DE4434394C1 - Red wine must fermentation for high colouring yield and low oxygen exposure - Google Patents

Red wine must fermentation for high colouring yield and low oxygen exposure

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Abstract

Fermentation of red wine must involves a process where CO2 is forced out of the fermentation tank into the overflow vessel (2) with an open venting valve (15). On reaching given liquid level in the overflow vessel (2), its air bleed channel (7) is closed to build up an overpressure in the system containing the fermentation tank and the overflow vessel. On reaching a set pressure level, the air space of the fermentation tank is connected to the air space of the overflow vessel, and the overflow vessel in the fermentation tank is emptied. The pressure in the fermentation tank is maintained, and the empty overflow vessel is ventilated before it is refilled.

Description

Weinmaischetanks mit Saftumlauf werden insbesondere zur Rot­ weinbereitung eingesetzt. Beschrieben sind derartige Vorrich­ tungen in "Die Weinwirtschaft-Technik", Nr. 5, 1986, Seiten 148 bis 163.Wine mash tanks with juice circulation become red in particular winemaking used. Such devices are described in "Die Weinwirtschaft-Technik", No. 5, 1986, pages 148 to 163.

Es ist auch ein Verfahren mit Saftumlauf bekannt, bei dem die Saftrückführung druckgesteuert ausgelöst wird (DE 35 00 654 A1).A juice recirculation method is also known in which the Juice return is triggered under pressure control (DE 35 00 654 A1).

Alle bekannte Verfahren haben jedoch den Nachteil, daß immer nur soviel Druck aufgebaut wird, wie erforderlich ist, um den Wein in den Überlaufbehälter zu drücken.However, all known methods have the disadvantage that always only as much pressure is built up as is necessary to the Press wine into the overflow container.

Des weiteren wird bei jedem Rücklaufvorgang nicht nur das Über­ laufgefäß sondern auch der Gärtank vollkommen entspannt. Dies führt zu hohen Sauerstoffbelastungen.Furthermore, not only the over is with each return process barrel but also the fermentation tank completely relaxed. This leads to high oxygen pollution.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Saftumlaufver­ fahren und eine hierzu geeignete Vorrichtung mit verbesserter Farbstoffausbeute bei gleichzeitig geringer Sauerstoffbelastung zu entwickeln.The invention has for its object a Saftumlaufver drive and a suitable device with improved Dye yield with low oxygen pollution to develop.

Gelöst wird diese Aufgabe durch das im Patentanspruch 1 ange­ gebene Verfahren bzw. durch die im Patentanspruch 6 beschriebene Vorrichtung.This object is achieved by the claim 1 given method or by that described in claim 6 Contraption.

Die Unteransprüche beinhalten bevorzugte Ausgestaltungen der Vor­ richtung bzw. des Verfahrens. The subclaims contain preferred configurations of the pre direction or the procedure.  

Die Vorteile der Erfindung im einzelnen sind:The advantages of the invention in detail are:

  • - Der Überlaufbehälter (2) füllt sich mit Saft bis das Schwimmer­ ventil (13) schließt; daher optimalste Ausnutzung der Gärgase.- The overflow tank ( 2 ) fills with juice until the float valve ( 13 ) closes; therefore optimal use of the fermentation gases.
  • - Der Saft läuft unter Druck wie drucklose in den Maischetank (1) zurück, weil im geschlossenen Kreislauf gleicher Druck herrscht.- The juice runs back under pressure like unpressurized into the mash tank ( 1 ) because the closed circuit has the same pressure.
  • - Es wird nur Überlaufbehälter entlüftet.
    Deshalb kann der Saftkreislauf sich je nach Ausdehnungsvolumen und den gebildeten Gärgasen im Maischetank (1) mehrmals hintereinan­ der wiederholen.    - Only the overflow tank is vented.
    Therefore, the juice cycle can be repeated several times in succession depending on the expansion volume and the fermentation gases formed in the mash tank ( 1 ).
  • - Mit dem Entlüftungsventil (15) kann die Saftgeschwindigkeit beim Aufsteigen in den Überlaufbehälter (2) geregelt werden.- With the vent valve ( 15 ) the juice speed can be regulated when rising into the overflow tank ( 2 ).
  • - Deshalb gibt kommt es auch nicht zur Schaumbildung im Überlauf­ behälter.- That is why there is no foam formation in the overflow container.
  • - Es werden der Maische nur kleine Mengen Saft entnommen.- Only small amounts of juice are removed from the mash.
  • - Der Saftkreislauf ist nicht von der Maischemenge abhängig.- The juice cycle is not dependent on the amount of mash.
  • - Der Maischetank (1) und der Überlaufbehälter (2) sind Drucktanks mit einem Überdruckventil (8).- The mash tank ( 1 ) and the overflow tank ( 2 ) are pressure tanks with a pressure relief valve ( 8 ).

