DE2063584C3

DE2063584C3 - Method of preserving yeast-raised wheat bread

Info

Publication number: DE2063584C3
Application number: DE19702063584
Authority: DE
Inventors: Shinichiro Arai; Shigeo Inamine; Toshio Matsuda; Tetsuya Miyazaki; Ryuzo Nishinomiya Ueno
Original assignee: UENO FINE CHEMICAL INDUSTRIES Ltd KORAIBASHI OSAKA (JAPAN)
Current assignee: UENO FINE CHEMICAL INDUSTRIES Ltd KORAIBASHI OSAKA (JAPAN)
Priority date: 1970-12-23
Filing date: 1970-12-23
Publication date: 1979-02-15
Also published as: DE2063584A1; DE2063584B2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Konservieren von hefegetriebenem Weizenbrot durch Zusatz von Salzen anorganischer oder organischer Säuren und bzw. oder organischen Säuren zum Teig.The invention relates to a method for preserving yeast-raised wheat bread by adding it of salts of inorganic or organic acids and / or organic acids for dough.

Bei der Herstellung von Backwaren, insbesondere bei der Herstellung von Brot, das mit Hefe gebacken wurde, war es unvermeidbare Praxis, im Bereich von 0,2 bis 0,4%, berechnet auf das Mehl, Calciumpropionat zu verwenden. Ein Grund, weshalb diese Verbindung verwendet wurde, lag darin, das Brot vor den schlechten Einflüssen von Fadenbakterien zu schützen, und ein anderer Grund für die Ver-Wendung von Calciumpropionat bestand darin, den Schaden, der durch Schimmel im Brot verursacht wird, zu vermeiden.In the manufacture of baked goods, especially in the manufacture of bread that is baked with yeast it was unavoidable practice, in the range of 0.2-0.4% calculated on the flour, Use calcium propionate. One reason this compound was used was because To protect bread from the bad influences of thread bacteria, and another reason for using of calcium propionate consisted of preventing the damage caused by mold in bread, to avoid.

Der Schaden, der durch diese Mikroorganismen auftritt, und seine Verhinderung werden weiter unten näher beschrieben. Die Fäden werden durch Wachstum von Mikroorganismen der Gattung Bacillus, die gegenüber Wärme große Widerstandsfähigkeit besitzen, verursacht, und dies bewirkt, daß der Verkaufswert des Brotes vollkommen verlorengeht. Da weiterhin die Verseuchung der Anlagen durch Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis usw. sehr gefährlich ist, ist die Verseuchung mit diesen Mikroorganismen sehr gefürchtet.The damage that occurs by these microorganisms and how to prevent them are discussed below described in more detail. The threads are made by growth of microorganisms of the genus Bacillus, which oppose Heat has great resistance, and this causes the sales value of the bread is completely lost. Since the contamination of the plants by Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis etc. is very dangerous, the contamination with these microorganisms is very high feared.

In der Vergangenheit wurden Gegenmaßnahmen, wie die Zugabe von Essigsäure oder sauren Phosphaten und die Verwendung von saurem Teig, versucht. Das heißt, die meisten Verfahren, die verwendet wurden, bestehen darin, daß man den pH-Wert des Teiges vermindert nahe an dem Punkt, an dem das Wachstum des genus Bacillus stattfindet. Dieses Verfahren hat jedoch den Nachteil, daß das fertige Produkt nachteilig beeinflußt wird, wenn der pH-Weri · zu weit vermindert wurde. Daher ist dieses Verfahren nicht vollkommen zufriedenstellend.Countermeasures such as the addition of acetic acid or acidic phosphates have been used in the past and the use of sour batter, tried. That is, most of the procedures used consist of lowering the pH of the dough close to the point where the Growth of the genus Bacillus takes place. However, this method has the disadvantage that the finished Product is adversely affected if the pH value has been decreased too far. Therefore, this method is not entirely satisfactory.

Mit dem Auftreten der Propionate in den vergangenen Janren schien das Problem von klebrigem bzw. fadenziehendem Brot praktisch gelöst zu sein. Jedoch verbleiben einige Nachteile. Calciumpropionat beeinflußt das übliche Gehen der Hefe. Insbesondere im Falle der kürzlich entwickelten, kontinuierlichen Verfahren, die eine relativ kurze Gehzeit besitzen, können diese Wirkungen nicht vernachlässigt werden. Wird das Calciumpropionat in einer Menge zugefügt, die 0,2% überschreitet, so entsteht ein Gerudi, der sensorisch unannehmbar ist.With the appearance of propionates in the past few years, the problem of sticky or thread-pulling bread to be practically solved. However, some disadvantages remain. Calcium propionate affects the usual going of yeast. Especially in the case of the recently developed, continuous Procedures that have a relatively short walking time, these effects cannot be neglected. If the calcium propionate is added in an amount which exceeds 0.2%, a gerudi arises that is sensory unacceptable.

Des weiteren hat man auch schon Calciumacetat als Mittel zur Verhinderung des Fadenziehens bei Brot verwendet.Furthermore, calcium acetate is also used as a means of preventing stringing Used bread.

Betrachtet man das Problem der Schimmelbildung, so kann man sagen, daß direkt nach dem Backen überhaupt kein Schimmel vorhanden ist. Jedoch sind die Möglichkeiten, bei denen das Brot bei den nachfolgenden Verfahrensschritten, d.h. bei der Entfernung aus dem Ofen, dem Abkühlen, dem Schneiden, Einpacken und Transportieren, sekundär verunreinigt werden kann, sehr zahlreich. Wenn man die Lagerungszeit beim Einzelhandel und die Zeit, die vergeht, bevor es endlich verbraucht wird, betrachtet, so muß das Brot während einer Zeitdauer von mindestens 1 Woche aufbewahrt werden können, bevor es verdirbt. Looking at the problem of mold formation, it can be said that immediately after baking there is no mold at all. However, the ways in which the bread is used are among the following Process steps, i.e. removal from the furnace, cooling, cutting, Packing and transportation, secondary to contamination, can be very numerous. Considering the storage time in retail stores and the time that goes by before it is finally consumed, considered, the bread must be for a period of at least Can be kept for 1 week before it spoils.

Ob sich beim Schimmeln von Brot Mycotoxine, wie Aflatoxin, bilden, wurde bisher noch nicht vollständig untersucht, aber man muß es als Pflicht der Nahrungsmittelhersteller betrachten, den Verbraucher mit einem Brot zu beliefern, das mit Mycotoxinen nicht verdorben ist Obgleich zur Zeit Calcium propionat zu Weißbrot in einer Menge, die im allgemeinen ungefähr 0.2 % beträgt berechnet auf das Mehl, zugesetzt wird, zeigt diese Menge keine ausreichende Konservierungswirkung.Whether mycotoxins, such as aflatoxin, form when bread goes moldy has not yet been determined studied, but it must be seen as the duty of the food manufacturer, the consumer to deliver bread that is not spoiled with mycotoxins, although calcium at the moment propionate to white bread in an amount that is generally about 0.2% calculated on the Flour is added, this amount does not show a sufficient preservative effect.

Der Grund, weshalb Calciumpropionat in den angegebenen Konzentrationen verwendet wird, liegt darin, daß eine Zugabe, die über dieser Menge liegen würde, eine Verschbchterung der Wirkungen bei dem üblichen Gehen der Hefe mit sich bringen würde, und weiterhin würde der Geschmack bzw. der Duft des Produkts nachteilig beeinflußt werden. Daher können zufriedenstellende Wirkungen durch die Verwendung von Calciumpropionat bei der Menge, wie sie maximal verwendet werden kann, nicht erreicht werden.The reason why calcium propionate is used in the stated concentrations is because of this in that an addition greater than this amount would worsen the effects with the usual walking the yeast would, and furthermore, the taste or the Fragrance of the product can be adversely affected. Therefore, you can get satisfactory effects by using it of calcium propionate in the amount that can be used as a maximum will.

