DE102019006599A1

DE102019006599A1 - METHOD FOR MANUFACTURING A FLOURDISH AND A FOOD COMPOSITION, AS WELL AS PREPARATION, AND A DEVICE FOR CUTTING DOUGH

Info

Publication number: DE102019006599A1
Application number: DE102019006599.9A
Authority: DE
Inventors: Tobias Bosch
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-09-19
Filing date: 2019-09-19
Publication date: 2021-03-25

Abstract

Lebensmittelzusammensetzung zur Verwendung als Teig umfassend Eiweiß, Eigelb, Mehl, Salz und Bier.Food composition for use as a dough comprising egg whites, egg yolks, flour, salt and beer.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Mehlspeisen, insbesondere Kaiserschmarrn, Zusammensetzungen, welche als Teig zu deren Herstellung verwendet werden, Verfahren und Vorrichtungen zu deren Herstellung und Lebensmittelzusammensetzung die als Saucen mit den Mehlspeisen Lebensmittelzubereitungen ergeben.The present invention relates to pastries, in particular Kaiserschmarrn, compositions which are used as dough for their production, methods and devices for their production and food compositions which, as sauces with the pastries, result in food preparations.

Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn sind Lebensmittel, die sich sowohl als Hauptspeise als auch als Nachspeise großer Beliebtheit erfreuen und daher auch in der Gastronomie gerne angeboten werden. Kaiserschmarrn zeichnet sich im Idealfall durch eine luftige und lockere Konsistenz aus, welche entsprechend vom Konsumenten erwartet und als Qualitätsmerkmal wahrgenommen wird.Pastries such as Kaiserschmarrn are foods that are very popular both as a main course and as a dessert and are therefore also popular in restaurants. Kaiserschmarrn is ideally characterized by an airy and loose consistency, which is expected by the consumer and perceived as a quality feature.

Bei der Herstellung von großen Mengen Kaiserschmarrn in der Gastronomie bereitet es Schwierigkeiten ein Produkt mit luftiger und lockerer Konsistenz zu erhalten. Typischerweise erfolgt die Zubereitung von Kaiserschmarrn in der Großgastronomie in großen Kippbratpfannen. Bei dieser Zubereitungsart kommt es jedoch häufig zu einem Zusammensacken und Verkleben des gebackenen Produkts. Dieses weist dann keine luftige und lockere Konsistenz mehr auf. Dies ist insbesondere der Fall, wenn größere Mengen des Produkts hergestellt und über einen längeren Zeitraum hinweg serviert werden sollen.When producing large quantities of Kaiserschmarrn in the catering industry, it is difficult to obtain a product with a light and airy consistency. Typically, Kaiserschmarrn is prepared in large tilting frying pans in large catering establishments. However, this type of preparation often leads to sagging and sticking of the baked product. This then no longer has an airy and loose consistency. This is particularly the case when larger quantities of the product are to be produced and served over a longer period of time.

Bei der Herstellung des Kaiserschmarrns wird der noch nicht vollständig gebackene Teig mittels Löffel, Gabel oder Pfannenwender in Stücke zerrissen, welche typischerweise eine unregelmäßige Form und Größe aufweisen. Der zerteilte Teig wird anschließend in der Pfanne oder im Backofen fertig gebacken. Das fertige Produkt präsentiert sich somit typischerweise in Stücken mit unregelmäßiger Form und Größe, welches der Konsument mit einem individuell zubereiteten Produkt in Verbindung bringt. Zu kleine oder zu große Stücke sind in der Regel jedoch nicht erwünscht.During the production of Kaiserschmarrn, the not yet fully baked dough is torn into pieces with a spoon, fork or spatula, which are typically irregular in shape and size. The divided dough is then baked in the pan or in the oven. The finished product is thus typically presented in pieces with an irregular shape and size, which the consumer associates with an individually prepared product. However, pieces that are too small or too large are usually not desired.

Bei der Produktion von großen Mengen bedeutet ein individuelles Zerteilen des Teiges zur Erzielung des typischen Produktbildes jedoch einen hohen Arbeitsaufwand, insbesondere wenn darauf geachtet wird, dass die entstehenden Stücke nicht zu groß oder zu klein sind.When producing large quantities, however, individually dividing the dough to achieve the typical product image means a lot of work, especially if care is taken to ensure that the pieces that are created are not too big or too small.

