DE1273312B - Process for tempering chocolate and similar fat masses as well as device for carrying out this process - Google Patents
Process for tempering chocolate and similar fat masses as well as device for carrying out this processInfo
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Description
Verfahren zum Temperieren von Schokolade und ähnlichen Fettmassen sowie Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Temperieren von Schokolade und ähnlichen fetthaltigen Massen, insbesondere für überziehanlagen, bei welchem unbekeimte Schokoladenmasse einem Vorratsbehälter kontinuierlich entnommen und temperiert wird, dieser Masse sodann eine einstellbare Teilmenge wärmerer Schokoladenmasse zugesetzt und damit vermischt wird und die gesamte Masse auf eine für die Weiterverarbeitung gewünschte Temperatur gebracht wird, sowie eine dazu geeignete Vorrichtung.Process for tempering chocolate and similar fat masses and apparatus for performing this method. The invention relates to a Process for tempering chocolate and similar fat-containing masses, in particular for enrobing systems in which germinated chocolate mass is in a storage container is continuously removed and tempered, this mass is then an adjustable Partial amount of warmer chocolate mass is added and mixed with it and the entire Mass is brought to a temperature desired for further processing, as well as a suitable device.
Bei einem bekannten Verfahren dieser Gattung wird vollständig erschmolzene Schokoladenmasse auf zwei Wegen zu einer Mischstelle geleitet. Der eine Weg zur Mischstelle führt über eine Temperierstrecke, in welcher die durchlaufende Masse so weit abgekühlt wird, daß sich Fettkristallkeime bilden, während der andere Weg unter Zwischenschaltung eines Regelorgans die Temperierstrecke überbrückt, d. h. parallel dazu geschaltet ist. Nach Zusammenführung der beiden Massen, d. h. der unbekeimten und der bekeimten Masse, wird das Produkt auf die zur Verarbeitung gewünschte Temperatur gekühlt.In a known method of this type, it is completely melted Chocolate mass conveyed to a mixing point in two ways. The one way to Mixing point leads over a temperature control section, in which the flowing mass is cooled so far that fat crystal nuclei form, while the other way bridging the temperature control path with the interposition of a control element, d. H. is connected in parallel. After the two masses have been brought together, i. H. the uncontaminated and the germinated mass, the product is made to the desired processing Temperature cooled.
Bei einem weiteren bekannten Verfahren, welches gattungsmäßig von dem eingangs definierten abweicht, wird vollständig erschmolzene Schokolade mit einer älter temperierten, stärker bekeimten gemischt, anschließend auf Verarbeitungstemperatur gekühlt und dann dem Schleierkasten einer überziehanlage zugeführt. Die nicht verbrauchte Schokolade gelangt darin zum Teil in denjenigen geheizten Vorratsbehälter, welcher die vollständig erschmolzene Schokolade liefert, und der zweite Teil der nicht verbrauchten Schokolade wird der Mischstelle zugeführt, wo sie die älter temperierte, stärker bekeimte Schokolade bildet, die mit der vollständig erschmolzenen gemischt wird.In another known method, which is generic by deviates from the initially defined, completely melted chocolate is made with an older tempered, more strongly germinated mixed, then to processing temperature cooled and then fed to the veil box of an enrobing system. The unused one Some of the chocolate gets into the heated storage container which which supplies the fully melted chocolate, and the second part of the unused Chocolate is fed to the mixing point, where it is the older tempered, stronger sprouted chocolate forms, which is mixed with the completely melted chocolate.
Mit den beschriebenen bekannten Verfahren lassen sich dunkle Schokoladen, insbesondere Kuvertüren, herstellen, welche das gewünschte glänzende Aussehen haben, während es nicht möglich ist, sogenannte helle Schokoladenmassen zu verarbeiten, d. h. Schokoladenmassen, die einen erheblichen Bestandteil an Milchfett aufweisen.With the known processes described, dark chocolates, especially couvertures, which have the desired glossy appearance, while it is not possible to process so-called light chocolate masses, d. H. Chocolate masses that contain a significant amount of milk fat.
