DE3406517C2

DE3406517C2 -

Info

Publication number: DE3406517C2
Application number: DE19843406517
Authority: DE
Inventors: Wolfgang 4156 Willich De Berrens
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-02-23
Filing date: 1984-02-23
Publication date: 1988-09-22
Also published as: DE3406517A1

Description

Derartige Vorrichtungen dienen dazu, den Gärprozeß der Teiglinge (Brot, Brötchen etc.) zu verzögern bzw. zu unterbrechen. Auf diese Weise läßt sich die Zeitspanne zwischen der Zubereitung der Teiglinge und dem Backprozeß variabel gestalten, so daß in Bäckereien Spitzenbelastungen in den frühen Tagesstunden abgebaut werden können.Such devices serve the fermentation process to delay the dough pieces (bread, rolls etc.) or to interrupt. In this way, the time span can be between the preparation of the dough pieces and make the baking process variable, so that in bakeries Peak loads in the early hours of the day can be broken down.

Mit derartigen Vorrichtungen kann eine Gärverzögerung und/oder Gärunterbrechung durchgeführt werden. Als Gärverzögerung bezeichnet man das Lagern von Teiglingen bei niedrigen Temperaturen, ohne daß ein Gefrieren der Teiglinge eintritt. Gärverzögerungsanlagen arbeiten somit bei Temperaturen von plus 3°C - minus 3°C und hoher Luftfeuchtigkeit. Unter der Gärunterbrechung versteht man das Lagern von Teiglingen bei niedrigen Temperaturen, die ein Gefrieren der Teiglinge sicherstellen. Hierzu sind Temperaturen unterhalb von minus 5°C erforderlich. Die Gärunterbrechung stoppt somit den Gärprozeß vollständig.With such devices, a delay in fermentation and / or fermentation interruption. As Fermentation delay is the term for storing dough pieces at low temperatures without freezing the dough pieces enter. Fermentation delay systems work thus at temperatures of plus 3 ° C - minus 3 ° C and high humidity. Under the fermentation break one understands the storage of dough pieces at low Temperatures that ensure that the dough pieces freeze. Temperatures below minus 5 ° C are required for this. The interruption of fermentation thus stops the fermentation process Completely.

Vorrichtungen der im Oberbegriff des Patentanspruchs 1 beschriebenen Art sind bekannt und werden in der Praxis eingesetzt. Mit derartigen Vorrichtungen läßt sich die gesamte Gärzeitsteuerung der Teiglinge automatisch durchführen, wobei die Teiglinge abgekühlt, eventuell gefroren und auf Abbacktemperatur und Gärreife wiedererwärmt werden. Wenn eine Gärunterbrechung beabsichtigt ist, werden die Vorrichtungen beispielsweise auf Temperaturen um minus 15°C vorgekühlt, ehe die kurz zuvor aufgearbeiteten Teiglinge in die Vorrichtung gebracht werden. Somit werden die Teiglinge gefroren und in einem Temperaturbereich von minus 10°C gelagert. Erst 8-12 Stunden vor dem gewünschten Abbacktermin schaltet die Anlage auf den Temperaturbereich der Gärverzögerung, also auf Temperaturen um den Gefrierpunkt. Die nächste Temperaturschaltung erfolgt dann ca. 4 Stunden vor dem Abbacktermin, wobei die Wiedererwärmungsphase eintritt, die dann ca. 3 Stunden andauert. Bei Gärtemperaturen zwischen 25 bis 30°C und einer Luftfeuchtigkeit von rund 80-90% weisen die eingebrachten Teiglinge dann Temperaturen auf, wie sie bei konventioneller Teigführung ohne Gärunterbrechung üblich sind. Alle zu diesem Programmablauf notwendigen Zeit-, Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschaltungen übernimmt die Vorrichtung automatisch.Devices of the preamble of claim 1 described type are known and are in practice used. With such devices, the carry out the entire fermentation time control of the dough pieces, whereby the dough pieces are cooled, possibly frozen and reheated to the baking temperature and fermentation maturity. If a fermentation interruption is intended, the Devices for example at temperatures around minus Pre-cooled to 15 ° C before the dough pieces that had just been processed be brought into the device. So be the dough pieces frozen and in a temperature range stored at minus 10 ° C. Only 8-12 hours before the desired one Baking date switches the system to the temperature range the fermentation delay, i.e. on temperatures around freezing. The next temperature switch then takes place about 4 hours before the baking date, whereby the reheating phase occurs, which then takes about 3 hours continues. At fermentation temperatures between 25 and 30 ° C and a humidity of around 80-90% indicate the introduced Dough pieces then heat up as they do conventional dough routing without fermentation interruption is common are. All necessary time, Temperature and humidity switching takes over the device automatically.

