DE202005017375U1

DE202005017375U1 - Partikel zum gemeinsamen Verzehr mit einem wasserhaltigen Lebensmittel und wasserhaltiges Lebensmittel

Info

Publication number: DE202005017375U1
Application number: DE202005017375U
Authority: DE
Original assignee: Franz Zentis GmbH and Co KG
Current assignee: Franz Zentis GmbH and Co KG
Priority date: 2005-03-31
Filing date: 2005-11-08
Publication date: 2006-01-12
Anticipated expiration: 2015-11-09

Abstract

Partikel (1) zum gemeinsamen Verzehr mit einem wasserhaltigen Lebensmittel, gekennzeichnet durch eine geschlossene Hülle aus einem Fett.

Description

Partikel zum gemeinsamen Verzehr mit einem wasserhaltigen Lebensmittel und wasserhaltiges Lebensmittel Die Erfindung betrifft eine Partikel zum gemeinsamen Verzehr mit einem wasserhaltigen Lebensmittel und ein wasserhaltiges Lebensmittel, das zum gemeinsamen Verzehr mit Partikeln versetzt ist.
Die Aufgabe, Partikel unterschiedlichster Art in wasserhaltige Lebensmittel einzubringen, stellt regelmäßig hohe Anforderungen an Lebensmittelchemie und -technik. Der Verwendung beispielsweise von Partikeln, die eine poröse Struktur aufweisen und nach Art eines Schwamms Wasser aufnehmen mit wasserhaltigen Zubereitungen sind enge Grenzen gesetzt. Getreidebasierte Partikel in Form ganzer gequetschter Getreidekörner – beispielsweise so genannte „Haferflocken", gepuffte Getreidekörner wie „Puffreis", grob geschrotetes Getreide und Getreidemehlzubereitungen beispielsweise in gerösteter Form als so genannte „Cornflakes" und andere extrudierte Produkte quellen bei Kontakt mit wasserhaltigen Medien in kurzer Zeit auf und verlieren so schnell ihre typische „Knusprigkeit".
Auch Partikel mit wasserlöslichen Bestandteilen wie insbesondere Zucker, oder mit quellfähigen Bestandteilen – beispielsweise Pflanzenteile, insbesondere getrocknete Fruchtstücke wie Rosinen oder Bananenenchips aber auch Nüsse und Nusssplitter – nehmen aus einem umgebenden wasserhaltigen Medium (und sogar aus der Umgebungsluft) Feuchtigkeit auf und sind daher nur unter engen Voraussetzungen zur Lagerung in einem wasserhaltigen Lebensmittel geeignet. Allgemein ist die gemeinsame Verwendung von Bestandteilen mit sehr unterschiedlichem Wassergehalt – beispielsweise Getreideextrudate mit 3 – 6 % in Joghurt mit über 70 % – nur in engen Grenzen möglich.
Es ist allgemein bekannt, Wasser aufnehmende Partikel grundsätzlich trocken zu lagern und erst unmittelbar vor dem Verzehr in die wasserhaltige Zubereitung zu geben um den Übertritt von Wasser aus der Zubereitung in die Partikel so lange wie möglich zu vermeiden. In gleichfalls allgemein bekannten Verkaufsverpackungen für Lebensmittel mit solchen Partikeln werden die wasserhaltige Zubereitung und die Partikel in wasserdicht getrennten Kammern gelagert. Beispielsweise wird Puffreis zum Verzehr mit einer Puddingzubereitung in einem zusätzlich auf den Becher geclipten transparenten Deckel gelagert. Bekannt ist es auch, hoch zuckerhaltige Schokoladenpartikel in einem zweiten Becher zu lagern, der mit dem ersten verbunden ist und zum gemeinsamen Verzehr des Molkereiprodukts mit den Partikeln auf den ersten umgestülpt und so entleert wird.
Die bekannten Verfahren bieten insbesondere keine Möglichkeit, Fruchtzubereitungen, die bekannter Weise als Zwischenprodukte für die Herstellung von Molkerei-Mischprodukten hergestellt werden, mit Partikeln zu versetzen, die aus ihrer Umgebung Flüssigkeit aufnehmen.
Aufgabe
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Anforderungen an die Lagerung Wasser aufnehmender Partikel zu vermindern.
Lösung
