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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Keimreduktion in einem Gargerät.
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Gargeräte dienen der thermischen Zubereitung von Lebensmitteln. Zu den Gargeräten gehören beispielsweise Herde, Kochkessel, Dampfgeräte, Druckdämpfer, Brat- und Backgeräte, Grills und Röstgeräte, sowie Spezialgeräte wie Kombidämpfer oder Tiegelgargeräte, welche mehrere Funktionen der zuvor genannten Geräte in sich vereinen.
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An Gargeräte werden hohe hygienische Anforderungen gestellt. Besonders problematisch in dieser Hinsicht sind Biofilme, die sich vor allem in wässrigen bzw. feucht-warmen Umgebungen bilden, wenn sich dort Mikroorganismen an Grenzflächen ansiedeln. Grundsätzlich können alle Flächen von Biofilmen bewachsen werden. Biofilme bestehen aus einer Schleimschicht, in der Einzel- oder Mischpopulationen von Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Algen, Pilze, Protozoen) und von mehrzelligen Organismen wie Rädertierchen, Fadenwürmern, Milben, Wenigborstern oder Insektenlarven, die sich von den Mikroorganismen ernähren, eingebettet sind. Biofilme können humanpathogene Bakterien, wie Legionellen, Mykoplasmen und Pseudomonas aeruginosa, enthalten. Biofilme können zu Biokorrosion und Biofouling führen, also verschiedene Materialien angreifen. Biofilme bilden sich insbesondere dort aus, wo eine mechanische Reinigung der Oberflächen schwierig oder unmöglich ist.
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Aufgabe der Erfindung ist es, ein unter hygienischen Gesichtspunkten verbessertes Gargerät bereitzustellen.
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Zur Lösung der Aufgabe ist ein Verfahren zur Montage eines Gargerätes vorgesehen, bei dem zumindest ein Hygienearbeitsschritt durchgeführt wird. Der zumindest eine Hygienearbeitsschritt ist darauf gerichtet, eine Besiedelung insbesondere wasserführender Bauteile des Gargerätes mit Mikroorganismen zu verringern oder zu vermeiden.
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Es wurde herausgefunden, dass eine Reinigung bzw. Desinfektion des Gargerätes während des Gebrauches nicht in jedem Fall alle Mikroorganismen zuverlässig entfernt. In Bereichen des Gargerätes, die im Zuge der Reinigung nicht oder nur schlecht erreichbar sind, können sich Mikroorganismen erheblich vermehren. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass diese Mikroorganismen nicht zwangsweise erst während der Nutzung in das Gargerät eingetragen werden, sondern teils schon während der Montage die äußeren und inneren Oberflächen der Bauteile und Halbzeuge besiedeln.
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Werden ein oder mehrere Hygienearbeitsschritte bereits während der Montage durchgeführt, insbesondere dann, wenn die jeweiligen Bauteile und Halbzeuge noch gut zugänglich sind, kann die Keimlast in späteren Totzonen und Strömungsschatten der wasserführenden bzw. wasserbenetzten Bauteile nachhaltig gesenkt und eine schnelle Wiederbesiedelung mit Mikroorganismen vermieden werden.
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Gemäß einem vorteilhaften Aspekt umfasst der zumindest eine Hygienearbeitsschritt bevorzugt ein Weiterverarbeiten von keimarm verpackten und/oder versiegelten Bauteilen und Halbzeugen. Auf diese Weise sind die Bauteile und Halbzeuge vor einer Besiedelung mit Keimen weitestgehend geschützt bis sie tatsächlich verbaut werden.
