DE19955820A1 - Leavening chamber that can be sealed to provide anaerobic leavening under strictly controlled conditions. - Google Patents

Leavening chamber that can be sealed to provide anaerobic leavening under strictly controlled conditions.

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DE19955820A1 DE1999155820 DE19955820A DE19955820A1 DE 19955820 A1 DE19955820 A1 DE 19955820A1 DE 1999155820 DE1999155820 DE 1999155820 DE 19955820 A DE19955820 A DE 19955820A DE 19955820 A1 DE19955820 A1 DE 19955820A1
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Abstract

The leavening unit consists of a chamber (2), steam generator (3), air fan (6), fan chamber heater (4), floor heaters (14,15), moisture sensor (9), pressure relief valve (13) and outlet (11) controlled by a valve (12). This valve is operated by a processor (10) according to signals received from the moisture sensor (9), temperature and gas sensors. The processor also controls the fan speed, the steam production and the heater outputs. Heaters (14,15) reduce the temperature gradient across the leavening chamber and so improve the sensitivity of the controls opening valve (12).

Description

Die Erfindung betrifft ein Gargerät mit einem Garraum und einer Heizeinrichtung.The invention relates to a cooking device with a cooking space and a heating device.

Im Stand der Technik sind sogenannte Druckgargeräte bekannt, die mittels Dampf, vorzugs­ weise unter Druck, Speisen zum Garen bringen, wie beispielsweise in der DE 29 12 871 A1 offenbart. Diese Gargeräte lassen sich in zwei Gruppen einteilen. Bei der ersten Gruppe wird außer den Behältern mit dem Gargut auch eine benötigte Wassermenge in den Garraum einge­ führt, und die Dampferzeugung erfolgt indirekt durch Wärmezufuhr von außen, um das im Garraum vorhandene Wasser zu verdampfen. Bei der zweiten Gruppe wird Dampf aus einem außenstehenden Dampferzeuger über eine Leitung in den Garraum eingespeist, und während des Garprozesses entstehendes Kondensat wird über einen Kondensatabscheider abgelassen. Gemein ist beiden Gruppen jedoch, daß ein Garen unter Druck stets nur dann stattfindet, wenn der Druck des erzeugten Wasserdampfs im druckdicht verschlossenen Garraum zu ei­ nem Überdruck führt.In the prior art, so-called pressure cooking devices are known which prefer steam wise under pressure, bring dishes to a boil, as for example in DE 29 12 871 A1 disclosed. These cooking devices can be divided into two groups. In the first group in addition to the containers with the food to be cooked, a required amount of water is also inserted into the cooking space leads, and the steam is generated indirectly by supplying heat from the outside to the in Evaporate existing water in the cooking space. In the second group, steam becomes one  external steam generator fed into the cooking space via a line, and while The condensate arising during the cooking process is drained off via a condensate separator. Common to both groups, however, is that cooking under pressure only ever takes place when the pressure of the water vapor generated in the pressure-tight sealed cooking chamber is too low overpressure.

Ein Garen unter Druck hat einige Vorteile, insbesondere in Form einer reduzierten Garzeit. Aus diesem Grunde bezeichnet man auch Dampfdrucktöpfe im herkömmlichen Sprachge­ brauch als Schnellkochtöpfe.Cooking under pressure has several advantages, especially in the form of a reduced cooking time. For this reason, steam pressure pots are also known in conventional language need as pressure cookers.

Ferner sind geschlossene Luft-Kreisläufe im Zusammenhang mit Rauchhäusern bekannt, wie, beispielsweise, in der US 3,943,841 offenbart.Closed air circuits in connection with smoke houses are also known, such as for example, disclosed in US 3,943,841.

