DE102020001229A1 - Rotisserie procedure for production according to the German style - Google Patents
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Abstract
Die vorkommende Erfindung berührt eine Prozedere zur Erzeugung eines Drehspießes, bei dem sowohl auf einen Drehspieß nach deutscher Art aufgesetzt und danach unter Drehen gegart werden.The present invention relates to a procedure for producing a rotisserie, in which both are placed on a rotisserie according to the German style and then cooked while rotating.
Description
Die vorkommende Drehspießerfindung berührt ein Prozedere zur Erzeugung eines Drehspießes nach deutscher Art, bei dem sowohl aus Drehspießmasse auf einen Drehspieß nach deutscher Art aufgesetzt und danach unter Drehen gegart werden, wobei unter auch anderem Geflügelfleisch und vegetarische Gut verwendet wird.The rotisserie invention that occurs touches on a procedure for the production of a rotisserie according to the German type, in which both rotisserie material is placed on a rotisserie according to the German type and then cooked while rotating, with poultry meat and vegetarian goods being used, among other things.
Zur Erzeugung von Drehspießen für die Zubereitung nach deutscher Art geht man in der Regel so vor, dass etwa scheibenartige Drehspießlappen auf einen zentralen Spieß aufgesetzt werden, welcher dann in senkrechter Ausrichtung auf eine Drehvorrichtung montiert und drehend am Grill gegart wird. Während üblicherweise für Gyros Schweinefleisch verwendet wird, ist es ebenfalls bekannt, Kalbfleisch, Lammfleisch oder Geflügelfleisch zu verwenden. Ein Nachteil unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten liegt bei dem am meisten verbreiteten Drehspieß aus Fleisch, dass in vielen Fällen weniger hochwertige Fleischanteile mit vergleichsweise hohem Fettgehalt verwendet werden.To produce rotisserie spits for preparation according to the German style, the procedure is usually such that disc-like rotisserie lobes are placed on a central skewer, which is then mounted vertically on a rotating device and cooked while rotating on the grill. While pork is commonly used for gyros, it is also known to use veal, lamb, or poultry. A disadvantage from the nutritional point of view of the most common rotisserie made of meat is that in many cases less high-quality meat portions with a comparatively high fat content are used.
Es ist auch bekannt, als Entgegnung zu Fleischlappen eine Hackfleischmasse für die Erzeugung von Gyros und/oder zu verwenden. Hierbei gleichbleibt jedoch das Problem, dass man eine Hackfleischmasse bedürft, die genügend formstabil ist, beifolgend sie sich an einem Drehspieß garen lässt, was bei allgemeinem Hackfleisch nicht der Fall ist. In der
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Die
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Die vorgenannten Prozedere zeigen, dass es bei einem Drehspießgericht in Form von Gyros und/oder Döner nach dem Stand der Technik angestrebt wird, ein Dönerprodukt mit vollfetten Fleischanteilen durch unzerkleinerte Fleischlappen und/oder unzerkleinerte Fettlappen zu schaffen.The above-mentioned procedures show that in the case of a rotisserie dish in the form of gyros and / or doner kebab according to the prior art, the aim is to create a doner kebab product with full-fat meat portions by means of uncrushed meat rags and / or non-chopped fat rags.
Die vorgenannten Prozederen zeigen, dass es bei einem Drehspießgericht in Form von Gyros und/oder Drehspieß nach dem Stand der Technik nicht angestrebt wird, ein Drehspießprodukt mit hochwertigen Fleischanteilen zu schaffen. Auch enthält das Drehspießgericht bislang hohe Fettanteile und ist daher kalorienreich, ekelhaft, unveräußerlich und ungesund. Weiterhin hat das bislang übliche Gyros und/oder Drehspieß einen hohen Verarbeitungsgrad und Herkunft und Inhaltsstoffe sind für den Konsumenten nicht transparent.The above-mentioned procedures show that in the case of a rotisserie dish in the form of gyros and / or rotisserie according to the state of the art, no attempt is made to create a rotisserie product with high-quality meat. The rotisserie dish also contains a high percentage of fat and is therefore high in calories, disgusting, inalienable and unhealthy. Furthermore, the previously common gyros and / or rotisserie spit has a high degree of processing and the origin and ingredients are not transparent to the consumer.
