DE1642545A1

DE1642545A1 - Powdered dessert mix and method for making the same

Info

Publication number: DE1642545A1
Application number: DE19671642545
Authority: DE
Inventors: Martin Glicksman
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1967-11-20
Filing date: 1967-12-22
Publication date: 1972-03-16

Description

Pulverförmiges Dessertgemisch und verfahren zur Herstellung desselben Die Erfindung betrifft ein pulverförmiges Gemisch, das zwecks Bildung einer Dessertmasse in einem wässrigen Medium dispergierbar ist. Genauer gesagt, betrifft die Erfindung ein Trockengemisch, das beider Zubereitung eine sich bei Raumtemperatur schnell verfestigende Des-. sertmasse bildet, sowie ein verfahren zur Bierstellung einer solchen Dessertmasse. Zahlreiche der zur Zeit im allgemeinen Gebrauch befindlichen Dessertmassen benötigen längere Zeitspannen für ihre Zubereitung. Beispielsweise können gelat@nehaltige Dessertgemische in heißem oder warmem Wasser aufgelöst werden und müssen dann ein oder zwei Stunden lang bei Kühl-Schranktemperatur stehengelassen werden Das Gefüge eines solchen Gelatine-Desserts läßt sich leicht identifizierent Es kennzeichnet sich durch seine Zeichtheitg seine ?Aiehte -Schmelzbarkeit sowie durch eine Tendenze nach längerer Lagerung gewissermaßen gtiartig. zu werde® Andere Dessertmass en, die durch Verfestigen bzwf, Koagulieren eines pulverförmigen Gemisches zubereitet werden känneng nachdem das Gemisch in einem heilen oder warmen wässrigen Medium, gewöhnlich Wasser oder Milch, aufgelöst worden ist, umfasnen Stärkepuddings, Quarkspeisen (junkets) und Schlagschaum-massen (chiffons) s Jede dieser DessaMaassen erfordert normalerweise für ihre Verfestigung Kühlschranktemperatur und besitzt ihr eigenes charakteris tischen Gefüges lm allgemeinen besitzen Puddings ein weiches, gleichförmiges i nicht-schleimiges Gefüge) während Quarkspeisen ein einem weichen, spröden Gel vergleichbares Gefüge besitzen. Normalerweise wird diesen Dessert keine Luft einverleibt, Schlagßchaiassen, die im allgemeinen als Füllungen fair .casteten.massen verwendet werden, werden dagegen durch Auflösen eines pulverförmigen Stoffs 3n einem wässrigen Medium: und durch anschließendes Schlagen des Gemisches zubereitet. Derartige Schlagschaummasaen besitzen. zellfärmige t vernetzte Strlzktur und sehr leichte Konsistenz und zeichnen sich durch ein zartes, leichtes, Gefüge aus.Powdered Dessert Mixture and Process for the Production of the Same The invention relates to a powdery mixture which is dispersible in an aqueous medium for the purpose of forming a dessert mass. More precisely, the invention relates to a dry mixture which, in preparation, is a des-. forms sert mass, as well as a method for making beer such a dessert mass. Many of the dessert masses currently in common use require longer periods of time for their preparation. For example, gelatine-containing dessert mixes can be dissolved in hot or warm water and then left to stand for one or two hours at refrigerator temperature.The structure of such a gelatine dessert is easily identified.It is characterized by its noticeability, its meltability as well as by a tendency towards prolonged storage to a certain extent benevolent. zuwill® Other dessert masses that can be prepared by solidifying or coagulating a powdery mixture after the mixture has been dissolved in a healthy or warm aqueous medium, usually water or milk, include starch puddings, quark dishes (junkets) and whipped foam masses (chiffons) s Each of these designs normally requires refrigerator temperature to solidify and has its own characteristic structure. Normally, air is not incorporated into this dessert, but whipped chaiasses, which are generally used as fillings for castetened masses, are prepared by dissolving a powdery substance in an aqueous medium and then whipping the mixture. Have such whipped foams. Cell-like t networked structure and very light consistency and are characterized by a delicate, light structure.

-Obgleich bei Rautemperatur fest werdende Dessertmassen, wie Karrageen- und ALginat-Wasser/Milch-Gelgemische sowle sofort zubereitbare, eogenannte "lnstant"-Puddings, ebenfalls weit verbreitet sind, sind die Gefüge dieser bisher bekannten Dessertmassen in me:ucher Hinsicht ähnlich dem. Gefüge von gelatinehal tigen Dessertmassen, welehe ihrerseits weitgehend den eben genannten gekochten Stärke-Puddingdesserts gleichen® .-Although at room temperature solidifying dessert masses, such as carrage- and alginate-water / milk-gel mixtures as well as instantly preparable, so-called "instant" puddings, are also widespread, the structures are these previously known Dessert masses similar to that in other respects. Structure of gelatine-containing dessert masses, welehe for their part largely the just mentioned cooked starch pudding desserts same®.

