DE3406517A1 - Apparatus for controlling the fermentation time of dough pieces - Google Patents

Apparatus for controlling the fermentation time of dough pieces

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DE3406517A1
DE3406517A1 DE19843406517 DE3406517A DE3406517A1 DE 3406517 A1 DE3406517 A1 DE 3406517A1 DE 19843406517 DE19843406517 DE 19843406517 DE 3406517 A DE3406517 A DE 3406517A DE 3406517 A1 DE3406517 A1 DE 3406517A1
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C13/00—Provers, i.e. apparatus permitting dough to rise

Abstract

An apparatus is described for controlling the fermentation time of dough pieces. The apparatus includes a moistening device, which has a flow medium circulation through which flows an aqueous salt solution. The aqueous salt solution used is preferably a lithium chloride solution. By this means, the development of bacteria is substantially restricted on the one hand, and, on the other hand, the dough pieces can still be moistened even at temperatures below the freezing point.

Description

PATENTANWÄLTE DH.-INQ. H. NS-G SNßANK -(--PATENT LAWYERS DH.-INQ. H. NS-G SNßANK - (-

HAUCK, SCHMITZ, GRAALPS, WBHNBRT1 DÖRlgÄ Q g CJ 1 "7 HAUCK, SCHMITZ, GRAALPS, WBHNBRT 1 DÖRlgÄ Q g CJ 1 "7

HAMBURG MÜNCHEN DÜSSELDORFHAMBURG MUNICH DÜSSELDORF

Beschreibung:Description:

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Gärzeitsteuerung von Teiglingen.The present invention relates to a device for controlling the proofing time of dough pieces.

Derartige Vorrichtungen dienen dazu, den Gärprozess der Teiglinge (Brot, Brötchen etc.) zu verzögern bzw. zu unterbrechen. Auf diese Weise läßt sich die Zeitspanne zwischen der Zubereitung der Teiglinge und dem Backprozess variabel gestalten, so daß in Bäckereien Spitzenbelastungen in den frühen Tagesstunden abgebaut werden können.Such devices are used to delay or delay the fermentation process of the dough pieces (bread, rolls, etc.) to interrupt. In this way, the time between the preparation of the dough and Make the baking process variable, so that peak loads in bakeries in the early hours of the day can be dismantled.

Mit derartigen Vorrichtungen kann eine Gärverzögerung und/oder Gärunterbrechung durchgeführt werden. Als Gärverzögerung bezeichnet man das Lagern von Teiglingen bei niedrigen Temperaturen, ohne daß ein Gefrieren der Teiglinge eintritt. Garverzogerungsanlagen arbeiten somit bei Temperaturen von plus 30C - minus 30C und hoher Luftfeuchtigkeit. Unter der Gärunterbrechung versteht man das Lagern von Teiglingen bei niedrigenWith such devices, a fermentation delay and / or fermentation interruption can be carried out. Delayed fermentation is the term used to describe the storage of dough pieces at low temperatures without the dough pieces freezing. Cooking delay systems thus work at temperatures of plus 3 0 C - minus 3 0 C and high humidity. The fermentation interruption is the storage of dough pieces at low temperatures

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Temperaturen, die ein Gefrieren der Teiglinge sicherstellen. Hierzu sind Temperaturen unterhalb von minus 50C erforderlich. Die Gärunterbrechung stoppt somit den Gärprozess vollständig.
5Temperatures that ensure that the dough pieces freeze. Temperatures below minus 5 ° C. are required for this. The fermentation interruption stops the fermentation process completely.
5

Vorrichtungen der im Oberbegriff des Patentanspruchs 1 beschriebenen Art sind bekannt und werden in der Praxis eingesetzt. Mit derartigen Vorrichtungen läßt sich die gesamte Gärzeitsteuerung der Teiglinge automatisch durchführen, wobei die Teiglinge abgekühlt, eventuell gefroren und auf Abbacktemperatur und Gärreife wiedererwärmt werden. Wenn eine Gärunterbrechung beabsichtigt ist, werden die Vorrichtungen beispielsweise auf Temperaturen um minus 150C vorgekühlt, ehe die kurz zuvor aufgearbeiteten Teiglinge in die Vorrichtung gebracht werden. Somit werden die Teiglinge gefroren und in einem Temperaturbereich von minus 1O0C gelagert. Erst 8-12 Stunden vor dem gewünschten Abbacktermin schaltet die Anlage auf den Temperaturbereich der Gärverzögerung, also auf Temperaturen um den Gefrierpunkt. Die nächste Temperaturumschaltung erfolgt dann ca. 4 Stunden vor dem Abbacktermin, wobei die Wiedererwärmungsphase eintritt, die dann ca. 3 StundenDevices of the type described in the preamble of claim 1 are known and are used in practice. With such devices, the entire proving time control of the dough pieces can be carried out automatically, the dough pieces being cooled, possibly frozen and reheated to baking temperature and proofing maturity. If proofing is to be interrupted, the devices are precooled to temperatures around minus 15 ° C., for example, before the dough pieces that have been worked up shortly before are brought into the device. Thus, the dough pieces are frozen and stored in a temperature range of minus 1O 0 C. Only 8-12 hours before the desired baking date does the system switch to the fermentation delay temperature range, i.e. to temperatures around freezing point. The next temperature change takes place approx. 4 hours before the baking date, with the rewarming phase occurring, which then takes approx. 3 hours

andauert. Bei Gärtemperaturen zwischen 25 bis 300C und einer Luftfeuchtigkeit von rund 80 - 90% weisen die eingebrachten Teiglinge dann Temperaturen auf, wie sie bei konventioneller Teigführung ohne Gärunterbrechung üblich sind. Alle zu diesem Programmablauf notwendigen Zeit-, Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschaltungen übernimmt die Vorrichtung automatisch.
30persists. At fermentation temperatures between 25 to 30 ° C. and an air humidity of around 80-90%, the dough pieces introduced then have temperatures that are customary with conventional dough processing without interrupting fermentation. The device automatically takes over all the time, temperature and humidity settings required for this program sequence.
30th

