DE202023107333U1 - Komposition zur Anwendung als pflanzenbasierte Alternative für, bevorzugt fermentierte, Milchprodukte mit hohem Proteingehalt ("High Protein") - Google Patents

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Abstract

Ein pflanzliches Basisprodukt, das die Komponentena) mindestens ein pflanzlicher Ausgangsstoff,b) Fruchtfaser undc) mindestens ein pflanzliches Protein, bevorzugt Mandelprotein und/oder Haferprotein umfasst und- eine Viskosität von mindestens etwa 1,5 - 15 cm/min (Bostwick-Viskosimeter, bei 20 °C),- einen pH-Wert von ca. 5,0 - 7,5 und- einen Proteingehalt von mindestens ca. 3 Gew.-%, bevorzugt von ca. 3 - 10 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Basisprodukts, aufweist.

Description

  • Die Erfindung betrifft ein pflanzliches Basisprodukt und ein Lebensmittelprodukt, das dieses pflanzliche Basisprodukt umfasst oder aus diesem pflanzlichen Basisprodukt besteht.
  • Das erfindungsgemäße pflanzliche Basisprodukt ist insbesondere zur Herstellung von pflanzenbasierten, bevorzugt fermentierten, hochproteinhaltigen Milchalternativen geeignet, die als vegane und Clean Label pflanzenbasierte, bevorzugt fermentierte, Milchalternativen gekennzeichnet werden können. Zu den fermentierten Milchalternativen zählen Sauermilchalternativen, dies sind Produkte, die Sauermilch, Joghurt, Kefir, Quark und Buttermilch ähneln, allerdings aus pflanzlichen Stoffen zusammengesetzt sind. Nicht fermentierte Produkte sind beispielsweise Puddings oder andere Süßspeisen.
  • Immer mehr Menschen erwägen, sich vegan zu ernähren. Allein in Deutschland leben derzeit schätzungsweise 1,3 Mio. Veganer, wobei im Zeitverlauf der letzten Jahre eine deutlich steigende Tendenz zu beobachten ist. Auch der Konsum hochproteinhaltiger Nahrungsmittel legt stark zu. Diese Produkte werden vor allem von Sportlern und gesundheitsbewussten Menschen gekauft. Um diesem Trend gerecht zu werden, entwickelt die Lebensmittelindustrie immer mehr rein pflanzliche Alternativen für bekannte Produkte.
  • Außerdem fördert das steigende Bewusstsein der Bevölkerung für einen gesunden Lebensstil die Suche nach neuen Produkten, die natürlich und E-Nummern-frei sind. Die moderne Ernährungsphilosophie führt die Verbraucher zu einem eindeutigen Trend, die sogenannten Clean Label Produkte zu wählen, d.h. Lebensmittel, die keine E-Nummern enthalten. Bei der Auswahl zwischen zwei Produkten gleicher Qualität, von denen eines E-Nummern enthält und das andere keine, werden die Verbraucher sich definitiv für dasjenige ohne entscheiden.
  • Die pflanzenbasierten (fermentierten) Milchalternativen, die heutzutage auf dem Markt zu finden sind, sind mit klassischen Stabilisierungssystem bzw. Verdickungsmitteln bestehend aus modifizierter Stärke (E 1422, E 1442, E 1450), Pektin (E 440), Guarkernmehl (E 412), Johannisbrotkernmehl (E 410), Xanthan (E 415), Gellan (E 418), Carrageen (E 407), Wachsmaisstärke, und weiteren Stabilisatoren aufgebaut. Häufig kommen auch Emulgatoren wie Sojalecithin oder Sonnenblumenlecithin (E 322) zum Einsatz.
  • Einen hohen Gehalt an pflanzlichen Proteinen haben Hülsenfrüchte wie beispielsweise Bohnen und Erbsen. Der Proteingehalt in Sojabohnen beträgt ca. 36 g pro 100 Gramm Trockengewicht, in Erbsen beträgt der Proteingehalt ca. 7 g pro 100 Gramm Trockengewicht.
  • Bisher sind keine hoch-proteinhaltigen pflanzenbasierten (fermentierten) Milchalternativen außer auf Sojabasis auf dem Markt bekannt.
