DE19834556A1 - Production of ready-made food involves embedding small pieces of food in suspension of very finely-divided meat, water or ice and additive containing coagulable protein and starch, flour and/or thickener - Google Patents

Production of ready-made food involves embedding small pieces of food in suspension of very finely-divided meat, water or ice and additive containing coagulable protein and starch, flour and/or thickener

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Abstract

Production of a ready-made food comprises: (a) embedding food components, reduced to small pieces, in a suspension of very finely-divided meat and water or ice and an additive, which contains >= 20 wt.% coagulable protein and >= 1 wt.% starch, flour and/or thickener; (b) shaping the mixture; and (c) consolidating it by heating.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines Fertiggerichtes.The invention relates to a method for producing a ready meal.

Es liegt ihr die Aufgabe zugrunde, eine neue Art eines Fertiggerichtes zu schaffen.It is based on the task of creating a new kind of ready meal.

Das neue Fertiggericht soll insbesondere als eine vollständige Mahlzeit mit den Bestandteilen Fleisch, Gemüse und Nudeln, Reis oder Kartoffeln als Kohlehydratträgern zuammengestellt werden können.The new ready meal is intended in particular as a complete meal with the ingredients Meat, vegetables and pasta, rice or potatoes put together as carbohydrate carriers can be.

Insbesondere soll es außerdem unbeschadet des Geschmacks und des Mundgefühls in formfesten Stücken herstellbar sein, die gegriffen und gehandhabt werden können, ohne zu zerfallen.In particular, it is also said to be without prejudice to the taste and mouthfeel dimensionally stable pieces can be produced, which can be gripped and handled without disintegrate.

Gemäß der Erfindung ist vorgesehen, daß zerkleinerte Nahrungsmittelbestandteile in eine Suspension eingebettet werden, die aus feinstzerkleinertem Fleisch und Wasser oder Eis so­ wie einem Zusatz hergestellt ist, der mindestens 20% (Gew.-%) koagulierfähiges Eiweiß und mindestens 1% Stärke, Getreidemehl und/oder Dickungsmittel enthält, und die Masse ge­ formt wird und durch Erwärmung verfestigt wird.According to the invention it is provided that shredded food ingredients in one Suspension are embedded, the finely ground meat and water or ice like that is produced as an additive which contains at least 20% (wt .-%) coagulable protein and Contains at least 1% starch, corn flour and / or thickener, and the mass ge is formed and solidified by heating.

Fleisch wird hier in der genannten Suspension zugeführt. Gemüse, Nudeln, Reis und/oder Kartoffeln, ggf. zusätzliches Fleisch, können die genannten zerkleinerten Nahrungsmittelbe­ standteile bilden. Sie werden in der Regel als erkennbare, zu zerkauende Grobbestandteile vorliegen.Meat is fed here in the suspension mentioned. Vegetables, pasta, rice and / or Potatoes, possibly additional meat, can be the shredded foods mentioned form components. They are usually recognized as chewable coarse components available.

Die Suspension bildet eine verfestigte Matrix aus, die die Grobbestandteile zusammenhält. Diese Matrix ist durch den genannten Zusatz stabilisiert. Der Zusatz stützt die Matrix gegen Schrumpfung beim Erwärmen wie in anderen Nahrungsmitteln, z. B. Saumagen oder Brühwurst, das dort in einer Menge von z. B. 25% enthaltene Fett. Im Gegensatz zu diesem entfaltet er aber eine eigene, zusätzliche Bindewirkung, und zwar sowohl mit dem Eiweiß als auch, auf andere Weise, mit der Stärke, dem Getreidemehl und/oder dem Dickungsmittel. Der Fettgehalt beträgt beispielsweise etwa nur 1%.The suspension forms a solidified matrix that holds the coarse components together. This matrix is stabilized by the addition mentioned. The addition supports the matrix  Shrinkage when heated as in other foods, e.g. B. hem or Boiled sausage, which there in an amount of z. B. 25% fat. In contrast to this but it develops its own additional binding effect, both with the protein as also, in another way, with the starch, the flour and / or the thickener. For example, the fat content is only about 1%.

Es kommt ein besonderes Wasserbindesystem zustande und trotz der im Vergleich mit Fleisch­ suspension allein ergänzten Bindewirkung, die auch die Grobbestandteile aus Gemüse und Kohlehydratträger mit stärkerer Haftung einbindet, ein angenehmes Mundgefühl.A special water binding system comes about and despite that in comparison with meat suspension alone supplemented binding effect, which also includes the coarse ingredients from vegetables and Includes carbohydrate carriers with greater adhesion, a pleasant mouthfeel.

Das Eiweiß ist vorzugsweise Soja-Eiweiß oder ein Molkeprotein. Ein Fleisch-Eiweiß, insbe­ sondere Hühner-Eiweiß wäre allerdings gleichfalls möglich.The protein is preferably soy protein or a whey protein. A meat protein, esp special chicken protein would also be possible.

Nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung enthält der Zusatz ferner ein Ver­ dickungsmittel.According to a further embodiment of the invention, the addition also contains a ver thickener.

Das Verdickungsmittel wandelt das Wasserbindesystem vorteilhaft ab. Es gibt dem Erzeugnis eine, auch bei Erwärmung verbleibende, Geschmeidigkeit.The thickening agent advantageously converts the water binding system. It gives the product a smoothness that remains even when heated.

Ferner enthält der Zusatz vorzugsweise ein Acetat, Lactat, Citrat oder anderes Salz einer Ge­ nußsäure.Furthermore, the additive preferably contains an acetate, lactate, citrate or other salt of a Ge nut acid.

Das Salz stabilisiert das Fleischprotein, verzögert Bakterienwachstum und dient der pH-Wert-Regulierung. Es ist physiologisch unbedenklich.The salt stabilizes the meat protein, delays bacterial growth and serves the pH regulation. It is physiologically harmless.

In der Regel wird der Zusatz außerdem Gewürz enthalten.As a rule, the additive will also contain spices.

Das mehrfache Bindesystem mit fleischlichem und anderem Eiweiß, Stärke und Dickungs­ mittel ist von besonderem Vorteil. Es bildet sich einerseits ein vielfältig verknüpftes Eiweiß­ gerüst, andererseits aber darüber hinaus eine andere Art von Bindung durch die Stärke, und beides schließlich mit vorteilhafter Abwandlung durch das Dickungsmittel.The multiple binding system with meaty and other protein, starch and thickening medium is of particular advantage. On the one hand, a multifaceted protein is formed scaffold, on the other hand, however, another type of bond through the strength, and both with an advantageous modification by the thickening agent.

Die Suspension wird in der Regel mit den, nach Bedarf vorgegarten, Grobbestandteilen ver­ mengt werden, worauf die Masse in Formen gegeben wird. Je nach Art der Grobbestand­ teile kann man sie aber unter Umständen auch nur in der Form mit der Suspension über­ gießen oder sie in die Suspension eingeben.The suspension is usually mixed with the coarse components, which are pre-cooked as required be massed, whereupon the mass is given in forms. Depending on the type of rough stock but you can also share them only in the form with the suspension pour or put them in the suspension.

Anschließlich wird durch eine Wärmebehandlung das Eiweiß der Suspension zum Gerinnen gebracht und damit die Suspension zu einer Matrix verfestigt, mit der ein zuammen­ hängendes Stück entsteht. Heat treatment then turns the protein in the suspension into coagulation brought and thus the suspension solidified into a matrix with which one together hanging piece is created.  

Die Stücke werden nach dem Entformen vorzugsweise noch paniert.The pieces are preferably breaded after removal from the mold.

Sie werden gekühlt oder tiefgefroren vertrieben und für den Verzehr, vorzugsweise in einer Friteuse oder einem Backofen, aufgewärmt.They are chilled or frozen and sold for consumption, preferably in one Deep fryer or an oven, warmed up.

Im folgenden sei die Erfindung anhand von Beispielen noch näher beschrieben.The invention is described in more detail below with the aid of examples.

Beispiel 1example 1

25 kg gequollener, vorgegarter Reis und 35 kg einer Mischung von Lauch, Brokkoli, Möhren und Zwiebeln werden mit 40 kg einer Suspension vermischt, die aus 36 kg feinstzerkleinertem Putenfleisch, 50 kg Eis und 14 kg Zusatz hergestellt wurde.25 kg of swollen, pre-cooked rice and 35 kg of a mixture of leek, broccoli, carrots and onions are mixed with 40 kg of a suspension, which consists of 36 kg finely ground Turkey meat, 50 kg ice cream and 14 kg additive was produced.

Der Zusatz wurde gesondert hergestellt aus 50% Soja-Eiweiß, 30% Stärke, 2% Verdickungs­ mittel und 3% einer Mischung verschiedener Salze.The additive was made separately from 50% soy protein, 30% starch, 2% thickening medium and 3% of a mixture of different salts.

Nach dem Mischen wurde die Masse in Formen gegeben und in einer Kochanlage bei 82°C gewärmt bis zu einer Kerntemperatur von 72°C.After mixing, the mass was placed in molds and added to a cooker 82 ° C warmed up to a core temperature of 72 ° C.

Die entformten, z. B. quaderförmigen, Stücke von 10 cm Länge, 10 cm Breite und 2,5 cm Dicke oder z. B. dreieckigen Stücke von 12 cm Kantenlänge und 2,5 cm Dicke werden paniert, verpackt und tiefgefroren.The demolded, e.g. B. cuboid, pieces of 10 cm in length, 10 cm in width and 2.5 cm Thickness or z. B. triangular pieces of 12 cm edge length and 2.5 cm thickness breaded, packaged and frozen.