Andererseits haben sich Gargeräte etabliert, die im Fachjargon als Combi-Geräte bezeichnet werden, da sie sowohl ausschließlich mit Heißluft, ausschließlich mit Dampf als auch in ei­ nem kombinierten Betrieb mit Heißluft und Dampf arbeiten können. Solch ein Gargerät ist insbesondere in der EP 0 386 862 B1 beschrieben. Bei diesem bekannten Combi-Gargerät handelt es sich um ein offenes System, bei dem eine Lüftungsleitung, ein Kondensatabfluß oder dergleichen vorgesehen sind.On the other hand, cooking devices have become established, which in technical jargon are called combi devices be because they are both exclusively with hot air, exclusively with steam and in egg can work in combination with hot air and steam. Such a cooking device is described in particular in EP 0 386 862 B1. With this well-known combi cooking device it is an open system, in which a ventilation line, a condensate drain or the like are provided.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Gargerät zu liefern, mit dem ein Druckgaren möglich ist, auch beim ausschließlichen Garen mit Heißluft.The object of the present invention is to provide a cooking device with which pressure cooking is possible, even when cooking exclusively with hot air.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Gargerät mit einem Garraum und einer Heizeinrichtung, bei dem der Garraum druckfest ist und mit einer Drucklufterzeugereinheit in Wirkverbindung steht, über die im Garraum ein Überdruck, vorzugsweise von bis zu ungefähr 1,5 bar, erzeugbar ist. This object is achieved according to the invention by a cooking device with a cooking space and a Heating device in which the cooking space is pressure-resistant and with a compressed air generator unit in There is an active connection via which there is an overpressure in the cooking space, preferably of up to approximately 1.5 bar, can be generated.  

Dabei ist bevorzugt eine Weiterentwicklung, die gekennzeichnet ist durch eine Gebläseein­ richtung und eine Dampferzeugungseinrichtung, wobei vorzugsweise im Garraum unter Ein­ satz der Drucklufterzeugereinheit ein Überdruck beim Garen mit Heißluft, insbesondere auf einer Temperatur von bis zu ungefähr 300° Celsius, und/oder Dampf, insbesondere auf einer Temperatur von bis zu ungefähr 100° Celsius, erzeugbar ist.A further development which is characterized by a blower is preferred direction and a steam generating device, preferably in the oven under one Set the compressed air generator unit overpressure when cooking with hot air, in particular a temperature of up to about 300 ° Celsius, and / or steam, especially on one Temperature of up to about 100 ° Celsius, is generated.

Ferner kann erfindungsgemäß vorgesehen sein, daß die Heizeinrichtung, insbesondere in Form einer Heißlufteinrichtung, die Gebläseeinrichtung, die Dampferzeugungseinrichtung und/ oder die Drucklufterzeugereinheit in dem Garraum integriert ist bzw. sind.It can further be provided according to the invention that the heating device, in particular in Form of a hot air device, the blower device, the steam generating device and / or the compressed air generator unit is or are integrated in the cooking space.

Weiterhin wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, daß die Heizeinrichtung, insbesondere in Form einer Heißlufteinrichtung, die Gebläseeinrichtung, die Dampferzeugungseinrichtung und/oder die Drucklufterzeugereinrichtung separat vom Garraum, vorzugsweise außerhalb des Garraums, wie in einem Gebläseraum, angeordnet ist bzw. sind.Furthermore, it is proposed according to the invention that the heating device, in particular in Form of a hot air device, the blower device, the steam generating device and / or the compressed air generator device separately from the cooking space, preferably outside the Cooking chamber, as in a blower room, is or are.