Organische Säuren, die antiseptische Eigenschaften besitzen, wie Essigsäure, Propionsäure und Sorbinsäure, zeigen in ihren Wirkungen auf Mikroorganismen einen großen Wechsel in Abhängigkeit von dem umgebenden pH-Wert. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, daß die antimikrobielle Aktivität von den nicht dissoziierten Molekülen der organischen Säure abhängt. Die antimikrobielle Aktivität nimmt daher zu, wenn der pH-Wert auf der sauren Seite liegt. Liegt der pH-Wert auf der alkalischen Seite, so tritt das Gegenteil auf. Beispielsweise kann man überhaupt keine Konservierungswirkungen erwarten, wenn als zugefügtes Acetat Natriumacetat allein zugefügt wird, gleichgültig, wie hoch die verwendete Konzentration ist, da der pH-Wert des Teiges, wie auch der des Brotes, um so höher wird, je mehr Natriumacetat zugefügt wird. Wenn jedoch eine organische Säure, wie beschrieben, als Konservierungsmittel für Nah-Organic acids that have antiseptic properties, such as acetic acid, propionic acid and sorbic acid, show a large change in their effects on microorganisms depending on the surrounding pH. This is due to the fact that the antimicrobial activity depends on the undissociated molecules of the organic acid. The antimicrobial activity decreases therefore to when the pH is on the acidic side. If the pH is on the alkaline side, it occurs the opposite on. For example, no preservation effects at all can be expected if as Added Acetate Sodium acetate is added alone, regardless of the concentration used is because the pH of the dough, like that of bread, increases the more sodium acetate increases is added. However, if an organic acid, as described, is used as a preservative for food

rungsmittel verwendet wird, wird diese am wirkungsvollsten verwendet, wenn der pH-Wert niedrig ist, und daher ist sie auch wirtschaftlicher. Unter diesen Gesichtspunkten ist es naheliegend, Essigsäure an Stelle von Acetat zu verwenden. Und, wie zuvor angegeben, wurde dies Verfahren bereits untersucht.is used, it is most effective when the pH is low, and therefore it is also more economical. From this point of view, it is obvious to use acetic acid Instead of using acetate. And, as indicated earlier, this method has already been investigated.

Dieses Verfahren hat jedoch Nachteile, da der pH-Wert des Teiges wie auch der des Brotes erniedrigt wird und ebenfalls, daß dem Teig und dem Brot ein Geruch nach Essigsäure verliehen werden. Bei der Herstellung von Brot darf der pH-Wert des Teiges nicht zu stark vermindert werden, um die Backfähigkeit des Glutens zu gewährleisten und um zu verhindern, daß die Textur und das Volumen des Endprodukts zerstört werden. Wenn jedoch das Brot, das schließlich erhalten wird, einen niedrigen pH-Wert besitzt, wird azs Acetat vollkommen wirksam sein. Es wurde gefunden, daß es möglich ist, sehr gute Konservierungswirkungen und auch eine Verbesserung in der Brotqualität zu erreichen, wenn man gleichzeitig mit dem Acetat bei der Herstellung von Brot eine überzogene, kristalline, saure Verbindung verwendet, die man erhält, indem man eine kristalline, saure Verbindung mit einer Substanz überzieht, di^ wenn sie kalt ist, nicht schmilzt, sondern erst beim Erwärmen schmilzt. Die überzogene, saure Verbindung, die von dem Teigsystem isoliert ist, wird während des Gehens des Teiges keinen Änderungen unterworfen, aber während des Backens fängt die überzogene Substanz, die die kristalline Verbindung umgibt. an zu schmelzen, und saure Substanz dringt an die Außenseite, wo sie als wirksame, saure Verbindung bzw. Säure wirkt und den pH-Wert des Brotes auf geeignete Weise vermindert. Durch die gleichzeitige Verwendung von Natriumacetat mit einer überzogenen, sauren Verbindung, die in dem Teig nicht als Säure wirkt, die aber als wirksame Säure im Endprodukt wirkt, wird ein wirksames Konservierungsverfr.hren geschaffen.However, this method has disadvantages that the pH of the dough as well as that of the bread is lowered and also that the dough and the bread are given an acetic acid odor. When making bread, the pH of the dough must not be reduced too much in order to ensure the baking quality of the gluten and to prevent the texture and volume of the end product from being destroyed. However, if the bread that is finally obtained has a low pH, azs acetate will be perfectly effective. It has been found that it is possible to achieve very good preservation effects and also an improvement in the quality of the bread if a coated, crystalline, acidic compound is used at the same time as the acetate in the manufacture of bread, which is obtained by using a crystalline one The acidic compound is coated with a substance which does not melt when it is cold, but only melts when it is heated. The coated, acidic compound, which is isolated from the dough system, is not subjected to any changes during the rising of the dough, but during baking the coated substance surrounding the crystalline compound traps. to melt, and acidic substance penetrates to the outside, where it acts as an effective acidic compound or acid and appropriately lowers the pH of the bread. By using sodium acetate at the same time as a coated, acidic compound which does not act as an acid in the dough but which acts as an effective acid in the final product, an effective preservation process is created.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht aus Maßnahmen des Patentanspruchs.The method according to the invention consists of the measures set out in the claim.

Ein großer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß es vermieden wird, dem Produkt einen fremden Geruch zu verleihen, wie es der Fall war, wenn Calciurr.propionat als Konservierungsmittel für Brot verwendet wurde. Calciumpropionat wurde bisher von den Bäckern verwendet.A great advantage of the method according to the invention is that it avoids the product to impart a strange odor, as was the case when Calciurr.propionat was used as a preservative was used for bread. Calcium propionate was previously used by bakers.

Bei Natriumacetat ist ein Geruch bis zu einer Zugabe von ungefähr 0,5",, kaum wahrnehmbar. Und selbst, wenn man den Geruch wahrnimmt, so ist er im Gegensatz zu dem von Propionsäure nicht unangenehm, sondern er ist angenehm, sauer und aromatisch.In the case of sodium acetate, an odor is barely noticeable up to an addition of approximately 0.5 "". And even, if you can smell the smell, it is not unpleasant in contrast to that of propionic acid, rather it is pleasant, sour and aromatic.

Ein anderer wichtiger Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die Abnahme in der Fermentationsverzögerung, die durch Calciumpropionat verursacht wurde. Verwendet man das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Brot, so beobachtet man eine Zunahme in dem »Laibvolumen« des Produkts im Vergleich zu Vergleichsversuchen. Im Falle von Propionat mußte die Gehzeit verlängert werden, um die übliche Fermentation und das übliche Laibvolumen zu erhalten, aber bei dem erfindungsgemäßen Verfahren besteht dafür keine Notwendigkeit, und man kann sogar Brot mit größerem Laibvolumen erhalten.Another important advantage of the method of the invention is the decrease in fermentation lag caused by calcium propionate became. If the method according to the invention is used for the production of bread, one observes a Increase in the "loaf volume" of the product compared to comparative experiments. In the case of propionate the walking time had to be extended to the usual fermentation and the usual loaf volume to obtain, but in the method according to the invention there is no need for it, and one can even get bread with a larger loaf volume.

Der Grund hierfür liegt in folgendem. Da der pH-Wert des Acetats im Teig hoch ist, zeigt dieses überhaupt keine antibakterielle Wirkung, und daher keine Wirkung auf die Hefe. Man nimmt daher an, daß die übliche Fermentation stattfindet, und daß durch das Auflösen der überzogenen Säure während des Backens eine Zunahme im Laibvolumen auftritt.The reason for this is as follows. Since the pH of the acetate in the dough is high, this shows at all no antibacterial effect and therefore no effect on the yeast. It is therefore assumed that the usual fermentation takes place, and that by dissolving the coated acid during baking an increase in loaf volume occurs.

