Mikrobiologisches Verfahren ssur Herstellung bulgarischer Sauermilch
mit grösserer Haltbarkeit und
verbesserten Geschmackseigenschaften.
Die
Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung
hochwertiger bulgarischer
Sauermilch mit grösserer Haltbarkeit
unter Verwendung
von neuisolierten wärmewiderstandefähigen Stämmen von Lactobacillus
bulgaricus und Streptococus thermo.-philus.Microbiological process ssur production of Bulgarian sour milk with greater shelf life and improved taste properties. The invention relates to a process for producing high-quality Bulgarian sour milk with greater durability using newly isolated strains of heat-resisting unable capable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermo.-Philus.
Die biElang hergestellte bulgarische Sauermilch aus nicht
ein-
gedickter (kondensierter) Kuhmilch mit den bisher bekannten
Stämmen von Lactobacillus bullaricus und Str. thermophilus
nach
der bekannten Technologie ergibt eine unbefriedigend verdichtete
Konsistenz, die leicht Serum (wässrige Bestandteile) ab-
scheidet
und rasch deren Säuregehalt über den vors Verbraucher erwünschten
Stand hinaus erhöht. Das fertige Erzeugnis weist
eine körnige, nicht
homogene Struktur mit betont saurot Geschmack ohne das charakteristische
Aroma der bulgarischen Sau-
ermilch auf.
Die
aus.kondensierter Kuhmilch durch Verdampfung oder durch Zusatz von 3 bis
5% Trockenmilch gewonnene Sauermilch meigt eine bessere Dichte, jedoch
ist deren IConsistens körniger, ihr Geschmack und Geruch verschlechtert
und $ie sondert=rascher und in grösserer Menge Serum (Wässrige Flüssigkeit)
ab.
Die so erhaltene, bei einer Temperatur von OP
bis 6°C aufbewahrte Milch erhält rasch einen bitteren Geschmack und
ist
nach 3 bis 5 Tagen ungeniessbar.The Bulgarian sour milk produced so far from non- concentrated (condensed) cow's milk with the previously known strains of Lactobacillus bullaricus and Str. Thermophilus according to the known technology results in an unsatisfactorily compacted consistency, which easily separates serum (watery components) and its acidity quickly increased beyond the level desired by the consumer . The finished product has a grainy, non-homogeneous structure with emphasized saurot taste without the characteristic aroma of Bulgarian sow on ermilch. The aus.kondensierter cow's milk by evaporation or by the addition of 3 to 5% dry milk sour milk obtained meigt a better density, but whose IConsistens grain, deteriorated their taste and odor and $ ie secretes = more quickly and in greater quantity serum (aqueous liquid) from . The milk obtained in this way and stored at a temperature of OP to 6 ° C quickly acquires a bitter taste and is inedible after 3 to 5 days.
Die mit der vorgeschlagenen milchsauren Kultur (Hofe) nach
dem vorgelegten Verfahren gewonnene bulgarische Sauermilch (Joghurt)
verfügt in Übereinstimmung mit der Erfindung Über viel bessere 5rganoleptische
Kenngrössen wie Geschmack, Geruch,
Konsistenz, Struktur, Diat-
und Heileigenschaften. Der aus
frischer, homogenisierter Kuhmilch
mit des Fettgehalt Fron 2,5% bis 4% und mehr zubereitete
Joghurt weist ein gut verdichtetes Koagulat, glatte, homogene Struktur,
weissen Porsellanbruch, verminderte Synäresis, angenehm milchsauren Geschmack
und angenehmen Geruch von gut zubereiteter Saurenahne-Butter auf,
d.h. es zeichnet sich eine spürbare Fettmaterie ab. Je-
des
Gramm Sauermilch enthält 5 bis 10 und mehr Milliarden ak-
tiver
Zellen des Lactobacillus bulgaricus und Streptocoeus thermophilus.
