DE10260965A1

DE10260965A1 - Steam cooking process for food, has moisture laden air circulated within to oven at a low temperature to moisturize the food before steam generation

Info

Publication number: DE10260965A1
Application number: DE2002160965
Authority: DE
Inventors: Ludger Mai; Peter Helm
Original assignee: MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH and Co KG
Current assignee: MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH and Co KG
Priority date: 2002-12-20
Filing date: 2002-12-20
Publication date: 2004-09-09

Abstract

The oven (10) has a fan (22) on to which water is dripped (32) in a controlled manner (31) to be centrifugally sprayed through a heating element (12) and circulated (13) through the oven to first coat the food with a film of water then to raise the temperature to cook.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Steuerung eines Gargerätes bei dem Gargut unter Wasserzufuhr für die Dampferzeugung in einem Garraum erhitzt wird.The invention relates to a method to control a cooking appliance with the food under water supply for steam generation in one Cooking space is heated.

Gargeräte werden zunehmend auch mit einem Dampferzeugersystem ausgestattet, um mit Hilfe der dann entstehenden feuchten Garraumluft die Garergebnisse zu verbessern. Solche Gargeräte sind beispielsweise Kombi-Dämpfer, Dämpfgeräte oder auch Heißluftdämpfer. Sie dienen insbesondere der Zubereitung von Lebensmitteln für den Verzehr. Dabei wird der Dampf durch Einspritzen von Wasser direkt im Garraum erzeugt. Dafür wird Wasser in den Garraum zugeführt und dort in verschiedener Form verteilt und dadurch und durch die heiße Umgebung verdampft.Cooking appliances are also becoming increasingly popular a steam generator system, with the help of the resulting moist cooking space air to improve the cooking results. Such cooking devices are for example combi-steamer, Steamers or also combi steamer. she serve in particular to prepare food for consumption. there the steam is generated by injecting water directly into the cooking space. For that Water is fed into the cooking space and distributed there in various forms and thereby and through the name is Environment evaporates.

Zu diesem Zweck werden nach Konzepten beispielsweise aus der EP 0 233 535 B1 , der EP 0 383 366 B1 oder der EP 0 640 310 B1 Wasserzuleitungen eingesetzt, die das Wasser auf die Nabe des Gebläses eines Umlaufgebläses bringen. Da sich die Nabe dreht, wird durch die Zentrifugalkraft das Wasser von der Nabe auf die Gebläseradschaufeln geleitet und dort das Wasser möglichst in Tropfen zerlegt, die dann in der heißen Garraumatmosphäre verdampfen.For this purpose, concepts such as the EP 0 233 535 B1 , the EP 0 383 366 B1 or the EP 0 640 310 B1 Water supply lines are used, which bring the water to the hub of the blower of a circulation blower. As the hub rotates, the centrifugal force directs the water from the hub to the impeller blades, wherever possible the water is broken down into drops, which then evaporate in the hot cooking chamber atmosphere.

In Vorschlägen gemäß der DE 197 31 544 A1 und der DE 41 31 748 C2 sind jeweils innerhalb des Radialgebläserades als Vorzerstäubungselemente Scheiben vorgesehen, die sich mit der Nabe mitdrehen. In der EP 0 244 538 B1 und der EP 0 523 489 B1 werden jeweils ähnliche Konzepte vorgeschlagen, wobei dort das Wasser von außerhalb des Garraums achsparallel durch zentrale Durchführungen in die Nabe nach innen auf die Innenseite der Nabe gegeben wird, von wo es sich dann nach außen ebenfalls auf die Gebläseschaufeln verteilt.In proposals according to the DE 197 31 544 A1 and the DE 41 31 748 C2 disks are provided within the radial impeller as pre-atomizing elements, which rotate with the hub. In the EP 0 244 538 B1 and the EP 0 523 489 B1 Similar concepts are proposed in each case, where the water from the outside of the cooking space is passed axially parallel to the inside of the hub through central bushings in the hub, from where it is then also distributed to the outside of the fan blades.

