DE1084556B

DE1084556B - Process for the production of long-life fish reserves

Info

Publication number: DE1084556B
Application number: DED25407A
Authority: DE
Original assignee: LYSELL FISCHKONSERVENFABRIK HE; Thomsen & Co K G
Current assignee: LYSELL FISCHKONSERVENFABRIK HE; Thomsen & Co K G
Priority date: 1957-04-13
Filing date: 1957-04-13
Publication date: 1960-06-30

Description

DEUTSCHESGERMAN

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit mit Genußsäuren behandelter (marinierter) Fischzubereitungen, jedoch unter Verzicht auf chemische Konservierungsstoffe. Ihre Bedeutung liegt darin, daß dadurch die Verwendung bislang verwendeter Konservierungsstoffe, z. B. von Hexamethylentetramin, die teilweise nicht mehr als unbedenklich angesehen werden, im Interesse des Verbrauchers nicht mehr erforderlich ist.The invention relates to a process for extending the shelf life of food-treated acids (marinated) fish preparations, but without chemical preservatives. Their importance is that it allows the use of previously used preservatives such. B. of hexamethylenetetramine, some of which are no longer regarded as harmless, in the interest of Consumer is no longer required.

Die Erfindung beruht auf der auf Grund jahrelanger Versuche gewonnenen Erkenntnis, daß der Zucker, der bisher in kleiner Menge aus geschmacklich bedingten Gründen zugesetzt wird, obgleich er auch dabei unmittelbar gärungs- und verderbnisfördernd wirkt, im Gegensatz dazu in höherer Konzentration in gleichem Sinne wie Kochsalz und Säure zur Wirksamkeit kommt und dem Erzeugnis eine Haltbarkeit zu geben vermag, die mindestens ebenso groß ist wie bei Anwendung von chemischen Konservierungsstoffen. So konnte die Milchsäuregärung durch Verwendung eines Aufgusses mit 40"/»Zucker auf weit weniger als die Hälfte der Milchsäuregärung vermindert werden, die bei Verwendung eines Aufgusses mit nicht mehr als 10% Zucker auftritt. Zugleich haben die Versuche auch ergeben, daß der Zuckergehalt im Aufguß von 40% zur Erzielung der gemeinsamen Konservierungswirkung von Salz, Zucker und Säure, genügt, wenn man ein Packungsverhältnis Fisch zum Aufguß von 3:1 zugrunde legt. In Abhängigkeit zur jeweiligen Vorbehandlung (z. B. normaler Zuckerzusatz zum Garbad) ergibt sich im Fertigerzeugnis ein Zuckergehalt von 10 bis 20%. Schon unter diesen Bedingungen ergibt sich in geeigneten Geschmacksgrenzen eine für die Praxis ausreichende Haltbarkeit. Durch eine Erhöhung der Zuckerkonzentration durch höheren Zuckergehalt im Aufguß und Veränderung des Packungsverhältnisses ist eine weitere Steigerung der Haltbarkeit möglich, jedoch aus geschmacklichen Gründen begrenzt.The invention is based on the knowledge gained on the basis of years of experiments that the sugar, which has previously been added in small quantities for reasons of taste, although it also directly promotes fermentation and spoilage, in contrast to this in a higher concentration in the same sense as table salt and acid comes into effect and is able to give the product a shelf life that is at least as long as when chemical preservatives are used. The lactic acid fermentation could be reduced by using an infusion with 40 "/» sugar to far less than half of the lactic acid fermentation that occurs when using an infusion with no more than 10% sugar An infusion of 40% to achieve the joint preservation effect of salt, sugar and acid is sufficient if you take a packing ratio of fish to infusion of 3: 1. Depending on the respective pretreatment (e.g. normal added sugar to the cooking bath) results in the Finished product has a sugar content of 10 to 20%. Even under these conditions, the shelf life is sufficient for practical use within suitable taste limits. By increasing the sugar concentration through higher sugar content in the infusion and changing the pack ratio, a further increase in shelf life is possible, but for taste reasons Reasons limited.

Es ist bekannt, frische oder auch gesalzene Fische, in der Regel Heringe oder Sprotten, derart mit Kochsalz und Genußsäuren, vorzugsweise Essigsäure, zu behandeln, daß der Salzgehalt des zur Verpackung gelangenden genußfähigen Fertigerzeugnisses 4 bis 6% und sein p_H-Wert 3,8 bis 4,5, vorzugsweise 4,1, beträgt. Nach der bisherigen auch im führenden Schrifttum bekundeten Auffassung der Fachwelt waren dem zur geschmacklichen Abrundung bei Konsumgütern, besonders bei den Qualitätserzeugnissen, geschätzten Zuckerzusatz nicht zuletzt auch durch dessen Gärfähigkeit bei Anwesenheit auch schwacher Säuren die bisher eingehaltenen Grenzen gesetzt, wobei selbst die zur Verwendung gekommenen begrenzten Zusatzmengen von 2 bis 5% Zucker einenIt is known, fresh or salted fish to treat usually herring or sprat, in such a way with common salt and edible acids, preferably acetic acid, that the salt content of the entering for packaging enjoyment capable finished product 4 to 6%, and its _pH value _is 3, 8 to 4.5, preferably 4.1. According to the opinion of the professional world, which has also been expressed in the leading literature, the limits previously observed were set for the addition of sugar, which is valued to round off the taste of consumer goods, especially for quality products, not least because of its fermentability in the presence of weak acids, although even those that have been used are limited Added amounts of 2 to 5% sugar