Die sauren Verbindungen bzw. die Säuren, die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden, schließen die bei Zimmertemperatur im allgemeinen kristallinen Säuren Fumarsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Bernsteinsäure, Adipinsäure und Weinsäure und deren sauren Salze Mononatriumfumarat, Mononatriumeitrat, Mononatriumsalz der Apfelsäure, Mononatriumsuccina^MononatriumadipatundNatrium bitratrat ein. Weiterhin werden als saure Salze die kristallinen anorganischen^ Salze primäres Natriumphosphat, primäres Calciumphosphat, Natriummetaphosphat und Alaun (Al₂(SOJ₃ ■ K₂SO₄ ■ 24H₂O) (Pseudonym für Kaliumalaun) verwendet.The acidic compounds or acids which are used in the process of the invention include the acids generally crystalline at room temperature, fumaric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, adipic acid and tartaric acid and their acid salts monosodium fumarate, monosodium citrate, monosodium salt of malic acid, monosodium succinate bitrat a. Furthermore, the crystalline inorganic salts primary sodium phosphate, primary calcium phosphate, sodium metaphosphate and alum (Al ₂ (SOJ ₃ · K ₂ SO ₄ · 24H ₂ O) (pseudonym for potassium alum) are used as acid salts.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das Acetat in einer Menge von 0,2 bis 0,5 Gewichtsprozent bezogen auf das Weizenmehl, das in der Brotmischung verwendet wird, eingesetzt. Werden'wenigerals 0,2 Gewichtsprozent verwendet, so beobachtet man keine Konservierungswirkungen. Andererseits wird die Fermentation der Hefe beeinträchtigt, wenn die Menge 0,5 Gewichtsprozent überschreitet, und die Qualität des Brotes wird verschlechtert. Weiterhin wird die brotliefernde Eigenschaft des Glutens des Weizenmehls bei einer Konzentration, die höher ist als die die angegeben ist, verschlechtert, so daß man ein Brot mit schlechter Textur erhält. Die organische Säure, die gleicnzeitig mit dem Acetat verwendet wird, muß in einer Menge von mindestens 0,03 Gewichtsprozent in bezug auf das Weizenmehl, das in der Brotmischung verwendet wird, vorhanden sein. Wenn die Menge geringer ist als 0,03 Gewichtsprozent, so beobachtet man keine Konservierungswirkungen. Andererseits muß die Menge des sauren Salzes der organischen Säure, das gleichzeitig mit dem Acetat verwendet wird, mindestens 0,06 Gewichtsprozent, bezogen auf das zuvor erwähnte Weizenmehl, in der Brotmischung betragen. Ist diese Menge geringer als 0,06 Gewichtsprozent, so beobachtet man keine Konservierungswirkungen. Wird daa saure Salz der anorganischen Säure gleichzeitig mit dem Acetat verwendet, so muß die verwendete Menge mindestens 0,045 Gewichtsprozent, berechnet auf das zuvor erwähnte Weizenmehl in der Brotmischung, betragen. Ist die Menge geringer als 0,045 Gewichtsprozent, so beobachtet man keine Konservierungswirkungen.According to the method according to the invention, the acetate is used in an amount of 0.2 to 0.5 percent by weight based on the wheat flour used in the bread mix. Are 'less than 0.2 percent by weight is used, no preservation effects are observed. The other hand is fermentation the yeast deteriorates if the amount exceeds 0.5% by weight, and the quality of the bread is deteriorating. Furthermore, the bread-providing property of the gluten of the wheat flour at a concentration higher than that indicated, deteriorates so that one bread with poor texture. The organic acid used at the same time as the acetate must be used in an amount of at least 0.03 percent by weight based on the wheat flour that is in the bread mix used. If the amount is less than 0.03 weight percent, it is observed there are no preservative effects. On the other hand, the amount of acid salt must be the organic acid used at the same time as the acetate, at least 0.06 percent by weight, based on the aforementioned wheat flour, in the bread mixture. Is this amount less than 0.06 percent by weight, no preservation effects are observed. Becomes the acidic salt of the inorganic acid is used at the same time as the acetate, the amount used must be at least 0.045 percent by weight, calculated on the aforementioned wheat flour in the bread mix. If the amount is less than 0.045% by weight, no preservative effects are observed.

Als Überzugsmittel wird mindestens eine Verbindung verwendet, die ausgewählt^ wird aus derAs a coating agent, at least one compound is used which is selected from

Gruppe tierische und pflanzliche Öle und Fette. Monoglyceride, Diglyceride, Wachse und Paraffin, die einen Schmelzpunkt haben, der über Zimmertemperatur, aber im Bereich der Temperaturen, die während der Erwärmungsstufen auftreten, liegt.Group of animal and vegetable oils and fats. Monoglycerides, diglycerides, waxes and paraffin, that have a melting point that is above room temperature, but in the range of temperatures that occur during the heating stages.

Das Überziehen der sauren Verbindung wird beispielsweise auf folgende Weise durchgeführt. Ein Überzugsmittel, vorzugsweise ein gehärtetes Öl, wird in der Wärme geschmolzen und bei einer Temperatur von 70 bis 8O⁰C gehalten. Die organische Säure oder das saure Salz, verkleinert auf eine Größe mit einem Teilchendurchmesser von 10 Mikron oder weniger, wird zu dem geschmolzenen Überzugsmittel zugegeben, und danach wird gewünschtenfalls ein oberflächenaktives Mittel ebenfalls zugefügt. Die Mischung wird gut vermischt und unter Verwendung einer Homogenisiervorrichtung dispergiert. Die Mischung wird dann in eine Kammer versprüht, die unterhalb 4O⁰C eingestellt wird, wobei man eine rotierende,The coating of the acidic compound is carried out, for example, in the following manner. A coating agent, preferably a hardened oil, is melted in the heat and maintained at a temperature of 70 to 8O ⁰ C. The organic acid or acid salt reduced to a size with a particle diameter of 10 microns or less is added to the molten coating agent, and thereafter a surfactant is also added, if desired. The mixture is mixed well and dispersed using a homogenizer. The mixture is then sprayed into a chamber, which is set below 4O ⁰ C to obtain a rotating,

scheibenartige Versprühvorrichtung verwendet, und wobei man ein pulverformiges Produkt mit einem Teilchendurchmesser von weniger als 500 Mikron, und vorzugsweise 50 bis 300 Mikron, erhält. Das Überzugsmittel muß eine Verbindung sein, die Säuren oder saure Salze überzieht, und natürlich muß sie geschmack- und geruchlos sein, und außerdem muß sie vom Standpunkt der Nahrungsmittelhygiene aus gefahrlos sein. Aus diesen Gründen werden gshärtete Öle V(Ts Mono- oder Diglyceriden, von Fettsäuren, Wachse (Japanwachs und Bienenwachs) und Paraffin, bevorzugt. Das Überzugsmittel wird vorzugsweise in der 2- bis 4fachen Menge der Säure oder des sauren Salzes verwendet.disc-like atomizing device used, and wherein a powdered product with a Particle diameters of less than 500 microns, and preferably 50 to 300 microns. That Coating agent must be a compound which coats acids or acidic salts, and of course it must It must be tasteless and odorless, and furthermore, it must be from the standpoint of food hygiene be safe. For these reasons, hardened oils V (Ts mono- or diglycerides, of fatty acids, Waxes (Japan wax and beeswax) and paraffin are preferred. The coating agent is preferably in 2 to 4 times the amount of the acid or acid salt used.

Erfindungsgemäß findet keine Störung der Fermentation durch das Acetat statt, da die Säure während der Fermentation des Brotteigs in überzogenem Zustand vorliegt, und die Fermentation kann daher normal verlaufen.According to the invention there is no disturbance of the fermentation held by the acetate, as the acid is coated during fermentation of the bread dough is present and fermentation can therefore proceed normally.

Selbst wenn eine große Menge von überzogener Säure bzw. saurer Verbindung zugefügt wird, finden in den physikalischen Eigenschaften des Teiges keine Wechsel statt, und durch das Schmelzen des Überzugs, der die Säure bzw. die saure Verbindung einschließt während des Backens des Brotes, erhält man ein Produkt mit niedrigem pH-Wert. Daher ist es möglich, Brot herzustellen, das hohe Konservierungseigenschaften aufweist und das durch richtige Fermantation des Teiges einen angenehmen Geschmack, richtiges Volumen und gute Textur besitzt.Even if a large amount of coated acid or acidic compound is added, find there is no change in the physical properties of the dough, and due to the melting of the coating, which includes the acid or the acidic compound during the baking of the bread, one obtains a Low pH product. Hence, it is possible to make bread that has high preservation properties and that through correct fermentation of the dough a pleasant taste, correct Has volume and good texture.

Der Ausdruck »Acetat«, wie er hierin verwendet wird, bedeutet, genießbare und gefahrlose Salze und schließt beispielsweise ein die Acetate von Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium und Ammonium.The term "acetate" as used herein means edible and safe salts and includes, for example, the acetates of sodium, potassium, calcium, magnesium and ammonium.

Im folgenden wird die Erfindung beispielhaft erläutert. Wenn nicht anders angegeben, sind die Teile als Gewichtsteile angegeben.The invention is explained below by way of example. Unless otherwise specified, the parts are given as parts by weight.

Table I.

Beispiel 1 und Vergleichsversuche 1 bis 5Example 1 and comparative experiments 1 to 5

Die Rezeptur der Mischung wird in Tabelle I angegeben. The formulation of the mixture is given in Table I.