Ausführungsformen der Erfindung können gekennzeichnet sein durch eine Druckablaßein­ richtung, wie in Form einer steuerbaren Klappe oder eines Ventils in einem Dampf und/oder Luftausgang aus dem Garraum oder dergleichen, eine Dampf und/oder Luftleiteinrichtung, wie in Form von Leitblechen oder dergleichen, eine Dampfkondensationseinrichtung, wie in Form einer Kühleinrichtung oder dergleichen, eine Regelungs- und/oder Begrenzungsein­ richtung, insbesondere für Temperatur, Druck und/oder Feuchte innerhalb des Garraums, und/oder eine Sicherheitseinrichtung, wie ein Notaussystem oder dergleichen, vorzugsweise verbunden mit der Regeleinrichtung.Embodiments of the invention may be characterized by a pressure relief direction, such as in the form of a controllable flap or a valve in a steam and / or Air outlet from the cooking space or the like, a steam and / or air guiding device, as in the form of baffles or the like, a steam condensation device, as in Form of a cooling device or the like, a control and / or limitation direction, in particular for temperature, pressure and / or humidity within the cooking space, and / or a safety device, such as an emergency stop system or the like, preferably connected to the control device.

Bevorzugt ist erfindungsgemäß auch, daß die Heizleistung der Heizeinrichtung, die Drehge­ schwindigkeit der Gebläseeinrichtung, die Dampfabgabe der Dampferzeugungseinrichtung, die aus dem Dampf und/oder Luftausgang austretende Dampf und/oder Luftmenge und/oder der im Garraum von der Drucklufterzeugereinheit erzeugte Druck steuerbar und/oder regelbar ist bzw. sind. It is also preferred according to the invention that the heating power of the heating device, the rotary speed of the blower device, the steam delivery of the steam generating device, the steam and / or air quantity emerging from the steam and / or air outlet and / or the pressure generated in the cooking space by the compressed air generator unit can be controlled and / or regulated is or are.  

Ferner kann mit der Erfindung vorgesehen sein, daß Temperatur, Druck und/oder Feuchte, vorzugsweise in Abhängigkeit voneinander, im Garraum regelbar ist bzw. sind.Furthermore, it can be provided with the invention that temperature, pressure and / or humidity, is or can be regulated in the cooking space, preferably as a function of one another.

Schließlich wird erfindungsgemäß auch eine Weiterentwicklung vorgeschlagen, die gekenn­ zeichnet ist durch zumindest einen Einschub für Gargut in dem Garraum, wobei vorzugsweise der Druck, die Luft und/oder die Feuchte im Bereich des Einschubs lokal regelbar ist bzw. sind.Finally, a further development is proposed according to the invention, which is known is characterized by at least one slot for food to be cooked in the cooking space, preferably the pressure, the air and / or the humidity in the area of the insert can be regulated locally or are.

Der Erfindung liegt somit die überraschende Erkenntnis zugrunde, daß die Vorteile, die für ein Druckgaren mit Dampf an sich bekannt sind, auch insbesondere bei sogenannten Combi- Gargeräten realisierbar sind, die einen Heißluft- und/oder Dampfbetrieb aufweisen, indem der Garraum druckfest und in Wirkverbindung mit einer Drucklufterzeugereinheit ausgeführt wird.The invention is therefore based on the surprising finding that the advantages for pressure cooking with steam is known per se, especially in the case of so-called combi Cooking devices can be realized that have a hot air and / or steam operation by the The cooking chamber is pressure-resistant and designed to work in conjunction with a compressed air generator unit becomes.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschrei­ bung, in der ein Ausführungsbeispiel der Erfindung im Einzelnen anhand einer aus einer ein­ zigen Figur bestehenden schematischen Zeichnung erläutert wird. Dabei zeigt die Figur eine Schnittansicht durch ein erfindungsgemäßes Gargerät.Further features and advantages of the invention result from the following description Exercise in which an embodiment of the invention in detail based on one of a zigen figure existing schematic drawing is explained. The figure shows one Sectional view through a cooking device according to the invention.

