DE1432976A1 - Device for regulating the fermentation of shaped doughs until they are fully ripe - Google Patents
Device for regulating the fermentation of shaped doughs until they are fully ripeInfo
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- DE1432976A1 DE1432976A1 DE1964R0038753 DER0038753A DE1432976A1 DE 1432976 A1 DE1432976 A1 DE 1432976A1 DE 1964R0038753 DE1964R0038753 DE 1964R0038753 DE R0038753 A DER0038753 A DE R0038753A DE 1432976 A1 DE1432976 A1 DE 1432976A1
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- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C13/00—Provers, i.e. apparatus permitting dough to rise
Description
Zusatz - Addition -
38/64 Patentanmeldung 7· September 196438/64 patent application 7 September 1964
( Zusatz zum Patent ·.·.·»(Addition to the patent ·. ·. · »
Patentanmeldung üz. B 33 762 Ill/2b vom 26.10.62)Patent application üz. B 33 762 Ill / 2b of 10/26/62)
Anmelder und .Erfinder: Werner Bat j en, 23 Kiel- Gaarden, Iltis- Str. 1C Applicant and inventor : Werner Bat j en, 23 Kiel-Gaarden, Iltis-Str. 1C
" Vorrichtung zur Regulierung der Gärung geformter Seige"Device for regulating the fermentation of shaped seige
bis zur Vollreife M,up to full maturity M ,
Die Priorität der schwedischen Patentanmeldung Έτ, 11 391/63 vom 17· 10.1963» Anspruch 1.7» wird in Anspruch genommen.The priority of the Swedish patent application Έτ, 11 391/63 of 17 · 10.1963 »Claim 1.7» is claimed.
Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Regulierung der Gärung geformter Seige bis zur Vollreife für die !Fertigung von Backwaren mit biologischer Lockerung, wie Brot, Brötchen, Hefe- ieinbackwaren u.a. durch Kälte und Wärme, die einen abschließbaren Baum besitzt, ^ der sowohl iCiefkühl-, Auf tau--und auch Gärraum ist nach Patent....... (Patentanmeldung AZ. B 33 762 IIl/2b vom 26.10.1962). Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, diese Vorrichtung weiter auszubilden. Die Lösung dieser Aufgabe besteht nach der Erfindung darin, daß in dem Baum» welcher sowohl Tiefkühl-, Auftau- und auch Gärraum ist, Düsen zum Einführen von Dampf in denselben zwecks Erhöhung der Luftfeuchtigkeit angeordnet sind. ·The invention relates to a device for regulating fermentation Shaped soap until fully ripe for the production of baked goods with biological loosening, such as bread, rolls, yeast baked goods e.g. through cold and warmth, which has a lockable tree, ^ the freezer, thawing and proofing room is patented ....... (Patent application AZ. B 33 762 IIl / 2b from October 26, 1962). The invention the underlying task is to develop this device further. The solution to this problem is, according to the invention, that in the tree »which is both freezing, thawing and fermenting room, Nozzles for introducing steam into the same in order to increase the humidity are arranged. ·
. Außerhalb des Baumes, welcher sowohl !Diefkühl-, Auf tau- und Gärraum ist, ist ein Dampferzeuger angeordnet, von welchem ein Bohr in den. Outside the tree, which has both the cooling, defrosting and fermentation areas is, a steam generator is arranged, from which a drill in the
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Raum hineinfuhrt, welches innerhalb des Raumes mit Düsen versehen/ ist, Dabei können die Düsen beispielsweise durch im Rohr angeordnete !löcher gebildet sein'. .Introduces a room which is / is provided with nozzles within the room, The nozzles can be formed, for example, by "holes" arranged in the pipe. .
Torzugsweise liegt das Rohr mit den Dampf düsen auf der Saugseite der Gebläse·Preferably, the pipe with the steam nozzles is on the suction side of the Fan·
Die gesamte erfindungsgemäße Vorrichtung besteht beispielsweise aus einem in einem isolierten, durch eine I1Ur verschließbaren Sehranfcgehäuse angeordneten Raum, in dessen unterem Seil ein Gestell zur Aufnahme einschiebbarer bzw. herausziehbarer TJnterböden zur Lagerung von (Deigstüeken und in dessen oberem 1'eil Heizkörper, an einen Kälteerzeuger angeschlossene Verdampfer, längs der Verdampfer liegende, in Richtung der Lamellen blasende, Gebläse und mindestens ein mit Düsen versehenes Rohr zur Einführung von Dampf in den Raum angeordnet sind.The entire device according to the invention consists for example of a arranged in an insulated, closed by a I 1 Ur Sehranfcgehäuse space, in its lower rope a frame for receiving retractable or extensible for storing TJnterböden (Deigstüeken and in its upper radiator 1'eil an evaporator connected to a cold generator, along the evaporator, blowing in the direction of the fins, fans and at least one pipe provided with nozzles for introducing steam into the room are arranged.
