DE2522096A1

DE2522096A1 - Baking, roasting or reheating stored food - esp. meat held in deep frozen storage

Info

Publication number: DE2522096A1
Application number: DE19752522096
Authority: DE
Inventors: Theodor Thomas
Original assignee: Individual
Current assignee: Thomas Geb Graf Josefa 7910 Neu-Ulm De Thomas
Priority date: 1975-05-17
Filing date: 1975-05-17
Publication date: 1976-12-02

Abstract

The specific. describes a process for baking and roasting and/or reheating stored baked or roates food, e.g. for reheating previously baked food or roasted meat which has been stored deep frozen. The process uses a mixt. of steam and air as heating medium. According to the novelty, the air is maintained above atmos. press. in a state of saturation with steam/water vapour. The saturated air is passed through the oven with uniform flow distribution and minimum turbulence. The reheated food experiences no water loss and is therefore of good quality. The reheating process takes place in about two minutes, (so that no time is allowed for bacterial attack) and remains in suitable quality for several hours.

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Backen und Braten und/oder zum Auffrischen gelagerter nßwaren Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backen und Braten und/oder zum Auffrischen von gelagerten gebackenen oder gebratenen Eßwaren, z.B. zum AuSbacken oder "Aufschießen" von bei Tiefkühlung gelagerten Backwaren oder gebratenen 2'leischwaren, unter Verwendung eines heißen Dampf/Luftgemisches als wärmeträger. Außerdem gibt die Erfindung eine vorteilhafte Vorrichtung für die Durchführung dieses Verfahrens an. Method and device for baking and roasting and / or for freshening up The present invention relates to a method of baking and Roasting and / or freshening up stored baked or fried food, e.g. to bake or "shoot up" baked goods stored in the freezer or fried meat products, using a hot steam / air mixture as heat carrier. In addition, the invention provides an advantageous device for implementation this procedure.

Zur Frischhaltung werden solche Eßwaren bekanntlich in Behältern oder Räumen mit tiefen Temperaturen (-7 bis - 300 C) gelagert, wobei - je nach Iiebensmittelart - bestimmte zeitliche Grenzen vorgegeben sind. Bei stärkehaltigen aren, z.B. Gebäck, soll durch das Frosten das Altbackenwerden, d.h. die Retrogradation der Stärke vermieden werden. Dieser Alterungsprozeß geht in dem Temperaturbereich von + 600 C und - 70 C sehr schnell vor sich. Beim Einlagern solcher Eßwaren kommt es daner darauf an, diesen Temperaturbereich bis in den Gebäckkern hinein in kürzester Zeit zu unterschreiten. Dabei wird zugleich der Vorteil erzielt, daß im Gebäck keine größeren Eiskristalle wachsen, welche die Kruste von der Krume trennen können.Such edibles are known to be in containers or to keep them fresh Stored in rooms with low temperatures (-7 to - 300 C), depending on the type of food - certain time limits are given. For starchy foods, e.g. pastries, The aim of freezing is to avoid staling, i.e. the retrogradation of starch will. This aging process takes place in the temperature range of + 600 C and -70 C very quickly in front of you. When storing such food, it is important to to fall below this temperature range right into the baked goods core in the shortest possible time. This also has the advantage that there are no larger ice crystals in the baked goods which can separate the crust from the crumb.

Aber auch beim Auftauen solcher zarten muß dieser Temperaturbereich schnell überwunden werden, damit der Alterungsprozeß und das Niederschlagen von Schwitzwasser auf dem Gebäck unterbunden werden, was ebenfalls zu einer Qualitätsminderung führen würde.But this temperature range must also be used when thawing such delicate be overcome quickly, thus the aging process and the precipitation of Condensation on the pastry is prevented, which also leads to a reduction in quality would lead.

