DE19837201A1 - Automatic fermenting vessel for wine manufacture - Google Patents

Automatic fermenting vessel for wine manufacture

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DE19837201A1
DE19837201A1 DE1998137201 DE19837201A DE19837201A1 DE 19837201 A1 DE19837201 A1 DE 19837201A1 DE 1998137201 DE1998137201 DE 1998137201 DE 19837201 A DE19837201 A DE 19837201A DE 19837201 A1 DE19837201 A1 DE 19837201A1
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Marco Francia
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Abstract

Fermentation vessel with automatic operation, for wine production, comprises a main vessel (9) to hold the must; an upper vessel (10) above the main container; a device (14, 15, 16) which periodically feeds some of the liquid from the base of the main vessel to the upper vessel (10); and a device (17, 18) to empty the upper vessel by spraying it onto the layer of marc floating on the top of the must in the main vessel, using a bottom valve (17, 19, 20) operated by a control device (21) which varies the width of the opening cyclically in accordance with a predetermined relationship, during the transfer of the liquid from the upper vessel. Preferably, the valve has a closure member (17) which can be moved between a closed positioned against a vessel orifice (18) and an open position in which it defines an annular opening

Description

Die Erfindung betrifft einen Gärbehälter, insbesondere einen automatisch arbeitenden Gär­ behälter für die Rotweinherstellung, mit einer Rückführleitung und mit Pumpmitteln für die periodische Zuführung der Flüssigkeit aus der Bodenzone des Behälters über die Rückführlei­ tung in die Kopfzone im Verlauf der Gärung.The invention relates to a fermentation tank, in particular an automatic fermenter Containers for red wine production, with a return line and with pumping agents for the periodic supply of the liquid from the bottom zone of the container via the return line into the head zone during fermentation.

Bekanntlich muß man im Verlauf der Gärung, insbesondere bei der Rotweinherstellung, für eine Sauerstoffanreicherung des Most in bestimmten Phasen des Gärprozesses sorgen. Speziell während der Rotweinherstellung ist die Sauerstoffanreicherung vorteilhaft für den Metabolismus der Hefen, da sie das Einsetzen der Gärung begünstigt indem sie die Ver­ mehrung der Mikroflora begünstigt und ein vorzeitiges Beenden der Gärung verhindert. Au­ ßerdem ermöglicht die Sauerstoffanreicherung des Mostes die Kondensationsreaktionen zwischen Tanninen und Anthocyaninen mit der Bildung von komplexeren Molekülen, die der Farbe Stabilität verleihen.As is well known, in the course of fermentation, especially in the production of red wine, for ensure oxygenation of the must in certain phases of the fermentation process. Especially during red wine production, oxygenation is beneficial for the Metabolism of the yeast, since it promotes the onset of fermentation by reducing the ver The microflora increases and the fermentation ends prematurely. Au In addition, oxygenation of the must enables the condensation reactions between tannins and anthocyanins with the formation of more complex molecules that the Give color stability.

Unter Berücksichtigung des oben Gesagten und der Tatsache, daß die Tannine nur in Anwe­ senheit von Alkohol extrahiert werden, ist es vorteilhaft, in dem Prozeß der Weinherstellung einen Prozeßzyklus vorzusehen, der in der Phase des Einsetzens der Gärung eine leichte Sauerstoffanreicherung, dann eine Einweichperiode ohne Sauerstoffanreicherung und eine mehr oder weniger intensive Sauerstoffanreicherung in der stürmischen Gärphase und in der Endphase vorsieht.Taking into account the above and the fact that the tannins are only available in Anwe When alcohol is extracted, it is beneficial in the process of wine making to provide a process cycle that is easy in the fermentation onset phase Oxygenation, then a soaking period without oxygenation and one more or less intensive oxygen enrichment in the stormy fermentation phase and in the Provides final phase.

Hauptzweck der Erfindung ist die Schaffung eines Gärbehälters, der es ermöglicht, im Ver­ lauf der Gärung eine wirksame Sauerstoffanreicherung der Flüssigkeit einfach und automa­ tisch durchzuführen.The main purpose of the invention is to create a fermentation tank which makes it possible in the United States an effective oxygenation of the liquid during fermentation is easy and automatic to perform table.

