CH717379B1 - Process for producing a raw sausage. - Google Patents
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Abstract
Ein Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst umfasst folgende Schritte: (a.) Zubereitung eines Fleischteigs aus gehacktem Rohfleisch; (b.) Beifügen von Salz und weiteren Zutaten ausgewählt aus der Gruppe von Gewürzen, Wein, und Nüsse, Gemüse- oder Früchtestücke, Beeren und Kombinationen davon zu dem Fleischteig; (c.) Formen des Fleischteigs zu mindestens einem Rohwurst-Rohlings ohne Verwendung einer Wursthülle; (d.) Panieren des Rohwurst-Rohlings mit einer vollflächigen und durchgehenden Panierschicht aus einem stärkehaltigen Mehl; (e.) Vorreifen des Rohwurst-Rohlings in einem durchlüfteten Behälter während einer Vorreifezeit bei einer Temperatur von 10 bis 20°C, vorzugsweise etwa 13 bis 15°C und einer relative Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise etwa 40%; (f.) Ausreifen des Rohwurst-Rohlings zur fertigen Rohwurst in einem durchlüfteten Behälter während einer Reifezeit bei einer Temperatur von 5 bis 13°C, vorzugsweise 5 bis 7°C und einer relative Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise von etwa 40%, wobei der Rohwurst-Rohling während der Reifezeit regelmässig gewendet wird.A method for producing a raw sausage includes the following steps: (a.) preparing a meat dough from chopped raw meat; (b.) adding salt and other ingredients selected from the group of spices, wine, and nuts, vegetable or fruit pieces, berries and combinations thereof to the meat dough; (c.) forming the meat dough into at least one raw sausage blank without using a sausage casing; (d.) Breading the raw sausage blank with a full-surface and continuous breading layer made from a starchy flour; (e.) pre-ripening the raw sausage blank in a ventilated container during a pre-ripening period at a temperature of 10 to 20 ° C, preferably about 13 to 15 ° C and a relative humidity of 20 to 60%, preferably about 40%; (f.) Ripening the raw sausage blank into the finished raw sausage in a ventilated container during a ripening period at a temperature of 5 to 13°C, preferably 5 to 7°C and a relative humidity of 20 to 60%, preferably about 40% , whereby the raw sausage blank is turned regularly during the ripening period.
Description
Technisches GebietTechnical area
[0001] Die Erfindung betrifft ein Herstellungsverfahren für eine hüllenlose Rohwurst aus einem Fleischteig. The invention relates to a manufacturing process for a casingless raw sausage from a meat dough.
Technischer HintergrundTechnical background
[0002] Die Herstellung von halbtrockenen oder trockenen Rohwürsten ist seit Jahrhunderten bekannt. Dabei wird jeweils eine Rohfleischteig aus gehacktem Rohfleisch einer oder mehrerer Fleischarten mit den gewünschten Zutaten versetzt und gemischt. Anschliessend wird der Rohfleischteig in eine Hülle, z.B. aus Naturdarm oder Kunstdarm, gepresst und während einer Reifezeit gereift. The production of semi-dry or dry raw sausages has been known for centuries. A raw meat dough made from chopped raw meat of one or more types of meat is mixed with the desired ingredients and mixed. The raw meat dough is then pressed into a casing, e.g. made of natural casing or artificial casing, and matured during a maturation period.
[0003] Zur Herstellung von hüllenlosen Rohwürsten sind nur wenige Verfahren bekannt. So beschreibt US2012207879 ein Verfahren zur Herstellung von halbtrockener oder trockener Wurst, bei welchem in einer Variante die rohe Fleischmasse ohne Hülle in eine gewünschte Form gebracht wird. Diese wird anschliessend fermentiert und bei ca. 60°C gekocht. Danach wird die Fleischmasse zerkleinert und für kurze Zeit in heissem Öl getrocknet. [0003] Only a few processes are known for producing raw sausages without casings. US2012207879 describes a process for producing semi-dry or dry sausage, in which, in one variant, the raw meat mass without casing is brought into a desired shape. This is then fermented and cooked at around 60°C. The meat mixture is then chopped up and dried in hot oil for a short time.
[0004] DE19928014 betrifft eine darmlose Esswurst, insbesondere Brat- oder Grillwurst. Die Wurstmasse und die Form der Esswurst sind dadurch fixiert, dass die Wurstmasse im Rohzustand tief- oder schockgefroren wird. DE19928014 relates to a gutless sausage, in particular bratwurst or grilled sausage. The sausage mass and the shape of the sausage are fixed by deep-frozen or shock-frozen in its raw state.