Wie der Figur zu entnehmen ist, umfaßt ein erfindungsgemäßes Gargerät 1 einen Garraum 2 sowie einen Gebläseraum 3, der vom Garraum 2 über ein Luftleitblech 4 getrennt ist. Im Ge­ bläseraum 3 befindet sich eine Gebläse- und Heizeinrichtung 10, während im Garraum 2 eine Drucklufterzeugereinheit 11 und zumindest teilweise eine Dampferzeugungseinrichtung 12 angeordnet sind. Ferner ist der Garraum 2 mit einem Dampf und/oder Luftausgang 13 verse­ hen, der über eine Klappe 14 verschließbar ist.As can be seen from the figure, a cooking device 1 according to the invention comprises a cooking chamber 2 and a blower chamber 3 , which is separated from the cooking chamber 2 via an air baffle 4 . In the blower room 3 there is a blower and heating device 10 , while in the cooking chamber 2 a compressed air generator unit 11 and at least partially a steam generating device 12 are arranged. Furthermore, the cooking space 2 is hen with a steam and / or air outlet 13 , which can be closed by a flap 14 .

Im Heißluftbetrieb kann, beispielsweise, trockene Heißluft auf einer Temperatur von bis zu ca. 300° Celsius in dem Garraum 2 zirkuliert werden, wobei zudem der Druck im Garraum 2 von Atmosphärendruck bis zu einem Überdruck von ca. 1,5 bar regelbar ist. Solch ein Heiß­ luftbetrieb des Gargerätes 1 kann auch mit einem Dampfbetrieb kombiniert werden. Außer­ dem kann das Gargerät 1 ausschließlich mit Dampf arbeiten. Der Druck im Garraum 2 ist jedoch, unabhängig von der gewählten Betriebsart, über die Drucklufterzeugereinheit 11 re­ gelbar und dazu über zumindest einen nicht gezeigten Drucksensor erfaßbar.In hot air mode, for example, dry hot air can be circulated in the cooking space 2 at a temperature of up to approx. 300 ° Celsius, the pressure in the cooking space 2 also being adjustable from atmospheric pressure to an excess pressure of approx. 1.5 bar. Such a hot air operation of the cooking device 1 can also be combined with a steam operation. In addition, the cooking device 1 can only work with steam. However, the pressure in the cooking space 2 , regardless of the selected operating mode, can be regulated via the compressed air generator unit 11 and can be detected via at least one pressure sensor, not shown.

Nicht nur der Druck im Garraum 2, sondern auch die über zumindest einen nicht gezeigten Temperatursensor erfaßbare Temperatur sowie die über zumindest einen nicht gezeigten wei­ teren Feuchtesensor erfaßbare Feuchte sind regelbar. Dabei kommt eine nicht gezeigte Rege­ lungseinrichtung zum Einsatz, die derart programmierbar ist, daß, beispielsweise, zuerst die Drucklufterzeugereinheit 11 zum Erzeugen einer bestimmten Druckluftmenge, dann die Ge­ bläse- und Heizeinrichtng 10 zum Erzeugen einer bestimmten Umluftmenge über ihre Dreh­ geschwindigkeit, anschließend die Dampferzeugungseinrichtung 12 sowie die Klappe 14 zum Erzeugen einer bestimmten Feuchte- beziehungsweise Dampfmenge und schließlich die Ge­ bläse- und Heizeinrichtung 10 zum Erzeugen einer bestimmten Temperatur regelbar sind.Not only the pressure in the cooking chamber 2 , but also the detectable temperature via at least one temperature sensor, not shown, and the detectable humidity, via at least one further temperature sensor, not shown, can be regulated. Here, a control device, not shown, is used, which is programmable in such a way that, for example, first the compressed air generator unit 11 for generating a certain amount of compressed air, then the blower and heating device 10 for generating a certain amount of circulating air via its rotational speed, then the steam generating device 12 and the flap 14 for generating a certain amount of moisture or steam and finally the Ge blower and heating device 10 for generating a certain temperature are adjustable.