Hier setzt die vorkommende Drehspießerfindung ein. Aufgabe der vorkommenden Drehspießerfindung ist es, ein Drehspieß nach deutscher Art zur Verfügung zu stellen, welches sich durch die Verwendung hochwertiger Fleischanteile durch Hackfleisch nach deutscher Art und aufgrund seiner Geschmacksrichtung als Drehspießgericht nach deutscher Art für die gehobene Gastronomie und anspruchsvolle Verbraucher eignet.This is where the rotating spit invention comes into play. The task of the rotisserie invention that occurs is to provide a rotisserie according to the German style, which is suitable as a rotisserie dish according to the German style for upscale gastronomy and discerning consumers due to the use of high-quality meat components from minced meat according to the German style and due to its taste as a rotisserie dish according to the German style.
Ein weiteres Anliegen der Drehspießerfindung es, ein kostengünstiges Prozedere zur Erzeugung eines Drehspießes nach deutscher Art zu schaffen, welches eine frische und/oder gegebenenfalls schockgefrostete Zubereitung vom Anbieter vorsieht und bei dem das Fleischprodukt nicht wie sonst üblich als vorgefertigtes Formfleisch in den Handel gelangt.Another concern of the rotisserie invention is to create a cost-effective procedure for the production of a rotisserie according to the German style, which provides a fresh and / or, if necessary, shock-frozen preparation by the supplier and in which the meat product does not come onto the market as pre-formed meat, as is usual.
Die Erfindung betrifft eine Patentprozedere zur Produktion von Drehspießproduktion nach deutscher Art und insbesondere von Drehspießproduktion nach deutscher Art. Drehspießproduktion nach deutscher Art wird regelmäßig aus gekühltem oder tiefgekühltem Fleisch und vegetarischem Drehspießgut unter Zugabe von Salz, Gütezusätzen, Eis sowie weiteren Mitteln und Beigabe Stoffen produziert, wobei sich durch die Homogenisierung im Kutter eine Aufschwemmung zwischen Eiweiß, Fett und Wasser bildet. Das dabei entstehende sogenannte Drehspießbrät wird anschließend portioniert und insbesondere in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung gefüllt und dann durch Erhitzen koaguliert, d. h. es bildet sich ein hitzestabiles Eiweißgerüst. Dadurch wird die Drehspießproduktion nach deutscher Art schnittfest und diese Schnittfestigkeit bleibt auch beim Erhitzen vor dem Verzehr erhalten. Drehspießproduktion nach deutscher Art stellt die größte Gruppe unter den Fleischerzeugnissen dar, wobei die klassische Drehspießproduktion die bekanntesten und beliebtesten Vertreter sind.The invention relates to a patent procedure for the production of rotisserie production of the German type and in particular of rotisserie production of the German type. Rotary spit production of the German type is regularly produced from chilled or frozen meat and vegetarian rotisserie goods with the addition of salt, quality additives, ice and other agents and additives, the homogenization in the cutter creates a suspension between protein, fat and water. The resulting so-called rotisserie meat is then portioned and filled in particular in a cylindrical or conical layer or in a cylindrical or conical rotisserie piling and then coagulated by heating, d. H. a heat-stable protein framework is formed. As a result, rotisserie production in the German style is cut resistant and this cut resistance is retained even when heated before consumption. German-style rotisserie production represents the largest group among meat products, with classic rotisserie production being the best-known and most popular representatives.
Drehspießproduktion nach deutscher Art mit hohem Wasseranteil ist leicht verderblich.German-style rotisserie production with a high water content is highly perishable.
