DE1200235B

DE1200235B - Process for improving the brewing value of hops

Info

Publication number: DE1200235B
Application number: DEW31512A
Authority: DE
Inventors: Pavel Weiner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1961-01-30
Filing date: 1962-01-22
Publication date: 1965-09-09

Description

Verfahren zur Verbesserung des Brauwertes von Hopfen Der Einfluß der in frisch geerntetem und alsbald oder nach nicht zu langer sachgemäßer Lagerung zu Brauzwecken verwendeten Hopfen enthaltenen ätherischen Öle ist für den Geschmack des Bieres von besonderer Bedeutung. Da es jedoch nicht immer möglich ist, den Hopfen alsbald nach der Ernte zu verarbeiten, bietet die Lagerung des Hopfens ein besonderes Problem, denn in freier Atmosphäre gelagerter Hopfen beginnt, auch wenn ihm in üblicher Weise durch Trocknen sein Wassergehalt bis auf etwa 10 bis 12 % entzogen worden ist, sich alsbald zu zersetzen. Diese Zersetzung schreitet um so schneller fort, je feuchter die den Hopfen umgebende Luft und je höher die Temperatur ist, bei der er gelagert wird.Process for improving the brewing value of hops The influence of Freshly harvested and soon or after not too long proper storage The essential oils contained in hops used for brewing purposes is for taste of beer is of particular importance. However, since it is not always possible to use the hops The storage of hops offers something special to process immediately after the harvest Problem, because hops stored in the open atmosphere begin, even if they are in normal form Its water content has been removed to about 10 to 12% by drying is to decompose immediately. This decomposition proceeds the faster the more humid the air surrounding the hops and the higher the temperature at which he is stored.

Bekannte Methoden, dem Hopfen auch während längerer Lagerung die Eigenschafte* des frischen Hopfens soweit wie möglich zu erhalten, bestehen deshalb darin, den Hopfen bei niedriger Temperatur und in trockener Luft zu lagern oder ihn für die Dauer der Lagerung einschließlich seiner Beförderung zur Braustelle von der Außenluft dadurch abzuschließen, daß er in gasdichten Behältern untergebracht wird, aus denen die beim Einbringen des Hopfens miteingeschlossene Luft abgesaugt und durch ein neutrales Gas, meist Kohlendioxyd, ersetzt ist. Ein weiteres bekanntes Verfahren zur Verbesserung der Lagerfähigkeit von Hopfen besteht darin, den in üblicher Weise zu einem harten Formkörper gepreßten und in eine gasdurchlässige Hülle eingeschlossenen Hopfen vorübergehend einem hohen, zwischen etwa 25 und 15 Torr liegenden Unterdruck auszusetzen, worauf er längere, aber eben immerhin beschränkte Zeit in freier Atmosphäre gelagert werden kann. Alle diese Methoden zur Lagerung oder zur Verbesserung der Lagerfähigkeit des Hopfens sind aufwendig, verteuern den Hopfen und können doch ein allmähliches Fortschreiten der alsbald nach der Ernte im Hopfen einsetzenden Zersetzungsvorgänge nicht verhindern. Diese Zersetzungsvorgänge führen im Hopfen zur Bildung und Ansammlung von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen, die sich dem mit einem solchen Hopfen gebrauten und gegenüber derartigen Stoffen sehr empfindlichen Bier sehr schnell mitteilen. Obwohl diese flüchtigen Stoffe sich während des Kochens der mit dem Hopfen versetzten Maische zum Teil mit dem Wasserdampf verflüchtigen, bleibt eine ungünstige Geschmacksbeeinflussung der Maische zurück, die auch im fertigen Bier deutlich wahrnehmbar ist.Known methods that give the hops the properties * even during prolonged storage. of the fresh hops as far as possible are therefore to use the Store hops at low temperature and in dry air or use it for the Duration of storage including its transport to the brewing site from the outside air complete in that it is housed in gas-tight containers from which the air trapped during the introduction of the hops is sucked off and through a neutral gas, mostly carbon dioxide, is replaced. Another well-known process to improve the storability of hops is to use them in the usual way pressed into a hard molded body and enclosed in a gas-permeable envelope Hops temporarily under a high negative pressure between about 25 and 15 Torr to suspend, whereupon he spent a longer, but at least limited time in an open atmosphere can be stored. All of these methods of storage or improvement The storability of the hops is complex, makes the hops more expensive and yet they can a gradual progression of the levels that set in in the hops immediately after the harvest Do not prevent decomposition processes. These decomposition processes take place in the hops to the formation and accumulation of undesirable odors and flavors that is very much in favor of that brewed with such a hop and of such substances communicate sensitive beer very quickly. Although these volatiles are during the boiling of the mash mixed with the hops partially volatilize with the steam, what remains is an unfavorable influence on the taste of the mash, which also occurs in the finished product Beer is clearly noticeable.