[0005] Beide Verfahren sind ungeeignet, um eine Rohwurst in der Art einer Salami herzustellen. Both processes are unsuitable for producing a raw sausage in the manner of a salami.
Darstellung der ErfindungPresentation of the invention
[0006] Eine Aufgabe besteht darin, ein einfaches Herstellungsverfahren für eine Rohwurst anzugeben, dessen Verzehr im Gegensatz zu einer traditionellen Salami einfacher ist. Eine weitere Aufgabe besteht darin, die Lagerfähigkeit einer vakuumverpackten Rohwurst bei gleichbleibender Qualität zu erhöhen. One task is to provide a simple production process for a raw sausage, which is easier to consume than a traditional salami. Another task is to increase the storage life of a vacuum-packed raw sausage while maintaining the same quality.
[0007] Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst mit den Merkmalen des Anspruch 1 gelöst. Das Verfahren umfasst folgende Schritte: (a) Zubereitung eines Fleischteigs aus gehacktem Rohfleisch; (b) Beifügen von Salz und weiteren Zutaten ausgewählt aus der Gruppe von Gewürze, Wein, und Nüsse, Gemüse- oder Früchtestücke, Beeren und Kombinationen davon zu dem Fleischteig; (c) Formen des Fleischteigs zu mindestens einem Rohwurst-Rohlings ohne Verwendung einer Wursthülle (z.B. Naturdarm oder Kunstdarm); (d) Panieren des Rohwurst-Rohlings mit einer vollflächigen und durchgehenden Panierschicht aus einem stärkehaltigen Mehl; (e) Vorreifen des Rohwurst-Rohlings in einem durchlüfteten Behälter während einer Vorreifezeit bei einer Temperatur von 10 bis 20°C, vorzugsweise etwa 13 bis 15°C und einer relative Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise etwa 40%; und (f) Ausreifen des Rohwurst-Rohlings zur fertigen Rohwurst in einem durchlüfteten Behälter während einer Reifezeit bei einer Temperatur von 5 bis 13°C, vorzugsweise 5 bis 7°C und einer relative Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise von etwa 40%, wobei der Rohwurst-Rohling während der Reifezeit regelmässig gewendet wird. This object is achieved by a method for producing a raw sausage with the features of claim 1. The method includes the following steps: (a) preparing a meat dough from minced raw meat; (b) adding salt and other ingredients selected from the group of spices, wine, and nuts, vegetable or fruit pieces, berries and combinations thereof to the meat dough; (c) forming the meat dough into at least one raw sausage blank without using a sausage casing (e.g. natural casing or artificial casing); (d) breading the raw sausage blank with a full-surface and continuous breading layer made from a starchy flour; (e) pre-ripening the raw sausage blank in a ventilated container during a pre-ripening period at a temperature of 10 to 20 ° C, preferably about 13 to 15 ° C and a relative humidity of 20 to 60%, preferably about 40%; and (f) ripening the raw sausage blank into the finished raw sausage in a ventilated container during a ripening period at a temperature of 5 to 13 ° C, preferably 5 to 7 ° C and a relative humidity of 20 to 60%, preferably of about 40% , whereby the raw sausage blank is turned regularly during the ripening period.
[0008] Als Rohfleisch kann jegliche Art von für Lebensmittel in Frage kommenden Fleischsorten verwendet werden. Dies umfasst gängige Fleischsorten wie Rind, Schwein, Kalb, Schaf, Lamm, Ziege, Wild, wie Wildschwein, Reh, Hirsch, Gämse, Steinbock oder andere, aber auch das Fleisch von Fischsorten. Any type of meat suitable for food can be used as raw meat. This includes common types of meat such as beef, pork, veal, sheep, lamb, goat, game such as wild boar, roe deer, deer, chamois, ibex or others, but also the meat of fish.
[0009] In Versuchen hat sich gezeigt, dass unter Verwendung der obigen Herstellungsschritte und insbesondere durch das Panieren des Rohwurst-Rohlings mit einem stärkehaltigen Mehl auf die herkömmliche Hülle für den Fleischteig verzichtet werden kann. Die Panierschicht, welche flächendeckend resp. vollflächig und durchgehend auf der Oberfläche des Rohwurst-Rohlings aufgetragen wird, entzieht bereits vor dem eigentlichen Reifeprozess etwas Feuchtigkeit aus Rohwurst-Rohling. Dabei verbindet sich die Panierschicht, welche anschliessend eine feuchtigkeitsdurchlässige Schutzschicht um den Rohwurst-Rohling bildet. Zudem ist die Panierschicht essbar und verleiht sie je nach Wahl des stärkehalten Mehls dem fertigen Rohwurst zusätzlichen Geschmack. Experiments have shown that by using the above manufacturing steps and in particular by breading the raw sausage blank with a starchy flour, the conventional casing for the meat dough can be dispensed with. The breading layer, which covers the entire area or is applied over the entire surface and continuously to the surface of the raw sausage blank, removes some moisture from the raw sausage blank before the actual ripening process. This combines the breading layer, which then forms a moisture-permeable protective layer around the raw sausage blank. In addition, the breading layer is edible and, depending on the choice of starchy flour, it gives the finished raw sausage additional flavor.