Es ist ein weiteres Verfahren zum Verarbeiten von Schokolade in Überziehanlagen bekannt, bei welchem im Schleierkasten nicht verbrauchte Schokolade in einen relativ großen Vorratsbehälter zurückfällt, aus dem auch der Schleierkasten gespeist wird. Dabei wird dem Vorratsbehälter mit temperierter Schokolade ständig ein Teil seines Inhalts entnommen und durch eine Temperiereinrichtung wieder zurückgespeist, um im Vorratsbehälter ständig richtig temperierte Schokolade vorliegen zu haben. Dieses letztere bekannte Verfahren wird allgemein deswegen abgelehnt, weil es nur bei konstanter Entnahme befriedigend arbeitet. Wenn die Entnahme sich auch nur relativ geringfügig ändert, ändert sich damit auch die Zusammensetzung der temperierten Schokolade im Vorratsbehälter, weil die Regeneriereinrichtung, d. h. im wesentlichen die beschriebene Temperierstrecke, nicht trägheitslos arbeiten kann. Es ist darüber hinaus bekannt, durch Unterkühlen von erschmolzener Schokoladenmasse in dieser Kristallisationskeime zu bilden.It is another method of processing chocolate in enrobing lines known, in which in the veil box unused chocolate in a relative large storage tank falls back, from which the veil box is also fed. The storage container with tempered chocolate is constantly a part of his Contents removed and fed back through a temperature control device to Always have chocolate at the right temperature in the storage container. This The latter known method is generally rejected because it is only constant Removal works satisfactorily. If the withdrawal is even relatively minor changes, the composition of the tempered chocolate also changes Reservoir, because the regenerating device, d. H. essentially the one described Temperature control section, cannot work without inertia. It is also known by subcooling the melted chocolate mass in these crystallization nuclei to build.
Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein Verfahren zum Temperieren von Schokoladen- und ähnlichen fetthaltigen Massen, insbesondere für überziehanlagen zu schaffen, welches grundsätzlich sowohl dunkle wie auch helle Schokoladenmassen verarbeiten kann, d. h. also Schokoladenmassen ohne Milchfettanteil als auch Schokoladenmassen mit einem gegebenenfalls erheblichen Milchfettanteil.The object of the invention is to provide a method for temperature control of chocolate and similar fatty masses, in particular for enrobing systems to create which basically both dark and light chocolate masses can process, d. H. So chocolate masses without milk fat content as well as chocolate masses with a possibly significant milk fat content.
Die Erfindung geht dabei von der Erkenntnis aus, daß die bei der Verarbeitung von dunklen Schokoladenmassen befriedigend arbeitenden Verfahren deswegen helle Schokoladenmassen nicht im Sinn der Erzielung von glänzenden Produkten herstellen können, weil es mit den bekannten Verfahren grundsätzlich nicht gelingt, den Milchfettanteil ausreichend zu temperieren, d. h. mit entsprechenden Fettkristallen zu versehen, bevor die Schokoladenmasse der Bearbeitungsstation zugeführt wird.The invention is based on the knowledge that the processing That is why processes that work satisfactorily with dark chocolate masses are lighter ones Do not make chocolate masses with the aim of obtaining shiny products can, because it is fundamentally not possible with the known methods, the milk fat content to control the temperature sufficiently, d. H. to be provided with appropriate fat crystals, before the chocolate mass is fed to the processing station.
Zur Lösung der gestellten Aufgabe geht die Erfindung aus von dem Verfahren der eingangs bezeichneten Gattung und besteht darin, daß dem Vorratsbehälter entnommene Masse beim Temperieren zunächst unterkühlt wird und die zuzusetzende Teilmenge eine auf Vorrat gehaltene älter temperierte Schokoladenmasse mit stärkerer Bekeimung ist. Das Verfahren nach der Erfindung ist also im wesentlichen ein Herstellungsverfahren, bei welchem aus zwei in verschiedenem Zustand sich befindenden Teilmengen die zu verarbeitende Menge gebildet wird. wobei die eine Teilmenge eine jung temperierte, d. h. durch Abkühlung mit Fettkristallen versehene Schokolade ist und die andere eine bereits länger im bekeimten Zustand vorliegende Schokoladenmasse ist. Wird das Verfahren nach der Erfindung an einer Überziehanlage durchgeführt, dann wird in einer zweckmäßigen Weiterbildung der Erfindung die Menge der kontinuierlich frisch temperierten Masse größer als die Menge der in der Abgabemaschine verbrauchten Masse gewählt.To solve the problem, the invention is based on the method of the type mentioned and consists in that removed from the storage container Mass is initially supercooled during tempering and the portion to be added is a Older tempered chocolate mass kept in stock with stronger germination is. The method according to the invention is thus essentially a Manufacturing process in which two are in different states Subsets the amount to be processed is formed. where the one subset is a young tempered, d. H. Chocolate covered with fat crystals by cooling and the other is a chocolate mass that has been sprouted for a long time is. If the method according to the invention is carried out on a coating system, then, in an expedient development of the invention, the amount of is continuous freshly tempered mass greater than the amount consumed in the dispensing machine Mass chosen.