Man unterscheidet mehrere Arten von nachteilig auf das Bier wirkenden Geschmacksstoffen, 1. solche, die gewissen Hopfenarten von Natur aus anhaften, 2. solche, die auf das natürliche Altern des Hopfens zurückzuführen sind, 3. solche, die ihre Ursache in besonders ungünstigen Lagerungsbedingungen haben.A distinction is made between several types of adverse effects on beer Flavors, 1. those that naturally adhere to certain types of hops, 2. those that can be traced back to the natural aging of the hops, 3. those that are which are caused by particularly unfavorable storage conditions.

Schließlich kommen noch Geschmacksstoffe hinzu, die der Hopfen während seiner Lagerung aus der ihn umgebenden Luft oder aus Verpackungsmitteln, z. B. mehrfach verwendeter Sackleinwand, angenommen hat.Finally, there are also flavors that the hops use during its storage from the air surrounding it or from packaging materials such. B. multiple used burlap, has accepted.

Die bekannte, von manchen Brauereien geübte Methode, den Brauwert eines mit unerwünschten Geschmacksstoffen behafteten Hopfens dadurch zu verbessern, daß man diesen vor seiner Zugabe zur Maische brüht oder sogar kocht, führt keineswegs zu einer restlosen Beseitigung dieser unerwünschten Stoffe und hat im übrigen den Nachteil, daß dem Hopfen auch Bestandteile entzogen werden, die für seine Verwendung zu Brauzwecken besonders wichtig sind. Diese für die Brauerei wichtigen Bestandteile des Hopfens sind nämlich ebenso wie die unerwünschten Zersetzungsprodukte ätherische Öle oder in Wasser leicht lösliche Harze, die beim Brühen oder Kochen in das dazu verwendete Wasser übergehen und mit diesem vom Hopfen getrennt werden.The well-known method used by some breweries, the brewing value to improve hops with undesirable flavors, brewing or even boiling it before adding it to the mash does not in any way to a complete elimination of these undesirable substances and has the rest of the Disadvantage that the hops are also withdrawn components that are necessary for its use are particularly important for brewing purposes. These important components for the brewery of hops, like the undesired decomposition products, are essential Oils or resins that are easily soluble in water that are added to the brewing or cooking process used water pass over and be separated from the hops with this.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, mit dessen Hilfe es gelingt, dem Hopfen jede Art von nachteilig auf das Bier wirkenden Geschmacksstoffen zu entziehen, und zwar nur diese, d. h. ohne den Gehalt des Hopfens an für die Brauerei wichtigen Geschmacksstoffen zu verringern. Ausgehend von der bekannten Arbeitsweise, wobei der Hopfen in einem gasdichten Behälter der Einwirkung von Unterdruck und Luft oder inerten Gasen ausgesetzt wird, gelingt das erfindungsgemäß dadurch, daß man losen Hopfen einem Unterdruck von 15 bis 5 Torr aussetzt und diesen Druck unter Ersatz weiter aus dem Behälter abgesaugter Atmosphäre durch reine Luft oder ein inertes Gas während einer Dauer von 15 bis 60 Minuten aufrechterhält.The invention relates to a method with the help of which it is possible to remove from the hops any kind of flavoring substances that have a detrimental effect on the beer, and only this, d. H. without the salary of hops for them Brewery to reduce important flavors. Starting from the familiar Working method, the hops in a gas-tight container under the action of negative pressure and is exposed to air or inert gases, this is achieved according to the invention by that loose hops are exposed to a negative pressure of 15 to 5 Torr and this pressure while replacing the atmosphere further extracted from the container by pure air or maintaining an inert gas for a period of 15 to 60 minutes.

