DE1911944A1

DE1911944A1 - Gellable curd cheese preparation

Info

Publication number: DE1911944A1
Application number: DE19691911944
Authority: DE
Inventors: Mechthild Bitter; Suwelack Geb Schulze Luetuem; Paul Dr Habil Walter
Original assignee: Suwelack Dr Otto Nachf GmbH and Co
Current assignee: Suwelack Dr Otto Nachf GmbH and Co
Priority date: 1969-03-10
Filing date: 1969-03-10
Publication date: 1970-10-15

Abstract

Dry mixture which can be instantly gelled to form curd cheese is produced by treating a freshly prepd. curd cheese with an aqueous soln. at gelatine homogenising the mixture and freeze-drying to a residual moisture content at about 5% by wt. The gelatine is added in an amount of 4-20% pref. 8-12% by wt. on the dry basis. Suitable additives include sugar, egg white raisins, flavouring agents etc.

Description

Trockene Mischung für eine gelirefähige Quarmasse sowie Verfahren zu deren Herstelltung. Dry mixture for a jellyable quarmas well as process for their production.

Sogenannte "Instant"-Lebensmittel, die sich bereits in kaltem oder lauwarmem Wasser bzw. in kalter Milch lösen lassen und sofort zu tafelfertigen Getrunken oder Speisen führen, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.So-called "instant" food that is already in cold or cold Let it dissolve in lukewarm water or in cold milk and drink immediately or lead food are enjoying increasing popularity.

Die bislang auf dem Markt befindlichen Instantmischungen dienen im wesentlichen nur zur Herstellung von Getränken, wie Kaffee, Kakao oder Tee. Insbesondere sind bislang noch keine Gelatine enthaltenden Instantmischungen bekannt, was daran liegt, daß sich kristalline Gelatine ohne Vorquellung in Wasser praktisch nur in annähernd kochend heißem Wasser schnell lösen läßt.The instant mixes currently on the market are used in essential only for the production of beverages such as coffee, cocoa or tea. In particular So far, no gelatin-containing instant mixes are known, what about it is that crystalline gelatin without pre-swelling in water practically only in almost boiling hot water can dissolve quickly.

Es wurde nun Uberraschend eine Möglichkeit zur Herstellung einer gelatinehaltigen trockenen Mischung zur Instantherstellung einer gelierfähigen Quarkmasse gefunden. Gegenstand der Erfindung ist demgemäß ein Verfahren zur Herstellung einer derartigen Mischung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man frischen Spelsequark mit einer wässrigen Gelatinelösung versetzt, die Mischung homogenisiert, einfriert und anschließend das Wasser bis auf einen Restwassregehalt von höchstens etwa 5 Gew.% durch Gefriertrocknung entzieht.Surprisingly, there has now been a possibility of producing a gelatin-containing one found dry mixture for the instant production of a gellable quark mass. The invention accordingly provides a method for producing such a Mixture, which is characterized in that you fresh curd cheese with a aqueous gelatin solution is added, the mixture is homogenized, frozen and then the water down to a residual water content of at most about 5% by weight by freeze-drying withdraws.

Die erfindungsgemäß hergestellte trockene Mischung läßt sich mit laufrarmem Wasser innerhalb kürzester Zeit, d. h. innerhalb einer Minute, z. B. zu einer Quarktortenmasse anrühren, die nach Aufgeben auf einen Teigboden und etwa einstündiger Kühlung im Kühlschrank eine fertige Quarktorte ergibt. Weiterhin kannen aus der Mischung auch Quarkfruchtpuddings und Quarkfruchtgeleespeisen sowie pikante gelierte Quarkspeisen hergestellt werden.The dry mixture produced according to the invention can be with low-running Water within a very short time, i. H. within a minute, e.g. B. to a quark cake mass Stir, which after placing on a dough base and cooling in the for about one hour The refrigerator makes a finished quark cake. Furthermore, from the mixture can also Quark fruit puddings and quark fruit jelly dishes as well as savory jellied quark dishes getting produced.

Wenn man dagegen frischen Speisequark allein gefriertrocknet und den erhaltenen Pulver handelsübliche kristalline Gelatine zusetzt, so ist eine Auflösung der Gelatine mit lauwarmem Wasser in der angegebenen kurzen Zeit unmöglich; aufgrund der schwammartigen Struktur der gefriergetrockneten Quarkteilchen nehmen diese begierig das zugesetzte Wasser auf, während die Gelatinekristalle nur langsam quell und Klümpehen bilden.If, on the other hand, you freeze-dry fresh quark alone and the Commercially available crystalline gelatin is added to the powder obtained, so there is a dissolution the gelatin with lukewarm water in the specified short time impossible; because of The sponge-like structure of the freeze-dried curd particles are eagerly absorbed by them the added water, while the gelatin crystals swell and clump slowly form.