Zum Zerteilen von Kaiserschmarrn offenbart DE 200 14 747 U1 ein Kaiserschmarrn-Schneidegitter. Hierbei handelt es sich um einen kreisrunden Ausstecher, welcher durch konzentrisch und radial angeordnete Stege in eine Vielzahl von Segmenten unterteilt ist. Zum Zerteilen des angebackenen Kaiserschmarrns wird der Ausstecher in dem Teig gepresst, wodurch dieser in einzelne Stücke entsprechend der Form der Segmente zerteilt wird. Der offenbarte Ausstecher weist jedoch bauartbedingt lediglich drei unterschiedliche Segmente in zwei unterschiedlichen Formen und drei unterschiedlichen Größen auf. Das erwünschte produkttypische Erscheinungsbild von Stücken in unregelmäßiger Form und Größe wird somit nicht erreicht. Wird der Kaiserschmarrn im Backofen auf typischerweise rechteckigen Blechen gebacken, weist die runde Ausführungsform weiterhin den Nachteil auf, das Produkt in den Ecken des Bleche nicht zerteilt werden kann. Somit ist die Verwendung des offenbarten Ausstechers nicht effizient, da zu viel Ausschuss verbleibt bzw. händisch nachbearbeitet werden muss.For cutting Kaiserschmarrn pancakes revealed DE 200 14 747 U1 a Kaiserschmarrn cutting rack. This is a circular cutter, which is divided into a large number of segments by concentrically and radially arranged webs. To cut up the baked-on Kaiserschmarrns, the cookie cutter is pressed into the dough, which divides it into individual pieces according to the shape of the segments. However, due to its design, the disclosed cookie cutter only has three different segments in two different shapes and three different sizes. The desired product-typical appearance of pieces of irregular shape and size is therefore not achieved. If the Kaiserschmarrn is baked in the oven on typically rectangular trays, the round embodiment also has the disadvantage that the product cannot be divided in the corners of the tray. The use of the disclosed cutter is therefore not efficient, since too much scrap remains or has to be reworked manually.

Üblicherweise wird Kaiserschmarrn mit einem Teig aus Mehl, Milch, Eiern und etwas Zucker und Salz zubereitet. Die Grundrezeptur kann mit Mandeln oder Rosinen verfeinert werden. In der heutigen Zeit erwartet der Konsument jedoch ständig neue Geschmackserlebnisse, welche sich mit diesen Zutaten allein nicht verwirklichen lassen.Usually Kaiserschmarrn is prepared with a batter made of flour, milk, eggs and a little sugar and salt. The basic recipe can be refined with almonds or raisins. Nowadays, however, consumers are constantly expecting new taste experiences that cannot be achieved with these ingredients alone.

Kaiserschmarrn und ähnliche Mehlspeisen werden seit langem mit verschiedenen Obstzubereitungen, wie beispielsweise Zwetschkenröster, Apfelmus, Sauerkirschen oder Saucen, wie beispielsweise Vanillesauce oder Beerensauce, serviert. Auch hier ist der Konsument an neuen Zubereitungen interessiert.Kaiserschmarrn and similar pastries have long been served with various fruit preparations, such as stewed plums, applesauce, sour cherries or sauces such as vanilla sauce or berry sauce. Here, too, the consumer is interested in new preparations.

Vor dem dargestellten Stand der Technik lag der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zugrunde, einen Kaiserschmarrn und eine Sauce zum Servieren in einer neuen Geschmacksalternative bereitzustellen. Weiterhin lag der Erfindung die Aufgabe zu Grunde, ein Verfahren und entsprechende Vorrichtungen zur Produktion von Kaiserschmarrn bereitzustellen, welche es erlauben, Kaiserschmarrn oder ähnliche Mehlspeisen in größeren Mengen effizient herzustellen, wobei das Produkt eine luftige und lockere Konsistenz und eine Erscheinungsbild in Form von Stücken mit unregelmäßiger Form und Größe aufweist.Before the presented prior art, the present invention was based on the object of providing a Kaiserschmarrn and a sauce for serving in a new flavor alternative. Furthermore, the invention was based on the object of providing a method and corresponding devices for the production of Kaiserschmarrn, which allow Kaiserschmarrn or similar pastries to be efficiently produced in larger quantities, the product having an airy and loose consistency and an appearance in the form of pieces irregular in shape and size.

Die Aufgabe wird von den anspruchsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung, Mehlspeisen, Lebensmittelzubereitungen, Verfahren zu deren Herstellung und Vorrichtungen gelöst.The object is achieved by the food composition according to the claims, pastries, food preparations, processes for their production and devices.