Die bekannten Vorrichtungen arbeiten in der Regel so, daß der in dem Behältnis umgewälzte Luftstrom direkt mit einem in Betrieb befindlichen Wärmetauscher eines Kältekreises oder Heizkreises in Kontakt gebracht wird, je nach dem, ob der Luftstrom gekühlt oder erhitzt werdenThe known devices usually work in such a way that the air flow circulated in the container is direct is brought into contact with an operating heat exchanger of a cooling circuit or heating circuit, depending on whether the air flow is cooled or heated

soll. Die relative Luftfeuchtigkeit wird durch Zugabe von Wasser auf die gewünschten Werte eingestellt. Da es beim Abkühlen zu Taupunktunterschreitungen kommt, kondensiert das Wasser an den Teilen der Vorrichtung bzw. den Teilen, auf denen die Teiglinge gelagert sind, aus und gefriert, wenn bis zum oder unter dem Gefrierpunkt abgekühlt wird. Dies hat den Nachteil, daß einerseits die Teile,' auf denen die Teiglinge gelagert werden, und die Teile der Vorrichtung selbst immer feucht sind, was die Entstehung von Keimen begünstigt, und daß andererseits durch das Auskondensieren beim Abkühlen die relative Luftfeuchtigkeit absinkt, so daß die Teiglinge selbst austrocknen. target. The relative humidity is adjusted to the desired values by adding water. Because it If the temperature drops below the dew point during cooling, the water condenses on the parts of the device or the parts on which the dough pieces are stored and freezes when up to or below freezing point is cooled. This has the disadvantage that on the one hand the parts' on which the dough pieces are stored, and the parts of the device themselves are always moist, which favors the development of germs, and that on the other hand As a result of the condensation on cooling, the relative humidity drops, so that the dough pieces themselves dry out.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung der angegebenen Art zu schaffen, mit der auch bei niedrigeren Temperaturen eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit im Behältnis bei einer weitgehend keimfreien Lagerung der Teiglinge erreichbar ist. Insbesondere sollen weitgehend gleichmäßige Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen innerhalb des Behältnisses herstellbar und aufrechterhaltbar sein.The invention has for its object to provide a device of the specified type, with which also at lower Temperatures a relatively high humidity in the container with a largely sterile storage the dough pieces can be reached. In particular, the temperature and humidity conditions should be largely uniform be producible and maintainable within the container.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch eine Vorrichtung mit den kennzeichnenden Merkmalen des Patentanspruchs 1 gelöst.According to the invention, this object is achieved by a device with the characterizing features of claim 1 solved.

Mit der erfindungsgemäß ausgebildeten Vorrichtung läßt sich ein besonders inniger Kontakt zwischen dem Gasstrom (Luftstrom) und der Salzlösung erzielen. Dieser innige Kontakt ist von entscheidender Bedeutung für eine keimfreie Lagerung der Teiglinge. Es ist offensichtlich, daßWith the device designed according to the invention can a particularly intimate contact between the gas flow (air flow) and the salt solution can be achieved. This heartfelt Contact is of crucial importance for germ-free storage of the dough pieces. It is obvious that

die im Behältnis vorhandenen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen das Keimwachstum ausserordentlich begünstigen. Würde man daher zur Erzielung der erhöhten Feuchtigkeit nur mit Wasser bzw. nur mit Wasserdampf arbeiten, so wäre ein laufender Austausch der eingesetzten Teile infolge der ausserordentlich großen Keimbildung erforderlich. Durch die Verwendung der Salzlösung kann das Wachstum bzw. die Bildung von Keimen weitgehend eingeschränkt werden. Dies gelingt jedoch nur dann in ausreichender Weise, wenn die im umgewälzten Luftstrom vorhandenen Keime durch die Salzlösung sozusagen "ausgewaschen" werden, wozu ein sehr inniger Kontakt zwischen Salzlösung und Luftstrom erforderlich ist. Dies wird durch den Kontaktkörper erreicht. Der Luftstrom wird dadurch weitgehend keimfrei, und die Keime werden in die Salzlösung abgeführt und dort im Kreislauf mit umgewälzt, wobei sie abgetötet werden.the temperature and humidity conditions in the container are extremely beneficial for the growth of germs. Therefore, if one were to work only with water or only with steam to achieve the increased humidity, it would be an ongoing exchange of the parts used is necessary due to the extraordinarily large nucleation. The use of the saline solution can largely limit the growth or formation of germs will. However, this is only possible in a sufficient manner if the airflow is present in the circulated air flow Germs are so to speak "washed out" by the salt solution, including a very intimate contact between the salt solution and Airflow is required. This is achieved through the contact body. The air flow is thereby largely germ-free, and the germs are carried away into the salt solution and circulated there in the circuit, killing them will.