Es sind nun bereits Verfahren und Vorrichtungen zum Auftauen tiefgekühlter Eßwaren, wie Fische, Fleisch, Gebäck und dgl., bekannt, die mit überhitztem Nasserdampf oder Dampf/Luftgemischen arbeiten. Bei der Vorrichtung zum Grillen, Braten und Backen nach dem DGI;l 7 118 136 wird Dampf durch mehrere Düsen in den Backraum eingeblasen. Hierbei ist also ein besonderer Dampferzeuger notwendig. Aus der französischen Patentschrift 1 298 547 ist andererseits zum Auftauen von -tiefgefrorenem Fisch bekannt, in die heiße Luf-t Wasser einzusprühen, das ebenfalls verdampft. In keiner dieser bekannten Vorrichtungen ist jedoch Vorsorge dafür getroffen, daß die aufzufrischende bzw. autzutauende Eßware ihren bei Beginn der Einlagerung vorhandenen Feuchtigkeitsgehalt aufrecht erhält. Es besteht vielmehr die Gefahr, daß bei Feuchtigkeitsmangel im çVärmeträger Wasser entzogen und bei übersättigter Luft zu viel Dampf in die Eßwaren diffundiert und dadurch deren Feuchtigkeitsgehalt zunimmt.There are now methods and devices for thawing deep-frozen Edibles, such as fish, meat, pastries and the like., Known that with superheated steam or steam / air mixtures work. With the device for grilling, roasting and baking According to DGI; 7 118 136 steam is blown into the baking chamber through several nozzles. A special steam generator is therefore necessary here. From the French patent specification 1 298 547, on the other hand, is known for thawing frozen fish spray hot air t water, which also evaporates. In none of these known However, provision is made to ensure that the device to be refreshed or Edible goods to be thawed their moisture content at the beginning of the storage maintains. Rather, there is a risk that if there is a lack of moisture in the çWater removed from the heat transfer medium and too much steam in the food when the air is oversaturated diffuses and thus their moisture content increases.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, den Prozeß des Auffrischens oder Auftauens möglichst schockartig durchzuführen und die änderung des Feuchtigkeitsgehaltes in der auf zufrischenden Eßware zu vermeiden.The present invention is therefore based on the object of the process refreshing or thawing as quickly as possible and making the change the moisture content in the food to be freshened to avoid.

Dies gelingt gemäß vorliegender Erfindung dadurch, daß die heiße Luft mit gesättigtem Feuchtigkeitsgehalt (Dampfgehalt) und mit einem Überdruck gegenüber der äußeren Atmosphäre gehalten und in einer möglichst geordneten (wirbelfreien) Gleichströmung durch den Back- oder Aufheizraum geführt wird. Der Überdruck der heißen Luft bewirkt, daß die uft sehr schnell in die aufzufrischende Ware eindringt, diese gewissermaßen einen Temperaturschock erfährt,und die Sättigung der Luft mit Dampf hat zur Folge, daß der Ware keine Feuchtigkeit entzogen wird, deren Feuchtigkeitsgehalt vielmehr nahezu unverändert bleibt. Versuche haben ergeben, daß selbst einige Wochen in einer Tiefkühltruhe gelagertes Gebäck schon nach einer Behandlungs2eit von ca 2 Minuten nahezu "frlsehgebacken" dem Gerät entnommen werden kann und diese Qualität auch über Stunden hinweg erhalten bleibt, was bei nach bekannten Verfahren behandelten Backwaren nicht zutrifft.This is achieved according to the present invention in that the hot air with saturated moisture content (vapor content) and with an overpressure opposite the outer atmosphere and kept in an orderly (eddy-free) Constant flow is passed through the baking or heating room. The overpressure of the hot air causes the air to penetrate the goods to be freshened very quickly, this experiences a kind of temperature shock, and the saturation of the air with it Steam has the consequence that no moisture is removed from the goods, their moisture content rather, it remains almost unchanged. Tests have shown that even a few weeks Baked goods stored in a freezer after a treatment time of approx 2 minutes almost "freshly baked" can be removed from the device and this quality is retained even for hours, which is treated according to known methods Baked goods does not apply.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens eignet sich mit besonderem Vorteil eine Vorrichtung mit einem Umwälzgebläse, das zugleich zur Druckerhöhung ausgelegt ist und in deren Aufheizraum eine Verdamoferschale angeordnet ist, der die heiße Ituft die zu ihrer Sättigung erforderliche Wassermenge entnimmt. Zur Erzielung kleiner äußerer Abmessungen eignet sich als Umwälzgebläse am besten ein Durchström- oder Querströmgebläse.To carry out the method according to the invention is also suitable Particular advantage is a device with a circulation fan, which at the same time increases the pressure is designed and a Verdamoferschale is arranged in the heating room, the the hot air extracts the amount of water required to saturate it. To achieve with small external dimensions, a throughflow fan is best suited as a circulation fan. or cross-flow fan.

Im folgenden wird die Erfindung an Hand eines Ausführungsbeispieles erläutert. Die hierzu gehörigen Zeichnungen zeigen in Fig. 1 die Vorrichtung in der Ansicht mit teilweise aufgebrochener Tür, Fig. 2 die Draufsicht auf die Vorrichtung nach Fig. 1 mit teilweise aufgebrochener Decke und Fig. 3 einen Vertikalschnitt durch die Vorrichtung längs Linie III - III der Fig. 2.In the following the invention is based on an exemplary embodiment explained. The accompanying drawings show in Fig. 1 the device in the view with the door partially broken open, FIG. 2 the top view of the device according to Fig. 1 with a partially broken cover and Fig. 3 is a vertical section by the device along line III - III of FIG. 2.