Im Gegensatz zur bekannten Unterdruckbehandlung, die der Verbesserung der Lagerfähigkeit von Hopfenpreßlingen dient, genügt es hier also nicht, den Unterdruck während einer bestimmten Zeitspanne durch gasdichten Abschluß des evakuierten Behälters aufrechtzuerhalten, sondern es ist nötig, das Absaugen der Behälteratmosphäre nach Erreichen des gewünschten Restdrucks einige Zeit lang fortzusetzen und zur Vermeidung einer weiteren Druckabsenkung dabei die weiterhin abgesaugte Atmosphäre durch reine Luft oder durch ein neutrales Gas zu ersetzen. Es entsteht also ein ausgesprochener Spüleffekt, der bei hartgepreßtem Hopfen nicht erreicht werden kann, bei losem Hopfen aber bewirkt, daß alle durch die Unterdruckbehandlung aus ihm freigemachten flüchtigen Bestandteile um so restloser entfernt werden, je länger die Behandlung nach Erreichen eines ausreichend geringen Drucks fortgesetzt wird. Durch diese Behandlungsweise gelingt es insbesondere, aus dem Hopfen das Myrcen, ein in ihm von Natur aus enthaltenes besonders flüchtiges und sich durch Oxydation außerordentlich schnell zersetzendes ätherisches Öl zu entfernen, das nach den Ergebnissen jüngster wissenschaftlicher Untersuchungen dafür verantwortlich ist, wenn dem fertigen Bier ein nachhaltiger, unangenehmer scharfbitterer Geschmack statt des erwünschten, nur während des Genusses wahrnehmbaren milden rein-bitteren Geschmacks anhaftet. Dieses Myrcen wird - wie durch in mehreren wissenschaftlichen Instituten unabhängig voneinander angestellte Versuche ermittelt wurde - bei der bekannten, der Hopfenkonservierung dienenden Vakuumbehandlung von hart gepreßten Hopfenballen mit konserviert, also nicht entfernt. Seine bei Entnahme des Hopfens aus dem Ballen sehr schnell beginnende und fortschreitende Zersetzung, die durch die in Brauereien häufig anzutreffende feucht warme Atmosphäre noch gefördert wird, liefert diejenigen Stoffe, die dem Bier den unangenehmen, nachhängenden scharfbitteren Geschmack geben, wobei geringste Mengen dieser Zersetzungsprodukte genügen, um die Qualität des Bieres nachteilig zu beeinflussen. Wenn auch ein wesentlicher Teil des mit dem Hopfen in die Braupfanne gelangten Myrcens und der bei seiner in der Braupfanne fortschreitenden Zersetzung entstehenden Produkte mit dem Brauschwaden durch den Dunstabzug verschwindet, so gelangen doch immer wieder gewisse Myrcenmengen mit aus dem Schwadenniederschlag von den Abzugwänden herabfallenden Tropfen in die Braupfanne zurück, die für die Verschlechterung des Bieres ausreichen.In contrast to the known negative pressure treatment, that of improvement the shelf life of pressed hops, it is not enough here to use the negative pressure during a certain period of time by sealing the evacuated container in a gas-tight manner to maintain, but it is necessary to exhaust the container atmosphere after Continue to achieve the desired residual pressure for some time and to avoid it a further pressure reduction while the atmosphere that is still being sucked off by pure Air or replace it with a neutral gas. So there is a definite one Flushing effect that cannot be achieved with hard-pressed hops, with loose hops but causes all released from it by the vacuum treatment to volatilize Components are removed the more completely, the longer the treatment after reaching continued at a sufficiently low pressure. Through this treatment In particular, it is possible to obtain myrcene from the hops, which is naturally contained in them particularly volatile and decomposing extremely quickly through oxidation To remove essential oil, according to the latest scientific results Investigations are responsible if the finished beer is a sustainable, unpleasant bitter taste instead of the desired one, only during consumption perceptible mild, pure-bitter taste adheres. This myrcene will - like by employees in several scientific institutes independently of one another Experiments was determined - at the known, the hop preservation serving Vacuum treatment of hard-pressed hop bales preserved, i.e. not removed. Its beginning and advancing very quickly when the hops are removed from the bale Decomposition caused by the warm and humid atmosphere often encountered in breweries is still promoted, supplies those substances that make beer the unpleasant, lagging one give a bitter taste, with the smallest amounts of these decomposition products suffice to adversely affect the quality of the beer. Albeit an essential one Part of the myrcene that got into the brewing pan with the hops and that of its in the brewing pan progressing decomposition with the brewing steam disappears through the fume cupboard, certain amounts of myrcene keep getting there with drops falling from the vapor deposition from the fume cupboard walls into the Brewing pan back, which is enough for the deterioration of the beer.