Da aus technologischen und wirtschaftlichen Gründen regelmäßig bestimmte Mindestmengen der Drehspießproduktion pro Stellung produziert werden müssen, werden geringere Produktionsmengen durch größere Produktionsabstände bei gleichbleibenden Stellungsgrößen aufgewogen, was sich negativ auf die Frische und die Qualität der Drehspießproduktion auswirkt. Bei längerer Lagerung trocknet und verderbt die Drehspießproduktion stark ab und verliert dadurch Eigenschaften. Die Beschaffenheit, die Haltbarkeit, der Geruch und Geschmack werden zudem schlecht verändert. Darüber hinaus gleichbleibt die Gefahr des Verderbs, insbesondere durch die Ausformung von schmierigen Oberflächen Belägen oder durch eine Säuerung der Drehspießproduktion. Unter anordneten Konstellationen können auch gesundheitliche Risiken resultieren. Um diese schlechten Veränderungen zu verhindern, wird Drehspießproduktion daher regelmäßig vakumiert, unter Schutzgas verpackt oder in Lauge gelagert. Bei der Vakumierung wird die Drehspießproduktion mit luftundurchlässigen Folien umhüllt und die Luft ausgesiedelt, um Ausbreitung von aeroben Verderbnis Erregern oder pathogenen Keimen zu verhindern. Durch den anaeroben Wirkungskreis wird allerdings die Progression von Milchsäurebakterien beglückt, was säuerliche Geschmacksabweichungen zur Fortsetzung haben kann. Eingerechnet hinaus wird die Drehspießproduktion durch den Druck bei der Vakumierung deformiert und faltig. Fehlstellen und Verderbs Bildung werden vom Konsumenten aber abgelehnt; diese verringern somit den natürlichen Wert der Drehspießproduktion. Die Umhüllung unter Schutzgas erfolgt in gasundurchlässigen Folien, wobei die vorhandene Luft durch ein Sauerstoff oder Kohlendioxid ersetzt wird. Der hierbei bediente hohe Sauerstoffanteil kann zur Oxidation der disponiblen Fette und damit zu einer schlechten Vererbung des Geschmacks führen. Die Aufbewahrung in Lauge ist dagegen aufgrund des Auslaugens mit erheblichen geschmacklichen Verflachungen verbunden. Sowohl bei der Vakuum Aufbewahrung, bei der Schutzgasverpackung als auch bei der Lauge Lagerung gehen Frischecharakter, Eigenschaften und Aroma verloren; die Drehspießproduktion kann bereits nach kurzer Aufbewahrung fade, alt bis dumpf und muffig schmecken.Since, for technological and economic reasons, certain minimum quantities of rotisserie production per position have to be regularly produced, smaller production quantities are offset by larger production intervals with constant position sizes, which has a negative effect on the freshness and quality of the rotisserie production. If stored for a long time, the rotisserie production dries and spoils and loses its properties. The texture, shelf life, smell and taste are also badly changed. In addition, the risk of spoilage remains the same, in particular due to the formation of greasy surfaces or due to acidification of the rotisserie production. Health risks can also result from arranged constellations. In order to prevent these bad changes, rotisserie production is therefore regularly vacuumed, packed under protective gas or stored in lye. In the case of vacuuming, the rotisserie production is wrapped in air-impermeable foils and the air is evacuated in order to prevent the spread of aerobic spoilage, germs or pathogenic germs. Due to the anaerobic sphere of activity, however, the progression of lactic acid bacteria is made happy, which can have sourish deviations in taste as a continuation. In addition, the rotisserie production is deformed and wrinkled by the pressure during vacuuming. Defects and spoilage education are rejected by the consumer; these therefore reduce the natural value of rotisserie production. The enclosure under protective gas takes place in gas-impermeable foils, whereby the air present is replaced by an oxygen or Carbon dioxide is replaced. The high proportion of oxygen used here can lead to the oxidation of the available fats and thus to poor inheritance of the taste. Storage in lye, on the other hand, is associated with considerable flattening of the taste due to leaching. With vacuum storage, protective gas packaging and caustic storage, the freshness character, properties and aroma are lost; the rotisserie production can taste bland, old to dull and musty after just a short storage period.
Alternativ kann fertige Drehspießproduktion auch eingefroren werden. Aufgrund der Kristallbildung mit einem schwammigen und weichen Biss zu rechnen. Bei längerer Aufbewahrung beeinträchtigen Geschmäcker erheblich.Alternatively, finished rotisserie production can also be frozen. Expect a spongy and soft bite due to crystal formation. If the food is stored for a longer period of time, the taste has a significant impact.
