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Verfahren zur Herstellung von bulgarischer Sauermilch (Jophurt) mit grösserer Haltbarkeit und verbesserten Geschmackseigenschaften mittels neuisolierter Bakterien-Stämme Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von hochwertiger bulgarischer Sauermilch (Joghurt) mit grösserer Haltbarkeit mittels neuisolierter wärmewiderstandsfähiger Bakterien-Stämme von Lactobacillus bul- garicus und Streptococcus thermophilus.
Die bislang hergestellte bulgarische Sauermilch aus nicht eingedickter (kondensierter) Kuhmilch mit den bisher bekannten Stämmen von Lactobacillus bulgaricus und Str. thermophilus nach den bekannten Verfahren weist nicht homogene, dichte Konsistenz auf. sie scheidet leicht Serum (wässrige Bestandteile) ab und ihr Säuregehalt steigt rasch über den vom Verbraucher erwünschten Stand. Das fertige Erzeugnis weist eine körnige, nicht homogene Struktur auf und zeigt betont sauren Geschmack ohne das charakteristische Aroma der bulgarischen Sauermilch.
Die aus (durch Verdampfung oder durch Zusatz von 3 bis 5% Trockenmilch kondensierte) Kuhmilch gewonnene Sauermilch zeigt eine bessere Dichte, jedoch ist ihre Konsistenz körniger, ihr Geschmack und Geruch verschlechtert und sie sondert rascher und in grösserer Menge Serum (wässrige Flüssigkeit) ab.
Die so erhaltene, bei einer Temperatur von 0 bis 6 C aufbewahrte Milch entwickelt rasch einen bitteren Geschmack und ist nach 3 bis 5 Tagen ungeniessbar.
Die mit den erfindungsgemäss verwendeten Kulturen nach dem vorgeschlagenen Verfahren gewonnene bulgarische Sauermilch (Joghurt) zeigt erheblich bessere orga- noleptische Kenngrössen wie Geschmack, Geruch, Konsistenz, Struktur, sowie bessere Diät- und Heileigenschaften.
Das aus frischer, homogenisierter Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 2,5% bis 4% und mehr zubereitete Joghurt weist ein gut verdichtetes Koagulat, glatte, homogene Stuktur, weissen Porzellanbruch, verminderte Synäresis, angenehm milchsauren Geschmack und den angenehmen Geruch von gut zubereiteter Sauersahne- Butter auf, d.h. es drückt sich eine spürbare Fettmaterie aus.
Jedes Gramm Sauermilch enthält 5 bis 10 und mehr Milliarden aktiver Zellen des Lactobacillus bulgaricus und Spreptococcus thermophilus. Ihre Haltbarkeit ist grösser, sie säuert lagsamer, wird im Verlauf von 10 bis 12 Tagen nicht bitter und behält bei der Aufbewahrung längere Zeit ihre organoleptische Eigenschaften und aktive Mikroflora.
Die thermoresistenten (wärmewiderstandsfähigen) Eigenschaften der Bakterien-Kulturen und ihre Fähigkeit bei hohen und niedrigen Temperaturen zu wachsen, ermöglichen die Erzeugung von Sauermilch (Joghurt) mit gut definierten, gewünschten Geschmacks-, Geruchs-, Dichte- und Struktureigenschaften und bestimmtem Verhältnis der Bakterienarten, die die Nähr-, diätetischen und Heileigenschaften der bulgarischen Sauermilch bestimmen.
Das ermöglicht, die Kultur in pasteurisierte, homogenisierte Kuhmilch, die eine Temperatur von 52 bis 60 C aufweist, einzubringen, die Milch 5 bis 30 Minuten lang bei dieser Temperatur zu halten (oder kürzere Zeit bei höherer Temperatur zu halten (oder kürzere Zeit bei höherer Temperatur) und danach auf 45 C bis 35 C zu kühlen, damit sich bei dieser Temperatur die Kultur entwickelt.
Erfindungsgemäss werden zur Durchführung des Verfahrens Kulturen speziell gewählter Stämmen von Lacto- bacillus bolgaricus und Streptococcus thermophilus mit ausgeprägten thermoresistenten Eigenschaften verwendet. Die in die frische Milch gegebenen Zellen des Streptococ- cus thermophilus halten eine Erwärmung auf 85 C bis zu 20 bis 30 Minuten aus, die des Lactobacillus bulgaricus dagegen eine Temperatur von 75 C bis zu 20 bis 30 Minuten. Einige Stämme der angegebenen Bakterien vertragen eine Temperatur bis 90 C 1 bis 5 Minuten lang.