In einem ersten Aspekt betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Mehlspeise. Im Sinne der vorliegenden Erfindung sind Mehlspeisen Speisen, welche mit einem Teig umfassend Ei, Mehl, Zucker und ein Molkereiprodukt, wie beispielsweise Milch, hergestellt werden. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist die Mehlspeise ein Kaiserschmarrn.In a first aspect, the invention relates to a method for producing a flour dish. For the purposes of the present invention, pastries are meals which are produced with a dough comprising egg, flour, sugar and a dairy product such as milk. In a particularly preferred embodiment, the pastry is a Kaiserschmarrn.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer Mehlspeise umfasst die Schritte:

(a) Bereitstellen eines Teiges umfassend Mehl, Milch, Eiweiß, Eigelb Zucker, Salz und optional Wasser;
(b) Formen des Teiges zu einer Platte;
(c) Backen des Teiges unter Erhalt einer gebackenen Teigplatte; und optional Verpacken der gebackenen Teigplatte in einem Behältnis;
(d) Zerteilen der gebackenen Teigplatte in Stücke mit zumindest teilweise unterschiedlicher Form und Größe.

The inventive method for the production of a pastry comprises the steps:

(a) providing a dough comprising flour, milk, egg white, egg yolk, sugar, salt and optionally water;
(b) shaping the dough into a sheet;
(c) baking the dough to obtain a baked sheet of dough; and optionally packing the baked sheet of dough in a container;
(d) dividing the baked sheet of dough into pieces with at least partially different shapes and sizes.

In Schritt (a) des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein Teig umfassend Mehl, Eiweiß, Eigelb Zucker, Salz und Milch oder eine Mischung umfassend Milch und Wasser bereitgestellt.In step (a) of the method according to the invention, a dough comprising flour, egg white, egg yolk, sugar, salt and milk or a mixture comprising milk and water is provided.

In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst der Teig die Zutaten:

1. Eigelb in einer Menge von etwa 12 Gew% bis etwa 18,5 Gew%, bevorzugt von etwa 13,5 Gew% bis etwa 17 Gew%, besonders bevorzugt etwa 14Gew% bis etwa 16 Gew%, meist bevorzugt etwa 15,2 Gew%;
2. Eiweiß in einer Menge von etwa 18 Gew% bis etwa 27,5 Gew%, bevorzugt von etwa 20 Gew% bis etwa 25,5 Gew%, besonders bevorzugt etwa 21,5 Gew% bis etwa 24 Gew%, meist bevorzugt 22,8 Gew%;
3. Mehl in einer Menge von etwa 19 Gew% bis etwa 28,5 Gew%, bevorzugt von etwa 21 Gew% bis etwa 26,5 Gew%, besonders bevorzugt etwa 22,5 Gew% bis etwa 25 Gew%, meist bevorzugt 23,8 Gew%;
4. Salz in einer Menge von etwa 0,15 Gew% bis etwa 0,23 Gew%, bevorzugt von etwa 0,17 Gew% bis etwa 0,201 Gew%, besonders bevorzugt etwa 0,18 Gew% bis etwa 0,2 Gew%, meist bevorzugt 0,19 Gew%; und
5. Milch oder eine Mischung umfassend Milch und Wasser in einer Menge von insgesamt etwa 30 Gew% bis etwa 46 Gew%, bevorzugt von etwa 34 Gew% bis etwa 42 Gew%, besonders bevorzugt etwa 36 Gew% bis etwa 40 Gew%, meist bevorzugt 38 Gew%.

In a preferred embodiment, the dough comprises the ingredients:

1. Egg yolk in an amount of about 12% by weight to about 18.5% by weight, preferably from about 13.5% by weight to about 17% by weight, particularly preferably about 14% by weight to about 16% by weight, most preferably about 15.2% Wt%;
2. Protein in an amount from about 18% by weight to about 27.5% by weight, preferably from about 20% by weight to about 25.5% by weight, particularly preferably from about 21.5% by weight to about 24% by weight, most preferably 22 , 8 wt%;
3. Flour in an amount from about 19% by weight to about 28.5% by weight, preferably from about 21% by weight to about 26.5% by weight, particularly preferably from about 22.5% by weight to about 25% by weight, most preferably 23 , 8 wt%;
4. Salt in an amount of about 0.15% by weight to about 0.23% by weight, preferably from about 0.17% by weight to about 0201% by weight, particularly preferably about 0.18% by weight to about 0.2% by weight , most preferably 0.19% by weight; and
5. Milk or a mixture comprising milk and water in a total amount of about 30% by weight to about 46% by weight, preferably from about 34% by weight to about 42% by weight, particularly preferably about 36% by weight to about 40% by weight, mostly preferably 38% by weight.

In einer spezifischen Ausführungsform umfasst der Teig Eigelb in einer Menge von etwa 15,2 Gew%, Eiweiß in einer Menge von etwa 22,8 Gew%, Mehl in einer Menge von etwa 23,8 Gew%, Salz in einer Menge von etwa 0,19 Gew%, und Milch oder eine Mischung umfassend Milch und Wasser in einer Menge von etwa 38 Gew%.In a specific embodiment, the dough comprises egg yolk in an amount of about 15.2% by weight, egg white in an amount of about 22.8% by weight, flour in an amount of about 23.8% by weight, salt in an amount of about 0% , 19% by weight, and milk or a mixture comprising milk and water in an amount of about 38% by weight.