Wenn man gefriergetrocknetem Quark erst nachträglich gefriergetrocknete Gelatine untermischt, so geht der Anrtihrprozeß ebenfalls viel langsamer und ungleichmäßiger vor-sich, da in diesem Fall die ebenfalls schwammartigen, aber extrem hydrophtlen Gelatineteilchen dem Quarkpulver das Wasser streitig machen, was zu einer KlUmpohenbildurig des Quarkpulvers führt. Durch die gemeinsame Gefriertrocknung wird dagegen eine kolloidale, homogene Durchdringung der Quarkteilchen mit der Gelatine sichergestellt.If you have freeze-dried quark only afterwards freeze-dried If gelatine is mixed in, the mixing process is also much slower and more uneven in front of you, because in this case the spongy, but extremely hydrophilic Gelatin particles compete with the quark powder for the water, which leads to a lump formation of the curd powder leads. The joint freeze-drying, on the other hand, creates a colloidal, homogeneous penetration of the curd particles with the gelatin ensured.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen trockenen Quark/ Gelatinemischung geht man vorzugsweise so vor, daß man zunächst handelsübliche Gelatine in heißem Wasser bzw.For the production of the dry quark / gelatin mixture according to the invention one proceeds preferably so that one first commercial gelatin in hot Water or

nach einer Vorquellung in Wasser in warmen Wasser löst und diese L;ung in den frischen Quark einrührt. Dabei beträgt die Gelatinemenge (berechnet auf wasserfreies Gelatinegranulat) vorzugsweise etwa 4 bis 20 Gew.% (bezogen auf die Quarktrockenmasse). Besonders günstig ein ein Gelatinegehalt von etwa 8 bis 12 %, da diese Menge beim Erkalten zu einer guten Verfestigung der Quarkmasse führt.after pre-soaking in water, dissolve in warm water and this solution stirs into the fresh quark. The amount of gelatin is (calculated on anhydrous Gelatine granulate) preferably about 4 to 20% by weight (based on the dry curd mass). Particularly A gelatin content of around 8 to 12% is beneficial, as this is the amount when it cools down leads to good solidification of the curd mass.

Weitere rUr die fertige Quarkmasse entsprechend dem Verwendungszweck erforderliche Zutaten werden nach der gemeinsamen Gefriertrocknung des Quarks und der Gelatine zugefügt. Hierzu gehören für eine Quarktorte insbesondere Zucker sowie Eiweiß und gegebenenfalls Succade, Rosinen usw. und ferner gewünschtenfalls Geschmacksstoffe, z. B. Vanille, Zitronenpuler und/oder Zitronensäure.Further for the finished quark mass according to the intended use Required ingredients are after the common freeze-drying of the curd and added to the gelatin. For a quark cake, this includes, in particular, sugar as well Egg white and, if necessary, succade, raisins, etc. and also, if desired, flavorings, z. B. vanilla, lemon powder and / or citric acid.

Zur Erläuterung der Erfindung soll das folgende Beispiel dienen: Beispiel 1 20 g handelsüblicher granulierter Gelatine wurden bei Zimmertemperatur 10 Minuten lang in 200 ml Wasser vorgeweicht und anschließend auf einem Wasserbad bei 45°C unter Rühren in Lösung gebracht. In einer Rührschüssel wurde die erhsltene Gelatinelösung in 1 kg frischen Magerspeisequark eingerührt, worauf die homogenisierte Mischung in einer Tiefkühltruhe eingefroren wurde. Anschließend wurde das gefrorene Produkt in einer Vaiwumanlage in an sich bekannter Weise gefriergetrocknet. Das gefriergetrocknete Quark/Gelatine-Pulver wies einen Wass erres tgehalt von etwa 2 % auf. Es wurde gepulvert und mit den weiteren Zutaten ftir eine Qarktortenmasse vermischt; die abgepackte trockene Mischung zur Instantherstellung von Quarktortenmasse besaß die folgende Zusammensetzung: 175 g Quarkpulver 200 g Zucker 13 g Eiweiß 17 g Gelatine 60 g Succade, Rosinen usw.The following example is intended to explain the invention: Example 1 20 g of commercially available granulated gelatin were used at room temperature for 10 minutes soaked in 200 ml of water for a long time and then on a water bath at 45 ° C brought into solution with stirring. The obtained gelatin solution was in a mixing bowl stirred into 1 kg of fresh low-fat quark, whereupon the homogenized mixture frozen in a freezer. Then the frozen product Freeze-dried in a vacuum system in a manner known per se. The freeze-dried Quark / gelatin powder had a water content of about 2%. It was powdered and mixed with the other ingredients for a Qarktorte mass; the packaged dry mix for instant production of curd cake paste possessed the following Composition: 175 g quark powder 200 g sugar 13 g protein 17 g Gelatin 60 g succade, raisins, etc.

