DE102019121334B4 - Method for operating a cooking appliance and cooking appliance - Google Patents
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Abstract
Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts (1), bei dem ein Gargut mittels einer Behandlungseinrichtung (2) in einem beheizbaren und durch eine Garraumtür (13) verschließbaren Garraum (3) zubereitet wird. Mit einer Kühleinrichtung (4) erfolgt ein Schnellabkühlen des Garraums (3). Zur Steuerung des Schnellabkühlens wird eine Oberflächentemperatur des Garguts mit einer Sensoreinrichtung (5) ermittelt. Die ermittelte Oberflächentemperatur wird mit der Kühleinrichtung (4) auf eine vorgegebene Soll-Oberflächentemperatur geregelt.Method for operating a cooking appliance (1), in which the food to be cooked is prepared by means of a treatment device (2) in a heating chamber (3) that can be closed by a cooking chamber door (13). A cooling device (4) is used to rapidly cool the cooking space (3). To control the rapid cooling, a surface temperature of the food to be cooked is determined with a sensor device (5). The determined surface temperature is regulated with the cooling device (4) to a predetermined target surface temperature.
Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts, bei dem ein Gargut mittels wenigstens einer Behandlungseinrichtung in wenigstens einem beheizbaren und durch wenigstens eine Garraumtür verschließbaren Garraum zubereitet wird. Mit wenigstens einer Kühleinrichtung erfolgt wenigstens ein Schnellabkühlen des Garraums.The present invention relates to a method for operating a cooking appliance, in which a product to be cooked is prepared by means of at least one treatment device in at least one heating chamber that can be closed by at least one cooking chamber door. At least one rapid cooling of the cooking chamber takes place with at least one cooling device.
Ein solches Schnellabkühlen bietet die Möglichkeit, am Ende des Garprozesses den Garraum zügig abzukühlen und ein unerwünschtes Weitergaren des Garguts im aufgeheizten Garraum zu verhindern. Dadurch muss das Lebensmittel nach dem Garprozess nicht direkt entnommen werden, sondern kann im Garraum verbleiben und dort beispielsweise warmgehalten werden. Üblicherweise wird für die Regelung des Schnellabkühlens der Temperaturfühler des Backofens verwendet, sodass dann auf eine Zieltemperatur des Garraums abgekühlt wird.Such rapid cooling offers the possibility of quickly cooling down the cooking space at the end of the cooking process and preventing unwanted further cooking of the food in the heated up cooking space. As a result, the food does not have to be removed directly after the cooking process, but can remain in the cooking space and be kept warm there, for example. Usually, the temperature sensor of the oven is used to regulate the rapid cooling, so that the cooking space is then cooled to a target temperature.
So ist es beispielsweise aus der
Bei einem Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts gemäß der
Die
Das bekannte Schnellabkühlen funktioniert an sich zuverlässig. Allerdings ist eine bessere Genauigkeit und Kontrolle des Vorgangs wünschenswert, um einerseits ein schnelleres Abkühlen zu ermöglichen und andererseits ein unerwünschtes Übergaren oder Auskühlen des Lebensmittels zu verhindern.The well-known rapid cooling works reliably in itself. However, better accuracy and control of the process is desirable, on the one hand to enable faster cooling and on the other hand to prevent undesired overcooking or cooling of the food.
Demgegenüber ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, das Schnellabkühlen des Garraums zu verbessern und vorzugsweise eine verbesserte Kontrolle des Verfahrens zu ermöglichen.In contrast, it is the object of the present invention to improve the rapid cooling of the cooking space and preferably to enable improved control of the process.
Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 sowie durch ein Gargerät mit den Merkmalen des Anspruchs 10. Bevorzugte Merkmale sind Gegenstand der Unteransprüche. Weitere Vorteile und Merkmale ergeben sich aus der allgemeinen Beschreibung der Erfindung und der Beschreibung der Ausführungsbeispiele.This object is achieved by a method with the features of
Das erfindungsgemäße Verfahren dient zum Betreiben eines Gargeräts. Ein Gargut wird mittels wenigstens einer Behandlungseinrichtung in wenigstens einem beheizbaren und insbesondere durch wenigstens eine Garraumtür verschließbaren Garraum zubereitet. Mit wenigstens einer Kühleinrichtung wird wenigstens ein Schnellabkühlen des Garraums durchgeführt. Dabei wird zur Steuerung und vorzugsweise zur Regelung des Schnellabkühlens wenigstens eine Oberflächentemperatur des Garguts mit wenigstens einer Sensoreinrichtung ermittelt. Die ermittelte Oberflächentemperatur wird mit der Kühleinrichtung auf eine gegebene Soll-Oberflächentemperatur geregelt.The method according to the invention is used to operate a cooking appliance. A product to be cooked is prepared by means of at least one treatment device in at least one heatable and in particular closable by at least one cooking chamber door. At least one rapid cooling of the cooking chamber is carried out with at least one cooling device. To control and preferably regulate the rapid cooling, at least one surface temperature of the food to be cooked is determined with at least one sensor device. The determined surface temperature is regulated with the cooling device to a given target surface temperature.
Das erfindungsgemäße Verfahren bietet viele Vorteile. Einen erheblichen Vorteil bietet die Überwachung der Oberflächentemperatur des Garguts während des Schnellabkühlens. Denn, wie sich gezeigt hat, ob das Lebensmittel weiter gegart und die Kerntemperatur zum Beispiel eines Fleischgerichts weiter steigt, ist erheblich stärker von der Oberflächentemperatur des Lebensmittels als von der bisher herangezogenen Garraumtemperatur abhängig. Es ist daher besonders vorteilhaft, die ermittelte Oberflächentemperatur für das Schnellabkühlen auf eine vorgegebene Soll-Oberflächentemperatur zu regeln. Das gewährleistet ein erheblich schnelleres Erreichen der Zieltemperatur für das Schnellabkühlen und auch für das Warmhalten und zugleich eine erheblich bessere Genauigkeit und bessere Gleichmäßigkeit des Garergebnisses. Durch die verbesserte Kontrollierbarkeit kann ein Übergaren oder Auskühlen des Lebensmittels zuverlässig verhindert werden.The method according to the invention offers many advantages. Monitoring the surface temperature of the food during rapid cooling offers a considerable advantage. Because, as has been shown, whether the food continues to be cooked and the core temperature of a meat dish, for example, continues to rise, is much more dependent on the surface temperature of the food than on the previously used cooking space temperature. It is therefore particularly advantageous to regulate the determined surface temperature for rapid cooling to a predetermined target surface temperature. This ensures that the target temperature for rapid cooling and also for keeping warm is reached much more quickly and, at the same time, considerably better accuracy and better uniformity of the cooking result. Due to the improved controllability, overcooking or cooling of the food can be reliably prevented.
Vorzugsweise wird die Oberflächentemperatur des Garguts während des Schnellabkühlens wiederholt und insbesondere fortlaufend ermittelt. Es ist bevorzugt, dass die ermittelte Oberflächentemperatur wiederholt und insbesondere fortlaufend mit der Kühleinrichtung auf die vorgegebene Soll-Oberflächentemperatur geregelt wird. Das bietet ein besonders gezieltes Schnellabkühlen und ermöglicht besonders schmackhafte Garergebnisse.The surface temperature of the food to be cooked is preferably determined repeatedly and in particular continuously during rapid cooling. It is preferred that the determined surface temperature is regulated repeatedly and in particular continuously with the cooling device to the predetermined target surface temperature. This offers particularly targeted rapid cooling and enables particularly tasty cooking results.
Die Soll-Oberflächentemperatur ist insbesondere in wenigstens einem Betriebsprogramm hinterlegt. Möglich ist auch, dass die Soll-Oberflächentemperatur voreinstellbar ist. Beispielsweise ist die Soll-Oberflächentemperatur durch eine Benutzereingabe vorwählbar. The target surface temperature is in particular in at least one operating program deposited. It is also possible that the target surface temperature can be preset. For example, the target surface temperature can be preselected through a user input.