4040

HefeleigYeast dough Vermischter TeigMixed dough Weizenmehlwheat flour 70 Teile70 parts 30 Teile30 parts Hefeyeast 2 Teile2 parts HefenahrungYeast food 0,1 Teile0.1 parts Übliches SalzUsual salt 1,8 Teile1.8 parts Zuckersugar 4 Teile4 pieces Fettfat 4 Teile4 pieces Wasserwater 40 Teile40 parts 20 Teile20 parts

Der Hefeteig wird 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit geknetet, und dann wird bei 28° C während 4 Stunden fermentiert. Dann wurde erneut während 6 Minuten vermischt, und dann wurden die Gewürze und die KonservierungsstofTe zugefügt. Nach einer zweiten Fermentation während 30 Minuten wurde der Teig in 150 g Anteile geteilt, und dann wurde er 15 Minuten aufbewahrt. Jeder Teilanteil wurde in eine Form gegeben, und dann konnte er in einem Rotationsgehofen 40 Minuten bei 37°C gehen. Danach wurde 20 Minuten bei 230" C in einem Rotationsofen gebacken. Sechs Laibe des Produkts wurden entnommen. Von diesen wurden drei Laibe verwendet, und die folgenden Versuche wurden durchgeführt: nach 1 Stunde wurde das Volumen gemessen, und eine sensorische Untersuchung wurde durchgeführt, der pH-Wert wurde gemessen, und die Krümelhärte wurde mit einem Baker-Kompressimeter nach 12 Stunden bestimmt. Von den restlichen drei Laiben wurden fünf Scheiben, d.h. insgesamt fünfzehn Scheiben erhalten, und jede dieser Brotscheiben wurde in einen Polyäthylenbeutel gegeben, und dieser wurde versiegelt. Diese Beutel, die die Brotscheiben enthielten, wurden in einem Raum mit konstanter Temperatur bei 30⁰C gelagert, und im Verlauf der Zeit wurden Beobachtungen in bezug auf das Verderben durch Pilze usw. durchgeführt.The yeast dough is kneaded for 2 minutes at low speed and then fermented at 28 ° C for 4 hours. Mixing was then repeated for 6 minutes, and then the spices and preservatives were added. After a second fermentation for 30 minutes, the dough was divided into 150 g portions and then held for 15 minutes. Each portion was placed in a mold and then allowed to stand in a rotary oven for 40 minutes at 37 ° C. It was then baked for 20 minutes at 230 "C in a rotary oven. Six loaves of the product were removed. Of these, three loaves were used and the following tests were carried out: after 1 hour, the volume was measured and a sensory examination was carried out pH was measured and the crumb hardness was determined with a Baker compressimeter after 12 hours, five slices were obtained from the remaining three loaves for a total of fifteen slices, and each of these bread slices was placed in a polyethylene bag and sealed. These bags containing the slices of bread were ^{stored in a constant temperature room at 30 °} C., and observations were made of fungal spoilage, etc. with the passage of time.

In Tabelle II sind die Ergebnisse angegeben, die man bei den Qualitätsuntersuchungen des Produkts erhält bei Verwendung der angegebenen Zusatzstoffe als KonservierungsmittelTable II shows the results obtained from quality tests on the product when using the specified additives as preservatives

Table II

ZusatzstoffAdditive pHpH Teigdough Produktproduct Zustand des ProduktsCondition of the product ΚγμπίρΙΚγμπίρΙ Sensorischer TestSensory test Härtehardness 5,625.62 5,405.40 PvI UInLJ"PvI UInLJ " normalnormal Versuchattempt Brotbread keine Konservierungsno preservation 5,625.62 5,425.42 volumenvolume (g)
I2Std.(G)
I2h Geruch
und Geschmackodor
and taste normalnormal mittel zugefügtmedium added (ml)(ml) 7676 gutWell Vergl.-Comp.- Calciumpropionat 0,2 %Calcium propionate 0.2% 5,485.48 5.325.32 706706 harthard Versuch 1Attempt 1 7575 Säurengoruch,Acid odor, Vergl.-Comp.- Essigsäure 0,3 °„Acetic acid 0.3 ° " 5,705.70 5,405.40 690690 sauerangry normalnormal Versuch 2Attempt 2 8484 stark saurerstrongly acidic Vergl.-Comp.- Natriumacetat 0,4 %Sodium acetate 0.4% 5,405.40 5,285.28 688688 Geruchodor etwassome Versuch 3Attempt 3 7676 gutWell harthard Vergl.-Comp.- Natriumacetat 0,4% plusSodium acetate 0.4% plus 5,685.68 5,285.28 726726 normalnormal Versuch 4Attempt 4 50% Milchsäure 0,2 %50% lactic acid 0.2% 7878 gutWell Vergl.-Comp.- Natriumacetat 0,4 °₀ plusSodium acetate 0.4 ° ₀ plus 700700 Versuch 5Attempt 5 überzogene Fumarsäurecoated fumaric acid 7373 gutWell Beispiel 1example 1 0,2%0.2% 748748

Werden Natriumacetat und überzogene Fumarsäure gleichzeitig verwendet, so fiel der pH-Wert des Teiges nicht ab, aber in dem erhaltenen Produkt fand eine beachtliche Abnahme des pH-Wertes statt. Obgleich das Volumen des Brotes bei Versuchen, bei denen Propionsäure und Essigsäure verwendet wurden, gering wurde,, wurde die entgegengesetzte Richtung beobachtet, wenn ein Versuch durchgeführt wurde.If sodium acetate and coated fumaric acid were used at the same time, the pH dropped The dough did not sag, but there was a notable decrease in pH in the product obtained. Although the volume of bread in experiments using propionic acid and acetic acid, became small, the opposite direction was observed when an experiment was made.

bei dem Natriumacetat zugefügt wurde. Es wurde beobachtet, daß die Härte der Krümel besonders groß war, wenn Essigsäure zugefügt wurde, wobei der pH-Wert im Teigzustand niedrig war. Andererseils zeigen die Ergebnisse des sensorischen Tests, daß, wenn Calciumpropionat in einer Menge von 0,2",, zugefügt wurde, das Brot einen besonderen Geruch nach Propionsäure zeigte, und weiterhin einen unangenehmen, sauren Geschmack aufwies. Wurde nur Essigsäure zugefügt, so trat der besondere Geruch nach Essigsäure auf, und dieser war von starker Acidität begleitet. Wurde jedoch Natriumacetat zugefügt, so wurde praktisch kein Geruch wahrgenommen. Wenn dieses weiterhin zu überzogener Fumarsäure zugefügt wurde, so konnte man überhaupt keinen sauren Geruch entdecken, und das Brot hatte einen guten Geruch. Wurde Natriumacetat gleichzeitig mit anderen Säuren verwendet, so nahm das Volumen nichtin which sodium acetate was added. It was observed that the hardness of the crumbs was particularly great when acetic acid was added, the pH in the dough state was low. On the other hand the results of the sensory test show that when calcium propionate in an amount of 0.2 ",, was added, the bread had a particular odor of propionic acid, and furthermore an unpleasant, had a sour taste. If only acetic acid was added, the special smell appeared after acetic acid, and this was accompanied by strong acidity. However, if sodium acetate was added, so practically no odor was perceived. If this continues to be coated fumaric acid was added, there was no sour smell at all, and the bread had one good smell. When sodium acetate was used at the same time as other acids, the volume did not increase

zu. Wurde Natriumacetat zusammen mit Milchsäure verwendet, so wurde der pH-Wert stark vermindert.to. When sodium acetate was used with lactic acid, the pH was greatly reduced.

Ausden inTabelle III angegebenen Konservierungswirkungen ist ersichtlich, daß man durch die gleichzeitige Verwendung von Natriumacetat und überzogener Fumarsäure ausgezeichnete Konservierungswirkungen erhält.From the preservation effects given in Table III it can be seen that the simultaneous Use of sodium acetate and coated fumaric acid have excellent preservative effects receives.

