g per layer) are made in the following manner be able:
Die trockenen Bestandteile werden in einer Küchenrührrnaschine zusammengemischt. Danach wird das emulgierte Fett zugesetzt und eingemischt. Danach werden J 70 m! Wasser zugegeben, während mit der Geschwindigkeit Nr. 1 gerührt wird. Anschließend rührt man 3 Minuten und 15 Sekunden bei der Geschwindigkeit Nr. 4. Das Eiweiß wird mit dem restlichen Wasser vermischt: die Hälfte dieser Mischung wird dem Kuchenteig zugesetzt und 2 Minuten und 40 Sekunden bei der Geschwindigkeit Nr. 2 eingemischt. Danach werden das restliche Wasser und Eiweiß zugesetzt und 2 Minuten bei Geschwindigkeit Nr. 2 eingemischt. Man trennt 420 g pro Kuchenschicht ab. Die Backzeit beträgt 26 Minuten bei 177 C.The dry ingredients are mixed together in a kitchen mixer. After that it will emulsified fat added and mixed in. After that, J will be 70 m! Water added while using the Speed No. 1 is stirred. Then stir for 3 minutes and 15 seconds at that speed No. 4. The egg white is mixed with the rest of the water: half of this mixture is added to the batter and blended for 2 minutes and 40 seconds at speed # 2. Then the remaining water and egg white are added and 2 minutes at speed No. 2 interfered. 420 g are separated off per cake layer. The baking time is 26 minutes at 177 C.
Die mit Natriiimstearylfumarai hergestellten Kuchen weisen überlegene physikalische Eigenschaften und verbessertes Volumen auf. und zwar wie folgt:The cakes made with sodium stearyl fumarai have superior physical properties and improved volume. as follows:
Kein NaSFNo NaSF
Volumen (cm·1) 1125Volume (cm x 1 ) 1125
spezifisches Volumen (crirVg) 2.99specific volume (crirVg) 2.99
spezifisches Gewicht des Teiles ... 0.658specific weight of the part ... 0.658
0,25% NaSF0.25% NaSF
Volumen 1155Volume 1155
spezifisches Volumen 3.03specific volume 3.03
spezifisches Gewicht des Teiges... 0.578specific weight of the dough ... 0.578
0,50% NaSF0.50% NaSF
Volumen 1230Volume 1230
spezisches Volumen 3,46specific volume 3.46
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,687specific weight of the dough ... 0.687
1.0% NaSF1.0% NaSF
Volumen 1180Volume 1180
spezifisches Volumen 3,16specific volume 3.16
spezifisches Gewicht des Teiges .. . 0.688specific weight of the dough ... 0.688
NaSF = Natriumstearylfumarat.NaSF = sodium stearyl fumarate.
Die Backvcrsuchc gemäß Beispiel 1 werden wiederholt, wobei jetzt jedoch 130 Gewichtsleile Zucker an Stelle der 120 Gewichtsteile gemäß Beispiel 1 verwendet werden. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:The baking tests according to Example 1 are repeated, However, 130 parts by weight of sugar are now used instead of the 120 parts by weight according to Example 1 will. The following results were achieved:
Kein NaSFNo NaSF
Volumen (cm3) 982Volume (cm 3 ) 982
spezifisches Volumen (cm3/g) 2,64specific volume (cm 3 / g) 2.64
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0.762specific weight of the dough ... 0.762
0.25% NaSF0.25% NaSF
Volumen 1042Volume 1042
spezifisches Volumen 2.72specific volume 2.72
spezifisches Gewicht des Teiges . . . 0.613specific weight of the dough. . . 0.613
0,50% NaSF0.50% NaSF
Volumen 1105Volume 1105
spezifisches Volumen 3.07specific volume 3.07
spezifisches Gewicht des Teiges . . . 0,615specific weight of the dough. . . 0.615
1.0% NaSF1.0% NaSF
Volumen 1136Volume 1136
spezifisches Volumen 3.12specific volume 3.12
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0.634specific weight of the dough ... 0.634
Die Br.ckversuche gemäß Beispiel 1 wurden wiederholt, wobei jetzt jedoch 140 Gewichtsteile Zucker an Stelle der 120 Gewichtsteile gemäß Beispiel 1 verwendet wurden. Die Ergebnisse sind diesmal noch auffalliger, und zwar wie folgt:The bridging tests according to Example 1 were repeated, However, 140 parts by weight of sugar are now used instead of the 120 parts by weight according to Example 1 became. The results are even more striking this time, as follows:
Kein NaSF
Volumen (cm3).No NaSF
Volume (cm 3 ).