Es stellte sich heraus, dass die frisch zubereitete, in die Milch gegebene und bei 35 C bis 48 C kultivierte Kultur die Milch in durchschnittlich 2 bis 4 Stunden koaguliert je nach der zugegebenen Menge und der Temperatur des Kultivierens. Diese Kultur verleiht der koagulierten Milch eine dichte Konsistenz, glatte homogene Struktur, weissen Prozellanbruch, besonders angenehmen, milchsauren Geschmack und Geruch und das Produkt ist reich mit aktiven Zellen des Lactobaeillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus besiedelt.
Es wurde ebenfalls festgestellt, dass die frisch zubereitete, in die pasteurisierte und homogenisierte frische Milch gesetzte, bei einer Temperatur unter 36 bis 38 C
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kultivierte Kultur, die Milch langsamer koaguliert als die bei 46 bis 48 C kultivierte, ihr jedoch eine glattere, homogenere Struktur u. einen viel ausgeprägteren Milch- säure-Diacetyl-Geruch verleiht. Die bei der angegebenen Temperatur kultivierten Stämme erzeugen in der Milch weniger Milchsäure, jedoch mehr flüchtige Stoffe (Produkte) und Diacetyl, ohne dass der Kultur aromabildende Streptokokken zugesetzt werden.
Die Möglichkeit die aus Zellen von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus bestehenden milchsäurebildendenKulturen für die tägliche Erzeugung bulgarischer Sauermilch in frischem, ungekühlten Zustand bei einem Säuregehalt von 30 bis 40 SI-I (nach Soxiilet-Henlxel) benutzen zu können, schafft eine Reihe technologischer und wirtschaftlicher Vorzüge. Es sind weder Arbeit noch Produktionsmittel für die Kühlung und Aufbewahrung (18 bis 24 Stunden vor dem Einbringen in die Milch) der Kulturen erforderlich, da sie 2Y2 bis 31; Stunden vor dem Einsetzen in die pasteurisierte Milch vorbereitet werden.
Das ergibt die Möglichkeit, sie denn zu verwenden, wenn in ihnen das beste Verhältnis der Zellen des Lactobacillus bulgaricus gegenüber dem Stze;lt. thon@mophilus vorhanden ist. Es wird Milch mit geringerem Säuregehalt erhalten.
Die frisch zubereitete, ungekühlte Kultur lässt sich leicht vermischen (homogenisieren) und gleichmässig mit der Milch vermengen, (ohne jeglichen.Zusatz von Wasser), während die gekühlte Kultur sich schwer vermischen lässt und deshalb zweibis dreimal vor der Nutzung mit Wasser verdünnt werden muss, wobei man mit dem Wasser eine für das fertige Erzeugnis schädliche Nebenmikroflora einführt. Durch das erfindungsgemässe Verfahren wird das Einsetzen der Kultur in die Milch (Ansäuerung) erleichtert, verbilligt und hygienischer gestaltet, ausserdem kann es leichter mechanisiert und automatisiert werden.
Die zubereitete Kultur mit einem Säuregehalt von 30 bis 40 SH wird in einer Menge von 1% bis 3% der frischen, rein erhaltenen, pasteurisierten (88 bis 96 C mit 15 bis 30 Minuten Verbleib), gut homogenisierten (180 bis 250 at) Kuhmilch mit einem Fettgehalt von mindestens 2,5%, die keine Antibiotika und andere konservierende Stoffe enthält, zugesetzt. In einer solchen r.4ilch entwickeln sich die spezifischen milchsäurebilden- den Bakterien intensiv und zeigen eine gute biochemische Aktivität.
Die Milch wird bei einer Temperatur von 52 bis 60 C fünf bis 30 Minuten (oder kürzere Zeit bei höherer Temperatur) gesäuert. Bei dieser Temperatur koagulieren der Lactobacillus bulgaricus und der Streptococcus ther- mophilus die Milch normal. Wenn die Milch am folgenden Tag, ohne längere Aufbewahrungszeit verbraucht wird, kann die Ansäuerung auch bei einer Milchtemperatur von 40 C bis 48 C vorgenommen werden.