[0010] Ein wesentlicher Vorteil der schützenden Panierschicht liegt darin, dass die fertige Rohwurst direkt verzehrt werden kann, ohne dass diese geschält werden muss. Ein weiterer Vorteil der schützenden Panierschicht liegt darin, dass sich auf der Oberfläche kein Feuchtigkeitsfilm bildet und so eine Schimmelbildung verhindert wird. A significant advantage of the protective breading layer is that the finished raw sausage can be consumed directly without having to be peeled. Another advantage of the protective breading layer is that no film of moisture forms on the surface, thus preventing the formation of mold.
[0011] Um eine Schimmelbildung auf der Oberfläche der Rohwurst zusätzlich zu verhindern, wird in der Regel die Temperatur beim Ausreifen tiefer gewählt als beim Vorreifen. Auf diese Weise kann in einem ersten, kürzeren Vorreifeschritte bei höherer Temperatur Feuchtigkeit vermehrt aus dem Inneren des Rohwurst-Rohlings entzogen werden. Bei dieser höheren Temperatur ist die Gefahr einer ungewünschten Schimmelbildung jedoch erhöht. Deshalb wird anschliessend die Temperatur für den längeren Ausreifeschritt tiefer gehalten, um weitere Feuchtigkeit - allerdings langsamer - aus dem Rohwurst-Rohling zu entziehen. In order to additionally prevent mold formation on the surface of the raw sausage, the temperature during ripening is generally chosen to be lower than during pre-ripening. In this way, moisture can be increasingly removed from the interior of the raw sausage blank in a first, shorter pre-ripening step at a higher temperature. However, at this higher temperature, the risk of unwanted mold formation is increased. That's why the temperature is then kept lower for the longer maturing step in order to remove further moisture - albeit more slowly - from the raw sausage blank.
[0012] Es hat sich gezeigt, dass mit dem Verfahren eine Schimmelbildung auf der Oberfläche effizient verhindert wird, was den sehr grossen Vorteil mit sich bringt, dass die fertige Rohwurst direkt, d.h. ohne nachträgliche Bearbeitung wie ein Entfernen der Wursthülle oder eine Reinigung der Wursthülle, vakuumverpackt werden kann. Eine nach dem obigen Verfahren hergestellte Rohwurst ist auf diese Weise länger haltbar, ohne an Qualität und Geschmack einzubüssen. [0012] It has been shown that the process efficiently prevents mold formation on the surface, which has the very great advantage that the finished raw sausage is processed directly, i.e. without subsequent processing such as removing the sausage casing or cleaning the sausage casing , can be vacuum packed. In this way, a raw sausage made using the above process lasts longer without losing quality or taste.
[0013] Bei einer traditionell hergestellten Rohwurst mit Wursthülle ist es kaum vermeidbar, dass sich auf der Oberfläche Feuchtigkeit ausbildet und so ein Schimmel entsteht. Allerdings stellt dies bei traditionell hergestellten Rohwursten kaum ein Problem dar, das diese vor dem Verzehr geschält werden. Die eigentliche Rohwurst kommt mit dem Schimmel auf der Aussenseite der Wursthülle kaum in Kontakt kommt und beeinträchtigt daher dessen Geschmack kaum. Ausser sie wird vakuumverpackt, dann dringt nach kurzer Zeit der Schimmel durch die Wursthülle hindurch und die Rohwurst wird ungeniessbar. Um eine traditionell hergestellte Rohwurst mit einer Vakuumverpackung zu versehen, muss diese geschält oder gereinigt werden. Diese führt jedoch zu einem weiteren Herstellungsschritt, welcher zudem ein hohes Risiko von Kontaminationen in sich birgt. [0013] With a traditionally produced raw sausage with a sausage casing, it is hardly possible to avoid moisture forming on the surface and mold forming. However, this is hardly a problem with traditionally produced raw sausages as they are peeled before consumption. The actual raw sausage hardly comes into contact with the mold on the outside of the sausage casing and therefore hardly affects its taste. Unless it is vacuum packed, then after a short time the mold will seep through the sausage casing and the raw sausage will become inedible. In order to vacuum pack a traditionally produced raw sausage, it must be peeled or cleaned. However, this leads to a further manufacturing step, which also entails a high risk of contamination.