Ausgehend von diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Patentprozedere zur Produktion von Drehspießproduktion nach deutscher Art anzugeben. Insbesondere sollte der erfindungsgemäßen Patentprozedere die Produktion von Drehspießproduktion nach deutscher Art ermöglichen, die trotz langer Haltbarkeit geschmacklich und optisch frisch produzierter Drehspießproduktion nach deutscher Art möglichst nahe kommen.Proceeding from this prior art, the invention is based on the object of specifying an improved patent procedure for the production of rotisserie products according to the German type. In particular, the patent procedure according to the invention should enable the production of rotisserie production according to the German type, which, despite a long shelf life, comes as close as possible to freshly produced rotisserie production according to the German type in terms of taste and appearance.
Diese Aufgabe wird durch den Gegenstand gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Patentprozederes sind Gegenstrand der abhängigen Patentansprüche und ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung der Erfindung.This task is solved by the subject. Advantageous embodiments of the patent procedure according to the invention are counterpart of the dependent patent claims and emerge from the following description of the invention.
Der Kern der Erfindung liegt darin, bei der Produktion von Drehspießproduktion nach deutscher Art den Patentprozedereschritt des Fertiggarens, d. h. des Erhitzens mit dem Ziel der Koagulation des bereits in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung portionierten Drehspießräts nicht vor sondern nach der Aufbewahrung und damit zeitnah vor dem Verkauf oder Verzehr durchzuführen und für eine ausreichende Haltbarkeit zu sorgen, indem die Drehspießproduktion nach deutscher Art vor dem Fertiggaren eingefroren wird. Dieses Haltbarmachen durch Einfrieren der noch nicht koagulierten Drehspießproduktion nach deutscher Art ermöglicht eine kostengünstige industrielle Fertigung sowie den Vertrieb der Drehspießproduktion nach deutscher Art im Rahmen der üblichen Vertriebswege.The essence of the invention lies in the patent procedure step of finished cooking in the production of rotisserie production according to the German style, i.e. H. of heating with the aim of coagulating the rotisserie racks already portioned in cylindrical or conical layers or in cylindrical or conical rotisserie piling not before but after storage and thus promptly before sale or consumption and to ensure sufficient shelf life by producing rotisserie after German style is frozen before finished cooking. This preservation by freezing the not yet coagulated rotisserie production according to the German type enables inexpensive industrial production as well as the distribution of the rotisserie production according to the German type within the scope of the usual distribution channels.
Die erfindungsgemäße Patentprozedere umfasst demgemäß zumindest folgende Patentprozedereschritte:
- - Zerkleinern von Fleisch und Vermischen des Fleisches und/oder vegetarischem Gut mit weiteren Lebensmitteln, insbesondere Wasser insbesondere im gefrorenen Zustand, Salz und Gewürzen, sowie gegebenenfalls Zusatzstoffen und/oder Enzymen, zur Produktion von Drehspießbrät;
- - Portionieren des Drehspießräts durch Umfüllen in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung, wobei unter in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Döneraufstapelung beliebige geschlossene Portionierungsmittel in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung verstanden werden;
- - Einfrieren des in den in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung portionierten Drehspießräts, um dieses länger haltbar zu machen und eine Zwischenlagerung und den Transport zu den Endabnehmern bzw. zu den an die Endabnehmer abgebenden Verkaufsstellen zu ermöglichen; und
- - Erhitzen des in den in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung portionierten Drehspießräts beispielsweise auf Temperaturen um ca. 70°C mit dem Ziel, dieses koagulieren zu lassen.
- - Chopping meat and mixing the meat and / or vegetarian goods with other foods, in particular water, especially in the frozen state, salt and spices, and optionally additives and / or enzymes, for the production of rotisserie meat;
- Portioning of the rotisserie spit by transferring it into cylindrical or conical stacking or in cylindrical or conical rotisserie piling, whereby in cylindrical or conical stacking or in cylindrical or conical kebab stacking any closed portioning means in cylindrical or conical piling up or in a cylindrical or conical rotating piling are understood ;
- - Freezing of the rotisserie racks portioned in the cylindrical or conical stacking or in the cylindrical or conical rotisserie piling, in order to make it more durable and to enable intermediate storage and transport to the end users or to the sales outlets delivering to the end users; and
- Heating the rotisserie razor portioned in the cylindrical or conical stacking or in the cylindrical or conical rotisserie piling, for example, to temperatures of around 70 ° C. with the aim of letting it coagulate.