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In einer vorteilhaften Ausführungsform umfasst der zumindest eine Hygienearbeitsschritt ein Entsiegeln von Anschlüssen wasserführender Bauteile. Bevorzugt wird das Entsiegeln unmittelbar vor einem Konnektieren der Anschlüsse vorgenommen. Der zumindest eine Hygienearbeitsschritt kann zwischen dem Entsiegeln der Anschlüsse und dem Konnektieren der Anschlüsse ein Desinfizieren der Anschlüsse vorsehen. Durch die Versiegelung der Anschlüsse wird vermieden, dass während der Lagerung oder des Transportes Keime in die wasserführenden Bauteile eindringen. Wird die Versiegelung erst direkt vor der Montage entfernt, kann die Keimlast deutlich reduziert werden. Eine Desinfektion der Anschlüsse verringert die Wahrscheinlichkeit, dass Keime beim Konnektieren in die wasserführenden Bauteile eindringen.
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In einer Variante umfasst der zumindest eine Hygienearbeitsschritt ein Desinfizieren einzelner Bauteile oder ein Desinfizieren des Gargerätes. Dabei kann das Desinfizieren insbesondere eine chemische Desinfektion, etwa ein Fluten und/oder Spülen mit einem desinfizierenden Fluid, ein Bestrahlen mit ionisierender Strahlung und/oder eine thermische Desinfektion umfassen.
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Besonders vorteilhaft kann eine Kombination mehrerer Desinfektionsverfahren sein. Durch die Desinfektion werden Keimzahl und Besiedelungsdichte der Mikroorganismen, die vor und während der Montage in das Gargerät eingetragen werden, reduziert.
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In einer vorteilhaften Ausführungsform umfasst der zumindest eine Hygienearbeitsschritt eine Funktionsprüfung des Gargerätes. Während der Funktionsprüfung kann an Stelle von dem üblicherweise verwendeten Frischwasser ein desinfizierendes Austauschmittel verwendet werden. So wird vermieden, dass durch den Funktionstest Keime in das Gargerät eingetragen werden, oder sich aufgrund der Restfeuchte nach dem Funktionstest besonders gut vermehren können.
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Gemäß einem vorteilhaften Aspekt kann der zumindest eine Hygienearbeitsschritt eine Ermittlung einer Keimbelastung in vorbestimmten Testzonen an und/oder in definierten Bauteilen umfassen. Die Ermittlung kann stichprobenartig vorgenommen werden. Bevorzugt wird ein weiterer Hygienearbeitsschritt (nur) dann vorgenommen, wenn die ermittelte Keimbelastung einen vorbestimmten Grenzwert überschreitet. Auf diese Weise kann ein aus hygienischer Sicht einwandfreies Gargerät bereitgestellt und der Aufwand der Hygienearbeitsschritte situationsangepasst auf das Notwendige beschränkt werden.
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Bevorzugt kann der zumindest eine Hygienearbeitsschritt ein Tragen von Handschuhen umfassen, die Nanosilberpartikel enthalten. Nanosilberpartikel im Material können Silberionen freisetzen, welche eine keimtötende Wirkung haben.
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Bei dem Gargerät handelt es sich insbesondere um ein Gargerät für den professionellen Einsatz in Küchen, Restaurants und der Großgastronomie, das unter dem Begriff Kombidämpfer bekannt ist und mit dem Lebensmittel mit Heißluft, Dampf oder eine Kombination aus Heißluft und Dampf gegart werden können.
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Alternativ kann das Gargerät eine Garmulde mit einer Heizfläche am Boden aufweisen, auch als Gartiegel bezeichnet, der mittels eines Deckels verschlossen werden kann. Auch in diesem Fall handelt es sich insbesondere um ein Gargerät für den professionellen Einsatz in Küchen, Restaurants und der Großgastronomie.
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Weitere Vorteile und Merkmale ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung in Verbindung mit der beigefügten einzigen Zeichnung. In dieser zeigt:
- - 1 in einer schematischen Ansicht ein Gargerät.
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In 1 ist ein Gargerät 1 mit einem Gehäuse gezeigt, das einen Garraum 2 aufweist. Der Garraum 2 ist durch eine Tür (nicht dargestellt) verschlossen, die sich mittels eines an der Tür angebrachten Griffs öffnen und schließen lässt. Das dargestellte Gargerät 1 ist ein Kombidämpfer.
