DE102020134361A1 - Process for the production of a sausage product with pulled pork - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Wurstware mit Pulled Pork. Das Verfahren umfasst ein Vorbereiten einer Einlage aus Pulled Pork für die Wurstware, wobei das Vorbereiten die Schritte Räuchern von Schweinefleisch, Garen des geräucherten Schweinefleischs, Zerrupfen des gegarten Schweinefleischs und Kühlen des zerrupften Schweinefleischs auf eine Kühltemperatur von 0 °C bis 5 °C umfasst. Das Verfahren umfasst ein Temperieren der Einlage und eines Bräts für die Wurstware auf eine Misch-Anfangstemperatur von 11 °C bis 13 °C und ein Vermischen der temperierten Einlage mit dem temperierten Brät zu einer Mischung, wobei ein Massenanteil der Einlage an der Mischung 30 % bis 50 % beträgt, und wobei eine Mischungstemperatur der Mischung durch das Vermischen von der Misch-Anfangstemperatur auf eine Misch-Endtemperatur von 13 °C bis 15 °C steigt. Das Verfahren umfasst ein Abfüllen der Mischung in einer Wursthülle zu der Wurstware; ein Brühen der Wurstware bei einer Brühtemperatur von 65 °C bis 70 °C während einer Brühdauer von 0,5 min bis 1,5 min und ein Abschrecken der gebrühten Wurstware mit Eiswasser.The invention relates to a method for producing a sausage product with pulled pork. The method includes preparing a liner of pulled pork for the sausage product, wherein the preparing includes the steps of smoking pork, cooking the smoked pork, shredding the cooked pork, and chilling the shredded pork to a chilling temperature of 0°C to 5°C. The method comprises tempering the insert and a meat for the sausage product to an initial mixing temperature of 11° C. to 13° C. and mixing the tempered insert with the tempered meat to form a mixture, with the insert making up 30% by mass of the mixture is to 50%, and wherein a mixing temperature of the mixture increases from the mixing start temperature to a mixing end temperature of 13 °C to 15 °C by the mixing. The method includes filling the mixture in a sausage casing into the sausage product; scalding the sausage at a scalding temperature of 65°C to 70°C for a scalding time of 0.5 min to 1.5 min and chilling the scalded sausage with ice water.
Description
Technisches Gebiettechnical field
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Wurstware mit Pulled Pork, umfassend ein Vorbereiten einer Einlage für die Wurstware aus geräuchertem Schweinefleisch, ein Vermischen der Einlage mit einem Brät für die Wurstware, ein Abfüllen der Mischung in einer Wursthülle und ein Brühen der Wurstware.The invention relates to a method for producing a sausage product with pulled pork, comprising preparing an insert for the sausage product made from smoked pork, mixing the insert with a meat for the sausage product, filling the mixture into a sausage casing and scalding the sausage product.
Stand der TechnikState of the art
Aus dem Stand der Technik sind Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren bekannt. Solche Verfahren sind beispielsweise in den Druckschriften
Pulled Pork ist ein Gericht des klassischen Barbecues nach nordamerikanischem Vorbild. Als Fleisch finden für gewöhnlich Schweineschulter (mit Knochen) oder Schweinenacken (Schopf) Verwendung. Üblicherweise wird Pulled Pork in einem Barbecue-Smoker zubereitet. Nach dem Einheizen des Smokers und Einregeln auf eine Temperatur zwischen 100 °C und 130 °C wird das Fleischstück aufgelegt und während der Garzeit von 10 bis 15 Stunden gegart. Das lange Garen bei niedriger Temperatur bedingt eine Auflösung bzw. eine Hydrolyse des im Bindegewebe vorhandenen Kollagens und macht das Fleisch so zart, dass es anschließend in kleine Stücke zerfällt oder zerzupft werden kann.Pulled pork is a classic North American barbecue dish. Pork shoulder (with bone) or pork neck (neck) are usually used as meat. Pulled pork is usually prepared in a barbecue smoker. After the smoker has been heated up and adjusted to a temperature between 100 °C and 130 °C, the piece of meat is placed on top and cooked for 10 to 15 hours. Cooking for a long time at a low temperature causes the collagen in the connective tissue to dissolve or hydrolyse, making the meat so tender that it can then be broken into small pieces or pulled apart.