Die Beheizung der Garraumatmosphäre entsteht dabei durch ein oder mehrere elektrische Heizelemente oder aber auch durch Wärmetauscherrohre, in denen ein heißes Medium strömt, und die dadurch ebenfalls als Heizelement wirken. Um die entstehende Hitze gleichmäßig zu verteilen, werden diese Heizelemente in der Regel im unmittelbaren Strömungsfeld des Gebläserades im Garraum angebracht.The cooking chamber atmosphere is heated thereby by one or more electric heating elements or also through heat exchanger tubes, in which a hot Medium flows, and which also act as a heating element. To the emerging Distribute heat evenly, these heating elements are usually in the immediate flow field of the impeller installed in the cooking space.

Heißluftdämpfer weisen in der Regel mehrere Betriebsarten auf. Dämpfgeräte besitzen nur die Betriebsart Dämpfen. Die Betriebsart Dämpfen liegt im Temperaturbereich von 60 bis 130 °C, typischerweise 100 °C. Die Betriebsart Dämpfen ist durch eine hohe, gesättigte Wasserdampfkonzentration in der Garraumluft gekennzeichnet. Dies wird durch eine regelmäßige oder auch kontinuierliche Zugabe von Wasser in den Garraum erreicht.Combustion steamers usually have several Operating modes. Have steamers steaming mode only. The steaming mode lies in the temperature range from 60 to 130 ° C, typically 100 ° C. The operating mode dampen is saturated by a high Water vapor concentration in the cooking space air marked. This is replaced by a regular or continuous addition of water into the cooking space is also achieved.

Heißluftdämpfer oder Dämpfgeräte mit Einspritzsystemen zur Dampferzeugung weisen in der Regel relativ hohe spezifische Heizleistungen auf. Dies ist notwendig, da die Garraumheizung zum Teil gleichzeitig zur Dampferzeugung und zur Erhöhung der Garraumtemperatur verwendet wird. Weiterhin werden oft tiefgekühlte Garprodukte verwendet, die eine ausreichend dimensionierte Heizleistung zur richtigen Garung benötigen. Dadurch werden verhältnismäßig hohe Temperaturanstiegsgeschwindigkeiten im Garraum erreicht, vor allem dann, wenn nur eine Teilbeschickung mit Gargut vorliegt.Compressed air steamers or steaming devices with injection systems for steam generation generally have relatively high specific Heating output. This is necessary because the oven heating is used for Part simultaneously for steam generation and to increase the cooking space temperature is used. Frozen cooking products are also often used, a sufficiently dimensioned heating output for the right cooking need. This will make it relatively high Temperature rise speeds reached in the cooking space, above all when there is only a partial load of food to be cooked.

Zu Beginn des Garprozesses ist üblicherweise der Wasserdampfgehalt der Garatmosphäre sehr gering, dieser besitzt lediglich etwa den Wert der Umgebungsluft. Wenn der Garprozess gestartet wird, wird die Temperatur durch eine Regeleinrichtung auf ihren Sollwert gebracht. Aufgrund des Einspritzens von Wasser wird Dampf und ein Wassernebel erzeugt. Dies hat zur Folge, dass der Wasserdampfgehalt ansteigt. Die Luft wird aus dem Garraum über eine Entlüftung abgeführt. Nach einer gewissen Zeit ist die Garraumatmosphäre mit Wasserdampf gesättigt.At the beginning of the cooking process is common the water vapor content of the cooking atmosphere is very low only about the value of the ambient air. When the cooking process starts the temperature is controlled by a control device on your Setpoint brought. Due to the injection of water, steam becomes and creates a water mist. As a result, the water vapor content increases. The air is extracted from the cooking chamber via a vent. To the cooking chamber atmosphere is saturated with water vapor for a certain time.

Der Anstieg von Temperatur und Wasserdampfgehalt erfolgt nicht zwangsweise synchron oder proportional. Vielmehr ist der Verlauf sehr stark von der gewählten Heizleistung und der jeweiligen Wasserdampfproduktionsrate (kg/h) abhängig. Die Wasserdampfproduktionsrate ist systemabhängig. Hierzu gibt es eine Vielzahl von Systemen, beispielsweise die oben genannten Vorschläge.The increase in temperature and water vapor content is not necessarily synchronous or proportional. Rather is the course is very dependent on the selected heating output and the depending on the water vapor production rate (kg / h). The water vapor production rate is system dependent. For this there are a variety of systems, such as those mentioned above Proposals.