Zweckmäßigerweise ist unterhalb der Verdampfer eine \Tanne mit einem etwas geneigten Boden angeordnet,,an dessen tiefster Stelle sich ein Ablaufhahn befindet.Appropriately, there is a fir tree with a below the evaporator slightly inclined floor arranged, at the lowest point of which a The drain cock is located.
Die Zeichnung stellt ein Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Regulierung der Gärung geformter leige bis zur Vollreife schematisch dar, und zwar zeigen . .The drawing represents an embodiment of the invention Device to regulate the fermentation of shaped leige to full maturity show schematically, namely. .
Fig. 1 eine Innenansicht bei geöffneten 'Düreh, wobei das Türkreuz der besseren Übersicht halber strichpunktiert angedeutet ist,Fig. 1 is an interior view when the 'Düreh is open, with the door cross for the sake of clarity is indicated by dash-dotted lines,
2 einen !Deilschnitt nach der Linie 2- 2 gemäß Fig. 1 bei geschlossenen lüren und herausgenommenen Unterböden, ' 2 a! Detail section along the line 2- 2 according to FIG. 1 with the doors closed and the underbody removed, '
5 eine Draufeieht bei fortgenommenem Deckel und bei geschlos-' senen:£üreH, * , - -> . -5 a top view with the cover removed and closed : £ üreH, *, - ->. -
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· 4 eine graphische Darstellung des l'emperaturverlaufes in dem Kaum, welcher sowohl Tiefkühl-, Auf tau- und ü-ärraum ist, und im Inneren der Teigstücke während des Auftau- und Gärprozesses in Abhängigkeit von der Zeit.4 a graphical representation of the temperature profile in the Hardly which is both freezer, thawing and storage room, and inside the dough pieces during the defrosting and proofing process as a function of time.
In einem doppelwandig en Schrankgehäuse 1 aus schlagfestem Kunstwerk— stoff, dessen Wandung mit einem Isoliermaterial 2 gefüllt ist, "befindet sich ein aus vertikalen Ji'lachschienen 36 mit daran angeordneten horizontalen Winkelschienen 37 bestehendes Gestell zur Aufnahme von einschiebbaren bzw» herausziehbaren Unterböden 7» auf, denen die ieigstücke 8 während der Behandlung im .Raum, welcher sowohl Tief-" kühl-, Äuftau- und auch G-ärraum ist, liegen und anschließend in den Backofen eingebracht werden. Unterhalb der Deoke sind Verdampfer 9 und dazwischen elektrische Heizstäbe 10 auf der Druckseite der Ge- . blase 16 angeordnet, während ein zur .abgabe von Dampf mit Düsen 38 versehenes Rohr 39 auf der Saugseite der Gebläse 16 liegt· Der Boden einer Wanne 4-0 unterhalb der Verdampfer 9 ist etwas geneigt, so daßIn a double-walled cabinet housing 1 made of impact-resistant work of art substance, the wall of which is filled with an insulating material 2, "is located one made of vertical Ji'lach rails 36 with arranged thereon horizontal angle rails 37 existing frame for receiving retractable or "pull-out sub-floors 7", which the pieces 8 during the treatment in the .Raum, which both deep " cool, defrost and also G-ärraum is, lie and then in the Oven can be introduced. Below the Deoke are vaporizers 9 and in between electrical heating rods 10 on the pressure side of the Ge. Bladder 16 is arranged, while a nozzle 38 provided pipe 39 lies on the suction side of the blower 16 · The floor a tub 4-0 below the evaporator 9 is slightly inclined so that
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angesammeltes V/asser mittels eines Hahnes 41 abgelassen werden kann* .auf der Vorderseite besitzt das Schrankgehäuse 1 zwei Türen 12, auf der "Rückseite sind Kälteerzeuger 42, eine Automatik 43, welche· das ύ Bin- und Ausschalten von Kälte und Wärme steuert, sowie ein Dampferzeuger 44 angeordnet. Der Raum, welcher sowohl Tiefkühl-, Äuftau- und auch Grärraum ist, ist mit "45'' bezeichnet.accumulated V / can be ater discharged by means of a cock 41 * .on the front has the cabinet housing 1, two doors 12, on the "backside are cold generator 42, an automatic 43 which controls · the ύ bond and off of cold and heat, as well as a steam generator 44. The room, which is both deep-freeze, thawing and fermenting room, is designated by "45".