Ihre Haltbarkeit ist grösser, sie säuert langsamer, wird im Verlauf
von 10 his 12 Tagen nicht bitter und behält bei Lagerung längere Zeit
deren organoleptische Eigen-
schaften und aktive Mikroflora
bei. The Bulgarian sour milk (yoghurt) obtained with the proposed lactic acid culture (Hofe) according to the method presented has, in accordance with the invention, much better organoleptic parameters such as taste, smell, consistency, structure, dietary and medicinal properties. The group consisting of fresh, homogenized cow's milk with the fat content fron 2.5% to 4% and more prepared yogurt has a well compacted coagulum smooth, homogeneous structure, white Porsellanbruch, decreased synaeresis and pleasant milk sour taste and pleasant odor of well-prepared acids ancestor butter on it that is distinguished from a noticeable fat matter. JE grams of sour milk 5 to 10 and more billions contains ac- tive cells of Lactobacillus bulgaricus and Streptocoeus thermophilus. Their durability is greater, they acidify more slowly, in the course of 10 his 12 days not bitter and maintains storage extended period organoleptic properties of and active microflora.
Die thermoresistenten Warmewiderstandigen) Eigenschaften
der
Xulturen bildenden Bakterien und deren Besonderheit, unter
ho-
hen und niedrigen Temperaturen zu wachsen, ermöglicht
die Er-
zeugung von Sauermilch (Joghurt) mit streng bestiaten,
gewünsch-
tön Geschmacks-, Geruchs-, Dichte--,
Struktureigenschaften und das Verhältnis der Bakterienarten, die in der
Endrechnung db riährdiätetischen und Heileigenschaften der bulga-
rischen
Sauermilch bestimmen. Das ermöglicht, die Kultur in
pasteurisierte,
homogenisierte Kuhmilch einzubringen, die
eine Temperatur
von 52o bis 609C aufweist und sie darin von
5 bis 30
Minuten zu halten (öder bei höherer Temperatur -für-kürzere Zeit)
und danach unter 459C bis 350C zu kühlen, damit
sie sich bei dieser Temperatur kultiviert. Das Verfahren wird erfindungag«ass
durch Verwendung aßAsaurer Kulturen, den speziell gewählten Staren
des Lactobacillus bulgaricus und Streptococus thernophilna mit ausgedrückt
thermoresistenten Eigenschaften ausgeführt. Die in die frische
Milch gegebenen Zellen des Streptococus theraophilus halten
eineEiwaraung
bei 850C bis zu 20 bis 30 Minuten aus, die des Lactobacillus
bulgaricus dagegen eine Temperatur von 750C bis zu 20 bis 30
Minuten. Einige der _Stbs der aufgezeigten Bakterien vertragen
eine Temperatur bis 900C für 1 bis 5 Min.
Es stellte sich
heraus, dass die frisch zubereitete, in die
Milch hineingegebene
und bei 359C bis 48 C kultivierte Hefe (Kultur) die Milch in
durchschnittlich 2 bis 4 Stunden in Abhängigkeit der Menge und Temperatur-den
Kultirierena koagu-. liert. Diese Kultur verleiht der koagulierten
Milch eine dich-
te Konsistenz, gatte homogene Struktur, weissen Porsellnnbrueh,
besonders angenehmen milchsauren Geschmack und Geruch und ist
reich
mit aktiven Zellen des Lactobacillus bulgarieus und
Streptocoeus theraophilus
besiedelt.
Es wurde ebenfalls festgestellt, dass
die frisch zubereitete, in die pasteurisierte und hoeogenisierte frische
Milch ge-
setzte, bei einer Temperatur unter 360 bis 380C kultivierte
Kultur die Milch langsamer koaguliert als diese bei !60
bis
480C kultivierte, ihr jedoch eine glattere ?Kosoffnere Struktur
und einen viel ausgepraryteren milchsauren Diazetyien-Geruch (nach
gut fermentierter Sahne) verleiht. nie bei der aufgezeigten Temperatur
des Kultiviert» ausgewählten Starr erzeugen in der Milch weniger Milchsaure,
jedoch mehr flüchtige Stoffe (Produkte) und Dia:etyl,
ohne dass der Kultur
arosabildende Streptokokken zugesetzt worden.