Im Sinne dieser Anmeldung beschreibt die Angabe „etwa“ einen Bereich von +/- 5 % des genannten Wertes. Beispielsweise umfasst ein Anteil von etwa 10% somit im Sinne dieser Anmeldung einen Bereich von 9,5 % bis 10,5 %.For the purposes of this application, the specification “approximately” describes a range of +/- 5% of the stated value. For example, a portion of about 10% thus includes a range from 9.5% to 10.5% in the context of this application.

Erfindungsgemäß wird bevorzugt Weizenmehl, beispielsweise Type 405, Type 550, Type 812 in dem Teig verwendet. Besonders bevorzugt wird Weizenmehl Type 550 verwendet.According to the invention, wheat flour, for example Type 405, Type 550, Type 812, is preferably used in the dough. Wheat flour type 550 is particularly preferred.

In einer bevorzugten Ausführungsform wird Milch mit einem Fettanteil von 3,5 % in dem Teig verwendet. Vorzugsweise wird frisches Eiweiß und/oder Eigelb verwendet.In a preferred embodiment, milk with a fat content of 3.5% is used in the dough. Fresh egg white and / or egg yolk is preferably used.

In einem wichtigen Aspekt der vorliegenden Erfindung wird für den Teig als Flüssigkeit nicht lediglich Milch oder eine Mischung umfassend Milch und Wasser verwendet, sondern Milch und Bier.In an important aspect of the present invention, not only milk or a mixture comprising milk and water is used as the liquid for the dough, but milk and beer.

Somit betrifft die Erfindung eine Lebensmittelzusammensetzung zur Verwendung als Teig umfassend die Zutaten Eiweiß, Eigelb, Mehl und Salz wie vorhergehend unter den Punkten 1 bis 4 beschrieben und weiterhin:

5. Milch in einer Menge von etwa 15 Gew% bis etwa 23 Gew%, bevorzugt von etwa 17 Gew% bis etwa 21 Gew%, besonders bevorzugt etwa 18 Gew% bis etwa 20 Gew%, meist bevorzugt 19 Gew%; und
6. Bier in einer Menge von etwa 15 Gew% bis etwa 23 Gew%, bevorzugt von etwa 17 Gew% bis etwa 21 Gew%, besonders bevorzugt etwa 18 Gew% bis etwa 20 Gew%, meist bevorzugt 19 Gew%.

The invention thus relates to a food composition for use as a dough comprising the ingredients egg white, egg yolk, flour and salt as described above under points 1 to 4 and furthermore:

5. Milk in an amount of about 15% by weight to about 23% by weight, preferably from about 17% by weight to about 21% by weight, particularly preferably about 18% by weight to about 20% by weight, most preferably 19% by weight; and
6. Beer in an amount of about 15% by weight to about 23% by weight, preferably from about 17% by weight to about 21% by weight, particularly preferably about 18% by weight to about 20% by weight, most preferably 19% by weight.

In einer spezifischen Ausführungsform umfasst die Lebensmittelzusammensetzung Eigelb in einer Menge von etwa 15,2 Gew%, Eiweiß in einer Menge von etwa 22,8 Gew%, Mehl in einer Menge von etwa 23,8 Gew%, Salz in einer Menge von etwa 0,19 Gew%, Milch in einer Menge von etwa 19 Gew%, Bier in einer Menge von etwa 19 Gew%.In a specific embodiment, the food composition comprises egg yolk in an amount of about 15.2% by weight, egg white in an amount of about 22.8% by weight, flour in an amount of about 23.8% by weight, salt in an amount of about 0% , 19% by weight, milk in an amount of about 19% by weight, beer in an amount of about 19% by weight.

Die Lebensmittelzusammensetzung wird in einer bevorzugten Ausführungsform als Teig in den Verfahren zur Herstellung von Mehlspeisen, bevorzugt wie hierin offenbart, verwendet.In a preferred embodiment, the food composition is used as a dough in the processes for the production of flour dishes, preferably as disclosed herein.

Bei Verwendung der zuvor genannten Zusammensetzung enthaltend Bier zur Herstellung einer Mehlspeise wird im Sinne der vorliegenden Erfindung eine bierhaltige Mehlspeise erhalten.When using the above-mentioned composition containing beer for the production of a pastry, a beer-containing pastry is obtained for the purposes of the present invention.