Die iinwendungs- und Wirkungsweise der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist folgendesThe application and mode of operation of the device according to the invention is following
Die !teigbereitung erfolgt beispielsweise etwa 20 bis 60 Stunden vor dem Baekpro.zeß, so daß. diese Vorbereitungsarbeiten nicht zur bisher ,üblichen Nachtzeit, sondern zur Tageszeit erfolg en können* Die jin-The dough is prepared, for example, about 20 to 60 hours beforehand the Baek trial, so that. this preparatory work has not been done so far , usual night time, but can take place at daytime * The jin-
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wendung der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist nieht an eine besondere Ee-zeptur oder Ϊeigführung gebunden, d.h. nach, Beendigung'der gewohnten ieigbereitung und -~ Bearbeitung werden die abgewogenen und geformten !Teigstücke unmittelbar in die Vorrichtung, die z„B. eins !Temperatur von - 10° 0 auf weist j eingebracht, und zwar auf Backblechen, Abziehvorrichtungen-oder Kipptrögelapparaten, wie sie die Backwarenhersteller sonst auch verwenden. Je nach der G-röße der Telgstüeke läßt man durch die Automatik 43, die vorher entsprechend eingestellt worden ist, beispielsweise 1^/2 bis 2 stunden vor dem Beginn des Backens den Kälteerzeuger 42 aus- und die elektrischen Heizstabe 18 einschalten. Die in der Torrichtung bei— 10° C lagernden leigstüofee 8 geheti damit zum Auftauprozeß .und im Anschluß daran zum GärprozeS über. Me dabei in der Vorrichtung selbst und im Inneren eines Weißbrotes (verwendete !Eeigmenge 1*100 gS?«) und eines Brötchens (Hamburger'Susi- : ';;:,-stück, Ceiggewicht etwa 40 bis 50 gr*) auftretenden Siemperatüren sind praktisch ermittelt und in der nachstehenden !Tabelle zusammengestelit wordens -:-; ; ; """""■" /The use of the device according to the invention is not tied to a special recipe or dough, ie after 'completion' of the usual preparation and processing, the weighed and shaped pieces of dough are directly transferred to the device, which is e.g. one! temperature of -10 ° 0 has j introduced, namely on baking trays, pull-off devices or tilting device devices, such as those used by the bakery manufacturers. Gstüeke depending upon the G-ize of the phone is allowed by the automatic 43, which has been previously set in accordance with, for example, 1 ^ / 2 to 2 hours before the start of the baking cycle the cold generator 42 and switch on the electric Heizstabe 18th The leigstüofee 8 stored in the direction of the gate at -10 ° C goes to the thawing process and then to the fermentation process. Me here (used Eeigmenge 1 * 100 GS "!?) In the device itself and the inside of a white bread and a bread roll (Hamburger'Susi-: ';;:, -piece, Ceiggewicht about 40 to 50 gr *) are occurring Siem Pera doors practically determined and compiled in the following table -: -; ; ; """""■" /
Uhrzeit Temperatur in ;2%mp era tür im Xn~ iCemperatur im Inneren Min. der Vorrich- neren eines Brot- eines^Weißbrotes tung *6 " chens C 0GTime Temp in,. 2% mp era door in Xn ~ iCemperatur inside the Min Vorrich- Neren a bread White bread processing a ^ * 6 "Chen C 0 G
anhand dieser Zahlenangaben sind die in 31IgUr 4 dargestellten Kurven aufgetragen worden. * · the curves shown in 3 1 IgUr 4 have been plotted on the basis of these figures. * ·
hieraus ergibt sich, daB zur Herstellung der genannten Gebäcksorten sowohl beim iiuftauprozeß als auch beim Gärprozeß bestimmte Abstehzeiten und Temperaturen erforderlich sind.from this it follows that for the production of the mentioned types of pastry Certain standing times both in the defrosting process and in the fermentation process and temperatures are required.