Der Gegenstand des Anspruchs 3 stellt eine besonders zweckmäßige Weiterbildung des Grundgedankens der Erfindung insoweit dar, als durch das Merkmal des Kennzeichens des Anspruchs 3 die Verweilzeit der älter temperierten, stärker bekeimten Masse vor der Wiedereinführung in den Verarbeitungskreislauf geändert werden kann, womit man natürlich den Bekeimungsgrad dieser älter temperierten Schokolade in besonders einfacher Weise verändern, d. h. der Zusammensetzung der verarbeiteten Schokoladenmasse anpassen kann.The subject matter of claim 3 represents a particularly useful development of the basic idea of the invention insofar as by the feature of the identifier of claim 3, the residence time of the older tempered, more strongly germinated mass can be changed before reintroduction into the processing cycle, which means one of course the degree of germination of this older tempered chocolate in particular change in a simple way, d. H. the composition of the processed chocolate mass can customize.
Der Gegenstand des Anspruchs 4 dient dazu, sicherzustellen, daß die der Temperierstrecke eingegebene Masse vorher vollständig aufgeschmolzen ist. Dieser Vorteil wird nach der Weiterbildung entsprechend dem Anspruch 4 unter einem relativ geringen Aufwand dadurch erreicht, weil praktisch nur der Verarbeitungszylinder der Temperierstrecke und das schneckenförmige Förderorgan entsprechend verlängert werden müssen und eine entsprechende - an sich bekannte - Heizeinrichtung vorzusehen ist.The subject matter of claim 4 serves to ensure that the the mass entered in the temperature control section has been completely melted beforehand. This Advantage is according to the development according to claim 4 under a relative Little effort is achieved because practically only the processing cylinder the temperature control section and the screw-shaped conveyor element are extended accordingly must be and a corresponding - to provide a heating device known per se is.
Entsprechend dem Gegenstand des Anspruchs 5 ist eine Weiterbildung der Erfindung darin zu sehen, die Mischstrecke, welche gleichzeitig als Ausgangsstufe anzusehen ist, sowohl mit Heizeinrichtungen als auch mit Kühleinrichtungen zu versehen. Die Heizeinrichtung ist erforderlich, wenn das Verfahren an einer Überziehanlage verwendet wird, weil die älter temperierte Masse keinesfalls so viel Wärme mitbringt, daß sie die der anderen Masse bei dem Kühlen zur Keimbildung entzogene Wärmemenge kompensieren könnte. Die wahlweise einschaltbare Kühleinrichtung für die Mischstrecke wird beim Anfahren verwendet, wodurch sich auch bei großen - nach der Erfindung arbeitenden - Anlagen Anfahrzeiten von höchstens 10 Minuten ergeben.According to the subject matter of claim 5 is a further development the invention can be seen in the mixing section, which also serves as an output stage is to be provided with both heating devices and cooling devices. The heating device is required when the process is on an enrobing line is used because the older tempered mass does not bring as much heat with it, that they remove the amount of heat withdrawn from the other mass during cooling for nucleation could compensate. The optionally switchable cooling device for the mixing section is used when starting up, which means that even with large - according to the invention working - systems result in start-up times of a maximum of 10 minutes.
Im folgenden wird die Erfindung näher erläutert, wobei auf die Zeichnung Bezug genommen wird, in der eine bevorzugte Ausführungsform der Vorrichtung gemäß der Erfindung schematisch dargestellt ist. In der Zeichnung ist die Abgabevorrichtung allgemein mit 1 bezeichnet und als überziehanlage dargestellt. Es sei jedoch ausdrücklich festgestellt, daß die Erfindung nicht auf die Anwendung im Zusammenhang mit überziehmaschinen beschränkt ist. Die Überziehmaschine besteht im wesentlichen aus einem Abgabebehälter 3, an dessen Unterseite Öffnungen vorgesehen sind, durch welche die Schokolade in Form von Schleiern austritt. Schleierbleche 5 dienen zur Führung der Schokoladenschleier. Die im Behälter 3 enthaltene Schokoladenmasse 7 befindet sich im temperierten Zustand. Unter dem Behälter 3 ist ein Drahtgittertransportband 9 angeordnet, welches sich in Pfeilrichtung bewegt, und auf dem die zu überziehenden Gegenstände 11 liegen. Die Gegenstände wandern auf dem Transportband 9 liegend unter den Schokoladenschleiern durch und werden dabei mit Schokolade überzogen. Die nicht als Überzug auf den Gegenständen verbleibende Schokolade fließt durch das Transportband 9 hindurch in den Auffangbehälter 13, in dem sich die nicht verbrauchte Schokolade b" sammelt.In the following the invention is explained in more detail, with reference to the drawing Reference is made, in which a preferred embodiment of the device according to of the invention is shown schematically. In the drawing is the dispenser generally designated 1 and shown as a coating system. However, it is explicit stated that the invention was not applicable to enrobing machine applications is limited. The enrobing machine essentially consists of a dispensing container 3, on the underside of which openings are provided through which the chocolate in Form of veil emerges. Veil plates 5 are used to guide the chocolate veil. The chocolate mass 7 contained in the container 3 is in the tempered state. Under the container 3, a wire mesh conveyor belt 9 is arranged, which moved in the direction of the arrow, and on which the objects 11 to be coated lie. The objects move on the conveyor belt 9 lying under the chocolate veils through and are covered with chocolate. Not as a coating on the objects remaining chocolate flows through the conveyor belt 9 into the collecting container 13, in which the unused chocolate b "collects.