spezifisches Volumen (cm3/g) . ..specific volume (cm 3 / g). ..
spezifisches Gewicht des Teiges 0.25% NaSFspecific weight of the dough 0.25% NaSF
Volumen volume
spezifisches Volumen specific volume
spezifisches Gewicht des Teiges 0.50% NaSFspecific weight of the dough 0.50% NaSF
Volumen volume
spezifisches Volumen specific volume
spezifisches Gewicht des Teiges. 1,0% NaSFspecific weight of the dough. 1.0% NaSF
Volumen volume
spezifisches Volumen specific volume
spezifisches Gewicht des Teigesspecific weight of the dough
. (stark eingesunken) . (heavily sunken)
. (Volumen zu klein für Messungen) 0.634. (Volume too small for measurements) 0.634
. 912 (leicht eingefallen) . 2.41 . 0.628. 912 (slightly sunken). 2.41. 0.628
.1005 (geringfügig eingefallen) . 2,79 . 0.698.1005 (slightly sunken). 2.79. 0.698
.1048 . 2,81 . 0.712 0,25% NaSF.1048. 2.81. 0.712 0.25% NaSF
Volumen 1283Volume 1283
spezifisches Volumer. 3,39specific volume. 3.39
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,674specific weight of the dough ... 0.674
0.50% NaSF0.50% NaSF
Volumen 1207Volume 1207
spezifisches Volumen 3,19specific volume 3.19
spezifisches Gewicht des Teiees ... 0,682Specific weight of the part ... 0.682
1,0% NaSF1.0% NaSF
Volumen 1255Volume 1255
spezifisches Volumen 3,4)1specific volume 3,4) 1
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,662specific weight of the dough ... 0.662
B ei s ρ i e 1 5B ei s ρ i e 1 5
Es wurde wieder wie im Beispiel 4 angegeben gearbeitet (20% Fett), jedoch wurden diesmal 140 Gewichtsteile Zucker verwendet. Folgende Ergebnisse wurden erhalten:The procedure was again as indicated in Example 4 (20% fat), but this time 140 parts by weight were used Used sugar. The following results were obtained:
Kein NaSF
Volumen (cm3)No NaSF
Volume (cm 3 )
Die beschriebenen Backversuche wurden mit einem Rezept wiederholt, welches 20 Gewichtsteile Fett und Gewichtsteile Zucker enthielt, während die anderen Bestandteile in den im Beispiel 1 angegebenen Mengen verwandt wurden. Bei Durchführung der Versuche in der im Beispiel 1 angegebenen Weise wurden folgende Ergebnisse erhalten:The baking experiments described were repeated with a recipe that 20 parts by weight of fat and Parts by weight of sugar contained, while the other ingredients were given in Example 1 Quantities were used. When carrying out the experiments in the manner indicated in Example 1 the following results were obtained:
Kein NaSFNo NaSF
Volumen (cm3) !216Volume (cm 3 )! 216
spezifisches Volumen (cm3/g) 3.12specific volume (cm 3 / g) 3.12
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,716 860specific weight of the dough ... 0.716 860
(leicht eingesunken) (slightly sunken)
spezifisches Volumen (cm3/g) 2,27specific volume (cm 3 / g) 2.27
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,778 0.25% NaSFspecific gravity of the dough ... 0.778 0.25% NaSF
Volumen 924Volume 924
spezifisches Volumen 2,50specific volume 2.50
spezifisches Gewicht des Teiles ... 0,742 0.50% NaSFspecific weight of the part ... 0.742 0.50% NaSF
Volumen 1092Volume 1092