Bei bisherigen Versuchen, mit Pulled Pork eine Wurstware herzustellen, kam es zu einem unerwünschten Absetzen von Fett in der Wurstware oder die Wurstware zerfiel, wenn sie angeschnitten wurde.In previous attempts to produce a sausage with pulled pork, fat was undesirably deposited in the sausage or the sausage disintegrated when it was cut.
Technische AufgabeTechnical task
Die Aufgabe der Erfindung ist es, ein möglichst einfaches und kostengünstiges Verfahren zur Herstellung einer fettrandfreien und schnittfesten Wurstware mit Pulled Pork zu schaffen.The object of the invention is to create a method for the production of a fat-free and cut-resistant sausage product with pulled pork that is as simple and inexpensive as possible.
Technische LösungTechnical solution
Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung stellt ein Herstellungsverfahren gemäß Anspruch 1 bereit, das die technische Aufgabe löst. Vorteilhafte Ausgestaltungen ergeben sich aus den abhängigen Ansprüchen.The subject matter of the present invention provides a manufacturing method according to claim 1 that solves the technical problem. Advantageous configurations result from the dependent claims.
Das erfindungsgemäße Verfahren dient zur Herstellung einer Wurstware mit Pulled Pork. Eine Wurstware im Sinne der Erfindung ist ein Nahrungsmittel, das aus zerkleinertem Muskelfleisch, Speck, Salz und Gewürzen zubereitet wird. Die vorbereitete Masse, das Brät, wird in natürliche oder künstliche Därme, Blasen oder Mägen gefüllt, durch Abbinden mit Wurstgarn oder Abklammern mit rostfreien Metallklammern in einzelne Würste unterteilt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart.The method according to the invention serves to produce a sausage product with pulled pork. A sausage product within the meaning of the invention is a food that is prepared from chopped muscle meat, bacon, salt and spices. The prepared mass, the sausage meat, is filled into natural or artificial intestines, bladders or stomachs, divided into individual sausages by tying them with sausage yarn or clipping them off with stainless metal clips and, depending on the type, cooked by boiling or baking.
Das Verfahren umfasst ein Vorbereiten einer Einlage aus Pulled Pork für die Wurstware, wobei das Vorbereiten ein Räuchern und ein, sich insbesondere an das Räuchern anschließendes, Garen von Schweinefleisch umfasst. Das Räuchern und/oder das Garen kann so erfolgen wie bei bekannten Verfahren zur Zubereitung von Pulled Pork.The method comprises preparing an insert made of pulled pork for the sausage product, the preparation comprising smoking and cooking pork, in particular following the smoking. The smoking and/or the cooking can be carried out as in known methods for preparing pulled pork.
Eine Einlage für eine Wurstware vorzugaren ist nicht üblich und widerspricht insbesondere den einschlägigen Leitsätzen zur Wurstherstellung.Pre-cooking a filling for a sausage product is not common and in particular contradicts the relevant guidelines for sausage production.
Nach dem Garen umfasst das Vorbereiten der Einlage ein Zerrupfen des gegarten Schweinefleischs. Das Zerrupfen kann so wie bei bekannten Verfahren zur Zubereitung von Pulled Pork erfolgen.After cooking, preparing the garnish includes shredding the cooked pork. Shredding can be done as in known methods of preparing pulled pork.
Nach dem Zerrupfen umfasst das Vorbereiten der Einlage ein Kühlen des zerrupften Schweinefleischs auf eine Kühltemperatur von 0 °C bis 5 °C. Ein Kühlen auf eine so geringe Temperatur ist bei dem Vorbereiten einer Einlage für eine Wurstware nicht üblich und würde von einem Fachmann aufgrund des damit verbundenen Zeit- und Energieaufwands abgelehnt werden. Versuche haben jedoch überraschend gezeigt, dass das erfindungsgemäße Kühlen notwendig ist, um eine fettrandlose und schnittfeste Wurstware zu erhalten.After shredding, preparing the patty includes chilling the shredded pork to a chilling temperature of 0°C to 5°C. Cooling to such a low temperature is not usual when preparing an insert for a sausage product and would be rejected by a person skilled in the art because of the time and energy expenditure involved. Experiments have surprisingly shown, however, that the cooling according to the invention is necessary in order to obtain a sausage product with no fat rim and which is firm to the cut.