Der Behälter 13 ist mit heizmitteldurchströmten Doppelwänden 14 versehen, wobei der Heizmitteldurchfluß durch die Doppelwände 14 - innerhalb des weiter unten noch zu beschreibenden Gesamtheizmittelkreislaufs der Vorrichtung - durch ein Ventil 16 steuerbar ist.The container 13 is provided with double walls 14 through which heating medium flows, the heating medium flow through the double walls 14 - within the overall heating medium circuit of the device to be described below - being controllable by a valve 16.
Der Behälter 13 weist einen Überlauf 15 auf, welcher der Höhe nach verstellbar ist, so daß die Überlaufkante nach Wahl höher oder tiefer eingestellt werden kann. Der höhenverstellbare Überlauf ist in der Zeichnung nur schematisch dargestellt. Durch die Einstellung der Höhe der überlaufkante kann die Menge der im Auffangbehälter 13 speicherbaren nicht verbrauchten Schokolade b" wählbar groß eingestellt werden.The container 13 has an overflow 15, which according to the height is adjustable so that the overflow edge is set higher or lower as you choose can be. The height-adjustable overflow is only schematic in the drawing shown. By adjusting the height of the overflow edge, the amount of unused chocolate b "which can be stored in the collecting container 13 can be selected large can be set.
Der Überlauf 15 mündet in einen Sammelbehälter 1.7, in welchem sich nicht temperierte Schokolade 19 befindet. In diesen Sammelbehälter 17 mündet außerdem eine Massezuführungsleitung 90, durch welche dauernd so viel neue Schokolade zugefördert wird, wie zur Herstellung der Überzüge verbraucht wird. Der Sammelbehälter 17 ist doppelwandig, und zwischen den beiden Wänden 21 des Sammelbehälters 17 wird ein Heizmittel, wie beispielsweise heißes Wasser geführt. Das Wasser durchströmt den Mantel des Sammelbehälters 17 im Kreislauf, wobei eine Heizkammer 35 innerhalb des Kreislaufs vorgesehen ist, in der eine Heizspirale 37 zur Erwärmung des Wassers angeordnet ist. Ein in den Heizmittelkreislauf eingesetztes Kontaktthermometer 39, 41, das nach Wahl auf eine bestimmte Temperatur einstellbar ist, kontrolliert ständig die Temperatur des Heizmittels und schaltet die Heizspirale 37 nach Bedarf ein und aus. Das Kontaktthermometer 39, 41 wird so eingestellt, daß die Temperatur des Heizmittels etwa 45° C beträgt.The overflow 15 opens into a collecting container 1.7, in which not tempered chocolate 19 is located. In this collecting container 17 also opens a ground supply line 90 through which so much new chocolate is continuously supplied how is used to make the coatings. The collecting container 17 is double-walled, and between the two walls 21 of the collecting container 17 is a Heating means, such as hot water. The water flows through the Jacket of the collecting container 17 in the circuit, with a heating chamber 35 within the Circuit is provided in which a heating coil 37 for heating the water is arranged. A contact thermometer 39 inserted into the heating medium circuit, 41, which can be set to a certain temperature at your discretion, is constantly monitored the temperature of the heating medium and switches the heating coil 37 on and off as required the end. The contact thermometer 39, 41 is set so that the temperature of the heating medium is about 45 ° C.