Die Erfindung schafft dagegen eir, DessertgepUsch aus ü irrer getrockneten Pettemulsione einem ginat .d einem A-Iginatagenso 0 Die aus dem erfindungsgemäßen pulvnirfö°1 gen GG@Miocli erhaltenem Dessertmassen besitzen -,In e i nzigar t-i gei Ge'ge, welches sich vom Gefüge der herkölichench@,agsc.aa@ messen, Quarkspeisen, Puddings unkt wässrigen, G"@Dserts grundsätzlich unterscheidet. Während das Gefüge dieser Dessertmasse voll und gleichförmig 'tiie dasjenige von Pudding ist, ist es leichter als das Gefüge von P-iiddingg da die zur Herstellung der Dessertnasso verviendete lösurig durch Schlager. vor dem Gelieren durcüf°@e-@ to #rdon iste Dennoch unterscheidet sich die erfindungsgemäße Dmssertme,sse insofern grundsätzlich von einer üblichen SchlagEcheummasse, als sie dicker und schwerer ist als eine solches da sie ein Fett enthält, welches bestrebt ist, oder Masse Volumen und Festigkeit zu verleihen. Obgleich die Dessertmasse ein Gelmittel enthält, ist ihr Gefüge voller, gleichförmiger und sahniger als das-von wässrigen Gel-Desserts, und obgleich sie auch als Pastetenfüllung, als gefrorenes Dessert o.dgl. verwendet werden kann, eignet sie sich in einmaliger Weise als sofort verzehrbares Dessert.The invention, however, creates eir, DessertgepUsch from u mad dried Pettemulsione a Ginat .d an A-0 Iginatagenso have the gen from the inventive pulvnirfö ° 1 GG @ Miocli preserved Dessert masses - In ei nzigar ti gei Ge'ge, which differs from the structure the traditional ch @, agsc.aa @ measure, quark dishes, puddings and watery, G "@Dserts fundamentally differentiates. While the structure of this dessert mass is full and uniform 'tiie that of pudding, it is lighter than the structure of p-iiddingg da die For the production of dessert nasso used solution by Schlager. Before gelling by means of the gelling process. Nevertheless, the dimension according to the invention differs fundamentally from a conventional whipped echeum mass in that it is thicker and heavier than one because it is fat which tends to give bulk and firmness to the mass, although the dessert mass contains a gelling agent, its texture is fuller, more uniform and Creamier than that of aqueous gel desserts, and although they can also be used as a pie filling, as a frozen dessert or the like. can be used, it is suitable in a unique way as a ready-to-eat dessert.

