DE1906711A1 - Food (meat or fish)cooking or tenderizing - Google Patents

Food (meat or fish)cooking or tenderizing

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Siegfried Kerres
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure

Abstract

The food is cooked (or "treated") in a closed chamber ("oven") with circulating warm/hot air. The direction of flow of the air is altered from time to time to bring about rapid, even, uniform cooking.

Description

Verfahren zum Garmachen von Lebensmitteln. Method of cooking food.

Die Erfindung befasst sich mit einem Verfahren zum gleichmässigen Garmachen von Lebensmitteln, insbesondere von Pleisch- oder Fischwaren,die sich in einer Kammer mit umlauf ender Heissluft befinden.The invention is concerned with a method for uniform Cooking food, in particular meat or fish products, that are are in a chamber with circulating hot air.

Zum Garmachen von Lebensmitteln ist es bekannt,diese in geschlossenen Kammern stark erhitzter Luft auszusetzen.It is known to cook food indoors To expose chambers to strongly heated air.

Bei sogenannten HeissrauchaLrlagen zum Bespiel hat man das Behandlungsgut mit einem Transportband nach Art eines Paternosters an der Feuerstelle vorbeigeführt.Trotz dieses grossen techxiischen Aufwandes erhielt man keine gleichmässige Garung.With so-called hot-smoke rooms, for example, you have the item to be treated moved past the fireplace with a conveyor belt like a paternoster This great technical effort did not result in uniform cooking.

Bei einem anderen bekannten Verfahren wurde die gegebenenfalls mit wasserdampf gesättigte Heissluft der Kammer mit Hilfe eines Gebläses ungewälzt.Dies erfolgt so,dass das Gebläse die Luft an der Decke der Kammer ansaugt und über in den Seitenwänden befindliche Luftschächte zum Boden der Kammer presst.Von dort steigt die Luft wieder zur Decke der Kammer auf,wobei sie mit dem Behandlungsgut in Berührung kommt.In another known method, the Steam-saturated hot air is circulated in the chamber with the help of a fan takes place in such a way that the fan sucks the air in at the ceiling of the chamber and over in the air shafts located on the side walls to the floor of the chamber, from where it rises the air again to the ceiling of the chamber, whereby it is in contact with the material to be treated comes.

Trotz dieser relativ starken Luftumwälzung war es mit diesem Verfahren nicht möglich,dass die Lebensmittel in der Kammer gleichzeitig gar wurden.Ein Umhängen beispielsweise der zu garenden 'würste war zu aufwendig.Deshalb behalf man sich dadurch'dass man das Gut solange in der Kammer beliess ,bis alle '?eile ausreichend gar waren.Dieses Verfahren ist natürlich zeitraubend und bedingt unnötig hohe Betriebskosten.Despite this relatively strong air circulation, it was with this method it is not possible for the food in the chamber to be cooked at the same time For example, the sausages to be cooked were too costly, so they made do by leaving the goods in the chamber until everyone hurries sufficiently This process is of course time-consuming and has unnecessarily high operating costs.

Die Erfindung hat sich deshalb die Aufgabe gestellt,diese Nachteile zu beseitigen.The invention has therefore set itself the task of addressing these disadvantages to eliminate.

Ausgehend von einem Verfahren zum gleichmässigen Garmachen von Lebensmitteln,insbesondere von Fleisch- oder Fischwaren, die sich in einer geschlossenen Kammer mit umlaufender Heissluft befinden,wird deshalb erfindungsgemäss vorgeschlagen, während des Garvorganges die Umwälzrichtung der Heissluft mehrmals zu ändern.Based on a method for uniform cooking of food, in particular of meat or fish products, which are in a closed chamber with a circulating Hot air is therefore proposed according to the invention during the cooking process change the direction of circulation of the hot air several times.

Die Erfindung geht dabei von der Erkenntnis aus , dass die Temperaturverhältnisse in der Kammer und im Behandlungsgtit erst nach relativ langer Zeit gleich sind. Die alternierende Luftumwälzung gemäss der Erfindung verkürzt nun diese Zeit überraschenderweise derart, dass die eingangs geschilderten Nachteile entfallen.The invention is based on the knowledge that the temperature conditions in the chamber and in the treatment process are the same only after a relatively long time. The alternating air circulation according to the invention now surprisingly shortens this time in such a way that the disadvantages outlined at the beginning do not apply.

Die Umwälzung der Luft erfolgt bei den bekannten Garschränken durch ein Gebläse.Damit die Luft in umgekehrter Richtung durch die Kammer geführt wird, muss man lediglich den Gebläsemotor entsprechend umschalten. Zwischen den beiden Drehrichtungen lässt man den Motor eine relativ kurze Zeit abgeschaltet.Die Pause beträgt einige Sekunden und entspricht der Zeit,bis das in Umlauf befindliche Gebläse nach dem Abschalten des Motors zum Stillstand kommt.Durch diese verzögerte Umschaltung wird das Gebläse geschont.The circulation of the air takes place in the known cooking cabinets a blower, so that the air is drawn in the opposite direction through the chamber, you just have to switch the fan motor accordingly. Between the two The motor is switched off for a relatively short period of time is a few seconds and corresponds to the time it takes for the fan to circulate comes to a standstill after the motor has been switched off due to this delayed switchover the fan is spared.

