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Verfahren und Vorrichtung zum Aufbringen einer Gewürzpaste auf tiefgefrorene
Fiischportionen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Aufbringen einer hochviskosen
Gewürzpaste, welche auch Fett, Dickungsmittel usw. enthält, auf nrechteckige Lebensmittelportionen,
insbesondere tiefgefrorene Fisehportionçn. Die Masse joll in ciner die Oberseite
der Portionen etwa gleichmäßig bedeckenden Schicht aufgelegt werden. Jjie Erfindung
betrifft weiterhin auch die Vorrichtung zu Aufbringen dieser Schicht.
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Ein verhältnismäßig neues Produkt ist eine tafelförmige Fischschnitte,
auf deren Oberseite das für ihre Zubereitung erforderliche Fett sowie die notwendigen
Gewürze in einer dieckeren Schicht aufgebracht sind. Diese aus Fett, Gewürz, Dicklungsmitteln,
Gemäss u.ä. bestehende Schicht soll gleichmäßig auf dem Stück vorhanden sein. Die
Schicht wird daher aus einer Mase gebildet, in r,,r< einer die einzelben Bestandteile
mehl oder weniger homogen verteilt sind. Die Masse muß möglichst uniform über die
Oberseite
der einzelnen Portionen verteilt werden, tun zu vermeiden,
daß die Garung und die Kürzung innerhalb einer einzelnen Portion unterschiedlich
sind.
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Es ist zwar grundsätzlich möglich, diese pastöse Masse durch Erwärmung
soweit zu verflüssigen, daß sie durch ein Austrittsmundstück extrudiert werden kann.
Eine solche Erwärmung hat jedoch verschiedene Nachteile. Sie kann beispielsweise
dazu führen, daß sich in dem Vorratsbehälter schwerere Bestandteile am Boden absetzen
und leichtere aufschwimmen. Eine verflüssigte Paste kann leicht von der Oberfläche
der Portion herabfließen. Ferner wird eine verhältnismäßig warme Masse auch eine
tiefgefrorene Fischportion erwärmen. Dies wUrde einen größeren Aufwand an Kälteenergie
erfordern, um die Portionen wieder auf Tiefkühltemperatur abzukühlen. Prinzipiell
ist bei der Verarbeitung tiefgekühlter Ware aber eine solche auch nur vorübergehende
Erwärmung überhaupt zu vermeiden. Auch rührt das Aufbringen einer erwärmten Masse
auf gefrorene oder ungefrorene Lebensmittel dazu, daß das Fett in der aufgebrachten
Schicht kristallisiert und eine unschön aussehende Oberfläche ergibt.
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Aus Vorstehendem ergibt sich, daß die Gewürzpaste so kalt wie möglich
auf die Lebensmittelportionen und insbesondere auf tiefgefrorene Fischportionen
aufzubringen ist. Bei einer Temperatur von etwa 20 ist die Gewürzpaste Jedoch hochviskos,
zähflüssig und klebrig. Ein Extrudieren kommt daher nicht in Frage. Auch lassen
sich bekannte Vorrichtungen zum Aufbringen von Schokolade auf Kekse nicht für den
vorliegenden Fall verwenden, da bei derartigen Vorrichtungen, welche beispielsweise
aus mit Austrittsöffnungen versehenen Walzen bestehen, ein fließfähiger Zustand
der Uberzugsmasse vorausgesetzt wird.
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Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe besteht- darin, die Gewürzpaste
in ihrem hochviskosen Zustand unter Ifrllaltung der Homogenität ihrer Zusammensetzung
auf die Oberseite einer etwa rechteckigen Portion in einer gleichmäßigen ,Schicht
aufzubringen.
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Diese Aufgabe kann in der nachstehend beschriebenen erfindungsgemäßen
Weise gelöst werden. Die hochviskose Gewürzpaste wird mit einer an sich bekannten
Vorrichtung bei einer Temperatur dosiert, welche unterhalb des Schmelzpunktes des
in der Gewürzpaste enthaltenen Fettes liegt, und durch ein Austrittsmundstück auf
die Portionen gegeben, so daß sich auf jeder Portion die für sie erforderliche Menge
der Masse befindet. Diese Masse, die zunächst die Form eines Klumpens oder Haufen
besitzt, wird dann durch eine oder mehrere Walzen zu einer gleichmäßigen Schicht
über die Oberfläche der Portion verteilt.