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Abweichend von dem gezeigten Typ von Gargerät 1 kann das Gargerät einen Gartiegel aufweisen, der mittels eines Deckels von oben verschlossen werden kann. Solche Gargeräte können beispielsweise zum Kochen, Braten und Frittieren genutzt werden. Sie verfügen üblicherweise über einen Frischwasseranschluss und einen Wasserzulauf im Gartiegel, sowie einen Tiegelablass.
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Das gezeigte Gargerät 1 weist wasserführende Bauteil 2-14 auf. Das Gargerät 1 umfasst einen Dampfgenerator 3. Durch ein Beschwadungsrohr 4 kann vom Dampfgenerator 3 erzeugter Dampf in den Garraum 2 geleitet werden. Alternativ kann eine Flüssigkeit für die Dampferzeugung über eine Leitung in den Garraum 2 geleitet und dort über eine Düse verspritzt bzw. vernebelt werden. Die Flüssigkeit verdampft dann bei erwärmtem Garraum 2 üblicherweise unmittelbar. In einem Reinigungsmodus kann die Temperatur im Garraum auf einem Wert gehalten werden, bei dem die Reinigungsflüssigkeit nicht siedet oder verdampft.
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Mittels eines Frischwasseranschlusses 8 kann der Dampfgenerator 3 mit Frischwasser versorgt werden. Ein Ventil 7 zwischen dem Frischwasseranschluss 8 und dem Dampfgenerator 3 steuert den Wasserzulauf in den Dampfgenerator 3.
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Über eine Wasserleitung 12 und ein Ventil (hier das Ventil 7) wird eine Handbrause 10 mit Frischwasser versorgt. Die Handbrause 10 ist über einen Schlauch 11 mit dem Gargerät 1 gekoppelt. Der Schlauch 11 kann mittels eines Schlauchaufrollers (nicht dargestellt) im Gargerät 1 untergebracht sein und von diesem automatisch aufgerollt werden. Der Wasserdurchfluss lässt sich mittels eines an der Handbrause 10 angeordneten Hebels steuern.
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Flüssigkeit im Garraum 2 fließt in einen Bodenablauf 14 und kann über einen Abwasseranschluss 9 abgeführt werden. Eine (optionale) Pumpe 5 pumpt im Bedarfsfall die Flüssigkeit aus dem Gargerät 1.
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Der Garraum 2 und die weiteren wasserführenden Bauteile 3-14 können mit einem Fluid 15 gespült werden. Das Spülmedium kann eine Reinigungs- und/oder ein Desinfektionsmittel enthalten.
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Auch die Handbrause 10 kann mit dem Spülmedium 15 gespült werden. Es bietet sich an, die Handbrause 10 ebenfalls aus dem Dampfgenerator 3 mit dem Fluid 15 zu versorgen. Auf diese Weise kann die Handbrause 10 samt der zugehörigen wasserführenden Bauteile 8, 7, 12, 13, 11 in der Zuleitungen zur Handbrause 10 thermisch desinfiziert und/oder mit dem Fluid 15 gespült werden.
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Ein oder mehrere Heizelemente 16 können den Garraum 2 oder die Handbrause 10 samt Schlauch 11 kontrolliert erhitzen.
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Zur Keimreduktion wird zumindest ein Hygienearbeitsschritt im Zuge der Montage des Gargerätes 1 durchgeführt. Der bzw. die Hygienearbeitsschritte sind darauf gerichtet, eine Besiedelung insbesondere wasserführender Bauteile 2-14 des Gargerätes 1 mit Mikroorganismen zu verringern oder zu vermeiden. Einzelne der nachfolgend vorgeschlagenen Hygienearbeitsschritte können optional entfallen.