Nachteilig am Stand der Technik ist, dass bei empfindlichen Produkten Gargutschädigungen auftreten können.A disadvantage of the prior art is that damage to food can occur with sensitive products.

Aufgabe der Erfindung ist es demgegenüber, ein Verfahren vorzuschlagen, bei dem eine möglichst schonende Zubereitung auch von empfindlichen Nahrungsmitteln möglich wird, ohne die Qualität des Garverfahrens im Übrigen zu gefährden.In contrast, the object of the invention is a To propose a method in which preparation is as gentle as possible sensitive food is possible without the quality of the cooking process Furthermore to endanger.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, dass zu Beginn des Garvorganges die Temperatur im Garraum auf einen Maximalwert unterhalb von 100 °C, insbesondere unterhalb von 80 °C, begrenzt wird, während bereits Wasserzufuhr stattfindet.This task is solved in that at the beginning of the cooking process, the temperature in the cooking space to a maximum value below 100 ° C, in particular below 80 ° C, is limited while water supply is already taking place.

Mit dieser Lösung wird überraschend die Aufgabe gelöst.This solution surprisingly accomplishes the task.

Es hat sich nämlich bei Versuchen herausgestellt, dass die Garproduktschädigungen insbesondere zu Beginn des Dämpfprozesses auftreten. Außerdem stellte sich heraus, dass der Wasserdampfgehalt der Garraumluft im Vergleich zur Garraumtemperatur nur langsam ansteigt. Hier besteht offenbar ein Zusammenhang. Die bereits relativ hohe Temperatur führt bei empfindlichen, außen noch relativ trockenen Produkten tendenziell zu Schädigungen. Dem wird durch die Erfindung entgegengewirkt, und zwar sehr erfolgreich.Experiments have shown that that the cooking product damage especially at the beginning of the steaming process occur. Moreover it turned out that the water vapor content of the cooking space air increases slowly compared to the cooking space temperature. Here there is apparently a connection. The already relatively high temperature leads to sensitive, outside relatively dry products tend to damage. the is counteracted by the invention, and very successfully.

Von Vorteil ist es, wenn zunächst ein schützender Wasserfilm auf den Speisen erzeugt wird, bevor geheizt wird.It is an advantage if first one protective Water film is created on the food before it is heated.

Ziel dieses Verfahren ist es, anfangsbedingte Garproduktschädigungen zu vermeiden. Dieses Verfahren kann in die Dämpffunktion nach dem Stand der Technik integriert werden, so dass der Bediener keine zusätzlichen Bedienungsschritte beachten muss.The aim of this procedure is to avoid damage to the cooking product caused initially. This ver Driving can be integrated into the state-of-the-art damping function so that the operator does not have to take any additional operating steps into account.

Im Folgenden wird an Hand der beigefügten Zeichnung ein Ausführungsbeispiel der Erfindung näher erläutert. Es zeigen:The following is based on the attached drawing an embodiment the invention closer explained. Show it:

1 einen Schnitt durch eine schematische Ansicht eines erfindungsgemäßen Gargeräts; 1 a section through a schematic view of a cooking device according to the invention;

2 eine Darstellung des Verlaufs des Temperatur- und Wasserdampfgehalts über die Zeit in herkömmlichen Verfahren; und 2 a representation of the course of the temperature and water vapor content over time in conventional methods; and

3 eine Darstellung des Verlaufs des Temperatur- und Wasserdampfgehalts über die Zeit in einem Ausführungsbeispiel der Erfindung. 3 a representation of the course of the temperature and water vapor content over time in an embodiment of the invention.