Der· Auftauprozeß beginnt zu dem Zeitpunkt, in dem sich ä.er Kälteerzeuger aus- und die Vfärmevorrichtung einschaltet. Dabei beträgt die Innentemperatur der Ktimmer -10° 0 und die im Teig - 8° 0 bei Teigen für Weißbrot und Brötchen· Die Temperatürmessungen erfolgten in Zeitintervallen von etwa 10 Minuten. Unter der Berücksichtigung, daß i die durchschnittliche 2?eigtemperatur in der Praxis etwa + 20° G bis ■+ 28 0 nach der Teigbereitung beträgt, dauert der Anwärmprozeß nach den vorliegenden MeßergelHiissen bei Brotteigen etwa 80 bis 90 Minuten und bei solchen für Brötchen 60 bis 70 !!nuten. Es steigt;, also die Teigtemperatur beim Änwärmprozeß bei kleinen Teigstücken schneller als bei großen. Diese Semperaturunterschie'de sind auf die Größe der Teigstücke zurückzuführen, die bei solchen für Brötchen (Teiggewicht etwa 40 bis 50 gr) kleiner ist als bei Teigstücken für Brot (verwendete T.eigmenge 1.100 Gramm). gjThe thawing process begins at the point in time at which the cold generator is located off and the heating device on. Is the internal temperature of the kitchen is -10 ° 0 and that in the dough - 8 ° 0 for dough for white bread and rolls · The temperature measurements were made in Time intervals of about 10 minutes. Taking into account that i the average internal temperature in practice is around + 20 ° G to ■ + 28 0 after the dough has been prepared, the heating process for bread dough takes about 80 to 90 minutes, according to the MessergelHiissen and grooves for rolls with 60 to 70 !! It rises; so the The temperature of the dough is faster during the heating process for small pieces of dough than with large ones. These temperature differences are due to the size of the Pieces of dough that are used for rolls (dough weight about 40 to 50 gr) smaller than pieces of dough for bread (used Dough amount 1,100 grams). gj
Die Stückgare beginnt etwa zu dem Zeitpunkt, in dem die in der Praxis übliche nosmale Teigtemperatur in der Vorrichtung erreicht wird, und »war mit + EO0 ö bis + 28° G, Biese Temperatur wird also nach Beendigung des Auftauprozesses und im letzten Teil des Anwärmprozesses erzielt· Aus äen vorliegenden Meßergebnissen geht hervor, daß für die Stücfcgare bei feigstüeken für Brot etwa_ 30 bis 40 Mauten und bei solchen für Brötchen etwa 25 "bis 35 Minuten benötigt werden· Die mit de? trfindungsgemäßen Yorrichtung erzielten Zeiten für die StückgareThe piece cooking begins around the time when the normal nosmal dough temperature in the device is reached, and »was with + EO 0 to + 28 ° G, so this temperature is after the end of the defrosting process and in the last part of heating process achieved · for AEEN present measurement results show that for the Stücfcgare at feigstüeken for bread etwa_ 30 to 40 tolls and are required for such rolls for about 25 "to 35 minutes · the with de? trfindungsgemäßen Yorrichtung times achieved for the rising process
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Liegen somit in der Größenordnung der normalen Dauer der. Stückgare in ■ der Praxis. Sobald die Vollreife erreicht ist, werden die zu backenden Teigstücke dem Backofen auf den Unterlagen, auf denen sie in der Vorrichtung lagen, zugeführt» Sei vielen durchgeführten Versuchen haben sich diese ¥erte als die günstigsten erwiesen? sie werden durch entsprechende Dimensionierung der elektrischen Heizkörper erreicht, Auf das Erreichen der Vollreife kann mittels optischer und/oder akustischer Signalgeräte hingewiesen werden. 'Are therefore in the order of magnitude of the normal duration of the. Piece cooked in ■ practice. As soon as it is fully ripe, the pieces of dough to be baked are placed on the documents on which they are placed in the oven Device lay, supplied »Have many experiments carried out have these values proven to be the cheapest? they will go through Appropriate dimensioning of the electric radiators is achieved, The attainment of full maturity can be achieved by means of optical and / or acoustic means Signaling devices. '