Somit betrifft die Erfindung in einem weiteren Aspekt eine Mehlspeise erhalten unter Verwendung von mindestens Eigelb, Eiweiß, Mehl, Milch und/oder Wasser, Salz und Bier.Thus, in a further aspect, the invention relates to a flour dish obtained using at least egg yolk, egg white, flour, milk and / or water, salt and beer.

Durch die Verwendung von Bier in den erfindungsgemäß als Teig verwendeten Zusammensetzungen lässt sich ein Kaiserschmarrn mit interessanten neuen biertypischen Aromanoten zubereiten. Die Aromanoten von Bier sind allgemein beliebt. Weiterhin kann Bier ohne größere Anpassung der weiteren Zutaten oder des Produktionsprozesses in die Herstellung von Kaiserschmarrn eingebunden werden und stellt eine preisgünstige Zutat dar. By using beer in the dough used according to the invention Compositions can be used to prepare a Kaiserschmarrn with interesting new aromas that are typical of beer. The aroma notes of beer are generally popular. Furthermore, beer can be integrated into the production of Kaiserschmarrn without major adjustments to the other ingredients or the production process and is an inexpensive ingredient.

Erfindungsgemäß können verschiedene Biergattungen, wie beispielsweise Vollbier, welches typischerweise eine Stammwürze ab 11% bis unter 16%, oder Starkbier, welches typischerweise eine Stammwürze von 16% oder mehr aufweist, verwendet werden. Bevorzugt wird Starkbier verwendet, welches üblicherweise ein stärkeres Aroma aufweist.According to the invention, different types of beer, such as full beer, which typically has an original wort from 11% to below 16%, or strong beer, which typically has an original wort of 16% or more, can be used. Strong beer is preferred, which usually has a stronger aroma.

Weiterhin können obergärige Biere, wie beispielsweise Altbier, Kölsch oder Weizenbier, oder untergärige Biere, wie beispielsweise Pils, Helles und Export, verwendet werden. Bevorzugt wird Helles verwendet.Furthermore, top-fermented beers such as Altbier, Kölsch or wheat beer, or bottom-fermented beers such as Pils, Helles and Export can be used. Light is preferably used.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird helles Starkbier verwendet.In a particularly preferred embodiment, light strong beer is used.

In Schritt (a) des erfindungsgemäßen Verfahrens kann der Teig bevorzugt bereitgestellt werden, indem das Eiweiß mit dem Salz steif geschlagen wird. Das Eigelb wird mit der Milch und, soweit verwendet, Wasser oder Bier schaumig geschlagen. In die schaumig geschlagene Masse wird Mehl zugegeben, beispielsweise durch Einsieben, und vermischt. Anschließend wird das geschlagene Eiweiß untergehoben.In step (a) of the method according to the invention, the dough can preferably be prepared by whipping the egg white with the salt until stiff. The egg yolk is whipped with the milk and, if used, water or beer. Flour is added to the whipped mass, for example by sieving, and mixed. Then the beaten egg white is folded in.

Im darauffolgenden Schritt (b) des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Teig zu einer Platte geformt. Eine Platte im Sinne der vorliegenden Erfindung ist ein Körper der in der Ebene eine wesentlich größere Ausdehnung aufweist als in der Höhe.In the subsequent step (b) of the method according to the invention, the dough is shaped into a sheet. A plate in the sense of the present invention is a body which has a significantly greater extent in the plane than in the height.

Zur Formung als Platte kann der Teig in eine Form eingefüllt werden, welche vorzugsweise mit Backpapier ausgelegt ist. Bevorzugt ist die Form im Wesentlichen rechteckig und kann somit in übliche Backöfen eingeschoben werden.For shaping as a plate, the dough can be poured into a mold, which is preferably lined with baking paper. The shape is preferably essentially rectangular and can thus be inserted into conventional ovens.

Der Teig wird vorzugsweise in einer Menge von etwa 55 g/dm² bis etwa 70 g/dm², besonders bevorzugt etwa 62,5 g/dm² geformt. Letzteres entspricht etwa einer Menge von 1,5 kg Teig auf einer Fläche von 60 cm x 40 cm. Mit dieser Teigdichte kann eine optimale Dicke des gebackenen Teiges erreicht werden. Die Teigmenge kann problemlos an unterschiedliche Größen und Formen angepasst werden.The dough is preferably formed in an amount of about 55 g / dm ² to about 70 g / dm ² , more preferably about 62.5 g / dm ² . The latter corresponds approximately to an amount of 1.5 kg of dough on an area of 60 cm x 40 cm. With this dough density, an optimal thickness of the baked dough can be achieved. The amount of dough can easily be adjusted to different sizes and shapes.

Optional können in diesem Schritt weitere Zutaten wie Rosinen und/oder Mandeln zugegeben werden.Optionally, additional ingredients such as raisins and / or almonds can be added in this step.