Durch das erfindungsgemäße Einfrieren des frischen, noch nicht koagulierten Drehspießräts wird eine Beeinträchtigung des noch nicht ausgebildeten Eiweißgerüstes verhindert und Synärese bzw. Geleeabsatz verhindert.The inventive freezing of the fresh, not yet coagulated rotisserie spit prevents the not yet formed protein framework from being impaired and syneresis or jelly deposition is prevented.
In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Patentprozederes ist vorgesehen, das Einfrieren in Form einer Schockfrostung durchzuführen, bei der das in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung portionierte Drehspießbrät tiefen Temperaturen von beispielsweise -30°C bis -40°C ausgesetzt wird, wodurch in bereits kurzen Zeitspannen beispielsweise ca. 10 Minuten Drehspießproduktion nach deutscher Art ein vollständiges Einfrieren und Herunterkühlen des Drehspießräts bis zum Erreichen der gewünschten Lagertemperatur z.B. häufig im Bereich von ca. -20°C erreicht werden kann. Durch die schnelle Abkühlung bei der Schockfrostung wird eine Kristallbildung des Wassers im Drehspießbrät minimiert, was sich positiv auf die sensorischen Eigenschaften der Drehspießproduktion nach deutscher Art auswirken kann.In a preferred embodiment of the patent procedure according to the invention, the freezing is carried out in the form of shock freezing, in which the rotisserie meat portioned in cylindrical or conical layers or in cylindrical or conical rotisserie piling is exposed to low temperatures of, for example, -30 ° C to -40 ° C This means that in a short period of time, for example, about 10 minutes of German rotisserie production, the rotisserie can be completely frozen and cooled down until the desired storage temperature is reached, for example often in the range of approx. -20 ° C. The rapid cooling during shock freezing minimizes the formation of crystals in the rotisserie sausage meat, which can have a positive effect on the sensory properties of rotisserie production in the German style.
In einer weiterhin bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Patentprozederes kann vorgesehen sein, die Drehspießproduktion nach deutscher Art nach dem Einfrieren und somit vor dem Fertiggaren mit einer luftdichten Schutzumhüllung zu versehen, um eine Austrocknung des Drehspießräts und damit die Ausbildung von Gefrierbrand sowie oxidative Veränderungen nach Möglichkeit zu verhindern.In a further preferred embodiment of the patent procedure according to the invention, provision can be made for the rotisserie production according to the German style to be provided with an airtight protective cover after freezing and thus before cooking is complete, in order to prevent the rotisserie from drying out and thus the formation of freezer burn and oxidative changes as far as possible .
Die Schutzumhüllung kann beispielsweise in Form einer Schutzfolie vorgesehen sein. Eine schnelle und somit rationelle Produktion einer solchen Schutzumhüllung kann vorzugsweise aber auch dadurch erfolgen, dass die eingefrorene Drehspießproduktion nach deutscher Art mit einer Flüssigkeit z. B. Wasser beaufschlagt wird, wodurch sich eine Eisschicht ausbildet.The protective cover can be provided, for example, in the form of a protective film. A fast and thus efficient production of such a protective cover can preferably also be done by the fact that the frozen rotisserie production according to the German style with a liquid z. B. water is applied, whereby a layer of ice forms.
In einer weiterhin bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Patentprozederes kann vorgesehen sein, dass bei der Produktion des Drehspießräts Antioxidationsmittel eingesetzt wird, wodurch insbesondere die geschmackliche Qualität und Lagerfähigkeit der Drehspießproduktion nach deutscher Art verbessert werden kann.In a further preferred embodiment of the patent procedure according to the invention, it can be provided that antioxidants are used in the production of the rotisserie spit, whereby in particular the taste quality and shelf life of the rotisserie production according to the German style can be improved.