Ein weiterer Zweck der Erfindung besteht in der Schaffung eines Gärbehälters, der es er­ möglicht, die Sauerstoffanreicherung der Flüssigkeit in bestimmten Phasen des Gärprozes­ ses in Abhängigkeit von dem Zustand ihres Fortschritts der Gärung durchzuführen.Another purpose of the invention is to provide a fermentation tank that he possible, the oxygen enrichment of the liquid in certain phases of the fermentation process depending on the state of their progress of fermentation.

Diese und weitere Zwecke werden durch einen Gärbehälter der oben beschriebenen Art er­ reicht, der gekennzeichnet ist durch mit der Rückführleitung verbundene Einspritzmittel zum Einspritzen einer für die Sauerstoffanreicherung der Flüssigkeit wirksamen Durchsatzmenge an Sauerstoff enthaltendem Gas in die durch die Leitung fließende Flüssigkeit. These and other purposes are achieved by a fermentation tank of the type described above is sufficient, which is characterized by injection means connected to the return line Injecting a flow rate effective for oxygenation of the liquid of oxygen-containing gas in the liquid flowing through the line.  

In der bevorzugten Ausführungsform ist das Sauerstoff enthaltende Gas die Umgebungsluft, und die Einspritzmittel bestehen aus einer Venturi-Düse, die von der Strömung der Flüssig­ keit im Verlauf der Rückführung als Primärfluid betätigt wird und mit einem Saugröhrchen ausgestattet ist, durch das aus der äußeren Umgebung angesaugte Luft eingeblasen und mit dem Primärfluid vermischt wird.In the preferred embodiment, the oxygen-containing gas is the ambient air, and the injection means consist of a venturi nozzle, which is influenced by the flow of the liquid speed in the course of the return is actuated as primary fluid and with a suction tube is blown in by the air sucked in from the external environment and with the primary fluid is mixed.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Gärverfahren, insbesondere für die Rotwein­ herstellung, das in einem Gärbehälter durchgeführt wird, wobei man die Flüssigkeit im Ver­ lauf der Gärung über eine Rückführleitung periodisch in geschlossenem Kreislauf von dem Boden des Behälters in seine Kopfzone zirkulieren läßt, wobei wenigstens eine Phase zur Sauerstoffanreicherung der Flüssigkeit vorgesehen ist, wobei das Verfahren dadurch ge­ kennzeichnet ist, daß die Sauerstoffanreicherung der Flüssigkeit durchgeführt wird, indem Umgebungsluft angesaugt und in die Flüssigkeit gemischt wird, die in der Rückführleitung fließt.Another object of the invention is a fermentation process, in particular for the red wine manufacture, which is carried out in a fermentation tank, the liquid in the Ver fermentation through a return line periodically in a closed circuit from the The bottom of the container can circulate in its head zone, with at least one phase to Oxygen enrichment of the liquid is provided, the method thereby ge is characterized in that the oxygenation of the liquid is carried out by Ambient air is drawn in and mixed into the liquid in the return line flows.

Weitere Vorteile und Merkmale des Gärbehälters und des Verfahrens gemäß der Erfindung ergeben sich aus der folgenden ausführlichen Beschreibung, die auf die anliegenden Zeich­ nungen Bezug nimmt, wobei letztere lediglich ein Beispiel wiedergeben, auf das die Erfin­ dung nicht beschränkt ist.Further advantages and features of the fermentation tank and the method according to the invention result from the following detailed description, which refers to the attached drawing references, the latter merely providing an example to which the inventor is not limited.

Fig. 1 zeigt eine teilweise geschnittene Frontansicht eines Gärbehälters gemäß der Erfin­ dung für Anlagen zur Weinherstellung, Fig. 1 shows a partially sectioned front view of a fermenter according to the OF INVENTION manure for plants for the production of wine,

Fig. 2 zeigt ein vergrößertes Detail von Fig. 1. FIG. 2 shows an enlarged detail from FIG. 1.