Es hat sich gezeigt, daß besonders gute Ergebnisse in bezug auf die Vermeidung der Keimbildung erhalten werden, wenn als wässrige Salzlösung eine Lithiumchloridlösung eingesetzt wird.It has been shown that particularly good results are obtained with regard to the avoidance of nucleation, if a lithium chloride solution is used as the aqueous salt solution.

Durch die Verwendung einer Salzlösung zum Befeuchten wird ferner erreicht, daß selbst bei sehr niedrigen Temperaturen im Behältnis, beispielsweise bis zu minus 1O0C, noch eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit im Behältnis erzielbar ist. Während bei einer Befeuchtung mit Wasser sich der Befeuchter unter O0C infolge Gefrierens nicht mehr betreiben läßt, wird durch Verwendung der Salzlösung der Gefrierpunkt abgesenkt, so daß sich auch bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt eine Befeuchtung des Innenraumes des Behältnisses erzielen läßt. Beispielsweise läßt sich bei Verwendung einer 15%igen LiCl-Lösung, die einen Gefrierpunkt von etwa minus 150C besitzt, der BefeuchterBy using a salt solution for moistening is further achieved that even at very low temperatures in the container, for example down to minus 1O 0 C, yet a relatively high humidity in the container can be achieved. While the humidifier can no longer be operated below 0 ° C. due to freezing, the freezing point is lowered by using the salt solution, so that the interior of the container can be moistened even at temperatures below freezing point. For example, when using a 15% strength LiCl solution, which has a freezing point of approximately minus 15 ° C., the humidifier can be used

noch bis zu minus 1O0C betreiben. Es läßt sich daher insbesondere bei einer durchgeführten Gärunterbrechung ein Austrocknen der Teiglinge weitgehend vermeiden.even down to minus 1O 0 C operate. It is therefore possible to largely avoid the dough pieces from drying out, especially if the fermentation is interrupted.

Um möglichst gleichmäßige Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen innerhalb des Behältnisses zu schaffen, ist erfindungsgemäß eine Reihe von Vorkehrungen getroffen, die insbesondere eine gleichmäßige Temperatur von oben nach unten und eine horizontale Führung des Luftstromes durch das Behältnis bewirken. Ferner ist dafür Sorge getragen, daß Taupunktunterschreitungen an den Innenseiten der Wände des Behältnisses vermieden werden. Diese Maßnahmen gehen beispielsweise aus Patentanspruch 4 hervor.To ensure that the temperature and humidity conditions are as uniform as possible To create inside the container, a number of precautions are taken according to the invention, in particular a uniform temperature from top to bottom and a horizontal guidance of the air flow cause through the container. Furthermore, care is taken to ensure that the dew point is not reached Inner sides of the walls of the container are avoided. These measures are based, for example, on the patent claim 4 emerges.

Die erfindungsgemäß ausgebildete Vorrichtung weist zweckmäßigerweise einen Befeuchtungskreis und einen Temperaturkreis auf, die getrennt voneinander angeordnet sind. Diese Ausführungsform hat den besonderen Vorteil, daß dadurch nicht unbedingt der gesamte umgewälzte Gasstrom befeuchtet und tem peraturgeregelt werden muß, sondern daß ein Teil des Gasstromes nur über den Befeuchtungskreis und ein Teil nur über den Temperaturkreis geführt werden kann, Zweckmäßigerweise ist daher im Inneren des Behältnisses neben dem Kontaktkörper mit zugehöriger Sprüheinrichtung und Wanne ein Wärmetauscher des Temperaturkreises angeordnet, wobei diese Teile in bezug auf den umgewälzten Gasstrom in paralleler Lage vorgesehen sind. Durch entsprechende Dimensionierung der Befeuchtungseinrichtung bzw. des Wärmetauschers kann nunmehr ein bestimmter Anteil des Gasstromes nur über die Befeuchtungseinrichtung und ein bestimmter Anteil nur über den Wärmetauscher des Temperaturkreises geführt werden. Zweckmäßigerweise sind beide Einrichtungen so dimensioniert, daß nur ca. 10%The device designed according to the invention expediently has a humidification circuit and a temperature circuit, which are arranged separately from one another. These Embodiment has the particular advantage that it does not necessarily humidify the entire circulated gas stream and temperature must be regulated, but that part of the gas flow only through the humidification circuit and a part can only be passed through the temperature circuit, so it is expedient to be inside the container a heat exchanger of the temperature circuit is arranged next to the contact body with the associated spray device and tub, these parts being provided in a parallel position with respect to the circulated gas flow. Through appropriate Dimensioning of the humidification device or the heat exchanger can now be a certain proportion of the gas flow only through the humidifier and a certain proportion only through the heat exchanger of the Temperature circuit are performed. Appropriately, both devices are dimensioned so that only approx. 10%