Das angemeldete Verfahren gewährleistet, daß im Hopfen vorher noch vorhandene Myrcen oder Zersetzungsprodukte des Myrcens nicht in die Braupfanne gelangen. Das Verfahren nach der Erfindung ist auf einfache Weise in einem gasdicht verschließbaren druckfesten Behälter durchführbar, der außer dem Anschluß für die Saugpumpe einen weiteren Anschluß aufweist, der ihn mit einer Luft- oder Gasquelle verbindet und in den ein Ventil eingebaut ist, das sich bei Erreichen des im Behälter aufrechtzuhaltenden Restdrucks öffnet und dadurch der Luft oder dem Gas den Eintritt in den Behälter freigibt, sobald und solange der am Ventil eingestellte Druck im Behälter vorhanden ist.The registered procedure ensures that in the hops beforehand existing myrcene or decomposition products of myrcene do not get into the brewing pan. The method according to the invention can be closed in a simple manner in a gas-tight manner pressure-resistant container feasible, the one except for the connection for the suction pump has further connection that connects it to an air or gas source and in which a valve is installed, which is to be maintained when the in the container is reached The residual pressure opens and thereby the air or gas enters the container releases as soon as and as long as the pressure set on the valve is present in the container is.

Die Größe des im Behandlungsbehälter aufrechterhaltenen Restdrucks innerhalb der genannten Grenzen ist abhängig von dem Ausmaß, in dem unerwünschte Geschmacksstoffe im Hopfen enthalten sind. Bei einem Naturprodukt wie Hopfen ist dieser Gehalt naturgemäß je nach Hopfenart und äußeren Bedingungen, denen er vor und nach der Ernte ausgesetzt war, verschieden. Die Unterdruckbehandlung muß deshalb den jeweiligen Gegebenheiten angepaßt werden, wobei jedoch die untere Grenze der Druckabsenkung von 5 Torr nicht unterschritten werden sollte, weil dort der Hopfen beginnt, auch die seinen Brauwert bestimmenden wertvollen flüchtigen Aromastoffe abzugeben. Auch die Behandlungsdauer ist in weiten Grenzen abhängig von dem Gehalt des Hopfens an für die Brauerei unerwünschten Geschmacksstoffen, jedoch ist es besser, den Hopfen bei einem höheren Restdruck im Behälter während einer längeren Zeit zu behandeln, als diesen Restdruck bis auf die genannte untere Grenze oder darüber hinaus zu verringern, um eine kürzere Behandlungsdauer zu*erreichen.The amount of residual pressure maintained in the treatment tank within the stated limits depends on the extent to which undesirable Flavors are contained in the hops. With a natural product like hops this content naturally depends on the type of hop and external conditions it is facing and was exposed after the harvest, different. The vacuum treatment must therefore be adapted to the respective conditions, but the lower limit of the The pressure should not drop below 5 Torr, because this is where the hops begins, also the valuable volatile aromas that determine its brewing value submit. The duration of treatment also depends on the salary within wide limits hops contain flavors that are undesirable for the brewery, but it is better to the hops for a longer period of time at a higher residual pressure in the container treat as this residual pressure up to the mentioned lower limit or above in order to achieve a shorter treatment duration *.