spezifisches Volumen 2,96specific volume 2.96
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,782 1,0% NaSFspecific gravity of the dough ... 0.782 1.0% NaSF
Volumen 995Volume 995
spezifisches Volumen 2,68specific volume 2.68
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,664specific weight of the dough ... 0.664
Beispiele 6 bis 11Examples 6-11
Weitere Versuche wurden durchgeführt, um feslzustellen, welchen Einfluß 0,5% Natriumstearylfumarat (bezogen auf die Mehlmenge) in viel Zucker enthaltendem (140 Gewichtsteile) weißen Kuchen haben; die übrigen Bestandteile und die Arbeitsweise entsprachen den weiter vorn beschriebenen. Die Fettmengen wurden von 20 auf 6 Gewichtsteile verringert, die übrigen Gewichtsmengen wurden unverändert gehalten. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:Further attempts were made to establish what influence 0.5% sodium stearyl fumarate (based on the amount of flour) in a lot of sugar containing Have (140 parts by weight) white cake; the other components and the mode of operation corresponded those described above. The amount of fat was reduced from 20 to 6 parts by weight, the other weights were kept unchanged. The following results were achieved:
in Gewichtstcilenfat
in parts by weight
in cm"1 of the cake
in cm " 1
des Kuchensvolume
of the cake
642642
I-'ortset/imeI-'ortset / ime
I en
in (icwichisicilcnI en
in (icwichisicilcn
Npe/ilisehcs (iewichl des KuehensNpe / ilisehcs (iewichl of the cow
Kontrolle, 0,852 + NaSF, 0,834 Kontrolle, 0,932 + NaSF, 0,884Control, 0.852 + NaSF, 0.834 Control, 0.932 + NaSF, 0.884
I enipentlurI enipentlur
I ClI Cl
23,9 23,9 23,923.9 23.9 23.9
24,4 Volumen24.4 volume
des Kuchensof the cake
in cm1 in cm 1
Spe/ilisclies VolumenSpe / ilisclies volume
des Kuchens in cm' \i of the cake in cm ' \ i
HcmcrkuniienHcmcrkuniien
nicht meßbar
1024 I 2,79not measurable
1024 I 2.79
nicht meßbar
924 2,47not measurable
924 2.47
eingesunken guter Umfang eingesunken guter Umfangsunken in good size sunken in good size
Man erkennt aus der Tabelle, daß 0,5% Natriumstearylfumarat verbesserten Umfang und besseres Volumen ergibt, und zwar über den gesamten Bereich der verschiedenen Fettmengen.It can be seen from the table that 0.5% sodium stearyl fumarate improved volume and better Volume results over the entire range of the various amounts of fat.
Beispiele 12 bis 14Examples 12-14
Weitere Versuche wurden durchgeführt, um festzustellen, welche Wirkung Natriumstearylfumarat in Verbindung mit im Laboratorium hergestellten Fetten besitzt, die Glyceryllactopalmitat in verschiedenen Konzentrationen enthalten. Die Versuche bezogen sich auf einen fettarmen weißen Teig, welcher 20% Fell " und 140%, Zucker enthielt:Further experiments were carried out to determine the effects of sodium stearyl fumarate in In association with fats produced in the laboratory, the glyceryl lactopalmitate in various Concentrations included. The experiments were based on a low-fat white dough which contained 20% fur " and 140%, sugar contained:
HeispielHot example
GcwichlsteileGcwichlsteile
... 100 I'el I... 100 I'el I.