Bei einer Vielzahl von Drehspießsorten ist während der Produktion eine Räucherung des Drehspießräts vorgesehen, wodurch die Haltbarkeit erhöht und die optische und sensorische Qualität des Drehspießräts verbessert werden soll. Dieses Räuchern kann auch bei dem erfindungsgemäßen Patentprozedere vorgesehen sein, wobei vorzugsweise vorgesehen ist, dass das Räuchern noch vor dem Einfrieren erfolgt, da dies einen nicht unerheblichen technischen Aufwand erfordert und somit möglichst zentralisiert im Rahmen einer industriellen Fertigung erfolgen kann. Selbstverständlich besteht jedoch auch die Möglichkeit, das Räuchern nach dem Einfrieren und vor dem Fertiggaren durchzuführen. Soweit ein solches Räuchern vor dem Einfrieren erfolgt, werden dabei regelmäßig Temperaturen von 45°C nicht überschritten bzw. regelmäßig nur 25°C bis 28°C, so dass damit keine wesentliche Koagulation des Drehspießräts verbunden ist.In the case of a large number of rotisserie types, smoking of the rotisserie is provided during production, which is intended to increase the shelf life and improve the optical and sensory quality of the rotisserie. This smoking can also be provided in the patent procedure according to the invention, whereby it is preferably provided that the smoking takes place before the freezing, since this requires a not inconsiderable technical effort and can thus take place as centralized as possible in the context of industrial production. Of course, it is also possible to smoke after freezing and before cooking. As far as such smoking takes place before freezing, temperatures of 45 ° C are not regularly exceeded or only 25 ° C to 28 ° C, so that there is no significant coagulation of the rotisserie.
Das Auftauen des zuvor eingefrorenen Drehspießräts kann durch das Erhitzen im Rahmen des Fertiggarens erfolgen. Alternativ besteht jedoch auch die Möglichkeit, die gefrorene Drehspießproduktion nach deutscher Art zunächst an der Atmosphäre oder in einer beliebigen Auftauvorrichtung z. B. in einem Wasserbad oder durch Besprühen mit Wasser aufzutauen und erst nach dem Auftauen in dem Maße zu erhitzen, dass die Koagulation des Drehspießräts erfolgt.The previously frozen rotisserie spit can be thawed by heating during the finished cooking. Alternatively, however, there is also the possibility of the frozen rotisserie production according to the German style first in the atmosphere or in any defrosting device z. B. to thaw in a water bath or by spraying with water and only after thawing to heat to the extent that the coagulation of the rotisserie takes place.
Die Erfindung wird danach anhand einer in der Beschreibung geschriebenen Ausführung näher erläutert. Die Beschreibung nennt die einzelnen Patentprozedereschritte des erfindungsgemäßen Patentprozederes.The invention is then explained in more detail with reference to an embodiment written in the description. The description names the individual patent procedure steps of the patent procedure according to the invention.
Für die erfindungsgemäße Produktion von Drehspießproduktion nach deutscher Art wird Fleisch als Rohmaterial mit weiteren Lebensmitteln, insbesondere Salz, Eis, Gewürzen, sowie gegebenenfalls Zusatzstoffen bzw. Azetate, Zitrate, Karbonate, Askorbate, Natriumnitrit vermischt und durch Kuttern fein zerkleinert. Je nach Qualität des Fleisches und der Leistung des Kutters kann das Fleisch durch Wolfen vorzerkleinert werden. Durch das Feinzerkleinern wird das Eiweiß aufgeschlossen und es wird Drehspießbrät mit einer emulsionsartigen Konsistenz für die Drehspießproduktion nach deutscher Art mit einer Endtemperatur von 12°C bis 16°C produziert.For the production of rotisserie according to the invention according to the German style, meat is mixed as a raw material with other foods, in particular salt, ice, spices, and possibly additives or acetates, citrates, carbonates, ascorbates, sodium nitrite and finely chopped by chopping. Depending on the quality of the meat and the performance of the cutter, the meat can be pre-minced by grinding. Fine chopping breaks down the egg white and produces rotisserie sausage meat with an emulsion-like consistency for rotisserie production in the German style with a final temperature of 12 ° C to 16 ° C.