  • In DE 20 2021 101 793.7 ist ein pflanzliches Basisprodukt beschrieben, das für die Herstellung von pflanzlichen Alternativen für solche Lebensmittel verwendet werden kann wie Sauermilch, Joghurt, Joghurt nach griechischer Art, Trinkjoghurt, Kefir, Quark und Buttermilch. Als Proteinquelle wurde ein pflanzliches Protein, insbesondere Erbsenprotein, eingesetzt, so dass der Proteingehalt im erhaltenen Lebensmittelprodukt ca. 0,2 - 6 Gew.-% betragen kann. Nichtsdestotrotz ist die Verfügbarkeit und die Auswahl an Lebensmittelprodukten, die einen hohen Gehalt an Pflanzenproteinen enthalten, auf dem deutschen Markt immer noch stark eingeschränkt, da sie sich sehr oft durch ein unangenehmes Geruchsprofil und Aromaprofil, einen bitteren Geschmack und Fehlaromen auszeichnen. Die Farbe ist gelblich und gräulich, nicht weiß, und somit nicht milchähnlich.
  • Daher besteht weiterhin ein Bedarf an einer pflanzlichen Basis für Milchersatzprodukte, welche einen hohen Gehalt an Eiweiß aufweist, aber dabei möglichst neutral im Aroma und im Geschmack ist, und eine weiße Farbe und ein angenehmes Mundgefühl im Bereich korrespondierender Produkte aus tierischer Milch besitzt.
  • Im Rahmen der vorliegenden Erfindung werden die Begriffe „proteinreich“ und „hoher Proteingehalt“ (englisch „high protein“) für Produkte verwendet, bei denen mindestens 20% des Energiegehaltes aus Protein kommen.
  • Der Gesamtbrennwert eines Lebensmittels ergibt sich aus der Addition des Energiegehaltes der einzelnen Nährstoffkomponenten. Die Brennwerte der jeweiligen Nährstoffkomponenten, wie Fette, Kohlenhydrate, Proteine etc. (siehe Tabelle unten), sind in Verordnung (EU) Nr. 1169/2011-Anhang XIV zu finden.
    1 g Fett 37 kJ/g (9 kcal/g)
    1 g Kohlenhydrate (ausgenommen mehrwertige Alkohole) 17 kJ/g (4 kcal/g)
    1 g Protein 17 kJ/g (4 kcal/g)
    1 g Alkohol (Ethanol) 29 kJ/g (7 kcal/g)
    1 g Mehrwertige Alkohole (Polyole) 10 kJ (2,4 kcal/g)
    1 g Ballaststoffe 8 kJ/g (2 kcal/g)
  • So zum Beispiel müsste ein Joghurt, der 60 kcal pro 100 g aufweist, mindestens 3 g Protein pro 100 g enthalten, um den Titel „hoher Proteingehalt“ tragen zu dürfen.
  • Der Erfindung liegt folglich als Aufgabe zugrunde, ein Basisprodukt zur Verfügung zu stellen, das als „high protein“, vegan (und somit laktosefrei) und E-Nummern-frei (Clean Label) gekennzeichnet werden kann. Besonders interessant ist ein Basisprodukt zur Verfügung zu stellen, das nicht nur einen hohen Proteingehalt aufweist und für den „sauberen“ bzw. E-Nummern-freien Einsatz (frei von zugesetzten Emulgatoren, künstlichen Geschmacksstoffen, Farbstoffen, Konservierungsstoffen, Stabilisatoren u. dgl.) geeignet ist, sondern auch zu einem Lebensmittelprodukt führt, das die gleichen physikalischen und sensorischen Eigenschaften wie ein milchbasiertes Lebensmittelprodukt, insbesondere ein fermentiertes Produkt (z.B. Joghurt), aufweist. Dabei liegt der Fokus vor allem auf dem Mundgefühl, der Textur und der optischen farblichen Wahrnehmung, welche der Verbraucher bei einem fermentierten Produkt auf Milchbasis gewohnt ist.
  • Diese Aufgabe konnte überraschend einfach durch ein pflanzliches Basisprodukt gelöst werden, das folgende Komponenten umfasst:
    1. (a) mindestens einen pflanzlichen Ausgangsstoff,
    2. (b) Fruchtfaser und
    3. (c) mindestens ein pflanzliches Protein
    und
    • - eine Viskosität von mindestens etwa 1,5 - 15 cm/min (Bostwick-Viskosimeter, bei 20 °C),
    • - einen pH-Wert von ca. 5,0 - 7,5, bevorzugt 5,5 - 6,5, und
    • - einen Proteingehalt von mindestens ca. 3 Gew.-%, bevorzugt von ca. 6 - 10 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Basisprodukts,
    aufweist.
  • Das erfindungsgemäße Basisprodukt ist frei von Emulgatoren und üblichen Stabilisatoren bzw. Stabilisierungssystemen, insbesondere Verdickungsmitteln. Außerdem ist es frei von künstlichen Geschmacksstoffen, Farbstoffen, Konservierungsstoffen, u. dgl.