Im darauffolgenden Schritt (c) wird der Teig gebacken. Erfindungsgemäß kann der Teig bei einer Temperatur von etwa 160°C bis etwa 200°C, bevorzugt von etwa 170°C bis etwa 190°C, besonders bevorzugt etwa 175°C bis etwa 185°C, meist bevorzugt von etwa 180°C. Erfindungsgemäß kann der Teig für etwa 14 min bis etwa 25 min, bevorzugt von etwa 16 min bis etwa 23 min, besonders bevorzugt etwa 17 min bis etwa 22 min gebacken werden.In the next step (c) the dough is baked. According to the invention, the dough can be cooked at a temperature of about 160 ° C to about 200 ° C, preferably about 170 ° C to about 190 ° C, particularly preferably about 175 ° C to about 185 ° C, most preferably about 180 ° C. According to the invention, the dough can be baked for about 14 minutes to about 25 minutes, preferably from about 16 minutes to about 23 minutes, particularly preferably about 17 minutes to about 22 minutes.

In einer bevorzugten Ausführungsform wird der Teig in einem Ofen gebacken. Dadurch können effizient mehrere Teigplatten gleichzeitig übereinander gebacken werden. Vorzugsweise weisen die Teigplatten eine im Wesentlichen rechteckige Grundform auf.In a preferred embodiment the dough is baked in an oven. This means that several sheets of dough can be baked on top of each other at the same time. The dough sheets preferably have an essentially rectangular basic shape.

Vorzugsweise nimmt das Gewicht der Teigplatte durch den Backvorgang um etwa 6 % bis etwa 12 %, besonders bevorzugt um etwa 8 % bis etwa 10 %, meist bevorzugt um etwa 9% ab. Backtemperatur und Backzeit können entsprechend ausgewählt werden.The weight of the dough sheet preferably decreases by about 6% to about 12%, particularly preferably by about 8% to about 10%, most preferably by about 9%, as a result of the baking process. Baking temperature and baking time can be selected accordingly.

Vorzugsweise weist die Teigplatte eine Höhe von etwa 2 cm bis etwa 2,7 cm, bevorzugt etwa 2,2 cm bis etwa 2,5cm auf.The dough sheet preferably has a height of about 2 cm to about 2.7 cm, preferably about 2.2 cm to about 2.5 cm.

In einem Weitern Aspekt betrifft die Erfindung eine Teigplatte wie hierin offenbart.In another aspect, the invention relates to a sheet of dough as disclosed herein.

Der Teig der erhaltenen gebackenen Teigplatten weist eine vorteilhafte luftige, lockere und weiche Konsistenz auf. Das Verfahren weist weiterhin den Vorteil auf, dass viele Teigplatten in einem Ofen gleichzeitig gebacken werden können. Das Verfahren ist somit arbeits- und ernergieeffizient und eignet sich daher gut für den Einsatz in Großküchen.The dough of the baked dough sheets obtained has an advantageous airy, fluffy and soft consistency. The method also has the advantage that many sheets of dough can be baked in one oven at the same time. The process is therefore labor and energy efficient and is therefore well suited for use in large kitchens.

Optional umfasst das Verfahren nach Schritt (c) weiterhin einen Schritt des Verpackens der gebackenen Teigplatte in einem Behältnis, vorzugsweise in einem Karton. Vorzugsweise ist das Behältnis stapelbar und lebensmittelverpackungskonform. In einer bevorzugten Ausführungsform wird die gebackene Teigplatte auf dem verwendeten Backpapier auf dem Boden des Behältnisses platziert. Anschließend wird das Behältnis mit für Lebensmittel zugelassener Folie lose verschweißt. Somit kann die gebackenen Teigplatte HACCP konform gemäß Hygiene-Richtlinie (Verordnung (EG) Nr. 852/ 2004) transportiert und gelagert werden.Optionally, after step (c), the method further comprises a step of packing the baked dough sheet in a container, preferably in a cardboard box. The container is preferably stackable and conforms to food packaging. In a preferred embodiment, the baked sheet of dough is placed on the baking paper used on the bottom of the container. The container is then loosely welded with film approved for use in foodstuffs. This means that the baked dough sheet can be transported and stored in accordance with the HACCP guidelines (Regulation (EC) No. 852/2004).

Der Verpackungsschritt bietet einen großen Vorteil, da die Produktion der gebackenen Teigplatte und das Servieren des Endproduktes an räumlich getrennten Orten stattfinden können und das Grundprodukt sicher und platzsparend gelagert werden kann.The packaging step offers a great advantage, since the production of the baked dough sheet and the serving of the end product can take place in spatially separate locations and the basic product can be stored safely and in a space-saving manner.