Die Möglichkeit, die sich aus den Zellen des Lactobacillus bulgaricus
und Streptococus-therrwphilus zusamtensetzende milchsaure Hefe
für die tagtägliche Erb bulgarischer Sauermilch in frisches, nngekühlten
Zustand bei eines Säuregehalt von 300 bis 400 zu
nutzen, schafft eine Reihe tt@chnologischer und wirtschaftlicher
Vors%e. Es worden weder Ar-
beit noch Produktionsmittel für
deren tählunq und Aufbewahrung (18 - 24 Stunden
vor deren HineinbriMen in die Milch) verausgabt, da sie 2 1/2 bis
3 1/2 Stunden vor dem Einsetzen
in die pasteurisierte Milch
vorbereitet wird. Das eröffnet die Möglichkeit deren Nutzung, wenn
in ihr das beste Verhältnie- der Zellen des Lactobacillus bulgaricus
gegenüber des
Streptococus therfophilus vorhanden ist. Es wird
Milch mit geringeres Sauregehait erhalten. Die frisch zubereitete,
ongakühlte Kultur lasst sich leicht verwischen (houoqenisieren) und gleichmassig
mit der Milch vermengen, (ohne jeglichen Zu-
satz von
Wasser) wahrend die-qekOhlte Kultur sich schwer vermischen lässt find deshalb
zwei bis drei Maie vor der Nutzum mit Wasser verdünnt wird,
wobei man mit dem Wasser eine für
das fertige Erzeugnis
darstellende Nebennihroflora einführt.
So wird erfindungsgemass
das Einsetzen der Kultur in die Milch (Ansauerung) erleichtert,
verbilligt, hygienisiert und leichter mechanisiert und automatisiert.
Die zubereitete HefQ mit dem Säuregehalt 300 bis 40o
SH wird in einer Menge von ix bin 3°,6 in frische,
rein erhaltene, pasteurisierte (880-960C)ait 15 bis 30 Minuten
Verweilseit, gut homogenisierte (180 bin 250 at) Kuhmilch mit einem
Fettge-
halt, nicht geringer als 2,5%, ohne Vorhandensein
von Anti-
biotika und anderen konservierenden Stoffen hineingegeben.
In
einer solchen Milch entwickeln sich die spezifischen milch-
sauren
Bakterien intensiv und zeigen eine-gute biochemische Aktivität.
Die M@Llch wird bei einer Temperatur von 52°-60°C
5 bis 30 Mi-
nuten oder in einer kürzeren Zeit bei
höherer Temperatur angesäuert. Hei dieser Temperatur koagulieren
der Lactobacillus bulgaricus und der Streptococus thernophilus
die Milch normal. Wenn sie am folgenden Tag, ohne lange
Zeit aufbewahrt zu wer-
.den, verbraucht wird, kann die Ansauerung
auch bei einer Milchtemperatur von 40°C bis 480C vorgenommen werden.
Das Reifwerden (die Fermentation) der mit Hefe angesauerten
Milch geht bei zwei vor sich: bei einer
Temperatur von 400 bis 480C
verbleibt die Milch rund 60 bis
70 Mint*ten, bis deren
Säuregehalt sich bis auf 100 bis 120
SH (pH=-6,0-6,2) erhöht, wonach
die sofortige Kühlung bis zu
340 bis 370C erfolgt, bei welcher
Temperatur sie bis zur voll-
kommenen Verdichtung der Koagulation
kultiviert wird. Nach voller Koagulation ist die Milch von 20 bis 40 Minuten
bei Zimmertemperatur zu halten und bis auf 50 .. 100 zu kühlen.