  • Der pflanzliche Ausgangsstoff (a) stellt jede dem Fachmann bekannte Komponente dar, die aus Pflanze(n) und/ oder Pflanzenteil(en) hergestellt ist und für die Herstellung eines Lebensmittelproduktes, insbesondere einer fermentierten Milchalternative, geeignet ist. Der pflanzliche Ausgangsstoff (a) liegt bevorzugt in einer flüssigen oder semiflüssigen Form vor.
  • Dieser Ausgangsstoff (a) kann bevorzugt entweder
    • (a1) ein Milchersatzprodukt darstellen, das aus Pflanze(n) und/ oder Pflanzenteil(en) hergestellt ist, oder
    • (a2) eine Mischung darstellen, die aus
      • (a21) mindestens einer Zubereitung, wie einem Sirup, einer Paste oder einer Creme aus Pflanze(n) und/ oder Pflanzenteil(en),
      • (a22) mindestens einer Flüssigkeit, die für die Herstellung von Lebensmitteln geeignet ist, und
      • (a23) ggf. pflanzlichem Öl, hergestellt ist.
  • Die Pflanzenteile sind aus der Gruppe ausgewählt, die Blüten, Knospen, Blätter, Stängel, Halme, Rinden, Wurzeln, Knollen, Zwiebeln, Rhizome, Früchte wie Beeren, Obst, Gemüse, Nüsse, Samen und Mischungen davon, umfasst. Bevorzugt werden die Samen und die Nüsse.
  • Die Samen können z.B. aus der Gruppe ausgewählt werden, welche Getreide, insbesondere Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Triticale, Mais, Reis, Hirse und Bambus; Pseudogetreide, insbesondere Buchweizen, Quinoa, Chia und Amaranth; sowie Saaten, insbesondere Ölsaaten und Hülsenfrüchte, umfasst.
  • Die Nüsse können z.B. aus der Gruppe ausgewählt werden, welche Mandel, Kokosnuss, Haselnuss, Walnuss, Macadamianuss, Cashewnuss umfasst.
  • Das Milchersatzprodukt (a1) kann jede dem Fachmann bekannte Pflanzenmilch aus Nüssen oder Getreiden darstellen. Bevorzugt sind Mandelmilch, Reismilch, Hafermilch, Kokosmilch, Cashewmilch und Sojamilch.
  • Die Mischung (a2) wird aus einer Zubereitung (a21) aus Pflanze(n) und/oder Pflanzenteil(en), die in Form eines Sirups, einer Paste oder einer Creme vorliegt, hergestellt. Nussmark (auch Nusspaste genannt), Nusscreme und Getreidesirup stellen die bevorzugten Zubereitungen (a21) dar. Besonders bevorzugt sind Mandelmark (bzw. Mandelpaste), Kokosnusscreme, insbesondere Kokosnusscreme mit ca. 17 - 30 Gew.-% Fett, Hafersirup und/oder Reissirup.
  • Die Kokosnusscreme unterscheidet sich von Kokosnussöl. Im vorliegenden Zusammenhang enthält die Kokosnusscreme ca. 17 - 30 Gew.-% Fett und andere Komponenten, die aus der Kokosnuss im flüssigen oder semiflüssigen Zustand gewonnen werden. Das Kokosnussöl ist das extrahierte Öl.
  • Der Anteil der Zubereitung (a21) im erfindungsgemäßen Basisprodukt beträgt maximal 50 Gew.-%, bevorzugt von ca. 1 - 40 Gew.-%.
  • Als Komponente (a22) wird mindestens eine Flüssigkeit, die für die Herstellung von Lebensmitteln geeignet ist, insbesondere Wasser oder Kokoswasser, bevorzugt Wasser, verwendet.
  • Die Mischung (a2) kann gegebenenfalls mindestens ein pflanzliches Öl als Komponente (a23) enthalten. Bevorzugt werden die Öle, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die Sonnenblumenöl, Rapsöl und Kokosnussöl (auch Kokosöl oder Kokosfett genannt) und Mischungen davon umfasst. Sonnenblumenöl ist besonders als Komponente (a23) bevorzugt. Der Anteil an pflanzlichem Öl im erfindungsgemäßen Basisprodukt kann bis zu 5 Gew.-%, bevorzugt ca. 1 - 3 Gew.-% betragen.
  • Im Rahmen der vorliegenden Erfindung kann als Fruchtfaser (b) generell jede Fruchtfaser verwendet werden, die texturgebende und/oder gelierende Eigenschaften aufweist. Bevorzugt ist eine Zitrusfaser und/oder Apfelfaser, besonders bevorzugt eine Zitrusfaser. Der Anteil an Fruchtfaser im pflanzlichen Basisprodukt beträgt maximal 4 Gew.-%, bevorzugt ca. 0,5 - 2 Gew.-%. In Rahmen der vorliegenden Erfindung wird unter Zitrusfaser eine Faser aus Zitrusfrüchten, wie Zitronen, Limetten, Orangen, Mandarinen oder Mischungen davon verstanden.
