DE2036973A1

DE2036973A1 - Bread preservative - consisting of a fatty acid glyceryl monoester and hydrophilic emulsifier eg polyoxyethylene sorbitan monolaurate

Info

Publication number: DE2036973A1
Application number: DE19702036973
Authority: DE
Inventors: Günther 6600 Saarbrücken Wilding
Original assignee: Margarinewerk Saar Gebr. Fauser KG, 6670 St. Ingbert
Priority date: 1970-07-25
Filing date: 1970-07-25
Publication date: 1972-02-03
Also published as: DE2036973B2

Abstract

Preservative for baking products based on wheat flour, esp. wheat bread, is prepd. by melting together a glycerol monofatty acid and ester with 10-22 C atoms in the ester gp., glycerol monostearate contg. a smaller proportion of glycerol monopalmitate, and an emulsifier for increasing the hydrophilic character, and converting into powder form. The mixt. contg. the hydrophilic emulsifier has a better preservative action than the glycerol ester by itself, so that the bread remains fresh for a longer period.

Description

"Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Frischhaltemittels für unter Verwendung von Weizenmehl hergestellte Backwaren" Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Frischhaltemittels für unter Verwendung von Weizenmehl hergestellte Backwaren, insbesondere Weizenbrot, das mindestens einen Glyzerinmonofettsäureester mit 10 - 22 C-Atomen in der Estergruppe, vorzugsweise Glyzerinmonostearat und einen kleineren Anteil Glyzerinmonopalmitat,enthält."Process for the production of a powdery freshness-retaining agent for baked goods made using wheat flour "The invention relates refer to a process for the production of a powdered freshness-keeping agent for Baked goods made using wheat flour, in particular wheat bread, the at least one glycerol monofatty acid ester with 10 - 22 carbon atoms in the ester group, preferably glycerol monostearate and a smaller proportion of glycerol monopalmitate.

Seit längerem sind Glyzerinmonostearat enthaltende Brotfrischhaltemittel in Pastenform in Gebrauch. Da sich die Pasten verhältnismässig schwer handhaben lassen, ist statt der Pastenform Pulverform erwünscht. Als Pulver ist das Glyzerinmonostearat indessen nicht ohne weiteres brauchbar; einfach gemahlenes Glyzerinmonostearat zeigt kaum eine Frischhaltewirkung. Bread freshening agents in paste form containing glycerol monostearate have been in use for a long time. Since the pastes are relatively difficult to handle, powder form is desirable instead of paste form. However, glycerol monostearate cannot readily be used as a powder; Simply ground glycerine monostearate has hardly any freshness-keeping effect.

Die Erfindung bezweckt, ein Frischhaltepulver herzustellen, und zwar in einfacher und Kostengünstiger Weise.The invention aims to produce a freshness-keeping powder, namely in a simple and inexpensive way.

Gemäss der Erfindung ist ein Verfahren der eingangs genannten Art vorgesehen, bei dem der Glyzerinmonofettsäurester mit einem die Hydrophilität erhöhenden Emulgator verschmolzen und in Rulverform gebracht wird.According to the invention, a method of the type mentioned at the beginning provided in which the glycerol monofatty acid ester with a hydrophilicity-increasing Emulsifier is melted and brought into powder form.

Zur Überführung in die Pulverform besteht die einfache Möglich keit, vor dem Erstarren einen die Kosistenz verstärkenden llestandteil, vorzugsweise Zucker, zuzugeben und das Erstarrungsprodukt dann zu mahlen. Es ist jedoch grundsätzlich auch möglich, die Schmelze zu versprühen und dabei erstarren zu lassen.To convert it into powder form, there is the simple possibility of before solidification, an oil component that strengthens the consistency, preferably sugar, add and then grind the solidification product. However, it is fundamental also possible to spray the melt and allow it to solidify.

Bei Verwendung von Emulgatoren mit stärker hydrophilem Charakter wurden bessere Frischhaltewirkungen gefunden als bei Verwendung von Emulgatoren, die weniger hydrophil sind. Ein Diacetylweinsäureester von einem Fettsäuremonoglycerid erwies- sich als zu s sehr geeignet; seine Verwendung wird nach der Erfindung insbesondere vorgeschlagen. Eine gute Wirkung haben aber auch die Polyoxyaethylensorbitanfettsäureester, insbesondere das Laurat und das Oleat. Milchsäureester und Zitronensäureester, die nur wenig hydrophil sind, zeigten dagegen kaum eine Wirkung.When using emulsifiers with a more hydrophilic character found better freshness-keeping effects than when using emulsifiers, which are less are hydrophilic. A diacetyl tartaric acid ester of a fatty acid monoglyceride proved- to be very suitable for s; its use is in particular according to the invention suggested. However, the polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters also have a good effect, especially the laurate and the oleate. Lactic acid esters and citric acid esters, the are only slightly hydrophilic, on the other hand, had hardly any effect.