Die bekannten Vorrichtungen arbeiten in der Regel so, daß der in dem Behältnis umgewälzte Luftstrom direkt mit einem in Betrieb befindlichen Wärmetauscher eines Kältekreises oder Heizkreises in Kontakt gebracht wird, je nachdem, ob der Luftstrom gekühlt oder erhitzt werden soll. Die relative Luftfeuchtigkeit wird durch Zugabe von Wasser auf die gewünschten Werte eingestellt. Da es beim Abkühlen zu Taupunktunterschreitungen kommt, kondensiert das Wasser an den Teilen der Vorrichtung bzw. den Teilen, auf denen die Teiglinge gelagert sind, aus und gefriert, wenn bis zum oder unter dem Gefrierpunkt abgekühlt wird. Dies hat den Nachteil, daß einerseits die Teile, auf denen die Teiglinge gelagert werden, und die Teile der Vorrichtung selbst immer feucht sind, was die Entstehung von Keimen begünstigt, und daß andererseits durch das Auskondensieren beim Abkühlen die relative Luftfeuchtigkeit absinkt, so daß die Teiglinge selbst austrocknen.The known devices usually work in such a way that the air flow circulated in the container is direct with a heat exchanger in operation Cooling circuit or heating circuit is brought into contact, depending on whether the airflow is cooled or heated should. The relative humidity is determined by adding of water to the desired values. Because it falls below dew point when cooling, condenses the water on the parts of the device or the parts on which the dough pieces are stored and freezes when to or below freezing is cooled. This has the disadvantage that on the one hand the parts on which the dough pieces are stored, and the parts of the device itself are always moist, what favored the emergence of germs, and that on the other hand by condensing out the relative humidity when cooling sinks so that the dough pieces dry out themselves.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung der angegebenen Art zu schaffen, mit der bei einem besonders niedrigen Energieverbrauch auch bei niedrigeren Temperaturen eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit im Behältnis bei einer weitgehend keimfreien Lagerung der Teiglinge erreichbar ist.The invention has for its object a device to create the specified type, with the one in particular low energy consumption even at lower temperatures a relatively high level of humidity in the container of a largely germ-free storage of the dough pieces is achievable.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß bei einer Vorrichtung der angegebenen Art durch die kennzeichnenden Merkmalen des Patentanspruchs 1 gelöst.This object is achieved in a device of the specified Art by the characterizing features of claim 1 solved.

Mit der erfindungsgemäß ausgebildeten Vorrichtung läßt sich ein besonders inniger Kontakt zwischen dem Gasstrom (Luftstrom) und der Lösung des keimtötenden Salzes erzielen. Dieser innige Kontakt ist von entscheidender Bedeutung für eine keimfreie Lagerung der Teiglinge. Es ist offensichtlich, daß die im Behältnis vorhandenen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen das Keimwachstum außerordentlich begünstigen. Würde man daher zur Erzielung der erhöhten Feuchtigkeit nur mit Wasser bzw. nur mit Wasserdampf arbeiten, so wäre ein laufender Austausch der eingesetzten Teile infolge der außerordentlich großen Keimbildung erforderlich. Durch die Verwendung der Salzlösung kann das Wachstum bzw. die Bildung von Keimen weitgehend eingeschränkt werden. Dies gelingt jedoch nur dann in ausreichender Weise, wenn die im umgewälzten Luftstrom vorhandenen Keime durch die Salzlösung sozusagen "auszugewaschen" werden, wozu ein sehr inniger Kontakt zwischen Salzlösung und Luftstrom erforderlich ist. Dies wird durch den Kontaktkörper erreicht. Der Luftstrom wird dadurch weitgehend keimfrei, und die Keime werden in die Salzlösung abgeführt und dort im Kreislauf mit umgewälzt, wobei sie abgetötet werden.With the device designed according to the invention there is a particularly intimate contact between the gas flow (Air flow) and the solution of the germicidal salt. This intimate Contact is vital for a germ-free Storage of the dough pieces. It is obvious that the temperature and humidity conditions in the container greatly favor the growth of germs. Would therefore be able to achieve increased moisture would only work with water or only with steam an ongoing replacement of the parts used as a result the extraordinarily large nucleation required. By using the saline solution, growth can or the formation of germs is largely restricted will. However, this will only succeed in a sufficient manner Way if the existing in the recirculated airflow Germs are "washed out" by the salt solution, so to speak, why a very intimate contact between saline and Airflow is required. This is through the contact body reached. The air flow is largely germ-free, and the germs are discharged into the saline solution and circulated there, killing them will.