  • Der Proteingehalt im pflanzlichen Basisprodukt soll mindestens ca. 3 Gew.-%, bevorzugt ca. 3 - 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Basisprodukts betragen. Um diesen Gehalt an Protein zu erzielen, wird mindestens ein pflanzliches Protein als Komponente (c) dem erfindungsgemäßen Basisprodukt zugesetzt. Bevorzugt wird das Protein (c), das aus der Gruppe ausgewählt ist, die Mandelprotein, Haferprotein, Erbsenprotein, Bohnenprotein, Kichererbsenprotein, Ackerbohnenprotein, Reisprotein, Kartoffelprotein, Sonnenblumenprotein, Lupinenprotein oder Mischungen davon, umfasst. Überraschend hat sich gezeigt, dass das beste Mundgefühl, die optimale Textur und die optische Farbwahrnehmung mit Mandelprotein und/oder Haferprotein erzielt werden kann. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird Mandelprotein und Haferprotein mit einem Proteingehalt von ca. 40 - 80 Gew.-%, bevorzugt ca. 50 - 60 Gew.-%, besonders bevorzugt von ca. 53 Gew.-%, eingesetzt.
  • Das erfindungsgemäße Basisprodukt kann zusätzlich ein Süßungsmittel als Komponente (d) enthalten. Das Süßungsmittel (d) stellt natürliche Kohlenhydrate, Saccharide und/oder Zuckerersatzstoffe dar, die dem Fachmann aus dem Stand der Technik bekannt sind. Beispiele für Süßungsmittel sind u. a. sowohl Monosaccharide, Disaccharide, Oligosaccharide als auch Polysaccharide, wie z. B. Saccharose, Glucose, Fructose, Honig, Ahornsirup, Glucosesirup (bevorzugt mit 96 - 98 DE), Reissirup, Maissirup, Rubusoside, Stevioside oder Xylit. Mischungen der vorstehenden Stoffe können ebenfalls eingesetzt werden. Saccharose kristallin wird besonders bevorzugt.
    Der Anteil an Süßungsmittel im erfindungsgemäßen Basisprodukt kann ca. 0,2 - 5 Gew.-% betragen.
  • Das erfindungsgemäße Basisprodukt kann zusätzlich Salz, insbesondere Meersalz, als Komponente (e) enthalten. Der Anteil an Salz im erfindungsgemäßen Produkt kann ca. 0,05 - 0,5 Gew.-% betragen.
  • Das erfindungsgemäße Basisprodukt kann durch ein Verfahren hergestellt werden, das folgende Schritte umfasst:
    • (1) Mischen aller Komponenten miteinander,
    • (2) Kurzzeiterhitzung der Mischung bei 82 - 120 °C für 20 - 40 Sekunden oder wahlweise UHT-Erhitzung auf 130 - 150 °C für 4 - 30 Sekunden,
    • (3) Mehrstufige Homogenisierung (z.B. mittels Hochdruck-Homogenisator) von 150 bar/30 bar bis 350 bar/70 bar
    • (4) Kühlung der Mischung auf 38 - 42 °C bzw. Raumtemperatur bzw. Kühlschranktemperatur.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden im Schritt (1) die Komponenten (a21), (a22) und ggf. (a23) zuerst miteinander gemischt. Danach wird die Fruchtfaser (b) und mindestens ein pflanzliches Protein (c), die gegebenenfalls mit mindestens einer Komponente (d) oder (e) vermischt werden, zur ersten Mischung zugegeben.
  • Nach dem oben beschrieben Verfahren wird ein Basisprodukt hergestellt, das zur Abfüllung in ein geeignetes Gebinde bereit ist.
  • Lebensmittelprodukt
  • Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein pflanzliches Lebensmittelprodukt, welches das oben beschriebene pflanzliche Basisprodukt enthält oder aus diesem Basisprodukt besteht.
  • Das pflanzliche Lebensmittelprodukt kann durch Zugabe mindestens eines geschmacksgebenden Zusatzes zum oben beschrieben pflanzlichen Basisprodukt hergestellt werden. Diese geschmacksgebenden Zusätze können aus der Gruppe ausgewählt werden, die Vanille, Schokolade, Schokoladenstücke, Fruchtzubereitungen (z.B. Zubereitungen aus Erdbeere, Heidelbeere, Mango und anderen Früchten sowie Mischungen daraus), Nougat, Nüsse, wie zum Beispiel Haselnuss, Walnuss, usw., Gewürze, Kräuter umfasst. Außerdem kann mindestens eine weitere Komponente zugegeben werden, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die natürliche Farbstoffe, Aromastoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, pflanzliches Fett, pflanzliches Öl und Mischungen davon, umfasst.