Ein Gargerät, beispielsweise ein Kombidämpfer, ein Dampfgerät oder ein Heißluftdämpfer ist schematisch im Schnitt gesehen aus Sicht des Benutzers in 1 dargestellt. Dieses Gargerät 10 besitzt einen Garraum 11. In dem Garraum 11 ist ein Heizelement 12 auf der linken Seite vorgesehen, von dem im Schnitt lediglich schematisch zwei Windungen zu erkennen sind. Die Beheizung des Garraumes 11 kann entweder durch elektrische Heizelemente 12 erfolgen oder aber auch durch Heizelemente 12 in Form von Wärmetauscherrohren, in denen ein heißes Medium strömt. Auch andere Geräte zur Erzeugung von Wärme sind als Heizelement 12 einsetzbar.A cooking appliance, for example a combi steamer, a steam appliance or a combi steamer, is shown schematically in section from the perspective of the user in 1 shown. This cooking device 10 has a cooking space 11 , In the cooking space 11 is a heating element 12 provided on the left side, of which only two turns can be seen schematically on average. Heating the cooking space 11 can either by electrical heating elements 12 done or by heating elements 12 in the form of heat exchanger tubes in which a hot medium flows. Other devices for generating heat are also used as a heating element 12 used.

Um die von dem Heizelement 12 erzeugte Wärme beziehungsweise die von ihm erwärmte Luft gleichmäßig im Garraum 11 zu verteilen ist ein Gebläse 20 vorgesehen. Dieses Gebläse 20 besitzt einen Lüftermotor 21, der ein Radialgebläserad 22 im Garraum 11 antreibt. Das Radialgebläserad 22 befindet sich innerhalb des Heizelements 12 und wird von diesem radial umgeben. Die Heizelemente 12 – ob elektrisch oder in Form von Wärmetauscherrohren – werden im Regelfall im unmittelbaren Strömungsfeld des Radialgebläserades 22 angebracht. Andere Anordnungen sind möglich, diese hat sich jedoch bewährt.To that of the heating element 12 generated heat or the air it heats evenly in the cooking space 11 a fan is to be distributed 20 intended. This blower 20 has a fan motor 21 which is a radial impeller 22 in the cooking space 11 drives. The radial impeller 22 is inside the heating element 12 and is radially surrounded by it. The heating elements 12 - whether electrical or in the form of heat exchanger tubes - are usually in the immediate flow field of the radial impeller 22 appropriate. Other arrangements are possible, but this has proven itself.

Ein weiteres wesentliches Element von Kombidämpfern mit Dampferzeugersystem und anderen Gargeräten 10 ist eine Wasserzufuhr 30. Diese führt Wasser über einen Wasserdosierer 31 und eine Wasserzufuhrleitung 32 in den Garraum 11. Am Wasseraustritt 33 wird Wasser abgegeben.Another essential element of combi steamers with a steam generator system and other cooking devices 10 is a water supply 30 , This feeds water through a water dispenser 31 and a water supply pipe 32 in the cooking space 11 , At the water outlet 33 water is released.

Schaut man sich gleichzeitig die Strömungspfeile 13 im Garraum 11 für das vom Heizelement 12 erhitzte und dem Gebläse 20 bewegte Gas an, so sieht man, dass dieses oben und unten im Garraum 11 von links nach rechts, also vom Gebläse 20 weg gefördert wird, während es zentral und um die Achse des Radialgebläserades 22 herum angesaugt wird, sich also in der 1 von rechts nach links bewegt. Diese Bewegung wird auch unterstützt durch ein Blech 14, das im Garraum 11 das Heizelement 12 abschirmt und so die vorbeschriebene Richtung der Strömungspfeile 13 erzwingt, die den Stromablauf des Gases beschreiben.If you look at the flow arrows at the same time 13 in the cooking space 11 for that from the heating element 12 heated and the blower 20 moving gas on, you can see that this is at the top and bottom of the cooking space 11 from left to right, i.e. from the blower 20 is conveyed away while it is central and around the axis of the radial impeller 22 is sucked around, so in the 1 moved from right to left. This movement is also supported by a sheet 14 that in the cooking space 11 the heating element 12 shields and so the prescribed direction of the flow arrows 13 forces that describe the flow of gas.