Der technische Fortschritt der erfindungsgemäßen Vorrichtung besteht darin, daß gegenüber der bisherigen allgemeinen Methode, wonach die geformten Teigstücke im Gärraum eine Btückgare von etwa 30 bis 50 Minuten 3e nach Gebäckgewicht erreichen müssen, um sie anschließend dem Backprozeß zu übergeben» durch die erfindungsgemäße "forriahtung erreicht wird, daß die geformten Teigstücke z.B. am Vortage des Backprozesses in die Vorrichtung eingebracht werden und nach einer gewünschten, mittels vollautomatischer Bchaltvorrichtungen einstellbaren Zeit, ZeB. nach 20 Stunden, entnommen und direkt dem Backprozeß übergeben werden können? denn die erfindungsgemäße Vorrichtung vereinigt drei Räume in sich, nämlich einen Tiefkühlraum, einen V/iedererwärmungsraum. und einen Gärraum. Das Tiefgefrieren, das Wiedererwärmen und der Gfärvorgang reihen sich hierdurch zu einem lückenlosen Prozeß aneinander, aus der Kombination von Wärme und Kälte, insbesondere duaäi die große Oberfläche der Verdampfer, welche sich an der Decke des Vorrichtungs-* Innenraum.es erstrecken können, ergeben si.eh. günstigeThe technical progress of the device according to the invention consists in the fact that compared to the previous general method, according to which the shaped dough pieces in the fermentation chamber must reach a Btückgare of about 30 to 50 minutes 3e according to the weight of the baked goods, in order to then pass them on to the baking process "achieved by the inventive" forriahtung is that the shaped dough pieces are introduced into the device, for example, the day before the baking process and after a desired time, adjustable by means of fully automatic switching devices, can be removed after 20 hours and transferred directly to the baking process - because the device according to the invention combines three rooms in This means that deep freezing, reheating and fermentation are combined to form a seamless process, from the combination of warmth and cold, especially the large surface of the evaporator, which s I can extend on the ceiling of the device * interior, si.eh. cheap
du, TiUtmm^ Werte der Iiuftfeuehtigkeitsgrade, die ein AustrocknenVwährend der , you, TiUtmm ^ Values of the degrees of humidity that allow drying out during the,
Tiefkühlung und "ein zu starkes iiaßweräen "der Teigoberflache während des" Wiedererwärmens verhindern. Das Herstellen einer bestimmtenFreezing and "too much icing" of the dough surface during of "Preventing rewarming. Establishing a certain
-it--it-
Luftfeuchtigkeit ist beispielsweise durch Dampfzufuhr und/oder durch fehl der Kältegrade möglich, da Temperatüren und Luftfeuehtigkeitsgrade einander entsprechen.Humidity is for example by steam supply and / or by Missing degrees of cold possible, because temperatures and degrees of humidity correspond to each other.
Ein Bedecken der eingefrorenen Teigstücke selbst mit ütofftüchern oder mit Plastikfolien zur Verhinderung einer iLUstrocknung der Teigoberfläche während der Tieffcühllagerung oder auch zur Verhinderung eines Niederschlages auf der Teigoberfläche während des vTiedererwärmens, wie es bisher zur Anwendung liommt, fällt durch die neue Erfindung fort. . Covering the frozen pieces of dough yourself with towels or with plastic sheeting to prevent iLU drying of the surface of the dough during deep-freeze storage or to prevent precipitation on the surface of the dough during reheating, as it has been used up to now, the new invention no longer applies. .