des Gasstromes über die Befeuchtungseinrichtung geführt werden. Wie die Erfahrung zeigt, ist ein derartiger Anteil ausreichend, um eine keimfreie Lagerung der Teiglinge sowie eine ausreichende Befeuchtung auch bei niedrigen Temperaturen zu gewährleisten. Als Alternative zu einer unterschiedlichen Dimensionierung der Befeuchtungseinrichtung und des Wärmetauschers, wenn diese in Parallellage angeordnet sind, bietet sich eine entsprechende Lenkung des Gasstromes über entsprechend ausgebildete Leiteinrichtungen an, die ggf. verstellbar ausgebildet sein können, so daß die jeweiligen Anteile des Luftstromes, die befeuchtet bzw. gekühlt oder aufgeheizt werden sollen, variiert werden können.of the gas flow can be passed over the humidification device. As experience shows, there is such a proportion sufficient for germ-free storage of the dough pieces as well as adequate humidification even at low temperatures To ensure temperatures. As an alternative to a different dimensioning of the humidification device and the heat exchanger, if these are arranged in a parallel position, there is a corresponding steering of the gas flow via appropriately designed guide devices, which can be designed to be adjustable if necessary, so that the respective proportions of the air flow that are to be humidified or cooled or heated varies can be.

Bei der erfindungsgemäßen Lösung umfasst der Temperaturkreis mindestens einen weiteren, ausserhalb des Behältnisses angeordneten Wärmetauscher, mit dem eine Kühlung des in dem Kreis umgewälzten Strömungsmittels erreichbar ist. Dieses Strömungsmittel ist zweckmäßigerweise Wasser, das mit einer Kühlsole versetzt ist, so daß ein Einfrieren bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt vermieden wird. Eine spezielle Heizeinrichtung weist der Temperaturkreis nicht auf. Zum Aufheizen des Innenraumes des Behältnisses dienen in erster Linie die zur Beheizung der Innenwände des Behältnisses vorgesehenen Heizeinrichtungen bzw. die Abwärme der Umwälzeinrichtung. Sollte dies nicht ausreichend sein, kann ohne weiteres eine zusätzliche Heizeinrichtung im Behälter angebracht werden.In the solution according to the invention, the temperature circuit includes at least one further heat exchanger arranged outside the container, with which cooling of the fluid circulated in the circuit can be reached. This fluid is expediently water, which is mixed with a cooling brine, so that freezing at temperatures below freezing point is avoided. The temperature circuit does not have a special heating device. For heating the interior of the container primarily serve the heating devices or the heating devices provided for heating the inner walls of the container Waste heat from the circulation device. If this is not sufficient, an additional heating device can easily be used be attached in the container.

Bei dem zusätzlichen Wärmetauscher innerhalb des Temperaturkreises, der außerhalb des Behältnisses angeordnet ist, handelt es sich bei einer speziellen Ausführungsform der Erfindung um den Kältemittelverdampfer eines With the additional heat exchanger within the temperature circuit, which is arranged outside the container, a special embodiment of the invention is the refrigerant evaporator of a

geschlossenen Kältekreises, der den üblichen Aufbau besitzt. Als Wärmetauscher kommt hierbei vorzugsweise ein Koaxial-Durchflußkühler zum Einsatz. Erfindungsgemäß wird ferner vorgeschlagen, neben dem an einen Kältekreis angeschlossenen Wärmetauscher einen weiteren Wärmetauscher im Temperaturkreis vorzusehen, der über eine Umwälzeinrichtung mit Aussenluft beaufschlagbar ist. Dies bietet die Möglichkeit, bei einer relativ geringen Kühlung das im Temperaturkr'eis umgewälzte Strömungsmittel nur mit Aussenluft zu kühlen, und, wenn eine stärkere Kühlung gewünscht wird, auf den Kältekreis zu schalten. Für den Anwendungszweck der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist die Unterteilung in eine 2-stufige Kühlung von besonderer Bedeutung, da beispielsweise bei einer Garzeitverzogerung nur mit der ersten Stufe (Kühlung durch Aussenluft) gearbeitet werden kann, während die zweite Stufe nur bei einer echten Gärzeitunterbrechung, bei der die Teiglinge gefrostet werden, zum Einsatz kommt.closed cooling circuit, which has the usual structure. A heat exchanger is preferably used here Coaxial flow cooler used. According to the invention it is also proposed, in addition to that of a refrigeration circuit connected heat exchanger to provide a further heat exchanger in the temperature circuit, which has a circulation device can be exposed to outside air. This offers the possibility of a relatively low cooling to cool the fluid circulated in the temperature circle only with outside air, and if stronger cooling you want to switch to the cooling circuit. For the purpose of the device according to the invention is the subdivision into 2-stage cooling is of particular importance, for example when the cooking time is delayed you can only work with the first stage (cooling by outside air), while the second stage can only be used with a real interruption of proving time, during which the dough pieces are frozen, is used.