  • Diese geschmacksgebenden Zusätze sowie die weiteren Komponenten können sowohl während des Verfahrens zur Herstellung des Basisproduktes als auch nach diesem Verfahren zugesetzt werden. Dabei werden pflanzliche Lebensmittelprodukte wie Süßspeisen, Puddings, Brotaufstriche oder Soßen hergestellt.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird aus dem oben beschriebenen pflanzlichen Basisprodukt ein Lebensmittelprodukt hergestellt, das als eine pflanzliche Alternative für fermentierte Lebensmittel, wie Sauermilch, Joghurt, Joghurt nach griechischer Art, Trinkjoghurt, Kefir, Quark und Buttermilch, dienen kann.
  • Diese pflanzliche Alternative für fermentierte Lebensmittel kann entweder
    • (1) durch die Fermentation des pflanzlichen Basisprodukts mit Starterkulturen, bevorzugt bis zum Erreichen eines Ziel-pH-Wertes von 3,5 - 4,6 oder
    • (2) durch Ansäuern dieses pflanzlichen Basisprodukts mit organischen Säuren bis zum Erreichen eines Ziel-pH-Wertes von 3,5 - 4,6
    hergestellt werden.
  • Die Fermentation (1) wird bevorzugt mit Joghurtkulturen, wie Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis, Bifidobakterium lactis und/oder Lactobacillus acidophilus durchgeführt. Die Temperatur bei der Fermentation liegt bevorzugt bei ca. 38 - 42 °C und die Zeit beträgt ca. 4 - 16 Stunden, bevorzugt ca. 6 - 10 Stunden. Die Starterkulturen, bevorzugt Joghurtkulturen, werden in einer effektiven Menge verwendet. Überraschend wurde festgestellt, dass die Fermentation auch ohne Zugabe von Süßungsmitteln, wie z.B. Saccharose, durchgeführt werden kann. So kann ein pflanzlicher Joghurt ohne Zuckerzusatz hergestellt werden.
  • Vor dem Ansäuern (2) wird das pflanzliche Basisprodukt auf ca. 4 - 10 °C gekühlt und erst danach wird es mit mindestens einer für die Herstellung von Lebensmitteln geeigneten organischen Säure, wie z.B. Gluconsäure, Milchsäure und/oder Buttersäure, auf o.g. pH-Wert angesäuert. Alternativ kann die Säure auch vor dem Erhitzungs- und Homogenisationsprozess zugegeben werden.
  • Nach diesem Prozess ist das erhaltene Produkt als hochproteinhaltige pflanzenbasierte fermentierte Milchalternative, insbesondere als Zubereitung Typ Joghurt, verkehrsfähig.
  • Für den Fachmann ist es ersichtlich, dass aus der beschriebenen Zubereitung Typ Joghurt durch entsprechende Umrechnung und Handhabung die Anleitung zur Herstellung für den Typ Trinkjoghurt, Sauermilch, Joghurt nach griechischer Art, Kefir, Quark und Buttermilch konzipiert werden kann. Dadurch ergeben sich produkttypische Viskositäten.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung umfasst das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt folgende Komponenten:
    • - ein pflanzliches Basisprodukt (a), das eine Mischung enthält, die
      • (a21) mindestens eine Zubereitung, wie einen Sirup, eine Paste oder eine Creme, die aus Samen eines Getreides und/oder Nüssen hergestellt ist,
      • (a22) mindestens eine Flüssigkeit, insbesondere Wasser,
      • (a23) ggf. mindestens ein pflanzliches Öl, insbesondere Sonnenblumenöl,
    • - Zitrusfaser als Fruchtfaser (b),
    • - mindestens ein pflanzliches Protein (c), insbesondere Mandelprotein und/oder Haferprotein und
    • - Joghurtkulturen als Starterkulturen
    enthält. Das Lebensmittelprodukt kann gegebenenfalls weitere Komponenten, wie
    • (d) Süßungsmittel, insbesondere Saccharose, und/oder
    • (e) Salz
    enthalten.
