DE102019121334B4

DE102019121334B4 - Method for operating a cooking appliance and cooking appliance

Info

Publication number: DE102019121334B4
Application number: DE102019121334.7A
Authority: DE
Inventors: Helge Nelson; Ulrich Sillmen
Original assignee: Miele und Cie KG
Current assignee: Miele und Cie KG
Priority date: 2019-08-07
Filing date: 2019-08-07
Publication date: 2021-04-01
Anticipated expiration: 2039-08-08
Also published as: EP3772618A1; DE102019121334A1

Abstract

Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts (1), bei dem ein Gargut mittels einer Behandlungseinrichtung (2) in einem beheizbaren und durch eine Garraumtür (13) verschließbaren Garraum (3) zubereitet wird. Mit einer Kühleinrichtung (4) erfolgt ein Schnellabkühlen des Garraums (3). Zur Steuerung des Schnellabkühlens wird eine Oberflächentemperatur des Garguts mit einer Sensoreinrichtung (5) ermittelt. Die ermittelte Oberflächentemperatur wird mit der Kühleinrichtung (4) auf eine vorgegebene Soll-Oberflächentemperatur geregelt.Method for operating a cooking appliance (1), in which the food to be cooked is prepared by means of a treatment device (2) in a heating chamber (3) that can be closed by a cooking chamber door (13). A cooling device (4) is used to rapidly cool the cooking space (3). To control the rapid cooling, a surface temperature of the food to be cooked is determined with a sensor device (5). The determined surface temperature is regulated with the cooling device (4) to a predetermined target surface temperature.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts, bei dem ein Gargut mittels wenigstens einer Behandlungseinrichtung in wenigstens einem beheizbaren und durch wenigstens eine Garraumtür verschließbaren Garraum zubereitet wird. Mit wenigstens einer Kühleinrichtung erfolgt wenigstens ein Schnellabkühlen des Garraums.The present invention relates to a method for operating a cooking appliance, in which a product to be cooked is prepared by means of at least one treatment device in at least one heating chamber that can be closed by at least one cooking chamber door. At least one rapid cooling of the cooking chamber takes place with at least one cooling device.

Ein solches Schnellabkühlen bietet die Möglichkeit, am Ende des Garprozesses den Garraum zügig abzukühlen und ein unerwünschtes Weitergaren des Garguts im aufgeheizten Garraum zu verhindern. Dadurch muss das Lebensmittel nach dem Garprozess nicht direkt entnommen werden, sondern kann im Garraum verbleiben und dort beispielsweise warmgehalten werden. Üblicherweise wird für die Regelung des Schnellabkühlens der Temperaturfühler des Backofens verwendet, sodass dann auf eine Zieltemperatur des Garraums abgekühlt wird.Such rapid cooling offers the possibility of quickly cooling down the cooking space at the end of the cooking process and preventing unwanted further cooking of the food in the heated up cooking space. As a result, the food does not have to be removed directly after the cooking process, but can remain in the cooking space and be kept warm there, for example. Usually, the temperature sensor of the oven is used to regulate the rapid cooling, so that the cooking space is then cooled to a target temperature.

So ist es beispielsweise aus der DE 10 2016 102 245 A1 bekannt, ein Gargut in einem Gargerät zunächst einem Behandlungsschritt zum Bräunen und dann einem Behandlungsschritt zum Niedrigtemperaturgaren zu unterziehen. Nach dem Bräunungsschritt wird ein Schnellabkühlen durchgeführt. Ein ähnliches Verfahren ist auch aus der DE 10 2017 117 957 A1 bekannt. In beiden Fällen erfolgt das Schnellabkühlen durch ein Öffnen der Garraumtür und/oder ein Belüften des Garraums.So it is, for example, from the DE 10 2016 102 245 A1 known to subject a product to be cooked in a cooking device first of all to a treatment step for browning and then to a treatment step for low-temperature cooking. Rapid cooling is carried out after the browning step. A similar procedure is also from the DE 10 2017 117 957 A1 known. In both cases, rapid cooling takes place by opening the oven door and / or ventilating the oven.

Bei einem Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts gemäß der DE 10 2017 129 320 A1 wird ein Abkühlschritt am Ende eines Garprozesses durchgeführt, nachdem erkannt wurde, dass ein Garraumverschluss über einen gewissen Zeitraum verschlossen bleibt, beispielsweise wenn der Benutzer das Gargut nicht aus dem Garraum entnimmt. Auch hier wird der Garraumverschluss und damit die Tür geöffnet.In a method for operating a cooking appliance according to FIG DE 10 2017 129 320 A1 a cooling step is carried out at the end of a cooking process after it has been recognized that a cooking chamber lock remains closed for a certain period of time, for example if the user does not remove the food from the cooking chamber. Here, too, the cooking compartment lock and thus the door are opened.

Die DE 10 2017 113 373 A1 offenbart ein Garverfahren, bei dem am Ende eines Garvorgangs ein Abstandsstellglied einen Zwischenboden eines Gargefäßes von einer Garlage in eine Abkühllage überführt. Das Abstandsstellglied reagiert auf eine Abkühlung des Gargefäßes.The DE 10 2017 113 373 A1 discloses a cooking method in which, at the end of a cooking process, a spacer actuator transfers an intermediate base of a cooking vessel from a cooking position to a cooling position. The distance actuator reacts to the cooling of the cooking vessel.

Das bekannte Schnellabkühlen funktioniert an sich zuverlässig. Allerdings ist eine bessere Genauigkeit und Kontrolle des Vorgangs wünschenswert, um einerseits ein schnelleres Abkühlen zu ermöglichen und andererseits ein unerwünschtes Übergaren oder Auskühlen des Lebensmittels zu verhindern.The well-known rapid cooling works reliably in itself. However, better accuracy and control of the process is desirable, on the one hand to enable faster cooling and on the other hand to prevent undesired overcooking or cooling of the food.

Demgegenüber ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, das Schnellabkühlen des Garraums zu verbessern und vorzugsweise eine verbesserte Kontrolle des Verfahrens zu ermöglichen.In contrast, it is the object of the present invention to improve the rapid cooling of the cooking space and preferably to enable improved control of the process.

Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 sowie durch ein Gargerät mit den Merkmalen des Anspruchs 10. Bevorzugte Merkmale sind Gegenstand der Unteransprüche. Weitere Vorteile und Merkmale ergeben sich aus der allgemeinen Beschreibung der Erfindung und der Beschreibung der Ausführungsbeispiele.This object is achieved by a method with the features of claim 1 and by a cooking appliance with the features of claim 10. Preferred features are the subject matter of the subclaims. Further advantages and features emerge from the general description of the invention and the description of the exemplary embodiments.

Das erfindungsgemäße Verfahren dient zum Betreiben eines Gargeräts. Ein Gargut wird mittels wenigstens einer Behandlungseinrichtung in wenigstens einem beheizbaren und insbesondere durch wenigstens eine Garraumtür verschließbaren Garraum zubereitet. Mit wenigstens einer Kühleinrichtung wird wenigstens ein Schnellabkühlen des Garraums durchgeführt. Dabei wird zur Steuerung und vorzugsweise zur Regelung des Schnellabkühlens wenigstens eine Oberflächentemperatur des Garguts mit wenigstens einer Sensoreinrichtung ermittelt. Die ermittelte Oberflächentemperatur wird mit der Kühleinrichtung auf eine gegebene Soll-Oberflächentemperatur geregelt.The method according to the invention is used to operate a cooking appliance. A product to be cooked is prepared by means of at least one treatment device in at least one heatable and in particular closable by at least one cooking chamber door. At least one rapid cooling of the cooking chamber is carried out with at least one cooling device. To control and preferably regulate the rapid cooling, at least one surface temperature of the food to be cooked is determined with at least one sensor device. The determined surface temperature is regulated with the cooling device to a given target surface temperature.

Das erfindungsgemäße Verfahren bietet viele Vorteile. Einen erheblichen Vorteil bietet die Überwachung der Oberflächentemperatur des Garguts während des Schnellabkühlens. Denn, wie sich gezeigt hat, ob das Lebensmittel weiter gegart und die Kerntemperatur zum Beispiel eines Fleischgerichts weiter steigt, ist erheblich stärker von der Oberflächentemperatur des Lebensmittels als von der bisher herangezogenen Garraumtemperatur abhängig. Es ist daher besonders vorteilhaft, die ermittelte Oberflächentemperatur für das Schnellabkühlen auf eine vorgegebene Soll-Oberflächentemperatur zu regeln. Das gewährleistet ein erheblich schnelleres Erreichen der Zieltemperatur für das Schnellabkühlen und auch für das Warmhalten und zugleich eine erheblich bessere Genauigkeit und bessere Gleichmäßigkeit des Garergebnisses. Durch die verbesserte Kontrollierbarkeit kann ein Übergaren oder Auskühlen des Lebensmittels zuverlässig verhindert werden.The method according to the invention offers many advantages. Monitoring the surface temperature of the food during rapid cooling offers a considerable advantage. Because, as has been shown, whether the food continues to be cooked and the core temperature of a meat dish, for example, continues to rise, is much more dependent on the surface temperature of the food than on the previously used cooking space temperature. It is therefore particularly advantageous to regulate the determined surface temperature for rapid cooling to a predetermined target surface temperature. This ensures that the target temperature for rapid cooling and also for keeping warm is reached much more quickly and, at the same time, considerably better accuracy and better uniformity of the cooking result. Due to the improved controllability, overcooking or cooling of the food can be reliably prevented.

Vorzugsweise wird die Oberflächentemperatur des Garguts während des Schnellabkühlens wiederholt und insbesondere fortlaufend ermittelt. Es ist bevorzugt, dass die ermittelte Oberflächentemperatur wiederholt und insbesondere fortlaufend mit der Kühleinrichtung auf die vorgegebene Soll-Oberflächentemperatur geregelt wird. Das bietet ein besonders gezieltes Schnellabkühlen und ermöglicht besonders schmackhafte Garergebnisse.The surface temperature of the food to be cooked is preferably determined repeatedly and in particular continuously during rapid cooling. It is preferred that the determined surface temperature is regulated repeatedly and in particular continuously with the cooling device to the predetermined target surface temperature. This offers particularly targeted rapid cooling and enables particularly tasty cooking results.

Die Soll-Oberflächentemperatur ist insbesondere in wenigstens einem Betriebsprogramm hinterlegt. Möglich ist auch, dass die Soll-Oberflächentemperatur voreinstellbar ist. Beispielsweise ist die Soll-Oberflächentemperatur durch eine Benutzereingabe vorwählbar. The target surface temperature is in particular in at least one operating program deposited. It is also possible that the target surface temperature can be preset. For example, the target surface temperature can be preselected through a user input.

Beispielsweise ist die Soll-Oberflächentemperatur in einem vorwählbaren Betriebsprogramm bzw. Automatikprogramm hinterlegt. Das ermöglicht eine Anpassung der Soll-Oberflächentemperatur an das jeweilige Rezept, das jeweils verwendete Gargut und/oder die Gargutart oder an andere Parameter des Automatikprogramms. Möglich ist auch, dass die Soll-Oberflächentemperatur über wenigstens eine Hilfskenngröße voreinstellbar ist. Beispielsweise kann als Hilfskenngröße die Gargutart und/oder ein Gargrad und/oder wenigstens ein anderer Zubereitungsparameter vorgegeben werden. Einer solchen Vorgabe wird dann eine entsprechende Soll-Oberflächentemperatur zugeordnet. Das ermöglicht ein optimales Schnellabkühlen für viele unterschiedliche Rezepte.For example, the target surface temperature is stored in a preselectable operating program or automatic program. This enables the target surface temperature to be adapted to the respective recipe, the food being cooked and / or the type of food being cooked or to other parameters of the automatic program. It is also possible that the target surface temperature can be preset using at least one auxiliary parameter. For example, the type of food and / or a degree of cooking and / or at least one other preparation parameter can be specified as an auxiliary parameter. A corresponding target surface temperature is then assigned to such a specification. This enables optimal rapid cooling for many different recipes.