Wenn die vorstehend beschriebene Vorrichtung als Gärunterbrecheranlage eingesetzt werden soll, wird beispielsweise zur Vorkühlung der Vorrichtung die im Behältnis umgewälzte Luft über den Kältekreis auf eine Temperatur um minus 100C abgekühlt. Danach werden die Teiglinge in die Vorrichtung eingebracht und dort bei der vorstehend genannten Temperatur gelagert. Wie erwähnt, kann bei dieser Temperatur die Befeuchtungseinrichtung in Betrieb sein, so daß sich die gewünschte (relativ hohe) Luftfeuchtigkeit einstellen und ein Austrocknen der Teiglinge vermeiden läßt. Eine bestimmte Zeit vor dem Abbacktermin wird die Anlage auf Gärverzögerung umgeschaltet, d.h. der Kältekreis wird ausser Betrieb gesetzt, und es wird nur noch mit Au ssenluft gekühlt, falls eine derartige Kühlung noch erforderlich sein sollte. Bei der darauffolgendenIf the device described above is to be used as a fermentation interrupter system, the air circulated in the container is, for example, cooled to a temperature of minus 10 ° C. via the refrigeration circuit in order to precool the device. The dough pieces are then introduced into the device and stored there at the temperature mentioned above. As mentioned, the humidifying device can be in operation at this temperature, so that the desired (relatively high) air humidity can be set and the dough pieces can be prevented from drying out. A certain time before the baking date, the system is switched to fermentation delay, ie the cooling circuit is put out of operation and only outside air is used for cooling if such cooling should still be necessary. The next

Wiedererwarmungsphase wird auch die Kühlung mit Aussenluft gestoppt, und es wird in entsprechender Weise beheizt, wobei die jeweils vorgesehenen Heizeinrichtungen betätigt werden. Eine Beheizung der Innenwände desBehältnisses kann im übrigen auch während der Kühlphase vorgenommen werden, um ein übermäßiges Auskondensieren zu verhindern. The rewarming phase is also the cooling with outside air stopped, and it is heated in a corresponding manner, with the respective heating devices provided be operated. The inner walls of the container can also be heated during the cooling phase to prevent excessive condensation.

Die erfindungsgemäß ausgebildete Vorrichtung ist mit entsprechenden Steuer- bzw. Regeleinrichtungen versehen, die ein vollautomatisches Arbeiten der Anlage ermöglichen. Dies betrifft sowohl die Regelung der Feuchtigkeit als auch der Temperatur. Die einzelnen Phasen Vorkühlen, Gärunterbrechung, Gärverzögerung,Wiedererwärmung lassen sich voreinstellen und werden von der Anlage nach dieser Voreinstellung realisiert.The device designed according to the invention is provided with appropriate control or regulating devices, which enable the system to work fully automatically. This concerns both the regulation of the humidity as well as the temperature. Allow the individual phases of pre-cooling, fermentation interruption, fermentation delay, reheating pre-set themselves and are implemented by the system according to this pre-setting.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels in Verbindung mit der Zeichnung im einzelnen beschrieben. In der einzigen Figur ist ein Funktionsund Regelschema einer erfindungsgemäß ausgebildeten Vorrichtung zur Gärzeitsteuerung von Teiglingen dargestellt.The invention is explained in detail below using an exemplary embodiment in conjunction with the drawing described. The single figure shows a functional and control diagram of a device designed according to the invention shown for the fermentation time control of dough pieces.

Die in der Figur schematisch dargestellte Vorrichtung zur Gärzeitsteuerung umfasst ein gegenüber der umgebenden Atmosphäre wärme- und wasserdampfisoliertes Behältnis 13 zur Lagerung von Teiglingen, das in der Form eines Schrankes, einer Kammer etc. au sgebildet sein kann. Die Vorrichtung zur Gärzeitsteuerun g weist ferner eine Vorrichtung zur Konditionierung des in dem BehältnisThe device for fermentation time control shown schematically in the figure comprises a relative to the surrounding Atmosphere heat and water vapor insulated container 13 for storing dough pieces, which is in the form of a Cabinet, a chamber, etc. can be formed. The device for Gärzeitsteuerun g also has a Device for conditioning the in the container

befindlichen Gasgemisches auf, die eine Umwälzeinrichtung 1 (Querstromventilator), eine Befeuchtungseinrichtung IA und eine Heizeinrichtung und Kühleinrichtung für den Gasstrom umfasst. Die Kühleinrichtung besteht bei dem 35located gas mixture, a circulation device 1 (cross-flow fan), a humidifier IA and a heating device and cooling device for the gas flow. The cooling device consists of the 35

dargestellten Ausführungsbeispiel aus einem Temperaturkreis 16, in dem Wärmetauscher 2, 3 und 6 angeordnet sind. Dieser Temperaturkreis wird nachfolgend im einzelnen beschrieben. Die Heizeinrichtung wird bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel durch eine Wandheizung 15 verkörpert.illustrated embodiment from a temperature circuit 16 in which heat exchangers 2, 3 and 6 are arranged. This temperature circuit is described in detail below. The heater is in the illustrated Embodiment embodied by a wall heater 15.

Das Behältnis 13 weist benachbart zu seinen Seitenwänden Lochwände auf, die zwischen sich einen Lagerraum für die Teiglinge bilden und zusammen mit den zugehörigen Seitenwänden des Behältnisses Gasführungskanäle begrenzen. Die Umwälzeinrichtung 1 (Querstromventilator) sorgt für eine vom Gasführungskanal ausgehende, im wesentlichen horizontale Gasführung durch den Lagerraum. Die aus der Umwälzeinrichtung 1, der Befeuchtungseinrichtung 14 und dem Wärmetauscher 2 bestehende Konditioniereinrichtung ist im Deckenbereich des Behältnisses angeordnet, und der freie Querschnitt der Lochwände ist an der Einblasseite unten kleinerals oben und an der Ausblasseite oben kleiner als unten, so daß sich über die Höhe des Behältnisses eine gleichmäßige Strömungsgeschwindigkeit erreichen läßt. Die Wandheizung ist als gitterförmige elektrische Heizung ausgebildet, die in die Wand des Behältnisses integriert ist.The container 13 has adjacent to its side walls perforated walls that between them a storage space for Form dough pieces and, together with the associated side walls of the container, limit gas ducts. the Circulation device 1 (cross-flow fan) provides an essentially horizontal one emanating from the gas duct Gas routing through the storage room. The from the circulation device 1, the humidification device 14 and the Existing heat exchanger 2 conditioning device is arranged in the ceiling area of the container, and the The free cross-section of the perforated walls is smaller at the bottom on the inlet side than at the top and smaller at the top on the outlet side than below, so that a uniform flow rate can be achieved over the height of the container. The wall heater is designed as a grid-shaped electrical heater that is integrated into the wall of the container is.