Beispielsweise ist die Soll-Oberflächentemperatur in einem vorwählbaren Betriebsprogramm bzw. Automatikprogramm hinterlegt. Das ermöglicht eine Anpassung der Soll-Oberflächentemperatur an das jeweilige Rezept, das jeweils verwendete Gargut und/oder die Gargutart oder an andere Parameter des Automatikprogramms. Möglich ist auch, dass die Soll-Oberflächentemperatur über wenigstens eine Hilfskenngröße voreinstellbar ist. Beispielsweise kann als Hilfskenngröße die Gargutart und/oder ein Gargrad und/oder wenigstens ein anderer Zubereitungsparameter vorgegeben werden. Einer solchen Vorgabe wird dann eine entsprechende Soll-Oberflächentemperatur zugeordnet. Das ermöglicht ein optimales Schnellabkühlen für viele unterschiedliche Rezepte.For example, the target surface temperature is stored in a preselectable operating program or automatic program. This enables the target surface temperature to be adapted to the respective recipe, the food being cooked and / or the type of food being cooked or to other parameters of the automatic program. It is also possible that the target surface temperature can be preset using at least one auxiliary parameter. For example, the type of food and / or a degree of cooking and / or at least one other preparation parameter can be specified as an auxiliary parameter. A corresponding target surface temperature is then assigned to such a specification. This enables optimal rapid cooling for many different recipes.
Es ist möglich, dass die Soll-Oberflächentemperatur in Abhängigkeit wenigstens einer Kenngröße für das Gargut und vorzugsweise in Abhängigkeit der Gargutart eingestellt wird. Die Kenngröße wird insbesondere durch wenigstens eine Benutzereingabe abgefragt. Die Kenngröße kann auch wenigstens teilweise automatisch durch das Gargerät sensorisch ermittelt werden. Beispielsweise können dazu die Sensoreinrichtung und insbesondere eine Kameraeinrichtung oder ein I R-Sensor herangezogen werden. Deutlich kostengünstiger als eine IR-Kamera sind IR-Sensoren mit wenigen, z.B. 16 Pixeln.It is possible for the target surface temperature to be set as a function of at least one parameter for the item to be cooked and preferably as a function of the type of item to be cooked. The parameter is queried in particular by means of at least one user input. The parameter can also be determined at least partially automatically by the cooking appliance using sensors. For example, the sensor device and in particular a camera device or an IR sensor can be used for this purpose. Significantly cheaper than an IR camera are IR sensors with a few, e.g. 16 pixels.
Es ist bevorzugt, dass die Oberflächentemperatur des Garguts berührungslos mit der Sensoreinrichtung erfasst wird. Eine solche Ausgestaltung ist besonders komfortabel und bedienerfreundlich. Vorzugsweise umfasst die Sensoreinrichtung wenigstens eine Kameraeinrichtung zur Erfassung von Wärmestrahlung. Insbesondere wird die Oberflächentemperatur des Garguts mit einer solchen Kameraeinrichtung ermittelt. Insbesondere wird die Oberflächentemperatur des Garguts durch eine Auswertung der erfassten Wärmestrahlung ermittelt. Dazu kann die Kameraeinrichtung als eine Infrarotkamera und/oder Wärmebildkamera ausgebildet sein. Eine solche Kameraeinrichtung bietet eine unaufwendige und zugleich zuverlässige Möglichkeit zur Ermittlung der Oberflächentemperatur. Möglich ist auch, dass die Sensoreinrichtung wenigstens ein Strahlungsthermometer und/oder wenigstens einen anderen geeigneten Wärmestrahlungssensor umfasst.It is preferred that the surface temperature of the item to be cooked is detected without contact with the sensor device. Such a configuration is particularly convenient and user-friendly. The sensor device preferably comprises at least one camera device for detecting thermal radiation. In particular, the surface temperature of the item to be cooked is determined with such a camera device. In particular, the surface temperature of the item to be cooked is determined by evaluating the detected thermal radiation. For this purpose, the camera device can be designed as an infrared camera and / or thermal imaging camera. Such a camera device offers an inexpensive and at the same time reliable option for determining the surface temperature. It is also possible that the sensor device comprises at least one radiation thermometer and / or at least one other suitable thermal radiation sensor.