In den Zeichnungen bedeuten 1 das Gehäuse mit den Füßen 1a und der Tür 2, dem Back- oder Aufheizraum 3, in dem das Gestell 4 mit Roststäben, auf denen die aufzufrischenden Backwaren 5 gelagert sind, herausziehbar angeordnet ist. Die untere und die obere Heizschlange sind mit 6 bzw. 7 bezeichnet. Als Aufheizmedium kann elektrischer Strom oder auch Dampf verwendet werden. Der Läufer 8 des Querstromgebläses wird von dem auf der Brücke 10 gelagerten Elektromotor 9 über die Welle 11 und die Nabe 12 angetrieben. Die Achse des Läufers 8 liegt hier in der Zeichenebene. Bei größeren Geräten kanidie Läuferachse auch senkrecht zur Zeichenebene liegen, damit der Läufer des Querstromgebläses sich über die ganze Breite des Aufheizraumes erstrecken kann. In der inneren Trennwand 13 ist im Bereich des Innenraumes 14 des Läufers 8 eine diffusorartig sich erweiternde Öffnung 15 vorgesehen, die mit der Drosselklappe 16 auf verschiedene Durchlaßquerschnitte eingestellt werden kann. Zur Verstellung dienen die Stellstange 17 und der Stellknopf 18. Je nach Offenstellung der Drosselklappe 16 gelangt eine mehr oder weniger große Zusatzluftmenge in den Backraum, wodurch eine entsprechende Drucksteigerung eintritt.In the drawings, 1 denotes the housing with the feet 1 a and 1 a Door 2, the baking or heating room 3, in which the frame 4 with grate bars on which the baked goods 5 to be freshened are stored, is arranged such that they can be pulled out. the lower and upper heating coils are labeled 6 and 7, respectively. As a heating medium electricity or steam can be used. The runner 8 of the cross-flow fan is of the mounted on the bridge 10 electric motor 9 via the shaft 11 and the Hub 12 driven. The axis of the rotor 8 lies here in the plane of the drawing. at Larger devices can also have the rotor axis perpendicular to the plane of the drawing, so the runner of the cross-flow fan extend over the entire width of the heating room can. In the inner partition wall 13 is in the area of the interior 14 of the rotor 8 a diffuser-like widening opening 15 is provided, which is connected to the throttle valve 16 can be adjusted to different passage cross-sections. For adjustment serve the control rod 17 and the control knob 18. Depending on the open position of the throttle valve 16 a more or less large amount of additional air enters the oven, whereby a corresponding increase in pressure occurs.

In der Decke ist der vwasservorratsbehälter 19 eingelassen, der über die Leitungen 20, 21 und das Regulierventil 22 mit Drehknopf 23 mit der Verdampferschale 24 am Boden des Backraumes verbunden ist. Die Vorderkante der Schale 24 ist schräg gegen die Strömung gerichtet, damit übeidem Wasserspiegel ein die Verdampfung begünstigender Wirbel entsteht.In the ceiling of the water reservoir 19 is embedded, which over the lines 20, 21 and the regulating valve 22 with rotary knob 23 with the evaporator dish 24 is connected to the bottom of the baking chamber. The front edge of the shell 24 is inclined directed against the current, thus promoting evaporation above the water level Vortex arises.

Auf der Frontseite des Gerätes sind die Schalter 25 für die Heizung mit Thermostat, 26 für das Gebläse und der Hauptschalter 27 sowie die Kontrolleuchten 28, 29 für den eingeschalteten Zustand (rot) und für den Gebläselauf (grün) angeordnet. Ein nicht dargestellter Thermostat hält die jeweils eingestellte Temperatur der Heizluft konstant. Ferner kann mit einer ebenfalls nicht dargestellten Kurzzeitschaltuhr die jeweils benötigte Back- oder Aufheizzeit manuell eingestellt werden.The switches 25 for the heating are on the front of the device with thermostat, 26 for the fan and the main switch 27 as well as the control lights 28, 29 for the switched-on state (red) and for the fan running (green). A thermostat, not shown, maintains the set temperature of the Constant heating air. Furthermore, with a short-time switch, also not shown the required baking or heating time can be set manually.