Vom Sammelbehälter 17 führt eine Schokoladenleitung 23 zu einem Aufwärmzylinder 25, in dem sich eine Förderschnecke 31 dreht. Der Aufwärmzylinder 25 ist mit einem Heizmantel 27 umgeben, der über Leitungen 29 und 33 in den Heizmittelkreislauf des Sammelbehälters 17 eingeschlossen ist. Durch die Förderschnecke 31 wird die Schokoladenmasse in einem schmalen Ringspalt an den Flächen des Heizmantels 27 vorbeigeführt, wodurch sichergestellt wird, daß die Schokoladenmasse unter der Wirkung des im Heizmantel 27 befindlichen Heizmittels vollkömmen aufgeschmolzen wird, so daß sich keine Fettkristalle mehr in der Schokoladenmasse befinden. An den Aufwärmzylinder 25 schließt sich ein Temperierzylinder 43 an, der mit einem Heizmantel 45 umgeben ist. Der Heizmantel 45 ist über Leitungen 55 parallel zum Heizmantel 27 des Aufwärmzylinders 25 und in Reihe in den Heizmittelkreislauf des Sammelbehälters 17 geschaltet. In die Leitung 55 ist ein Ventil 49 eingeschaltet, von dem später noch die Rede sein wird.A chocolate line 23 leads from the collecting container 17 to a heating cylinder 25 in which a screw conveyor 31 rotates. The heating cylinder 25 is surrounded by a heating jacket 27 which is enclosed in the heating medium circuit of the collecting container 17 via lines 29 and 33. By the screw conveyor 31, the chocolate mass is guided past the surfaces of the heating jacket 27 in a narrow annular gap, which ensures that the chocolate mass is completely melted under the action of the heating means in the heating jacket 27 , so that there are no longer any fat crystals in the chocolate mass. A temperature control cylinder 43, which is surrounded by a heating jacket 45, adjoins the heating cylinder 25. The heating jacket 45 is connected via lines 55 parallel to the heating jacket 27 of the heating cylinder 25 and in series in the heating medium circuit of the collecting container 17. In the line 55, a valve 49 is switched on, which will be discussed later.
Zwischen dem Heizmantel 45 des Temperierzylinders 43 und dem eigentlichen Temperierzylinder 43 ist ein Kühlmantel 47 eingeschaltet, der über Leitungen 51 und 53 mit einem Kühlmittel beschickt wird. In der Leitung 53 ist ein Ventil 57 zur Steuerung der Kühlmittelzufuhr angeordnet.Between the heating jacket 45 of the tempering cylinder 43 and the actual Temperature control cylinder 43 a cooling jacket 47 is turned on, which over Lines 51 and 53 are charged with a coolant. In the line 53 is a Valve 57 arranged to control the coolant supply.
Der Temperierzylinder 43 ist koaxial zum Aufwärmzylinder 25 angeordnet, und die Schnecke 31 durchzieht auch den Temperierzylinder 43. Die räumliche Anordnung des Aufwärm- 25 und Temperierzylinders 43 zueinander kann natürlich auch anders sein; beide Zylinder können z. B. auch nebeneinander angeordnet und durch Masseleitungen für die Schokoladenmasse miteinander verbunden sein.The temperature control cylinder 43 is arranged coaxially to the heating cylinder 25, and the screw 31 also runs through the temperature control cylinder 43. The spatial arrangement of the warming-up 25 and temperature control cylinder 43 to one another can of course also be different be; both cylinders can e.g. B. also arranged side by side and by ground lines be connected to each other for the chocolate mass.
Die vom Aufwärmzylinder 25 mit einer Temperatur von etwa 40° C ankommende Schokoladenmasse a wird im Temperierzylinder auf etwa 1 bis 2° C unter die endgültige Verarbeitungstemperatur in der überziehmaschine 1 unterkühlt, um dadurch die Bekeimung zu begünstigen.The incoming from the warm-up cylinder 25 with a temperature of about 40 ° C Chocolate mass a is in the tempering cylinder to about 1 to 2 ° C below the final one Processing temperature in the enrobing machine 1 is subcooled, thereby preventing the germination to favor.
Die Leistung des Aufwärmzylinders 25 und des Temperierzylinders 43 ist so ausgelegt, daß sie auf jeden Fall größer ist als die an der Abgabestelle 1 an Überzug verbrauchte Masse.The performance of the warm-up cylinder 25 and the tempering cylinder 43 is designed so that it is definitely larger than the one at the delivery point 1 mass consumed on coating.
Am Ende des Temperierzylinders 43 ist ein Kontaktthermometer 81, 83 angeordnet, das nach Wahl auf eine bestimmte am Ende des Temperierzylinders erwünschte Massetemperatur einstellbar ist und das die Tätigkeit der Ventile 49 und 57 beeinflußt. Ist die Temperatur der Masse am Ende des Temperierzylinders zu niedrig, so wird das Ventil 57 geschlossen und das Ventil 49 geöffnet, während bei zu hoher Temperatur der Masse am Ende des Temperierzylinders das Ventil 49 gedrosselt und das Ventil 57 geöffnet wird.At the end of the temperature control cylinder 43, a contact thermometer 81, 83 is arranged, which can be set to a specific desired mass temperature at the end of the temperature control cylinder and which influences the operation of the valves 49 and 57. If the temperature of the mass at the end of the tempering cylinder is too low, valve 57 is closed and valve 49 is opened, while if the temperature of the mass at the end of the tempering cylinder is too high, valve 49 is throttled and valve 57 is opened.