In den Zeichnungen ist ein automatisch arbeitender Gärbehälter für Anlagen zur Weinherstel­ lung generell mit 1 bezeichnet. In der dargestellten Ausführungsform weist der Gärbehälter einen Hauptbehälter 2 zur Aufnahme des gekelterten Weinleseprodukts und einen oberen Behälter 4 auf, der über dem Hauptbehälter angeordnet ist und einen konischen Boden 6 besitzt.In the drawings, an automatically operating fermentation tank for plants for wine production is generally designated 1. In the embodiment shown, the fermentation tank has a main tank 2 for receiving the pressed vintage product and an upper tank 4 which is arranged above the main tank and has a conical bottom 6 .

Es sei darauf jedoch hingewiesen, daß der Schutzbereich der Erfindung jede beliebige Art von Gärbehältern umfaßt, sei es einen solchen mit zwei Behältern, wie er in den Zeichnun­ gen dargestellt ist, oder einen mit einem einzigen Behälter, wenn letzterer mit Rückführmit­ teln ausgestattet ist, die die Flüssigkeit aus der Bodenzone des Behälters entnehmen und in seine Kopfzone einspeisen können.However, it should be noted that the scope of the invention is of any type of fermentation tanks, be it one with two tanks, as shown in the drawings gene is shown, or one with a single container, if the latter with a return is equipped that take the liquid from the bottom zone of the container and in can feed his head zone.

In den Zeichnungen umfassen diese Rückführmittel eine Saugleitung 8, die mit dem unteren Teil des Behälters 2 in Verbindung steht, und eine Rückführleitung 10, die die Flüssigkeit in den oberen Behälter 4 einspeist, wobei zwischen diesen Leitungen eine Pumpe 12 angeord­ net ist. Der obere Behälter 4 besitzt einen konischen Deckel 14 und steht über einen Kamin 16 mit der Atmosphäre und über ein Überlaufrohr 18 mit dem Hauptbehälter 2 in Verbin­ dung. Der obere Behälter 4 ist außerdem mit einem Verschlußorgan 20 ausgestattet, das in eine zentrale Öffnung 22 des konischen Bodens 6 eingreift. Das Verschlußorgan 20 wird von einem pneumatischen Kolben 24 betätigt, das von einem programmierbaren Zeitgeber oder einer geeigneten Kontroll- und Steuereinheit in Funktion gesetzt wird, die den Betriebszyklus des Gärvorgangs steuert.In the drawings, these return means comprise a suction line 8 , which is connected to the lower part of the container 2 , and a return line 10 , which feeds the liquid into the upper container 4 , a pump 12 being arranged between these lines. The upper container 4 has a conical lid 14 and is connected via a chimney 16 to the atmosphere and via an overflow pipe 18 to the main container 2 . The upper container 4 is also equipped with a closure member 20 which engages in a central opening 22 of the conical bottom 6 . The closure member 20 is actuated by a pneumatic piston 24 which is activated by a programmable timer or a suitable control unit which controls the operating cycle of the fermentation process.

Der Endabschnitt der Rückführleitung 10 besteht aus einer Venturi-Düse 26 mit einem ver­ engten Strömungsquerschnitt 28 und einem Saugröhrchen 30, das abgedichtet in die Rück­ führleitung 10 eingesetzt ist und dessen Ende in dem verengten Querschnitt 28 mündet. Das Ende 32 der Rückführleitung mündet innerhalb des oberen Behälters 4 und erstreckt sich vorzugsweise mit einer solchen Länge in den Behälter, daß es teilweise in die in dem oberen Behälter enthaltene Flüssigkeit eintaucht, wenn diese mit Flüssigkeit gefüllt ist. Das Saug­ röhrchen 30 ist mit einem manuell betätigbaren oder als Elektroventil ausgebildeten Sperr­ ventil 34 ausgestattet, das den Zutritt von Umgebungsluft in das Saugröhrchen regulieren oder unterbrechen kann. Die dargestellte Venturi-Düse wird von der Flüssigkeit betrieben, die im Verlauf der Rückführphase in der Rückführleitung fließt und als Primär- oder Transportfluid dient und das Ansaugen und Einmischen einer Luftdurchflußmenge in die Flüssigkeit ermög­ licht, um eine wirksame Sauerstoffanreicherung herbeizuführen.The end portion of the return line 10 consists of a venturi nozzle 26 with a narrow flow cross section 28 and a suction tube 30 which is inserted in the return line 10 in a sealed manner and whose end opens into the narrowed cross section 28 . The end 32 of the return line opens into the upper container 4 and preferably extends into the container with a length such that it partially immerses in the liquid contained in the upper container when it is filled with liquid. The suction tube 30 is equipped with a manually operable or designed as an electro valve blocking valve 34 , which can regulate or interrupt the access of ambient air into the suction tube. The Venturi nozzle shown is operated by the liquid which flows in the return line in the course of the return phase and serves as the primary or transport fluid and enables the suction and mixing in of an air flow rate into the liquid to bring about effective oxygenation.