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Ein erster Hygienearbeitsschritt umfasst das Weiterverarbeiten von keimarm verpackten und/oder versiegelten Bauteilen und Halbzeugen. Die verpackten Bauteile und Halbzeuge können entkeimt und dann unter einer Schutzatmosphäre verpackt sein.
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Die Fertigungsbedingungen sollten möglichst keimfrei sein, um eine Verkeimung zu verhindern. Beispielsweise können verschiedene Hygienemaßnahmen wie das regelmäßige Händewaschen und desinfizieren, das Tragen und regelmäßige Austauschen von Handschuhen, die Filterung der Umgebungsluft und die Verwendung von feuchtigkeitsreduzierendem, hygienisch unbedenklichem Verpackungsmaterial vorgesehen sein. Transportstandzeiten sollten möglichst minimiert werden. Selbstverständlich ist, dass Boden und Arbeitsflächen rein und damit hygienisch unbedenklich gehalten werden sollen.
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Ein weiterer Hygienearbeitsschritt umfasst das Entsiegeln von Anschlüssen wasserführender Bauteile 2-14. Konkret können Frischwasseranschluss 8 und Abwasseranschluss 9, die Anschlüsse des Dampfgenerators 3, die Anschlüsse der Pumpe 5, das Beschwadungsrohr 4, das Ventil 7 und die Leitungen 6, 12 verpackt bzw. versiegelt geliefert und gelagert werden. Das Entsiegeln wird unmittelbar vor einem Konnektieren der Anschlüsse vorgenommen. Zwischen dem Entsiegeln der Anschlüsse und dem Konnektieren der Anschlüsse werden die Anschlüsse desinfiziert.
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Ein anderer Hygienearbeitsschritt umfasst das Desinfizieren einzelner Bauteile 2-14 oder ein Desinfizieren des ganzen Gargerätes 1. Bei der Desinfektion kann es sich um eine chemische Desinfektion, insbesondere ein Fluten und/oder Spülen der wasserführenden Bauteile 2-14 mit einem desinfizierenden Fluid, ein Bestrahlen der Bauteile und/oder Halbzeuge mit ionisierender Strahlung und/oder eine thermische Desinfektion handeln.
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Eine thermische Desinfektion kann vor, bei und nach der Montage beispielsweise mit Kochendwasser, Nass- oder Heißdampf durchgeführt werden. Auch können die Bauteile in einen Ofen/Autoklaven eingelegt oder das Gargerät 1 selbst entsprechend erwärmt werden.
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Alternativ kann das Gargerät 1 und/oder die in der Montage verwendeten Bauteile vorgetrocknet und dafür z.B. mit trockener Heißluft ausgeblasen werden.
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Für die Desinfektion mit ionisierender Strahlung kann eine Quelle von UV-Strahlung (ultraviolettes Licht, insbesondere UV-C) verwendet werden. Bevorzugt sind wasserführende Bauteile 2-14 in diesem Fall zumindest teilweise aus transparentem Material gefertigt. Alternativ können die (äußeren) Oberflächen der Bauteile und Halbzeuge vor, bei oder nach der Montage entsprechend bestrahlt werden.
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Das Fluid 15 kann eine Flüssigkeit sein. Das Fluid 15 kann alternativ ein (keimtötendes) Gas oder ein Aerosol sein. Das Fluid 15 kann beispielsweise Ozon, gasförmiges oder nebelförmiges Wasserstoffperoxid, Chlor, Stickstoff, Kohlenstoffdioxid, Argon, Helium und/oder Kohlenmonoxid enthalten. Das Fluid 15 kann überhitzten Wasserdampf umfassen.
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Das Gargerät 1 kann Vorrichtungen umfassen, um das Fluid 15 mit einem Desinfektionsmittel anzureichern. Beispielsweise kann das Gargerät 1 einen Ozongenerator, eine elektrolytische Zelle oder einen ionisierenden Strahler aufweisen. Vorteilhaft können diese Vorrichtungen später auch im täglichen Gebrauch des Gargerätes 1 zur Desinfektion genutzt werden.