Die Oberflächentemperatur des Garguts kann auch berührend mit dem Gargut erfasst werden. Insbesondere wird die Oberflächentemperatur mit wenigstens einem Einstechthermometer ermittelt. Vorzugsweise wird die Oberflächentemperatur mit einem Einstechthermometer mit wenigstens einer oberflächennahen Messstelle ermittelt. Insbesondere umfasst das Einstechthermometer mehrere Messstellen. Dabei liegt wenigstens eine Messstelle insbesondere im Gargut. Wenigstens eine Messstelle befindet sich insbesondere außerhalb des Garguts. Dann wird die Oberflächentemperatur des Garguts insbesondere aus einem Temperaturverlauf über die einzelnen Messstellen abgeleitet. Möglich ist auch, dass wenigstens eine Messstelle des Einstechthermometers gezielt oberflächennah angeordnet wird. Dann wird die an dieser Messstelle gemessene Temperatur vorzugsweise als Oberflächentemperatur des Garguts angesehen. Möglich ist auch, dass die Sensoreinrichtung wenigstens einen Sensor umfasst, welcher berührend der Oberfläche des Garguts angeordnet wird und dass die Oberflächentemperatur darüber erfassbar ist.The surface temperature of the food to be cooked can also be recorded in contact with the food to be cooked. In particular, the surface temperature is determined with at least one penetration thermometer. The surface temperature is preferably determined with a penetration thermometer with at least one measuring point near the surface. In particular, the penetration thermometer comprises several measuring points. At least one measuring point is located in the food to be cooked. At least one measuring point is located, in particular, outside of the food to be cooked. The surface temperature of the item to be cooked is then derived, in particular, from a temperature profile over the individual measuring points. It is also possible that at least one measuring point of the penetration thermometer is specifically arranged close to the surface. The temperature measured at this measuring point is then preferably viewed as the surface temperature of the item to be cooked. It is also possible that the sensor device comprises at least one sensor, which is arranged in contact with the surface of the item to be cooked and that the surface temperature can be detected above it.
In einer vorteilhaften Weiterbildung ist vorgesehen, dass wenigstens eine Innentemperatur, vorzugsweise die Kerntemperatur, des Garguts ermittelt wird. Dazu wird insbesondere wenigstens ein Einstechthermometer eingesetzt. Das Schnellabkühlen wird vorzugsweise gestartet, wenn das Gargut eine vorgegebene Soll-Innentemperatur erreicht hat. Die Soll-Innentemperatur entspricht insbesondere der gewünschten Kerntemperatur zum Fertigzeitpunkt des Garguts. Da sich über die Kerntemperatur zuverlässig der Fertigzeitpunkt des Garguts erkennen lässt, kann durch eine solche Ausgestaltung das Schnellabkühlen zu einem optimalen Zeitpunkt gestartet werden, beispielsweise direkt nach dem Erreichen des Fertigzeitpunkts. Die Sollinnentemperatur ist insbesondere in wenigstens einem vorwählbaren Betriebsprogramm hinterlegt und/oder durch wenigstens eine Benutzereingabe einstellbar.In an advantageous development it is provided that at least one internal temperature, preferably the core temperature, of the food to be cooked is determined. In particular, at least one penetration thermometer is used for this purpose. Rapid cooling is preferably started when the food to be cooked has reached a predefined setpoint internal temperature. The target internal temperature corresponds in particular to the desired core temperature at the time the food is finished. Since the completion time of the food to be cooked can be reliably identified via the core temperature, rapid cooling can be started at an optimal point in time by means of such a configuration, for example directly after the completion time has been reached. The set internal temperature is in particular stored in at least one preselectable operating program and / or can be set by means of at least one user input.
Es ist möglich und bevorzugt, dass die Soll-Oberflächentemperatur für das Schnellabkühlen gleich einer für den Garvorgang vorgegebenen Soll-Innentemperatur des Garguts ist. Es hat sich als sehr vorteilhaft für das Garergebnis erwiesen, wenn bei Automatikprogrammen mit Einstechthermometer die Soll-Innentemperatur für die Regelung mit dem Einstechthermometer gleich der Soll-Oberflächentemperatur für das Schnellabkühlen und vorzugsweise auch für das Warmhalten ist. Beispielsweise ist für ein Fleischstück die Sollinnentemperatur bzw. Kerntemperatur von 60 °C vorgesehen. Dann wird die Soll-Oberflächentemperatur für das Schnellabkühlen vorzugsweise auch auf 60 °C eingestellt. Es ist möglich, dass zwischen der Soll-Oberflächentemperatur der Soll-Innentemperatur eine Abweichung von maximal +/- 10 °C und vorzugsweise eine Abweichung von maximal +/- 5 °C vorgesehen ist. Möglich ist auch, dass eine höhere Abweichung zwischen Soll-Oberflächentemperatur und Soll-Innentemperatur vorgesehen ist. Möglich ist auch, dass die Soll-Oberflächentemperatur für das Schnellabkühlen unabhängig von der Soll-Innentemperatur eingestellt wird.It is possible and preferred for the target surface temperature for rapid cooling to be equal to a target internal temperature of the item to be cooked that is predetermined for the cooking process. It has proven to be very advantageous for the cooking result if, in automatic programs with a penetration thermometer, the target internal temperature for regulation with the penetration thermometer is the same as the target surface temperature for rapid cooling and preferably also for keeping warm. For example, the set internal temperature or core temperature of 60 ° C is provided for a piece of meat. Then, the target surface temperature for rapid cooling is also preferably set to 60 ° C. It is possible that a deviation of a maximum of +/- 10 ° C and preferably a deviation of a maximum of +/- 5 ° C is provided between the target surface temperature and the target internal temperature. It is also possible that a greater deviation is provided between the target surface temperature and the target internal temperature. It is also possible that the target The surface temperature for rapid cooling is set independently of the target internal temperature.