Die
Aufbewahrung der so erhaltenen Milch sowie deren Beförderung
ist bei 100 bis 18°C vorzunehmen. Hei dieser Te"ratur weist die
Milch eine grössere Haltbarkeit auf und wird langsamer bitter als die
bei 00 bis 60C aufbewahrte. Wenn diese Grundanforderungen bei der
Erzeugung eingehalten werden, erhält man eine hochwertige Sauermilch,
die den all-
seitig durchzuführenden gewünschten mikrobiologischen
Prozess ermöglicht. Ausserdem sind die Herstellungskosten für ein
Kilogramm Sauermilch, erhalten nach den vorgeschlagenen Verfahren, im
Vergleich mit denen nach der bisherigen Methode viel niedriger,
da die Milch bei 34 bis 370C reif wird
(fermentiert), aber
nicht bei 42 bis 480C. Auf diese Weise wird weniger Wärmekraft
verbraucht. Das nach der vorgeschlagenen Technologie erreichte ]Mhlen
der Milch (von-4Oo.bis 480C bis auf 340 bis 370C) wird noch in
flüssigem, Zustand durchgeführt, während das nach der bisherigen
Technologie erlangte Kühlen des Fertigerzeugnisses allseitig von
420 bis
480C bis auf 50 bis 100C stattfindet, wenn die Milch bereits
in
der Verpackung koaguliert ist. Es ist bekannt, dass die
Milch
ein schlechter Wärme- und Kälteleiter ist. Sie ist
aber ein noch
schiechterer Leiter, wenn sie in Gefässe gegossen und in festen Zustand
übergegangen ist. Nach der vorgeschlagenen Technologie rührt
die Verbilligung einerseits von der höheren Temperatur der
Aufbewahrung und Befärdfrum von 100 bis 180C und auf der anderen von
den Möglichkeiten für die Mechanisierung und Automatisierung des Produktionsprozesses
her.
Beispiel: Es wird frische, rein gehaltene,
bei 90o bis 960C pasteuri-
sierte und bei dieser Temperatur
von 15 bis 30 Minuten gehaltene, bei 180 bis 850 Atmospharen
hoaogueisierte Milch ausgewählt. Nach EMhlung bis S20 - 600C giesst
man die Milch in
einen Tank oder eine Wanne
und säuert mit 1 - 3% frisch zube-
reiteter, ungekthlter
milchsaurer Kultur (Hefe) mit eineu Säuregehalt von 309 bis 40o SH
an. Die Milch und die Ansauerung wird gut vermischt und bei der gleichen
Temperatur von
5 bis 30 Minuteffyhalten, danach sofort bis zu einer
Temperatur von 400C bis 480C abgekOhlt. Die angesäuerte Milch
wird weiterhin in Übereinstimunq mit
den technischen Ausrastungen
der Milchwerke und der Kapasität der alltäglichen Erseugnung
nach folgenden Varianten be-
arbeitet:
1. Die pasteurisierte,
homogenisierte und angesäuerte Milch
verbleibt in Tan* oder
in der Wanne bei einer Temperatur von
400 bis 480C,
bis deren Säuregehalt bis zu 100 - 120 SH (pH-6, 0 bis 6,2)
zunimmt; danach wird bis 340 - 370C gekohlt, dann in die Verpackungen
gegossen und bei 340 bis 370C bis
zum allseitigen Koagulieren
der- Milch in den Verpackungen fermentieren lassen. Das Kahlen
der halbfermentierten Milch wird - wenn deren Sfregehalt 100 bis läP
Sg _(p8-8,0 bis 6,=) erreicht. hat - von
400 bis 480C
bis auf 340 - 370C vorgenommen, indem nie durch Mihlaustauscher hindurchzulaufen
hat oder kalte pasteurisierte, homogenisierte, nicht mit Hefe
angesäuerte Milch zuge-
setzt wird, bin die Temperatur der Mischung
340 - 370C erreicht.
