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XLagerstabiler Käse und Käseerzeugnisse und ein verbessertes Verfahren
zu deren Herstellung," = = == == = = == = = = = = = = = = = = == = = = == = = =
= = = = = = = = = = = = = = = = = s == = = = = = = = Gegenstand dieser Erfindung
ist einerseits ein Käse und/oder ein Käseerzeugnis mit verlängerter Lagerstabilität
und einer stärkeren Aromaausbildung und andererseits ein verbessertes Verfahren
zur Herstellung dieser Käse sorten.
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Die Schwierigkeiten und die Nachteile beim Einsatz der bekannten Käsereikulturen
sind dem Fachmann hinreichend bekannt, so daß sie hier nicht erörtert werden müssen.
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Es wurde nun gefunden, wenn die bekannten Käsereikulturen teilweise
oder gänzlich bei der Lab- und/oder Sauerquarkherstellung durch Mikroorganismen
der Bifidusgruppe ersetzt werden, die AromaFusbildung verstärkt, die rheologischen
Eigenschaften positiv verändert, die Ausbeute erhöht und die Lagerfähigkeit verlängert
wird. Die 3gründung hierfür wird nachstehend beschrieben, Der Stoffwechsel der Bifidobakterien
weicht in entscheidenden Punkten von dem Stoffwechsel anderer wMilchsäurebakterien"
ab. So bilden Bifidobakterien z.3. als Hauptstoffwechselprodukt Essigsäure und nur
in geringerem Umfange Milchsäure. Ferner entwickeln sie während der Reifung von
Bifiduskulturen und/oder während der Lagerung besondere Aromastoffe, die sowohl
den Bifiduskulturen als auch den mit Hilfe dieser Kulturen hergestellten Erzeugnissen
besondere organoleptische Eigenschaften verleihen.
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Hit Hilft son Bifiduskulturen können auch alle Käae- und Quarksorten
h.rgestellt werden. Zwar kann hierbei so vorg.-gangen
werden, daß
entweder die Bifiduskultur wie eine normale Käsereikultur verwendet wird oder aber
die Bifiduskultur als Zusatz zur Käsereikultur eingesetzt wird0 Welchen Weg man
wählt, ist abhängig von der gewünschten Geschmacksrichtung des Erzeugnisses.
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Beim Einsatz von Bifiduskulturen bei der Käse- und Quarkherstellung
wird mehr Molke gebunden, was wiederum die Ursache für die verbesserten rheologischen
Eigenschaften, wie z.B. höhere Geschmeidigkeit ist. Durch die höhere Bindung an
Molke, etwa 10 %, steigt gleichfalls die Ausbeute. Beim Einsatz von bekannten Käsereikulturen
ist der Molkeabfluß im Käsebruch wesentlich höher und es kann zusätzlich noch Molke
vom Käse selbst ausgeschieden werden0 Der Zusatz oder die alleinige Verwendung von
Bifiduskulturen verkürzt auch die Reifungszeit eines Käses wesentlich. So wird sie
z.B.
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beim Hartkäse vom Typ des Trapistenkäses von 6 auf 4 Wochen verkürzt.
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Mit Hilfe der Bifiduskultur lassen sich alle üblichen Käsesorten herstellen,
wobei sich hier die neuen geschmacklichen Varianten, bedingt durch den Einsatz neuer,
bisher in der Milchwissenschaft noch nicht verwendeter Kulturen hervorzuheben sind.
Durch die zusätzliche Verwendung von Hefeautolysaten (nicht von Hefeextrakten) läßt
sich die Palette der verschiedenen Geschmacksrichtungen in weiten Grenzen varizieren.
