DE1109113B

DE1109113B - Process for the treatment of dough pieces intended for baking long-life baked goods and device for carrying out the process

Info

Publication number: DE1109113B
Application number: DEB43813A
Authority: DE
Inventors: Dr-Ing E H Hans Bahlsen
Original assignee: LUISE THERESE MERCEDES BAHLSEN GEB TISCHBEIN
Current assignee: LUISE THERESE MERCEDES BAHLSEN GEB TISCHBEIN
Priority date: 1957-03-07
Filing date: 1957-03-07
Publication date: 1961-06-22

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von zum Erbacken von Dauerbackwarenerzeugnissen bestimmten Teigstücken und eine Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrens.The present invention relates to a method for the treatment of long-life baked goods products for baking certain pieces of dough and a device for practicing the method.

Bei Brotbackanlagen und auch zur Herstellung von größervolumigen Kuchenstücken ist das Bedampfen der Oberfläche zur Glanzerzeugung neben der Verwendung anderer Aufstrichmittel bekannt.Steaming is essential for bread baking systems and also for the production of large-volume pieces of cake the surface is known to produce gloss in addition to the use of other spreads.

Der Erfindung liegt nun die Erkenntnis zugrunde, daß nach Beendigung des Aufgehprozesses der Teigstücke erst einerseits die Voraussetzungen für einen Oberflächenglanz der fertigen Backerzeugnisse durch die Benetzung geschaffen werden müssen, andererseits aber mit der Bedampfung auch die Neutralisierung etwaiger aus den Triebmitteln entwickelter Gase, die das Oberflächenaussehen der Teigstücke nachteilig beeinflussen können, erreicht werden kann.The invention is based on the knowledge that after completion of the rising process of the dough pieces only on the one hand the prerequisites for a surface gloss of the finished baked products through the wetting must be created, but on the other hand also the neutralization with the steaming any gases evolved from the leavening agents that adversely affect the surface appearance of the dough pieces can influence can be achieved.

Demgemäß ist das Verfahren nach der Erfindung zur Behandlung von zum Erbacken von Dauerbackwarenerzeugnissen bestimmten Teigstücken gekennzeichnet durch feldmäßig genau festgelegtes Aufsprühen oder Aufnebeln von temperiertem Wasser auf die bereits aufgegangenen Teigstücke, also nach Beendigung der ersten Stufe des Backprozesses.Accordingly, the method according to the invention is for the treatment of long-life baked goods products for baking certain pieces of dough characterized by precisely defined spraying in the field or misting tempered water onto the dough pieces that have already risen, i.e. after completion the first stage of the baking process.

Die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens schließt naturgemäß nicht aus, daß man auch schon beim Ofeneinlauf von den bekannten Vorzügen einer Anfangsbedampfung Gebrauch macht.The use of the process according to the invention does not, of course, exclude that one also makes use of the well-known advantages of initial steaming at the furnace inlet.

Dem Sprühwasser können Geschmack, Farbe und Aussehen der Backerzeugnisse beeinflussende Zusätze beigegeben werden.Additives that influence the taste, color and appearance of the baked products can be added to the spray water be added.

Das erfindungsgemäße Verfahren stellt eine äußerst angenehme und zuverlässige Form der Behandlung von Dauerbackwarenerzeugnissen dar, wie sie bisher noch nicht bekannt war. Dabei bedarf es keines zusätzlichen Aufstrichprozesses mit seinen Komplikationen und der Gefahr der vorzeitigen Zersetzung der flüssigen Aufstrichmittel in dem hohen Temperaturgebiet des Backofens.The method according to the invention represents an extremely pleasant and reliable form of treatment of long-life baked goods as it was not previously known. There is no need for any additional ones Spreading process with its complications and the risk of premature decomposition of the liquid spreads in the high temperature area of the oven.

Das Verfahren nach der Erfindung kann mittels einer Vorrichtung ausgeübt werden, die durch Bedampfungshauben zur feldmäßigen Abgrenzung des Benetzungsreiches gekennzeichnet ist.The method according to the invention can be practiced by means of a device which is passed through vapor hoods to delimit the wetting area by field.

Die Wände der Haube können einen eiförmigen Vertikalschnitt aufweisen und sollen erfindungsgemaß vor allem so ausgebildet sein, daß die Haube das gerichtete Aufströmen des anzuwendenden Mittels auf das Backgut durch ihre innere Formgebung unterstützt, d. h. also, diese innere Form soll strömungstechnisch für den genannten Zweck richtig ausgebildet sein.The walls of the hood can have an egg-shaped vertical section and should according to the invention especially be designed so that the hood allows the directed upflow of the agent to be used the baked goods are supported by their internal shape, d. H. So, this inner shape should be fluidic be properly trained for the stated purpose.