Das erfindungsgemäße Gargerät 1 kombiniert somit die Vorteile eines Kombinations- Gargeräts, das mit Heißluft und/oder Dampf arbeiten kann, mit denen eines Druckgargeräts, was zu folgenden Vorteilen führt:
Schnelle Garzeiten, die mit Garzeiten, die sich mit Mikrowellengeräten erzielen las­ sen, vergleichbar sind;
hohe Produktqualitäten, insbesondere aufgrund der Steuerbarkeit von Druck, Tempe­ ratur und Feuchte;
sehr geringe Gewichtsverluste, ebenfalls aufgrund der vielfältigen Steuerbarkeit;
hoher Wirkungsgrad, Automatisierbarkeit sowie die Möglichkeit, kleine Einheiten zu garen, aufgrund der individuellen, auch selbst lokalen, Steuerung der unterschiedli­ chen thermodynamischen Größen;
die Möglichkeit der Etablierung von Ausgabeautomaten aufgrund der Automatisier­ barkeit sowie konkreten Steuerbarkeit; und
geringe Verschmutzungen von Gargut sowie geringe Geruchsbelästigungen aufgrund des Einsatzes eines geschlossenen Systems.The cooking appliance 1 of the invention thus combines the advantages of a combination cooking device which can operate with hot air and / or steam, with those of a Druckgargeräts, resulting in the following benefits:
Fast cooking times, comparable to cooking times that can be achieved with microwave ovens;
high product quality, especially due to the controllability of pressure, temperature and humidity;
very low weight loss, also due to the diverse controllability;
high efficiency, automation and the ability to cook small units due to the individual, even local, control of the different thermodynamic variables;
the possibility of establishing automatic dispensers due to their automatability and concrete controllability; and
low contamination of food and low odor nuisance due to the use of a closed system.

Die in der vorstehenden Beschreibung, den Ansprüchen sowie der Zeichnung offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren Ausführungsformen wesentlich sein. Those disclosed in the above description, the claims and the drawing Features of the invention can be used both individually and in any combination the realization of the invention in its embodiments may be essential.  

BezugszeichenlisteReference list

11

Gargerät
Cooking appliance

22nd

Garraum
Cooking space

33rd

Gebläseraum
Blower room

44th

Luftleitblech
Air baffle

1010th

Gebläse- und Heizeinrichtung
Blower and heater

1111

Drucklufterzeugereinheit
Air generator unit

1212th

Dampferzeugungseinrichtung
Steam generating device

1313

Dampf und/oder Luftausgang
Steam and / or air outlet

1414

Klappe
flap

Claims (8)