4%i Glyceryllactopalmitat Kontrolle 4% i glyceryl lactopalmitate control
4% Glyceryllaclopalmitat + NaSF 4% glyceryl laclopalmitate + NaSF
6% Glyceryllactopalmitat Kontrolle 6% glyceryl lactopalmitate control
6% Glyceryllactopalmitat -I- NaSF 6% glyceryl lactopalmitate -I- NaSF
Spc/itisclic: VolumenSpc / itisclic: volume
desof
Kuchens in cm' μCake in cm 'μ
2,95 3,12 2.74 3,102.95 3.12 2.74 3.10
Mehl flour
Zucker 140Sugar 140
Wasser 100Water 100
Eiweiß (siefroren) 31Egg white (frozen) 31
Fett*) .*! 20Fat*) .*! 20th
Trockenmagermilch 10Dry skimmed milk 10
Backpulver**) 6Baking powder **) 6
Salz 3Salt 3
*| Zusammensetzung des Fettes in Gewichtsprozent:* | Composition of the fat in percent by weight:
Beispiel 12 1.1 14Example 12 1.1 14
3° In jedem Fall führen 0.5% Natriumstearylfumarat zu einem verbesserten Kuchenvolumen.3 ° In any case, lead 0.5% sodium stearyl fumarate for an improved cake volume.
Beispiele 15 bis 17Examples 15-17
Die Versuche der Beispiele 12 bis 14 wurden wiederholt, wobei aber 12 Gewichisteile Fett an Stelle von 20 Gewichtsteilen verwendet wurden. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:The experiments of Examples 12 to 14 were repeated, but 12 parts by weight of fat were used instead of 20 parts by weight. The following results were achieved:
Hydriertes Pflanzenöl Hydrogenated vegetable oil
Destillierte Monoglyccride
Glvccryliactopalmitat Distilled monoglyccride
Glycrylic octopalmitate
4040
77.577.5
20.520.5
2.02.0
100100
75.575.5
20.5 4.020.5 4.0
100100
73.573.5
20.5 6.020.5 6.0
100100
**) Bei dem Backpulver handelte es sich um das Backpulver wie im Beispiel 1.**) The baking powder was the same as in Example 1.
5°5 °
Die Fette wurden hergestellt in der im Beispiel 1 beschriebenen Weise, die Wirkung des Natriumstearylfumarates (0,5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge) wurde ermittelt, indem man das Vermischen und das Backen wie beschrieben vornahm: die folgenden Ergebnisse wurden erhalten:The fats were prepared in the manner described in Example 1, the effect of sodium stearyl fumarate (0.5 percent by weight, based on the amount of flour) was determined by mixing and did the baking as described: the following results were obtained:
Volumen
des
Kuchens
in cm'/gSpecific
volume
of
Cake
in cm '/ g
Kontrolle
2% Glvceryllactopalmiint
+ NaSF 2% glyceryl lactopalmital
control
2% Glvceryllactopalmint
+ NaSF
3,232.64
3.23
1716
17th
Kontrolle
4% Glyceryllactopalmitat
+ NaSF
6% Glyceryllactopalmitat
Kontrolle
6% Glyceryllactopalmitat
+ NaSF 4% glyceryl lactopalmilate
control
4% glyceryl lactopalmitate
+ NaSF
6% glyceryl lactopalmitate
control
6% glyceryl lactopalmitate
+ NaSF
2.73
2.49
3.052.72
2.73
2.49
3.05
2% Glyceryllactopalmitat Kontrolle 2% glyceryl lactopalmitate control
2% Glyceryllactopalmitat + NaSF 2% glyceryl lactopalmitate + NaSF
Spezifisches Volumen (,0 Specific volume (, 0
desof
Kuchens in cm3 uCake in cm 3 u
2.92 3.20 Bei einer Verminderung der Fettmenge auf 12% verringert sich das Volumen der Kontrollkuchen erheblich, während die fumarathaltigen Kuchen ein sehr zufriedenstellendes Volumen haben.2.92 3.20 If the amount of fat is reduced to 12%, the volume of the control cakes is considerably reduced, while the fumarate-containing cakes have a very satisfactory volume.