Es ist möglich, dass die Soll-Oberflächentemperatur in Abhängigkeit wenigstens einer Kenngröße für das Gargut und vorzugsweise in Abhängigkeit der Gargutart eingestellt wird. Die Kenngröße wird insbesondere durch wenigstens eine Benutzereingabe abgefragt. Die Kenngröße kann auch wenigstens teilweise automatisch durch das Gargerät sensorisch ermittelt werden. Beispielsweise können dazu die Sensoreinrichtung und insbesondere eine Kameraeinrichtung oder ein I R-Sensor herangezogen werden. Deutlich kostengünstiger als eine IR-Kamera sind IR-Sensoren mit wenigen, z.B. 16 Pixeln.It is possible for the target surface temperature to be set as a function of at least one parameter for the item to be cooked and preferably as a function of the type of item to be cooked. The parameter is queried in particular by means of at least one user input. The parameter can also be determined at least partially automatically by the cooking appliance using sensors. For example, the sensor device and in particular a camera device or an IR sensor can be used for this purpose. Significantly cheaper than an IR camera are IR sensors with a few, e.g. 16 pixels.

Es ist bevorzugt, dass die Oberflächentemperatur des Garguts berührungslos mit der Sensoreinrichtung erfasst wird. Eine solche Ausgestaltung ist besonders komfortabel und bedienerfreundlich. Vorzugsweise umfasst die Sensoreinrichtung wenigstens eine Kameraeinrichtung zur Erfassung von Wärmestrahlung. Insbesondere wird die Oberflächentemperatur des Garguts mit einer solchen Kameraeinrichtung ermittelt. Insbesondere wird die Oberflächentemperatur des Garguts durch eine Auswertung der erfassten Wärmestrahlung ermittelt. Dazu kann die Kameraeinrichtung als eine Infrarotkamera und/oder Wärmebildkamera ausgebildet sein. Eine solche Kameraeinrichtung bietet eine unaufwendige und zugleich zuverlässige Möglichkeit zur Ermittlung der Oberflächentemperatur. Möglich ist auch, dass die Sensoreinrichtung wenigstens ein Strahlungsthermometer und/oder wenigstens einen anderen geeigneten Wärmestrahlungssensor umfasst.It is preferred that the surface temperature of the item to be cooked is detected without contact with the sensor device. Such a configuration is particularly convenient and user-friendly. The sensor device preferably comprises at least one camera device for detecting thermal radiation. In particular, the surface temperature of the item to be cooked is determined with such a camera device. In particular, the surface temperature of the item to be cooked is determined by evaluating the detected thermal radiation. For this purpose, the camera device can be designed as an infrared camera and / or thermal imaging camera. Such a camera device offers an inexpensive and at the same time reliable option for determining the surface temperature. It is also possible that the sensor device comprises at least one radiation thermometer and / or at least one other suitable thermal radiation sensor.

Die Oberflächentemperatur des Garguts kann auch berührend mit dem Gargut erfasst werden. Insbesondere wird die Oberflächentemperatur mit wenigstens einem Einstechthermometer ermittelt. Vorzugsweise wird die Oberflächentemperatur mit einem Einstechthermometer mit wenigstens einer oberflächennahen Messstelle ermittelt. Insbesondere umfasst das Einstechthermometer mehrere Messstellen. Dabei liegt wenigstens eine Messstelle insbesondere im Gargut. Wenigstens eine Messstelle befindet sich insbesondere außerhalb des Garguts. Dann wird die Oberflächentemperatur des Garguts insbesondere aus einem Temperaturverlauf über die einzelnen Messstellen abgeleitet. Möglich ist auch, dass wenigstens eine Messstelle des Einstechthermometers gezielt oberflächennah angeordnet wird. Dann wird die an dieser Messstelle gemessene Temperatur vorzugsweise als Oberflächentemperatur des Garguts angesehen. Möglich ist auch, dass die Sensoreinrichtung wenigstens einen Sensor umfasst, welcher berührend der Oberfläche des Garguts angeordnet wird und dass die Oberflächentemperatur darüber erfassbar ist.The surface temperature of the food to be cooked can also be recorded in contact with the food to be cooked. In particular, the surface temperature is determined with at least one penetration thermometer. The surface temperature is preferably determined with a penetration thermometer with at least one measuring point near the surface. In particular, the penetration thermometer comprises several measuring points. At least one measuring point is located in the food to be cooked. At least one measuring point is located, in particular, outside of the food to be cooked. The surface temperature of the item to be cooked is then derived, in particular, from a temperature profile over the individual measuring points. It is also possible that at least one measuring point of the penetration thermometer is specifically arranged close to the surface. The temperature measured at this measuring point is then preferably viewed as the surface temperature of the item to be cooked. It is also possible that the sensor device comprises at least one sensor, which is arranged in contact with the surface of the item to be cooked and that the surface temperature can be detected above it.

In einer vorteilhaften Weiterbildung ist vorgesehen, dass wenigstens eine Innentemperatur, vorzugsweise die Kerntemperatur, des Garguts ermittelt wird. Dazu wird insbesondere wenigstens ein Einstechthermometer eingesetzt. Das Schnellabkühlen wird vorzugsweise gestartet, wenn das Gargut eine vorgegebene Soll-Innentemperatur erreicht hat. Die Soll-Innentemperatur entspricht insbesondere der gewünschten Kerntemperatur zum Fertigzeitpunkt des Garguts. Da sich über die Kerntemperatur zuverlässig der Fertigzeitpunkt des Garguts erkennen lässt, kann durch eine solche Ausgestaltung das Schnellabkühlen zu einem optimalen Zeitpunkt gestartet werden, beispielsweise direkt nach dem Erreichen des Fertigzeitpunkts. Die Sollinnentemperatur ist insbesondere in wenigstens einem vorwählbaren Betriebsprogramm hinterlegt und/oder durch wenigstens eine Benutzereingabe einstellbar.In an advantageous development it is provided that at least one internal temperature, preferably the core temperature, of the food to be cooked is determined. In particular, at least one penetration thermometer is used for this purpose. Rapid cooling is preferably started when the food to be cooked has reached a predefined setpoint internal temperature. The target internal temperature corresponds in particular to the desired core temperature at the time the food is finished. Since the completion time of the food to be cooked can be reliably identified via the core temperature, rapid cooling can be started at an optimal point in time by means of such a configuration, for example directly after the completion time has been reached. The set internal temperature is in particular stored in at least one preselectable operating program and / or can be set by means of at least one user input.