Die Erfindung wird im Nachstehenden anhand eines Ausführungs­ beispiels näher erläutert.The invention is described below with reference to an embodiment example explained in more detail.

Auf dem Gärtank (1) (Drucktank) befindet sich ein kleiner Überlaufbehälter (2).There is a small overflow tank ( 2 ) on the fermentation tank ( 1 ) (pressure tank).

Die Saftvorlaufleitung (3) führt unten vom Maischetank (1) über ein Ventil (14) hoch über ein T-Stück unten in dem Überlaufbehälter (2). Die Saftrücklaufleitung (4) führt unten vom Überlaufbehälter (2) über ein Ventil (11) auf den Maischetank (1) zurück.The juice supply line ( 3 ) leads from the bottom of the mash tank ( 1 ) via a valve ( 14 ) up through a T-piece below in the overflow container ( 2 ). The juice return line ( 4 ) leads back from the overflow tank ( 2 ) via a valve ( 11 ) to the mash tank ( 1 ).

Oben im Überlaufbehälter (2) befindet sich ein Schwimmerventil (13), das mit einem T-Stück mit der Belüftungsleitung (6) und der Ent­ lüftungsleitung (7) verbunden ist. Die Belüftungsleitung (6) führt über ein Ventil (12) oben vom Gärtank (1) oben in den Überlaufbehälter (2). Die Entlüftungsleitung (7) dient gleichzeitig auch als Überlaufleitung (7) und wird mit Ventil (15) gesteuert.At the top of the overflow tank ( 2 ) there is a float valve ( 13 ), which is connected with a T-piece to the ventilation line ( 6 ) and the ventilation line ( 7 ). The ventilation line ( 6 ) leads via a valve ( 12 ) from the top of the fermentation tank ( 1 ) into the overflow tank ( 2 ). The vent line ( 7 ) also serves as an overflow line ( 7 ) and is controlled by valve ( 15 ).

Nach dem Einfüllen der Maische wird der Tankdom (9) (Deckel) dicht verschlossen. After filling the mash, the tank dome ( 9 ) (lid) is tightly closed.

Grundeinstellung der VentileBasic setting of the valves

Belüftungsventil (12) und Saftrücklaufventil (11), sind geschlossen. Das Ventil (14) der Saftvorlaufleitung (3), Schwimmerventil (13) und Entlüftungsventil (15) sind geöffnet.The ventilation valve ( 12 ) and juice return valve ( 11 ) are closed. The valve ( 14 ) of the juice supply line ( 3 ), float valve ( 13 ) and vent valve ( 15 ) are open.

Die Gärung der Maische im Gärtank (1) erzeugt einen Druck, mit dem der Saft über einen Sieb durch die Saftvorlaufleitung (3) hoch in den Überlaufbehälter (2) gedrückt wird.The fermentation of the mash in the fermentation tank ( 1 ) generates a pressure with which the juice is pressed up through a sieve through the juice feed line ( 3 ) into the overflow container ( 2 ).

Der Überlaufbehälter (2) füllt sich bis das Schwimmerventil (13) die Ent­ lüftungsleitung (7) schließt. Im Gärtank (1) und im Überlaufbehälter (2) baut sich jetzt ein höherer Druck bis max. 4 bar auf, der mit einem Überdruckventil (8) überwacht wird.The overflow tank ( 2 ) fills until the float valve ( 13 ) closes the vent line ( 7 ). In the fermentation tank ( 1 ) and in the overflow tank ( 2 ), a higher pressure builds up to max. 4 bar, which is monitored with a pressure relief valve ( 8 ).

Der Steuervorgang kann manuell oder vollautomatisch gesteuert werden.The control process can be controlled manually or fully automatically become.

Das Entlüftungsventil (15) und das Ventil (14) der Saftvorlaufleitung (3) werden geschlossen.The vent valve ( 15 ) and the valve ( 14 ) of the juice supply line ( 3 ) are closed.