Durch Zersträuben der am Wasseraustritt 33 freigesetzten Wassertröpfchen entstehen sehr kleine Wassertröpfchen in der Atmosphäre des Gases im Garraum 11, die verdampfen und so im Laufe der Zeit den erwünschten Dampf erzeugen. Auch dieser Dampf folgt nun den Strömungspfeilen 13 im Garraum 11, abgeschirmt durch das Blech 14 wird also der Dampf mit den übrigen Gasen zunächst achsparallel nach rechts und dann letztlich im gesamten Garraum 11 verteilt.By atomizing the water outlet 33 Released water droplets create very small water droplets in the atmosphere of the gas in the cooking space 11 that evaporate, producing the desired steam over time. This steam also now follows the flow arrows 13 in the cooking space 11 , shielded by the sheet 14 So the steam with the other gases is first axially parallel to the right and then ultimately in the entire cooking space 11 distributed.

2 zeigt nun den Verlauf des Wasserdampfgehalts ϕ im Garraum 12 im Vergleich zur Temperatur T. Nach rechts ist die Zeit t aufgetragen, deren Größenordnung etwa Minuten oder Bruchteile von Stunden beträgt. Nach oben sind sowohl die Temperatur T in °C als auch der Wasserdampfgehalt ϕ in aufgetragen. 2 now shows the course of the water vapor content ϕ in the cooking space 12 compared to the temperature T. To the right is the time t, the order of which is about minutes or fractions of hours. Both the temperature T in ° C and the water vapor content ϕ in are plotted upwards.

Die Temperatur T (dünne Linie) erreicht relativ schnell Ihren Sollwert von 100 °C. Der Wasserdampfgehalt ϕ (stärkere Linie) erreicht erst nach einem Zeitpunkt X seinen notwendigen Maximalwert. Es soll erwähnt werden, dass es bei Garraumtemperaturen ab 100 °C (bei Normbedingungen) keine Sättigungsgrenze mehr von Wasserdampf in Luft gibt. Wasserdampf ist ab 100 °C als ideales Gas zu sehen. Dies bedeutet, das 100% Wasserdampfgehalt eine Garatmosphäre aus reinem Wasserdampf darstellt.The temperature T (thin line) reaches its setpoint of 100 ° C relatively quickly. The water vapor content ϕ (stronger line) only reaches its necessary maximum value after a point in time X. It should be mentioned that there are none at cooking chamber temperatures above 100 ° C (under standard conditions) saturation point there is more of water vapor in air. Water vapor is ideal from 100 ° C To see gas. This means that the 100% water vapor content is a cooking atmosphere made of pure Represents water vapor.

Die Zeit X kann in der Praxis einen Zeitraum von ca. 1 bis 5 Minuten betragen. Die Zeit Y kann in 1 bis 2 Minuten erreicht werden. Das bedeutet, dass die Garprodukte für eine Zeit bis ca. 4 Minuten bei 100 °C gegart werden, ohne dass die Garraumatmosphäre eine wasserdampfgesättigte Atmosphäre aufweist. An der Garproduktoberfläche finden in diesem Zeitraum Austrocknungs- und bei höheren Temperaturen auch Siedeprozesse statt. Diese können empfindliche Garprodukte schädigen. Dazu zählen zum Beispiel Blattspinat, Mangold oder auch Brokkoli. Die Schäden sind in optischer und geschmacklicher Hinsicht relevant. Eine Kondensation der vorhandenen Garraumfeuchtigkeit auf der zunächst kalten Produktoberfläche bietet keinen Schutz, da der Wasserdampfanteil zu Beginn des Dämpfprozesses zu gering ist. Ein Vorheizen des Gerätes ohne Gargut in der Betriebsart Dämpfen ist hierfür wenig zweckmäßig, da bei der anschließenden Beschickungszeit mit Gargut der gesamte Wasserdampf aus dem Garraum 12 entweicht, da er ja zwecks der Beschickung geöffnet werden muss.In practice, the time X can be from 1 to 5 minutes. Time Y can be reached in 1 to 2 minutes. This means that the cooking products are cooked for up to approx. 4 minutes at 100 ° C without the cooking cabinet atmosphere having a steam-saturated atmosphere. During this period, drying and, at higher temperatures, boiling processes take place on the surface of the cooking product. These can damage sensitive cooking products. These include, for example, spinach leaves, Swiss chard or broccoli. The damage is relevant in terms of appearance and taste. Condensation of the existing cooking space moisture on the initially cold product surface does not offer any protection, since the proportion of water vapor at the start of the steaming process is too low. Preheating the device without food in the steaming mode is not very useful for this purpose, since during the subsequent loading time with food, all of the water vapor from the cooking space 12 escapes because it has to be opened for loading.