Es ist möglich und bevorzugt, dass die Soll-Oberflächentemperatur für das Schnellabkühlen gleich einer für den Garvorgang vorgegebenen Soll-Innentemperatur des Garguts ist. Es hat sich als sehr vorteilhaft für das Garergebnis erwiesen, wenn bei Automatikprogrammen mit Einstechthermometer die Soll-Innentemperatur für die Regelung mit dem Einstechthermometer gleich der Soll-Oberflächentemperatur für das Schnellabkühlen und vorzugsweise auch für das Warmhalten ist. Beispielsweise ist für ein Fleischstück die Sollinnentemperatur bzw. Kerntemperatur von 60 °C vorgesehen. Dann wird die Soll-Oberflächentemperatur für das Schnellabkühlen vorzugsweise auch auf 60 °C eingestellt. Es ist möglich, dass zwischen der Soll-Oberflächentemperatur der Soll-Innentemperatur eine Abweichung von maximal +/- 10 °C und vorzugsweise eine Abweichung von maximal +/- 5 °C vorgesehen ist. Möglich ist auch, dass eine höhere Abweichung zwischen Soll-Oberflächentemperatur und Soll-Innentemperatur vorgesehen ist. Möglich ist auch, dass die Soll-Oberflächentemperatur für das Schnellabkühlen unabhängig von der Soll-Innentemperatur eingestellt wird.It is possible and preferred for the target surface temperature for rapid cooling to be equal to a target internal temperature of the item to be cooked that is predetermined for the cooking process. It has proven to be very advantageous for the cooking result if, in automatic programs with a penetration thermometer, the target internal temperature for regulation with the penetration thermometer is the same as the target surface temperature for rapid cooling and preferably also for keeping warm. For example, the set internal temperature or core temperature of 60 ° C is provided for a piece of meat. Then, the target surface temperature for rapid cooling is also preferably set to 60 ° C. It is possible that a deviation of a maximum of +/- 10 ° C and preferably a deviation of a maximum of +/- 5 ° C is provided between the target surface temperature and the target internal temperature. It is also possible that a greater deviation is provided between the target surface temperature and the target internal temperature. It is also possible that the target The surface temperature for rapid cooling is set independently of the target internal temperature.

In einer besonders bevorzugten Ausgestaltung wird nach dem Schnellabkühlen die Oberflächentemperatur des Garguts weiterhin ermittelt. Vorzugsweise wird die ermittelte Oberflächentemperatur mit der Behandlungseinrichtung auf eine gegebene Soll-Oberflächentemperatur geregelt. Durch eine solche Regelung kann zum Beispiel ein gezieltes Warmhalten erfolgen. Die Regelung erfolgt insbesondere mit wenigstens einer Heizeinrichtung der Behandlungseinrichtung. Das ist besonders vorteilhaft, da die zur Regelung des Schnellabkühlens ohnehin ermittelte Oberflächentemperatur auch für weitere Regelungen und beispielsweise zum Warmhalten eingesetzt werden kann. Möglich ist auch, dass die ermittelte Oberflächentemperatur des Garguts während des Garvorgangs mit der Behandlungseinrichtung auf eine vorgegebene Soll-Oberflächentemperatur geregelt wird. Das ist beispielsweise für ein gezieltes Garen und/oder Bräunen von Vorteil. In solchen Ausgestaltungen kann zusätzlich oder alternativ auch eine Innentemperatur und insbesondere die Kerntemperatur des Garguts herangezogen werden, welche beispielsweise mit einem Einstechthermometer ermittelt wird.In a particularly preferred embodiment, the surface temperature of the item to be cooked continues to be determined after rapid cooling. The determined surface temperature is preferably regulated to a given target surface temperature with the treatment device. Such a control can, for example, be used to keep the food warm. The regulation takes place in particular with at least one heating device of the treatment device. This is particularly advantageous because the surface temperature, which is already determined to regulate rapid cooling, can also be used for further regulation and, for example, for keeping warm. It is also possible for the determined surface temperature of the food to be cooked to be regulated to a predetermined target surface temperature with the treatment device during the cooking process. This is advantageous for targeted cooking and / or browning, for example. In such embodiments, an internal temperature and, in particular, the core temperature of the item to be cooked can additionally or alternatively be used, which is determined, for example, with a penetration thermometer.

Das erfindungsgemäße Gargerät ist dazu geeignet und ausgebildet, nach dem zuvor beschriebenen Verfahren betrieben zu werden. Insbesondere umfasst das Gargerät die zuvor beschriebenen Komponenten zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.The cooking appliance according to the invention is suitable and designed to be operated according to the method described above. In particular, the cooking appliance comprises the components described above for carrying out the method according to the invention.

Bei der Regelung der Kühleinrichtung bzw. des Schnellabkühlens entspricht die mit der Sensoreinrichtung ermittelte Oberflächentemperatur insbesondere der Ist-Oberflächentemperatur für die Regelung auf die Soll-Oberflächentemperatur. Insbesondere wird bei Erreichen der vorgegebenen Soll-Oberflächentemperatur das Schnellabkühlen beendet. Das Schnellabkühlen erfolgt insbesondere zu einem definierten Zeitpunkt während des Garprozesses bzw. am Ende des Garprozesses. Der Zeitpunkt kann in einem Betriebsprogramm hinterlegt sein und/oder abhängig von wenigstens einer sensorisch erfassten Kenngröße festgelegt werden. Das Schnellabkühlen kann auch manuell gestartet werden. Die Behandlungseinrichtung und/oder die Kühleinrichtung und/oder die Sensoreinrichtung sind insbesondere miteinander wirkverbunden und werden vorzugsweise von wenigstens einer Steuereinrichtung angesteuert.When regulating the cooling device or rapid cooling, the surface temperature determined with the sensor device corresponds in particular to the actual surface temperature for regulation to the target surface temperature. In particular, when the specified target surface temperature is reached, rapid cooling is ended. The rapid cooling takes place in particular at a defined point in time during the cooking process or at the end of the cooking process. The point in time can be stored in an operating program and / or determined as a function of at least one sensor-recorded parameter. Rapid cooling can also be started manually. The treatment device and / or the cooling device and / or the sensor device are in particular operatively connected to one another and are preferably controlled by at least one control device.