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Bevorzugt werden die Vorrichtungen jedoch am Ort der Montage vorgehalten. So kann das Fluid 15 beispielsweise in einem externen Spül- bzw. Desinfektionsmodul erhitzt werden. Das Spülmodul kann an den Frischwasseranschluss 8 und den Abwasseranschluss 9 des Gargerätes 1 angeschlossen werden und diese fluidisch verbinden. Das Spülmodul kann eine Zirkulationspumpe und optional ein Reservoir für das Fluid 15 bzw. das Reinigungs- und Desinfektionsmittel aufweisen. Das Desinfektionsmodul kann eine Handbrause bzw. einen Applikator aufweisen, mit dem das Fluid 15 auf und in die Bauteile und Halbzeuge bzw. das fertig montierte Gargerät appliziert wird. Bei einem gasförmigen Fluid können die Bauteile bzw. das Gargerät 1 in der Montage mit einem keimtötenden Gas ausgeblasen werden.
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Im Ausführungsbeispiel enthält das Fluid 15 ein Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Bevorzugt umfasst das Reinigungs- und Desinfektionsmittel ein Biodispergator zum Aufbrechen bzw. Lösen von Biofilmen und ein Biozid zur Desinfektion. Denkbar ist, das Reinigungs- und Desinfektionsmittel über eine Handpumpe zuzuführen. Alternativ kann das Reinigungs- und Desinfektionsmittel auch in einem Reservoir bevorratet werden und über eine Dosierpumpe, ein Ventil oder eine Venturi-Düse dem Fluid 15 zudosiert werden.
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Das Reinigungs- und Desinfektionsmittel kann beispielsweise chlor- und/oder säurehaltig sein, ein Peroxid, ein Tensid und/oder einen enzymatischen Reiniger enthalten. Als besonders geeignet haben sich beispielsweise Chlordioxid, hypochlorige Säure (HOCI), Natriumhypochlorit oder superoxidiertes Wasser erwiesen. Das Reinigungs- und Desinfektionsmittel kann beispielsweise in flüssiger Form oder als Pulver, als Tabs oder in einer Kartusche in das Gargerät 1 eingebracht werden, entweder über einen vorhandenen Zulauf, den Handbrausenanschluss 13, ein extra Reservoir oder direkt in Garraum 2.
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Es ist ein Reinigungs- und Desinfektionsmittel zu wählen, das bei der Verwendung im Lebensmittelbereich gesundheitlich unbedenklich ist. Beispielsweise Essig, Zitronensäure und verschiedene Salzlösungen sind dafür geeignet. Aber auch andere (teils schon genannte) Reinigungs- und Desinfektionsmittel können verwendet werden.
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Superoxidiertes Wasser wird mittels Elektrolyse aus einer Salzlösung am Verbrauchsort direkt im oder am Gargerät 1 erzeugt. Die Elektrolyse kann Beispielsweise an durch eine semipermeable Membran voneinander getrennten Titanelektroden durchgeführt werden. Bei der Elektrolyse entstehen hypochlorige Säure (HOCI) und Natriumhypochlorit. Superoxidiertes Wasser besitzt ein sehr hohes Oxidations-Reduktions-Potenzial bei einstellbarem pH-Wert. Das hohe Redox-Potenzial ermöglicht die schnelle und wirksame Zerstörung von Mikroben (Bakterien, Viren, Pilzen und Sporen).
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Die Desinfektion des ganzen Gargerätes 1 mittels Spülen kann eine Zirkulationsperiode und eine auf die Zirkulationsperiode folgende Einwirkperiode aufweisen. Das Fluid 15 wird während der Zirkulationsperiode für eine vorbestimmte Mindestdauer in dem Gargerät 1 zirkuliert. Während der Einwirkperiode kann das Fluid 15 für eine vorbestimmte Mindestdauer in bzw. an den wasserführenden Bauteilen 2-14 einwirken.