Weiterhin umfasst das Verfahren einen Schritt (d) in welchem die gebackene Teigplatte in Stücke zerteilt wird. Vorzugsweise wird die Teigplatte in Stücke mit zumindest teilweise unterschiedlicher Form und Größe zerteilt. Auf diese Weise kann ein typisches Produkt mit Stücken aufweisend eine unregelmäßige Form und Größe erhalten werden. Dies vermittelt dem Konsumenten den Eindruck eines individuellen, von Hand gefertigten Produktes.The method further comprises a step (d) in which the baked dough sheet is cut into pieces. The sheet of dough is preferably divided into pieces with at least partially different shapes and sizes. In this way, a typical product with pieces having an irregular shape and size can be obtained. This gives the consumer the impression of an individual, hand-made product.

In einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung eine Teigplatte in einem in Folie verpackten Behältnis wie hierin offenbart.In a further aspect, the invention relates to a sheet of dough in a container packed in foil as disclosed herein.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird die gebackene Teigplatte mit einer hierin beschriebenen Vorrichtung zum Ausstechen von Teig zerteilt.In a particularly preferred embodiment, the baked sheet of dough is divided up with a device described herein for cutting out dough.

In einem weiteren Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung eine flüssige Lebensmittelzusammensetzung, zur Verwendung als Sauce, insbesondere mit der erfindungsgemäßen Mehlspeise. Die flüssige Lebensmittelzusammensetzung kann als Sauce mit einer Mehlspeise als erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung serviert werden.In a further aspect, the present invention relates to a liquid food composition for use as a sauce, in particular with the flour dish according to the invention. The liquid food composition can be served as a sauce with a pastry as a food preparation according to the invention.

Die erfindungsgemäße flüssige Lebensmittelzusammensetzung umfasst die folgenden Zutaten:

1. Eigelb in einer Menge von etwa 12 Gew% bis etwa 18,5 Gew%, bevorzugt von etwa 13,5 Gew% bis etwa 17 Gew%, besonders bevorzugt etwa 14Gew% bis etwa 16 Gew%, meist bevorzugt etwa 15,2 Gew%;
2. Zucker in einer Menge von etwa 24,5 Gew% bis etwa 37,5 Gew%, bevorzugt von etwa 27,5 Gew% bis etwa 34,5 Gew%, besonders bevorzugt etwa 29 Gew% bis etwa 3 Gew%, meist bevorzugt etwa 31 Gew%;
3. Speisefett in einer Menge von etwa 19 Gew% bis etwa 29 Gew%, bevorzugt von etwa 21,5 Gew% bis etwa 26,5 Gew%, besonders bevorzugt etwa 22,5 Gew% bis etwa 25,5 Gew%, meist bevorzugt etwa 24 Gew%;
4. Sahne oder Sahneersatz in einer Menge von etwa 20 Gew% bis etwa 30 Gew%, bevorzugt von etwa 22,5 Gew% bis etwa 27,5 Gew%, besonders bevorzugt etwa 23,5 Gew% bis etwa 26,5 Gew%, meist bevorzugt etwa 25 Gew%; und
5. Bier in einer Menge von etwa 16 Gew% bis etwa 24 Gew%, bevorzugt von etwa 18 Gew% bis etwa 22 Gew%, besonders bevorzugt etwa 19 Gew% bis etwa 21 Gew%, meist bevorzugt etwa 20 Gew%.

The liquid food composition of the invention comprises the following ingredients:

1. Egg yolk in an amount of about 12% by weight to about 18.5% by weight, preferably from about 13.5% by weight to about 17% by weight, particularly preferably about 14% by weight to about 16% by weight, most preferably about 15.2% Wt%;
2. Sugar in an amount of about 24.5% by weight to about 37.5% by weight, preferably from about 27.5% by weight to about 34.5% by weight, particularly preferably about 29% by weight to about 3% by weight, mostly preferably about 31% by weight;
3. Edible fat in an amount of about 19% by weight to about 29% by weight, preferably from about 21.5% by weight to about 26.5% by weight, particularly preferably about 22.5% by weight to about 25.5% by weight, mostly preferably about 24% by weight;
4.Cream or cream substitute in an amount of about 20% by weight to about 30% by weight, preferably from about 22.5% by weight to about 27.5% by weight, particularly preferably about 23.5% by weight to about 26.5% by weight , most preferably about 25% by weight; and
5. Beer in an amount of about 16% by weight to about 24% by weight, preferably from about 18% by weight to about 22% by weight, particularly preferably about 19% by weight to about 21% by weight, most preferably about 20% by weight.