Ergänzend zum Stand der Technik sei nun erwähnt, daß mit Kontaktkörpern arbeitende Befeuchtungseinrichtungen grundsätzlich bekannt sind (Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie, 1. Band, 1951, S. 697).In addition to the prior art, it should now be mentioned that with contact bodies working humidifiers are generally known (Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Volume 1, 1951, p. 697).

Es hat sich gezeigt, daß besonders gute Ergebnisse in bezug auf die Vermeidung der Keimbildung erhalten werden, wenn als wäßrige Salzlösung eine Lithiumchloridlösung eingesetzt wird.It has been shown that particularly good results in with regard to the avoidance of nucleation, if a lithium chloride solution as an aqueous salt solution is used.

Durch die Verwendung einer Salzlösung zum Befeuchten wird ferner erreicht, daß selbst bei sehr niedrigen Temperaturen im Behältnis, beispielsweise bis zu minus 10°C, noch eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit im Behältnis erzielbar ist. Während bei einer Befeuchtung mit Wasser sich der Befeuchter unter 0°C infolge Gefrierens nicht mehr betreiben läßt, wird durch Verwendung der Salzlösung der Gefrierpunkt abgesenkt, so daß sich auch bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt eine Befeuchtung des Innenraumes des Behältnisses erzielen läßt. Beispielsweise läßt sich bei Verwendung einer 15%igen LiCl-Lösung, die einen Gefrierpunkt von etwa minus 15°C besitzt, der Befeuchter noch bis zu minus 10°C betreiben. Es läßt sich daher insbesondere bei einer durchgeführten Gärunterbrechung ein Austrocknen der Teiglinge weitgehend vermeiden.By using a saline solution to moisten it further achieved that even at very low temperatures in the container, for example down to minus 10 ° C a relatively high humidity can be achieved in the container is. While moistening yourself with water the humidifier is no longer below 0 ° C due to freezing can operate, is by using the saline Freezing point lowered, so that even at temperatures humidification of the interior below freezing of the container can be achieved. For example, when using a 15% LiCl solution that has a freezing point of around minus 15 ° C, the humidifier still operate down to minus 10 ° C. It can therefore be especially if the fermentation has been interrupted largely avoid drying out of the dough pieces.