Das Ventil (11) der Saftrücklaufleitung (4) wird geöffnet. Das Ventil (12) der Belüftungsleitung (6) wird geöffnet; die Gärgase drücken das Schwimmerventil (13) nach unten und der Saft läuft oben in den Gärtank (1) zurück.The valve ( 11 ) of the juice return line ( 4 ) is opened. The valve ( 12 ) of the ventilation line ( 6 ) is opened; the fermentation gases push the float valve ( 13 ) down and the juice runs back into the fermentation tank ( 1 ).

Wenn der Überlaufbehälter (2) leer gelaufen ist, wird das Rücklauf­ leitungsventil (11) sowie das Belüftungsleitungsventil (12) geschlossen.When the overflow tank ( 2 ) has run empty, the return line valve ( 11 ) and the ventilation line valve ( 12 ) are closed.

Das Saftvorlaufleitungsventil (14) wird geöffnet und mit dem Öffnen des Entlüftungsventils (15) beginnt der Saft in den Überlaufbehälter (2) zu steigen.The juice flow line valve ( 14 ) is opened and when the vent valve ( 15 ) is opened, the juice begins to rise into the overflow container ( 2 ).

Mit dem Öffnungsquerschnitt von dem Entlüftungsventils (15) wird die Saftgeschwindigkeit geregelt, um eine Schaumbildung zu verhindern.With the opening cross section of the vent valve ( 15 ), the juice speed is regulated in order to prevent foam formation.

Bei einer automatischen Steuerung wird im Überlaufbehälter (2) ein Druckschalter angebracht, der die Steuerung beim vollen Überlaufbe­ hälter (2) und dem eingestellten Druck auslöst. In an automatic control in the overflow tank (2), a pressure switch is mounted, which triggers the controller at full Überlaufbe container (2) and the set pressure.

Mit diesem Saftkreislauf werden aufwendige Rührwerke ersetzt. Der Maische werden nur kleine Mengen Saft entnommen und ohne Schaumbildung wieder der Maische zurückgeführt.With this juice cycle, complex agitators are replaced. Only small amounts of juice are taken from the mash and the mash is returned without foaming.

Der Saft durchströmt die Maische schonend. Somit wird ein besseres Aroma und mehr Farbstoff im Rotwein zu erreichen.The juice flows gently through the mash. So it will be a better one To achieve aroma and more color in red wine.

Mit herkömmlichen Rührwerken und Pumpen werden die Beeren und Beerenkerne verletzt oder gemahlen; das führt zu einem bitteren Geschmack und überhöhter Gärbsäure.With conventional agitators and pumps, the berries and Berry kernels injured or ground; that leads to a bitter one Taste and excessive fermentation acid.

BezugszeichenlisteReference list

(1) Gärtank (Drucktank)
(2) Überlaufbehälter (Drucktank)
(3) Saftvorlaufleitung
(4) Saftrücklaufleitung
(6) Belüftungsleitung
(7) Entlüftungsleitung
(8) Überdruckventil
(9) Dom (Deckel)
(11) Ventil Saftrücklaufleitung
(12) Ventil Belüftungsleitung
(13) Schwimmerventil
(14) Ventil Saftvorlaufleitung
(15) Ventil Entlüftungsleitung.( 1 ) fermentation tank (pressure tank)
( 2 ) overflow tank ( pressure tank )
( 3 ) juice supply line
( 4 ) juice return line
( 6 ) ventilation line
( 7 ) vent line
( 8 ) pressure relief valve
( 9 ) Dome ( lid )
( 11 ) Juice return line valve
( 12 ) Valve ventilation line
( 13 ) Float valve
( 14 ) Juice feed line valve
( 15 ) Vent line valve.

Claims (10)