Nach dem Produzieren des Drehspießräts im Kutter bzw. vergleichbaren Feinstzerkleinerungsmaschinen wird dieses zur Portionierung in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung gefüllt und gegebenenfalls endseitig verschlossen, um ein Auslaufen des Drehspießräts zu verhindern.After the rotisserie racks have been produced in the cutter or comparable micro-shredding machines, it is filled into portions in cylindrical or conical layers or in cylindrical or conical rotisserie stacks and, if necessary, closed at the end to prevent the rotisserie razor from leaking.
Je nach Drehspießsorte wird das in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung abgefüllte Drehspießbrät durch die Zusatzstoffe umgerötet und dann geräuchert. Dadurch entwickelt das Drehspießbrät die stabile rote Drehspießfarbe, das typische Pökelaroma sowie auf der Oberfläche die produkttypische Rauchfarbe und das produkttypische Raucharmoma. Darüber hinaus kann damit die Haltbarkeit verbessert werden. Die Räucherung selbst kann dabei in den Teilschritten Trocknen und Räuchern erfolgen.Depending on the type of rotisserie, the rotisserie sausage filled in cylindrical or conical layers or in cylindrical or conical rotisserie piling is reddened by the additives and then smoked. As a result, the rotisserie sausage meat develops the stable red rotisserie color, the typical cured aroma and the product-typical smoke color and the product-typical smoke aroma on the surface. In addition, it can improve durability. The smoking itself can take place in the sub-steps of drying and smoking.
Daraufhin wird die Drehspießproduktion nach deutscher Art bzw. das frische, noch nicht koagulierte Drehspießbrät erfindungsgemäß bei -30°C bis -40°C schockgefrostet, wodurch eine Schädigung des noch nicht ausgebildeten Eiweißgerüsts des Drehspießräts und Synärese bzw. Geleeabsatz verhindert wird.Then the rotisserie production according to the German style or the fresh, not yet coagulated rotisserie meat is shock-frozen at -30 ° C to -40 ° C according to the invention, which prevents damage to the not yet formed protein structure of the rotisserie and syneresis or jelly sales.
Anschließend wird die tiefgekühlte Drehspießproduktion nach deutscher Art beaufschlagt oder mit in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Döneraufstapelung mit hoher Dampfbarriere und Sauerstoffbarriere umhüllt. Anschließend kann die Drehspießproduktion nach deutscher Art konfektioniert und gelagert werden. Die Drehspießproduktion nach deutscher Art kann dann im gefrorenem Zustand distributiert werden Aufgrund des erfindungsgemäßen Produktionsverfahrens sind hierbei auftretende lange Lagerzeiten ohne nachteilige Veränderungen möglich.Then the frozen rotisserie production is charged in the German way or covered with a cylindrical or conical layer or in a cylindrical or conical pile of kebab with a high steam and oxygen barrier. The rotisserie production can then be assembled and stored in the German style. The German-style rotisserie production can then be distributed in the frozen state. Due to the production method according to the invention, long storage times that occur are possible without disadvantageous changes.
Nach dem Eingang der Drehspießproduktion nach deutscher Art in der direkt an Endabnehmer verkauft wird, kann die Ware zunächst weiter tiefgekühlt gelagert werden und dann nach und nach in den Verkauf gehen.After receipt of the rotisserie production in the German style, which is sold directly to the end customer, the goods can initially be stored further frozen and then gradually go on sale.
Ein besonderer Vorteil des erfindungsgemäßen Patentprozederes liegt darin, dass die Drehspießproduktion nach deutscher Art ohne Qualitätseinbußen deutlich länger haltbar ist als solche, die nach den konventionellen Drehspießprozedere produziert wird.A particular advantage of the patent procedure according to the invention lies in the fact that the rotisserie production according to the German type can be kept much longer without loss of quality than those produced according to the conventional rotisserie procedure.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNGQUOTES INCLUDED IN THE DESCRIPTION
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2020
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