Die Wände der Haube können beispielsweise aus Verfahren zur Behandlung von zum Erbacken von DauerbackwarenerzeugnissenThe walls of the hood can, for example, from methods of treating for baking of long-life baked goods

bestimmten Teigstücken
und Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrenscertain pieces of dough
and device for performing the method

Anmelder:Applicant:

Luise Therese Mercedes Bahlsen,Luise Therese Mercedes Bahlsen,

geb. Tischbein,
Hannover, Bödekerstr. 10born table leg,
Hanover, Bödekerstr. 10

Dr.-Ing. e.h. Hans Bahlsen f, Hannover,
ist als Erfinder genannt wordenDr.-Ing. eh Hans Bahlsen f, Hanover,
has been named as the inventor

einem die Wärme leitenden Material, zum Beispiel aus Nirosta-Stahl, hergestellt sein. Dieses Wandmaterial nimmt die Temperatur des Backofeninneren an und verhindert, da die Wandungen stets Temperaturen über 100° C haben werden, jegliche Tropfenbildung aus dem zur Einwirkung kommenden Mittel.a material that conducts heat, for example stainless steel. This wall material assumes the temperature of the inside of the oven and prevents the walls from getting temperatures above 100 ° C, any drop formation from the agent coming into effect.

Es kann aber für gewisse Zwecke auch vorteilhaft sein, ein Haubenmaterial zu verwenden, das die Wärme schlecht leitet, denn auf diese Art und Weise wird sichergestellt, daß das zur Einwirkung kommende Mittel während seines Aufenthaltes in der Haube nicht wesentlich über die Einblasetemperatur erhitzt wird, d.h. also, etwa mit einer Temperatur auf das Backgut zur Einwirkung kommt, die der ja von außen einstellbaren Einblasetemperatur entspricht. But it can also be advantageous for certain purposes to use a hood material that the Heat conducts poorly, because in this way it is ensured that that which comes into effect Means during its stay in the hood not significantly above the injection temperature is heated, i.e. the baked good comes into effect at a temperature that the yes corresponds to an externally adjustable blowing temperature.

Hierdurch ist es möglich geworden, das Backgut in der Zone höherer Ofentemperaturen abzukühlen und so eine unzweckmäßige Einwirkung zu hoher Ofentemperaturen zu kompensieren, die sich ja teilweise in einer gewissen Verkohlung der Backgutoberfläche auswirkt.This makes it possible to cool the baked goods in the zone of higher oven temperatures and to compensate for an inexpedient exposure to high oven temperatures, which are partly in a certain charring of the surface of the baked goods.

Mit Hilfe der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird beispielsweise auch bei Zucker enthaltenden Gebäkken eine bessere Karamelisierung der Zuckerpartikelchen an der Oberfläche des Gebäcks und somit eine bessere Bräunung erreicht, denn es ist ja bekannt, daß die Karamelisierung neben höheren Temperaturen auch einen gewissen Feuchtigkeitsgehalt des zu karamelisierenden Zuckers voraussetzt. Es hat sich in vielen Fällen als vorteilhaft erwiesen, die erfindungs-With the aid of the device according to the invention, for example, biscuits containing sugar a better caramelization of the sugar particles on the surface of the pastry and thus a Better browning is achieved because it is known that caramelization takes place in addition to higher temperatures also requires a certain moisture content of the sugar to be caramelized. It turned into proved to be advantageous in many cases, the invention

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gemäße Vorrichtung in den Ofenzonen anzubringen, in denen zwar die Ofentemperatur schon über 100° C liegt, das Gebäck selbst aber noch die Temperatur von 100° C nicht erreicht hat.appropriate device to be installed in the furnace zones, in which the furnace temperature is already over 100 ° C but the baked goods themselves have not yet reached a temperature of 100 ° C.

Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung kann die Haubenhauptachse nach dem Ofenaustritt zu um etwa 45° von der Lotrechten abweichen.In the device according to the invention, the main axis of the hood can be turned around after the furnace exit deviate by about 45 ° from the perpendicular.

Nach einem weiteren Merkmal der vorliegenden Erfindung kann die Haube mit den Einsprühaggregaten für das zur Einwirkung kommende Mittel im Ofeninnern verschiebbar angeordnet werden, und zwar sowohl in vertikaler als auch in horizontaler Richtung.According to a further feature of the present invention, the hood with the injection units be slidably arranged for the agent coming into action in the interior of the furnace, and both in the vertical and in the horizontal direction.

Durch horizontale Verschiebung der Vorrichtung kann man diese gerade an die Stellen des Ofens anbringen, wo erfahrungsgemäß eine mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung vorgenommene Einwirkung von Mitteln auf das gerade herzustellende Backgut am günstigsten ist, und durch die vertikale Verschiebung kann man den Grad der Einwirkung ebenso verändern wie durch Einstellen der Temperatur und Mengenverhältnisse des in die Haube eingespritzten Einwirkungsmittels.By shifting the device horizontally, you can attach it to the places on the furnace where where experience has shown an action carried out with the device according to the invention of means on the dough to be produced is cheapest, and by the vertical shift you can change the degree of exposure as well as by adjusting the temperature and Quantities of the agent injected into the hood.