Der Inhalt des neuen Verfahrens ist, die Schäden an der Oberfläche dadurch zu vermeiden, dass zu Beginn des Garprozesses automatisch auf ein Aufheizen auf die Solltemperatur zunächst verzichtet wird, und zwar so lange, bis sich ein schützender Wasserfilm auf der Produktoberfläche gebildet hat. Dieser Wasserfilm bildet sich durch die oben erwähnte Wassereinspritzung (Dampferzeugungssystem). Bei Temperaturen unter 100 °C bildet das Einspritzsystem feine Wassertropfen, die aufgrund der geringen Temperatur nur zum kleinen Teil verdampfen. Die Tropfen werden durch das Gebläserad 22 im Garraum 12 gleichmäßig verteilt. Diese Tropfen legen sich unter anderem auf den Garproduktoberflächen an. Wenn die Garprodukte ausreichend mit Wasser benetzt sind, wird die Temperatur T auf den Sollwert (beispielsweise 100 °C) erhöht. Der Wasserdampfgehalt steigt nun mit der Zeit an. Die wasserbenetzte Garproduktoberfläche wird nun jedoch von der zunächst noch trockenen (nicht gesättigten) Garraumluft nicht beschädigt. Das Wasser schützt durch seinen Verdampfungsprozess auf der Oberfläche das Gargut vor den oben beschriebenen Schäden.The content of the new process is to avoid damage to the surface by automatically avoiding heating to the set temperature at the beginning of the cooking process, until a protective film of water has formed on the product surface. This water film is formed by the above-mentioned water injection (steam generation system). At temperatures below 100 ° C, the injection system forms fine drops of water, which due to the evaporate only a small part of the low temperature. The drops are through the impeller 22 in the cooking space 12 equally distributed. These drops are deposited on the surfaces of the cooking product, among other things. If the cooking products are sufficiently wetted with water, the temperature T is increased to the setpoint (for example 100 ° C). The water vapor content now increases over time. However, the water-wetted cooking product surface is not damaged by the initially dry (unsaturated) cooking chamber air. The water protects the food from the damage described above through its evaporation process on the surface.

Um den Garprozess nicht unnötig zu verlängern, kann während der Wasserfilmbildungsphase jedoch auf eine niedrigere Temperatur als 100 °C aufgeheizt werden. In Bereichen unterhalb von 100 °C treten noch keine Qualitätseinbußen an Garproduktoberflächen auf. Um den Prozess weiter zu optimieren, können auch mehrere aufsteigende Temperatursollwertvorgaben vorliegen, die ein langsameres, kontrolliertes Aufheizen auf den Sollwert ermöglichen.In order not to prolong the cooking process unnecessarily, you can while the water film formation phase to a lower temperature than 100 ° C be heated. Step in areas below 100 ° C no loss of quality on the product surface. To further optimize the process, several ascending ones can also be used There are temperature setpoint specifications that are slower, more controlled Allow heating up to the setpoint.

3 zeigt ein Beispiel für einen erfindungsgemäßen, optimierten Prozessverlauf mit einer reduzierten Sollwertvorgabe an. Wiederum sind nach rechts die Zeit t und nach oben die Temperatur T in °C und der Wasserdampfgehalt ϕ in % aufgetragen. 3 shows an example of an optimized process flow according to the invention with a reduced setpoint specification. Again the time t is plotted on the right and the temperature T in ° C and the water vapor content ϕ in% are plotted on the top.