Z. Die pasteurisierte und homogenisierte
Milch mit der Temperatur von 400 - 480C wird nach der Aasauren
in Verpackungen gegossen und inkubiart bei der gleichen Temperatur,
bis deren Säuregehalt sich auf 101 - 120 SH (PI.-6,0-a) erhöht
und wird danach in der rAm»r in Verlauf von 10 bis 12 Kinuten
bis 340 - 370C gekühlt und reift bei der glichen Temperatur.
3. Die pasteurisierte, homogenisierte und angesäuerte Milch verbleibt
in Tank oder in der Wanne, bei einer Temperatur von 400 -
48°C, bis deren Säuregehalt 100 - 1Z0 SH erreicht und
wird danach, ohne gekühlt zu werden,-in die Verpackungen
ein-
gegossen und in Räumen bei einer ständigen Einhaltung der
Lufttemperatur
von 250 bis 260C intubiert, bis die Milch vollständig koaguliert.
4. Erhalten von Sauermilch nach den kontinuierlichen Verfah-
ren
mit spezieller Anlage, bestehend arte Pasteurisator. Tank für das kontinuierliche
Verbleiben bei bestimmter Temperatur. und Tank für das laufende
Seibstansämern. Die durch den Pasteurisator und den Tank für
das kontinuierliche Verbleiben passierte Milch säuert sich
in Tank für das laufende Ansäuern selbst bei einer Temperatur
von 40o - 480C
an und wird bei dieser Temperatur gehalten,
bis deren Säuregehalt sich bis auf 100 - 120 SH erhöht. Dann öffnet
man den Hahn für das Auslaufen der halbfermentierten Milch, indem
gleichzeitig der Hahn für den Vorschub der pasteurisierten, homogenisierten,
nichtangesäuerten Milch mit der Temperatur 400 - 480C geöffnet
wird, Die ein- und auslaufende Milch weist die gleiche Fördermenge auf.
Die Milch in Tank bleibt auf einen ständigen Niveau (Spiegel)
mit dem Säuregehalt von
10° bis 1t° $1I. Die Milch in Tank ist ständig ussurßhrsa.
gti
einlaufenrie, nichterwsänexte ltilcä verbleibt 38 bis 3=@
Ki-
muten in Tank und säuert eich zelbet ist Einlaufen
4n. Wo
wird nur eimal eingeschüttet. Die auslaufende selhstaf-
säuerte Kilch@wird in einer speziellen Sektion der Paeteuri-
eationsanlege bis auf 34 - 370C gskthit, in- die
entsprecben-
den Verpackungen gegossen und bis zur roaqulation
auf der
gleichen Temperatur irrkubiert.
Die koagulieYte, nach den aufgezeigtes vier Varianten erhal-
tene Milch wird 20 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehal..
ten und danach zusätzlich bin 5° # 10° gekühlt.
Die Aufbe-
wahrungstemperatur beträgt 10° - 180C.