In einer besonders bevorzugten Ausgestaltung wird nach dem Schnellabkühlen die Oberflächentemperatur des Garguts weiterhin ermittelt. Vorzugsweise wird die ermittelte Oberflächentemperatur mit der Behandlungseinrichtung auf eine gegebene Soll-Oberflächentemperatur geregelt. Durch eine solche Regelung kann zum Beispiel ein gezieltes Warmhalten erfolgen. Die Regelung erfolgt insbesondere mit wenigstens einer Heizeinrichtung der Behandlungseinrichtung. Das ist besonders vorteilhaft, da die zur Regelung des Schnellabkühlens ohnehin ermittelte Oberflächentemperatur auch für weitere Regelungen und beispielsweise zum Warmhalten eingesetzt werden kann. Möglich ist auch, dass die ermittelte Oberflächentemperatur des Garguts während des Garvorgangs mit der Behandlungseinrichtung auf eine vorgegebene Soll-Oberflächentemperatur geregelt wird. Das ist beispielsweise für ein gezieltes Garen und/oder Bräunen von Vorteil. In solchen Ausgestaltungen kann zusätzlich oder alternativ auch eine Innentemperatur und insbesondere die Kerntemperatur des Garguts herangezogen werden, welche beispielsweise mit einem Einstechthermometer ermittelt wird.In a particularly preferred embodiment, the surface temperature of the item to be cooked continues to be determined after rapid cooling. The determined surface temperature is preferably regulated to a given target surface temperature with the treatment device. Such a control can, for example, be used to keep the food warm. The regulation takes place in particular with at least one heating device of the treatment device. This is particularly advantageous because the surface temperature, which is already determined to regulate rapid cooling, can also be used for further regulation and, for example, for keeping warm. It is also possible for the determined surface temperature of the food to be cooked to be regulated to a predetermined target surface temperature with the treatment device during the cooking process. This is advantageous for targeted cooking and / or browning, for example. In such embodiments, an internal temperature and, in particular, the core temperature of the item to be cooked can additionally or alternatively be used, which is determined, for example, with a penetration thermometer.
Das erfindungsgemäße Gargerät ist dazu geeignet und ausgebildet, nach dem zuvor beschriebenen Verfahren betrieben zu werden. Insbesondere umfasst das Gargerät die zuvor beschriebenen Komponenten zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.The cooking appliance according to the invention is suitable and designed to be operated according to the method described above. In particular, the cooking appliance comprises the components described above for carrying out the method according to the invention.