Weitere Vorteile und Merkmale der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus den Ausführungsbeispielen, welche im Folgenden mit Bezug auf die beiliegenden Figuren erläutert werden.Further advantages and features of the present invention emerge from the exemplary embodiments, which are explained below with reference to the accompanying figures.

In den Figuren zeigen:

1 eine rein schematische Darstellung eines erfindungsgemäßen Gargeräts in einer Vorderansicht;
2 eine rein schematische Skizze mit einem Kerntemperaturverlauf bei einem Schnellabkühlen nach dem Stand der Technik;
3 eine rein schematische Skizze mit einem Kerntemperaturverlauf bei einem Schnellabkühlen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren; und
4 eine rein schematische Skizze mit einem Oberflächentemperaturverlauf bei einem Schnellabkühlen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren.

In the figures show:

1 a purely schematic representation of a cooking device according to the invention in a front view;
2 a purely schematic sketch with a core temperature profile during rapid cooling according to the prior art;
3 a purely schematic sketch with a core temperature profile during rapid cooling according to the method according to the invention; and
4th a purely schematic sketch with a surface temperature profile during rapid cooling according to the method according to the invention.

In 1 ist ein erfindungsgemäßes Gargerät 1 gezeigt, welches hier als ein Backofen 100 ausgeführt ist. Das Gargerät 1 wird nach dem erfindungsgemäßen Verfahren betrieben. Das Gargerät 1 hat einen beheizbaren Garraum 3, welcher durch eine Garraumtür 13 verschließbar ist. Das Gargerät 1 ist hier als ein Einbaugerät vorgesehen. Es kann auch als ein Standgerät ausgebildet sein.In 1 is a cooking device according to the invention 1 shown here as an oven 100 is executed. The cooking appliance 1 is operated according to the method according to the invention. The cooking appliance 1 has a heatable oven 3 , which through a cooking chamber door 13th is lockable. The cooking appliance 1 is intended here as a built-in device. It can also be designed as a stand-alone device.

Zur Zubereitung von Gargut bzw. Lebensmitteln ist eine Behandlungseinrichtung 2 vorgesehen, die in der hier dargestellten Ansicht nicht sichtbar im Garraum 3 bzw. hinter der Garraumtür 13 angeordnet ist. Die Behandlungseinrichtung 2 umfasst eine thermische Heizeinrichtung mit mehreren Heizquellen zur Beheizung des Garraums 3. Als Heizquellen können beispielsweise eine Oberhitze, eine Unterhitze, eine Heißluftheizquelle und/oder eine Grillheizquelle vorgesehen sein. Der Backofen 100 kann mit einer Dampfgarfunktion und/oder Mikrowellenfunktion ausgestattet sein.A treatment device is used to prepare food or food 2 provided, which in the view shown here is not visible in the cooking space 3 or behind the oven door 13th is arranged. The treatment facility 2 comprises a thermal heating device with several heating sources for heating the cooking space 3 . For example, an upper heat, a lower heat, a hot air heating source and / or a grill heating source can be provided as heating sources. The oven 100 can be equipped with a steam function and / or microwave function.

Das Gargerät 1 umfasst hier eine Steuereinrichtung 103 zur Steuerung bzw. Regelung von Gerätefunktionen und Betriebszuständen. Über die Steuereinrichtung 103 sind vorwählbare Betriebseinstellungen und vorzugsweise auch verschiedene Automatikprogramme bzw. Programmbetriebsarten und andere Automatikfunktionen ausführbar. Die Steuereinrichtung 103 steuert dazu die Behandlungseinrichtung 2 in Abhängigkeit eines vorgewählten Automatikprogramms entsprechend an.The cooking appliance 1 here includes a control device 103 for controlling or regulating device functions and operating states. Via the control device 103 preselectable operating settings and preferably also various automatic programs or program operating modes and other automatic functions can be executed. The control device 103 controls the treatment facility for this purpose 2 depending on a preselected automatic program.

Zur Bedienung des Gargerätes 1 ist eine Bedieneinrichtung 101 vorgesehen. Beispielsweise können darüber eine Betriebsart oder ein Automatikprogramm bzw. eine Programmbetriebsart oder andere Automatikfunktionen ausgewählt und eingestellt werden. Über die Bedieneinrichtung 101 können auch weitere Benutzereingaben vorgenommen werden und zum Beispiel eine Menüsteuerung vorgenommen werden. Die Bedieneinrichtung 101 umfasst auch eine Anzeigeeinrichtung 102, über die Benutzerhinweise und z. B. Eingabeaufforderungen angezeigt werden können. Die Bedieneinrichtung 101 kann Bedienelemente und/oder eine berührungsempfindliche Anzeigeeinrichtung 102 bzw. einen Touchscreen umfassen.For operating the cooking appliance 1 is an operating device 101 intended. For example, an operating mode or an automatic program or a program operating mode or other automatic functions can be selected and set via this. Via the operating device 101 Further user entries can also be made and, for example, menu control can be carried out. The operating device 101 also includes a display device 102 , via the user instructions and z. B. Prompts can be displayed. The operating device 101 can control elements and / or a touch-sensitive display device 102 or include a touchscreen.