Die Befeuchtungseinrichtung 14 umfasst einen von einer wässrigen Salzlösung durchströmten Befeuchtungskreis, der einen vom Gasstrom durchströmten, nach dem Verdunstungsprinzip arbeitenden Kontaktkörper, eine diesem zugeordnete Sprüheinrichtung, eine Wanne zum Sammeln der den Kontaktkörper durchströmenden Lösung und einen Vorratsbehälter für die Salzlösung aufweist. Die eigentliche Befeuchtungseinrichtung (Kontaktkörper, Sprüheinrichtung und Wanne) ist in bezug auf den Gasstrom parallel zu dem Wärmetauscher 2 angeordnet, so daß ein Teil des Gasstromes über denThe humidifier 14 includes one of one aqueous salt solution flowed through the humidification circuit, which is assigned to a contact body through which the gas flow flows, working according to the evaporation principle Spray device, a tub for collecting the solution flowing through the contact body and a storage container for the saline solution. The actual humidification device (contact body, spray device and tub) is arranged with respect to the gas flow parallel to the heat exchanger 2, so that a part of the gas flow over the

Kontaktkörper und ein Teil desselben über den Wärmetauscher 2 geführt wird. Die Befeuchtungseinrichtung ist dabei so dimensioniert, daß nur etwa 10% des Gasstromes mit ihr in Kontakt tritt, während die restlichen 90% den Wärmetauscher durchströmen.Contact body and part of the same is passed over the heat exchanger 2. The humidifier is dimensioned so that only about 10% of the gas flow comes into contact with it, while the remaining 90% the Flow through heat exchanger.

Bei dem Wärmetauscher 2 handelt es sich um einen Lamellenwärmetauscher, der in den geschlossenen Temperaturkreis 16 integriert ist, welcher als Wärmeübertragungsmedium Wasser aufweist, das mit einer Kühlsole versetzt ist. Ausserhalb des Behältnisses sind in dem Temperaturkreis 16 ein zweiter Wärmetauscher 6, ein dritter Wärmetauscher 3 und eine Umwälzpumpe angeordnet. Der dritte Wärmetauscher 3 ist ebenfalls ein Lamellenwärmetauscher, über den von einem Ventilator 5 angesaugte Aussenluft strömt. Auf diese Weise läßt sich eine beschränkte Kühlung des Wärmeübertragungsmediums im Kreis 16 erreichen. Der zweite Wärmetauscher 6 ist ein Koaxial-Durchflußkühler, der den Verdampfer eines zugehörigen Kältekreises 17 bildet. Der Kältekreis 17 ist in üblicher Weise aufgebaut und umfasst einen Kompressor 7, einen Kältemittelkondensator 8 mit zugehörigem Ventilator 9, einen Filter-Trockner 10, ein Schauglas 11 und ein Expansionsventil 12.The heat exchanger 2 is a lamellar heat exchanger which is integrated into the closed temperature circuit 16, which has water as the heat transfer medium to which a cooling brine is added. Outside the container, a second heat exchanger 6, a third heat exchanger 3 and a circulating pump are arranged in the temperature circuit 16. The third heat exchanger 3 is also a lamellar heat exchanger through which outside air drawn in by a fan 5 flows. In this way, limited cooling of the heat transfer medium in circuit 16 can be achieved. The second heat exchanger 6 is a coaxial flow-through cooler which forms the evaporator of an associated refrigeration circuit 17. The refrigeration circuit 17 is constructed in the usual way and comprises a compressor 7, a refrigerant condenser 8 with an associated fan 9, a filter-dryer 10, a sight glass 11 and an expansion valve 12.

Die Elemente des zugehörigen Steuer- und Regelteils sind in der nachfolgenden Legende wiedergegeben.The elements of the associated control and regulation part are shown in the following legend.