[0014] In einigen Ausführungsformen kann der Rohwurst-Rohling in regelmässigen Zeitabständen gewendet werden, vorzugsweise 1- bis 2-mal pro Tag. In some embodiments, the raw sausage blank can be turned at regular intervals, preferably 1 to 2 times per day.
[0015] In einigen Ausführungsformen kann vor dem Schritt des Ausreifens der Rohwurst-Rohling geräuchert werden. Auf diese Weise zieht sich die äussere Oberfläche des Rohwurst-Rohlings leicht zusammen und bildet eine zusätzliche das Innere des Rohwurst-Rohlings schützende Schicht. Es hat sich gezeigt, dass mit einer Räucherzeit von 0.5 bis 3 Stunden, vorzugsweise etwa eine Stunde, gute Ergebnisse erreicht werden. Das Räuchern kann bei einer Temperatur von 15 bis 40 °C, vorzugsweise etwa 25°C, und/oder einer relativen Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise etwa 40%, durchgeführt wird. Wobei bei höheren Temperaturen eine kürzere Räucherzeit gewählt wird und umgekehrt. In some embodiments, the raw sausage blank can be smoked before the ripening step. In this way, the outer surface of the raw sausage blank contracts slightly and forms an additional layer that protects the interior of the raw sausage blank. It has been shown that good results are achieved with a smoking time of 0.5 to 3 hours, preferably around one hour. Smoking can be carried out at a temperature of 15 to 40 ° C, preferably about 25 ° C, and / or a relative humidity of 20 to 60%, preferably about 40%. At higher temperatures, a shorter smoking time is chosen and vice versa.
[0016] In einigen Ausführungsformen kann der Rohwurst-Rohling ein Gewicht von 100 bis 1000 Gramm, vorzugsweise 500 Gramm, aufweisen. Je grösser resp. dicker der Rohwurst-Rohling ist, je länger wird die Ausreifezeit gewählt. Der Rohwurst-Rohling kann beispielsweise auch eine ovale Form aufweisen. Durch den Verzicht auf eine Hülle ist der Hersteller in der Formgebung freier und es können Formen gewählt werden, bei den das Verhältnis zwischen Oberfläche und Volumen optimiert wird. Dies ist beispielsweise bei einer ovalen Form der Fall. In some embodiments, the raw sausage blank can have a weight of 100 to 1000 grams, preferably 500 grams. The larger or The thicker the raw sausage blank is, the longer the maturation time is. The raw sausage blank can also have an oval shape, for example. By dispensing with a cover, the manufacturer has more freedom in terms of design and shapes can be chosen in which the relationship between surface and volume is optimized. This is the case, for example, with an oval shape.
[0017] In einigen Ausführungsformen kann das stärkehaltige Mehl ausgewählt sein, aus der Gruppe von Weizenmehl, Gerstenmehl, Roggenmehl, Sorghummehl, Maismehl, Hirsemehl, Hafermehl, Dinkelmehl, (Süss-)Kartoffelmehl, Maniokmehl, Reismehl, Ross- oder Edelkastanienmehl oder Kombinationen davon. Besonders gute Ergebnisse wurden durch Panieren mit Maismehl erreicht. [0017] In some embodiments, the starchy flour may be selected from the group of wheat flour, barley flour, rye flour, sorghum flour, corn flour, millet flour, oat flour, spelled flour, (sweet) potato flour, cassava flour, rice flour, horse or chestnut flour or combinations thereof . Particularly good results were achieved by breading with cornmeal.
[0018] In einigen Ausführungsformen kann die Vorreifezeit 24 bis 72 Stunden, vorzugsweise etwa 48 Stunden, betragen. Die anschliessende Reifezeit kann 10 bis 30 Tage, vorzugsweise etwa 15 Tage z.B. bei 500 g, betragen. Diese wird je nach Grösse und Gewicht des Rohwurst-Rohlings bestimmt, wobei die Vorreifezeit unabhängig von der Grösse und des Gewichts des Rohwurst-Rohlings ist. In some embodiments, the pre-ripening time may be 24 to 72 hours, preferably about 48 hours. The subsequent ripening period can be 10 to 30 days, preferably around 15 days, for example for 500 g. This is determined depending on the size and weight of the raw sausage blank, whereby the pre-ripening time is independent of the size and weight of the raw sausage blank.