  • In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung stellt das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt eine pflanzliche Alternative für hochproteinhaltigen Joghurt dar, das folgende Komponenten umfasst:
    • (a21) ca. 1 - 40 Gew.-% zumindest einer Zubereitung, wie einem Sirup, einer Paste oder einer Creme, die aus Samen eines Getreides und/oder Nüssen hergestellt ist,
    • (a22) mindestens eine Flüssigkeit, insbesondere Wasser,
    • (a23) ggf. ca. 1 - 5 Gew.-% pflanzliches Öl, insbesondere Sonnenblumenöl,
    • (b) ca. 0,05 - 3 Gew.-%, bevorzugt ca. 0,3 - 2,0 Gew.-%, Zitrusfaser,
    • (c) ca. 3 - 10 Gew.-% pflanzliches Protein, insbesondere Mandelprotein und/oder Haferprotein,
    • (d) ggf. ca. 0,2 - 5 Gew.-% Süßungsmittel, insbesondere Saccharose,
    • (e) ca. 0,05 - 0,5 Gew.-% Salz und
    • (f) Joghurtkulturen in einer effektiven Menge,
    wobei die Flüssigkeit (a22) auf 100 Gew.-% aufgefüllt wird. Alle Gew.-% sind auf das Gesamtgewicht des Lebensmittelprodukts bezogen.
  • Zu den hergestellten (fermentierten) Lebensmitteln in allen Ausführungsformen kann mindestens ein geschmacksgebender Zusatz zugesetzt werden. Dieser geschmacksgebende Zusatz wird aus der Gruppe ausgewählt, die Vanille, Schokolade, Schokoladenstücke, Fruchtzubereitungen (z.B. Zubereitungen aus Erdbeere, Heidelbeere, Mango und anderen Früchten sowie Mischungen daraus), Nougat, Nüsse, wie zum Beispiel Haselnuss, Walnuss, usw., Gewürze, Kräuter umfasst. Außerdem kann mindestens eine weitere Komponente zugegeben werden, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die natürliche Farbstoffe, Aromastoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, pflanzliches Fett, pflanzliches Öl und Mischungen davon, umfasst.
  • Es wurde festgestellt, dass das erfindungsgemäße Basisprodukt zur Herstellung von pflanzlichen (fermentierten) hochproteinhaltigen Milchalternativen führt, die eine überraschend cremige und vollmundige Textur sowie ein angenehmes Mundgefühl besitzen.
  • Überraschenderweise konnte festgestellt werden, dass die Produkte gänzlich ohne den Einsatz von Stabilisatoren hergestellt werden können und dabei oben beschriebene Textur erzielen.
  • Ein anderer Vorteil der erfindungsgemäßen Komposition besteht darin, dass sie als „Clean-Label“ beziehungsweise „E-Nummern-frei“ (Zutatenliste frei von Zutaten mit E-Nummern) und als „ohne Zusatz von Zucker“ ausgelobt werden kann.
  • Die nachstehenden Ausführungsbeispiele dienen lediglich zur Veranschaulichung und sollen den Umfang der vorliegenden Erfindung nicht einschränken. Die Erfindung bezieht sich auch auf sämtliche Kombinationen von bevorzugten Ausgestaltungen, soweit diese sich nicht gegenseitig ausschließen. Die Angaben „etwa“ oder „ca.“ in Verbindung mit einer Zahlenangabe bedeuten, dass zumindest um 10 % höhere oder niedrigere Werte oder um 5 % höhere oder niedrigere Werte und in jedem Fall um 1 % höhere oder niedrigere Werte eingeschlossen sind.
  • Ausführungsbeispiele:
  • i) Fermentiertes Mandel-Dessert High Protein
    Zutaten Menge in kg
    Mandelmark (blanchiert, leicht geröstet) 30
    Zitrusfaser (L-Wert ≥ 88; WBC 25 ± 2,5 g/g) 4
    Mandelprotein (56 % Protein) 100
    Salz 0,8
    Wasser 865
    Joghurtkulturen 0,2
    Fermentiertes Mandel-Dessert High Protein 1.000
    ii) Fermentiertes Hafer-Dessert High Protein
    Zutaten Menge in kg
    Hafersirup (DE62, 70 % Trockenmasse) 150
    Zitrusfaser (L-Wert ≥ 88; WBC 25 ± 2,5 g/g) 8
    Haferprotein (53 % Protein) 20
    Mandelprotein (56 % Protein) 80
    Salz 0,8
    Sonnenblumenöl 15
    Wasser 726
    Joghurtkulturen 0,2
    Fermentiertes Hafer-Dessert High Protein 1.000
    iii) Fermentiertes Mandel-Reis-Dessert High Protein
    Zutaten Menge in kg
    Reissirup (DE62, 80% Trockenmasse) 50
    Mandelmark (blanchiert, leicht geröstet) 30
    Zitrusfaser (L-Wert ≥ 88; WBC 25 ± 2,5 g/g) 5
    Mandelprotein (56 % Protein) 100
    Salz 0,8
    Wasser 814
    Joghurtkulturen 0,2
    Fermentiertes Mandel-Reis-Dessert High Protein 1.000
  • Der L*-Wert beschreibt die Helligkeit einer Probe im Farbraum auf einer Skala von 0 bis 100, wobei L* = 0 für Schwarz und L* = 100 für Weiß stehen.