Die Funktionsweise des vorstehend beschriebenen Ausführungsbeispiels wurde bereits eingangs erläutert. 30The mode of operation of the exemplary embodiment described above has already been explained at the beginning. 30th

Legende zum Funktions- und RegelschemaLegend for the function and control scheme

Al TemperaturreglerAl temperature controller

A2 Temperatur-BegrenzungsreglerA2 temperature limiting controller

A3 FeuchtereglerA3 humidity controller

A4 ProgrammgeberA4 programmer

El WandheizungEl wall heating

E2 BefeuchterheizungE2 humidifier heating

Kl Schütz UmluftventilatorKl contactor circulating air fan

K2 Schütz Umwälzpumpe KühlsystemK2 contactor circulation pump cooling system

K3 Schütz KältekompressorK3 Schütz refrigeration compressor

K4 Schütz Kondensator ventilatorK4 contactor condenser fan

Ml Motor UmluftventilatorMl motor circulation fan

M3 Motor Umwälzpumpe KühlsystemM3 motor circulation pump cooling system

M2 Motor Ventilator KühlsystemM2 motor fan cooling system

M4 Motor KältekompressorM4 motor refrigeration compressor

M5 Motor KondensatorventilatorM5 motor condenser fan

Ql HauptschalterQl main switch

Rl Temperatursensor für TemperaturreglerRl temperature sensor for temperature controller

R2 Feuchtigkeits sensor für FeuchtereglerR2 humidity sensor for humidistat

R3 Temperatursensor für BegrenzungsreglerR3 temperature sensor for limit controller

S1-5 TürkontaktschalterS1-5 door contact switch

S6 Sicherheits-PressostatS6 safety pressure switch

Tl Transformator - WandheizungTl transformer - wall heating

Yl Magnetventil KältekreislaufYl solenoid valve refrigeration circuit

Abschließend sei bemerkt, daß die erfindungsgemäße Vorrichtung auch als reine Gärkammer betrieben werden kann, wobei das Gasgemisch eine gegenüber Raumbedingungen erhöhte Temperatur und erhöhte relative Feuchtigkeit erhält. Beispielsweise sind hierbei Temperaturen von 30 - 4O0C und eine rel. Feuchtigkeit von 80 - 95% geeignet. Auch hierbei ist eine keimfreie Behandlung sichergestellt. Die Kühleinrichtung ist "dabei abgeschaltet bzw. wird eingesetzt, um eine etwa konstante erhöhte Temperatur ii.i Inneren des Behältnisses aufrechtzuerhalten. Hierdurch wird einer zunehmenden Aufheizung entgegengewirkt.In conclusion, it should be noted that the device according to the invention can also be operated as a pure fermentation chamber, the gas mixture being given a temperature and relative humidity that is higher than that of room conditions. For example, temperatures of 30-4O 0 C and a rel. Humidity of 80 - 95% suitable. A sterile treatment is also ensured here. The cooling device is "switched off" or is used in order to maintain an approximately constant elevated temperature inside the container. This counteracts increasing heating.

Claims (14)