Die erfindungsgemäß ausgebildete Vorrichtung weist einen Befeuchtungskreis und einen Temperaturkreis auf, die getrennt voneinander angeordnet sind. Hierdurch muß nicht unbedingt der gesamte umgewälzte Gasstrom befeuchtet und temperaturgeregelt werden, sondern ein Teil des Gasstromes wird nur über den Befeuchtungskreis und ein Teil nur über den Temperaturkreis geführt. Daher ist im Inneren des Behältnisses neben dem Kontaktkörper mit zugehöriger Sprüheinrichtung und Wanne ein Wärmetauscher des Temperaturkreises angeordnet, wobei diese Teile in bezug auf den umgewälzten Gasstrom zweckmäßigerweise in paralleler Lage vorgesehen sind. Durch entsprechende Dimensionierung der Befeuchtungseinrichtung bzw. des Wärmetauschers kann nunmehr ein bestimmter Anteil des Gasstromes nur über die Befeuchtungseinrichtung und ein bestimmter Anteil nur über den Wärmetauscher des Temperaturkreises geführt werden. Zweckmäßigerweise sind beide Einrichtungen so dimensioniert, daß nur ca. 10% des Gasstromes über die Befeuchtungseinrichtung geführt werden. Wie die Erfahrung zeigt, ist ein derartiger Anteil ausreichend, um eine keimfreie Lagerung der Teiglinge sowie eine ausreichende Befeuchtung auch bei niedrigen Temperaturen zu gewährleisten. Als Alternativ zu einer unterschiedlichen Dimensionierung der Befeuchtungseinrichtung und des Wärmetauschers, wenn diese in Parallellage angeordnet sind, bietet sich eine entsprechende Lenkung des Gasstromes über entsprechend ausgebildete Leiteinrichtungen an, die ggf. verstellbar ausgebildet sein können, so daß die jeweiligen Anteile des Luftstromes, die befeuchtet bzw. gekühlt oder aufgeheizt werden sollen, variiert werden können.The device designed according to the invention has a humidification circuit and a temperature circuit which are arranged separately from each other. Hereby got to not necessarily the entire circulated gas stream is humidified and temperature controlled, but a Part of the gas flow is only through the humidification circuit and a part only led over the temperature circuit. Therefore, inside the container next to the contact body with associated spray device and tub a heat exchanger of the temperature circuit is arranged, these parts with respect to the circulated Gas flow are expediently provided in a parallel position. By appropriate Dimensioning of the humidifier or the heat exchanger can now a certain proportion the gas flow only through the humidifier and a certain proportion only via the heat exchanger of the Temperature circuit are performed. Are expedient both devices dimensioned so that only approx. 10% of the gas flow through the humidifier will. As experience shows, such a share is sufficient for germ-free storage of the dough pieces as well as adequate humidification even at low Ensure temperatures. As an alternative to one different dimensions of the humidifier and the heat exchanger if they are in parallel are arranged, there is appropriate steering the gas flow via appropriately trained control devices which can be adjustable, if necessary, so that the respective portions of the airflow that humidified or to be cooled or heated varies can be.

Bei der erfindungsgemäßen Lösung umfaßt der Temperaturkreis zwei getrennte Temperaturbeeinflussungseinrichtungen (2. und 3. Wärmetauscher). Das im Temperaturkreis umgewälzte Strömungsmittel ist zweckmäßigerweise Wasser, das mit einer Kühlsole versetzt ist, so daß ein Einfrieren bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt vermieden wird. Eine spezielle Heizeinrichtung weist der Temperaturkreis nicht auf. Zum Aufheizen des Innenraumes des Behältnisses dienen in erster Linie die zur Beheizung der Innenwände des Behältnisses vorgesehenen Heizeinrichtungen bzw. die Abwärme der Umwälzeinrichtung. Sollte dies nicht ausreichend sein, kann ohne weiteres eine zusätzliche Heizeinrichtung im Behälter angebracht werden.In the solution according to the invention, the temperature circuit comprises two separate temperature control devices (2nd and 3rd heat exchangers). The circulated in the temperature circuit Fluid is expediently water, which is mixed with a cooling brine so that freezing at temperatures below freezing is avoided. The temperature circuit has a special heating device not on. For heating the interior of the container primarily serve to heat the inner walls of the container provided heating devices or Waste heat from the circulation device. Should this not be sufficient can easily be an additional heating device be placed in the container.