Das Produkt, das man durch gleichzeitige Verwendung von Natriumacetat und Fumarsäure erhält, zeigt ebenfalls bei den Untersuchungen auf den Zustand des Produkts und dem sensorischen Test gute Ergebnisse, und die erhaltenen Resultate sind besser als die des Vergleichsversuchs 1, bei dem kein Konservierungsmittel zugefügt wurde. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, vergleichbare Konservierungswirkungen, wie mit Propionsäure, zu erhalten, ohne daß der schlechte Geruch, der durch die Propionsäure hervorgerufen wird, auftrittThe product obtained by using sodium acetate and fumaric acid at the same time, also shows good results in the examinations of the condition of the product and the sensory test, and the results obtained are better than those of Comparative Experiment 1 in which there is no preservative was added. According to the method according to the invention, it is possible to achieve comparable preservation effects, as with propionic acid, without the bad smell caused by the propionic acid is caused occurs

Tabelle IIITable III VersuchsbedingungenTest conditions 22 Anzahl der aufbewahrtenNumber of kept 33 44th 55 TageDays 66th 77th 10/15**)10/15 **) 15 1515 15 Versuchattempt kein zugefügtes Konservierungsno added preservative mittelmiddle 2,152.15 8/158/15 15 1515 15 Vergleichsversuch 1Comparative experiment 1 Calciumpropionat 0.2 °/„ Calcium propionate 0.2 ° / " 4/154/15 11,1511.15 15/1515/15 Essigsäure 0,3",,Acetic acid 0.3 ",, 9/159/15 15 1515 15 Vergleichsversuch 2Comparative experiment 2 Natriumacetat 0.4",,Sodium acetate 0.4 ",, 5/155/15 8/158/15 15 1515 15 Vergleichsversuch 3Comparative experiment 3 Natriumacetat 0,4",,Sodium acetate 0.4 ",, Vergleichsversuch 4Comparative experiment 4 plus 50 ",, Milchsäure 0,2 "„plus 50 "" lactic acid 0.2 "" 4/154/15 9/159/15 15/1515/15 Vergleichsversuch 5Comparative experiment 5 Natriumacetat 0,4",,Sodium acetate 0.4 ",, plus überzogene Fumarsäure*)plus coated fumaric acid *) Beispiel 1example 1 0.2",,0.2 ",,

*) Enthielt 33% Fumarsäure und 67% gehärtetes Dl **) Die numerischen Werte in der Tabelle haben die folgende Bedeutung. Beispielsweise bedeutet die Bezeichnung 10 15. daß von 15 prüften Scheiben IO verdorben waren.*) Contains 33% fumaric acid and 67% hardened Dl **) The numerical values in the table have the following meaning. For example, the designation 10 15 means that from 15 checked disks IO were spoiled.

Beispiel 2 und Vergleichsbeispiel 6Example 2 and Comparative Example 6

2 kg Weizenmehl zum Brotbacken, 40g Hefe, 36g übliches SaI?. 80g Zucker. 80g Backfett, 0,15% -■■ berechnet auf das Weizenmehl Calciumpropionat und 1240 ml Wasser wurden bei niedriger Geschwindigkeit während 8 Minuten in einem Mischer geknetet.2 kg wheat flour for baking bread, 40g yeast, 36g common SaI ?. 80g sugar. 80g shortening, 0.15% - ■■ Calculated on the wheat flour calcium propionate and 1240 ml of water were used at low speed kneaded in a mixer for 8 minutes.

Der entstehende Teig wurde in 150 g Teile geteilt, und danach wurden die Teigteile einer ersten Fermentierung bei 30° C während 90 Minuten unterworfen, und danach wurden sie entgast und einer zweiten Fermentierung während 45 Minuten bei 30^r C unterworfen. Danach wurden sie entgast. 15 Minuten gelagert und anschließend mit einem Former verformt und in Brotformen gegeben. Diese wurden dann in einem automatischen Rotationsgehofen 50 Minuten bei 37 C aufgebracht und danach bei 230^cC in einem Rotationsofen während 20 Minuten gebacken Man erhielt 20 Brotlaibe, von denen jeder ein Volumen von 670 ml besaßThe resulting dough was divided into 150 g portions, and then the dough pieces to a first fermentation at 30 ° C for 90 minutes were subjected, after which they were degassed and subjected to a second fermentation for 45 minutes at 30 C ^r. Then they were degassed. Stored for 15 minutes and then shaped with a former and placed in bread molds. These were then applied in an automatic rotary oven at 37 ° C. for 50 minutes and then ^{baked in a rotary oven at 230 °} C. for 20 minutes. 20 loaves of bread were obtained, each of which had a volume of 670 ml

Getrennt davon wurden 20 Brotlaibe auf gleiche Weise unter Verwendung des gleichen Weizenmehls erhalten, aber man fügte 0.3", Natriumacetat und 0.1 "„ überzogene Fumarsäure hinzu. (Beide Mengen sind auf das Weizenmehl bezoeen '■Separately, 20 loaves of bread were made in the same manner using the same wheat flour obtained, but 0.3 ", sodium acetate and 0.1" "coated fumaric acid were added. (Both sets are related to the wheat flour

Das erstere Brot (Vergleichsversuch 6). d.h das Brot, bei dem Calciumpropinnat zugefügt wurde, und das letztere (Beispiel 2). d h das Brot, zu dem Natnumacetat und die üherzogenc F umarsäure zugefügt worden waren ■> Tticn /u Paaren zusammengestellt und von 15 Personen sensorisch untersucht. Auf die Frage, welches den besseren Geschmack hatte, bevorzugten nur 2 Personen das erstere, während der Rest das letztere bevorzugte. Daraus ist ersichtlich, daß das Brot, das gleichzeitig Natriumacetat und überzogene Fumarsäure enthielt, dem Brot, das Calciumpropionat enthält, überlegen ist. Danach wurden die restlichen 5 Brotlaibe jeder Sorte in getrennte Polyäthylenbeutel gelegt, die dann versiegelt wurden und in einem Zimmer bei einer Temperatur von 26 bis 32° C aufbewahrt wurden. Man erhielt die folgenden Ergebnisse. Am sechsten Tag wurden ein Brotlaib, bei dem Calciumpropionat verwendet worden war, und zwei Laibe, bei denen Natriumacetat und überzogene Fumarsäure verwendet worden war. schimmlig, während am siebten Tag je ein Brotlaib der beiden Brotklassen schimmlig wurde, und am achten Tag wurde der Rest der Brote beider Klassen schlecht. Dieser Test zeigt, daß in den Konservierungswirkungen zwischen den beiden Arten Brotzusatzstoffen im wesentlichen kein Unterschied bestehtThe former bread (Comparative Experiment 6). ie the bread to which calcium propinnate was added and the latter (Example 2). had been added that the bread to the Natnumacetat and üherzogenc F umarsäure ■> Tticn / u pairs together and sensory examined by 15 people. When asked which had the better taste, only 2 people preferred the former while the rest preferred the latter. From this it can be seen that the bread containing sodium acetate and coated fumaric acid at the same time is superior to the bread containing calcium propionate. Thereafter, the remaining 5 loaves of bread of each kind were placed in separate polyethylene bags, which were then sealed and kept in a room at a temperature of 26 to 32 ° C. The following results were obtained. On the sixth day, there were one loaf of bread that had been used with calcium propionate and two loaves of bread that had been used with sodium acetate and coated fumaric acid. moldy, while on the seventh day one loaf of each of the two bread classes became moldy, and on the eighth day the rest of the loaves of both classes went bad. This test shows that there is essentially no difference in the preservative effects between the two types of bread additives

Beispiele 3 bis 6 und Vergleichsbeispiele 7 bis 14Examples 3 to 6 and Comparative Examples 7 to 14

400g Weizenmehl. 16g Backfett. 8g Hefe. 72g übliches Salz. MSg Zucker. 0.8g Fermentationsbeschleuniger und 24R ml Wasser wurden verwendet und 8 Minuten vermischt, wonach der entstehende Teig ;n drei 150g Teile geteilt wurde. Nach einer ersten Fermentation 1M! C. 15 Minuten) jnd einem Lagern400g wheat flour. 16g shortening. 8g yeast. 72g common salt. MSg of sugar. 0.8g fermentation accelerator and 24R ml of water were used and mixed for 8 minutes, after which the resulting dough; n three 150g parts was divided. After a first fermentation 1M! C. 15 minutes) and a camp

ίοίο

(3O' C, 15 Minuten) und Formen wurde der Teig in Brotformengegeben und bei 37°C während 50 Minuten bei einer Feuchtigkeit von 96",, gehen gelassen. Danach wurde der Teig in einem Rotationsofen während(30 'C, 15 minutes) and molding, the dough was placed in bread molds and kept at 37 ° C for 50 minutes at a humidity of 96 ", left to rise. The dough was then placed in a rotary oven during

16 Minuten bei 230" C gebacken. Die Konservierungsstoffe waren beim Vermischen des Teiges zugefügt worden. Aus jedem Versuch erhielt man drei Brotlaibe.Baked for 16 minutes at 230 "C. The preservatives were added when the dough was mixed. Three loaves of bread were obtained from each experiment.