Um ein Zusammenbacken der Pulverteilchen-z.u verhindern, ist es zweckmässig, dem erfindungsgemässen Frischhaltepulver- ein- Trennmittel zuzugeben, d.h. einen feinteiligen Stoff, dessen Teilchen sich an der Oberfläche der Pulverteilchen anlagern und so die Pulverteilchen mehr oder weniger einhiillen. Dazu sind beispielsweise Stärke und Kalziumkarbonat geeignet.To prevent the powder particles from sticking together, it is advisable to the inventive freshness-keeping powder to add a release agent, i.e. a finely divided substance, the particles of which accumulate on the surface of the powder particles and so envelop the powder particles more or less. These are for example Starch and calcium carbonate suitable.

Schliesslich kann das erfindungsgemasse Frischhaltepulver auch mit anderen pulverförmigen Backmitteln gemischt werden.Finally, the freshness-keeping powder according to the invention can also be used mixed with other powdered baking agents.

Im Folgenden sei die Erfindung an IIand von Beispielen weiter erläutert: Ein handelsübliches Glycerinmonostearat (destilliertes Monoglycerid mit mindestens 90 % Alphamonoester, Fettsäurebestandteile Stearinsäure und Palmitinsäure) wurde in den nachstehend angegebenen Verhältnissen mit einem handelsüblichen Diacetylweinsäureester von einem Fettsäuremonoglycerid (säurezahl 95 -11f, Verseifungszahl um 450, Jodzahl nach flanus um 50, bei 200C flüssig, Geruch nach Eissigsäure, Farbe gelbbraun) verachmolzen und danach bei etwa 100°C unter intensivem Rühren mit Rohrzucker versetzt; anschliessend wurde die Schmelze rasch abkühlen und erstarren gelassen. Das Erstarrungsprodukt, in dem ungelöstes Zucker dispergiert war, wurde nach einer Ruhezeit in einer Kaffeemühle gemahlen. Zur Prüfung der Frischhaltewirkung wurden jeweils Teige aus 1800 g Weizenmehl, 35 g Salz, 50 g Hefe, 25 g Zucker und ca0 1000 g Wasser hergestellt. Damit wurden folgende Vergleichsversuche unternommen: Versuch 1: Dem Teig wurden 50 g einer Paste zugegeben, die in herkömmlicher Weise aus in Wasser dispergiertem Glyzerinmonostearat, letzteres mit einem Anteil von 30 , bestand.In the following the invention is further illustrated by examples: A commercially available glycerol monostearate (distilled monoglyceride with at least 90% alpha monoesters, fatty acid components stearic acid and palmitic acid) in the proportions given below with a commercially available diacetyl tartaric acid ester of a fatty acid monoglyceride (acid number 95 -11f, saponification number around 450, iodine number after flanus around 50, liquid at 200C, smell of glacial acid, color yellow-brown) and then mixed with cane sugar at about 100 ° C with vigorous stirring; afterward the melt was allowed to cool rapidly and solidify. The solidification product, in which undissolved sugar was dispersed, after resting in a coffee grinder ground. To test the freshness-keeping effect, doughs made from 1800 g wheat flour, 35 g salt, 50 g yeast, 25 g sugar and approx. 1000 g water. So were The following comparative experiments were undertaken: Experiment 1: 50 g of a paste were added to the dough added, which is conventionally made from glycerol monostearate dispersed in water, the latter with a share of 30 existed.

Versuch~2: Dem Teig wurde eine Mischung aus 50 ap Glyzerinmonostearat und 50 g Rohrzucker zugegeben, die in gleicher Weise wie oben angegeben, jedoch ohne den Diacetylweinsäureester, hergestellt wurde (Blindversuch). Experiment ~ 2: The dough was a mixture of 50 ap of glycerol monostearate and 50 g of cane sugar are added, in the same way as indicated above, however without the diacetyl tartaric acid ester (blank test).

Versuch 3: Dem Teig wurde ein wie oben beschrieben hergestelltes Pulver aus 46 % Glyzerinmonostearat 4% Diacetylweinsäuureester 50 % Rohrzucker zugegeben. Experiment 3: The dough was made as described above Powder made from 46% glycerol monostearate, 4% diacetyl tartaric acid ester, 50% cane sugar admitted.