Die eine Temperaturbeeinflussungseinrichtung (2. Wärmetauscher) ist Bestandteile eines geschlossenen Kältekreises. Dabei handelt es sich speziell um den Kältemittelverdampfer des geschlossenen Kältekreises, der den üblichen Aufbau besitzt. Als Wärmetauscher kommt hierbei vorzugsweise ein Koaxial-Durchflußkühler zum Einsatz. Erfindungsgemäß ist des weiteren ein dritter Wärmetauscher im Temperaturkreis vorgesehen, der über einen Ventilator mit Außenluft beaufschlagbar ist. Dies bietet die Möglichkeit, bei einer relativ geringen Kühlung das im Temperaturkreis umgewälzte Strömungsmittel nur mit Außenluft zu kühlen, und, wenn eine stärkere Kühlung gewünscht wird, auf den Kältekreis zu schalten. Für den Anwendungszweck der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist die Unterteilung in eine 2stufige Kühlung von besonderer Bedeutung, da beispielsweise bei einer Gärzeitverzögerung nur mit der ersten Stufe (Kühlung durch Außenluft) gearbeitet werden kann, während die zweite Stufe nur bei einer echten Gärzeitunterbrechung, bei der die Teiglinge gefrostet werden, zum Einsatz kommt.One temperature influencing device (2nd heat exchanger) is an integral part a closed refrigeration cycle. It is about especially around the Refrigerant evaporator of the closed refrigeration circuit, which has the usual structure. In this case, the heat exchanger is preferably used Coaxial flow cooler for use. According to the invention is also a third heat exchanger provided in the temperature circuit by a fan is exposed to outside air. This offers the possibility with a relatively low cooling the fluid circulated in the temperature circuit only to cool with outside air, and when more cooling is desired to switch to the refrigeration circuit. For the Application of the device according to the invention is the division into a 2-stage cooling of special Significance because, for example, in the case of a fermentation time delay only worked with the first stage (cooling by outside air) can be, while the second stage only at a real break in the proofing time, in which the dough pieces frosted, is used.

Wenn die vorstehend beschriebene Vorrichtung als Gärunterbrecheranlage eingesetzt werden soll, wird beispielsweise zur Vorkühlung der Vorrichtung die im Behältnis umgewälzte Luft über den Kältekreis auf eine Temperatur um minus 10°C abgekühlt. Danach werden die Teiglinge in die Vorrichtung eingebracht und dort bei der vorstehend genannten Temperatur gelagert. Wie erwähnt, kann bei dieser Temperatur die Befeuchtungseinrichtung in Betrieb sein, so daß sich die gewünschte (relativ hohe) Luftfeuchtigkeit einstellen und ein Austrocknen der Teiglinge vermeiden läßt. Eine bestimmte Zeit vor dem Abbacktermin wird die Anlage auf Gärverzögerung umgeschaltet, d. h. der Kältekreis wird außer Betrieb gesetzt, und es wird nur noch mit Außenluft gekühlt, falls eine derartige Kühlung noch erforderlich sein sollte. Bei der darauffolgenden Wiedererwärmungsphase wird auch die Kühlung mit Außenluft gestoppt, und es wird in entsprechender Weise beheizt, wobei die jeweils vorgesehenen Heizeinrichtungen betätigt werden. Eine Beheizung der Innenwände des Behältnisses kann im übrigen auch während der Kühlphase vorgenommen werden, um ein übermäßiges Auskondensieren zu verhindern.If the device described above as a fermentation interrupter is to be used, for example for precooling the device, the circulated in the container Air over the refrigeration circuit to a temperature of minus Cooled to 10 ° C. Then the dough pieces are placed in the device introduced and there at the above Temperature stored. As mentioned, at this temperature the humidifier is in operation, so that the desired (relatively high) humidity adjust and prevent the dough pieces from drying out leaves. A certain time before the baking date is the System switched to fermentation delay, d. H. the refrigeration cycle will be decommissioned and it will only cooled with outside air if such cooling should still be required. The next one Reheating phase is also cooling with outside air stopped and it is heated in a corresponding manner, the heating devices provided in each case be operated. Heating the inner walls of the container can also be done during the cooling phase to prevent excessive condensation.

Die erfindungsgemäß ausgebildete Vorrichtung ist mit entsprechenden Steuer- bzw. Regeleinrichtungen versehen, die ein vollautomatisches Arbeiten der Anlage ermöglichen. Dies betrifft sowohl die Regelung der Feuchtigkeit als auch der Temperatur. Die einzelnen Phasen Vorkühlen, Gärunterbrechung, Gärverzögerung, Wiedererwärmung lassen sich voreinstellen und werden von der Anlage nach dieser Voreinstellung realisiert.The device designed according to the invention is included provide appropriate control or regulating devices, which enable the system to work fully automatically. This affects both the regulation of moisture as well as the temperature. The individual phases of pre-cooling, Interrupting fermentation, delaying fermentation, reheating preset yourself and will be followed by the facility after this Presetting implemented.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels in Verbindung mit der Zeichnung im einzelnen beschrieben.The invention is described below using an exemplary embodiment in connection with the drawing in detail described.