  • Die Wasserbindungskapazität (WBC oder auch Wasserbindungsvermögen bzw. waterholding capacity genannt) ist die Fähigkeit von Nahrungssubstanzen, Wasser aufzunehmen. Das Wasserbindungsvermögen wird in g H2O / g Probe gravimetrisch bestimmt und wird nach folgender Formel berechnet: WBC − ms ( g ) − m0 ( g ) m0 ( g )
    Figure DE202023107333U1_0001
    wobei „ms“ die Masse der Probe mit gebundenem Wasser ist für und „m0“ die Masse der Probe in „absolut trockenem“ Zustand angenommen wird.
  • Das Dextrose-Äquivalent (DE, für „dextrose equivalent“) eines Polysaccharid-Gemischs bezeichnet den prozentualen Anteil reduzierender Zucker an der Trockensubstanz. Die reduzierenden Zucker werden als Glucose berechnet. Von den Glucoseenantiomeren ist die D-Glucose die natürliche Form. Sie wird bei Lebensmittelinhaltsstoffen als Dextrose bezeichnet. Das Dextrose-Äquivalent entspricht der Masse Glucose, die je 100 g Trockensubstanz das gleiche Reduktionsvermögen hätte. Der DE-Wert ist ein Maß dafür, wie weit der Polymerabbau erfolgt ist, daher erhalten Produkte mit niedrigem DE-Wert einen hohen Anteil an Polysacchariden und einen niedrigen Gehalt an niedermolekularen Zuckern, während Erzeugnisse mit hohem DE-Wert hauptsächlich aus niedermolekularen Zuckern bestehen. Das Dextrose-Äquivalent von Stärke beträgt 0, das von Glucose 100.
  • Die hergestellten fermentierten Desserts (i) - (iii) können als pflanzlicher Ersatz für hoch proteinhaltigen Joghurt dienen. Alle oben beschriebenen Kompositionen (i) - (iii) weisen eine sehr gute Textur sowie ein angenehmes Mundgefühl auf. Die gemessene Viskosität beträgt je nach Produkt zwischen 1,5 - 15 cm/min (Bostwick-Viskosimeter, bei 20 °C). Die sensorischen Eigenschaften sind besser als die von im Handel erhältlichen pflanzlichen fermentierten Milchalternativen auf Sojabasis, die mit Stabilisatoren hergestellt wurden.
  • Es ist dem Fachmann ersichtlich, dass die Erfindung nicht auf die vorstehend beschriebenen Beispiele beschränkt ist, sondern vielmehr in vielfältiger Weise variiert werden kann. Insbesondere können die Merkmale der einzeln dargestellten Beispiele auch miteinander kombiniert oder gegeneinander ausgetauscht werden.
  • ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
  • Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
  • Zitierte Patentliteratur
    • DE 2020211017937 [0008]

Claims (10)

  1. Ein pflanzliches Basisprodukt, das die Komponenten a) mindestens ein pflanzlicher Ausgangsstoff, b) Fruchtfaser und c) mindestens ein pflanzliches Protein, bevorzugt Mandelprotein und/oder Haferprotein umfasst und - eine Viskosität von mindestens etwa 1,5 - 15 cm/min (Bostwick-Viskosimeter, bei 20 °C), - einen pH-Wert von ca. 5,0 - 7,5 und - einen Proteingehalt von mindestens ca. 3 Gew.-%, bevorzugt von ca. 3 - 10 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Basisprodukts, aufweist.
  2. Das Basisprodukt gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dies frei von Emulgatoren und üblichen Stabilisatoren, insbesondere Verdickungsmitteln, ist.
  3. Das Basisprodukt gemäß Anspruch 1 oder 2, in welchem der pflanzliche Ausgangsstoff (a) entweder (a1) ein Milchersatzprodukt darstellt, das aus Pflanze(n) und/oder Pflanzenteil(en) hergestellt ist, oder (a2) eine Mischung darstellt, die aus (a21) mindestens einer Zubereitung, wie einem Sirup, einer Paste oder einer Creme aus Pflanze(n) und/oder Pflanzenteil(en), (a22) mindestens einer Flüssigkeit, die für die Herstellung von Lebensmitteln geeignet ist, insbesondere Wasser, und (a23) ggf. mindestens einem pflanzlichen Öl hergestellt ist, wobei das (die) Pflanzenteil(e) aus der Gruppe ausgewählt ist (sind), die Blüten, Knospen, Blätter, Stängel, Halme, Rinden, Wurzeln, Knollen, Zwiebeln, Rhizome, Früchte wie Beeren, Obst, Gemüse, Nüsse, Samen und Mischungen davon, umfasst.