Soll nach Arbeitsschluß oder während einer Arbeitspause der Temperierzylinder43 aufgewärmt werden, so wird die gewählte Temperatur am Kontaktthermometer 81, 83 entsprechend erhöht, so daß sich das Ventil 49 für die Heizmittelzufuhr öffnet und das Ventil 57 für die Kühlmittelzufuhr schließt.Should the temperature control cylinder43 be used after the end of work or during a break in work are warmed up, the selected temperature is displayed on the contact thermometer 81, 83 increased accordingly, so that the valve 49 opens for the heating medium supply and the valve 57 for the coolant supply closes.
An den Temperierzylinder 43 schließt sich der Nachwärm- und Mischzylinder 59 an. Dieser ist im dargestellten Ausführungsbeispiel koaxial zu den Zylindern 25 und 43 angeordnet und wird desgleichen von der Schnecke 31 durchgezogen, die im Nachwärmzylinder 59 jedoch eine größere Steigung und damit eine größere Förderleistung hat als die Schnecken des Aufwärm- 25 und Temperierzylinders 43. Die Leistung der Schnecke des Nachwärmzylinders 59 ist vorzugsweise doppelt so groß wie die Leistung der Schnecken in den Zylindern 25 und 43. Die Linie 92 markiert die Grenze zwischen den unterschiedlich großen Schneckensteigungen. Selbstverständlich kann der Nachwärmzylinder 59 auch räumlich getrennt von den beiden Zylindern 25 und 43, z. B. neben diesen angeordnet sein und durch geeignete Masseleitungen für die Schokolade mit dem Temperierzylinder 43 verbunden sein.The reheating and mixing cylinder is attached to the temperature control cylinder 43 59 at. In the illustrated embodiment, this is coaxial with the cylinders 25 and 43 arranged and is likewise pulled through by the screw 31, which in the reheating cylinder 59, however, a greater slope and thus a greater delivery rate has as the screws of the warm-up 25 and tempering cylinder 43. The performance of the The screw of the reheating cylinder 59 is preferably twice as large as the power of the screws in the cylinders 25 and 43. The line 92 marks the boundary between the different screw pitches. Of course, the reheating cylinder 59 also spatially separated from the two cylinders 25 and 43, e.g. B. next to these be arranged and through suitable ground lines for the chocolate with the tempering cylinder 43 be connected.
Der Nachwärm- und Mischzylinder 59 ist so wie der Temperierzylinder mit einem Heizmantel 63 und einem Kühlmantel 61 umgeben. Die Leitungen 65 und 67 des Heizmantels 63 sind in den Heizmittelkreislauf des Sammelbehälters 17 in Reihe und parallel zu den Heizmänteln 27 und 45 der vorangehenden Zylinder 25 und 43 geschaltet. In der Heizmittelabfuhrleitung 67 ist ein Ventil 75 vorgesehen. Der Kühlmantel 61 wird über eine Zuleitung 71 und eine Ableitung 69 mit Kühlmittel beschickt, wobei in die Leitung 71 ein Ventil 73 eingeschaltet ist. In den Ausgang des Nachwärm- und Mischzylinders 59 ist ein Kontaktthermometer 85, 87 eingeschaltet, dessen Temperatur nach Wahl einstellbar ist. Das Kontaktthermometer 85, 87 regelt die Heiz-und Kühlmittelzufuhr zum Nachwärm- und Mischzylinder 59 durch entsprechende Betätigung der Ventile 73 und 75. Auch hier kann durch eine entsprechende Höhereinstellung des Kontaktthermometers 85, 87 nach Arbeitsschluß oder während einer Arbeitspause der Nachwärm- oder Mischzylinder 59 aufgewärmt werden, indem die Kühlmittelzufuhr durch das Ventil 73 gesperrt wird und die Heizmittelzufuhr durch Öffnung des Ventils 75 verstärkt wird. Sobald die überziehmaschine und damit die Temperierschnecke abgeschaltet wird, beginnt automatisch der Aufwärmvorgang. Mit anderen Worten, die Kühlmittelventile 57, 73 werden geschlossen, und die Heizmittelventile 49, 75 werden geöffnet.The reheating and mixing cylinder 59 is like the temperature control cylinder surrounded by a heating jacket 63 and a cooling jacket 61. Lines 65 and 67 of the heating jacket 63 are in series in the heating medium circuit of the collecting container 17 and connected in parallel with the heating jackets 27 and 45 of the preceding cylinders 25 and 43. A valve 75 is provided in the heating medium discharge line 67. The cooling jacket 61 is charged with coolant via a supply line 71 and a discharge line 69, wherein a valve 73 is switched on in the line 71. In the exit of the reheating and mixing cylinder 59, a contact thermometer 85, 87 is switched on, its temperature is adjustable at your choice. The contact thermometer 85, 87 regulates the supply of heating and coolant to the reheating and mixing cylinder 59 by actuating the valves 73 accordingly and 75. Here, too, you can adjust the contact thermometer 85, 87 after the end of work or during a break in the reheating or mixing cylinder 59 can be warmed up by blocking the coolant supply through the valve 73 and the heating medium supply is increased by opening the valve 75. As soon as the The enrobering machine and so that the temperature control screw is switched off starts automatically the warm-up process. In other words, the coolant valves 57, 73 are closed, and the heating medium valves 49, 75 are opened.