Der Reifeprozess (die Fermentation) der mit der Kultur angesäuerten Milch geht innerhalb von zwei Temperaturbereichen vor sich: bei einer Temperatur von 40 bis 48 C bleibt die Milch ca. 60 bis 70 Minuten, bis ihr Säuregehalt sich auf 10 bis 12 SH (pH = 6,0 bis 6,2) erhöht hat, danach erfolgt sofortige Abkühlung auf eine Temperatur von 34 bis 37 C, bei der sie bis zur vollständigen Koagulation gehalten wird. Nach vollständiger Koagulation ist die Milch 20 bis 40 Minuten lang bei Zimmertemperatur zu halten und dann auf 5 bis 10 C zu kühlen.
Die Aufbewahrung und der Transport der so erhaltenen Milch ist bei 10 bis 18 C vorzunehmen. Bei dieser Temperatur weist die Milch eine grössere Haltbarkeit auf und wird langsamer bitter als die bei 0 bis 6 C aufbewahrte.
Wenn diese Grundforderungen bei der Erzeugung eingehalten werden, erhält man eine hochwertige Sauermilch (Joghurt), die den allseitig durchzuführenden gewünschten mikrobiologischen Prozess ermöglicht. Aus- serdem sind die Herstellungskosten für ein Kilogramm Sauermilch nach dem erfindungsgemässen Verfahren niedriger als nach der bekannten Methode, da der Reifungsprozess bei 34 bis 37 C anstatt bei 42 bis 48 C durchgeführt wird. Auf diese Weise wird weniger Wärmeenergie verbraucht. Erfindungsgemäss wird das Kühlen der Milch (von 40 bis 48 C bis auf 34 bis 37 C) in flüssigem Zustand durchgeführt, während nach dem bisherigen Verfahren die Kühlung von 42 bis 48 C auf 5 bis 10 C im allgemeinen erst erfolgt, wenn die Milch bereits in der Verpackung koaguliert ist.
Es ist bekannt, dass Milch ein schlechter Wärmeleiter ist. Ihr Wärmeleit- vermögen ist noch schlechter, wenn sie in Gefässe gegossen und in festen Zustand übergegangen ist. Die Kosteneinsparung bei dem erfindungsgemässen Verfahren beruht auf der höheren Lager- und Transporttemperatur und auf der Möglichkeit, den Produktionsprozess zu mechanisieren und zu automatisieren.
Beispiel Es wird frische, rein gehaltene, bei 90 bis 96 C pasteurisierte und bei dieser Temperatur 15 bis 30 Minuten lang gehaltene, bei 180 bis 250 Atmosphären homogenisierte Milch verwendet. Nach Kühlung auf 52 bis 60 C wird die Milch in einen Tank oder in eine Wanne gegossen und mit 1 bis 3 /o frisch zubereiteter, ungekühlter milchsäurebildender Kultur mit einem Säuregehalt von 30 bis 40 SH angesäuert. Die Milch und die Kultur werden gut vermischt und bei derselben Temperatur 5 bis 30 Minuten lang gehalten und danach sofort auf eine Temperatur von 40 C bis 48 C abgekühlt.
Die angesäuerte Milch wird weiterhin entsprechend den technischen Ausrüstungen der Molkereien und er Kapazität der täglichen Erzeugung nach folgenden Varianten bearbeitet: 1. Die pasteurisierte, homogenisierte und angesäuerte Milch verbleibt im Tank oder in der Wanne bei einer Temperatur von 40 bis 48 C, bis ihr Säuregehalt auf 10 bis 12 SH (pH=6,0 bis 6,2) zugenommen hat; danach wird sie auf 34 bis 37 C gekühlt und anschliessend in die Verpackungen gegossen und bei 34 bis 37 C bis zur vollständigen Koagulation der Milch inkubiert.
Das Kühlen der halbfermentierten Milch von 40 bis 48 C auf 34 bis 37 C wird vorgenommen, wenn ihr Säuregehalt 10 bis 12 SII (pH=6,0 bis 6,2) erreicht hat, indem sie durch Kühlaustauscher geführt wird oder indem kalte, pasteurisierte, homogenisierte nicht mit Bakterienkultur versetzte Milch zugesetzt wird, bis die Temperatur der Mischung 34 bis 37 C erreicht.
