Verfahren zur Herstellung von Sauergemüse-Konserven Die Erfindung
bezieht sich auf die Herstellung von Sauergemüsekonserven, wie Sauerkraut, Salzgurken,
Salzbohnen u. dgl., welche durch beabsichtigte freiwillige oder künstliche Milchsäuregärungsprozesse
in haltbaren Zustand übergeführt werden.Process for making canned pickled vegetables The invention
refers to the production of canned pickled vegetables, such as sauerkraut, pickled cucumbers,
Salt beans and the like which are produced by deliberate voluntary or artificial lactic acid fermentation processes
be put in a durable condition.
Bei der Herstellung derartiger Sauergemüsekonserven verfuhr man bisher
so, daß man das zu konservierende Material gegebenenfalls nach vorherigem Blanchieren
oder auch Aufkochen in Wasser oder Salzwasser nach Zusatz von Salz oder Salzwasser
und unter Beigabe der nötigen Gewürze, gegebenenfalls, auch Zucker, einer freiwilligen
oder künstlich herbeigeführten Gärung durch Milchsäurebakterien unterwarf, neben
welcher unter Umständen eine alkoholische Gärung einherlief.In the production of such canned pickled vegetables one proceeded so far
so that the material to be preserved can optionally be blanched beforehand
or boiling in water or salt water after adding salt or salt water
and with the addition of the necessary spices, if necessary, also sugar, a voluntary one
or artificially induced fermentation by lactic acid bacteria subjected, besides
which may have been accompanied by alcoholic fermentation.
Nach dem Verfahren der vorliegenden Erfindung kommt man zu sowohl
geschmacklich wie hinsichtlich Aussehen und Haltbarkeit wesentlich besseren Produkten,
wenn man das durch Säuerung zu konservierende Material mit oder ohne Zusatz von
Hilfsstoffen in üblicher Weise dem Gärungsprozeß unterwirft, dann von der Abbauprodukte
von Eiweißstoffen, Reste von unvergorenen Kohlehydraten und andere unerwünschte
Stoffe, wie z. B. Geruchs- und Geschmacksstoffe enthaltenden Brühe, trennt, worauf
man gegebenenfalls nach Nachwaschen mit Wasser eine gegebenenfalls unter Mitverwendung
von Gewürzen u. dgl. hergestellte Aufgußbrühe zugibt, die im wesentlichen aus einer
mit einer geeigneten Menge Salz versetzten verdünnter-Milchsäurelösung besteht.
Die Milchsäurekonzentration hält man dabei vorteilhaft etwas höher als der durch
gewöhnliche biologische Säuerung hervorgerufenen Säurekonzentration entspricht.
Auch kann man, um den Säuregeschmack der künstlich zugesetzten Säure nicht so sehr
hervortreten zu lassen, etwas Alkalilaktat, z. B. Natriumlaktat, zusetzen oder einen
Teil der zugesetzten Milchsäure neutralisieren.The method of the present invention provides both
In terms of taste and appearance and shelf life, products are much better,
if the material to be preserved by acidification is used with or without the addition of
Submitting auxiliaries in the usual way to the fermentation process, then from the degradation products
of proteins, remains of unfermented carbohydrates and other undesirable
Substances such as B. broth containing smells and flavors, separates what
if appropriate, after washing with water, if appropriate, using one at the same time
of spices and the like
diluted lactic acid solution mixed with a suitable amount of salt.
The lactic acid concentration is advantageously kept slightly higher than that
corresponds to the acid concentration caused by normal biological acidification.
Also, one cannot avoid the acidic taste of the artificially added acid
to let emerge, some alkali lactate, z. B. sodium lactate, add or one
Neutralize part of the added lactic acid.
Im allgemeinen hat sich eine Konservierungsflüssigkeit als gut geeignet
erwiesen, welche neben t o/o Kochsalz 2 % der unter der Bezeichnung Genußmilchsäure
im Handel befindlichen Milchsäurequalität (berechnet auf roo%ige Säure) enthält.
In einzelnen Fällen kann man zur weiteren Geschmackskorrektur noch einen kleinen
Zusatz anderer Genuß-Säuren, wie Weinsäure oder Zitronensäure, zugeben, z. B. bei
der Konservierung von Gurken o,5 % Zitronensäure, oder man kann die Milchsäurekonzentration
etwas höher, z. B. auf 3 %, halten.In general, a preservative liquid has proven to be well suited
proved which, in addition to t o / o table salt, 2% of what is known as edible lactic acid
commercially available lactic acid quality (calculated on roo% acid).
In individual cases, you can add a little to further correct your taste
Addition of other edible acids, such as tartaric acid or citric acid, add z. B. at
the preservation of cucumber o.5% citric acid, or you can use the lactic acid concentration
slightly higher, e.g. B. to 3% hold.
Die nach der Erfindung zubereiteten Sauergemüsekonserven können für
sich verwendet und sterilisiert oder zur Herstellung von gemischten Konservenzubereitungen,
wie z. B. Sauerkraut oder Bohnen, zusammen mit Fett,
Fleischbrühe
und Fleischstückchen usw. verwendet werden: - .-Der Vorteil des neuen Verfahrens
besteht in der Erzielung -wohlschmeckender und natürlicher schmeckender Gemüsekonserven
bei vorzüglicher Haltbarkeit und ansprechendem äußeren Aussehen.The canned pickled vegetables prepared according to the invention can be used for
used and sterilized or for the production of mixed canned preparations,
such as B. Sauerkraut or beans, together with fat,
Meatsoup
and pieces of meat, etc. are used: -.-The advantage of the new method
consists in the achievement of tasty and natural tasting canned vegetables
with excellent durability and an attractive appearance.