Die Einspritzmittel wurden hier für den einfachsten Fall einer Venturi-Düse beschrieben, sie können jedoch auch aus einer beliebigen anderen Einspritzvorrichtung (oder einem Ejektor oder einer Strahlpumpe) bestehen, die eine wirksame Sauerstoffanreicherung der Flüssigkeit im Verlauf der Rückführphase ermöglicht.The injectors have been described here for the simplest case of a venturi, they can, however, also from any other injection device (or an ejector or a jet pump), which are effective oxygenation of the liquid enabled in the course of the return phase.

Der Gärbehälter gemäß der Erfindung umfaßt vorzugsweise Sensormittel 36, die in der Lage sind, in der Masse der in Gärung befindlichen Flüssigkeit einen den Fortschritt der Gärung oder das Niveau der Sauerstoffanreicherung kennzeichnenden Parameter zu messen und ein Signal auszusenden, das diesen Parameter repräsentiert und das einer Kontroll- und Steuer­ einheit 38 zugeführt wird, die die Ventilmittel 34 in Abhängigkeit von den von den Sensormit­ teln empfangenen Signal öffnen und schließen kann.The fermentation tank according to the invention preferably comprises sensor means 36 which are able to measure, in the mass of the liquid in fermentation, a parameter characterizing the progress of the fermentation or the level of oxygenation and to send out a signal which represents this parameter and which one Control and control unit 38 is supplied, which can open and close the valve means 34 depending on the signal received by the sensor means.

Die Sensormittel können aus einem Dichtemesser oder einem Gerät zur Messung des Re­ dox-Potentials bestehen, dessen Sensor in der unteren Zone des Behälters mit der Masse der in Gärung befindlichen Flüssigkeit Kontakt hat. Alternativ kann der Behälter Mittel auf­ weisen, mit denen eine Probe der in Gärung befindlichen Flüssigkeit entnommen und einer Meßvorrichtung zugeführt werden kann, deren Signal, das den gemessenen Parameter kennzeichnet, auf einer Anzeigevorrichtung visualisiert und von der Bedienungsperson inter­ pretiert werden kann, um die Ventilmittel 34 zu betätigen. Statt dessen kann das genannte Signal auch in ein elektrisches Signal umgewandelt werden, das der Kontroll- und Steuerein­ heit 38 zur Betätigung des Elektroventils 34 zugeführt wird. Die Kontroll- und Steuereinheit 38 kann Teil der allgemeinen Kontroll- und Steuereinheit sein, die den Zyklus der Weinher­ stellung steuert und dementsprechend Funktionen für die Temperatursteuerung, für die Ak­ tivierung der Rückführphasen und der Phasen der Entladung der Flüssigkeit aus dem oberen Behälter in den unteren Behälter aufweist.The sensor means can consist of a density meter or a device for measuring the redox potential, the sensor of which has contact with the mass of the fermenting liquid in the lower zone of the container. Alternatively, the container can have means with which a sample of the liquid in fermentation can be taken and fed to a measuring device whose signal, which characterizes the measured parameter, can be visualized on a display device and interpreted by the operator, around the valve means 34 to operate. Instead, said signal can also be converted into an electrical signal, which is supplied to the control and control unit 38 for actuating the solenoid valve 34 . The control and control unit 38 can be part of the general control and control unit which controls the cycle of the wine production and accordingly functions for the temperature control, for activating the return phases and the phases of the discharge of the liquid from the upper container into the lower one Containers.