Versuch 4: Dem Teig wurde ein wie oben beschrieben hergestelltes Pulver aus 42,5 % Glyzerinmonostearat 7,5% Diacetylweinsäureester 50% Rohrzucker zugegeben0 Versuch 5: Dem Teig wurde ein wie oben beschrieben hergestelltes Pulver aus 40 % Glyzerinmonostearat 10% Diacetylweinsäureester 30% Rohrzucker zugegeben. Experiment 4: The dough was prepared as described above Powder made from 42.5% glycerol monostearate 7.5% diacetyl tartaric acid ester 50% cane sugar 0 Experiment 5: A powder prepared as described above was added to the dough from 40% glycerol monostearate 10% diacetyl tartaric acid ester 30% cane sugar added.

Die Zugabe geschah bei den Versuchen 2 - 5 in solcher Menge, dass 20 g Glyzerinmonostearat im Liter Schüttwasser enthalten waren.The addition was made in experiments 2 - 5 in such an amount that 20 g of glycerine monostearate were contained in the liter of bulk water.

De Teige wurden nach der in der Bäckerei üblichen direkten Teig.-führung hergestellt und aufgearbeitet. Die Teigruhezeit betrug 20 Min., die Teigtemperatur 26°C. Die Teige wurden bei 3/4 Gare in den Ofen eingeschossen. Die Backtemperatur betrug 230°C, fallend auf 200°C. Die Backzeit betrug 40 Minuten.The doughs were made according to the direct dough production usual in the bakery manufactured and refurbished. The dough resting time was 20 minutes and the dough temperature 26 ° C. The doughs were shot in the oven at 3/4 proof. The baking temperature was 230 ° C, falling to 200 ° C. The baking time was 40 minutes.

Die Brote wurden nach 24, 48 und 72 Stunden sensorisch, d. h.The breads became sensory after 24, 48 and 72 hours, i.e. H.

durch Eindrücken der Krume und der Kruste mit dem Daumen sowie durch geschmackliche Beurteilung, geprüfte Ausserdem wurde mit einem Penetrometcr von Schiltknecht die Eindringtiefe eines gleich belasteten Prüfkegels in die Brotkrume gemessen. Die .ibnahme der Eindringtiefe steht in beziehung zum Frischhalteeffekt, Die folgende Tabelle gibt für die verschiedenen Versuche die Zusammensetzung des zugegeben Frischhaltemittels und die gefundenen Ergebnisse wieder. Die in Klammern gesetzten Zahlen geben die mit dem Penetrometer gemessene Eindringtiefe in Zahntelmillimetern an.by pressing in the crumb and crust with your thumb and through taste assessment, tested In addition, it was tested with a penetrometer of Schiltknecht the depth of penetration of an equally loaded test cone into the bread crumb measured. The acceptance of the penetration depth is related to the freshness effect, The following table gives the composition of the added freshness and the found Results again. The numbers in brackets indicate the depth of penetration measured with the penetrometer in tooth millimeters.

Ver- Zusammensetzung Beschaffenheit nach such des Frischtialtemittels 24 h 48 h 72 h 1 30 % Glyzerin- nicht nicht leicht monostearat altbacken altbacken altbacken 70 % Wasser (119) (76) 2 50 % Glyzerin- nicht altbacken stark monostearat altbacken (60) altbacken 50 % Rohrzucker (102) 3 46 % Glyzerin- nicht leicht altbacken monotearat altbacken altbacken 4% Diacetylweinsäureester 5Q % Rohrzucker 4 42,5% Glyzerin- nicht nicht leicht monostearat altbacken altbacken altbacken 7,5% Diacetyl- (116) (79) weinsäureester 50% Rohrzucker 5 40 % Glyzerin nicht nicht leicht monostearat altbacken altbacken altbacken 10% Diacetylwein säureester 50% Rohrzucker Die Tabelle lässt erkennen, dass das erfindungsgemässe pulverfdrmige Frischhaltemittel gel;lass den Versuchen 4 und 5 in seiner Wirkung einem herkömmlichen pastenförmigen Fr:ischhaltemittel gemäss Fig. 1 gleichkommt. Der Penetrationswert nach 48 Stunden ist bei Anwendung des erfindungsgemässen Frischhaltemittels gemäss Versuch 4 sogar noch günstiger. Die bei den Versuchen 4 und 5 erzielten Ergebnisse sind ungefähr gleich. Die Zusammensetzung des Frischhhaltemittels gemäss Versuch 4 verdient aber insofern den Vorzug, als bier bei der ilerstellung des Pulvers das erwähnte Erstarrungsprodukt leichter mahlbar ist. Mit steigendem Diacetylweinsäureestergehalt wird das Erstarrungsprodukt weicher und daher schwerer wahlbar. Composition Consistency of the freshness agent 24 h 48 h 72 h 1 30% glycerine - not easy monostearate stale stale stale 70% water (119) (76) 2 50% glycerine - not stale, strong monostearate stale (60) stale 50% cane sugar (102) 3 46% glycerine - not slightly stale monotearat stale stale 4% diacetyl tartaric acid ester 5Q% cane sugar 4 42.5% Glycerine not not easy monostearate stale stale stale 7.5% diacetyl (116) (79) tartaric acid ester 50% cane sugar 5 40% glycerine not not easily monostearate stale stale stale stale 10% diacetyl wine acid ester 50% cane sugar The table shows that the powdery freshness-keeping agent according to the invention leaves a gel tests 4 and 5 in its effect a conventional paste-like fr: ic holding agent according to Fig. 1 equals. The penetration value after 48 hours is even when using the freshness-keeping agent according to the invention according to experiment 4 cheaper. The results obtained in experiments 4 and 5 are approximately the same. However, the composition of the freshness-keeping agent according to Experiment 4 deserves this the advantage of having the above-mentioned solidification product when producing the powder is easier to grind. With increasing diacetyl tartaric acid ester content, the solidification product becomes softer and therefore more difficult to choose.