1. Verfahren zur Weinbereitung, insbesondere Rotweinbereitung, wobei ein Teil des Weines mittels der bei der Gärung ge­ bildeten CO₂ aus dem Gärbehälter in einen Überlaufbehälter gedrückt wird und diskontinuierlich der Überlaufbehälter über den Tresterhut zurück in den Gärbehälter entleert wird, dadurch gekennzeichnet,
  • a) daß zunächst der Überlaufbehälter (2) bei geöffnetem Ent­ lüftungsventil (15) angefüllt wird,
  • b) daß bei vorgegebenem Flüssigkeitsstand im Überlaufbehälter (2) seine Entlüftungsleitung (7) geschlossen wird, um im System (Gärtank und Überlaufbehälter) einen vorgegebenen Überdruck aufzubauen,
  • c) daß bei Erreichen des vorgegebenen Überdrucks der Luftraum des Gärtankes mit dem Luftraum des Überlaufgefäßes ver­ bunden wird und der Überlaufbehälter in den Gärtank entleert wird,
  • d) daß anschließend bei Aufrechterhaltung des Druckes im Gär­ tank das leere Überlaufgefäß entlüftet wird und
  • e) daß schließlich die Befüllung des Überlaufbehälters von neuem beginnt.
1. A method for winemaking, in particular red wine making, a part of the wine being pressed from the fermentation tank into an overflow tank by means of the CO₂ formed during the fermentation and discontinuously emptying the overflow tank back into the fermentation tank via the pulp hat, characterized in that
  • a) that the overflow tank ( 2 ) is initially filled with the vent valve ( 15 ) open,
  • b) that at a predetermined liquid level in the overflow container ( 2 ) its vent line ( 7 ) is closed in order to build up a predetermined overpressure in the system (fermentation tank and overflow container),
  • c) that the air space of the fermentation tank is connected to the air space of the overflow vessel and the overflow container is emptied into the fermentation tank when the predetermined overpressure is reached,
  • d) that the empty overflow vessel is then vented while maintaining the pressure in the fermentation tank and
  • e) that finally the filling of the overflow tank starts again.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
  • - daß in der Stufe "e" ein Überdruck von 2-4 bar aufgebaut wird.
2. The method according to claim 1, characterized in that
  • - That an overpressure of 2-4 bar is built up in stage "e".
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
  • - daß der Überdruck ca. 3 bar beträgt.
3. The method according to claim 2, characterized in that
  • - That the overpressure is approx. 3 bar.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,
  • - daß pro Füllzyklus maximal 15% des Gärtankvolumens in das Überlaufgefäß gedrückt werden.
4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in
  • - That a maximum of 15% of the fermentation tank volume is pressed into the overflow vessel per filling cycle.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,
  • - daß der Überlaufbehälter (2) in der Stufe "a" ganz voll gefüllt wird.
5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in
  • - That the overflow tank ( 2 ) in stage "a" is completely filled.
6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß Ansprüche 1 bis 5, umfassend einen Gärtank (1), einen Überlaufbehälter (2), eine Saftvorlaufleitung (3) vom Gärtank (1) zum Überlauf­ behälter (2), eine Saftrücklaufleitung (4) vom Überlaufbehälter (2) zum Gärbehälter (1) und eine Entlüftungsleitung (7) für den Überlaufbehälter (2), dadurch gekennzeichnet,
  • - daß der Luftraum des Gärbehälters (1) mit dem Luftraum des Überlaufbehälters (2) über eine Leitung (6) verbunden ist und daß die Saftvorlaufleitung (3), die Saftrücklaufleitung (4), die Entlüftungsleitung (7) und die Belüftungsleitung (6) mit Absperrorganen versehen sind.
6. Device for performing the method according to claims 1 to 5, comprising a fermentation tank ( 1 ), an overflow container ( 2 ), a juice feed line ( 3 ) from the fermentation tank ( 1 ) to the overflow container ( 2 ), a juice return line ( 4 ) from the overflow container ( 2 ) to the fermentation tank ( 1 ) and a ventilation line ( 7 ) for the overflow tank ( 2 ), characterized in that
  • - That the air space of the fermentation tank ( 1 ) is connected to the air space of the overflow tank ( 2 ) via a line ( 6 ) and that the juice supply line ( 3 ), the juice return line ( 4 ), the ventilation line ( 7 ) and the ventilation line ( 6 ) are provided with shut-off devices.
7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet,
  • - daß der Gärtank (1) ein Überdruck-Sicherheitsventil aufweist.
7. The device according to claim 6, characterized in that
  • - That the fermentation tank ( 1 ) has an overpressure safety valve.
8. Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet,
  • - daß der Überlaufbehälter (2) ein Volumen von maximal 15% des Gärtankvolumens aufweist.
8. The device according to claim 6 or 7, characterized in
  • - That the overflow container ( 2 ) has a maximum volume of 15% of the fermentation tank volume.
9. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet,
  • - daß die Entlüftungsleitung (7) über ein Schwimmerventil (13) im Überlaufbehälter (2) schließbar ist.
9. Device according to one of the preceding claims 6 to 8, characterized in
  • - That the ventilation line ( 7 ) can be closed via a float valve ( 13 ) in the overflow tank ( 2 ).
10. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet,
  • - daß die Saftvorlaufleitung (3) von unten in den Überlaufbehälter (2) mündet.
10. Device according to one of the preceding claims 6 to 9, characterized in that
  • - That the juice supply line ( 3 ) opens from below into the overflow container ( 2 ).
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