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Bei tiefgefrorenen Lebensmittelportionen soll die Temperatur, bei
welcher die Gewürzpaste auf die Portionen aufgebracht wird, mit Rücksicht auf die
möglichst zu vermeidende Erwärmung der Ware weniger als 200 C betragen. Als vorteilhaft
hat sich eine Temperatur von 100 C bis 180 C ergeben. Dieser Temperaturbereich wird
insbesondere bei gefrorenen Fischportionen als optimal angesehen.
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Die zur Durchführung dieses Verfahrens vorgesehene Vorrlchtung besteht
aus einer Dosiereinrichtung, welche ein Austrittsmundstück besetzt, dessen Breite
geringer -ist als die der Portion und aus einem mit Mitnehmern versehenen Transportband,
das unterhalb des Austrittsmundstückes geführt wird. Die Vorrichtung zeichnet sich
erfindungsgemäß dadurch aus, daß in Förderrichtung hinter dem Austrittsmundstück
oberhalb des Transportbandes wenigstens eine Walze angeordnet ist. Diese Walze ist
mit seitlichen Spurkränzen versehen. Im Bereich der Walze ist unter dem Transportband
eine nach oben federnd drückende Einrichtung angeprdnet, durch welche das Transportband
bzw. die auf ihm liegenden Stücke gegen die Spurkranzwalze gedrückt werden. Dabei
wird ein schmaler seitlicher Streifen der Portionen gegen die Spurkränze gedrückt.
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Die Walze verteilt die aufgelegte Masse über-die Oberfläche der rechteckigen
Portion.
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Die Walzen sind zweckmäßiger Weise mit einer regelbaren Einrichtung
zu ihrer Beheizung versehen. Diese Beheizung ist so reguliert, daß die Oberflächentemperatur
der Walzen stets unter der Schmelztemperatur des in der Gewürzpaste enthaltenen
Fettes liegt. Durch eine derartige Beheizung wird ein Ankleben der Masse an der
Walzenoberfläche verhindert. Ferner kann die Oberfläche der Walze mit einem Muster
versehen sein, welches in die Oberfläche der Schicht geprägt wird.
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Die Erfindung wird nachstehend an einem schematisch dargestellten
Ausführungsbeispiel noch einmal beschrieben.
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Figur 1 zeigt eine Seitenansicht der Vorrichtung.
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Figur 2 zeigt einen Schnitt durch die Vorrichtung entlang der Linie
11/11..
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In den Zeichnungen ist die als Beispiel gewählte tafelförmige Fischportion
mit 1 und die auf sie aufzubringende Schicht aus der Gewürzpaste mit 2 bezeichnet.
Eine Dosiervorrichtung 4 saugt die Gewürzpaste beispielsweise aus einem Trichter
5 an und gibt sie über ein Austrittsmundstück 6 auf die Fischportion ab. Dort bildet
die Gewürzpaste zunächst einen Klumpen 3. Die Fischportionen 1 werden durch ein
Transportband 7, das mit Mitnehmern 8 versehen ist, unter das Austrittsmundstück
6 gebracht. Die für eine- Fischportion erforderliche Menge der Gewürzpaste wird
in Form des Klumpens 5 vorzugsweise auf das vordere Ende der Portion 1 aufdosiert;
Dann gelangt die Fischportion 1 zu einer Spurkranzwalze 10.
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Der Abstand zwischen den beiden Spurkränzen 12 ist etwas geringer
als die Breite der Fischportion 1. Der Radius der Spurkränze ist um die Dicke der
aufzubringenden Schicht größer als der Radius der Walze. Unterhalb der Walze 10
ist ein Federelement 13 angeordnet. Dieses drückt die Fischportionenlnach oben,
so daß die seitlichen Ränder der Portionen an den Spurkränzen 12 anliegen.
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Das Federelement 13 besteht beispielsweise aus einer beweglichen-Platte
14, die von unten gegen das Transportband 7 gedrückt wird.
Unter
der Platte 14 befinden sich mehrere Druckfedern 15, die sich gegen eine Grundplatte
16 abstützen. Wenigstens im Bereich der Spurkranzwalze 10 wird die Fischportion
durch seitliche Führungsschienen 17 gerührt.