2. Die pasteurisierte und homogenisierte 40 bis 48 C warme Milch wird nach dem Ansäuren in Verpak- kungen gegossen und bei der gleichen Temperatur inku- biert, bis sich ihr Säuregehalt auf 10 bis 12 SH (pH=6,0 bis 6,2) erhöht hat, danach wird sie in der Kammer im Verlauf von 10 bis 12 Minuten auf 34 bis 37 C gekühlt und bei dieser Temperatur reifen gelassen.
3. Die pasteurisierte, homogenisierte und angesäuerte Milch verbleibt im Tank oder in der Wanne bei einer
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Temperatur von 40 bis 48 C, bis ihr Säuregehalt 10 bis 12 SH erreicht hat, danach wird sie ohne gekühlt zu vrciden, in die Verpackungen gegossen und in Räumen mit konstanter Lufttemperatur von 25 bis 26 C inku- biert, bis die Milch vollständig koaguliert.
A. Herstellung von Sauermilch nach dem kontinuierlichen Verfahren mit spezieller Anlage, bestehend aus Pasteurisator, Tank für das kontinuierliche Verbleiben bei bestimmter Temperatur und Tank für das laufende Selbstansäuern. Die durch den Pasteurisator und den Tank für das kontinuierliche Verbleiben geflossene Milch säuert sich im Tank für das laufende Ansäuern bei einer Temperatur von 40 bis 48 C selbst an und wird bei dieser Temperatur gehalten, bis ihr Säuregehalt sich auf 10 bis 12 SH erhöht hat. Dann wird der Hahn für das Auslaufen der halbfermentierten Milch geöffnet. indem gleichzeitig der Hahn für den Vorschub der pasteurisierten, homogenisierten, nichtangesäuerten Milch mit der Temperatur 40 bis 48 C geöffnet wird.
Die ein- und auslaufende Milch weist die gleiche Fördermenge auf. Die Milch im Tank hat einen gleichmässigen Säuregehalt von 10 bis 12 SH. Die Milch im Tank ist ständig umzurühren. Die einlaufende, nichtangesäuerte Milch verbleibt 28 bis 32 Minuten im Tank und säuert sich beim Einlaufen selbst an. Bakterienkultur wird nur einmal eingeschüttet. Die auslaufende, selbstangesäuerte Milch wird in einer speziellen Sektion der Pasteurisa- tionsanlage auf 34 bis 37 C gekühlt, in die entsprechenden Verpackungen gegossen und bis zur Koagulation bei dieser Temperatur inkubiert.
Die koagulierte, nach den angegebenen vier Varianten erhaltene Milch wird 20 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehalten und dann auf 5 bis 10 gekühlt. Die Aufbewahrungstemperatur beträgt 10 bis 18 C.
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Process for the production of Bulgarian sour milk (jophurt) with greater shelf life and improved taste properties by means of newly isolated bacterial strains The invention relates to a process for the production of high quality Bulgarian sour milk (yoghurt) with greater shelf life by means of newly isolated, heat-resistant bacterial strains of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus.
The previously produced Bulgarian sour milk from non-thickened (condensed) cow's milk with the previously known strains of Lactobacillus bulgaricus and Str. Thermophilus according to the known processes does not have a homogeneous, dense consistency. it separates serum (aqueous components) easily and its acidity rises quickly above the level desired by the consumer. The finished product has a grainy, non-homogeneous structure and has a distinctly sour taste without the characteristic aroma of Bulgarian sour milk.
The sour milk obtained from cow's milk (condensed by evaporation or by adding 3 to 5% dry milk) shows a better density, but its consistency is more granular, its taste and smell is deteriorated and it secretes serum (aqueous liquid) more quickly and in larger quantities.
The milk obtained in this way and stored at a temperature of 0 to 6 C quickly develops a bitter taste and is inedible after 3 to 5 days.
The Bulgarian sour milk (yoghurt) obtained with the cultures used according to the invention according to the proposed method shows considerably better organoleptic parameters such as taste, smell, consistency, structure, as well as better diet and healing properties.
The yoghurt, made from fresh, homogenized cow's milk with a fat content of 2.5% to 4% and more, has a well-dense coagulate, smooth, homogeneous structure, white porcelain fragments, reduced syneresis, pleasant lactic acid taste and the pleasant smell of well-prepared sour cream. Butter on, ie a noticeable fatty matter is expressed.