Die aus der erfindungsgemäßen pulverförmigen Gemisch zubereitete Dessertmasse zeichnet sich durch leichte Zuber;aitbarkeit aus. Genauer gesagta läßt sich das Gemisch ohne- @e:txys mit einem kalten wässrigen 1,gedium und ohxie ::@@-rre@ d @i gei fier die Verwendung von elektrischen Mischvorrichtungen zubereiten. Darüberhinaus verfestigt sich das c,uf bereite te Gemisch bei Raumtemperatur in 5 -@ 10 min, ?liod irch die Notwendigkeit -f Ur -'Längere Aufbewahrungszeiten b@ri Kü hlschranktemperaturen für die Verfestigung umgangen. wird, pulverförmige Gemisch bes geht aus .-le.r Z-; tr-oc:eten Emulsion mit einem Fett, einem E'mulga® @" für d.ao Pe tt °..,nd fettexnschließerbden Feststoffen in Va23udi.i#rig mit einem Alginat sowie einem 9%erfestigungs- bzw. Bindemittel für dieses. Obgleich pulverförmige Fettmassen beispielsweise aus der USA-Patentschrift 2 913 342 bekannt sind, wurden sie bisher hauptsächlich für die Zubereitung von Schlagschaummassen verwendet. Obgleich die genannte Patentschrift Alginat als Bestandteil der Trookenemulsion vorschreibt, ist es ersichtlich, daß das Alginat in diesem Fall als f,Einkapselungs- und nicht als Geliermittel dient. Erfindungsgemäß hat es sich jedoch gezeigt, daß durch Einverleibung eines Alginats und eines Verfestigungs- bzw, Bindemittels für" dieses in eine pulverförmige Fettmasse schnell fest werdende Dessertmassen mit einmaligen Gefügequalitäten erzielt werden können. Diese Massen lassen sich leicht und einfach durch Dispergieren des Gemisches in einer wässrigen Flüssigkeit, Durchlüften des Gemisches mit einem Schneebesen, Eischaumschläger o,dgl, und anschließendes Verfestigenlassen des Gemisches bei Raumtemperatur zubereiten, wobei kein Kühlen erforderlich ist. Es wird angenommen, d aß das Alginat nebst Bindemittel eine Verfestigung der durchlüfteten Dessertmasse durch Festlegung der Fettkügelchen in einer Grundlage bewirken, aus welcher sie nicht auszuwandern vermögen. Das ErgebnJs besteht in der ein einzigartiges Gefüge besitzenden erfindungsgemäßen.Dessertmasse. Das zur Herstellung des erfindungsgemäßen pulverförmigen Gemisches angewandte Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß eine wässrige Emulsion aus einem Fett, einem Emulgator für das Fett und einem hydrophilen fetteinschließenden Feststoff, der entweder aus einem Eiweißstoff oder einem Gemisch aus Eiweiß und Kohlenhydraten besteht, hergestellt, getrocknet und dann mit einem Älginat und einem Verfestigungs- bzw. Bindemittel für letzteres in solcher Menge vermischt wird, daß sich die Masse zu verfestigen vermag, nachdem die getrocknete Fettemulsion, das Alginat und das Bindemittel in einem wässrigen Medium dispergiert worden sind.The dessert mass prepared from the powdery mixture according to the invention is distinguished by its ease of preparation. More precisely, the mixture can be prepared without the use of electrical mixing devices with a cold aqueous 1, gedium and ohxie :: @@ - rre @ d @i gei. In addition solidifies the c, uf ready te mixture at room temperature in 5 - 10 minutes @ LiOD bypassed irch the need f Ur -'Längere retention periods b @ ri Kü hlschranktemperaturen for consolidation?. will, powdery mixture bes goes out .-le.r Z-; tr-oc: eten emulsion with a fat, an E'mulga® @ " for d.ao Pe tt ° .., nd fat-sealing solids in Va23udi.i # rig with an alginate and a 9% strengthening or binder for this. Although powdery fat masses are known, for example, from US Pat. No. 2,913,342, they have hitherto been used mainly for the preparation of whipped foam masses. Although the cited patent prescribes alginate as a constituent of the trooken emulsion, it can be seen that the alginate in this case serves as an encapsulant and not as a gelling agent. According to the invention, however, it has been shown that by incorporating an alginate and a solidifying or binding agent for "this quickly solidifying in a powdered fat mass, dessert masses with unique structural qualities can be achieved. These masses can be easily and simply by dispersing the mixture in a aqueous liquid, aerating the mixture with a whisk, egg whisk or the like, and then allowing the mixture to solidify at room temperature, with no cooling being required. It is assumed that the alginate and binding agent solidify the aerated dessert mass by fixing the fat globules a basis from which they are unable to migrate. The result is the unique structure of the dessert mass according to the invention Aqueous emulsion of a fat, an emulsifier for the fat and a hydrophilic fat-enclosing solid, which consists either of a protein or a mixture of protein and carbohydrates, prepared, dried and then with an alginate and a solidifying or binding agent for the latter in such Amount is mixed that the mass is able to solidify after the dried fat emulsion, the alginate and the binder have been dispersed in an aqueous medium.