17 Stunden später wurden von jedem Laib zwei Brotscheiben entnommen, was insgesamt 6 Scheiben ergab. Diese wurden in Polyäthylenbeuteln versiegelt und bei 30° C in einem Raum mit konstanter Temperatur aufbewahrt. Das in Beuteln aufbewahrte Brot wurde zweimal täglich untersucht, ob Schimmel auftrat. Das Brot wurde als verdorben betrachtet, wenn Schimmel auftrat, selbst nur bei einem kleinen schimmligen Fleck.17 hours later, two slices of bread were removed from each loaf, making a total of 6 slices. These were sealed in polyethylene bags and stored at 30 ° C in a constant temperature room. The bagged bread was examined twice a day for mold. The bread was considered spoiled if mold appeared, even a small one moldy stain.

Die Ergebnisse, die man bei diesem Konservierungsversuch erhielt, sind in Tabelle IV angegeben. Wurde eine Soll-Ist-DifTerenzanalyse der in der Tabelle erhaltenen Ergebnisse durchgeführt in bezug auf die Konservierungsaktivität, so fand man, daß der kennzeichnende Wert in bezug auf die Menge der zugefügten beiden Chemikalien 1 % betrug. Während Natriumacetat allein keine Wirkung besitzt, selbst wenn es in einer Menge von 0,45% zugegeben wird, zeigt es eine plötzliche Zunahme in seiner Konservierungsaktivität, ausgehend von einer Zugabe von 0,3%, wenn gleichzeitig überzogene Fumarsäure in einer Menge von 0,1 bis 0,2% zugefügt werden (da die Fumarsäure mit der zweifachen Menge eines gehärteten Öls überzogen ist. entspricht die Menge an Fumarsäure 0,03 bis 0,06%). Wird Natriumacetat in einer Menge zugefügt, die 0,3% übersteigt, erhöht man die Konzentration an Natriumacetat, so wird die Wirkung des Natriumacetats nicht merklich verbessert. The results obtained from this preservation experiment are given in Table IV. Became a target / actual difference analysis of the values obtained in the table Results carried out on the preservative activity were found to be the characteristic Value based on the amount of the two chemicals added was 1%. While Sodium acetate alone has no effect even when it is added in an amount of 0.45%, it shows a sudden increase in its preservative activity from the addition of 0.3% if coated fumaric acid is added at the same time in an amount of 0.1 to 0.2% (da the fumaric acid is coated with twice the amount of a hydrogenated oil. corresponds to the amount of fumaric acid 0.03 to 0.06%). When sodium acetate is added in an amount exceeding 0.3%, it is increased if the concentration of sodium acetate is increased, the effect of the sodium acetate is not noticeably improved.

Table IV

Zugefügte Menge
an überzogener
Fumarsäure**)Amount added
to overdone
Fumaric acid **)

Zugefügte Menge an Nairiumacctat (%)
0,15 0,3Amount of nairium acetate added (%)
0.15 0.3

0,450.45

3,75*) a,) Durchschnitt 3,5 a₂[ b
3,75 a J 3,67 (Vergleichsvers. 7)3.75 *) a,) average 3.5 a ₂ [b
3.75 a J 3.67 (comparative version 7)

3,53.5

3,5 [3,423.5 [3.42

3.25J3.25J

(Vergleichsvers. 8) 3,5
3,5
3,5 J
(Vergleichsvers. 9)(Comparative verse 8) 3.5
3.5
3.5 y
(Comparative Vers. 9)

3,53.5

4,0)4.0)

3,5 } 3,673.5} 3.67

3,5 J3.5 y

(Vergleichsvers. 10)(Comparative Vers. 10)

0,10.1

0,20.2

4,14.1

3,75} 3,75
3,5
(Vergleichsvers. 11)3.75} 3.75
3.5
(Comparative Vers. 11)

3.5]
3.75 3,75
4,0 J
(Vergleichsvers. 13)3.5]
3.75 3.75
4.0 y
(Comparative Vers. 13)

4,04.0

4,0 J 3,754.0 J 3.75

3,75 J (Vergleichsvers. 12) 4.5
5,5
5,5
(Beispiel 3)3.75 J (comparative version 12) 4.5
5.5
5.5
(Example 3)

5,175.17

4,25)
5,0
6,0
(Beispiel 4)4.25)
5.0
6.0
(Example 4)

5,085.08

3,75 33.75 3

,751, 751

,5 [3,75, 5 [3.75

,0 j, 0 j

(Vergleichsvers. 14) 3.75)(Comparative Vers. 14) 3.75)

5,25} 5,08
5,5 J
(Beispiel 5)5.25} 5.08
5.5 y
(Example 5)

4,27)
5,25K0
5,0 J
(Beispiel 6)4.27)
5.25K0
5.0 y
(Example 6)

*) Die Zahlen in der Tabelle zeigen die Anzahl der Tage an. die das Brot aufbewahrt werden konnte, ohne daß es durch Schimmel verdorben wurde, der a-Wert ist der Durchschnitt von zwei Scheiben, die a,-, a₂- und a₃-Werte sind die Werte für jeden der drei Laibe, und der Gesamtdurchschnitl ist durch den b-Wert angegeben.
**) Die überzogene Säure weist einen überzug aus der zweifachen Menge in bezug auf die Säure eines gehärteten Ols auf.*) The numbers in the table indicate the number of days. which the bread could be stored without being spoiled by mold, the a value is the average of two slices, the a, -, a ₂ - and a ₃ values are the values for each of the three loaves, and the Overall average is given by the b-value.
**) The coated acid has a coating of twice the amount with respect to the acid of a hardened oil.

Beispiele? bis 10 und Vergleichsversuche 15 bis 17Examples? to 10 and comparative tests 15 to 17

Gemäß dem im Beispiel 1 beschriebenen Verfahren wurde Brot hergestellt, wobei man zu dem Teig Acetate und Fumarsäure, die mit verschiedenen Überzugsmitteln, wie in der Tabelle V angegeben, überzogen war, zuführte. Der pH-Wert des Teiges wie auch der des Produkts und der Zustand des Produkts wurden, wie im Beispiel 1 beschrieben, geprüft, und die erhaltenen Ergebnisse sind ebenfalls in Tabelle V angegeben. Wieder wurden aus den verschiedenen Laiben Scheiben entnommen und auf ihre Konservierungswirkung, wie im Beispiel 1 beschrieben, untersucht, wobei man die in Tabelle VI angegebenen Ergebnisse erhielt.According to the procedure described in Example 1, bread was made, adding to the dough Acetates and fumaric acid coated with various coating agents as indicated in Table V. was, fed. The pH of the dough as well as that of the product and the condition of the product have been as described in Example 1, tested, and the results obtained are also given in Table V. Again, slices were removed from the various loaves and examined for their preservative effect, as described in Example 1, the results shown in Table VI were obtained.