PATENTANWÄLTE DR.-INO. H. NBSKNSANK V HAUCK, SCHMITZ, GRAALFS, WEHNBRT, DÖRING HAMBURG MÜNCHEN DÜSSELDORF Patentansprüche:PATENT LAWYERS DR.-INO. H. NBSKNSANK V HAUCK, SCHMITZ, GRAALFS, WEHNBRT, DÖRING HAMBURG MUNICH DÜSSELDORF Patent claims: 1. Vorrichtung zur Gärzeitsteuerung von Teiglingen mit einem gegenüber der umgebenden Atmosphäre isolierten Behältnis zur Lagerung der Teiglinge und einer Vorrichtung zur Konditionierung des in dem Behältnis befindlichen Gasgemisches (Luft), um dieses mit einer gegenüber üblichen Raumbedingungen erhöhten und/oder erniedrigten Temperatur und relativen Feuchtigkeit zu versehen, die eine Umwälzeinrichtung zur Erzeugung eines zirkulierenden Gasstromes, eine Befeuchtungseinrichtung, eine Heizeinrichtung und eine Kühleinrichtung für den Gasstrom umfasst, dadurch gekennzeichnet, daß die Befeuchtungseinrichtung (14) einen von einer wässrigen Salzlösung durchströmten Strömungsmittelkreis aufweist, der einen vom Gasstrom durchströmten, nach dem Verdunstungsprinzip arbeitenden Kontaktkörper, eine diesem zugeordnete Sprüheinrichtung, eine Wanne zum Sammeln der den Kontaktkörper durchströmten Lösung und einen Vorratsbehälter für die Salzlösung umfasst.1. Device for the fermentation time control of dough pieces with an isolated from the surrounding atmosphere Container for storing the dough pieces and a device for conditioning the in the container located gas mixture (air) to this with an increased compared to usual room conditions and / or Lowered temperature and relative humidity to provide a circulation device for generating a circulating gas flow, a humidifying device, a heating device and a cooling device for the gas flow, characterized in that the humidifying device (14) is one of one aqueous salt solution has a fluid circuit through which the gas stream flows, contact body working according to the evaporation principle, a spray device assigned to this, a tub for collecting the solution flowing through the contact body and a storage container for the salt solution. 2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als wässrige Salzlösung eine Lithiumchloridlösung eingesetzt ist.2. Apparatus according to claim 1, characterized in that a lithium chloride solution is used as the aqueous salt solution is used. 3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Kontaktkörper vom Vorratsbehälter3. Apparatus according to claim 1 or 2, characterized in that the contact body from the storage container getrennt angeordnet ist, wobei die Salzlösung im Kreislauf zwischen Vorratsbehälter und Kontaktkörper geführt ist, und daß der Vorratsbehälter mit einer Niveausteuereinrichtung versehen ist, die ein in einer Frischwasserspeiseleitung angeordnetes Ventil steuert.is arranged separately, the salt solution being circulated between the reservoir and the contact body is, and that the storage container is provided with a level control device, which is in a fresh water feed line arranged valve controls. 4. Vorrichtung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Behältnis (13) zu dessen Seitenwänden benachbart Lochwände angeordnet sind, die zwischen sich einen Lagerraum für die Teiglinge bilden und zusammen mit den zugehörigen Seitenwänden des Behältnisses Gasführungskanäle begrenzen, daß die Umwälzeinrichtung (l) mindestens einen Querstromventilator umfasst, der eine vom Gasführungskanal ausgehende, im wesentlichen horizontale Gasführung durch den Lagerraum zu erzeugen vermag, und daß die Heizeinrichtung Vorrichtungen (15) zur Beheizung der Innenseite der Wände des Behältnisses umfasst.4. Device according to one of the preceding claims, characterized in that in the container (13) to the latter Side walls are arranged adjacent hole walls, which form a storage space for the dough pieces between them and together with the associated side walls of the container, gas guide channels limit the circulation device (L) comprises at least one cross-flow fan which has a substantially able to generate horizontal gas flow through the storage room, and that the heating device has devices (15) for heating the inside of the walls of the container. 5. Vorrichtung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Befeuchtungskreis und einen Temperaturkreis (16) aufweit, die getrennt voneinander angeordnet sind.5. Device according to one of the preceding claims, characterized in that it has a humidification circuit and a temperature circuit (16) which are arranged separately from one another. 6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Temperaturkreis (16) einen im Inneren des Behältnisses angeordneten Wärmetauscher (2) aufweist, der von dem von der Umwälzeinrichtung (1) umgewälzten Gasstrom horizontal durchströmt wird.6. Apparatus according to claim 5, characterized in that the temperature circuit (16) has one inside the container arranged heat exchanger (2), which from the circulating by the circulating device (1) circulated gas flow is flowed through horizontally. 7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die im Befeuchtungskreis angeordnete Befeuchtungseinrichtung (14) in bezug auf den umgewälzten Gasstrom parallel zu dem im Temperaturkreis (16) angeordneten Wärmetauscher7. Apparatus according to claim 6, characterized in that the humidifying device arranged in the humidifying circuit (14) in relation to the circulated gas flow parallel to the heat exchanger arranged in the temperature circuit (16) (2) angeordnet ist.(2) is arranged. 8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß Befeuchtungseinrichtung (14) und Wärmetauscher (2) so dimensioniert sind, daß nur ca. 10% des Gasstromes über die Befeuchtungseinrichtung geführt werden.8. Apparatus according to claim 7, characterized in that the humidifying device (14) and heat exchanger (2) are dimensioned so that only approx. 10% of the gas flow is passed over the humidification device. 9. Vorrichtung nach Anspruch 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Temperaturkreis (16) einen zweiten Wärmetauscher9. Apparatus according to claim 5 and 6, characterized in that the temperature circuit (16) has a second heat exchanger (6) aufweist, der Bestandteil eines geschlossenen Kältekreises (17) ist.(6), which is part of a closed refrigeration cycle (17) is. 10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Temperaturkreis (16) einen dritten Wärmetauscher (3) aufweist, der über einen Ventilator (5) mit Aussenluft beaufschlagbar ist.10. Apparatus according to claim 9, characterized in that the temperature circuit (16) has a third heat exchanger (3), which can be acted upon by outside air via a fan (5). 11. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Temperaturkreis (16) als geschlossener Wasserkreislauf ausgebildet ist, wobei das Wasser mit einer Kühlsole versetzt ist.11. The device according to claim 5, characterized in that the temperature circuit (16) as a closed water circuit is formed, wherein the water is mixed with a cooling brine. 12. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Kältekreis (17) als kompressorbetriebener Kältekreis mit luft- oder wassergekühltem Kältemittelkondensator12. The device according to claim 9, characterized in that the refrigeration circuit (17) as a compressor-operated refrigeration circuit with air- or water-cooled refrigerant condenser (8) ausgebildet ist und daß der Kältemittelverdampfer dieses Kreises der zweite Wärmetauscher (6) des Temperaturkreises (16) ist.(8) is formed and that the refrigerant evaporator of this circuit is the second heat exchanger (6) of the temperature circuit (16) is. 13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Wärmetauscher (6) als Koaxial-Durchflußkühler ausgebildet ist. 13. The apparatus according to claim 12, characterized in that the second heat exchanger (6) is designed as a coaxial flow cooler. 14. Vorrichtung nach einem dsr Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Gürkanmer ausgebildet ist, wobei die Kühleinrichturuj dorerb betrieben wird, daß das Gasgemisch in gesteuerter Weiss auf einer etwa konstanten erhöhten Temperatur gehalten wird.14. Device according to one dsr claims 1 to 4, characterized characterized in that it is designed as a Gürkanmer, the Kühleinrichturuj operated dorerb is that the gas mixture is kept in a controlled white at an approximately constant elevated temperature will.
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Title
Meink, Stooff W. Kohlschütter "Industrieabwässer", 1968 S. 667
Ullmanns Encyclopädie der techn. Chemie, 3. Auflage, 1. Band 1951, S. 697
Ullmanns Encyclopädie der techn. Chemie, 3. Auflage, 1. Band 1951, S. 697, Meink, Stooff W. Kohlschütter "Industrieab- wässer", 1968 S. 667 *

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