Wie oben erwähnt wurde, ist der Parameter, der den gemessenen Zustand des Gärfort­ schritts kennzeichnet, vorzugsweise die Dichte des Mostes/Weines. Im Verlauf der Gärung ändert sich die Dichte in Anwesenheit von Zuckern von einem Anfangswert von etwa 1,08-1,1 im Verlauf der Umwandlung der Zucker in Ethylalkohol auf einen konstanten Endwert von etwa 1. Die Kenntnis der Kurve, die die Dichte in Abhängigkeit von dem Alkoholgehalt wie­ dergibt, ermöglicht eine genaue Verfolgung des Zustands des Gärfortschritts.As mentioned above, the parameter is the measured state of fermentation marks, preferably the density of the must / wine. During fermentation the density changes in the presence of sugars from an initial value of about 1.08-1.1 in the course of converting the sugar to ethyl alcohol to a constant final value of about 1. Knowing the curve showing how the density depending on the alcohol content This enables precise monitoring of the state of the fermentation progress.

Alternativ wird mit Hilfe eines Gerät zur Messung des Redox-Potentials der Gehalt des in der Flüssigkeit gelösten Sauerstoffs gemessen.Alternatively, with the help of a device for measuring the redox potential, the content of the Liquid dissolved oxygen measured.

Bei dem in den Zeichnungen dargestellten Gärbehälter wird in der ersten Phase des Funkti­ onszyklus der Hauptbehälter 2 bis zu einem bestimmten Niveau mit dem gekelterten Produkt gefüllt. In der oberen Zone des Behälters bildet sich die sog. "Tresterkappe". Das Gärgas, das sich in dem Behälter 2 entwickelt, kann durch das Überlaufrohr 18 entweichen, das den Hauptbehälter mit dem oberen Behälter und damit über den Kamin 16 mit dem Außenraum verbindet. In einer zweiten Phase saugt die von einem Zeitgeber oder der Kontroll- und Steu­ ereinheit gesteuerte Elektropumpe 12 einen Teil des Mostes aus dem unteren Teil des Be­ hälters über die Leitung 8 an und fördert ihn durch das Rohr 10 in den oberen Behälter 4. Gleichzeitig kann der Kolben 24 das Verschlußorgan 20 z. B. mit einer geradlinigen alternie­ renden Bewegung beaufschlagen, um eine Reihe von Öffnungs- und Schließzyklen der Aus­ flußöffnung 22 herbeizuführen, die den oberen Behälter mit dem Hauptbehälter verbindet. Auf diese Weise werden die Breite und die Durchsatzmenge des schirmförmigen Sprüh­ strahls aus Most/Wein variiert, und es wird eine vollständige und homogene Besprühung der Tresterkappe erreicht.In the fermentation tank shown in the drawings, the main tank 2 is filled to a certain level with the pressed product in the first phase of the functional cycle. The so-called "pomace cap" forms in the upper zone of the container. The fermentation gas that develops in the container 2 can escape through the overflow pipe 18 , which connects the main container to the upper container and thus via the chimney 16 to the outside. In a second phase, the electric pump 12, which is controlled by a timer or the control unit, draws in part of the must from the lower part of the container via line 8 and conveys it through the pipe 10 into the upper container 4 . At the same time, the piston 24, the closure member 20 z. B. act with a rectilinear alternating movement to bring about a series of opening and closing cycles from the flow opening 22 which connects the upper container to the main container. In this way, the width and the throughput of the umbrella-shaped spray jet from must / wine are varied, and a complete and homogeneous spraying of the pomace cap is achieved.

Auf diese Phase folgt das vollständige Verschließen des Verschlußglieds 20, während die Rückführpumpe 12 weiterhin den flüssigen Most in den oberen Behälter 4 fördert. Die Sau­ erstoffanreicherung der Flüssigkeit erfolgt vorzugsweise in der Startphase der Gärung im Verlauf der anfänglichen Rückführzyklen. Es folgt dann eine Periode des Einweichens ohne Sauerstoffanreicherung, in deren Verlauf die notwendigen Zyklen der Rückführung und Be­ sprühung der Tresterkappe durchgeführt werden können, wobei das auf dem Ansaugröhr­ chen angeordnete Ventil 34 jedoch geschlossen gehalten wird. Eine weitere Sauerstoffanrei­ cherung des Mostes erfolgt in den Phasen der stürmischen Gärung und in der Endphase.This phase is followed by the closure member 20 being completely closed, while the return pump 12 continues to convey the liquid must into the upper container 4 . The oxygen enrichment of the liquid takes place preferably in the start phase of the fermentation in the course of the initial recycle cycles. There then follows a period of soaking without oxygenation, in the course of which the necessary cycles of recycling and spraying of the pomace cap can be carried out, but the valve 34 arranged on the suction tube is kept closed. A further oxygen enrichment of the must takes place in the phases of stormy fermentation and in the final phase.