Bei der Regelung der Kühleinrichtung bzw. des Schnellabkühlens entspricht die mit der Sensoreinrichtung ermittelte Oberflächentemperatur insbesondere der Ist-Oberflächentemperatur für die Regelung auf die Soll-Oberflächentemperatur. Insbesondere wird bei Erreichen der vorgegebenen Soll-Oberflächentemperatur das Schnellabkühlen beendet. Das Schnellabkühlen erfolgt insbesondere zu einem definierten Zeitpunkt während des Garprozesses bzw. am Ende des Garprozesses. Der Zeitpunkt kann in einem Betriebsprogramm hinterlegt sein und/oder abhängig von wenigstens einer sensorisch erfassten Kenngröße festgelegt werden. Das Schnellabkühlen kann auch manuell gestartet werden. Die Behandlungseinrichtung und/oder die Kühleinrichtung und/oder die Sensoreinrichtung sind insbesondere miteinander wirkverbunden und werden vorzugsweise von wenigstens einer Steuereinrichtung angesteuert.When regulating the cooling device or rapid cooling, the surface temperature determined with the sensor device corresponds in particular to the actual surface temperature for regulation to the target surface temperature. In particular, when the specified target surface temperature is reached, rapid cooling is ended. The rapid cooling takes place in particular at a defined point in time during the cooking process or at the end of the cooking process. The point in time can be stored in an operating program and / or determined as a function of at least one sensor-recorded parameter. Rapid cooling can also be started manually. The treatment device and / or the cooling device and / or the sensor device are in particular operatively connected to one another and are preferably controlled by at least one control device.
Weitere Vorteile und Merkmale der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus den Ausführungsbeispielen, welche im Folgenden mit Bezug auf die beiliegenden Figuren erläutert werden.Further advantages and features of the present invention emerge from the exemplary embodiments, which are explained below with reference to the accompanying figures.
In den Figuren zeigen:
-
1 eine rein schematische Darstellung eines erfindungsgemäßen Gargeräts in einer Vorderansicht; -
2 eine rein schematische Skizze mit einem Kerntemperaturverlauf bei einem Schnellabkühlen nach dem Stand der Technik; -
3 eine rein schematische Skizze mit einem Kerntemperaturverlauf bei einem Schnellabkühlen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren; und -
4 eine rein schematische Skizze mit einem Oberflächentemperaturverlauf bei einem Schnellabkühlen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren.
-
1 a purely schematic representation of a cooking device according to the invention in a front view; -
2 a purely schematic sketch with a core temperature profile during rapid cooling according to the prior art; -
3 a purely schematic sketch with a core temperature profile during rapid cooling according to the method according to the invention; and -
4th a purely schematic sketch with a surface temperature profile during rapid cooling according to the method according to the invention.
In
Zur Zubereitung von Gargut bzw. Lebensmitteln ist eine Behandlungseinrichtung
Das Gargerät
Zur Bedienung des Gargerätes
Das Gargerät
Um eine besonders gezielte Kontrolle über die Energieaufnahme des Garguts beim Schnellabkühlen zu haben, ist bei der Erfindung eine direkte Regelung auf die Oberflächentemperatur des Garguts für das Schnellabkühlen vorgesehen. Dazu wird die Oberflächentemperatur während des Garvorgangs und während des Schnellabkühlens mit einer Sensoreinrichtung
Die Sensoreinrichtung
Es hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen, die Soll-Oberflächentemperatur des Garguts für das Schnellabkühlen auf die für den Garvorgang gewünschte Zielkerntemperatur des Garguts anzupassen bzw. mit dieser gleichzusetzen. Dadurch kann der Garprozess besonders zügig und zuverlässig gestoppt werden. Denn in der Regel ist die Oberflächentemperatur des Garguts höher als die Kerntemperatur. Wie schnell und ob sich der Kern des Garguts nach dem Schnellabkühlen weiter aufheizt, wird daher im Wesentlichen durch die Temperaturdifferenz zwischen der Oberflächentemperatur und der Kerntemperatur des Garguts bestimmt. Dadurch kann der Garprozess besonders schnell gestoppt werden, wenn beim Schnellabkühlen die Gargutoberfläche schnellstmöglich auf die Zielkerntemperatur geregelt bzw. abgekühlt wird. Bei Automatikprogrammen mit Bratenthermometer ist es zudem vorteilhaft, die Zielkerntemperatur auch direkt als Warmhaltetemperatur zu übernehmen.It has proven to be particularly advantageous to adapt the setpoint surface temperature of the item to be cooked for rapid cooling to the target core temperature of the item to be cooked, or to equate it with this. This enables the cooking process to be stopped particularly quickly and reliably. This is because the surface temperature of the food is usually higher than the core temperature. How quickly and whether the core of the item to be cooked heats up further after rapid cooling is therefore essentially determined by the temperature difference between the surface temperature and the core temperature of the item to be cooked. As a result, the cooking process can be stopped particularly quickly if, during rapid cooling, the surface of the food to be cooked is regulated or cooled as quickly as possible to the target core temperature. In the case of automatic programs with a roasting thermometer, it is also advantageous to use the target core temperature directly as the keeping temperature.