Das in der erfindungsgemäßen Dessertmasse zu verwendende spezielle Fett kann aus einem weiten Bereich eßbarer Fette und Öle ausgewählt sein, wie sie normalerweise für die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten benutzt werden, und kann beispielsweise aus den üblichen Backfetten, wie Schweineschmalz, umgebratenes Schweineschmalz, Baumwollsamenöl, Kokosöl, Erdnußöl und Maisöl, bestehen, die duroh Hydrieren gehärtet worden sind. Ebenso kann Butter oder eine Kombination von Ölen, halbfesten und festen Fetten angewandt werden. Der Schmelzpunktbereich, der Verseifungswert, die Jodzahl und andere Kennwerte dieser Stoffe können in dem Bereich liegen, der sich für die Herstellung von anderen Nahrungsmittelprodukten als wünschenswert erwiesen hat. Im allgemeinen sollte das Fett, das zusammen mit dem Emulgator die Fettphase der geschlagenen Emulsion bildet, so fest sein, daß es das gewünschte Netzwerk von Fettkügelchen liefert, welches. zur Lieferung einer stabi-len Emulsion nach dem Schlagen derselben erforderlich ist. In ybevorzugter Ausführungsform besitzt das speziell verwendete Fett erstens einen solchen Schmelzpunkt, daß es bei oder über der Mundtemperatur ohne vreiteres schmilzt und kein auf einen übermäßig hohen Schmelzpunkt zu--rückzuführendes grobes® stückiges Gefüge zurückbehält, und zweitens einen solchen Feststoffgehalt-Index, daß bei den Aufbewahrungstemperaturen entweder oberhalb oder unterhalb des Schmelzpunkts des betreffenden Fette das Peststoff-Plüssigkeit®ferhältnis bzwo -der proze.@z.`l e Feststoffanteil in der gesamten Pettphase nicht unter einen Mindestwertor@ das betreifende .P3ett abfäl 1t5 welcher nötig ist, idie Stabil itä°ea der Ewul s°i ®,ii nach. der Aufbereitung mit Flüssigkeit aufrech°@zuerhal tena Gewünschtenfalls kann dem P e t°@bes-bandteil i n der ge t a2ockneten Emulsion oder im Gesamtgemisoh eia Oxydation hi#-mmender Stoff, bei spielst"ieise bu-9yl°i e2tes T-iyd2oxyani sol, a zugegeben werden® Die Erfindung siph-@ die Veinvendung eines genießbaren Lmulgators Fror, welcher i n zufriederistel 1ender 7@eite die Bildung einer %zilsi an aus dem Pott get-,fährloistety inlobei jedoch bestimmte Emulgatoren be=ro--"zugt werden. Eine bevorzugte Gruppe von Emulgatoren sind beispielsweise. die Teilester eines Glykols und einer höhergesättigten Fettsäure. Diese Gruppe von Emulgatoren, mit oder ohne Zugabe von Lecithin oder hydroxyliertem Lecithin als unterstützendsr Emulgator, ist in der USA-Patentschrift 2 913 3¢2 im Einzelnen beschrieben. Beispiele für diese Art von Estern sind die Teilester von Propylenglykol und höheren gesättigten Pettsäuren mit 12 bis 22 C-Atomen, wie Propylengl,T@@cl:ncnostearat, Propylenglykolmoilopalmitat und Erie andere Gruppe von Emulgatoren, die bei der erfindungsgemäßen Dessertmasse und im Dessertgemisch . verwendet werden können, sind die Teilester von Glycerin, Milchsäure und einer gesättigten Fettsäure mit 92 bis 22 C-Atomen, wie Glycerinlactopalmitat, Glycerinlaetooleat und dgl. Noch eine andere Gruppe von Emulgatoren, die sich als besonders vorteilhaft für das Emulgieren der bei der erfindungsgemäßen Dessertmasse verwendeten Fette erwiesen haben, sind acetylierte Mono- und Diglyceride von C12-bis C2,,mFettsäuren, phosphatierte Derivate von Mono- und Diglyceriden von. C12- bis C22"Fettsäuren, Sorbitester von i e ttsä Uren und holyoxyalkylen#Derivate derselben® Selbstverständlich sind auch Gemische der vorstehend genannten beispielhaften Emulgatoren brauchbar, Wie crwäit, besteht in bevorzugter Ausführungsform der Emulgator nicht nur aus einem der speziell genannten Emulgatoren, sondern, enthält auch Lecithin, Für das Emulgiereu in! es höchst wünsohensweri, de,ß aas lecithin in hohem. Grad wasserdispergierbar ist, gleichzeitig jedoch ausreichende Umulgierungskraft für das Fett in der Fettphase ;nee Systems besitzt, Aus diesem Grund wird ein Decithin angewandt, das einen hohen Emulgierungsgrad besitzt, beispielsweisse ein Lecithin, das teilweise oder vollständig hrdroxyliert worden ist. Es ist jedoch jedes Zecithin in Verbindung mit einem anderen Emulgator bei der erfindungsgemäßen Dessertmasse brauchbar, die daher keineswegs auf ein bestimmtes hecithin beschränkt ist. Die in Verbindung mit den Fettkomponenten und dem Emulgator der erfindungsgemäßen Dessertmasse bzw. des Dessertgemisches verwendeten einschließenden bzw. einkapselnden Stoffe können aus einem weiten Bereich von_Eiweiß- bzw. Proteinstoffen und Kohlenhydraten ausgewählt werden, wie sie in der USA-Patentschrift 2 913 342 beschrieben und auch sonst auf diesem Gebiet bekannt sind. Als Proteine können hydrophile Kolloide, wie nichtfetthaltige Milchfeststoffe, Natriumkaseinat, neutrale wasserlösliche Sojabohnen-Proteinderivate, Molkefeststoffe, Gelatine-und