Each gram of sour milk contains 5 to 10 and more billion active cells of the Lactobacillus bulgaricus and Spreptococcus thermophilus. It has a longer shelf life, is more acidic, does not become bitter in the course of 10 to 12 days and retains its organoleptic properties and active microflora for a longer period of time.
The thermoresistant (heat-resistant) properties of bacterial cultures and their ability to grow at high and low temperatures enable the production of sour milk (yoghurt) with well-defined, desired taste, smell, density and structure properties and a certain ratio of bacterial species, which determine the nutritional, dietary and medicinal properties of Bulgarian sour milk.
This makes it possible to place the culture in pasteurized, homogenized cow's milk at a temperature of 52 to 60 C, to keep the milk at this temperature for 5 to 30 minutes (or to keep it for a shorter time at a higher temperature (or for a shorter time at a higher temperature) Temperature) and then to cool to 45 C to 35 C so that the culture develops at this temperature.
According to the invention, cultures of specially selected strains of Lactobacillus bolgaricus and Streptococcus thermophilus with pronounced heat-resistant properties are used to carry out the process. The cells of the Streptococcus thermophilus in the fresh milk can withstand a temperature of 85 C for up to 20 to 30 minutes, those of the Lactobacillus bulgaricus, on the other hand, a temperature of 75 C for up to 20 to 30 minutes. Some strains of the specified bacteria can tolerate a temperature of up to 90 C for 1 to 5 minutes.
It was found that the freshly prepared culture added to the milk and cultivated at 35 ° C to 48 ° C coagulated the milk in an average of 2 to 4 hours depending on the amount added and the cultivation temperature. This culture gives the coagulated milk a dense consistency, smooth, homogeneous structure, white porcelain fragments, a particularly pleasant, lactic acid taste and smell and the product is richly populated with active cells of the Lactobaeillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus.
It was also found that the freshly prepared, placed in the pasteurized and homogenized fresh milk, at a temperature below 36 to 38 ° C
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Cultivated culture that coagulates milk more slowly than that cultivated at 46 to 48 C, but has a smoother, more homogeneous structure and the like. gives a much more pronounced lactic acid diacetyl odor. The strains cultivated at the specified temperature produce less lactic acid in the milk, but more volatile substances (products) and diacetyl without adding aroma-forming streptococci to the culture.
The possibility of using the lactic acid-forming cultures consisting of cells from Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus for the daily production of Bulgarian sour milk in fresh, unrefrigerated condition with an acidity of 30 to 40 SI-I (according to Soxiilet-Henlxel) creates a number of technological and economical solutions Benefits. Neither labor nor means of production are required to cool and store (18 to 24 hours before placing in milk) the cultures as they are 2Y2 to 31; Hours to be prepared before putting in the pasteurized milk.
This makes it possible to use them if they contain the best ratio of the cells of the Lactobacillus bulgaricus to the compound; thon @ mophilus is present. Milk with a lower acidity is obtained.
The freshly prepared, uncooled culture can be easily mixed (homogenized) and evenly mixed with the milk (without any addition of water), while the cooled culture is difficult to mix and therefore has to be diluted two to three times with water before use, where the water introduces a secondary microflora that is harmful to the finished product. The method according to the invention makes the introduction of the culture into the milk (acidification) easier, cheaper and more hygienic, and it can also be more easily mechanized and automated.
The prepared culture with an acidity of 30 to 40 SH is used in an amount of 1% to 3% of the fresh, pure, pasteurized (88 to 96 C with 15 to 30 minutes remaining), well homogenized (180 to 250 at) cow's milk with a fat content of at least 2.5%, which does not contain antibiotics and other preservatives, added. In such a milk, the specific lactic acid-producing bacteria develop intensively and show good biochemical activity.
The milk is acidified at a temperature of 52 to 60 C for five to 30 minutes (or a shorter time at a higher temperature). At this temperature the Lactobacillus bulgaricus and the Streptococcus thermophilus coagulate the milk normally. If the milk is consumed the following day without a longer storage period, acidification can also be carried out at a milk temperature of 40 C to 48 C.
The maturation process (fermentation) of the milk acidified with the culture takes place within two temperature ranges: at a temperature of 40 to 48 C, the milk remains for about 60 to 70 minutes until its acidity reaches 10 to 12 SH (pH = 6.0 to 6.2), followed by immediate cooling to a temperature of 34 to 37 C, at which it is maintained until complete coagulation. After complete coagulation, the milk should be kept at room temperature for 20 to 40 minutes and then cooled to 5 to 10 ° C.