Am Ende des Nachwärm- und Mischzylinders 59 ist eine Pumpe 77 angeordnet, welche die Schokoladenmasse durch eine Leitung 79 zum Abgabebehälter 3 der überziehvorrichtung 1 pumpt.At the end of the reheating and mixing cylinder 59, a pump 77 is arranged, which the chocolate mass through a line 79 to the dispensing container 3 of the enrobing device 1 pumps.
Vom Auffangbehälter 13, in dem sich die an der Überziehmaschine nicht verbrauchte Schokoladenmasse b" sammelt, führt eine Leitung 89 zur übergangsstelle zwischen dem Temperierzylinder 43 und dem Nachwärm- und Mischzylinder 59. Durch diese Leitung 89 wird kontinuierlich eine regelbare Menge b' der nicht verbrauchten Schokoladenmasse b" in die Übergangsstelle zwischen dem Temperierzylinder 43 und dem Nachwärm- und Mischzylinder 59 eingeführt.From the collecting container 13, in which the on the enrobing machine is not Collects used chocolate mass b ″, leads a line 89 to the transition point between the tempering cylinder 43 and the reheating and mixing cylinder 59. Through this line 89 is continuously a controllable amount b 'of the unused Chocolate mass b "in the transition point between the tempering cylinder 43 and the reheating and mixing cylinder 59 introduced.
In der Zeichnung ist die Fließrichtung sowohl des Heizmittels als auch des Kühlmittels und des Schokoladenstromes durch Pfeile dargestellt.In the drawing, the direction of flow is both the heating medium and also the coolant and the chocolate flow represented by arrows.
Die Arbeitsweise der dargestellten Vorrichtung ergibt sich bereits aus der obigen Beschreibung der Vorrichtung und ist im wesentlichen folgendermaßen: Die aus dem Abgabebehälter 3 ausströmende Schokoladenmasse fällt, soweit sie nicht als Überzug auf den Gegenständen 11 haftenbleibt, durch das Drahtgittertransportband 9 hindurch und sammelt sich im Behälter 13. Der Größenordnung nach beträgt diese nicht auf den zu überziehenden Gegenständen haftenbleibende Schokoladenmasse normalerweise etwa 8/1o bis 9/1o der von der Pumpe 77 durch die Leitung 79 zugeförderten Masse.The method of operation of the device shown is already evident from the above description of the device and is essentially as follows: The chocolate mass flowing out of the dispensing container 3 falls if it does not adheres as a coating on the objects 11 by the wire mesh conveyor belt 9 through and collects in the container 13. The order of magnitude is this Chocolate mass that does not normally adhere to the objects to be coated about 8/10 to 9/10 of the mass supplied by the pump 77 through the line 79.
Eine bestimmte Teilmenge b' dieser nicht verbrauchten Masse b" fließt kontinuierlich durch die Leitung 89 in die Übergangsstelle zwischen dem Temperierzylinder 43 und dem Nachwärm- und Mischzylinder 59. Die nicht durch die Leitung 89 abfließende Menge der nicht verbrauchten Schokoladenmasse strömt über den Überlauf 15 in den Sammelbehälter 17. Die Verweildauer der nicht verbrauchten Menge b" im Behälter 13 ist durch Einstellung des Überlaufes 15 regelbar. Wird der Überlauf 15 relativ hoch eingestellt, so hat der Behälter 13 ein relativ großes Fassungsvermögen, und die Verweildauer ist relativ lang. Bei niedrig eingestelltem Überlauf 15 ist die Verweildauer entsprechend kurz.A certain subset b 'this unconsumed mass b "continuously flows through the conduit 89 in the crossing point between the tempering cylinder 43 and the reheating and mixing cylinder 59. The non-flowing off through the line 89 amount of unconsumed chocolate mass flows over the overflow 15 in the collecting container 17. The retention time of the unused amount b ″ in the container 13 can be regulated by adjusting the overflow 15. If the overflow 15 is set to be relatively high, the container 13 has a relatively large capacity and the dwell time is relatively long. If the overflow 15 is set low, the dwell time is correspondingly short.