Nach der Erfindung wird vorgeschlagen, die Partikel mit einer geschlossenen Hülle aus einem Fett zu versehen. Durch das Ausbringen einer geschlossenen, für Wasser undurchdringlichen Fetthülle ist nicht nur der Übertritt von Wasser aus einem wasserhaltigen Medium – insbesondere dem Lebensmittel – oder aus der Umgebungsluft in die Partikel wirksam vermieden. Die Fetthülle ermöglicht darüber hinaus ganz allgemein, den vor deren Aufbringen erzielten Zustand der Partikel – insbesondere beispielsweise die Knusprigkeit einer trockenen Partikel – unabhängig vom umgebenden Medium zu erhalten.
Umgekehrt verhindert die erfindungsgemäß aufgebrachte Hülle auch den Übertritt von Bestandteilen der Partikel in das Lebensmittel. Beispielsweise werden Vitamine, Mineralstoffe (beispielsweise Eisen) und Ballaststoffe von dem wasserhaltigen Lebensmittel getrennt und unerwünschte Effekte (beispielsweise Förderung oxidativer Prozesse durch Eisen, etwa das Ranzigwerden von Milchfett oder das Verbräunen färbender Lebensmittel) wirksam vermieden.
Die Anforderungen an die Lagerung der erfindungsgemäß umhüllten Partikel sind gegenüber den bekannten Partikeln signifikant vermindert. Insbesondere wird es so ermöglicht, die Partikel bereits in einer Verkaufsverpackung für den Endverbraucher unmittelbar in ein wasserhaltiges Lebensmittel einzumischen.
In einer besonders bevorzugten Ausprägung der Erfindung ist das Fett ein Pflanzenfett und weist einen Schmelzpunkt ähnlich wie Kakaobutter auf. Derartige Fette – beispielsweise bekannt als „CBE" („cacao butter equivalent"), „CBR" („- replacer") oder „CBS" („– substitute") sind einerseits bei 20 bis 25 °C weich bis fließfähig und noch bei haushaltsüblichen Kühlschranktemperaturen leicht elastisch. Hartfette erfordern demgegenüber einerseits in der Verarbeitung höhere Temperaturen. Andererseits bilden sie unter Kühlschranktemperaturen sehr harte Strukturen und springen unter Belastung wie Glas. Die oben genannten, im Schmelzverhalten der Kakaobutter ähnlichen Fette sind dagegen in der Lage, ohne Beschädigung auch einer dünnen Schicht in gewissem Rahmen Ausdehnung und Schrumpfung der umhüllten Partikel auszugleichen. CBS-Fette auf Basis von Kokosfett sind gegenüber Palmfett-basierten CBR- oder CBE-Fetten einerseits aufgrund der besseren Sensorik, andererseits aus Kostengründen vorzuziehen.
Weiterhin ist vorzugsweise eine erfindungsgemäße Partikel zunächst mit Schokolade und anschließend mit dem Fett umhüllt. Neben der geschmacklichen Verbesserung der Partikel ermöglicht die Umhüllung mit Schokolade auch den Ausgleich von Unebenheiten in der Oberfläche der Partikel bis hin zum Füllen von offenen Poren ohne die Dicke der Fettschicht zu steigern. Zudem kann eine weiche Schokolade – beispielsweise Zartbitterschokolade – mit hohem Kakaobutteranteil zum Einsatz kommen, die wiederum als thermo-elastische Schrumpfschicht einen Puffer zwischen unterschiedlichen Ausdehnungen und Schrumpfungen von Partikel und umgebender Fetthülle fungiert.
Eine erfindungsgemäße Partikel kann insbesondere eine poröse Struktur aufweisen. Die Anforderungen an die Lagerfähigkeit derartiger, insbesondere trockener erfindungsgemäßer Partikel ist gegenüber den bekannten Partikeln signifikant vermindert.
Die Erfindung wird weiterhin ausgebildet durch ein zum gemeinsamen Verzehr mit vorstehend beschriebenen Partikeln versetztes wasserhaltiges Lebensmittel.
In einer besonders vorteilhaften Ausprägung der Erfindung ist das Lebensmittel ein Halbfabrikat, aus dem erst in weiteren Verarbeitungsschritten ein für den Endverbraucher bestimmtes Produkt hergestellt wird. Derartige Halbfabrikate sind insbesondere Zubereitungen, die in geringen Mengen Milchprodukten zur Einstellung spezieller sensorischer Eigenschaften zugegeben werden, beispielsweise Fruchtzubereitungen.
Eine solche mit erfindungsgemäßen Partikeln versetzte Fruchtzubereitung kann insbesondere zur Herstellung eines Molkerei-Mischprodukts einem Molkereiprodukt zum gemeinsamen Verzehr mit diesem zugesetzt werden.
Ausführungsbeispiel
Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels erläutert. Es zeigen