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Weitere erhebliche Vorteile gegenüber den herkömmlichen Käsesorten
kennzeichnen sich auch erfindungsgemäß in produktionatechnischer Hinsicht. Das Bestreben
bei der Herstellung von Käse, insbesondere von festem und halbfestem Schnittkäse,
geht in Jedem käseherstellenden Betrieb dahin, eine möglichst große Geschmeidigkeit
des Teiges bei gleichzeitiger Entfaltung des vollen Aroma zu erreichen. Beide Faktoren
stehen
in gewisser Diskrepanz zueinander, da einerseits die Menge
der verwendeten Käsereikultur ausschlaggebend ist für die Aromabildung (größere
Kulturmenge = volleres Aroma), auf der anderen Seite mit steigender Kulturmenge
die Geschmeidigkeit des Käseteiges leidet (geringere Kulturmenge = grössere Geschmeidigkeit).
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Die Bifiduskulturen verhalten sich überraschenderweise, wie gefunden
wurde, beim Einsatz in der Käserei jedoch gerade anders als die herkömmlichen Käsereikulturen.
Zwar wird auch hier durch eine höhere Kulturzugabe eine Steigerung des Aromas erreicht,
gleichzeitig steigt jedoch mit erhöhter Kulturzugabe auch die Geschmeidigkeit des
Käseteiges, so daß diese Kulturen quasi als die idealen Käsereikulturen zu bezeichnen
sind. Dieser Effekt ist bisher noch bei keiner Käsereikultur angetroffen worden
und ist ein wesentliches Merkmal dieser Erfindung. Darauf begründet sich auch der
außerordentliche Erfolg dieses Verfahrens.
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Die Erfindung wird an nachstehenden Beispielen näher erläuterms Beispiel
1 Der zur Käseherstellung erforderliche Quark wird entweder als a) ungesäuerter
Labquark oder b) als Sauerquark gewonnen.
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a) Labauark Herstellung dir Laborkultur: Milch wird mit 1,5 % Hefeautolysat
oder -extrakt versetzt
und sterilisiert. Nach Abkühlung auf 350
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Bifidusreinkultur siehe Patentanmeldung 0 A.Z. P 19 46 661.6 vom 15.9.1969) und
bei 35 - 450 bis zur Dicklegung bebrütet. Zu diesem Zeitpunkt ist ein pH von 4,3
- 4,8 erreicht. Die benötigte Zeit liegt zwischen 2 und 4 Stunden, je nach der verwendeten
Impfmenge.
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Herstellung der Betriebskultur (Vorkultur): Die Herstellung der Betriebskultur
erfolgt wie die der Laborkultur, nur werden größere Milchmengen gewählt.
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Produktion: Die für die Produktion bestimmte Milch wird nach der üblichen
Hitzevorbehandlung eingelabt und der Quark wie üblich gewonnen. Nach dem Abpressen
der Molke wird dem frischen Quark die Bifidusvorkultur in einer Menge von 1 - 10
% (je nach der gewünschten Geschmacksrichtung und dem gewünschten Wassergehalt sowie
der angestrebten Konsistenz zugemischt und homogenisiert.
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b) Sauerquark Bei der Herstellung von Sauerquark wird die Bifidusvorkultur,
deren Herstellung unter a) beschrieben wurde, zur Säuerung der Milch verwendet,
also wie eine normale Käsereikultur eingesetzt. Zeitdauer der Bebrütung sowie die
Impfmenge richten sich wiederum nach den gewünschten Eigenschaften des Fertigerzeugnisses.
Da der optimale Kulturbereich der Bifiduskultur zwischen 35 und 4rO liegt, also
wesentlich höher als bei normalen Käsereikulturen, verkürzt sich die Bebrütungszeit
entsprechend auf eine halbe bis max. zwei Stunden.
Die Gewinnung
des Quarkes erfolgt dann wie üblich.
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Durch diese verkürzte Bebrütungszeit verringert sich zwangsläufig
die Gefahr von Fremdinfektionen, wie z.B. durch Hefen und es wird so eine größere
Haltbarkeit des Produktes erreicht.
