DE1642588A1

DE1642588A1 - Verfahren zum Konservieren und Vorbehandeln von Hopfen fuer die Bierherstellung

Info

Publication number: DE1642588A1
Application number: DE19671642588
Authority: DE
Inventors: Fritz Briem
Original assignee: SCHILLINGER GEB BRIEM MARIA MA
Current assignee: SCHILLINGER GEB BRIEM MARIA MA
Priority date: 1967-08-04
Filing date: 1967-08-04
Publication date: 1971-07-15

Description

und
Frau Zita Binkert geb. Briem, Handelstatt (Hallertau)

Verfahren zum Konservieren und Vorbehandeln von Hopfen für

die Bierherstellung.

Zusatz zu Patent·.··.·.· (Patentanmeldung B 87 022 lVa/6a)

Gegenstand des Patents ,...(Patentanmeldung B 87 022IVa/6a)

1st ein Verfahren zur Haltbarmachung von Hopfen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß der vorgetrocknete und zerkleinerte Hopfen in einer Aluminiumfolie verpackt, evakuiert und dann ■it einem Gemisch aus etwa I/3 Kohlendioxyd und 2/3 Stickstoff in solcher Menge versetzt wird, daß ein Unterdruck von etwa 1/2 at oder mehr aufrechterhalten bleibt und dann die Aluminiumfolie mit dem darin verpackten Hopfen unter Aufreohterhaltung des Unterdrücke verschwelet und verschlossen wird.

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Bei dem Verfahren nach dem Hauptpatent wird der Hopfen nach Zerkleinerung und Evakuierung ebenfalls unter Unterdruck gelagert, doch gibt man in die Vakuumhüllen vor dem Verschließen eine geringe Menge eines Kohlendioxyd-Stickstoff gemisches. Hierdurch wird der Abbau des Hopfens beim Lagern vermieden, und der Hopfen kann längere Zeit ohne Beeinträchtigung der Geschmacks- und Wirkstoffe gelagert werden.

Nach bevorzugten Ausführungsformen dieses Verfahrens, die Gegenstand der deutschen Fatentanmeldungen B 87 023 IVa/6b und B 91 850 IVa/6a sind, wird der Hopfen auf eine bestimmte Größe, nämlich auf etwa 2-12 mm, vorzugsweise auf etwa 6 - 12 mm gemahlen; mahlt man weiter herunter, d.h. pulverisiert man, wie z.B. in der Zeitschrift "Brauwelt¹· 1965, Seite 761 beschrieben ist, so gehen merkliche Mengen an Geschmacksstoffen verloren; außerdem wird das Evakuieren erschwert.

Nach einer weiteren Ausgestaltung des Verfahrens des Hauptpatents wurde eine Anwendungsweiae des konservierten und vorbehandelten Hopfens gefunden (Patentanmeldung B 91 850 IVa/6a) die dadurch gekennzeichnet ist, daß man bei der Bierherstellung Malz und Hopfen gemeinsam in einer Stufe vermaischt und beim Abläutern Hopfen- und Malztreber gemeinsam von der Würze trennt.

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Bs wurde nun überraschenderweise gefunden, daß sich die
Haltbarkeit des nach den vorstehend angegebenen Verfahren behandelten Hopfens noch weiter verbessern läßt, wenn man den vorgetrockneten Hopfen in eine Folie verpackt, gegebenenfalls zu Pormstücken preßt, evakuiert, mit einem Gemisch aus Kohlendioxyd und Stickstoff, vorzugsweise aus
etwa 1/3 Kohlendioxyd und 2/3 Stickstoff begast, so daß
ein Unterdruck von etwa 1/2 at oder mehr aufrechterhalten bleibt und nach Verschließen der Polie der Einwirkung von ™ ionisierenden Strahlen aussetzt.

Als ionisierende Strahlen eignen sich für diesen Zweck am besten Grammstrahlen, wobei als Grammas tr ahl er vorzugsweise 0o60 oder Cs137 in Präge kommen. Weiterhin sind £üx diesen Zweck auch Elektronenstrahlen oder ß-Strahlen sowie Röntgenstrahlen, insbesondere kurzwellige Röntgenstrahlen, geeignet«

Die Strahlendosis liegt im allgemeinen im Bereich von f

20 - 2000 Kilorad, vorzugsweise im Bereich von 200 - 1500 Kilorad, wobei ein Bereich von etwa 300 bis 1000 Kilorad
besonders bevorzugt wird.