1515th TabelleTabel ZusatzstoffAdditive VV ptlptl ZustandState ScnsorischerMore careful lestread desof 1616 ProduktsProduct kein zugefügterno added ZustandState Geruch
und Geschmackodor
and taste I lärtcI lärtc Versuchattempt KonservierungsstoffPreservative desof 1717th Calciumpropionat 0,2 %Calcium propionate 0.2% Brotes
(m!)Bread
(m!) gutWell normalnormal Teigdough SäuregeruchAcid odor normalnormal VergleichsversuchComparative experiment 708708 saurermore acidic Calciumacetat 0,4",,Calcium acetate 0.4 ",, 5,605.60 688688 Geschmacktaste VergleichsversuchComparative experiment Natriumacetat 0,4",, plusSodium acetate 0.4 ",, plus 5,625.62 gutWell normalnormal überzogene Fumarsäure¹ )0,15 "„coated fumaric acid ¹ ) 0.15 "" 720720 gutWell normalnormal VergleichsversuchComparative experiment 5,625.62 ProduklProduct Beispiel 7Example 7 724724 5,685.68 5,405.40 5,425.42 5,425.42 5,265.26

' I Fumarsäure, überzogen mit einem gehärteten Ul in einem Verhältnis von 1 :'I fumaric acid, coated with a hardened Ul in a ratio of 1:

ίίίί

Fortsetzungcontinuation

1212th

Zusat/sloffAdd / sloff ΓΓ leglay t It I Produktproduct ZustandState (ieruch
und (icschmack(ieruch
and (icschmack HarteHardness I II I desof 5,685.68 5,265.26 ProduklsProduct gutWell normalnormal Versuchattempt Natriumacetat 0,4%, plusSodium acetate 0.4%, plus ZustandState überzogene Fumarsäure²) 0,2%coated fumaric acid ² ) 0.2% 5,665.66 5,255.25 desof gutWell normalnormal Natriumacetat 0,4% plusSodium acetate 0.4% plus Hrolcs
ImI)Hrolcs
ImI) Beispiel 8Example 8 überzogene Fumarsäure³) 0,2"„coated fumaric acid ³ ) 0.2 "" 5.685.68 5,255.25 gutWell normalnormal Nalriumacetat 0,4% plusSodium acetate 0.4% plus 724724 Beispiel 9Example 9 überzogene Fumarsäure⁴)0,25"„coated fumaric acid ⁴ ) 0.25 "" 720720 Beispiel 10Example 10 724724

^;l Fumarsäure, überzogen mil Monostearin in einem Verhältnis von 1 :3. ^; l fumaric acid coated with monostearin in a ratio of 1: 3.

') Fumarsäure, überzogen mit einer Mischung aus Monostearin und einem gehärteten öl in einem Verhältnis von Fumarsäure zu Monostearin zu gehärtetem öl von 1:2:1.
⁴) Fumarsäure, überzogen mit einem gehärteten öl in einem Verhältnis von 1 :4.') Fumaric acid, coated with a mixture of monostearin and a hardened oil in a ratio of fumaric acid to monostearin to hardened oil of 1: 2: 1.
⁴ ) fumaric acid coated with a hardened oil in a ratio of 1: 4.

Tabelle VITable VI Versuchattempt ZusatzstoffAdditive Anzahl der aufbewahrten TageNumber of days kept 22 33 44th 55 66th 77th XX Vergleichsversuch 15Comparative experiment 15 kein zugefügterno added 10/1510/15 15/1515/15 KonservierungsstoffPreservative Vergleichsvvrsuch 16Comparison trial 16 CalciumpropionatCalcium propionate 2/152/15 8/158/15 10/1510/15 15/1515/15 0,2",,0.2 ",, 10/1510/15 15/1515/15 Vergleichsversuch 17Comparative experiment 17 Calciumacetat 0,4 ",,Calcium acetate 0.4 ",, Beispiel 7Example 7 Natriumacetat 0,4",,Sodium acetate 0.4 ",, plus überzogeneplus coated 1/151/15 7/157/15 10/1510/15 15/1515/15 Fumarsäure¹) 0.15",,Fumaric acid ¹ ) 0.15 ",, Beispiel 8Example 8 Natriumacetat 0.4",,Sodium acetate 0.4 ",, plus überzogeneplus coated 1/151/15 8/158/15 9/159/15 15/1515/15 Fumarsäure²) 0,2",,Fumaric acid ² ) 0.2 ",, Beispiel 9Example 9 Natriumacetat 0,4",,Sodium acetate 0.4 ",, plus überzogeneplus coated 8/158/15 10/1510/15 15/1515/15 Fumarsäure³) 0,2",,Fumaric acid ³ ) 0.2 ",, Beispiel 10Example 10 Natriumacetat 0,4",,Sodium acetate 0.4 ",, plus überzogeneplus coated 7/157/15 10/1510/15 15/1515/15 Fumarsäure⁴) 0,25 "„Fumaric acid ⁴ ) 0.25 ""

') bis ⁴J die gleiche Bedeutung wie in Tabelle 5.') up to ⁴ J have the same meaning as in Table 5.

Aus den Tabellen V und VI ist ersichtlich, daß das Volumen, die Eigenschaften und die Konservierung des Produkts gut ist, wenn die Menge an Überzugsmittel, die verwendet wird, so gewählt wird, daß das Verhältnis von Überzugsmittel zu Säure 2 bis 4:1 beträgt.From Tables V and VI it can be seen that the volume, properties and preservation of the Product is good when the amount of coating agent that is used is chosen so that the ratio of coating agent to acid is 2 to 4: 1.

Beispiele 11 bis 17 und Vergleichsversuche 18 und 19Examples 11 to 17 and Comparative Experiments 18 and 19

Gemäß dem im Beispiel 1 beschriebenen Verfahren wurde Brot hergestellt, wobei man zu dem Teig gleichzeitig mit 0,4% Natriumacetat entweder eine organische Säure oder ein saures Phosphat, überzogen mit einem gehärteten Öl, in äquimolaren Mengen in bezug auf die Säure zufügte (0,03%, berechnet als Fumarsäure). In Tabelle VIl sind die Wirkungen angegeben, die man bei dem Produkt erhält.According to the method described in Example 1, bread was made, adding to the dough at the same time with 0.4% sodium acetate either an organic acid or an acid phosphate coated with a hydrogenated oil, in equimolar amounts with respect to the acid (0.03% calculated as fumaric acid). Table VIl shows the effects obtained with the product.

Table VII

Versuchattempt

/usal/sioff/ usal / sioff

Tc.gTc.g Produktproduct ZustandState 5.625.62 5.385.38 desof pHpH 5,645.64 5,405.40 ProduktsProduct Brol-Brol- volumenvolume (mil(mil 710710 702702

Scnsorischer TestSensory test

Geruch und C'icschmackSmell and taste

Härtehardness

Vergleichsversuch 18 Vergleichsversuch 19Comparative experiment 18 Comparative experiment 19

kein zugefügtes Konservierungsmittel Calciumpropionat 0,2",no added preservative calcium propionate 0.2 ",

gut Säuregeruchgood acid odor

saurer Geschmacksour taste

normalnormal

1313th

Fortsetzungcontinuation

1414th

ZusatzstoffAdditive pHpH Teigdough Produktproduct ZustandState Sensorischer TestSensory test Härtehardness desof Natriumacetat 0,4",, plusSodium acetate 0.4 ",, plus 5,605.60 5,265.26 ProduktsProduct (icruch
und Geschmack(icruch
and taste normalnormal Versuchattempt überzogener Zitronensäure 0,2",,coated citric acid 0.2 ",, Brotbread Natriumacetat 0,4 "„ plusSodium Acetate 0.4 "" plus 5,625.62 5,285.28 volumen
(ml)volume
(ml) gutWell normalnormal Beispiel 11Example 11 überzogener Aptelsäure 0,17",,coated aptelic acid 0.17 ",, Natriumacetat 0,4",, plusSodium acetate 0.4 ",, plus 724724 gutWell Beispiel 12Example 12 aberzogener Bernsteinsäurewithdrawn succinic acid 5,625.62 5,285.28 normalnormal 0,15°,.0.15 °. 728728 Beispiel 13Example 13 Natriumacetat 0,4",, plusSodium acetate 0.4 ",, plus 5.625.62 5.265.26 gutWell normalnormal überzogener Weinsäurecoated tartaric acid Natriumacetat 0.4",, plusSodium Acetate 0.4 ",, plus 726726 gutWell Beispiel 14Example 14 überzogenes primärescoated primary 5,625.62 5,265.26 normalnormal Calciumphosphat 0,18 "„Calcium phosphate 0.18 "" 726726 Beispiel 15Example 15 Natriumacetat 0,4' „ plusSodium acetate 0.4 '"plus 5,625.62 5,265.26 gutWell normalnormal überzogene \Jipinsaure 0,19",,coated \ jipic acid 0.19 ",, Natriumacetat 0.4",, plusSodium Acetate 0.4 ",, plus 724724 gutWell Beispiel 16Example 16 überzogenes Nalrium-coated nalrium 5,605.60 5,255.25 normalnormal metaphosphat 0.45",,metaphosphate 0.45 ",, 728728 Beispiel 17Example 17 NatriM'iacetat 0.4",, plusSodium Acetate 0.4 ", plus 5,605.60 5,255.25 gutWell normalnormal überzogenes Alaun 0.13 "„coated alum 0.13 "" 726726 gutWell Beispiel 18Example 18 726726

Danach wurden Konservierungswirkungen untersucht, die man bei dem Brot des vorhergehenden Beispiels erhielt, wobei die im Beispiel 1 verwendeten Methoden angewandt wurden. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle VIII angegeben.Thereafter, preservation effects found in the bread of the previous example were examined using the methods used in Example 1 were used. The results obtained are in Table VIII given.