The heat-resistant heat resisting the Permanent) Properties of Xulturen-forming bacteria and their feature to grow under HO- hen and low temperatures allows the ER generation of fermented milk (yogurt) with strictly bestiaten, tön desired taste, smell, Dichte--, Structural properties and the ratio of the types of bacteria that determine the nutritional and medicinal properties of Bulgarian sour milk in the final calculation. This enables the culture to be introduced into pasteurized, homogenized cow's milk, which has a temperature of 52o to 609C, and to hold it there for 5 to 30 minutes (or at a higher temperature - for a shorter time) and then to cool it below 459C to 350C, so that it cultivates at this temperature. According to the invention, the method is carried out by using a / as acidic cultures, the specially selected starlings of Lactobacillus bulgaricus and Streptococus thernophilna with expressed thermoresistant properties . The cells of the Streptococus theraophilus put into the fresh milk can withstand an egg temperature of 850C for up to 20 to 30 minutes, those of the Lactobacillus bulgaricus, on the other hand, a temperature of 750C for up to 20 to 30 minutes. Some of the _Stbs of the bacteria shown can tolerate a temperature of up to 900C for 1 to 5 minutes. It turned out that the freshly prepared yeast (culture) which was added to the milk and cultivated at 359C to 48C can clean the milk in an average of 2 to 4 hours -temperature coagulated Kultirierena depending on the amount and. lates. This culture gives the coagulated milk a dense te consistency, spouse homogeneous structure, white Porsellnnbrueh, particularly pleasant milky acidic taste and smell and is rich populated with active cells of Lactobacillus bulgarieus and Streptocoeus theraophilus. It was also found that the freshly prepared, overall in the pasteurized and hoeogenisierte fresh milk continued, the milk coagulates at a temperature below 360 to 380C cultivated culture slower than this in! 60 to 480C cultivated, but it smoother? Kosoffnere structure and gives a much more pronounced lactic acid diazetyien odor (like well fermented cream) . Never at the indicated temperature of the cultivated »selected Starr produce less lactic acid in the milk , but more volatile substances (products) and diethyl, without arosa-forming streptococci being added to the culture. The possibility of using the lactic acid yeast , which is composed of the cells of the Lactobacillus bulgaricus and Streptococus therrwphilus, for the daily inheritance of Bulgarian sour milk in a fresh, non-refrigerated state with an acidity of 300 to 400 , creates a series of technological and economic precautions . There were neither working nor beit production means for their tählunq and storage - issued, since it is prepared 2 1/2 to 3 1/2 hours prior to insertion into the pasteurized milk (18 24 hours prior to their HineinbriMen in the milk). This opens up the possibility of their use, if in it the best ratio of the cells of the Lactobacillus bulgaricus to the Streptococus therfophilus is present . It will have milk with less Sauregehait. The freshly prepared, ongakühlte culture let easily (houoqenisieren) blur and equally massive mix with the milk (without any supplementary water) while the-qekOhlte cultural mix hard can find therefore two to three Maie before Nutzum diluted with water is wherein is introduced with the water is an illustrative for the finished product Nebennihroflora. Thus, according to the invention, the introduction of the culture into the milk (acidification) is made easier, cheaper, hygienized and more easily mechanized and automated. The prepared HefQ with an acidity of 300 to 40o SH is in an amount of ix bin 3 °, 6 in fresh, pure, pasteurized (880-960C) ait 15 to 30 minutes retention time, well homogenized (180 bin 250 at) cow's milk with with a fat content not lower than 2.5%, without the presence of antibiotics and other preservatives . In such milk, the specific dairy acid bacteria develop intense and show a good-biochemical activity. The M @ Llch is utes at a temperature of 52 ° -60 ° C 5 to 30 MI or acidified in a shorter time at higher temperature. At this temperature the Lactobacillus bulgaricus and the Streptococus thernophilus coagulate the milk normally. If it is used up the following day without being kept for a long time, acidification can also be carried out at a milk temperature of 40 ° C to 480C. The maturation ( fermentation) of milk soured with yeast takes place in two cases : at a temperature of 400 to 480C , the milk remains around 60 to 70 minutes until its acidity drops to 100 to 120 SH (pH = -6 increases from 0 to 6.2), followed by immediate cooling to 340 to 370C is carried out, is the temperature at which they cultured until complete perfect compaction of coagulation. After full coagulation, the milk should be kept at room temperature for 20 to 40 minutes and then cooled down to 50 .. 