1. Gargerät (1) mit einem Garraum (2) und einer Heizeinrichtung (10), bei dem der Garraum (2) druckfest ist und mit einer Drucklufterzeugereinheit (11) in Wirkverbindung steht, über die im Garraum (2) ein Überdruck, vorzugsweise von bis zu ungefähr 1,5 bar, er­ zeugbar ist.1. Cooking device ( 1 ) with a cooking space ( 2 ) and a heating device ( 10 ), in which the cooking space ( 2 ) is pressure-resistant and is in operative connection with a compressed air generator unit ( 11 ) via which an excess pressure, preferably, in the cooking space ( 2 ) of up to about 1.5 bar, it is conceivable. 2. Gargerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Gebläseeinrichtung (10) und eine Dampferzeugungseinrichtung (12), wobei vor­ zugsweise im Garraum (2) unter Einsatz der Drucklufierzeugereinheit (11) ein Überdruck beim Garen mit Heißluft, insbesondere auf einer Temperatur von bis zu ungefähr 300° Celsius, und/oder Dampf, insbesondere auf einer Temperatur von bis zu ungefähr 100° Celsius, erzeugbar ist.2. Cooking appliance according to claim 1, characterized by a blower device ( 10 ) and a steam generating device ( 12 ), with an overpressure when cooking with hot air, in particular at a temperature of up to, preferably in the cooking chamber ( 2 ) using the compressed air generator unit ( 11 ) approximately 300 ° Celsius, and / or steam, in particular at a temperature of up to approximately 100 ° Celsius, can be generated. 3. Gargerät nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizeinrichtung, insbesondere in Form einer Heißlufteinrichtung, die Gebläseeinrich­ tung, die Dampferzeugungseinrichtung (12) und/oder die Drucklufierzeugereinheit (11) in dem Garraum (2) integriert ist bzw. sind.3. Cooking appliance according to claim 1 or 2, characterized in that the heating device, in particular in the form of a hot air device, the fan device, the steam generating device ( 12 ) and / or the compressed air generator unit ( 11 ) in the cooking chamber ( 2 ) is or are integrated . 4. Gargerät nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizeinrichtung (10), insbesondere in Form einer Heißlufteinrichtung, die Gebläseein­ richtung (10), die Dampferzeugungseinrichtung und/oder die Drucklufterzeugereinrich­ tung separat vom Garraum (2), vorzugsweise außerhalb des Garraums, wie in einem Ge­ bläseraum (3), angeordnet ist bzw. sind.4. Cooking appliance according to one of the preceding claims, characterized in that the heating device (10), in particular in the form of a hot air device that Gebläseein direction (10), steam generating means and / or the compressed air Generate pure Rich processing separate from the cooking chamber (2), preferably outside the Cooking space, as in a Ge blower room ( 3 ), is or are. 5. Gargerät nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine Druckablaßeinrichtung, wie in Form einer steuerbaren Klappe oder eines Ventils (14) in einem Dampf und/oder Luftausgang (13) aus dem Garraum (2) oder dergleichen,
eine Dampf und/oder Luftleiteinrichtung, wie in Form von Leitblechen (4) oder derglei­ chen,
eine Dampfkondensationseinrichtung, wie in Form einer Kühleinrichtung oder derglei­ chen,
eine Regelungs- und/oder Begrenzungseinrichtung, insbesondere für Temperatur, Druck und/oder Feuchte innerhalb des Garraums, und/oder
eine Sicherheitseinrichtung, wie ein Notaussystem oder dergleichen, vorzugsweise ver­ bunden mit der Regeleinrichtung. 5. Cooking appliance according to one of the preceding claims, characterized by a pressure relief device, such as in the form of a controllable flap or a valve ( 14 ) in a steam and / or air outlet ( 13 ) from the cooking chamber ( 2 ) or the like,
a steam and / or air guiding device, such as in the form of baffles ( 4 ) or the like,
a steam condensing device, such as in the form of a cooling device or the like,
a control and / or limiting device, in particular for temperature, pressure and / or humidity within the cooking space, and / or
a safety device, such as an emergency stop system or the like, preferably connected to the control device. 6. . Gargerät nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizleistung der Heizeinrichtung, die Drehgeschwindigkeit der Gebläseeinrichtung, die Dampfabgabe der Dampferzeugungseinrichtung, die aus dem Dampf und/oder Luft­ ausgang austretende Dampf und/oder Luftmenge und/oder der im Garraum von der Drucklufterzeugereinheit erzeugte Druck steuerbar und/oder regelbar ist bzw. sind.6.. Cooking appliance according to one of the preceding claims, characterized in that the heating power of the heating device, the speed of rotation of the blower device, the steam delivery of the steam generating device, which results from the steam and / or air steam and / or air quantity escaping and / or that in the cooking space from the Compressed air generator unit pressure can be controlled and / or regulated. 7. Gargerät nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Temperatur, Druck und/ oder Feuchte, vorzugsweise in Abhängigkeit voneinander, im Garraum regelbar ist bzw. sind.7. Cooking appliance according to one of the preceding claims, characterized in that Temperature, pressure and / or humidity, preferably depending on one another, in Cooking space is or are adjustable. 8. Gargerät nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch zumindest einen Einschub für Gargut in dem Garraum, wobei vorzugsweise der Druck, die Luft und/oder die Feuchte im Bereich des Einschubs lokal regelbar ist bzw. sind.8. Cooking appliance according to one of the preceding claims, characterized by at least one insert for food to be cooked in the cooking space, preferably the pressure, the air and / or the humidity in the area of the insert can be regulated locally.
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