Die Bestrahlungsdauer hängt von der Bestrahlungsdosis,der Dosisleistung des Gerätes und der Schichtdicke der zu bestrahlenden Pakete ab. Z.B* wird bei Paketen von 5 kg und

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einer Strahlendosis von etwa 1000 Kilorad "bei einem linearbeschleuniger mit einer Energie von 10 MeV eine Bestrahlungs dauer von etwa 5 Minuten angewendete

Das Verfahren wird im allgemeinen so durchgeführt, daß der Hopfen zuerst auf einen niedrigen Wassergehalt vorgetrocknet und dann in Aluminiumfolien verpackt wird. Man kann entweder unzerkleinerten oder auf etwa 2 - 12 mm zerkleinerten Hopfen verpacken, wobei der Hopfen vorzugsweise gepreßt wird. Die Aluminiumfolie kann auf beiden Seiten mit einem Kunststoffüberzug beschichtet sein. Als Kunststoffbeschichtung eignen sich vorzugsweise Polyester. Derartige Folien sind im Handel erhältlich. Die Folie wird dann verschweißt, das Paket evakuiert und gleichzeitig mit einem Gasgemisch aus Kohlendioxyd und Stickstoff begast. Das bevorzugte Verhältnis zwischen Kohlendioxyd und Stickstoff beträgt etwa 1*2, Dann werden die Pakete, die die Form von Würfeln, Scheiben oder Platten haben können, auf einem Förderband durch die Quelle der ionisierenden Strahlen hindurchgeleitet.

Das Aussehen und der Geschmack des so bestrahlten Hopfens sowie der Gehalt an Brauwertbestandteilen sind etwa vergleichbar mit den entsprechenden Daten für frischen Hopfen.

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Es ist bereits bekannt, die Haltbarkeit von anderen Lebensmitteln, wie Zwiebeln, Kartoffeln, Erbsen, grünen Bohnen und Kirschen, durch Bestrahlen mit ionisierenden Strahlen zu erhöhen (vgl.z.B. H. Penner, Ind.-Obst- und Gemüseverwertung .52, 321 (1967). Bei empfindlichen Lebensmitteln treten jedooh bei den für eine sichere Entkeimung erforderlichen Dosen Strahlensohäden auf. Zum Beispiel werden durch Bestrahlung Peroxyde und Radikale gebildet, die be- % sonders in Gegenwart von Sauerstoff erhebliche Veränderungen in den bestrahlten Lebensmitteln hervorrufen können_o Besonders rasch werden leicht oxydierende Bestandteile angegriffen. Bei- Eiweißstoffen tritt ein unangenehmer G-eruoh auf, der zum Teil auf die Entwicklung von Schwefelwasserstoff und die Bildung organischer Schwefelverbindungen zurückzuführen ist. Bei Butter, Olivenöl und dergleichen wurden nach der Bestrahlung erhöhte Peroxydwerte gefunden» Weiterhin wurde gefunden, daß die Haltbarkeit von Butter λ sogar zurückgeht, weil offenbar die natürlichen Antioxydantien zerstört werden. Ähnlich tritt bei Bestrahlung von Mehlen eine Verschlechterung der Baokeigensohaften auf.

Diese Strahlensohäden waren auch bei Hopfen zu erwarten gewesen, da die Hopfenbestandteile, wie ätherische Öle (Myricen, Myroenol, Dipenten, Linalool, Oaryophyllen, Humulen, Q-eraniol, Nerol, Faraeaen, Methylnonylketon) und Bitterstoffe

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( öl -Säure, ß-Säure, o^-Weiohharz, ß-Weichharz, Hartharz) als ungesättigte Verbindungen bekanntlich gegenüber Hitze und Bestrahlung mit licht sehr empfindlich sind.

Es war daher überraschend, daß diese Strahlenschäden bei einer so empfindlichen Substanz, wie Hopfen, nicht auftreten,,

Wahrscheinlich wirkt das in dem Hopfenpaket enthaltene Gasgemisch aus Kohlendioxyd und Stickstoff dahingehend, daß die bei der Bestrahlung gebildeten Radikale mit den Gasmolekülen abreagieren und nicht zu einer Polymerisation der ungesättigten Hopfenbestandteile führen können_o

Das Verhältnis zwischen Kohlendioxyd und Stickstoff kann in weiten Grenzen variiert werden, z»B. von 10 - 90 $ Kohlendioxyd und 90 - 10 i» Stickstoff ι bevorzugt wird aber ein Gemisch aus etwa 1/3 Kohlendioxyd und 2/3 Stickstoff verwendet. Es soll nach Zugabe des Gases noch ein Unterdruck von einer halben Atmosphäre oder mehr in der Verpackung erhalten bleibeno