Ei-Albumen, verwendet werden, Ebenso können auch verschiedene Gummis, wie Zelluloseäther, Pektin, Gummi arabicum und dgl. angewandt werden. Zu den in Verbindung mit den Proteinstoffen anwendbaren Kohlenhydraten zählen beispielsweise Mehl, gelatinierte Stärken, Rohrzucker, Milchzucker, Dextrose und andere Zucker.The particular fat to be used in the dessert composition according to the invention can be selected from a wide range of edible fats and oils normally used in the manufacture of food products, and can for example be selected from common shortenings such as lard, fried lard, cottonseed oil, coconut oil, Peanut oil and corn oil, which have been hardened by hydrogenation, are made. Butter or a combination of oils, semi-solid and solid fats can also be used. The melting point range, saponification value, iodine number and other characteristics of these materials can be in the range that has been found to be desirable for the manufacture of other food products. In general, the fat which together with the emulsifier forms the fat phase of the whipped emulsion should be so firm that it provides the desired network of fat globules which. the same is required to supply a sta- ble emulsion after whipping. In a preferred embodiment, the specially used fat has, firstly, a melting point such that it melts at or above the mouth temperature without any further occurrence and does not retain any coarse, lumpy structure that can be attributed to an excessively high melting point, and, secondly, such a solids content index that at the storage temperatures either above or below the melting point of the fats in question, the pesticide-liquid ratio or the process, for example, of the solids content in the entire Pett phase does not fall below a minimum value, which is necessary for stability ° ea der Ewul s ° i ®, ii after. after processing with liquid, if desired, the P et ° @ bes tape part in the dried emulsion or in the total mixture can prevent oxidation, e.g. , a are added® The invention siph- @ the use of an edible emulsifier freezing, which in the last part of the period the formation of a% cilsi from the pot, but with certain emulsifiers being added. A preferred group of emulsifiers are, for example. the partial esters of a glycol and a more highly saturated fatty acid. This group of emulsifiers, with or without the addition of lecithin or hydroxylated lecithin as a supporting emulsifier, is described in detail in US Pat. No. 2,913,3 [2]. Examples of this type of esters are the partial esters of propylene glycol and higher saturated fatty acids with 12 to 22 carbon atoms, such as Propylengl, T @@ cl: ncnostearate, propylene glycol moilopalmitate and Erie another group of emulsifiers that are used in the dessert composition according to the invention and in the dessert mix. can be used are the partial esters of glycerol, lactic acid and a saturated fatty acid with 92 to 22 carbon atoms, such as glycerol lactopalmitate, glycerol acetooleate and the like. Yet another group of emulsifiers that are particularly advantageous for emulsifying the dessert composition according to the invention The fats used have proven to be acetylated mono- and diglycerides from C12 to C2,, m-fatty acids, phosphated derivatives of mono- and diglycerides of. C12- to C22 "fatty acids, sorbitol esters of sweet acids and holyoxyalkylene # derivatives thereof. Of course, mixtures of the above-mentioned exemplary emulsifiers can also be used also lecithin, for the emulsification in! es hoch wünsohensweri, de, ß aas lecithin is water-dispersible to a high degree, but at the same time has sufficient emulsifying power for the fat in the fat phase; nee system, for this reason a decithin is used that has a high Has a degree of emulsification, for example a lecithin that has been partially or completely hydroxylated. However, any zecithin can be used in conjunction with another emulsifier in the dessert composition according to the invention, which is therefore by no means restricted to a specific hecithin Emulsifier of the De according to the invention The confining or encapsulating substances used in the dessert mix can be selected from a wide range of protein substances and carbohydrates, as described in US Pat. No. 2,913,342 and also otherwise known in this field. As proteins, hydrophilic colloids such as non-fat milk solids, sodium caseinate, neutral water-soluble soybean protein derivatives, whey solids, gelatin and egg albumen can be used. Various gums such as cellulose ether, pectin, gum arabic and the like can also be used. The carbohydrates that can be used in connection with the protein substances include, for example, flour, gelatinized starches, cane sugar, milk sugar, dextrose and other sugars.