100. The milk obtained in this way must be stored and transported at 100 to 18 ° C. Hei this Te "temperature, the milk was added durability and slows bitter than the stored at 00 to 60C. If these basic requirements are met in the production, you get a high-quality sour milk, which allows all sides to be undertaken desired microbiological process. Moreover, the production costs for a kilogram of sour milk, obtained by the proposed method, not (fermented) compared with those using the current method is much lower because the milk is to 370C mature at 34, but at 42 to 480C. in this way, less thermal power consumed. the achieved according to the proposed technology] mills of the milk (from-4Oo.bis 480C up to 340 to 370C) is still in liquid, state performed while the obtained according to the previous technology, cooling the finished product on all sides of 420 to 480C up to 50 to 100C takes place when the milk is coagulated already in the package. It is be recognized that the milk a poor heat and cold conductor. But it is an even worse ladder when it is poured into vessels and has become solid . According to the proposed technology, the price reduction is due on the one hand to the higher temperature of the storage and supply of 100 to 180C and on the other hand to the possibilities for the mechanization and automation of the production process . Example: It is fresh, pure held until 960C pasteurized at 90o and held at this temperature of 15 to 30 minutes, selected at 180-850 atmospheres hoaogueisierte milk. After EMhlung to S20 - 600C is poured into the milk in a tank or tub and acidified by 1 - 3% fresh accessory reiteter, ungekthlter lactic acid culture (yeast) with a U acid content of 309 to 40o to SH. The milk and the acid are mixed well and kept at the same temperature for 5 to 30 minutes, then immediately cooled to a temperature of 400C to 480C. The acidified milk will continue to be processed in accordance with the technical disengagement of the dairy plants and the capacity of everyday fertilization according to the following variants : 1. The pasteurized, homogenized and acidified milk remains in the tan * or in the tub at a temperature of 400 to 480C until their acidity increases up to 100-120 SH (pH- 6.0 to 6.2) ; thereafter, to 340 - carbonated 370C, then poured into the packaging and ferment in the packaging at 340 to 370C until all sides coagulation DER milk. The Kahler the semi-fermented milk is - if their Sfregehalt 100 to Laep Sg _ (to 6, = p8-8,0) is reached. has made - from 400 to 480C up to 340-370C, by never having to run through milk exchangers or adding cold pasteurized, homogenized milk that has not been acidified with yeast , the temperature of the mixture has reached 340-370C. Z. The pasteurized and homogenized milk with the temperature of 400-480C is poured into packaging after the carrion and incubated at the same temperature until its acidity increases to 101-120 SH (PI.-6.0-a) and becomes then cooled in the room for 10 to 12 minutes to 340-370C and matured at the same temperature. 3. The pasteurized, homogenized and acidified milk remains in the tank or in the tub, at a temperature of 400 - 48 ° C until the acid content of 100 - 1Z0 achieved SH and thereafter, without being cooled, the packaging -in one poured and intubated in rooms with a constant maintenance of the air temperature of 250 to 260C until the milk completely coagulates. 4. obtaining sour milk according to the continuous procedural ren with special plant, consisting arte pasteurizer. Tank for the continuous stay at a certain temperature. and tank for running Seibstansämern. Which passed through the pasteurizer and the tank for continuous remaining milk is acidified in the tank for the current acidification even at a temperature of 40o - 480C and is maintained at this temperature until the acid content of up to 100 - increased 120 SH. Then you open the tap for the phasing out of semi-fermented milk by the same time the pasteurized, homogenized the rooster for the feed, non-acidified milk with the temperature 400 - 480C is opened, the incoming and outgoing milk has the same flow on. The milk in the tank remains at a constant level (level) with the acidity of 10 ° to 1t ° $ 1I. The milk in the tank is always ussurßhrsa. gti
einlaufrie, nichterwsänexte ltilcä remains 38 to 3 = @ Ki-
muten in the tank and acidified eich zelbet is running in 4n. Where
is only poured once. The expiring self-rel
soured Kilch @ is in a special section of the Paeteuri
meal plan up to 34 - 370C gskthit, in the corresponding
the packaging and poured until roaqulation on the
at the same temperature.
The coagulation, obtained according to the four variants shown,
Milk is kept at room temperature for 20 to 40 minutes.
and then additionally cooled to 5 ° # 10 °. The Auf-
storage temperature is 10 ° - 180C.