Das Gargerät 1 ist mit einer hier nicht sichtbar angeordneten Kühleinrichtung 4 zum Schnellabkühlen des Garraums 3 ausgestattet. Beispielsweise umfasst die Kühleinrichtung 4 dazu einen hier nicht näher dargestellten Aktuator, welcher die Garraumtür 13 automatisch öffnen und schließen kann. Dabei kann vorgesehen sein, dass die Luft aktiv aus dem Garraum 3 durch die geöffnete Tür 13 geblasen wird. Möglich ist auch, dass die Kühleinrichtung 4 mittels einer eigenen oder einer bereits zum Beheizen des Garraums 3 vorgesehenen Gebläseeinrichtung den Garraum 3 spült und somit abkühlt. Durch das Schnellabkühlen wird der Garraum 3 nach dem Garprozess so schnell abgekühlt, dass das Gargut nicht entnommen werden muss, sondern im Garraum 3 verbleiben kann und dort beispielsweise warmgehalten wird, ohne zu übergaren.The cooking appliance 1 is with a cooling device not visible here 4th for rapid cooling of the cooking space 3 fitted. For example, the cooling device comprises 4th to an actuator, not shown here, which the cooking chamber door 13th can open and close automatically. It can be provided that the air is actively removed from the cooking space 3 through the open door 13th is blown. It is also possible that the cooling device 4th using your own or one that is already used to heat the cooking space 3 provided fan device the cooking space 3 rinses and thus cools down. The cooking space becomes the result of rapid cooling 3 cooled down so quickly after the cooking process that the food does not have to be removed, but in the oven 3 can remain and is kept warm there, for example, without overcooking.

Um eine besonders gezielte Kontrolle über die Energieaufnahme des Garguts beim Schnellabkühlen zu haben, ist bei der Erfindung eine direkte Regelung auf die Oberflächentemperatur des Garguts für das Schnellabkühlen vorgesehen. Dazu wird die Oberflächentemperatur während des Garvorgangs und während des Schnellabkühlens mit einer Sensoreinrichtung 5 ermittelt. Die so ermittelte Oberflächentemperatur wird dann mit der Kühleinrichtung auf eine gegebene Soll-Oberflächentemperatur geregelt, welche z. B. in einem Automatikprogramm hinterlegt ist. Eine solche direkte Regelung ist aussagekräftiger, weniger fehleranfällig und kann in kürzerer Zeit erfolgen. Die Erfindung bietet für das Schnellabkühlen ein erheblich schnelleres und kontrollierteres Erreichen der Zieltemperatur und eine erheblich bessere Genauigkeit und zugleich eine erheblich bessere Gleichmäßigkeit des Garergebnisses.In order to have a particularly targeted control over the energy consumption of the food to be cooked during rapid cooling, the invention provides for direct control of the surface temperature of the food to be cooked for rapid cooling. For this purpose, the surface temperature during the cooking process and during rapid cooling is measured with a sensor device 5 determined. The surface temperature determined in this way is then regulated with the cooling device to a given target surface temperature, which z. B. is stored in an automatic program. Such a direct regulation is more meaningful, less error-prone and can be done in a shorter time. For rapid cooling, the invention offers a considerably faster and more controlled achievement of the target temperature and a considerably better accuracy and at the same time a considerably better uniformity of the cooking result.

Die Sensoreinrichtung 5 umfasst hier eine Kameraeinrichtung 15 zur Erfassung von Wärmestrahlung, welche beispielsweise als Infrarotkamera oder Wärmebildkamera ausgebildet ist. Die Kameraeinrichtung 15 ist hier nicht sichtbar im Inneren des Garraums 3 oberhalb des Garguts angeordnet. In einer hier nicht gezeigten Ausgestaltung kann die Oberflächentemperatur auch mittels eines geeigneten Einstechthermometers ermittelt werden.The sensor device 5 here includes a camera device 15th for detecting thermal radiation, which is designed, for example, as an infrared camera or thermal imaging camera. The camera setup 15th is not visible in the interior of the cooking space here 3 arranged above the food. In an embodiment not shown here, the surface temperature can also be determined by means of a suitable penetration thermometer.

Es hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen, die Soll-Oberflächentemperatur des Garguts für das Schnellabkühlen auf die für den Garvorgang gewünschte Zielkerntemperatur des Garguts anzupassen bzw. mit dieser gleichzusetzen. Dadurch kann der Garprozess besonders zügig und zuverlässig gestoppt werden. Denn in der Regel ist die Oberflächentemperatur des Garguts höher als die Kerntemperatur. Wie schnell und ob sich der Kern des Garguts nach dem Schnellabkühlen weiter aufheizt, wird daher im Wesentlichen durch die Temperaturdifferenz zwischen der Oberflächentemperatur und der Kerntemperatur des Garguts bestimmt. Dadurch kann der Garprozess besonders schnell gestoppt werden, wenn beim Schnellabkühlen die Gargutoberfläche schnellstmöglich auf die Zielkerntemperatur geregelt bzw. abgekühlt wird. Bei Automatikprogrammen mit Bratenthermometer ist es zudem vorteilhaft, die Zielkerntemperatur auch direkt als Warmhaltetemperatur zu übernehmen.It has proven to be particularly advantageous to adapt the setpoint surface temperature of the item to be cooked for rapid cooling to the target core temperature of the item to be cooked, or to equate it with this. This enables the cooking process to be stopped particularly quickly and reliably. This is because the surface temperature of the food is usually higher than the core temperature. How quickly and whether the core of the item to be cooked heats up further after rapid cooling is therefore essentially determined by the temperature difference between the surface temperature and the core temperature of the item to be cooked. As a result, the cooking process can be stopped particularly quickly if, during rapid cooling, the surface of the food to be cooked is regulated or cooled as quickly as possible to the target core temperature. In the case of automatic programs with a roasting thermometer, it is also advantageous to use the target core temperature directly as the keeping temperature.