Die in der Figur schematisch dargestellte Vorrichtung zur Gärzeitsteuerung umfaßt ein gegenüber der umgebenden Atmosphäre wärme- und wasserdampfisoliertes Behältnis 13 zur Lagerung von Teiglingen, das in der Form eines Schrankes, einer Kammer etc. ausgebildet sein kann. Die Vorrichtung zur Gärzeitsteuerung weist ferner eine Vorrichtung zur Konditionierung des in dem Behältnis befindlichen Gasgemisches auf, die eine Umwälzeinrichtung 1 (Querstromventilator), eine Befeuchtungseinrichtung 14 und eine Heizeinrichtung und Kühleinrichtung für den Gasstrom umfaßt. Die Kühleinrichtung besteht bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel aus einem Temperaturkreis 16, in dem Wärmetauscher 2, 3 und 6 angeordnet sind. Dieser Temperaturkreis wird nachfolgend im einzelnen beschrieben. Die Heizeinrichtung wird bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel durch eine Wandheizung 15 verkörpert.The device for fermentation time control shown schematically in the figure comprises a container 13 , which is insulated against heat and water vapor from the surrounding atmosphere, for storing dough pieces, which can be in the form of a cupboard, a chamber, etc. The device for the fermentation time control also has a device for conditioning the gas mixture in the container, which comprises a circulation device 1 (cross-flow fan), a humidification device 14 and a heating device and cooling device for the gas flow. In the exemplary embodiment shown, the cooling device consists of a temperature circuit 16 in which heat exchangers 2, 3 and 6 are arranged. This temperature circuit is described in detail below. The heating device is embodied in the illustrated embodiment by a wall heater 15 .

Das Behältnis 13 weist benachbart zu seinen Seitenwänden Lochwände auf, die zwischen sich einen Lagerraum für die Teiglinge bilden und zusammen mit den zugehörigen Seitenwänden des Behältnisses Gasführungskanäle begrenzen. Die Umwälzeinrichtung 1 (Querstromventilator) sorgt für eine vom Gasführungskanal ausgehende, im wesentlichen horizontale Gasführung durch den Lagerraum. Die aus der Umwälzeinrichtung 1, der Befeuchtungseinrichtung 14 und dem Wärmetauscher 2 bestehende Konditioniereinrichtung ist im Deckenbereich des Behältnisses angeordnet, und der freie Querschnitt der Lochwände ist an der Einblasseite unten kleiner als oben und an der Ausblasseite oben kleiner als unten, so daß sich über die Höhe des Behältnisses eine gleichmäßige Strömungsgeschwindigkeit erreichen läßt. Die Wandheizung ist als gitterförmige elektrische Heizung ausgebildet, die in die Wand des Behältnisses integriert ist.The container 13 has perforated walls adjacent to its side walls, which form a storage space for the dough pieces between them and, together with the associated side walls of the container, delimit gas guide channels. The circulating device 1 (cross-flow fan) ensures an essentially horizontal gas routing from the gas routing channel through the storage room. The conditioning device consisting of the circulation device 1 , the moistening device 14 and the heat exchanger 2 is arranged in the ceiling area of the container, and the free cross section of the perforated walls is smaller on the inlet side at the bottom than at the top and on the outlet side at the top is less than below, so that the Height of the container can achieve a uniform flow rate. The wall heater is designed as a grid-shaped electrical heater that is integrated into the wall of the container.