1,2 g Zitronenpulver 0,1 g Vanille 0,12 g Zitronensäure.1.2 g lemon powder 0.1 g vanilla 0.12 g citric acid.

Zur Herstellung der Quarktortenmasse wird die trockene Mischung unter RUhren in 1 Liter lauwarmes Wasser gegeben und mit einem Schneebesen eine Minute lang schaumlg geschlagen. Die Quarktortenmasse ist damit bereits fertig. Sie wird in eine Sprlngform auf einen bereits gebackenen Biskuit- oder Mürbeteigboden gegeben, worauf die Torte in einem Kühlschrank 1 bis 1 1/2 Stunden lang kaltgestellt wird. Es wird eine schnittfeste Quarktorte von hervorragendem Geschmack erhalten, wobei die Quarktortenmasse vollkommen glatt ist und keinerlei Gelatine- oder Quarkklümpchen enthält.To make the quark cake mixture, the dry mixture is added under Stir in 1 liter of lukewarm water and whisk for a minute beaten for a long time. The quark cake mixture is now ready. she will put in a crackform on an already baked sponge cake or shortcrust pastry base, whereupon the cake is chilled in a refrigerator for 1 to 1 1/2 hours. A firm quark cake of excellent taste is obtained, whereby the quark cake mixture is completely smooth and has no lumps of gelatine or quark contains.

Gewünschtenfalls kann dem Wasser beim AnrUhren der Quarktortenmasse noch frische Sahne zugesetzt werden (z.B. 1/4 Liter Sahne auf 1 Liter Wasser), so daß man eine Quarksahntorte erhält.If desired, the water can be added when mixing the curd cake mixture fresh cream can still be added (e.g. 1/4 liter of cream to 1 liter of water), like this that you get a quark cream cake.

Beispiel 2 100 Gramm einer wie in Beispiel 1 durch gemeinsame Oefriertrocknung hergestellten Quark/Gelatinpulver mischung wurden mit folgenden Zutaten versetzt; 50 g saures Molkenpulver 30 g Mondamin 100 g Zucker 2Obis 40 g gefriergetrocknetes Fruchtpulver Aus dieser Mischung, die bei feuchtigkeitsdichter Abpackung praktisch unbegrenzt haltbar ist und in dieser Form in den Handel gebracht werden kann, erhält man durch Anrühren mit 1 Liter Wasser eine sämige homogene Puddingmasse. Durch etwa einstündiges Aufbewahren im Kühlschrank wird ein sehr schmackhafter Quarkfruchtpudding erhalten.Example 2 100 grams of one as in Example 1 by joint freeze-drying The following ingredients were added to the quark / gelatin powder mixture produced; 50 g sour whey powder 30 g Mondamin 100 g sugar 20 to 40 g freeze-dried Fruit powder From this mixture, which is practical in moisture-proof packaging has an unlimited shelf life and can be marketed in this form you can create a creamy, homogeneous pudding mixture by mixing with 1 liter of water. By about Storing it in the refrigerator for an hour will turn out to be a very tasty quark fruit pudding obtain.

Claims

P a t e n t a n s p r Ü c h e

1.Dry mixture for instant production of a gellable quark mass, characterized in that they are next to freeze-dried quark at the same time Contains freeze-dried gelatin.

2. Method of making a dry instant mix a gellable quark mass, characterized in that fresh quark an aqueous gelavine solution is added, the mixture is homogenized and frozen and then the water up to a residual water content of at most about 5 Removed wt.% By freeze-drying.

3. The method according to claim 2, characterized in that one related on the quark dry matter 4 to 90, preferably about 8 to 12 g gelatin (calculated on anhydrous gelatine granules).

4. The method according to claim 2 or 3, characterized in that one the other additives required for the quark mass after freeze-drying added in the form of granules or powders.