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Beispiel 2 - Hartkäse Die Herstellung der Labor- und der Vorkulturen
erfolgt wie unter Quark beschrieben. Sollen auBer der Bifiduskultur noch andere
Kulturen mitverwendet werden, so werden diese in der benötigten Menge der Vorkultur
zugegeben.
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Produktion: Die Milch wird nach der entsprechenden Vorbehandlung,
wie z.B. Sterilisation, bei einer Temperatur von 300 - 35 C mit 1 - 2 % der Bifidusreinkultur
oder der entsprechenden Mischkultur beimpft. Nach der üblichen Zugabe von Salpeter
wird die Milch bei einem Säuregrad von 6,9 SH eingelabt. Nach Abschluß der Dickung
wird der Bruch zerkleinert, unter gleichzeitiger Wasserzugabe Molke abgezogen und
der Bruch bis zu einer Temperatur von 390C gebrannt. Anschließend erfolgt Abfüllung
in Rahmen, nochmaliger Molkeablauf und Formpressung.
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Beispiel 3 - Camembert Die Herstellung der Labor- und Betriebskulturen
erfolgt wie vor beschrieben.
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Produktion: Die Ansäuerung der Milch erfolgt ebenfalls mit einer Kulturmenge
von 1 - 2 %, wobei entweder eine Bifidusreinkultur oder
aber, wie
bei Hartkäse beschrieben, eine Mischung von Bifidus- und Käsereikultur verwendet
wird. Die Einlabung der Milch erfolgt bei einer Temperatur von 300 - 350C, Die weitere
Bearbeitung unterscheidet sich nicht von herkömmlichen Verfahren0 Mit Hilfe von
Bifiduskulturen hergestellter Camembert unterscheidet sich nicht nur in organoleptischer
Hinsicht von den mit Hilfe konventioneller Kulturen hergestellten Sorten, sondern
insbesondere in Bezug auf seine wesentlich längere Haltbarkeit in völlig durchgereiftem
Zustand. So wird das "Fliessen" des Käses sowie die Proteolyse, die sich in stechendem
Ammoniakgeruch bemerkbar macht, vermieden oder sehr stark verzögert. Von unter gleichen
Bedingungen gelagerten Camembertsorten war konventioneller Camembert nach drei Wochen
ungenießbar, während Bifidus-Camembert auch noch nach sechs Wochen einwandfreie
Beschaffenheit und rheologische Eigenschaften zeigte.
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Beispiel 4 Zur Veränderung der rheologischen Eigenschaften dieser
Käsesorten gelangt man, wenn man vor der Reifung 15 Gewichtsprozent eines 10 %igen
Caseinsols zusetzt. Das Sol bildet in der Kälte ein Gel.
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Die Erfindung beschränkt sich nicht nur auf diese Anwendungs- -beispiele,
sondern der Einsatz von Mikroorganismen der Bifidusgruppe kann sinngemäß mit den
gleichen Vorzügen auch bei allen anderen Käse- und Quarksorten eingesetzt werden.
Die Mitverwendung von Wachstumsaktivatoren, wie Hefeautolysaten, in Mengen von 0,1
bis 5 %, vorzugsweise von 1 bis 2 %, wirkt sich*ur günstig auf die mikrobiologische
Tätigkeit, sondern *) nicht
auch hinsiohtlich der geschmacklichen
Note aus.
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Die rheologischen Eigenschaften dieser Käse sorten können durch Zusatz
eines neu entwickelten Labcaseins, das der Sol-Gel-Transformation unterworfen ist,
in weiten Grenzen verändert werden. Der Zusatz an diesem Labcasein beträgt -berechnet
als Trockenmasse - im allgemeinen 1 - 5 %, vor zugsweise 0,5 - 2 %. Die Struktur
dieses Labcaseins ist bis heute noch nicht geklärt. Es ist lediglich bekannt, daß
es nach dem Quellen in kaltem Wasser und einem anschließenden Erwärmen ein Sol bildet,
das beim Abkühlen zu einer Gallerte erstarrt.