Beispiele 18 bis 20Examples 18-20
Die Versuche der Beispiele 12 bis 14 werden noch einmal wiederholt, wobei diesmal 6 Gewichtsteile FettThe experiments of Examples 12 to 14 are still to be carried out repeated once, this time using 6 parts by weight of fat
409 632/54409 632/54
i 642 564i 642 564
an Stelle der 20 Gewichlsteile verwendet werden: folgende Ergebnisse wurden erhalten:can be used instead of the 20 parts by weight: the following Results were obtained:
Fellfur
Spc/.ifisdics VolumenSpc / .ifisdics volume
desof
Kuchens in cm' üCake in cm 'ü
2.052.05
2.87 2,05 2.73 2,03 2.582.87 2.05 2.73 2.03 2.58
2% Glyeeryllactopaimitat2% glyeeryl lactopa
Kontrolle*) Control*)
2% Glyeeryllactopaimitat2% glyeeryl lactopa
+ NaSF + NaSF
4% Glyceryllactopalmital4% glyceryl lactopalmital
Kontrolle control
4% Giyceryiiaciopaimiuii4% Giyceryiiaciopaimiuii
+ NaSF + NaSF
6% Glyceryllactopalmital6% glyceryl lactopalmital
Konirolle Konirolle
6% Glyceryllactopalmitat6% glyceryl lactopalmitate
+ NaSF + NaSF
*| Eine Schicht nicht meßbar.* | One layer cannot be measured.
Bei dieser weiteren Verminderung der Feltnienge auf 6% wird bei den Konlrollkuchen ein scharfer Abfall im spezifischen Volumen beobachtet, während dieses bei den 0,5% Natriumstearylfumaral enthaltenden Kuchen sehr gul bleibt.With this further reduction of the depth a sharp decrease in the specific volume is observed in the case of the control cakes at 6%, while this remains very good with the cakes containing 0.5% sodium stearyl fumaral.
Beispiele 21 bis 23Examples 21-23
Es wird nochmals wie in den Beispielen 18 bis angegeben gearbeitet (6% Fett ■·■■ 140% Zucker).jedoch werden dieses Mal die folgenden drei propylenglykolmonostearathaltigen Fette an Stelle der in den Beispielen 12 bis 20 genannten verwendet.It is again as in Examples 18 to indicated worked (6% fat ■ · ■■ 140% sugar) this time the following three propylene glycol monostearate-containing fats are used instead of those in the examples 12 to 20 mentioned are used.
iGewichtspro/entliWeight pro / entl
Hydriertes Pflanzenfett Hydrogenated vegetable fat
Destillierte Monoglyceridc. . .
Propylcnglykolmonostearat ...Distilled monoglycerides c. . .
Propylene glycol monostearate ...
72.5 !72.5!
65.565.5
20.5 20.520.5 20.5
7,0 TO(P7.0 TO (P
14,014.0
58.5 20.5 21.058.5 20.5 21.0
100100
Das spezifische Volumen der erhaltenen Kuchen war wie folat:The specific volume of the obtained cakes was like folate:
1 ei:1 egg:
7"ο Prop\lcnghkolmonoslearai7 "ο prop \ lcnghkolmonoslearai
Kontrollecontrol
Spezifisches VolumenSpecific volume
: lies: read
, Kuchens, Cake
i in cm1 ti i in cm 1 ti
nicht meßbarnot measurable
"(i Prop\lcniil\kolnioiiostcaral"(i Prop \ lcniil \ kolnioiiostcaral
3.093.09
14% Propylcnglykolmonostearat !14% propylene glycol monostearate!
Kontrolle j 2.41Control j 2.41
14" η Propvleniilykolmonostcarat14 "η Propvleniilykolmonostcarat
+ NaSI-Λ" 2.86+ NaSI-Λ "2.86
21 "ο Propylenülykolmonostearat21 "ο propylene glycol monostearate
Kontrolle' '. j 1.91Control ''. j 1.91
"1I % Props lenulykolmonostearat" 1 % props lenulycolmonostearate
+ NaSF^." 2.94+ NaSF ^. "2.94
Zusammen mit den genannten Fetten ergeben 0,5% Natriumstearylfumaral wieder zufriedenstellende Kuchenvolumina, während das Volumen der Kontrollkuchen sehr schlecht ist.Together with the fats mentioned, 0.5% sodium stearyl fumaral again results in satisfactory results Cake volumes, while the volume of the control cake is very bad.