Zur Vermeidung von viärmeverlusten durch Leitung und Strahlung sind die den Backraum 3 umschließenden Wände mit warmfesten Isoliermaterialien 30 (z.B. Steinwolle) ausgefüllt und zur Reflexion von Wärme strahlung mit polierten Blechen 31 ausgekleidet. Das Zwischenblech 32 dient einerseits zur Abdichtung zwischen tber- und Unterdruckseite des Querstromgebläses und andererseits zur Führung und Halterung des Gestelles 4 mit Hilfe der an der Zwischenwand angeschweißten U-Schienen 33 und 34. Zwecks Vermeidung von Wirbeln ist die Oberkante 32a strömungsgünstig so geformt, daß sie zusammen mit dem Leitblech 35 vorsegelartig gestaffelte Leitflächen bildet. Zwecks wirbelfreien Einlauf es ist an der Unterkante des Zwischenbleches 32 die Wulst 32b angearbeitet.To avoid heat losses through conduction and radiation are the walls surrounding the baking chamber 3 with heat-resistant insulating materials 30 (e.g. Rock wool) and to reflect heat radiation with polished metal sheets 31 lined. The intermediate plate 32 serves on the one hand to seal between the upper and vacuum side of the cross-flow fan and on the other hand for guidance and support of the frame 4 with the help of the U-rails 33 and 33 welded to the partition wall 34. In order to avoid eddies, the upper edge 32a is aerodynamically shaped in such a way that that together with the guide plate 35 it forms guide surfaces staggered like a sail. For the purpose of eddy-free inlet it is at the lower edge of the intermediate plate 32 the Bead 32b incorporated.

Es dürfte ohne weiteres verständlich sein, daß die beschriebene Vorrichtung nicht nur zum Auffrischen, Aufschießen, Aufbacken oder Auftauen gelagerter Eßwaren, sondern auch zum Frischbacken und -braten geeignet ist. Auch hierbei wird infolge des höneren Druckes des Wärmeträgers und der gleichmäßigeren Strömung des heißen Luft/Dapfgemisches eine Verkürzung des Back- oder Bratprozesses bei gleichzeitiger Qualitätssteigerung erzielt. Ebenso dürfte es einleuenten, daß das Verfahren nach der Erfindung nicht nur bei kleinen Tischgeräten (wie gezeigt), sondern auch bei großen Ofen durchführbar ist.It should be readily understood that the device described not only for freshening up, blowing up, baking or thawing stored food, but is also suitable for fresh baking and roasting. Here, too, will result of The higher pressure of the heat transfer medium and the more uniform flow of the hot air / steam mixture a shortening of the baking or roasting process with a simultaneous increase in quality achieved. It should also be understood that the method according to the invention is not only possible with small table-top devices (as shown), but also with large ovens is.

Claims

1. Method of baking and roasting and / or freshening up stored Baked or roasted food, e.g. for baking or "sparging" when frozen stored baked goods or fried meat products, using an it's hot Steam / air mixture as a heat carrier, characterized in that the hot air with saturated moisture content (vapor content) under an overpressure opposite of the outer atmosphere and kept in a co-current flow that is as ordered as possible is passed through the baking or heating room.

2. Device for performing the method according to claim 1, characterized by a blower (runner 8), which both to circulate the hot air as well is set up to increase the pressure and in the heating room (3) there is an evaporator dish (24) is arranged.

3. Apparatus according to claim 2, characterized in that the circulating fan is designed as a cross-flow fan, and that on the inner partition (13) in the area of the interior (14) of the rotor (8) has a diffuser-like opening (15) with a Throttle valve (16) is arranged.

4. Apparatus according to claim 2 or 3, characterized in that A water storage container (19) is arranged outside the baking or heating room (3) is to the at least one water pipe opening into the baking or heating room (20,21) is connected.

5. Apparatus according to claim 4, characterized in that in the A control valve (22) is arranged in the water line (20, 21).

6. Device according to one of claims 2 to 5, characterized by a frame that can be removed or moved from the baking or heating room (3) (4) with costs for taking up the food.

7. Device according to one of claims 2 to e, characterized in that that all inner wall surfaces of the baking or heating room (3) with polished, heat-reflecting Sheets (31) are lined.

8. Device according to one of claims 3 to 7, characterized by the arrangement of an intermediate plate (32) on the closed side of the rotor (8) of the cross-flow fan, the upper edge (32 a) of the intermediate plate shaped in this way is that its curved surface staggered together with the guide plate (35) like a sail Form guide surfaces.

9. Apparatus according to claim 8, characterized in that the intermediate plate (52) is also set up to guide and hold the frame (4).