Das Verfahren umfasst nach dem Vorbereiten ein Temperieren der Einlage und eines Bräts für die Wurstware auf eine Misch-Anfangstemperatur von 11 °C bis 13 °C. Im Sinne der Erfindung ist Brät Hackfleisch oder fein gekuttertes Fleisch zur Wurstherstellung. Neben Fleisch, Fett, Salz und Gewürzen kann es Wasser, insbesondere in Form von Eis, enthalten, um eine für die Wurstherstellung geeignete Konsistenz zu erreichen. Das Brät kann beispielsweise ein fachübliches Brät zur Herstellung einer Wurstware sein.After the preparation, the method includes tempering the insert and a meat for the sausage product to an initial mixing temperature of 11°C to 13°C. For the purposes of the invention, sausage meat is minced meat or finely chopped meat for sausage production. In addition to meat, fat, salt and spices, it can contain water, especially in the form of ice, to achieve a consistency suitable for sausage production. The meat can be, for example, a customary meat for the production of a sausage product.
Das Verfahren umfasst nach dem Temperieren ein Vermischen der temperierten Einlage mit dem temperierten Brät zu einer Mischung, wobei ein Massenanteil der Einlage an der Mischung 30 % bis 50 % beträgt, und wobei eine Mischungstemperatur der Mischung durch das Vermischen von der Misch-Anfangstemperatur auf eine Misch-Endtemperatur von 13 °C bis 15 °C steigt.After tempering, the method comprises mixing the tempered insert with the tempered sausage meat to form a mixture, with a mass fraction of the insert in the mixture being 30% to 50%, and with a mixing temperature of the mixture being reduced by mixing from the mixing start temperature to a Mix final temperature increases from 13 °C to 15 °C.
Versuche haben ergeben, dass die genannten Misch-Temperaturbereiche eingehalten werden müssen, um eine fettrandlose und schnittfeste Wurstware zu erhalten.Tests have shown that the stated mixing temperature ranges are maintained must in order to obtain a fat-free and sliceable sausage product.
Normalerweise wird zur Herstellung einer Wurstware mit Einlage ein höherer Massenanteil der Einlage, beispielsweise 60 % bei Bierschinken, verwendet, damit die Einlage die optische und geschmackliche Wirkung der Wurstware bei einem Konsumenten bestimmt. Es hat sich jedoch überraschend herausgestellt, dass mit der erfindungsgemäß vorbereiteten Einlage mit Pulled Pork ein geringerer Anteil ausreicht, um mit minimalen Kosten den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aussehen der Wurstware zu erreichen. Rückblickend liegt das wahrscheinlich daran, dass die Einlage mit Pulled Pork im Gegensatz zu üblichen Einlagen von Wurstwaren vorgegart ist, sodass sie beim späteren Brühen einen geringeren Gewichtsverlust erleidet als übliche Einlagen.Normally, for the production of a sausage product with a filling, a higher mass fraction of the filling is used, for example 60% in the case of beer ham, so that the filling determines the visual and taste effect of the sausage product on a consumer. However, it has surprisingly been found that with the pulled pork insert prepared according to the invention, a smaller proportion is sufficient to achieve the desired taste and the desired appearance of the sausage product at minimal cost. In retrospect, that's probably because the pulled pork liner is pre-cooked, unlike traditional charcuterie liners, so it suffers less weight loss than standard liners during later scalding.
Das Verfahren umfasst nach dem Vermischen ein Abfüllen der Mischung in einer Wursthülle, beispielsweise einem künstlichen oder natürlichen Darm, einem Magen oder einer Blase, zu einer Wurstware. Das Abfüllen kann wie bei bekannten Herstellungsverfahren für Wurstwaren erfolgen.After mixing, the method comprises filling the mixture into a sausage casing, for example an artificial or natural intestine, a stomach or a bladder, to form a sausage product. The filling can take place as in known production processes for sausage products.
Das Verfahren umfasst nach dem Abfüllen ein Brühen der Wurstware bei einer Brühtemperatur von 65 °C bis 70 °C während einer Brühdauer von 0,5 min bis 1,5 min. Diese gegenüber üblichen Herstellungsverfahren für Wurstwaren verringerte Brühtemperatur hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen, um eine fettrandlose und schnittfeste Wurstware zu erhalten.After filling, the method includes scalding the sausage product at a scalding temperature of 65 °C to 70 °C for a scalding time of 0.5 min to 1.5 min. in order to obtain a fat-free and cut-resistant sausage product.