Es können auch mehrere Hauben vorgesehen sein, in denen das gleiche oder auch verschiedene Mittel nacheinander auf das Backgut zur Einwirkung gebracht werden.Several hoods can also be provided in which the same or different means successively be brought to the action on the baked goods.

Mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird durch Ausbildung einer besseren Backgutoberfläche eine verbesserte Haltbarkeit erreicht, vor allen Dingen auch deswegen, weil das zur Einwirkung kommende Mittel die auf dem Herd sich bewegenden Gebäckstückchen bei deren Durchgang unter der Haube von allen Seiten besprühen kann.With the device according to the invention, the formation of a better baking surface is achieved Achieved an improved shelf life, especially because the coming to the effect Means the pieces of biscuits moving on the stove as they pass under the hood can spray from all sides.

Mit Hilfe der erfindungsgemäßen Vorrichtung kann man neben Wasserdampf auch noch Zuckerlösungen, Salzlösungen, Farblösungen, Aromastoffe usw. auf das Backgut zur Einwirkung bringen. Die erfindungsgemäße Vorrichtung hat sich bei der Herstellung von Dauerbackwaren, Brot, Zwieback, Konditoreiwaren usw. bestens bewährt.With the aid of the device according to the invention, in addition to steam, sugar solutions, Bring salt solutions, color solutions, flavorings, etc. to act on the baked goods. The inventive Device has proven itself in the production of long-life baked goods, bread, rusks, confectionery products etc. well proven.

Die Erfindung ist in der Zeichnung beispielsweise in Anwendung auf einen üblichen Tunnelofen mit Wanderherd veranschaulicht.The invention is shown in the drawing, for example, in application to a conventional tunnel furnace Wanderherd illustrated.

In dem durch die Tunnelwandung 1 gebildeten Backraum 2, der in den Zonen 3 und 4 indirekt beheizt wird, läuft der Wanderherd 5 mit daraufliegenden Gebäckstücken 6 in Pfeilrichtung durch den Ofen. Durch Öffnungen 7 kann in üblicher Form am Eingang des Ofens Wasserdampf eingeblasen werden. Im Inneren des Ofens, wo beispielsweise bereits eine Ofentemperatur von 200 bis 250° C herrscht, ist quer zum Wanderherd eine unten offene Haube 8 mit eiförmigem Vertikalschnitt angeordnet, in deren oberem Teil ein Rohr 9 angeordnet ist, in das das zur Einwirkung kommende Mittel von außen eingeleitet v/erden kann, und durch dessen Sprühdüsen 10 das Mittel schräg nach unten auf das unter der Backhaube 8 durchlaufende Backgut aufgesprüht werden kann. Die Haube 8 mit dem Rohr 9 kann nach links oder rechts im Ofen verschoben oder auch nach oben angehoben werden. In the baking chamber 2 formed by the tunnel wall 1, which is indirectly heated in zones 3 and 4, the traveling hearth 5 with pastries 6 lying on it runs through the oven in the direction of the arrow. Steam can be blown in through openings 7 in the usual form at the entrance of the furnace. Inside the furnace, where, for example, a furnace temperature of 200 to 250 ° C already prevails, a hood 8 open at the bottom with an egg-shaped vertical section is arranged transversely to the traveling hearth, in the upper part of which a tube 9 is arranged, in which the agent of can be initiated outside v / can ground, and through the spray nozzles 10, the means obliquely downward on the passing under the lid 8 dough pieces sprayed. The hood 8 with the pipe 9 can be moved to the left or right in the furnace or raised upwards.

Die Haube 8 ist an beiden Seiten des Tunnelofens an einer Schiene 11 befestigt, die mit Langlöchern 12, 12' auf Bolzen 13, 13' verschoben werden kann, welche ihrerseits an Trägern 14, 14' befestigt sind.The hood 8 is attached to both sides of the tunnel furnace on a rail 11 with elongated holes 12, 12 'can be moved on bolts 13, 13', which in turn are attached to supports 14, 14 '.

Diese Träger können in Langlöchern 15, 15' in vertikaler Richtung auf im Tunnelofen verankerten Schraubenbolzen 16, 16' verschoben und in beliebiger Höhe festgeklemmt werden.These carriers can be anchored in elongated holes 15, 15 'in the vertical direction in the tunnel furnace Screw bolts 16, 16 'moved and clamped at any height.

Claims

PATENT CLAIMS:

1. A method for treating pieces of dough intended for baking long-life baked goods, characterized by spraying or misting temperature-controlled water onto the dough pieces that have already risen, ie after the end of the first stage of the baking process.

2. The method according to claim 1, characterized by the taste, color and appearance of the baked products influencing additives to the spray water.

3. Device for performing the method according to claim 1 or 2, characterized by Steaming hoods for delimiting the wetting area by field.

4. Apparatus according to claim 3, characterized by the deviation of the main axis of the hood after the furnace exit to about 45 ° from the vertical.

5. Apparatus according to claim 3 or 4, characterized by height or longitudinal displacement the hood or both.

Considered publications:
German Patent Nos. 383 899, 452006, 476 390, 488 882, 565 523, 568 002, 614 018.

1 sheet of drawings