Die 2 zeigt eine Skizze, bei der ein Kerntemperaturverlauf eines Garguts, hier beispielsweise Roastbeef, während eines Garvorgangs ermittelt und aufgetragen wurde. Dazu ist hier die Kerntemperatur 200 gegen die Zeit 201 aufgetragen. Dabei wurde hier am Ende des Garprozesses ein Schnellabkühlen gemäß dem Stand der Technik durchgeführt, bei dem zur Regelung die Garraumtemperatur genutzt wird.The 2 shows a sketch in which a core temperature profile of a product to be cooked, here for example roast beef, was determined and applied during a cooking process. In addition, here is the core temperature 200 against the time 201 applied. Here, at the end of the cooking process, rapid cooling was carried out according to the state of the art, in which the cooking space temperature is used for regulation.

Für die Zubereitung wurde das Gargut hier auf 60 °C Kerntemperatur mithilfe eines Bratenthermometers gegart. Sobald diese Kerntemperatur erreicht ist, wird die Funktion Schnellabkühlen mit automatischem Türöffnen gestartet und der Garraum 3 wird innerhalb weniger Minuten auf z. B. 70 °C gekühlt, um ein Übergaren bei Verbleib im Garraum 3 zu verhindern. Es kann auch erst eine tiefere Temperatur (z. B. 45 °C) angefahren und bei Erreichen erst auf 70 °C gesprungen werden, was zu einer kürzeren Gesamtabkühldauer des Systems führt. Die Zeit dt1 wird benötigt, um Lebensmittel und Garraum 3 abzukühlen und führt zu einer ungünstigen Erhöhung der Kerntemperatur von dT1. Bei Lebensmitteln, z. B. Gebäcken, welche bis kurz vor 100 °C gegart werden, bedeutet diese zusätzliche Energieaufnahme einen nicht gewünschten Anstieg der Bräunung oder z. B. weiteres Austrocknen.For preparation, the food was cooked to a core temperature of 60 ° C using a roasting thermometer. As soon as this core temperature has been reached, the rapid cooling function with automatic door opening starts and the cooking space starts 3 is within a few minutes on z. B. 70 ° C cooled to overcooking when remaining in the oven 3 to prevent. It is also possible to start at a lower temperature (e.g. 45 ° C) and only jump to 70 ° C when it is reached, which leads to a shorter overall cooling time for the system. The time dt1 is required for the food and the cooking space 3 to cool down and leads to an unfavorable increase in the core temperature of dT1. In the case of food, e.g. B. baked goods that are cooked to just before 100 ° C, this additional energy consumption means an undesirable increase in browning or z. B. further drying out.

Die 3 zeigt die Skizze eines anderen Kerntemperaturverlaufs, bei dem die Kerntemperatur 200 über die Zeit 201 aufgetragen wurde. Zur Ermittlung der Kerntemperatur wurden hier die gleichen Bedingungen und das gleiche Gargut wie für den Kerntemperaturverlauf der 2 eingesetzt. Allerdings erfolgt das Schnellabkühlen hier nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bzw. mit dem erfindungsgemäßen Gargerät 1. Dazu wird für die Temperaturregelung beim Schnellabkühlen die Lebensmitteltemperatur an der Oberfläche genutzt.The 3 shows the sketch of another core temperature curve in which the core temperature 200 over time 201 was applied. To determine the core temperature, the same conditions and the same food as for the core temperature curve were used here 2 used. However, the rapid cooling takes place here according to the method according to the invention or with the cooking device according to the invention 1 . For this purpose, the temperature of the food on the surface is used for temperature control during rapid cooling.

Das Gargut wird hier auf 60 °C Kerntemperatur mithilfe eines Bratenthermometers gegart. Sobald diese Kerntemperatur erreicht ist, wird die Funktion Schnellabkühlen mit automatischem Türöffnen gestartet und der Garraum 3 wird schnellstmöglich auf eine Lebensmittel-Zieltemperatur von z. B. 70 °C geregelt abgekühlt. Während dieses Abkühlvorgangs wird die Oberflächentemperatur des Lebensmittels (OTLM) kontinuierlich gemessen. Für die Regelung eignet sich z. B. ein PI oder PID-Regler oder auch andere Regelinstrumente. Da die OTLM der Garraumtemperatur (BMT) zeitlich nachfolgt, wird auch in dieser Anwendung die BMT die Zieltemperatur von z. B. 70 °C deutlich unterschreiten, um in der kürzesten möglichen Zeit die Zieltemperatur Tz zu erreichen. Die hierfür benötigte Zeit dt2 ist kleiner als die des indirekt geregelten Prozesses dt1, sodass auch die Übergarung dT2 < dT1 geringer ausfällt. Auf diese direkte Weise der Regelung kann man das Übergaren und den zusätzlichen Energieeintrag deutlich verringern, wie auch in der 4 gut zu erkennen.The food is cooked to a core temperature of 60 ° C using a roasting thermometer. As soon as this core temperature has been reached, the rapid cooling function with automatic door opening starts and the cooking space starts 3 is as quickly as possible to a target food temperature of z. B. 70 ° C cooled regulated. During this cooling process, the surface temperature of the food (OTLM) is measured continuously. For the regulation is z. B. a PI or PID controller or other control instruments. Since the OTLM follows the cooking chamber temperature (BMT) in time, the BMT is also the target temperature of z. B. go well below 70 ° C in order to reach the target temperature Tz in the shortest possible time. The time dt2 required for this is shorter than that of the indirectly controlled process dt1, so that the overcooking dT2 <dT1 is also lower. In this direct way of regulation, you can significantly reduce overcooking and the additional energy input, as in the 4th clearly visible.