Die Solltemperatur beträgt wie im obigen Beispiel 100 °C. Die Temperatur T wird zunächst jedoch beispielsweise auf 60 °C begrenzt. Zum Zeitpunkt B hat sich ein schützender Wasserfilm auf die Produkte gelegt. Je nach Wirkungsgrad des Dampferzeugungssystems wird dieser Zeitpunkt nach ca. 1 bis 3 Minuten erreicht. Die Garraumtemperatur wird nun auf seinen Sollwert erhöht. Der Wasserdampfgehalt hat sein Maximum jedoch erst zum Zeitpunkt D erreicht. Aufgrund des schützenden Wasserfilms tritt keine Gargutbeeinträchtigung im Zeitraum C bis D auf. Bis der Wasserfilm vollständig verdampft ist und damit seine schützende Wirkung verloren hat, ist der Zeitpunkt D erreicht und damit ist die kritische Phase des Prozesses beendet.The target temperature is as in Example above 100 ° C. The temperature T is initially however, for example to 60 ° C limited. At time B there is a protective film of water on the products placed. Depending on the efficiency of the steam generation system, this will Time reached after about 1 to 3 minutes. The cooking space temperature is now increased to its setpoint. However, the water vapor content only reaches its maximum at the time D reached. Because of the protective Water film does not affect the food to be cooked in the period C to D on. Until the water film completely evaporated and thus lost its protective effect, is the point in time D and the critical phase of the Process ended.

Die nötige Zeitdauer zum Erreichen eines geschlossenen Wasserfilms auf der Produktoberfläche kann durch Versuche ermittelt und in der elektronischen Steuerung fest hinterlegt werden. Wenn jedoch eine Einrichtung vorhanden ist, mit der die Gargutmenge oder Art bestimmt werden kann, oder wenn die Gargutmenge oder Art durch den Bediener angegeben wird, kann die Zeitdauer für die spezielle Menge oder Art durch hinterlegte Parameter in der Steuerung abgestimmt werden. Dadurch kann die Gardauer minimiert werden, ohne dass der Wasserfilm beeinträchtigt wird.The time required to reach a closed water film on the product surface determined by tests and fixed in the electronic control be deposited. However, if there is a facility, use which can determine the quantity or type of food to be cooked, or if the The quantity or type of food to be cooked can be specified by the operator Time period for the special quantity or type through parameters stored in the control be coordinated. This allows the cooking time to be minimized without that the water film affects becomes.

Das Verfahren wurde anhand eines Beispiels bei 100 °C erläutert. Grundsätzlich ist das Verfahren jedoch auch bei anderen Garraumtemperaturen als 100 °C sinnvoll. Vor allem der Temperaturbereich zwischen 80 °C und 100 °C ist für empfindliche Garprodukte gedacht.The procedure was based on a For example at 100 ° C explained. in principle however, the method is also useful for cooking chamber temperatures other than 100 ° C. Especially the temperature range between 80 ° C and 100 ° C is for sensitive cooking products thought.

1010: GargerätCooking appliance
1111: Garraumoven
1212: Heizelementheating element
1313: Strömungspfeile im Garraumflow arrows in the cooking space
1414: Blechsheet
2020: Gebläsefan
2121: Lüftermotor des Gebläsesfan motor of the blower
2222: Radialgebläseradradial impeller
3030: Wasserzufuhrwater supply
3131: Wasserdosierungwater metering
3232: WasserzufuhrleitungWater supply line
3333: Wasseraustrittwater outlet
tt: Zeit in Minutentime within minutes
TT: Temperatur in ° Ctemperature in ° C
φφ: Wasserdampfgehalt in %Water vapor content in %
AA: Zeitpunkttime
BB: Zeitpunkttime
CC: Zeitpunkttime
DD: Zeitpunkttime
XX: Zeitpunkttime
YY: Zeitpunkttime

Claims

Method for controlling a cooking device ( 10 ) with the food to be cooked under water for steam generation in a cooking space ( 11 ) is heated, characterized in that at the beginning of the cooking process the temperature (T) in the cooking space ( 11 ) is limited to a maximum value below 100 ° C, in particular below 80 ° C, while water supply for steam generation is already taking place.

A method according to claim 1 or 2, characterized in that that limiting the temperature and / or disproportionately increasing the Water supply for a predetermined period of time depending on the food that is sufficient for a protective film of water to form on the Has placed food.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the temperature (T) in the cooking space ( 11 ) is increased over several, successive, ascending discrete setpoint specifications.

A method according to claim 1 or 2, characterized in that the temperature (T) in the cooking space ( 11 ) continuously, but slowed down relative to the water supply, is increased.