Das Verfahren umfasst nach dem Brühen ein Abschrecken der gebrühten Wurstware mit Eiswasser, insbesondere in einem Eis-Wasserbad. Dadurch wird eine schnellere Abkühlung der Wurstware erreicht als mit dem fachüblichen Abduschen gebrühter Wurstwaren mit ungekühltem Leitungswasser. Versuche haben gezeigt, dass die schnellere Abkühlung ein Absetzen von Fett in der Wurstware verhindert.After scalding, the method comprises quenching the scalded sausage product with ice water, in particular in an ice water bath. As a result, the sausages cool down more quickly than with the customary showering of scalded sausages with uncooled tap water. Experiments have shown that the faster cooling prevents fat from settling in the sausage product.
Beschreibung der AusführungsartenDescription of execution types
Das Vermischen erfolgt vorzugsweise in einem Kutter mit einer Mischgeschwindigkeit von 500 U/min bis 1000 U/min, bevorzugt von 600 U/min bis 800 U/min. Mit der genannten Mischgeschwindigkeit wird in kurzer Zeit eine gleichmäßige und stabile Mischung erzeugt.Mixing preferably takes place in a cutter at a mixing speed of 500 rpm to 1000 rpm, preferably 600 rpm to 800 rpm. With the stated mixing speed, an even and stable mixture is produced in a short time.
Das Kühlen des gegarten Schweinefleischs erfolgt vorzugsweise währen einer Kühldauer von zumindest 9 h, bevorzugt zumindest 12 h, und/oder auf eine Kühltemperatur von 0 °C bis 2 °C, bevorzugt von 0 °C bis 1 °C.The cooked pork is preferably cooled for a cooling period of at least 9 hours, preferably at least 12 hours, and/or to a cooling temperature of 0°C to 2°C, preferably 0°C to 1°C.
Bei dem Vermischen der Einlage mit dem Brät beträgt vorzugsweise der Massenanteil der Einlage 35 % bis 45 %, bevorzugt 40 % und/oder die Misch-Anfangstemperatur 12 °C, und/oder die Misch-Endtemperatur 14 °C.When mixing the filling with the sausage meat, the mass fraction of the filling is preferably 35% to 45%, preferably 40% and/or the mixing start temperature is 12°C and/or the mixing end temperature is 14°C.
Das Brühen der Wurstware erfolgt vorzugsweise so, dass eine Kerntemperatur der Wurstware von 68 °C während einer Brühdauer von 1 min gehalten wird.The sausage product is preferably scalded in such a way that a core temperature of the sausage product of 68° C. is maintained for a scalding time of 1 minute.
Die vorgenannten Parameter haben sich als besonders vorteilhaft erwiesen, um eine fettrandlose und schnittfeste Wurstware zu erhalten.The aforementioned parameters have proven to be particularly advantageous in order to obtain a fat-free and sliceable sausage product.
Das Vorbereiten der Einlage umfasst vorzugsweise keine Injektion von Wasser und/oder Fruchtsaft. Eine solche Injektion wird üblicherweise verwendet, um die Konsistenz der Einlage eine Wurstware einzustellen. Es hat sich jedoch überraschend herausgestellt, dass eine Injektion in dem erfindungsgemäßen Verfahren die Herstellung einer fettrandlosen und schnittfesten Wurstware behindert.Preparing the insert preferably does not include injection of water and/or fruit juice. Such an injection is commonly used to adjust the consistency of the filling of a sausage product. However, it has surprisingly turned out that an injection in the method according to the invention hinders the production of a fat-free and sliceable sausage product.
Das Räuchern des Schweinefleischs erfolgt vorzugsweise mit Buchenrauch und/oder während einer Räucherdauer von 10 h bis 14 h, bevorzugt 11 h bis 13 h, besonders bevorzugt 12 h. Versuche haben gezeigt, dass ein solches Räuchern zu einem besonders vorteilhaften Aroma der Einlage führt.The pork is preferably smoked with beech smoke and/or for a smoking period of 10 h to 14 h, preferably 11 h to 13 h, particularly preferably 12 h. Experiments have shown that such smoking leads to a particularly advantageous aroma of the insert.