Weiterhin sind die Backwarenhersteller nicht an bestimmte Eästen zur Aufnahme der Teigstücke gebunden, sondern ihre vorhandenen Geräte, wie Backbleche, .abZiehvorrichtungen und Kipptrögelapparate zur Beschickung der gebräuchlichen Backöfen können verwendet werden} dies bedeutet eine Vereinfachung für den praktischen Betrieb insofern, als die ofenreifen Teigstücke der Vorrichtung.. entnommen und direkt in den Backofen eingeschoben werden können. Dadurch entfällt das umständliche, zeitraubende und oft qualitätsmindernde Umsetzen der empfindlichen vollgarigen Teigstücke auf Beschickungsvorrichtungen für den Backofen, da diese bereits als Unterböden in der erfindungs- ä gemäßen Vorrichtung verwendet werden» Außerdem ist das Abwarten eines 50 - 60>oigen Gärzustandes nicht erforderlich, da die geformten feigstücke beim Gegenstand der Erfindung direkt nach der Teigformung in die Vorrichtung eingebracht werden, und zwar bei einer Temperatur in der Vorrichtung von nur - 8° C bis - 14° 0. **Furthermore, the baked goods manufacturers are not tied to certain branches for receiving the dough pieces, but their existing devices, such as baking trays, pulling devices and tilting devices for loading the conventional ovens can be used} this means a simplification for the practical operation insofar as the oven-ready dough pieces Device .. can be removed and inserted directly into the oven. Thus, the cumbersome, time-consuming and often quality-degrading reaction of the sensitive vollgarigen dough attributable to charging devices for the oven, as they are already used as a subfloor in the Inventions like modern device "Besides, the waiting for a 50 - 60> pc Gärzustandes not required because the shaped fig pieces in the object of the invention are introduced into the device directly after the dough has been formed, namely at a temperature in the device of only - 8 ° C to - 14 ° 0. **
Die bisherige Praxis ist zwar über das .Einfrieren γόη geformten Teigstücken orientiert? dennoch kommt dieses Verfahren nicht oder nur bei Küchenware zur xuiwendung, weil der ^iUftauprozeß tiefgefrorener Teig-The previous practice is based on the .Freezing γόη shaped dough pieces? however, this process is not used or is only used for kitchen ware because the defrosting process for frozen dough
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BAD ORIGINALBATH ORIGINAL
stücke durch die unterschiedlichen Temperaturen und !luftfeuchtigkeit sgrade In den. Back- und Gärräumen erhebliche Schwierigkeiten bereitet' und die Herstellung von "Brötchen nur mangelhaft gelingt» Biese Schwierigkeiten, welche insbesondere mit der geringen Gärtoleranz der ge- · formten lelgstücke im Zusammenhang stehen, werden durch die eindungsgemäße Vorrichtung dadurch aufgehoben, daß diese drei Räume in sich vereinigt, nämlich einen iiefkühlraum, einea Wiedererwärmungsraum und einen Gärraunu Die vorliegende Erfindung dient also der Verelnfachung und der'Verbesserung des Herstellungsprozesses Insofern, als sich die Vorgänge der Gärunterbrechungj des Auftauens und der Jb'ndgare bis zur Vollreife In geschlossenen Räumen kontinuierlich abspielen? lach Beschicken der vorgekühlten Bäume mit geformten ■ Teigstücken für Brot, Brötchen oder Hefe- !"elnbaekware wird.die Gärung zunächst durch ICälteeinwirkung' unterbrochen* i"ür den automatischen Ablauf der weiteren Vorgänge in den Räumen 45 brauchen nur'die Zelt für die Abschaltung des Kälteerzeuger© und-die. Zeit* für das Schal ten der Heizung" eingestellt zu werden. "Die ζ «Β« am Vortage des Baekprozesses gefertigten Seigstücke verbleiben somit bis zur Vollreife in der Vorrichtung, so daß sie zur gewünsohten, einstellbaren.· Zeit dem Backprozeß direkt übergeben werden können* Die Anwendung dei?:.ei.ndungsgemäßen Vorrichtung Ist iiioht am ein© bestimmte Reζepttir gebunden, - ..." /: . ; ■ ;'!, due to the different temperatures and humidity levels in the. Baking and proofing rooms cause considerable difficulties and the production of "bread rolls is unsuccessful. These difficulties, which are related in particular to the low fermentation tolerance of the shaped pieces of cake, are eliminated by the device according to the invention in that these three rooms in The present invention is therefore used to simplify and improve the manufacturing process, insofar as the processes of interrupting fermentation, defrosting and cooking until fully ripe take place continuously in closed rooms? laughs Charging the pre-cooled trees with shaped pieces of dough for bread, rolls or yeast! "Elnbaekware is initially interrupted by the action of cold Chiller © and-the. Time * for the Switching the heating "to be set. "The cakes made the day before the baking process thus remain in the device until they are fully ripe, so that they can be transferred directly to the baking process at the desired, adjustable time bound to a certain recipe, - ... "/ :. ; ■; '!,
Eine Luftumwälzung mittels Gebläsen 16 findet zwecks einer gleichmäßigen lemperatur und Iiuftfeuchtlgkeit Innerhalb des Raumes 45 statt«-Die erfindungsgemäße Vorrichtung hat Αρη Iforieil 9 daß die .Gebäckstücke weder in Kunst st off hüllen, eingewickelt noch von Hüllen lose umgeben zu sein brauchene Hüllen haben^ naoilich dien Iac: daß sie "als Wärmeisolator wirken* bei. Verwendung von HüllenAn air circulation by means of blowers 16 is for the purpose of a uniform lemperatur and Iiuftfeuchtlgkeit Inside the room 45 of the present invention instead of "-The device has Αρη Iforieil 9 that the .Gebäckstücke neither art off st wrap, wrapped still need to be surrounded by Cover loosely e have cases ^ naoilich serving IAC: to act "as a thermal insulator * when using envelopes.