The milk obtained in this way must be stored and transported at 10 to 18 C. At this temperature the milk has a longer shelf life and becomes bitter more slowly than that stored at 0 to 6 C.
If these basic requirements are met during production, high-quality sour milk (yoghurt) is obtained, which enables the desired microbiological process to be carried out on all sides. In addition, the production costs for one kilogram of sour milk using the method according to the invention are lower than using the known method, since the ripening process is carried out at 34 to 37 C instead of 42 to 48 C. In this way, less thermal energy is used. According to the invention, the cooling of the milk (from 40 to 48 ° C. to 34 to 37 ° C.) is carried out in the liquid state, while according to the previous method, the cooling from 42 to 48 ° C. to 5 to 10 ° C. generally only takes place when the milk is already in use is coagulated in the packaging.
It is known that milk is a poor conductor of heat. Their thermal conductivity is even worse when they are poured into vessels and become solid. The cost savings in the method according to the invention are based on the higher storage and transport temperature and on the possibility of mechanizing and automating the production process.
EXAMPLE Fresh milk, kept pure, pasteurized at 90 to 96 ° C. and kept at this temperature for 15 to 30 minutes and homogenized at 180 to 250 atmospheres is used. After cooling to 52 to 60 ° C, the milk is poured into a tank or tub and acidified with 1 to 3 / o freshly prepared, uncooled lactic acid-forming culture with an acidity of 30 to 40 SH. The milk and culture are mixed well and kept at the same temperature for 5 to 30 minutes and then immediately cooled to a temperature of 40 ° C to 48 ° C.
The acidified milk will continue to be processed according to the technical equipment of the dairies and the daily production capacity according to the following variants: 1. The pasteurized, homogenized and acidified milk remains in the tank or in the tub at a temperature of 40 to 48 C until its acidity has increased to 10 to 12 SH (pH = 6.0 to 6.2); then it is cooled to 34 to 37 C and then poured into the packaging and incubated at 34 to 37 C until the milk has completely coagulated.
The semi-fermented milk is cooled from 40 to 48 C to 34 to 37 C when its acidity has reached 10 to 12 SII (pH = 6.0 to 6.2) by passing it through cooling exchangers or by cold, pasteurized milk , homogenized milk not mixed with bacterial culture is added until the temperature of the mixture reaches 34 to 37 C.
2. The pasteurized and homogenized milk with a temperature of 40 to 48 C after acidification is poured into packs and incubated at the same temperature until its acidity reaches 10 to 12 SH (pH = 6.0 to 6.2) has increased, then it is cooled in the chamber to 34 to 37 C in the course of 10 to 12 minutes and allowed to mature at this temperature.
3. The pasteurized, homogenized and acidified milk remains in the tank or in the tub of one
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Temperature of 40 to 48 C until its acidity has reached 10 to 12 SH, after which it is poured into the packaging without cooling, and incubated in rooms with constant air temperature of 25 to 26 C until the milk completely coagulates.
A. Production of sour milk according to the continuous process with a special system, consisting of a pasteurizer, a tank for continuous retention at a certain temperature and a tank for continuous self-acidification. The milk that has passed through the pasteurizer and the continuous holding tank acidifies itself in the continuous acidification tank at a temperature of 40 to 48 C and is kept at this temperature until its acidity has increased to 10 to 12 SH. Then the tap is opened to allow the semi-fermented milk to run out. by simultaneously opening the tap for feeding the pasteurized, homogenized, non-acidified milk at a temperature of 40 to 48 C.
The incoming and outgoing milk have the same delivery rate. The milk in the tank has an even acid content of 10 to 12 SH. The milk in the tank must be stirred constantly. The incoming, non-acidified milk remains in the tank for 28 to 32 minutes and acidifies itself when it enters the tank. Bacterial culture is poured in only once. The leaking, self-acidified milk is cooled to 34 to 37 C in a special section of the pasteurization system, poured into the appropriate packaging and incubated at this temperature until it coagulates.
The coagulated milk obtained according to the four variants given is kept at room temperature for 20 to 40 minutes and then cooled to 5 to 10 minutes. The storage temperature is 10 to 18 C.