Wie erwähnt, besteht das erfindungsgemiße pulverförmige Dessertgemisch aus einer getrockneten Fettemulsion in Verbindung mit einem Alginat und,einem Verfestigungs-bzw. Bindemittel für dieses in solcher Menge, daß sioh die Masse verfestigt, nachdem sie in einer gewissen Menge eines wäserigen Mediums dispergiert worden ist. Besonders geeignet ist eine milchlösliche Alginatzusa.mmensetzung, die vorzugsweise auf die in der USA-Patentschrift 2 485 934 beschriebene Weise durch nasses Vermischen eines löslichen Phosphatsalzes mit Alginsäure hergestellt wurde und welche unter dem Handelsnamen "Dariloia" bekannt ist. Bezogen auf das Gesamtgemisch sollte das Alginat vorteilhaftesterweise in einer Menge von mindestens 1 Gew.-% und höchstens 10 Gew.-Io' vorhanden sein. Das Verfestigungs- bzw. Bindemittel kann ein lösliches Kalziumsalz sein; Beispiele hierfür sind Kalziumgluconat, Kalziumtartrat und Kalziumlactat. Vorteilhafterweise können Alginatgel-Hemmsalze, wie lösliche komplexe Phosphate oder Zitrate, zugegeben werden, um eine Steuerung der Verfegtigungsgeschwindigkeit zu bieten, Die getrennt getrocknete, pulverförmige Fettkomponente der erfindungsgemäßen Dessertmasse macht im allgemeinen etwa 25 - 50 Gew,-96 des Gesamtgemisches aus. Das Gemisch kann auch Zucker zusätzlich zu dem für die Herstellung der Trockenkomponente benutzten Zucker enthalten, um einen gewünschten Süßigkeitsgrad zu erzielen. Selbstverständlich können anstelle von Zucker auch andere Süßmittel angewandt werden, falls eine Dessertmasse mit niedri-gem Kaloriengehalt bzw. Nährwert gewünscht wird. Andere Bestandteile des Gesamtgemisches, die im allgemeinen nicht mit dem Fett, dem E.ulgator und den Einkapselungsmit"-teln getrocknet werden, können Alginatgel--T4odifikat®ren, Nahrungsmittelsäuren, Puffer zur Aufrechterhaltung eines ge--` wünschten p;U-Werts, vorgel atinierte* Stärke, genießbare Gummis oder andere Verdickungsmittel umfassen. um dem Dessert zusätzliche Nasse, Farbe und Gesehmacär- b"viü Aroma zu verleihen. Bei der Herstellung von Fruchtgescbmak besitzenden Produkten hat es sich gezeigte da°die Zugabe von 9äurcn, wie Zitronensäure, Fumarsäure t%sw®, als "esca=ssto`f f eLne nachteilige Auswmrkung auf das G?ge und auf dir-,'e°m@sst.@ gungs '?.seit des Endprodukts haben:e."i,3.'3p El-' w"° h2t sion jedoch ge- zeigt, daß dieser Nachtet durch d"-e'yT`.@e@d@,@n;,@on Saure- salzen, vorzugsweise kal:zalitxtr,°:; ans,3c1le ezirr Kompone nten ausgeschaltet wosden kerne Per betraffende pH-Wert der zubereite-<;en Dcssertmasse sollte daher in einem Bern ic'h gehal- te3'3 in weIcho feBtigen des Alginatsystems ad c.``rl optimalerc-rse.n@ druck entsprechend dem im restlichen Dessertmasengenis eh verwendeten Geschmacksstoff gewährleistet ist® Die Mengen der voxschiederen i @r:.indggc@aä.ße, f27rck@ge- misch verwendeten Bestandteile sind im folgenden selbstver- ständlich nur beispielhaft aufgeführt. S® ändert sich. die Menge des eingesetzten ulgators in Abhängigkeit von seiner Art sowie vor. der Menge des wässrigen Mediums, In welchem das Gemisch dispergiert werden soll. Ebenso ändern sich die angewandten Mengen des fetteinschließenden Stoffs entsprechend,-Die Mengenanteile des Alginats und des Verfestigungs-bzw. Bindemittels für dieses sind jedoch kritisch' wobei die Menge so bemessen sein muß, daß sich eine wässrige Dispersion des Trockengemisches bei Raumtemperatur in etwa 10 min werfestigt.As mentioned, the powdery dessert mixture according to the invention consists of a dried fat emulsion in combination with an alginate and, a solidifying or. Binding agent for this in such an amount that it solidifies the mass after it has been dispersed in a certain amount of an aqueous medium. A milk-soluble alginate composition is particularly suitable, which is preferably prepared in the manner described in US Pat. No. 2,485,934 by wet mixing a soluble phosphate salt with alginic acid and which is known under the trade name "Dariloia". Based on the total mixture, the alginate should advantageously be present in an amount of at least 1% by weight and at most 10% by weight. The solidifying or binding agent can be a soluble calcium salt; Examples include calcium gluconate, calcium tartrate, and calcium lactate. Advantageously, alginate gel inhibiting salts, such as soluble complex phosphates or citrates, can be added in order to offer control of the spreading rate. The separately dried, powdered fat component of the dessert composition according to the invention generally makes up about 25-50% by weight of the total mixture. The mixture can also contain sugar in addition to the sugar used for the preparation of the dry component, in order to achieve a desired degree of sweetness. Of course, other sweeteners may be used instead of sugar, if a dessert mass is desired in accordance with a low caloric content and nutritional value. Other components of the total mixture, which are generally not dried with the fat, the emulsifier and the encapsulation agents, can be alginate gel-T4odifikat®ren, food acids, buffers to maintain a desired p; U-value , pregelatinized * starch, edible gums, or other thickening agents to add moisture, color, and flavor to the dessert. Owning in the production of fruit liquor Products it has been shown that the addition of 9 acids, like citric acid, fumaric acid t% sw®, as "esca = ssto`ff eLne adverse effect on the course and on you -, 'e ° m @ sst. @ since the end product: e. "i, 3.'3p El- 'w" ° h2t sion, however, shows that this night through d "-e'yT`. @ e @ d @, @ n ;, @ on Saure- salts, preferably kal: zalitxtr, ° :; ans, 3c1le ezirr Components are switched off without the affected person The pH value of the prepared - <; en Dcssertstoff should therefore be in a Bern I held3'3 in white complete the alginate system ad c. rl optimalerc-rse.n @ pressure according to the rest of the dessert mask genis eh used flavor is guaranteed® The sets of the different i @r: .indggc @ aä.ße, f27rck @ ge mixed components are included in the following Listed by way of example only. S® changes. the Amount of the ulgator used depending on its Kind as well as before. the amount of aqueous medium in which the mixture is to be dispersed. Likewise, the amounts of the fat-enclosing substance used change accordingly. However, binders for this are critical, and the amount must be such that an aqueous dispersion of the dry mixture solidifies in about 10 minutes at room temperature.