Beispiele 24 bis 26Examples 24 to 26
Bei den vorstehenden Versuchen wurden Fette verwendet, die Monoglyceride enthalten. Die weiteren Versuche wurden mit hydrierten Pflanzenölen durchgerührt, welche 14 Gewichtsprozent Propylenglykolmonostearat ohne Zusatz von Monoglyceriden enthielten. Die Rezeplansätze für die Kuchen und die Backverfahren waren dieselben wie in den Beispielen 12 bis 20 beschrieben (140 Gewichtsprozent Zucker mil 20 Gewichtsprozent, 12 Gewichtsprozent bzw. 6 Gewichtsprozent Fett, bezogen auf die Mehlmcnge). Der Einfluß von 0,5 bzw. 1.0 Gewichtsprozent Natriumstearylfumarat, bezogen auf die Mehlmenge, wurde wie folgt bestimmt:In the above experiments, fats containing monoglycerides were used. The others Experiments were carried out with hydrogenated vegetable oils containing 14 weight percent propylene glycol monostearate without the addition of monoglycerides. The recipe plans for the cakes and those Baking procedures were the same as in Examples 12 to 20 (140 percent by weight sugar with 20 percent by weight, 12 percent by weight and 6 percent by weight, respectively Fat, based on the amount of flour). The influence of 0.5 or 1.0 percent by weight sodium stearyl fumarate, based on the amount of flour, was determined as follows:
2424
2626th
Spezifisches Volumen
des Kuchens in cm1 uSpecific volume
of the cake in cm 1 u
6% Feit
Kontrolle
NaSF. 0.5%
NaSF, 1,0%6% vacation
control
NaSF. 0.5%
NaSF, 1.0%
12% Fett
Konirolle
NaSF. 0.5%
NaSF. 1.0%12% fat
Konirolle
NaSF. 0.5%
NaSF. 1.0%
20% Fett
Kontrolle ..
NaSF. 0,57»
NaSF. 1.0%20% fat
Control ..
NaSF. 0.57 »
NaSF. 1.0%
2.02
2.60
2.812.02
2.60
2.81
2.30
2,63
2.982.30
2.63
2.98
2,54
3.02
2.792.54
3.02
2.79
Es wurden ähnliche Ergebnisse erhalten wie bei den früheren Versuchen, obwohl das Volumen der Kuchen bei Fehlen von Monoglyceriden etwas geringer war. Kontrollkuchen verlieren erheblich an Volumen, wenn die Fettmengen von 20 auf 6% vermindert werden Das Volumen und die allgemeinen physikalischen Eigenschaften der Kuchen, welche Natriumstcarylfumarat enthalten, bleiben erheblich besser als die Kontrollkuchen bei jeder Fettmenge, wobei besonders gute physikalische Beständigkeit erzielt wird, wenn die Fumaratmenge bei 1.0% liegt.Similar results were obtained as the previous experiments, although the volume of the cakes was somewhat lower in the absence of monoglycerides. Control cakes lose significantly in volume, if the amounts of fat are reduced from 20 to 6% The volume and the general physical Properties of cakes containing sodium stcaryl fumarate remain considerably better than that Control cake for every amount of fat, with particularly good physical stability being achieved if the The amount of fumarate is 1.0%.