Der durch die genannte Behandlung erzielte Erfolg ist unmittelbar nach dieser Behandlung deutlich durch Geruchprobe festzustellen. Falls eine solche Geruchprobe nicht befriedigt, steht nichts im Wege, die Unterdruckbehandlung ein oder mehrere Male zu wiederholen.The success achieved by the aforementioned treatment is immediate after this treatment can be clearly identified by an odor test. If such a If the odor test is not satisfied, nothing stands in the way of the negative pressure treatment or to repeat several times.

Um zu verhindern, daß in dem erfindungsgemäß behandelten Hopfen erneut Zersetzungserscheinungen mit ihren unerwünschten Folgen auftreten, ist es angebracht, das Verfahren unmittelbar vor der Zugabe des Hopfens zur Maische anzuwenden.In order to prevent that in the hops treated according to the invention again Decomposition phenomena with their undesirable consequences occur, it is appropriate to apply the procedure immediately before adding the hops to the mash.

Falls - wie vielfach üblich - der Hopfen in gemahlenem Zustand zur Maische zugegeben wird, empfiehlt es sich, das Verfahren erst nach dem Mahlen des Hopfens anzuwenden, da infolge der beim Mahlen im Hopfen entstehenden Wärme sich leicht unerwünschte Geschmacksstoffe bilden, die dann bei der nachfolgenden Unterdruckbehandlung mit entfernt werden.If - as is often the case - the hops are ground in the If the mash is added, it is advisable to start the process only after grinding the The hops are to be used because the heat generated in the hops during the grinding process easily form undesirable flavors, which then during the subsequent vacuum treatment to be removed with.

Ausgedehnte Versuche und die praktische Anwendung des den Gegenstand der Erfindung bildenden Verfahrens haben bestätigt, daß alle dem Hopfen anhaftenden Mängel verschwinden, sein Aroma ganz wesentlich verfeinert wird und infolgedessen keinerlei unerwünschten Geschmacks- oder Geruchstoffe in das Bier gelangen, dieses vielmehr ein ausgesprochen feines Aroma enthält. Beispiel Eine aus einem mehrere Monate lang gelagerten Hopfenballen entnommene Teilmenge, die einen unangenehmen käseartigen Geruch aufwies, wurde nach Auflockerung durch Zerkrümeln während 15 Minuten einem Unterdruck von 10 Torr ausgesetzt, wobei die nach Erreichung dieses Drucks durch Weiterarbeit der Pumpe ständig weiterhin abgesaugte Atmosphäre durch nachströmende Frischluft ersetzt wurde. Nach dieser Behandlung war der käseartige Geruch nicht mehr wahrnehmbar, und das mit dem behandelten Hopfen gebraute Bier war frei von jedem unerwünschten Beigeschmack.Extensive experimentation and practical application of the subject of the process forming the invention have confirmed that all adhering to the hops Defects disappear, its aroma is quite significantly refined and as a result no undesirable taste or odor substances get into the beer, this rather it contains an extremely fine aroma. Example One out of one several Partial amount taken from hops bales stored for months, which is unpleasant had a cheese-like smell, was loosened by crumbling during 15 Minutes exposed to a negative pressure of 10 Torr, after reaching this Pressure by continuing to work with the pump Atmosphere was replaced by fresh air flowing in. After this treatment the cheese-like smell was no longer noticeable, and that with the treated hops brewed beer was free of any undesirable off-flavors.

Claims

Claims: 1. Process for improving the brewing value of hops, the hops in a gas-tight container under the action of negative pressure and Is exposed to air or inert gases, characterized in that one loose hops 15 to 5 Torr negative pressure and continue to replace that pressure atmosphere sucked out of the container by pure air or an inert gas during sustains a duration of 15 to 60 minutes.

2. The method according to claim 1, characterized in that the treatment of the hops immediately before its use he follows.

3. The method according to claim 1 and 2, characterized in that the treatment after the hops have been ground. Considered publications: German publication No. 1070121.