Weitere Versuche haben gezeigt, dass der Diacetylweinsäureester allein, wenn er ungefähr in der Menge des Glyzerinmonostearats zugegeben wird, keine entscheidende Frischhaltewirkung hat.Further experiments have shown that the diacetyl tartaric acid ester alone, when it is added in about the same amount as the glycerol monostearate, it is not critical Has a freshness-keeping effect.

Gibt man dem Frischhaltemittel schliesslich noch zur Stabilisierung der Pulverform ein aus Stärke und feinteiligem Kalziumkarbonat bestehendes Trennmittel sowie Malzmmehl als ein Backmittel und weiteres Frischhaltemittel hinzu, so hat das erfindungsgemässe Prischhaltemittel dann eine Gesamt Zusammensetzung von beispielsweise 34 % Glyzerinmonostearat 6 ffi Diacetylweinsäureester 40 Rohrzucker 10% Stärke 2 % Kalziumkarbonat und 8% Malzmehl.Finally, you give the freshness-keeping agent to stabilize it In powder form, a separating agent consisting of starch and finely divided calcium carbonate as well as malt flour as a baking agent and another freshness-keeping agent, so has the prisch holding means according to the invention then has an overall composition of, for example 34% glycerine monostearate 6 ffi diacetyl tartaric acid ester 40 cane sugar 10% starch 2 % Calcium carbonate and 8% malt flour.

Claims

1Process for the production of a powdery freshness-retaining agent for baked goods made using Weizenniehl, especially wheat bread, the at least one glycerol monofatty acid ester with 10 - 22 carbon atoms in the ester group, preferably glycerine monostearate and a smaller proportion of glycerine monopalmitate, contains, characterized in that the glycerol monofatty acid ester with at least an emulsifier which increases the hydrophilicity and brought into powder form will.

2o method according to claim 1, characterized in that as Ilydrophilität increasing emulsifier a diacetyl tartaric acid ester of a fatty acid monoglyceride is used.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that as the hydrophilicity-increasing emulsifier a polyoxyethylene sobitan fatty acid ester, preferably polyoxyethylene sorbitan laurate and / or polyoxyethylene sorbitan oleate, is used.

4. The method according to any one of claims 1 - 3, characterized in, that before solidification, a consistency-enhancing ingredient, preferably Sugar, is added.

5. The method according to claim 4, characterized in that the solidification product is ground.

6. The method according to any one of claims 1 - 5, characterized in that that the glycerol monofatty acid ester with the emulsifier in a weight ratio of 12: 1 to 3: 1 is merged.

7. The method according to claim 6, characterized in that the glycerol monofatty acid ester is fused with the emulsifier in a weight ratio of 10: 1 to 4: 1.

8. The method according to claim 7, characterized in that the glycerol monofatty acid ester with the emulsifier in a weight ratio of 6: 1 to 5: 1, preferably 5.7: 1 to 5.5: 1, is fused.

9. The method according to any one of claims 4-7, characterized in, that the sugar iii an amount of 30-40% by weight, preferably 50% by weight, related to l on the solidification product, is added 0 10. The method according to any one of the claims 1 - 9, characterized in that the powder produced has a release agent, preferably Starch and / or calcium carbonate, is added.

110 The method according to claim 10, characterized in that S - 12 % By weight starch and 1.5-2.5% by weight calcium carbonate, based on the end product, are added will.

12. The method -according to one of claims 1-11, characterized in that that the powder produced contains a substance containing amylase, preferably malt flour, 130 is added. Method according to claim 12, characterized in that 6 - 10 wt. <, 4 malt flour, based on the end product, are added.