Verfahren zur Herstellung
von haltbaren Fischpräs er venMethod of manufacture
of durable fish bowls

Anmelder:Applicant:

Deutsche Lysell FischkonservenfabrikGerman Lysell fish canning factory

Heitmann, Thomsen & Co. K. G.,
Hamburg-Altona, Eimsbüttler Str. 63Heitmann, Thomsen & Co. KG,
Hamburg-Altona, Eimsbüttler Str. 63

Zusatz von chemischen Konservierungsmitteln zur Sicherung gegen Gärung und Bombage erforderten, soweit man nicht zu den gesundheitlich und besonders für die erwähnten Qualitätserzeugnisse auch geschmacklich weniger geschätzten künstlichen Süßstoffen an Stelle von Zucker greifen wollte. Lediglich bei einer einzelnen Fischzubereitungsweise, nämlich auf dem andersartigen Wege der Anwendung von Sinalbin-Senföl in Verbindung mit Genußsäuren, hat sich eine Vermeidung der üblichen chemischen Konservierungsstoffe ergeben, die überdies auf dieses enge Teilgebiet beschränkt geblieben ist und die Anmeldung nicht berührt.Required addition of chemical preservatives to protect against fermentation and bombing, as far as not to the health and especially for the mentioned quality products also in terms of taste wanted to use less valued artificial sweeteners instead of sugar. Only in the case of a single fish preparation method, namely in the different way of using Sinalbin mustard oil, in conjunction with edible acids, has proven to be an avoidance of the usual chemical preservatives result, which has also remained limited to this narrow sub-area and the registration not touched.

Weiter beruht die Erfindung darauf, daß als Zucker schwächer süßende Zuckerarten, wie z. B. Glucose, Lactose, und Abbauprodukte der Stärke verwendet werden. Besonders durch Kombination dieser beiden Maßnahmen ist es möglich, ein Erzeugnis zu schaffen, das geschmacklich vom Verbraucher akzeptiert wird, und eine für den Vertrieb geeignete Haltbarkeit besitzt. Der durch die Erfindung erreichte technische Fortschritt liegt darin, daß es damit möglich ist, Erzeugnisse mit ausreichender Haltbarkeit ohne Anwendung von chemischen Konservierungsstoffen herzustellen. Furthermore, the invention is based on the fact that as sugar weaker sweetening types of sugar, such as. B. glucose, Lactose, and starch breakdown products can be used. Especially by combining these two Measures it is possible to create a product that is tastefully accepted by the consumer, and has a shelf life suitable for distribution. The technical achieved by the invention Progress lies in the fact that it is possible to produce products with sufficient shelf life without use of chemical preservatives.

AnwendungsbeispielApplication example

Von mehreren im Betriebe gepackten Dosen mit je 120 g Fisch, der unter anderem 5% Kochsalz, 1,1% Säure, berechnet als Essigsäure, und 3,5% Zucker enthielt, und 40 g Aufguß mit ebenfalls 5%igem Kochsalzgehalt und 1,8% Säuregehalt, ebenfalls berechnet als Essigsäure, und 44,0% Dextrose, wurde ein Teil im Brutschrank bei 26° C gelagert; nach 40 Tagen war noch keine Dose bombiert. Eine andere der obigen Ver-From several cans packed in the company, each with 120 g of fish, including 5% table salt, 1.1% Acid, calculated as acetic acid, and containing 3.5% sugar, and 40 g of infusion with also 5% sodium chloride content and 1.8% acidity, also calculated as acetic acid, and 44.0% dextrose, became a part stored in an incubator at 26 ° C; after 40 days there was still no can. Another of the above

009 548/242009 548/242

Claims

Suchsdosen yielded over IO to after 2 weeks of storage 15 ° C the analytical data sugar in the infusion 16.6%, calculated as glucose, sugar in fish 12.0%, likewise calculated as glucose.

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_ ■ "patent claim.,. ...

. 1. Method of making durable Fish preserves using edible acid, table salt and taste-related Sugar concentration, characterized in that, instead of chemical flavoring substances, such as

z. B. hexamethylenetetramine, an approximately 40% sugar solution is used as an infusion.

2. The method according to claim 1, characterized in that monosaccharides, z. B. glucose, lactose, or degradation products of - --starch can be used.

References considered: British Patent No. 207,633; Book by Otto Wille "The Fish", Vol. III, pp. 116 and 117, 1949.