Beispiel 2Example 2

30 kg vorgegarte Nudeln und 35 kg einer Mischung von Champignons, Erbsen, Lauch und Käse werden mit 35 kg einer Suspension vermischt, die aus 30 kg feinstzerkleinertem Schweinefleisch, 42 kg Eis und 28 kg Zusatz hergestellt werden.30 kg of pre-cooked pasta and 35 kg of a mixture of mushrooms, peas, leeks and Cheeses are mixed with 35 kg of a suspension, which consists of 30 kg finely ground Pork, 42 kg ice cream and 28 kg additive can be produced.

Der Zusatz wurde gesondert hergestellt aus 55% Soja-Eiweiß, 20% Molkeprotein, 10% Stärke, 2,5% Verdickungsmittel und 3% Kochsalz.The additive was made separately from 55% soy protein, 20% whey protein, 10% starch, 2.5% thickener and 3% table salt.

Nach dem Mischen wurde die Masse zu runden Formlingen geformt ähnlich wie ein Hamburger und anschließend paniert, tiefgefroren und verpackt.After mixing, the mass was shaped into round moldings similar to one Hamburger and then breaded, frozen and packaged.

Claims (13)

1. Verfahren zum Herstellen eines Fertiggerichtes, dadurch gekennzeichnet, daß zerkleinerte Nahrungsmittelbestandteile in eine Suspension eingebettet werden, die aus feinstzerkleinertem Fleisch und Wasser oder Eis sowie einem Zusatz hergestellt ist, der mindestens 20% (Gew.-%) koagulierfähiges Eiweiß und mindestens 1% Stärke, Gefreide­ mehl und/oder Dickungsmittel enthält, und die Masse geformt wird und durch Er­ wärmung verfestigt wird.1. A method for producing a ready meal, characterized in that minced food components are embedded in a suspension which is made from minced meat and water or ice and an additive which has at least 20% (wt .-%) coagulable protein and at least 1% Contains starch, grain flour and / or thickener, and the mass is shaped and solidified by heating. 2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Gemüse, Nudeln, Reis und/oder Kartoffeln als die zerkleinerten Nahrungsmittelbestandteile.2. The method according to claim 1, characterized by vegetables, pasta, rice and / or potatoes as the chopped Food ingredients. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten Nahrungsmittelbestandteile als erkennbare, zu zerkauende Grob­ bestandteile vorliegen.3. The method according to claim 1 or 2, characterized, that the chopped food ingredients as recognizable, chewable coarse ingredients are present. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Eiweiß in dem Zusatz Soja-Eiweiß oder ein Molkeprotein ist.4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized, that the protein in the additive is soy protein or a whey protein. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz die Stärke, das Getreidemehl und/oder das Dickungsmittel in einer Menge von mindestens 5% enthält.5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized, that the addition of the starch, the flour and / or the thickener in one Contains at least 5%. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz das Verdickungsmittel in einer Menge von 1 bis 5% enthält.6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized, that the additive contains the thickener in an amount of 1 to 5%. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz ein Salz einer Genußsäure enthält, vorzugsweise ein Acetat, Lactat und/oder Citrat, vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 7%. 7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized, that the additive contains a salt of edible acid, preferably an acetate, lactate and / or citrate, preferably in an amount of 1 to 7%.   8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz Gewürz enthält, vorzugsweise in einer Menge von 5 bis 15%.8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized, that the additive contains spice, preferably in an amount of 5 to 15%. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz das Eiweiß in einer Menge von bis zu 80%, vorzugsweise 40 bis 60%, und die Stärke in einer Menge von bis zu 50%, vorzugsweise 20 bis 40%, enthält.9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized, that the addition of the protein in an amount of up to 80%, preferably 40 to 60%, and the starch in an amount of up to 50%, preferably 20 to 40%. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Suspension aus 25 bis 55% Fleisch, 35 bis 65% Wasser oder Eis und 5 bis 20% des Zusatzes hergestellt wird.10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized, that the suspension of 25 to 55% meat, 35 to 65% water or ice and 5 to 20% of the Additive is made. 11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Suspension aus 35 bis 45% Fleisch, 45 bis 55% Wasser oder Eis und 10 bis 15% des Zusatzes hergestellt wird.11. The method according to claim 10, characterized, that the suspension of 35 to 45% meat, 45 to 55% water or ice and 10 to 15% of the Additive is made. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Gericht aus 40 bis 60% Grobbestandteilen und 40 bis 60% Suspension hergestellt wird.12. The method according to any one of claims 1 to 11, characterized, that the dish is made from 40 to 60% coarse ingredients and 40 to 60% suspension becomes. 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die geformten und verfestigten Stücke paniert werden.13. The method according to any one of claims 1 to 12, characterized, that the shaped and solidified pieces are breaded.
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN101658297A (en) * 2009-08-11 2010-03-03 范宝钧 Health promotion flour and preparation method thereof
RU2582796C1 (en) * 2015-03-10 2016-04-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved "lagman"

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