Als Periode für die Umschaltung hat sich aufgrund von Versuchsreihen ergreten, dass man bereits mit einem alle fünf Minuten vorgenommenen Wechsel der Strömungrichtung der Luft gute Ergebnisse erzielt.Im Allgemeinen wird man die Umschaltung in Intervallen von ein bis fünf Minuten vornehmen.The period for the switchover has emerged on the basis of test series determined that you can already change the Direction of air flow gives good results. In general, one is switching Perform at one to five minute intervals.

Es wird selten vorkommen,dass die Strömungsverhältnisse in den beiden entgegen gesetzten Richtungen genau gleich sttad.Dies ist einmal bedingt durch das Gebläse,das für die beiden Drehrichtungen einen vers chi e d ellen Wirkungrad aufweist, zum anderen durch den Aufbau der Kammer.In Weiterführung der Erfindung kann man das dadurch kompensieren,dass man die Zeiten für die beiden Umwälzrichtungen verschieden wählt.It will seldom happen that the flow conditions in the two opposite directions exactly the same sttad. This is once due to the fan, which has a dents for both directions of rotation On the other hand, through the structure of the chamber In accordance with the invention, this can be compensated by taking the times for the two directions of circulation different chooses.

So kann man das Verfahren allen vorkommenden Gegebenheiten anpassen.In this way, the process can be adapted to all circumstances.

3ei einem handelsüblichen Gar schrank benötigte man bisher 35 Minuten,bis alle darin untergebrachten Würste gar waren.Up to now, it took 35 minutes to get up to in a commercially available oven all the sausages in it were cooked.

Durch Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens konnte diese Zeit auf 25 Minuten verringert werden bei einwandfreier Qualität der Ware.Die Luft in der Kammer wurde dabei zwei Minuten von oben her aus dem Behandlungsraum angesaugt und in die seitlichen Luftschächte gepresst.Nach einer Pause von zehn Sekunden wurde dann die Luft in ungekehrter Richtung durch die Kammer geführt und zwar drei Minuten lang.By using the method according to the invention, this time can be reduced to 25 minutes with impeccable quality of the goods the chamber was sucked out of the treatment room from above for two minutes and pressed into the side air shafts. After a pause of ten seconds, the then the air was passed through the chamber in reverse for three minutes long.

Die Erfindung ermöglicht eine Verkürzung der Behandlungszeit von 25Va bis 3O,sodass der Garschranlc häufiger beschickt werden kann. Berücksichtigt man ferner die verringerten Betriebskosten, so kommt man zu Einsparungen von etwa 20% durch das neue Verfahren.The invention enables the treatment time to be shortened by 25Va to 3O, so that the oven can be loaded more frequently. If you take into account furthermore the reduced operating costs, this leads to savings of around 20% through the new process.

Claims (5)

PatentansprücheClaims 1) Verfahren zum gleichmässigen Warmachen von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch- oder Fischwaren,die sich in einer geschlossenen Kammer mit umlaufender Heissluft befinden,dadurch gekennzeichnet, dass während des Garvorganges die Umwälzrichtung der Heißluft mehrmals geändert wird.1) Method for evenly warming food, in particular of meat or fish products, which are in a closed chamber with a circulating Hot air are, characterized in that the circulation direction during the cooking process the hot air is changed several times. 2) Verfahren nach Anspruch 1,dadurch gekennzeichnet,dass zwischen der Umschaltung von einer Drehrichtung auf die entgegengesetzte Drehrichtung der Gabläsemotor für eine relativ kurze Zeit ausgeschaltet wird.2) Method according to claim 1, characterized in that between switching from one direction of rotation to the opposite direction of rotation of the Gas motor is switched off for a relatively short time. 3) Verfahren nach Anspruch 2dadurch gekennzeichnet,dass die Umschaltung des Gebläsemotors in zeitlichem Abstand von einigen Minuten,vorzugsweise von ein bis fünf Minuten erfolgt.3) Method according to claim 2, characterized in that the switching of the fan motor at intervals of a few minutes, preferably one takes up to five minutes. 4) Verfahren nach Anspruch 3,dadurch gekennzeichnet,dass die Zeitdauer für die beiden Umwälzrichtungen verschieden ist.4) Method according to claim 3, characterized in that the period of time is different for the two directions of circulation. 5) Verfahren nach Anspruch 4,dadurch gekennzeichnet,dass die Zeitdauer für die beiden Richtungen derart gexvählt ist,dass die unterschiedlichen Strömungsverhältnisse bei den entgegengesetzten Umwälzrichtungen kompensiert werden.5) Method according to claim 4, characterized in that the period of time is selected for the two directions in such a way that the different flow conditions be compensated for in the opposite directions of circulation.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0233535A3 (en) * 1986-02-19 1988-07-20 Eloma Gmbh Bedarfsartikel Zur Gemeinschaftsverpflegung Apparatus and method for cooking food

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0233535A3 (en) * 1986-02-19 1988-07-20 Eloma Gmbh Bedarfsartikel Zur Gemeinschaftsverpflegung Apparatus and method for cooking food
EP0383366A1 (en) * 1986-02-19 1990-08-22 Eloma GmbH Bedarfsartikel zur Gemeinschaftsverpflegung Method for steam-cooking food

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Legal Events

Date Code Title Description
SH Request for examination between 03.10.1968 and 22.04.1971