Wie erwähnt wurde, kann der Gärbehälter ein Behälter eines beliebigen an sich bekannten Typs sein, der jedoch mit Rückführmitteln ausgestattet sein muß. Es kann beispielsweise ein Gärbehälter mit Einzelbehälter sein, bei dem an dem in dem Kopf des Behälters mündenden Ende des Rückführrohrs Mittel zum Besprühen angebracht sind, die ein Sprühberegnen der Tresterkappe ermöglichen. In diesem Fall können die Einspritzmittel gemäß der Erfindung unmittelbar vor der Sprühvorrichtung montiert sein.As mentioned, the fermentation container can be any container known per se Be type, but which must be equipped with return means. For example, it can be a Fermentation tank with a single tank, where the ends in the head of the tank Spraying means are attached to the end of the return pipe, which are used to spray the Allow pomace cap. In this case, the injection means according to the invention be mounted directly in front of the spraying device.

Claims (11)

1. Gärbehälter, insbesondere für die Rotweinherstellung, mit einer Rückführleitung (10) und mit Pumpmitteln (12) für die periodische Zuführung der Flüssigkeit aus der Bodenzone des Behälters in die Kopfzone im Verlauf der Gärung, gekennzeichnet durch mit der Rückführleitung (10) verbundene Einspritzmittel (26, 30) zum Einspritzen einer für die Sauerstoffanreicherung der Flüssigkeit wirksamen Durchsatzmenge an Sauerstoff enthaltendem Gas in die durch die Leitung fließende Flüssigkeit.1. fermentation tank, in particular for the production of red wine, with a return line ( 10 ) and with pumping means ( 12 ) for the periodic supply of the liquid from the bottom zone of the container to the top zone in the course of fermentation, characterized by injectors connected to the return line ( 10 ) ( 26 , 30 ) for injecting a flow rate of oxygen-containing gas effective for oxygen enrichment of the liquid into the liquid flowing through the line. 2. Gärbehälter nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß die Einspritzmittel eine Venturi-Düse (26) aufweisen, die im Verlauf der Rückführung der Flüssigkeit von der Flüssigkeitsströmung betätigt wird.2. fermentation tank according to claim 1, characterized in that the injection means have a Venturi nozzle ( 26 ) which is actuated in the course of the return of the liquid from the liquid flow. 3. Gärbehälter nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet daß der Endquerschnitt der Rückführleitung (10) als Venturi-Düse ausgebildet und mit einem eingesetzten Ansaugröhrchen (30) ausgestattet ist, das Umgebungsluft von außen in die Strömung der durch die Rückführleitung fließenden Flüssigkeit saugen kann.3. A fermentation tank according to claim 1 or 2, characterized in that the end cross section of the return line ( 10 ) is designed as a venturi nozzle and is equipped with an inserted suction tube ( 30 ) which can suck ambient air from the outside into the flow of the liquid flowing through the return line . 4. Gärbehälter nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch den Einspritzmitteln zugeordnete Ventilmittel (34), mit denen die Strömung der Einspritz­ luft unterbrochen werden kann, Sensormittel (36) zur Erfassung eines Parameters im Verlauf der Gärung, der für den Fortschritt der Gärung oder für das Niveau der Sauerstoffanreicherung kennzeichnend ist, und zur Lieferung eines für diesen Parameter repräsentativen Signals und eine mit den genannten Sensormitteln zusammenwirkende Kontroll- und Steuereinheit (38) zum Betätigen der Ventilmittel (34) in Abhängigkeit von dem von den Sensormitteln ge­ lieferten Signals.4. fermentation tank according to one of the preceding claims, characterized by the injection means associated valve means ( 34 ) with which the flow of the injection air can be interrupted, sensor means ( 36 ) for detecting a parameter in the course of fermentation, which is indicative of the progress of the fermentation or is characteristic of the level of oxygen enrichment, and for the delivery of a signal representative of this parameter and a control and control unit ( 38 ) interacting with the sensor means mentioned for actuating the valve means ( 34 ) in dependence on the signal supplied by the sensor means. 5. Gärbehälter nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet daß die Sensormittel einen Dichtemesser oder ein Gerät zur Messung des Redox-Potentials enthalten. 5. fermentation tank according to claim 4, characterized that the sensor means a density meter or a device for measuring the redox potential contain.   6. Gärbehälter nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet
daß er einen Hauptbehälter (2) und einen über dem Hauptbehälter angeordneten oberen Behälter (4) aufweist,
daß die Rückführleitung (10) die Flüssigkeit von dem Boden des Hauptbehälters in den oberen Behälter einspeist,
daß Mittel (20, 22, 24) zum Entladen der Flüssigkeit von dem oberen Behälter in den Hauptbehälter vorgesehen sind und
daß der Endquerschnitt der Rückführleitung (10) so weit in den Innenraum des oberen Behälters hineinragt, daß seine Ausflußöffnung in die in dem oberen Behälter enthaltene Flüssigkeit eintaucht, wenn dieser mit Flüssigkeit gefüllt ist.6. fermentation tank according to one of the preceding claims, characterized
that it has a main container ( 2 ) and an upper container ( 4 ) arranged above the main container,
that the return line ( 10 ) feeds the liquid from the bottom of the main container into the upper container,
that means ( 20 , 22 , 24 ) are provided for discharging the liquid from the upper container into the main container and
that the end cross section of the return line ( 10 ) protrudes so far into the interior of the upper container that its outlet opening is immersed in the liquid contained in the upper container when it is filled with liquid. 7. Gärverfahren, insbesondere für die Rotweinherstellung, das in einem Gärbehälter durchge­ führt wird, wobei man die Flüssigkeit im Verlauf der Gärung über eine Rückführleitung peri­ odisch in geschlossenem Kreislauf von dem Boden des Behälters in seine Kopfzone zirkulie­ ren läßt, wobei wenigstens eine Phase zur Sauerstoffanreicherung der Flüssigkeit vorgese­ hen ist, dadurch gekennzeichnet daß die Sauerstoffanreicherung der Flüssigkeit durchgeführt wird, indem Umgebungsluft angesaugt und in die Flüssigkeit gemischt wird, die durch die Rückführleitung fließt.7. Fermentation process, especially for the production of red wine, which goes through in a fermentation tank is carried out, the liquid being fermented in the course of the fermentation via a return line circulate in a closed circuit from the bottom of the container to its top zone ren, wherein at least one phase for oxygenation of the liquid vorese hen is characterized that the oxygenation of the liquid is carried out by ambient air is sucked in and mixed into the liquid flowing through the return line. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet daß das Ansaugen von Luft in die Rückführleitung durch die Strömung der durch die Rückführleitung fließenden Flüssigkeit bewirkt wird.8. The method according to claim 7, characterized that sucking air into the return line through the flow through the Return line flowing liquid is effected. 9. Verfahren nach Anspruch 7 und 8, gekennzeichnet durch die Verfahrensschritte, daß in der Masse der Gärflüssigkeit ein Parameter bestimmt wird, der für den Fortschritt der Gärung oder das Niveau der Sauerstoffanreicherung kennzeichnend ist, und daß die Phase der Sauerstoffanreicherung der Flüssigkeit in Abhängigkeit von diesem Parameter aktiviert wird.9. The method according to claim 7 and 8, characterized by the process steps, that a parameter is determined in the mass of the fermentation liquid, which is for the progress the fermentation or level of oxygenation is characteristic, and that the phase of oxygenation of the liquid is dependent on this Parameter is activated. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, bei dem der genannte Parameter die Dich­ te der Flüssigkeit oder ihr Redox-Potential ist.10. The method according to any one of claims 7 to 9, in which said parameter the you is the liquid or its redox potential. 11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet daß die Phase der Sauerstoffanreicherung beim Einsetzen der Gärung, im Verlauf der Rück­ führzyklen und in den Phasen stürmischer Gärung und der Endgärung durchgeführt wird.11. The method according to claim 9 or 10, characterized  that the phase of oxygenation when fermentation begins, in the course of the return leadership cycles and in the phases of stormy fermentation and final fermentation.
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