Die Befeuchtungseinrichtung 14 umfaßt einen von der wäßrigen Lösung einer keimtötenden Salzlösung durchströmten Befeuchtungskreis, der einen vom Gasstrom durchströmten, nach dem Verdunstungsprinzip arbeitenden Kontaktkörper, eine diesem zugeordnete Sprüheinrichtung, eine Wanne zum Sammeln der den Kontaktkörper durchströmenden Lösung und einen Vorratsbehälter für die Salzlösung aufweist. Die eigentliche Befeuchtungseinrichtung (Kontaktkörper, Sprüheinrichtung und Wanne) ist in bezug auf den Gasstrom parallel zu dem Wärmetauscher 2 angeordnet, so daß ein Teil des Gasstromes über den Kontaktkörper und ein Teil desselben über den Wärmetauscher 2 geführt wird, die Befeuchtungseinrichtung ist dabei so dimensioniert, daß nur etwa 10% des Gasstromes mit ihr in Kontakt tritt, während die restlichen 90% den Wärmetauscher durchströmen.The humidification device 14 comprises a humidification circuit through which the aqueous solution of a germicidal saline solution flows, which has a contact body which works through the gas flow and works according to the evaporation principle, a spray device assigned to it, a trough for collecting the solution flowing through the contact body and a storage container for the saline solution. The actual moistening device (contact body, spraying device and trough) is arranged parallel to the heat exchanger 2 with respect to the gas flow, so that part of the gas flow is passed through the contact body and part of the same via the heat exchanger 2 , the humidification device being dimensioned so that that only about 10% of the gas flow comes into contact with it, while the remaining 90% flow through the heat exchanger.

Bei dem Wärmetauscher 2 handelt es sich um einen Lamellenwärmetauscher, der in den geschlossenen Temperaturkreis 16 integriert ist, welcher als Wärmeübertragungsmedium Wasser aufweist, das mit einer Kühlsole versetzt ist. Außerhalb des Behältnisses sind in dem Temperaturkreis 16 ein zweiter Wärmetauscher 6, ein dritter Wärmetauscher 3 und eine Umwälzpumpe angeordnet. Der dritte Wärmetauscher 3 ist ebenfalls ein Lamellenwärmetauscher, über den von einem Ventilator 5 angesaugte Außenluft strömt. Auf diese Weise läßt sich eine beschränkte Kühlung des Wärmeübertragungsmediums im Kreis 16 erreichen. Der zweite Wärmetauscher 6 ist ein Koaxial-Durchflußkühler, der den Verdampfer eines zugehörigen Kältekreises 17 bildet. Der Kältekreis 17 ist in üblicher Weise aufgebaut und umfaßt einen Kompressor 7, einen Kältemittelkondensator 8 mit zugehörigem Ventilator 9, einen Filter-Trockner 10, ein Schauglas 11 und ein Expansionsventil 12.The heat exchanger 2 is a finned heat exchanger which is integrated in the closed temperature circuit 16 and which has water as the heat transfer medium which is mixed with a cooling brine. Outside the container, a second heat exchanger 6 , a third heat exchanger 3 and a circulating pump are arranged in the temperature circuit 16 . The third heat exchanger 3 is also a finned heat exchanger through which outside air drawn in by a fan 5 flows. In this way, limited cooling of the heat transfer medium in the circuit 16 can be achieved. The second heat exchanger 6 is a coaxial flow cooler, which forms the evaporator of an associated cooling circuit 17 . The refrigeration circuit 17 is constructed in the usual way and comprises a compressor 7 , a refrigerant condenser 8 with associated fan 9 , a filter dryer 10 , a sight glass 11 and an expansion valve 12 .

Die Elemente des Steuer- und Regelteils in der Zeichnung sind in der nachfolgenden Legende wiedergegeben.The elements of the control and regulation part in the drawing are reproduced in the legend below.

Die Funktionsweise des vorstehend beschriebenen Ausführungsbeispiels wurde bereits eingangs erläutert.The operation of the embodiment described above has already been explained at the beginning.

Legend for drawing A 1 temperature controller A 2 temperature limiting controller A 3 humidity controller A 4 programmer E 2 humidifier heating K 1 contactor recirculation fan K 2 contactor circulation pump cooling system K 3 contactor cooling compressor K 4 contactor condenser fan M 1 motor recirculation fan M 3 motor circulation pump cooling system M 2 motor fan Cooling system M 4 motor cooling compressor M 5 motor condenser fan Q 1 main switch R 1 temperature sensor for temperature controller R 2 humidity sensor for humidity controller R 3 temperature sensor for limit controller S 1-5 door contact switch S 6 safety pressostat T 1 transformer - wall heating Y 1 solenoid valve cooling circuit.