Die
Für die Zubereitung wurde das Gargut hier auf 60 °C Kerntemperatur mithilfe eines Bratenthermometers gegart. Sobald diese Kerntemperatur erreicht ist, wird die Funktion Schnellabkühlen mit automatischem Türöffnen gestartet und der Garraum
Die
Das Gargut wird hier auf 60 °C Kerntemperatur mithilfe eines Bratenthermometers gegart. Sobald diese Kerntemperatur erreicht ist, wird die Funktion Schnellabkühlen mit automatischem Türöffnen gestartet und der Garraum
In der
Wenn auf die OTLM geregelt wird (Verlauf 204), wird schneller die Zieltemperatur Tz erreicht, als wenn auf die BMT geregelt wird (Verlauf 203). Zusätzlich sind die Abweichungen zwischen BMT und OTLM gerät- und beladungsabhängig, sodass Parametrierungsversuche hilfreich sind, um die Korrelation zu verbessern. Ein weiterer wichtiger Vorteil ist, dass im erfindungsgemäßen Verfahren gezielt aussagekräftige Temperaturen als Zieltemperatur des Schnellabkühlens gewählt werden können. Wenn z. B. ein Roastbeef auf 60 °C Kerntemperatur gegart werden soll, sollte beim Schnellabkühlen und Warmhalten auch 60 °C als Zieltemperatur genutzt werden. Solange Oberflächen- und Kerntemperatur des Lebensmittels gleich sind, erfolgt kein Energiefluss und Übergaren oder Auskühlen des Lebensmittels.If the OTLM is used for regulation (curve 204), the target temperature Tz is reached more quickly than if the BMT is used for regulation (curve 203). In addition, the deviations between BMT and OTLM are device and load-dependent, so that parameterization attempts are helpful to improve the correlation. Another important advantage is that, in the method according to the invention, meaningful temperatures can be selected in a targeted manner as the target temperature for rapid cooling. If z. For example, if a roast beef is to be cooked to a core temperature of 60 ° C, 60 ° C should also be used as the target temperature for quick cooling and keeping warm. As long as the surface and core temperature of the food are the same, there is no flow of energy and the food is overcooked or cooled.
Es hat sich als unvorteilhafte Vereinfachung erwiesen, immer auf die gleiche Ofentemperatur abzukühlen bzw. zum Warmhalten zu nutzen. Die optimale Warmhaltetemperatur ist in der Regel vom Lebensmittel abhängig und beeinflusst neben Übergaren und Auskühlen auch den Feuchtegehalt bzw. Austrocknen und den optischen Eindruck beim Servieren. Deshalb ist nicht nur wichtig diese Zieltemperatur schnell zu erreichen, sondern auch sinnvoll für jedes Lebensmittel zu wählen. Dazu ist bei der Erfindung z. B. eine Zuordnung von Gargutart und Soll-Oberflächentemperatur des Garguts hinterlegt.It has proven to be a disadvantageous simplification to always cool down to the same oven temperature or to use it for keeping warm. The optimal holding temperature generally depends on the food and, in addition to overcooking and cooling, also influences the moisture content or drying out and the visual impression when serving. Therefore, it is not only important to reach this target temperature quickly, but also to choose sensibly for each food. For this purpose, in the invention, for. B. an assignment of type of food and target surface temperature of the food is stored.
BezugszeichenlisteList of reference symbols
- 11
- GargerätCooking appliance
- 22
- BehandlungseinrichtungTreatment facility
- 33rd
- GarraumCooking space
- 44th
- KühleinrichtungCooling device
- 55
- SensoreinrichtungSensor device
- 1313th
- GarraumtürOven door
- 1515th
- KameraeinrichtungCamera setup
- 100100
- Backofenoven
- 101101
- BedieneinrichtungControl device
- 102102
- AnzeigeeinrichtungDisplay device
- 103103
- SteuereinrichtungControl device
- 200200
- KerntemperaturCore temperature
- 201201
- Zeittime
- 202202
- OberflächentemperaturSurface temperature
- 203203
- Verlaufcourse
- 204204
- Verlaufcourse
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