Im folgenden sind spezielle Ausführungsformen der Erfindung anhand von Beispielen erläutert,.The following are specific embodiments of the invention illustrated by examples.

Beispiel 1 400 Teilen Wasser werden die folgenden Bestandteile zugegeben: Bestandteil. Gewichtsteile Hydriertes Kokosöl 46 Zucker Sucrese) 23 Zucker Dactose) 7 Acetoglycerid 9 0 fristearin 3 Decithin, nicht hydroxiert 1 Natriumkaseinat 7 Süßmolke 3 Die wässrige Dispersion wird durch hefti gei Rühren. bei Raumtemperatur grU.ndlich gemischt# bis sie praktisch gleichförmig ist' und daran zu einem mit einer Einlaß..Dufttemperatur von etwa 204c0 und einer AuslaB-Lufttemperatur von etwa 1020C betriebenen Sprühtrockner überführt. Das spri&getrocknete ' Produkt wird auf übliche Weise am Boden des Sprühturms gesammelt und dann durch Kühlen auf weniger als etwa 15,60C und anschließendes Erwärmen auf 27 - 430C getempert bzw. gealtert. Schließlich wird das so behandelte Produkt zwecks Entfernung von Agglomeraten durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 1,651 mm (10 U.S. mesh) passiert.Example 1 The following ingredients are added to 400 parts of water: Component. Parts by weight Hydrogenated Coconut Oil 46 Sugar Sucrese) 23 Sugar dactose) 7 Acetoglyceride 9 0 period in 3 Decithin, not hydroxylated 1 Sodium caseinate 7 Sweet whey 3 The aqueous dispersion is stirred vigorously. Thoroughly mixed at room temperature until practically uniform and then transferred to a spray dryer operated with an inlet fragrance temperature of about 204 ° C and an outlet air temperature of about 1020 ° C. The sprayed & dried product is collected in the usual manner at the bottom of the spray tower and then tempered or aged by cooling to less than about 15.60C and subsequent heating to 27-430C. Finally, the product treated in this way is passed through a sieve with a mesh size of 1.651 mm (10 US mesh) in order to remove agglomerates.