[0019] Die Erfindung betrifft weiter eine hüllenlose Rohwurst hergestellt aus einem Rohwurst-Rohling, der vor dem Reifungsprozess zur fertigen hüllenlosen Rohwurst mit einem stärkehaltigen Mehl paniert ist. The invention further relates to a casingless raw sausage made from a raw sausage blank, which is breaded with a starchy flour before the ripening process to produce the finished casingless raw sausage.
[0020] Weiter betrifft die Erfindung eine hüllenlose Rohwurst hergestellt nach dem voran beschriebenen Verfahren. The invention further relates to a casingless raw sausage produced according to the method described above.
Wege zur Ausführung der ErfindungWays of carrying out the invention
[0021] Im Folgenden wird ein Beispiel des Verfahrens zur Herstellung einer hüllenlosen Rohwurst beschrieben, mit welchem ein besonders gutes Ergebnis erzielt wurde. An example of the process for producing a raw sausage without a casing is described below, with which a particularly good result was achieved.
[0022] In einem ersten Schritt wurde aus gehacktem Rohfleisch, beispielsweise aus Rind- und Schweinefleisch, ein Fleischteig zubereitet. Diesem wurden weiter Zutaten wie Gewürze, Salz und Wein beigegeben, welche in den Fleischteig eingeknetet wurden. Anschliessend wurde der Fleischteig zu etwa 500 Gramm schweren ovalen Rohwurst-Rohlingen geformt, und zwar ohne die Verwendung irgendwelcher Wursthüllen, wie z.B. Natur- oder Kunstdärme. Die Rohwurst-Rohlinge wurden vollfächig und durchgehend mit Maismehl paniert und in gut durchlüftete Kisten mit Löchern gelegt. In einer erste Vorreifung wurden die Kisten mit den Rohwurst-Rohlingen während etwa 48 Stunden bei einer Temperatur von 13-15°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 40% gelagert. Nach der Vorreifung wurden die vorgereiften Rohwurst-Rohlinge während einer Stunde bei einer Temperatur von etwa 25°C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von etwa 40 % geräuchert. Nach dem Räuchern findet die eigentliche Reifung statt. Dabei wurden die Rohwurst-Rohlinge wiederum in gut durchlüfteten Kisten mit Löchern während 15 Tagen bei einer Temperatur von 5-7°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 40% gelagert. Während der Reifung wurden die Rohwurst-Rohlinge tägliche zweimal gewendet. Nach der Ausreifung ist der Rohwurst-Rohling zur fertigen Rohwurst gereift und ist somit essfertig. Die fertige Rohwurst kann vakuumverpackt gelagert und für den Verkauf bereitgestellt werden. In a first step, a meat dough was prepared from minced raw meat, for example beef and pork. Ingredients such as spices, salt and wine were added to this, which were kneaded into the meat dough. The meat dough was then formed into oval raw sausage blanks weighing around 500 grams, without the use of any sausage casings, such as natural or artificial casings. The raw sausage blanks were completely and thoroughly breaded with cornmeal and placed in well-ventilated boxes with holes. In an initial pre-ripening phase, the boxes with the raw sausage blanks were stored for around 48 hours at a temperature of 13-15°C and a relative humidity of around 40%. After pre-ripening, the pre-ripened raw sausage blanks were left to dry for one hour at a temperature of around 25°C and a relative temperature. Smoked at a humidity of around 40%. After smoking, the actual maturation takes place. The raw sausage blanks were stored in well-ventilated boxes with holes for 15 days at a temperature of 5-7°C and a relative humidity of around 40%. During maturation, the raw sausage blanks were turned twice a day. After maturing, the raw sausage blank has matured into the finished raw sausage and is therefore ready to eat. The finished raw sausage can be stored in vacuum packaging and made available for sale.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH000526/2020A CH717379B1 (en) | 2020-05-04 | 2020-05-04 | Process for producing a raw sausage. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH000526/2020A CH717379B1 (en) | 2020-05-04 | 2020-05-04 | Process for producing a raw sausage. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CH717379A2 CH717379A2 (en) | 2021-11-15 |
| CH717379B1 true CH717379B1 (en) | 2023-12-15 |
Family
ID=78474942
Family Applications (1)
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| CH000526/2020A CH717379B1 (en) | 2020-05-04 | 2020-05-04 | Process for producing a raw sausage. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CH (1) | CH717379B1 (en) |
-
2020
- 2020-05-04 CH CH000526/2020A patent/CH717379B1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CH717379A2 (en) | 2021-11-15 |
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