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Die Mindestdauer der Zirkulationsperiode beträgt üblicherweise zwischen 30 Sekunden und zwei Stunden, bevorzugt zwischen 90 Sekunden und einer Stunde. Die Mindestdauer der Einwirkperiode beträgt normalerweise zwischen einer Minute und zwei Stunden, bevorzugt zwischen 90 Sekunden und einer Stunde.
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Auf die Desinfektion des Gargerätes 1 folgt optional ein Nachspülschritt. Der Nachspülschritt umfasst ein Ablassen des Fluides 15 und ein anschließendes Ausspülen der wasserführenden Bauteile 2-14.
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Das Fluid 15 kann im konkreten Beispiel Chlordioxid, Natriumhypochlorit bzw. Wasserperoxid und Silberionen aufweisen. Die Zirkulationsperiode kann ca. 40 Sekunden andauern. Die Einwirkperiode dauert ca. 5 Minuten. Danach folgt ein Ausspülen mit beispielsweise (entkeimten) Leitungswasser für 1 Minute.
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Auf die Desinfektion folgt bevorzugt ein Trocknungsschritt. Der Trocknungsschritt umfasst ein Austrocknenlassen bzw. Ausblasen der wasserführenden Bauteile. Der Trocknungsschritt folgt auf den zuvor beschriebenen Nachspülschritt, sofern ein solcher ausgeführt wurde. Zum Ausblasen kann (heiße) trockene Luft verwendet werden.
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In einer anderen Variante dauert die Zirkulationsperiode ca. 30 Minuten und die Einwirkperiode zwischen 30 Minuten und einer Stunde. Beim Fluid 15 handelt es sich um das käuflich erwerbbare Reinigungs- und Desinfektionsmittel „Biogul 400 D“. Im Anschluss wird das Fluid 15 abgelassen und das Gerät für ca. eine halbe Stunde bis zwei Stunden trocknen gelassen.
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Ein weiterer Hygienearbeitsschritt beinhaltet die Funktionsprüfung des Gargerätes 1. An Stelle von Frischwasser wird während der Funktionsprüfung bevorzugt ein desinfizierendes Austauschmittel verwendet. Das Austauschmittel kann eines der bereits genannten Fluide 15 umfassen.
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In anderen Worten können Funktionstests mit einem Spülmedium durchgeführt werden, welches selbst keimfrei/keimarm ist und bevorzugt biozide Eigenschaften aufweist. Nach einer Desinfektion des Gargerätes 1 sollten Funktionstests mit unbehandeltem Leitungswasser vermieden werden.
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Wenn der zumindest eine Hygienearbeitsschritt die Ermittlung einer Keimbelastung in vorbestimmten Testzonen an bzw. in definierten Bauteilen vorsieht, können weitere Hygienearbeitsschritte gezielt (nur) dann vorgenommen werden, wenn die ermittelte Keimbelastung einen vorbestimmten Grenzwert überschreitet. Die Ermittlung kann stichprobenartig vorgenommen werden, beispielsweise anlass- bzw. verdachtsbezogen oder in vordefinierten Intervallen. Alternativ kann die Ermittlung der Keimbelastung als Eingangskontrolle bei der Fertigung vorgesehen sein. Für die Ermittlung der Keimbelastung eignen sich beispielsweise spektroskopische Methoden, wie etwa die Fluoreszenzspektroskopie oder die Infrarot-Spektroskopie.
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Ein Hygienearbeitsschritt kann das Tragen von Handschuhen umfassen, die ein Material mit eingebundenen Nanosilberpartikeln enthalten.
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Der bzw. die genannten Hygienearbeitsschritte können im Rahmen der Qualitäts- bzw. Endkontrolle am Ende des Montageprozesses durchgeführt werden.