Beispiel 27Example 27
Der Einfluß der Natriumstearylfumaratkonzentration wurde weiter in einem Kuchenrezept gemäß Beispiel 13 (140% Zucker — 20% Fett) untersucht, wobei diesmal jedoch ein hydriertes pflanzliches öl als Fett verwendet wurde, welches 4 Gewichtsprozent Glyeeryllactopaimitat ohne zusätzliche Monoglyceride enthieltThe influence of the sodium stearyl fumarate concentration was further demonstrated in a cake recipe according to Example 13 (140% sugar - 20% fat) examined, but this time using a hydrogenated vegetable oil as fat was used which contained 4 percent by weight glyeeryl lactopa without additional monoglycerides
1111th
642642
Kontrolle .. 0,5% NaSF 1.0% NaSF 1,5% NaSF 2,0% NaSFControl .. 0.5% NaSF 1.0% NaSF 1.5% NaSF 2.0% NaSF
SpezifischesSpecific
Gewicht des KuchensWeight of the cake
0,961 0,970 0,930 0,929 0,9540.961 0.970 0.930 0.929 0.954
SpezifischesSpecific
Volumenvolume
des Kuchens Die Bestandteile werden wie weiter vorn angegeben vermischt; danach trennt man 397 g pro Schicht ab und bäckt 25 Minuten bei 177° C. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:of the cake The ingredients are mixed as indicated above; thereafter, 397 g per layer are separated off and bake for 25 minutes at 177 ° C. The following results were achieved:
nicht meßbarnot measurable
2,75 2,86 2,83 2,762.75 2.86 2.83 2.76
Bei diesen Versuchen wurden optimale Ergebnisse erzielt, wenn die Natriumstearylfumaratmenge, bezogen auf die Mehlmenge, 1,0% betrug; bei Zusatz größerer Mengen wurden keine zusätzlichen Vorteile erzielt. jIn these experiments, optimal results were obtained when based on the amount of sodium stearyl fumarate on the amount of flour, was 1.0%; when adding larger amounts, there were no additional benefits achieved. j
'Beispiel'Example
Die Wirkung von Natriumstearylfumarat in weißen Kuchen, die mit einem flüssigen Fett hergestellt werden, läßt sich mit Hilfe folgenden Rezeptes zeigen: Beispiele 29 bis 31The effects of sodium stearyl fumarate in white cakes made with a liquid fat can be shown with the help of the following recipe: Examples 29 to 31
Ansätze gemäß folgenden Rezepten wurden vermischt und gebacken, wie im Beispiel 1 angegeben, wobei Kuchen erhalten wurden, die solchen ohne Natriumstearylfumarat überlegen waren.Approaches according to the following recipes were mixed and baked as indicated in Example 1, thereby obtaining cakes superior to those without sodium stearyl fumarate.
GewWeight
Kuchenmehl Zucker Wasser Ganze Eier Fett*) Trockenmilchpulver Backpulver**) Kaliumhydrogentartrat Salz Vanille EiweißCake flour Sugar Water Whole eggs Fat *) Dried milk powder Baking powder **) Potassium Hydrogen Tartrate Salt Vanilla Egg White
ichlstcile 100 130 80 6,87 30 11,9 5,30 0,62 3,44 3,44ilstcile 100 130 80 6.87 30 11.9 5.30 0.62 3.44 3.44
*) Zusammensetzung des Fettes (Gewichtsteile): Mischung aus Baumwollsamen und Sojaölen mit Glyceryllactoestern von Fettsäuren*) Composition of the fat (parts by weight): Mixture of cottonseed and soybean oils with Glyceryl lactoesters of fatty acids
Glyceryllactopalmital 4,0Glyceryl lactopalmital 4.0
(der zusätzliche Emulgator ist in dem flüssigen Fett gelöst).(the additional emulsifier is dissolved in the liquid fat).
Das Backpulver ist das Backpulver der im Beispiel 1 genannten Art.The baking powder is the baking powder of the type mentioned in Example 1.
Mehl flour
Zucker sugar
Wasser water
Eiweiß (gefroren) Egg white (frozen)
Fett*) Fat*)
Trockenmilchpulver Dry milk powder
Backpulver, doppelt wirksam
Salz Baking powder, doubly effective
salt
Natriumstearylfumarat Sodium stearyl fumarate
2929
100100
150150
110110
3131
2020th
1010
1,01.0
Beispiel 30Example 30
100100
140140
100100
3131
2020th
1010
0,10.1
100100
100100
100100
*) Fett wie im Beispiel 1.*) Fat as in example 1.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.The exploitation of the invention can be made possible by legal provisions, in particular by the Food Act, be limited.
Claims (1)
Applications Claiming Priority (1)
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Family Applications (1)
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-
1967
- 1967-12-18 GB GB5745167A patent/GB1164919A/en not_active Expired
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-
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- 1968-01-02 FR FR1559746D patent/FR1559746A/fr not_active Expired
Also Published As
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) |