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Die Verteilung der Gewürzpaste auf der Fischportion 1 kann dadurch
verbessert werden, daß mehrere Spurkranzwalzen hintereinander oberhalb des Transportbandes
angeordnet werden. Auf der Zeichnung ist eine zweite Spurkranzwalze, welche mit
ll-bezeichnet ist, dargestellt. Auch unter der Spurkranzwalze 11 befindet sich ein
Federelement 13. Bei mehreren Spurkranzwalzen wird der freie Querschnitt, der durch
die Spurkränze und die Walze gebildet wird, von Walze zu Walze geringer. Dieser
Querschnitt hat unter der letzten der Spurkranzwalzen, beispielsweise der Walze
11, den Querschnitt, der für die Schicht auf dem fertigen Stück erforderlich ist.
Die Oberfläche der letzten Spurkranzwalze 11 kann mit einem Muster versehen sein,
welches in die Oberfläche der Schicht beispielsweise ein Waffelmuster prägt. Es
ist aber auch möglich, einen Schriftzug mit dem Namen des Herstellers oder der Bezeichnung
des Artikels in die Oberfläche einzudrücken.
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An Stelle der in Figur 2 dargestellten Federelemente 13 können auch
federnd gelagerte Walzen verwendet werden.
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Die Einrichtungen zur Beheizung der Walzen und zur Regelung der Oberflächentemperatur
dieser Walzen sind nicht dargestellt. Eine solChe Beheizung ist bei tiefgefrorenen
Lebensmitteln notwendig, da sich anderenfalls die Walzen durch den Kontakt mit dem
tiefgefrorenen Gut sehr stark abkühlen würden. Eine solche Abkühlung der Walzen
muß vermieden werden, um beispielsweise zu verhindern, daß die Gewürzpaste an den
Walzen anklebt.
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Dic nach dem erfindungsgemäßen Verfahren beschichtete Fischportion
besteht beisplelsvleise aus einer Fischtafel von 500 g Gewicht und den Abmessungen
ca. 80 x 170 x 25 mm> die aus einer größeren
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Zustand herausgesägt wurde und aus einer aufgelegten Fett-Gewürzschicht von etwa
100 g. Die Gewürzpaste hatte folgende Zusammensetzung: ca. 40 ffi Fett, und zwar
eine zum Braten geeignete Margarine, 25 ß Gemüse in kleinzerhackter Form, 20 % Dickungsmittel
und 15 % Gewürze und Kräuter. Die Masse wies bei 20° C eine Maximalkraft der Druckfestigkeit
von 0,30 kg auf (gemessen mit dem Festigkeitsprüfgerät für Lebensmittel nach N.
Wolodkewitsch).
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Die auf das Transportband aufgelegten tiefgefrorenen Fischportionen
hatten eine Temperatur von etwa minus 25° C. Die Gewürpaste wurde mit einer Temperatur
von etwa 17° C auf die Fischstücke dosiert und auf diesen verteilt. Diese Temperatur
der Gewürzpaste reicht aus, um eine Verbindung zwischen der Gewürzauflage und der
gefrorenen Fischportion herzustellen. Bei den beschichteten Portionen bildete die
Gewürzpaste. eine Schicht von etwa 8 mm Dicke, die gleichmäßig über die- Oberfläche
verteilt war.
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In der Gewürzpaste können bei einigen Geschmacksrichtungen auch.
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Käse oder Pilze in Scheibenform vorhanden sei.
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Das erfindungsgemäße Verfahren und die zu seiner Durchführung vorgesehene
Vorrichtung gestatten es, auch schwer streichbare und nicht fließfähige Massen,
beispielsweise die vorgenannte Gewürzpaste, auf Lebensmittelstücke, insbesondere
tiefgefrorene Fischportionen, aufzubringen, und zwar in einer gleichmäßig über die
im allgemeinen ebene Oberfläche verteilten Schicht. Ungenauigkeiten in den Abmessungen
der Fischportionen, insbesondere in bezug auf ihre Dicke, wie sie beim Sägen der
Portionen aus großen Blöcken unvermeidbar entstehen, werden dadurch ausgeglichen,
daß die Portionen durch die Federelemente gegen die Spurkränze der Walzen gedrückt
werden. Die Erfindung schafft aber nicht nur die Mögl-ichkeit, die Gewürzpaste in
hochviskosem und verhältnismäßig kühlem Zustand auf die Portionen aurzubringen,
sondern durch sie-wird auch erreicht, daß die Oberfläche der Schicht ein appetitliches
und nicht durch Unebenheiten oder
Auskristallisierungen der Fettbestandteile
beeinträchtigtes Aussehen erhält.