Beispiel 2 Das sprühgetrocknete Produkt gemäß Beispiel 1 wurde sodann in einem Bandmischer gründlich mit den anderen Bestandteilen des Gesamtgemisches vermischt, wie-sie-zusammen mit ihren Mengenanteilen nachstehend aufgeführt sind: Bestandteil Gewichtsteile (Bereich) Sprühgetrocknetes Produkt 10 - 60 Zucker 25 - 75 Alginat 2 - 10 Kalziumlactat 0,5 #- 3,0 Tetranatriumpyrophosphat 091 -- 3,0 Farbstoff nach Bedarf Geschmacksstoff nach Bedarf Zur Herstellung eines Schokoladengeschmack besitzenden Gemisches kann zusätzlich eine entsprechende Menge Kakao zuge-geben werden, während zur Herstellung eines Gemisches mit Fruchtgeschmack 0 - 4,0 Teile Kaliumbitartrat angewandt wer. den-können. Nach dem Vermischen wird das Gemisch in einer herkömmlichen Verpackungsausrüstung verpackt. Zur Zubereitung einer gelierten Dessertmasse aus einem Trockengemisch wird eine Menge von etwa 85 -- 113 g des Trockengemisches in ein kleines tiefes, enges Gefäß eingebracht und mit einer Tasse kalter Milch versetzt. Die Dispersion wird dann 1 - 3 min lang geschlagen, worauf das Gemisch dick und sahnig ist. Die einen Überlauf bzw, eine Volumenzunahme von 100 - 150% besitzende geschlagene Masse wird dann vor dem Aufwarten 5 - 10 min lang bei Raumtemperatur stehengelassen. Gewünschtenfalls kann das geschlagene Gemisch jedoch gekühlt oder gefroren werden, um hierbei Dessertmassen mit weichem bis hartem eiskremartigen Gefüge zu liefern. Die derart zubereiteten Dessertmassen besitzen ein kompaktes Gefüge, das etwas leichter als dasjenige eines Puddings und wesentlich schwerer als das einer üblichen Schlagschaummasse bzw, .-füllurig ist, Die Kompaktheit des Dessertgemisches selbst kann durch das Ausmaß und die Art des Schlagens, beispielsweise von Hand, auf mechanischem oder elektrischem Wegi sowie durch die dem Gemisch zugesetzte Wasser- oder Milchmenge gesteuert werden. Genauer gesagt, wird durch Verwendung von Wasser anstelle von Milch das Produkt leichter, wobei es jedoch immer- noch reiches Aroma und hervorragendes Gefüge besitzt. Example 2 The spray-dried product according to Example 1 was then thoroughly mixed in a ribbon mixer with the other components of the total mixture, as-they-are listed below together with their proportions: Ingredient parts by weight (range) Spray dried product 10 - 60 Sugar 25-75 Alginate 2 - 10 Calcium lactate 0.5 # - 3.0 Tetrasodium pyrophosphate 091-3.0 Dye as needed Flavor as needed To produce a chocolate-flavored mixture, a corresponding amount of cocoa can also be added , while 0-4.0 parts of potassium bitartrate can be used to produce a mixture with a fruit taste. the-can. After mixing, the mixture is packaged in conventional packaging equipment. To prepare a gelled dessert mass from a dry mixture, a quantity of about 85-113 g of the dry mixture is placed in a small, deep, narrow vessel and mixed with a cup of cold milk. The dispersion is then whipped for 1-3 minutes at which point the mixture is thick and creamy. The whipped mass, which has an overflow or an increase in volume of 100-150%, is then left to stand for 5-10 minutes at room temperature before waiting. If desired, however, the whipped mixture can be cooled or frozen in order to deliver dessert masses with a soft to hard ice cream-like texture. The dessert masses prepared in this way have a compact structure that is somewhat lighter than that of a pudding and significantly heavier than that of a conventional whipped foam mass or. be controlled mechanically or electrically as well as by the amount of water or milk added to the mixture. More precisely, the use of water instead of milk makes the product lighter, but it still has a rich aroma and excellent texture.

Claims

P atentans p r ii che 1, powdery mixture containing a gelling agent for dispersing in an aqueous medium for the purpose of forming a dessert mass which solidifies at room temperature, characterized by the combination of a dried emulsion; which contains a fat, an emulsifier and a hydrophilic, edible Einkapselungsm means made of a protein or a mixture of a protein-containing substance and a carbohydrate, with an alginate serving as a solidifying agent and one. Solidifying or binding agent preferably a calcium salt.

2. Dessert mixture according to.-Zspruch 1, characterized in that it is a gelation inhibitor, preferably a Acid salt.

3. Dessert mixture according to claim 1 or 2, characterized in that the dried emulsion contains lecithin as an additional emulsifier. ¢. Process for the production of a dessert mix according to claim 1, characterized in that first an aqueous sludge is produced from the fat, the emulsifier and the hydrophilic, edible fat-encapsulating pesticides, then this sludge is dried, preferably by spray drying, and finally the dried sludge with an alginate and a solidifying agent or binding agent is mixed for the latter,