In der 4 ist eine Oberflächentemperatur 202 über die Zeit 201 aufgetragen. Dabei wurde der hier gezeigte Verlauf 203 der Oberflächentemperatur 202 bei dem mit Bezug zu der 2 beschriebenen Schnellabkühlen erfasst. Der Verlauf 203 zeigt somit die Oberflächentemperatur 202 des Garguts während eines Schnellabkühlens mit Regelung auf die Garraumtemperatur gemäß dem Stand der Technik. Der Verlauf 204 der Oberflächentemperatur 202 wurde hingegen bei dem mit Bezug zu der 3 beschriebenen erfindungsgemäßen Schnellabkühlen erfasst. Der Verlauf 204 entspricht somit der Oberflächentemperatur 202 während des erfindungsgemäßen Schnellabkühlens mit Regelung auf die Oberflächentemperatur des Garguts. Die Verläufe 203, 204 zeigen deutlich, dass durch die Regelung auf die Oberflächentemperatur ein Übergaren und ein unerwünschter zusätzlicher Energieeintrag in das Gargut nach dem Schnellabkühlen zuverlässig vermieden werden.In the 4th is a surface temperature 202 over time 201 applied. The course shown here 203 the surface temperature 202 at the one with reference to the 2 described rapid cooling recorded. The history 203 thus shows the surface temperature 202 of the food to be cooked during rapid cooling with regulation to the cooking space temperature according to the prior art. The history 204 the surface temperature 202 was, however, in relation to the 3 described rapid cooling according to the invention detected. The history 204 thus corresponds to the surface temperature 202 during the rapid cooling according to the invention with regulation on the surface temperature of the food to be cooked. The gradients 203 , 204 clearly show that by regulating the surface temperature, overcooking and undesired additional energy input into the food after rapid cooling can be reliably avoided.

Wenn auf die OTLM geregelt wird (Verlauf 204), wird schneller die Zieltemperatur Tz erreicht, als wenn auf die BMT geregelt wird (Verlauf 203). Zusätzlich sind die Abweichungen zwischen BMT und OTLM gerät- und beladungsabhängig, sodass Parametrierungsversuche hilfreich sind, um die Korrelation zu verbessern. Ein weiterer wichtiger Vorteil ist, dass im erfindungsgemäßen Verfahren gezielt aussagekräftige Temperaturen als Zieltemperatur des Schnellabkühlens gewählt werden können. Wenn z. B. ein Roastbeef auf 60 °C Kerntemperatur gegart werden soll, sollte beim Schnellabkühlen und Warmhalten auch 60 °C als Zieltemperatur genutzt werden. Solange Oberflächen- und Kerntemperatur des Lebensmittels gleich sind, erfolgt kein Energiefluss und Übergaren oder Auskühlen des Lebensmittels.If the OTLM is used for regulation (curve 204), the target temperature Tz is reached more quickly than if the BMT is used for regulation (curve 203). In addition, the deviations between BMT and OTLM are device and load-dependent, so that parameterization attempts are helpful to improve the correlation. Another important advantage is that, in the method according to the invention, meaningful temperatures can be selected in a targeted manner as the target temperature for rapid cooling. If z. For example, if a roast beef is to be cooked to a core temperature of 60 ° C, 60 ° C should also be used as the target temperature for quick cooling and keeping warm. As long as the surface and core temperature of the food are the same, there is no flow of energy and the food is overcooked or cooled.

Es hat sich als unvorteilhafte Vereinfachung erwiesen, immer auf die gleiche Ofentemperatur abzukühlen bzw. zum Warmhalten zu nutzen. Die optimale Warmhaltetemperatur ist in der Regel vom Lebensmittel abhängig und beeinflusst neben Übergaren und Auskühlen auch den Feuchtegehalt bzw. Austrocknen und den optischen Eindruck beim Servieren. Deshalb ist nicht nur wichtig diese Zieltemperatur schnell zu erreichen, sondern auch sinnvoll für jedes Lebensmittel zu wählen. Dazu ist bei der Erfindung z. B. eine Zuordnung von Gargutart und Soll-Oberflächentemperatur des Garguts hinterlegt.It has proven to be a disadvantageous simplification to always cool down to the same oven temperature or to use it for keeping warm. The optimal holding temperature generally depends on the food and, in addition to overcooking and cooling, also influences the moisture content or drying out and the visual impression when serving. Therefore, it is not only important to reach this target temperature quickly, but also to choose sensibly for each food. For this purpose, in the invention, for. B. an assignment of type of food and target surface temperature of the food is stored.

BezugszeichenlisteList of reference symbols

11: GargerätCooking appliance
22: BehandlungseinrichtungTreatment facility
33rd: GarraumCooking space
44th: KühleinrichtungCooling device
55: SensoreinrichtungSensor device
1313th: GarraumtürOven door
1515th: KameraeinrichtungCamera setup
100100: Backofenoven
101101: BedieneinrichtungControl device
102102: AnzeigeeinrichtungDisplay device
103103: SteuereinrichtungControl device
200200: KerntemperaturCore temperature
201201: Zeittime
202202: OberflächentemperaturSurface temperature
203203: Verlaufcourse
204204: Verlaufcourse

Claims

A method for operating a cooking appliance (1), wherein the food to be cooked is prepared by means of at least one treatment device (2) in at least one heatable cooking space (3) that can be closed by at least one cooking space door (13), and with at least one cooling device (4) at least one rapid cooling of the cooking chamber (3), characterized in that a surface temperature of the food to be cooked is determined with at least one sensor device (5) to control the rapid cooling and that the determined surface temperature is regulated to a predetermined target surface temperature with the cooling device (4).

Method according to the preceding claim, characterized in that the surface temperature is determined repeatedly and in particular continuously during the rapid cooling.

The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the target surface temperature in at least one Operating program is stored and / or that the target surface temperature can be preset.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the target surface temperature is set as a function of a parameter for the food to be cooked and preferably the type of food to be cooked.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the surface temperature of the food to be cooked is detected without contact with the sensor device (5) and is preferably determined with at least one camera device (15) or an IR sensor for detecting thermal radiation.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the surface temperature of the food to be cooked is determined with at least one penetration thermometer with at least one measuring point near the surface.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that an internal temperature of the food to be cooked is determined, in particular with at least one penetration thermometer, and that rapid cooling is started when the food to be cooked has reached a predetermined target internal temperature.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the target surface temperature for rapid cooling is equal to a target internal temperature of the food to be cooked that is predetermined for the cooking process.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that after rapid cooling, the surface temperature of the food to be cooked is further determined and that the determined surface temperature is regulated to a predetermined target surface temperature with the treatment device (2) so that, for. B. a targeted warming takes place.

Cooking appliance (1), suitable and designed to be operated according to the method according to one of the preceding claims.