Das Garen des geräucherten Schweinefleischs erfolgt vorzugsweise so, dass eine Kerntemperatur des geräucherten Schweinefleischs von 85 °C bis 95 °C, bevorzugt von 90 °C bis 92 °C, besonders bevorzugt 91 °C, während einer Gardauer von 4 h bis 10 h, bevorzugt 5 h bis 7 h, besonders bevorzugt 6 h, gehalten wird. Versuche haben gezeigt, dass diese Parameter in möglichst kurzer Zeit zu einer besonders zarten Konsistenz der Einlage führen.The smoked pork is preferably cooked in such a way that the core temperature of the smoked pork is from 85° C. to 95° C., preferably from 90° C. to 92° C., particularly preferably 91° C., for a cooking time of 4 h to 10 h. preferably 5 h to 7 h, particularly preferably 6 h. Experiments have shown that these parameters lead to a particularly delicate consistency of the insert in the shortest possible time.
Das Brät umfasst vorzugsweise Magerfleisch, bevorzugt Schweinefleisch und/oder Rindfleisch; Fett, bevorzugt Schweinefett, und Eis. Das Eis stellt vorteilhafterweise sicher, dass die Mischtemperatur während des Vermischens nicht zu stark ansteigt.The sausage meat preferably comprises lean meat, preferably pork and/or beef; Fat, preferably pork fat, and ice. The ice advantageously ensures that the mixing temperature does not rise too much during mixing.
Beispielexample
In einer beispielhaften Ausgestaltung umfasst das Verfahren zur Herstellung einer Wurstware mit Pulled Pork ein Vorbereiten einer Einlage aus Pulled Pork für die Wurstware.In an exemplary embodiment, the method for producing a pulled pork sausage includes preparing a pulled pork insert for the sausage.
Das Vorbereiten umfasst in diesem Beispiel ein Räuchern von Schweinefleisch mit Buchenrauch während einer Räucherdauer von 12 h und ein Garen des geräucherten Schweinefleischs, wobei eine Kerntemperatur des geräucherten Schweinefleischs von 91 °C während einer Gardauer von 6 h gehalten wird.In this example, the preparation includes smoking pork with beech smoke for a smoking period of 12 hours and cooking of the smoked pork, with a core temperature of the smoked pork of 91 °C being maintained for a cooking time of 6 hours.
Das Vorbereiten umfasst in diesem Beispiel ein Zerrupfen des gegarten Schweinefleischs und ein Kühlen des zerrupften Schweinefleischs auf eine Kühltemperatur von 0 °C bis 1 °C.The preparing in this example includes shredding the cooked pork and chilling the shredded pork to a chilling temperature of 0°C to 1°C.
Das beispielhafte Verfahren umfasst ein Temperieren der Einlage und eines Bräts für die Wurstware auf eine Misch-Anfangstemperatur von 12 °C, wobei das Brät Magerfleisch aus Schweinefleisch mit 10 % Rindfleisch, Schweinefett und Eis umfasst.The exemplary method includes tempering the liner and a sausage meat mixture to an initial mix temperature of 12°C, the sausage meat mixture comprising lean pork with 10% beef, pork fat and ice.
Das beispielhafte Verfahren umfasst ein Vermischen der temperierten Einlage mit dem temperierten Brät zu einer Mischung, wobei ein Massenanteil der Einlage an der Mischung 40 % beträgt, und wobei eine Mischungstemperatur der Mischung durch das Vermischen von der Misch-Anfangstemperatur auf eine Misch-Endtemperatur von 14 °C steigt. Das Vermischen erfolgt in einem Kutter mit einer Mischgeschwindigkeit von 600 U/min bis 800 U/min.The exemplary method comprises mixing the tempered insert with the tempered sausage meat to form a mixture, with a mass fraction of the insert in the mixture being 40%, and with a mixing temperature of the mixture resulting from the mixing from the mixing start temperature to a mixing end temperature of 14 °C increases. The mixing takes place in a cutter with a mixing speed of 600 rpm to 800 rpm.
Das beispielhafte Verfahren umfasst ein Abfüllen der Mischung in einer Wursthülle, beispielsweise in einem Naturdarm, zu der Wurstware, ein Brühen der Wurstware, wobei eine Kerntemperatur der Wurstware von 68 °C während einer Brühdauer von 1 min gehalten wird, und ein Abschrecken der gebrühten Wurstware in einem Eis-Wasserbad.The exemplary method comprises filling the mixture into a sausage casing, for example in a natural casing, into the sausage, scalding the sausage, with a core temperature of the sausage of 68° C. being maintained for a scalding time of 1 minute, and quenching the scalded sausage in an ice water bath.
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Zitierte PatentliteraturPatent Literature Cited
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- EP 0692194 B1 [0002]EP 0692194 B1 [0002]
- EP 2101589 B1 [0002]EP 2101589 B1 [0002]
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