Eine weitere Erleichterung für das Evakuieren ergibt sich, wenn man den getrockneten und zerkleinerten Hopfen nioht lose evakuiert, sondern in Form von Würfeln, Scheiben oder ähnliohen

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JFormkörperno Hierdurch wird vermieden, daß sich, "beim Evakuieren übermäßig viel Staub bildet, und außerdem erzielt man den Vorteil, daß sich Würfel oder Scheiben von-gleichem Gewicht herstellen lassen, so daß das Zumessen der notwendigen Hopfenmenge bei der Bierherstellung vereinfacht wird₀

Wenn man nur auf etwa 2 - 12 mm Kornfeinheit zerkleinert, geht der Mahlprozess leichter vonstatten, da die Masse nicht ^ klebrig wird und damit leichter durch die Mühle geht. Auch bleiben hierbei die Weichharze (d- - und ß-IOrm) im Produkt erhalten und verschmieren in der Mühle nicht, wie es bei kleineren Korngrößen der Fall ist.

Der erfindungsgemäß hergestellte Hopfen kann bei der Bierherstellung direkt mit dem Malz verkocht werden., Man erspart also eine gesondere Kochung des Hopfens.

Bisher war es üblich, den Malz und den Hopfen getrennt zu kochen. Durch das gemeinsame Kochen von Malz und Hopfen können die ausgekochten malz- und hopfenhaltigen Treber als Viehfutter verwendet werden» Bei getrennt gekochtem Hopfen war dies nicht möglich. Um den ausgekochten Hopfen dieser Verwendung zuzuführen, war man bisher der Ansicht, daß die Korngröße nicht größer als 6 mm sein dürfte, da man glaubte, daß das Vieh einen ausgekochten Hopfen mit höherer

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Korngröße ablehnen würde. Diese Ansicht hat sich jedoch als unbegründet erwiesen, da auch Treber, in denen der ausgekochte Hopfen eine Teilchengröße von 12 mm und mehr hat, vom Vieh gerne angenommen werden_o

Bei Verwendung des erfindungsgemäß hergestellten Hopfens gehen keine Brauwerte verloren. Man kann je nach Wunsch Hopfenpakete in der gewünschten Größenordnung zur Verfügung haben, z.B. 5, 10, 12,5 oder .20 kg je Paket,,

Der Preßhopfen ist gut löslich und ergibt keine Störung beim Brauprozess. Er erleichtert das Abläutern der Bierwürze und verkürzt dadurch die Abläuterungszeit.

Eine Kühlung des verpaokten Hopfens in einem gesonderten Kühlkeller entfällt, da der Hopfen bei Normaltemperatur gelagert werden kann.

- Patentansprüche -

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Claims

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- Patentansprüche -

1. Verfahren zum Konservieren und Vorbehandeln von Hopfen für die Bierherstellung duroh Vortrooknen des Hopfens, Verpacken des Hopfens in einer Aluminiumfolie, gegebenfalls Pressen zu IPormstüoken, Evakuieren und Begasen mit einem Gemisch aus Kohlendioxyd und Stickstoff, vorzugsweise etwa 1/3 Kohlendioxyd und 2/3 Stickstoff, und g Verschweißen und Verschließen der Aluminiumfolie mit

dem darin verpackten Hopfen naoh Patent....... _o „

(Patentanmeldung B 87 022 IVa/6a), dadurch gekennzeichnet, daß man de.n Hopfen während oder nach dem Verpacken mit ionisierenden Strahlen bestrahlt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Bestrahlung mit Gamma-, Elektronen- oder Röntgenstrahlen durchführt,

3· Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als G-ammastrahlenquelle eine ΟοβΟ-Quelle verwendet·

4. Verfahren naoh Anspruoh 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Bestrahlungsdosis von etwa 20 - 2000, vor-

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zugsweise von etwa 200 - 1500 und insbesondere von etwa 300 - 1000 Kilorad anwendet.

5ο Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß unterschiedliche Dosisleistungen angewendet werden.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man von einem Hopfen ausgeht, der auf eine Kornfeinheit von etwa 2-12 mm, vorzugsweise von etwa 6 - 12 mm zerkleinert ist.

7· Anwendung des nach Anspruch 1 bis 6 vorbehandelten Hopfens für die Bierherstellung, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Bierherstellung Malz und Hopfen gemeinsam in einer Stufe vermaischt und die Hopfen- und Malztreber gemeinsam beim Abläutern von der Würze trennt.

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