Die über den Überlauf 15 strömende Masse c wird im Sammelbehälter 17 erwärmt und strömt mit der im Sammelbehälter 17 enthaltenen Schokoladenmasse 19 und mit der durch die Leitung 90 neu zugeführten Masse über die Leitung 23 in den Aufwärmzylinder 25, wo sie, wie dargestellt, auf etwa 40° C erwärmt wird. Von dort gelangt die Schokoladenmasse a in den Temperierzylinder 43, in dem sie in der beschriebenen Weise um etwa 1 bis 2° C unterkühlt wird. -Diese frisch temperierte, unterkühlte Schokoladenmasse wird am Ende des Temperierzylinders 43 mit kontinuierlichen Teilmengen b' der durch die Leitung 89 zufließenden, auf Verarbeitungstemperatur gehaltenen temperierten Masse b" zusammengebracht. Die Teilmasse b' enthält je nach der eingestellten Verweildauer im Behälter 13 mehr oder weniger Keime.The mass c flowing over the overflow 15 is heated in the collecting container 17 and flows with the chocolate mass 19 contained in the collecting container 17 and with the mass newly supplied through the line 90 via the line 23 into the heating cylinder 25, where, as shown, it rises to about 40 ° C is heated. From there, the chocolate mass a reaches the tempering cylinder 43, in which it is subcooled by about 1 to 2 ° C. in the manner described. This freshly tempered, supercooled chocolate mass is brought together at the end of the tempering cylinder 43 with continuous partial quantities b 'of the tempered mass b "which flows in through the line 89 and is kept at processing temperature. The partial mass b' contains more or less depending on the set dwell time in the container 13 Germs.
Die Mengen a und b' werden in dem anschließenden Nachwärm- oder Mischzylinder 59 innig miteinander vermischt und je nach Einstellung des Kontaktthermometers 85, 87 weiter abgekühlt oder leicht aufgewärmt. Dies richtet sich nach der Art der überzugsmasse. Eine dunkle Kuvertüre wird bekanntlich mit einer um 1 bis 2° C höheren Temperatur verarbeitet als eine Milchkuvertüre, wogegen eine Milchkuvertüre, der außerdem noch weichere Fremdfette beigemengt sind, eine starke Abkühlung im Temperierzylinder 43 und eine nachherige Wiedererwärmung im Mischzylinder 49 auf eine Temperatur erfordert, die über dem Schmelzpunkt der unstabilen Betakristalle liegt. Die starke Unterkühlung im Temperierzylinder 43 ist erforderlich, um bei dem kontinuierlichen Arbeitsablauf ausreichend Erstarrungskeime in der Kakaobutter zu bilden.The quantities a and b ' are intimately mixed with one another in the subsequent reheating or mixing cylinder 59 and, depending on the setting of the contact thermometer 85, 87, are further cooled or slightly warmed up. This depends on the type of coating compound. As is well known, a dark couverture is processed at a temperature 1 to 2 ° C higher than a milk couverture, whereas a milk couverture to which even softer foreign fats are added requires strong cooling in the temperature control cylinder 43 and subsequent reheating in the mixing cylinder 49 to a temperature, which is above the melting point of the unstable beta crystals. The strong undercooling in the temperature control cylinder 43 is necessary in order to form sufficient solidification nuclei in the cocoa butter during the continuous work process.
Die so im Nachwärm- oder Mischzylinder 59 auf die gewünschte Temperatur gebrachte Masse wird mit der Pumpe 77 durch die Leitung 79 zur Verarbeitungsstelle 1 gefördert.The so in the reheating or mixing cylinder 59 to the desired temperature Bred mass is with the pump 77 through the line 79 to the processing point 1 funded.
Claims (5)
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| DES88961A DE1273312B (en) | 1964-01-04 | 1964-01-04 | Process for tempering chocolate and similar fat masses as well as device for carrying out this process |
Applications Claiming Priority (1)
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| DES88961A DE1273312B (en) | 1964-01-04 | 1964-01-04 | Process for tempering chocolate and similar fat masses as well as device for carrying out this process |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE1273312B true DE1273312B (en) | 1968-07-18 |
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ID=7514783
Family Applications (1)
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| DES88961A Pending DE1273312B (en) | 1964-01-04 | 1964-01-04 | Process for tempering chocolate and similar fat masses as well as device for carrying out this process |
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| DE (1) | DE1273312B (en) |
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