  4. Das Basisprodukt gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, in dem die Fruchtfaser entweder Zitrusfaser, Apfelfaser und/oder Mischungen, bevorzugt Zitrusfaser, ist und der Anteil an Fruchtfasern maximal 4 Gew.-% beträgt.
  5. Das Basisprodukt gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei es zusätzlich ggf. mindestens eine Komponente enthält, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die d) Süßungsmittel, wie natürliche Kohlenhydrate, Saccharide und/oder Zuckerersatzstoffe, insbesondere Monosaccharide, Disaccharide, Oligosaccharide und/oder Polysaccharide oder Mischungen hiervon, insbesondere Saccharose kristallin, und e) Salz, insbesondere Meersalz, das zur Herstellung von Lebensmitteln geeignet ist, umfasst.
  6. Ein pflanzliches Lebensmittelprodukt, welches das pflanzliche Basisprodukt gemäß mindestens einem der vorstehenden Ansprüche enthält oder aus dem pflanzlichen Basisprodukt gemäß einem der vorstehenden Ansprüche besteht.
  7. Das Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass es eine pflanzliche Alternative für Sauermilch, Joghurt, Joghurt nach griechischer Art, Trinkjoghurt, Kefir, Quark und Buttermilch darstellt, einen pH-Wert von 3,9 - 4,6 aufweist und entweder (1) durch die Fermentation des pflanzlichen Basisprodukts gemäß einem der Ansprüche 1-4 mit Starterkulturen, bevorzugt Joghurtkulturen, oder (2) durch Ansäuern des pflanzlichen Basisprodukts gemäß einem der Ansprüche 1-4 mit mindestens einer organischen Säure bis zum Erreichen eines Ziel-pH-Wertes von 3,5 - 4,6 hergestellt wird.
  8. Das Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass es mindestens eine weitere Komponente enthält, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die geschmacksgebende Zusätze, wie Vanille, Schokolade, Schokoladenstücke, Fruchtzubereitungen, Nougat, Nüsse, Gewürze, Kräuter, sowie natürliche Farbstoffe, Aromastoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, pflanzliches Fett, pflanzliches Öl und Mischungen davon umfasst.
  9. Das Lebensmittelprodukt gemäß mindestens einem der Anspruch 7-8, dadurch gekennzeichnet, dass es als pflanzliches Basisprodukt (a) eine Mischung enthält, die (a21) mindestens eine Zubereitung, wie einen Sirup, eine Paste oder eine Creme, die aus Samen von Getreide und/oder Nüssen hergestellt ist, (a22) mindestens eine Flüssigkeit, insbesondere Wasser, (a23) ggf. mindestens ein pflanzliches Öl umfasst, als Fruchtfaser (b) Zitrusfaser, mindestens ein pflanzliches Protein (c), insbesondere Mandelprotein und/oder Haferprotein und als Starterkulturen Joghurtkulturen, enthält, wobei das Lebensmittelprodukt gegebenenfalls mindestens eine weitere Komponente, wie (d) Süßungsmittel und/oder (e) Salz, enthält.
  10. Das Lebensmittelprodukt gemäß mindestens einem der Anspruch 7-9, dadurch gekennzeichnet, dass es eine pflanzliche Alternative für Joghurt darstellt und (a21) ca. 1 - 40 Gew.-% zumindest einer Zubereitung, wie einem Sirup, einer Paste oder einer Creme, die aus Samen von Getreide und/oder Nüssen hergestellt ist, (a22) mindestens einer Flüssigkeit, insbesondere Wasser, (a23) ggf. ca. 1 - 5 Gew.-% pflanzliches Öl, insbesondere Sonnenblumenöl, (b) ca. 0,05 - 3 Gew.-%, bevorzugt von ca. 0,3 - 2,0 Gew.-%, Fruchtfaser, insbesondere Zitrusfaser, (c) ca. 3 - 10 Gew.-% pflanzliches Protein, insbesondere Mandelprotein und/oder Haferprotein, (d) ggf. ca. 0,2 - 5 Gew.-% Süßungsmittel, insbesondere Saccharose, (e) ca. 0,05 - 0,5 Gew.-% Salz, insbesondere Meersalz, und (f) Joghurtkulturen in einer effektiven Menge umfasst, und wobei die Flüssigkeit (a22) auf 100 Gew.-% aufgefüllt wird, und wobei sich alle Gew.-% auf das Gesamtgewicht des Lebensmittelprodukts beziehen.
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