Table VIII

Versuchattempt Versuchsbcd ingungcnExperimental measures 22 Anzahl der aufbewahrten TageNumber of days kept 33 44th 55 66th 77th 88th Vergleichsversuch 18Comparative experiment 18 kein zugefügtesno added 12/1512/15 15/1515/15 KonservierungsmittelPreservatives 5/155/15 11/1511/15 15/1515/15 Vergleichsversuch 19Comparative experiment 19 Calciumpropionat 0.2 "„Calcium propionate 0.2 "" Beispiel 11Example 11 Natriumacetat 0,4 "„ plusSodium Acetate 0.4 "" plus überzogene Zitronensäurecoated citric acid 7/157/15 13/1513/15 15/1515/15 0,2",,0.2 ",, Beispiel 12Example 12 Natriumacetat 0,4",, plusSodium acetate 0.4 ",, plus 4/154/15 12/1512/15 15/1515/15 überzogene Apfelsäurecoated malic acid Beispiel 13Example 13 Natriumacetat 0,4 "„ plusSodium Acetate 0.4 "" plus überzogener Bernsteincoated amber 4/154/15 13/1513/15 15/1515/15 säure 0,15",,acid 0.15 ",, Beispiel 14Example 14 Natriumacetat 0,4",, plusSodium acetate 0.4 ",, plus 3/153/15 10/1510/15 15/1515/15 überzogener Weinsäurecoated tartaric acid Beispiel 15Example 15 Natriumacetat 0,4",, plusSodium acetate 0.4 ",, plus überzogenes primärescoated primary 5/155/15 10/1510/15 15/1515/15 Calciumphosphat 0,18 ",,Calcium phosphate 0.18 ",, Beispiel 16Example 16 Natriumacetat 0.4",, plusSodium Acetate 0.4 ",, plus überzogener Adipinsäurecoated adipic acid 5/155/15 10/1510/15 15Ί515-5 0.19'·,,0.19 '· ,, Beispiel 17Example 17 Natriumacetat 0.4"_o plusSodium Acetate 0.4 " _o plus überzogenes Natriumcoated sodium 5/155/15 9/159/15 15.1515.15 metaphosphat 0,45 "„metaphosphate 0.45 "" Beispiel 18Example 18 Natriumacetat 0.4 "·„ plusSodium Acetate 0.4 "·" plus 4/154/15 11/1511/15 15 1515 15 überzogenes Alaun 0.13 "„coated alum 0.13 ""

Bemerkung: Die Säuren oder sauren Salze waren in allen Fällen mn der zweifachen Menge eines gehärteten Öls überzogen.
Die zugefügte Menge der Säuren oder sauren Salze war in allen Fällen so. daß die pH vermindernde Kapazität der von 0,05% Fumarsäure entsprachNote: The acids or acidic salts were coated in all cases with twice the amount of a hardened oil.
The amount of acids or acid salts added was like this in all cases . that the pH reducing capacity was equivalent to that of 0.05% fumaric acid

Beispiele 19 und 20 und Vergieichsversuche 20 bis 22Examples 19 and 20 and comparative tests 20 to 22

Wie im Beispiel 1 beschrieben wurde Brot hergestellt, wobei man zur gleichen Zeit 0,4",, Natriumacetat. ein festes saures Salz einer organischen Säure, überzogen mit einem gehärteten Öl, zufügt. Die Ergebnisse, die man erhielt, wenn man die Brolqualilät untersuchte, sind in Tabelle IX angegeben.Bread was prepared as described in Example 1, at the same time 0.4 "" sodium acetate. a solid acid salt of an organic acid coated with a hardened oil is added. The results that obtained when examining the brol quality are given in Table IX.

Table IX

ZusatzstoffAdditive Teigdough pHpH ZustandState SensorischerSensory Testtest desof kein zugefügtesno added 5,605.60 ProduktsProduct Geruch
und Geschmackodor
and taste Härtehardness Versuchattempt KonservierungsmittelPreservatives 5,625.62 Brotbread Calciumpropionat 0,2",,Calcium propionate 0.2 ",, volumen
(ml)volume
(ml) gutWell normalnormal Vergleichsversuch 20Comparative experiment 20 Säuregeruch,Acid smell, normalnormal 5,685.68 708708 saurermore acidic Vergleichsversuch 21Comparative experiment 21 Natriumacetat 0,4",,Sodium acetate 0.4 ",, 686686 Geschmacktaste Natriumacetat 0,4",, plusSodium acetate 0.4 ",, plus gutWell normalnormal überzogenes Natriumbitartratcoated sodium bitartrate 5,665.66 Veraleichsversuch 22Comparison attempt 22 0,4^u„ ~0.4 ^u "~ 718718 Beispiel 19Example 19 Natriumacetat 0,4 "<„ plusSodium acetate 0.4 "<" plus gutWell normalnormal überzogenes Mononatrium-coated monosodium 5,685.68 fumaratfumarate 720720 Beispiel 20Example 20 gutWell normalnormal Produktproduct 720720 5,405.40 5,425.42 5,425.42 5,265.26 5,285.28

Danach wurden die Konservierungswirkungen der Produkte untersucht, wobei man das im Beispiel 1 beschriebene Verfahren verwendete und die in Tabelle X angegebenen Ergebnisse erhielt.The preservative effects of the products were then investigated, the same as in Example 1 and obtained the results shown in Table X.

Tabelle XTable X Versuchattempt VersuchsbedingungenTest conditions 8/158/15 Anzahl der aufbewahrten *Number of stored * 44th SS. 66th agcagc 77th KK Vergleichsversuch 20Comparative experiment 20 kein zugefügtesno added 9/159/15 KonservierungsmittelPreservatives 15/1515/15 2/152/15 8/158/15 15/1515/15 Vergleichsversuch 21Comparative experiment 21 Calciumpropionat 0,2",,Calcium propionate 0.2 ",, Vergleichsversuch 22Comparative experiment 22 Natriumacetat 0,4 "„Sodium acetate 0.4 "" 15/1515/15 Beispiel 19Example 19 Natriumacetat 0,4",,Sodium acetate 0.4 ",, plus überzogenes Natriumplus coated sodium 3/153/15 9/159/15 15/1515/15 bitartrat 0,4",,bitartrate 0.4 ",, Beispiel 20Example 20 Natriumacetat 0,4%Sodium acetate 0.4% plus überzogenes Mono-plus coated mono 2/152/15 10/1510/15 15/1515/15 natriumfumaratsodium fumarate

Bemerkung: Die sauren Salze waren in allen Fällen mil der zweifachen Menge eines gchärleten DIs überzogen, und die Gehalte waren in allen Fällen so, daß die pH-Vermindcrungskapazitäl der von 0,05% Fumarsäure entsprach.Note: The acid salts were coated with twice the amount of a chilled DI in all cases, and the levels were in all cases so that the pH reduction capacity corresponded to that of 0.05% fumaric acid.

Die Verwertung der Erfindung kann durch lebcnsmittelreehtliche Bestimmungen beschränkt sein.The exploitation of the invention can be restricted by food law provisions.

909 607/113909 607/113

Claims

Claim:

Process for preserving yeast-raised wheat bread by adding inorganic salts or organic acids or salts of organic acids and organic acids for Dough, characterized in that a mixture of sodium, potassium, Calcium, magnesium or ammonium acetate in an amount of 0.2 to 0.5 percent by weight, based on the wheat flour used, and fumaric, lemon, apple, amber, adipine or tartaric acid in an amount of at least 0.03 percent by weight, based on the amount used Wheat flour, or sodium bitartrate, monosodium salt of malic acid, monosodium fumarate, citrate, succinate or adipate in an amount of at least 0.06 percent by weight, based on the wheat flour used, or primary sodium phosphate, primary calcium phosphate, Na- · trium-meta-phosphate or potassium alum in an amount of at least 0.045 percent by weight, based on the wheat flour used, incorporated, the compound used except the acetate in a manner known per se with at least one coating agent from the group animal and vegetable fats and oils, monoglycerides, Diglycerides, waxes and paraffin is coated.