Abschließend sei bemerkt, daß die erfindungsgemäße Vorrichtung auch als reine Gärkammer betrieben werden kann, wobei das Gasgemisch eine gegenüber Raumbedingungen erhöhte Temperatur und erhöhte relative Feuchtigkeit erhält. Beispielsweise sind hierbei Temperaturen von 30-40°C und eine rel. Feuchtigkeit von 80-95% geeignet. Auch hierbei ist eine keimfreie Behandlung sichergestellt. Die Kühleinrichtung ist dabei abgeschaltet bzw. wird eingesetzt, um eine etwa konstante erhöhte Temperatur im Inneren des Behältnisses aufrechtzuerhalten. Hierdurch wird einer zunehmenden Aufheizung entgegengewirkt.Finally, it should be noted that the device according to the invention can also be operated as a pure proofing chamber, the gas mixture increased compared to room conditions Preserves temperature and increased relative humidity. For example, temperatures of 30-40 ° C and a rel. Moisture of 80-95% suitable. Here too germ-free treatment is ensured. The The cooling device is switched off or is being used, by an approximately constant elevated temperature in the Maintain inside the container. Hereby is counteracting increasing heating.

Claims

1. Device for the fermentation time control of dough pieces with a container that is insulated from the surrounding atmosphere for storing the dough pieces and a device for conditioning the gas mixture (air) in the container in order to increase and / or reduce the temperature and relative humidity relative to the usual room conditions to be provided, which comprises a circulating device for generating a circulating gas stream, a humidifying device, a heating device and a cooling device for the gas stream, characterized in that the humidifying device ( 14 ) has a humidifying circuit flowing through from an aqueous solution of a germicidal salt and having only one a part of the gas flow flowed through, working according to the evaporation principle contact body, a spray device associated therewith, a trough for collecting the solution flowing through the contact body and a reservoir for the salt solution, and d the device also a separate from the humidification circuit, the cooling device having temperature circuit ( 16 ), the heat exchanger ( 2 ) arranged inside the container ( 13 ) is flowed through by another part of the gas flow and the two separate temperature influencing devices (second and third heat exchanger ( 6, 3 )), of which one component of a closed refrigeration circuit ( 17 ) and the other via a fan ( 5 ) can be supplied with outside air.

2. Device according to claim 1, characterized in that the contact body of the humidification circuit and the heat exchanger ( 2 ) of the temperature circuit ( 16 ) are arranged parallel to one another with respect to the circulated gas flow.

3. Apparatus according to claim 2, characterized in that the humidification device ( 14 ) and heat exchanger ( 2 ) are dimensioned such that only about 10% of the gas stream is passed through the humidification device.

4. The device according to claim 1, characterized in that the circulated gas flow can be guided to a part via the contact body and partly via the heat exchanger ( 2 ) by means of adjustable guide devices.

5. Device according to one of the preceding claims characterized in that as aqueous Solution of a germicidal salt a lithium chloride solution is used.

6. Device according to one of the preceding claims characterized in that the contact body is arranged separately from the storage container, the solution being circulated between the storage containers and contact body is guided, and that the Storage container with a level control device is provided, which is in a fresh water feed line arranged valve controls.

7. Device according to one of the preceding claims, characterized in that in the container ( 13 ) to the side walls adjacent hole walls are arranged, which form a storage space for the dough pieces between them and together with the associated side walls of the container limit gas guide channels that the circulating device ( 1 ) comprises at least one cross-flow fan, which is capable of generating a substantially horizontal gas flow through the storage space, starting from the gas supply duct, and that the heating device has devices ( 15 ) for heating the inside of the walls of the container.

8. Device according to one of the preceding claims, characterized in that the temperature circuit ( 16 ) is designed as a closed water circuit, the water being mixed with a cooling brine.

9. Device according to one of the preceding claims, characterized in that the closed cooling circuit ( 17 ) is designed as a compressor-operated cooling circuit with air- or water-cooled refrigerant condenser ( 8 ) and that the refrigerant evaporator of this circuit is the second heat exchanger ( 6 ) of the temperature circuit ( 16 ) .

10. The device according to claim 9, characterized in that the second heat exchanger ( 6 ) is designed as a coaxial flow cooler.

11. Device according to one of the preceding claims characterized in that it is designed as a fermentation chamber is, the cooling device operated in this way is that the gas mixture in a controlled manner on a is kept at approximately constant elevated temperature.