1 einen Schnitt durch eine erfindungsgemäße Partikel und
2 ein schematische Darstellung dieses Schnitts.
Die in den Zeichnungsfiguren gezeigte erfindungsgemäße Partikel 1 ist ein poröses, aber knuspriges, sandfarbenes, kugelförmiges Extrudat auf Weizen- und Reisbasis, ein so genannter „Weizen-Reis-Crisp" mit typisch getreidigem Geruch und leicht süßlichem Geschmack. Die Partikel 1 weist einen Durchmesser 2 von 3 bis 4 mm und ein Schüttgewicht von 265 g/l auf. Die Partikel 1 soll – um eine Haltbarkeit von mindestens 12 Monaten zu erzielen – nach der Spezifikation des Herstellers kühl, nämlich bei einer Lagertemperatur unterhalb 20° C, trocken, nämlich mit weniger als 65 % Luftfeuchte und lichtgeschützt gelagert werden.
Die Partikel 1 weist eine erste Hülle 3 aus Schokolade, nämlich einer so genannten „Zartbitterschokolade" mit einem Gehalt von etwa 45 % Zucker, 16 % Kakaopulver und 33 % Kakaobutter auf und mit einer Dicke 4 von etwa 0,35 mm auf. Die in flüssiger Form aufgebrachte Schokolade füllt oberflächig „angeschnittene" Hohlräume der Partikel 1 auf und glättet so deren Oberfläche.
Die Partikel 1 weist außerhalb der Hülle 3 aus Schokolade eine geschlossene zweite Hülle 5 aus Fett mit einer Dicke 6 von etwa 0,4 mm auf. Das Fett ist ein rein pflanzliches CBE-Fett mit dem Hauptbestandteil Palmfett. Der Festfettgehalt (SFC) beträgt etwa 70 % bei 20 °C und etwa 30 bis 40 % bei 30 °C, der Steigschmelzpunkt (mod. DGF-Methode C IV 3a, WRMA 4) liegt bei 33 bis 35 °C. Das Schmelzverhalten des Fettes und der genannten Alternativen ähnelt dem Schmelzverhalten von Kakaobutter.
Neben der rein sensorischen Funktion der Schokolade erfüllt die erste Hülle 3 noch weitere Funktionen: Die (gegenüber dem ursprünglichen Crisp) geglättete und geschlossene Oberfläche ermöglicht eine erheblich gleichmäßigere Beschichtung der Partikel mit dem flüssigen Fett und ermöglicht so eine Minimierung der Dicke 6 der zweiten Hülle 5 bis hin zu einem Wert, der das Fett im sensorischen Gesamteindruck gegenüber der Schokolade (oder einem anderen innen liegenden, sensorisch wirksamen Bestandteil) zurücktreten lässt. Darüber hinaus wirkt die Schokolade als elastische „Pufferzone" und gleicht unterschiedliche temperaturbedingte Ausdehnungen und Schrumpfungen von außen liegendem Fett und innen liegendem Partikel 1 aus.
Die erfindungsgemäße Partikel 1 wird mit einem Anteil von etwa 15 bis 25 % einer Zubereitung, beispielsweise mit den Geschmacksrichtungen Vanille, Schokolade, Stracciatella, Banane, Orange, Birne oder Müsli zugesetzt, die in einem Verkaufsbehältnis mit einem Milchprodukt, beispielsweise Naturjoghurt, Quark oder einem Pudding zusammengebracht wird.

1: Partikel
2: Durchmesser
3: erste Hülle
4: Dicke
5: zweite Hülle
6: Dicke

Claims

Partikel (1) zum gemeinsamen Verzehr mit einem wasserhaltigen Lebensmittel, gekennzeichnet durch eine geschlossene Hülle aus einem Fett.
Partikel (1) nach dem vorgenannten Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett ein Pflanzenfett ist und einen Schmelzpunkt ähnlich wie Kakaobutter aufweist.
Partikel (1) nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Partikel (1) zunächst mit Schokolade und anschließend mit dem Fett umhüllt ist.
Partikel (1) nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Partikel (1) eine poröse Struktur aufweist.
Wasserhaltiges Lebensmittel, das zum gemeinsamen Verzehr mit Partikeln versetzt ist, dadurch gekennzeichnet, dass die das Lebensmittel mit Partikeln (1) nach einem der vorgenannten Ansprüche versetzt ist.
Wasserhaltiges Lebensmittel nach dem vorgenannten Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel ein Halbfabrikat ist.
Wasserhaltiges Lebensmittel nach dem vorgenannten Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das Halbfabrikat eine Fruchtzubereitung zum gemeinsamen Verzehr mit einem Molkereiprodukt ist.