. .BAD ORIGiNAL - 9 '. .BAD ORIGiNAL - 9 '
igt es daher erforderlich, außerhalb der Hülle eine sehr viel höhere Temperatur aufzuwenden, als innerhalb der Hülle benötigt wird.' ferner kann die luftfeuchtigkeit durch Zuführen von Dampf den Bedürfnissen des Betriebes entsprechend eingestellt werden. Weiterhin hat die Anordnung der technischen Geräte unter der Decke des Innenraumes der Vorrichtung den Vorteilf daß der gesamte, untere feil für die Zwecke des Bäckerei- Betriebes zur Verfugung steht«It is therefore necessary to use a much higher temperature outside the envelope than is required inside the envelope. ' Furthermore, the humidity can be adjusted according to the needs of the company by supplying steam. Further, the arrangement of the technical equipment under the ceiling of the interior space of the apparatus f the advantage that the entire lower bargain for the purposes of the bakery operation is for grouting "
Zusammenfassend iat zu sagen, daß sich die Erfindung in der V/eise auswirkt^ daß die !!teigbereitung, Zeit der Seigruhe und die Formung der l'eigstüeke beispielsweise auf den Vortag verlegt werden, so daß ' sich der Gefrier- und Auftauprozeß außerdem aber auch die Stückgare zum Beispiel ilher Hacht selbständig vollziehen, und daß bei Arbeitsbeginn, beispielsweise um vier Uhr morgens, direkt mit dem Backpro-2SS begonnen werden-kann· Durch die Erfindung kann entweder der Arbeitsbeginn auf einen, späteren Zeitpunkt verschoben oder es können bei nichtversehobenem -arbeitsbeginn bis zur Geschäftsöffnung größere Mengen an B&ekwaren produziert werden· Dadurch kann dem Verbraucher bei Geschäftsöffnung eine reichere .auswahl an frischer Ware zur Verfugung gestellt werden» f|In summary, it can be said that the invention is effective in the way that the dough preparation, the calm time and the shaping of the dough pieces are postponed to the day before, for example, so that the freezing and thawing process is also different also carry out the piece cooking independently, for example, and that at the start of work, for example at four o'clock in the morning, the Backpro-2SS can be started directly - larger quantities of b & e goods are produced from the start of work until the shop opens · This means that when the shop opens, the consumer can be provided with a richer selection of fresh goods »f |
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Claims (7)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DER0033762 | 1962-10-26 | ||
| SE11391/63A SE319139B (en) | 1962-10-26 | 1963-10-17 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE1432976A1 true DE1432976A1 (en) | 1969-01-23 |
Family
ID=33453543
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE1964R0038753 Pending DE1432976A1 (en) | 1962-10-26 | 1964-09-09 | Device for regulating the fermentation of shaped doughs until they are fully ripe |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE1432976A1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2594297A1 (en) * | 1986-02-14 | 1987-08-21 | Storione Grands Moulins | Methods and air-conditioned cabinets for rapid thawing and fermentation of frozen raw lumps of dough |
| DE10026766A1 (en) * | 2000-05-30 | 2001-12-13 | Wolfram Ungermann | Method of disinfecting in-situ textile cloths covering dough rising shelves in baking cabinet involves using ultra-violet strip lamps |
-
1964
- 1964-09-09 DE DE1964R0038753 patent/DE1432976A1/en active Pending
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| SH | Request for examination between 03.10.1968 and 22.04.1971 |