Als Speisefett kann beispielsweise Butterfett, Butter Kakaobutter, Kokosfett, Palmkernfett, Palmöl und oder und/oder Margarine verwendet werden. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird Butterfett verwendet. Butterfett im Sinne der vorliegenden Erfindung ist auch als Butterschmalz, geläuterte Butter oder geklärte Butter bezeichnet. Butterfett wird aus Butter durch Entziehung von Wasser und Eiweiß gewonnen.As edible fat, for example, butter fat, butter, cocoa butter, coconut fat, palm kernel fat, palm oil and / or margarine can be used. In a particularly preferred embodiment, butterfat is used. For the purposes of the present invention, butterfat is also referred to as clarified butter, refined butter or clarified butter. Butterfat is obtained from butter by removing water and protein.

Als Sahneersatz kann beispielsweise Schmand, Creme fraiche, Creme legere, Creme double, Mascarpone, Clotted Cream, Sour Cream oder Mischungen derselben oder Mischungen von Milch mit Quark und/oder Joghurt und/oder anderen Molkereiprodukten verwendet werden. In einer bevorzugten Ausführungsform wird Sahne in der Zusammensetzung verwendet.As a cream substitute, for example, sour cream, creme fraiche, creme legere, creme double, mascarpone, clotted cream, sour cream or mixtures thereof or mixtures of milk with quark and / or yogurt and / or other dairy products can be used. In a preferred embodiment, cream is used in the composition.

Bevorzugt wird Sahne oder Sahneersatz mit einem Fettanteil von etwa 15 % bis etwa 55 %, bevorzugt von etwa 25 % bis etwa 45 %, besonders bevorzugt von etwa 30 % bis etwa 40 %, meist bevorzugt von etwa 33 % verwendet.Cream or cream substitute with a fat content of about 15% to about 55%, preferably from about 25% to about 45%, particularly preferably from about 30% to about 40%, most preferably from about 33% is used.

Erfindungsgemäß kann auch für die flüssige Lebensmittelzusammensetzung Bier wie zuvor für den Teig beschrieben verwendet werden.According to the invention, beer can also be used for the liquid food composition as described above for the dough.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform umfasst die flüssige Lebensmittelzusammensetzung Eigelb in einer Menge von etwa 15,2 Gew%, Zucker in einer Menge von etwa 31 Gew%, Butterfett in einer Menge von etwa 24 Gew%, Sahne in einer Menge von etwa 25 Gew%, Bier in einer Menge von etwa 20 Gew%.In a particularly preferred embodiment, the liquid food composition comprises egg yolks in an amount of about 15.2% by weight, sugar in an amount of about 31% by weight, butterfat in an amount of about 24% by weight, cream in an amount of about 25% by weight , Beer in an amount of about 20% by weight.

In einem weiteren Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer flüssigen Lebensmittelzusammensetzung umfassend die folgenden Schritte:

1. Mischen von Sahne oder Sahneersatz, Zucker Eigelb, und Speisefett in einem Gefäß und erwärmen auf eine Temperatur im Bereich von etwa 86°C bis etwa 130°C, bevorzugt von etwa 97°C bis etwa 119°C, besonders bevorzugt von etwa 105°C bis etwa 111°C meist bevorzugt etwa 108°C.
2. Zugabe und vermischen von Bier mit der im vorhergehenden Schritt bereitgestellten Mischung.

In a further aspect, the present invention relates to a method for producing a liquid food composition comprising the following steps:

1. Mix cream or cream substitute, sugar egg yolk, and cooking fat in a vessel and heat to a temperature in the range from about 86 ° C to about 130 ° C, preferably from about 97 ° C to about 119 ° C, particularly preferably from about 105 ° C to about 111 ° C, most preferably about 108 ° C.
2. Adding and mixing beer with the mixture provided in the previous step.

In einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung eine Lebensmittelzubereitung umfassend eine Mehlspeise, bevorzugt die erfindungsgemäße bierhaltige Mehlspeise und die erfindungsgemäße flüssige Lebensmittelzusammensetzung. In alternativen Ausführungsformen können jedoch auch andere flüssige Lebensmittelzusammensetzung, wie beispielsweise Vanillesauce, zur Herstellung der Lebensmittelzubereitung verwendet werdenIn a further aspect, the invention relates to a food preparation comprising a flour dish, preferably the beer-containing flour dish according to the invention and the liquid food composition according to the invention. In alternative embodiments, however, other liquid food compositions, such as, for example, vanilla sauce, can also be used to produce the food preparation

In einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung eine Lebensmittelzubereitung hergestellt unter Verwendung einer Mehlspeise, bevorzugt der erfindungsgemäßen bierhaltige Mehlspeise, und der erfindungsgemäßen flüssigen Lebensmittelzusammensetzung. Die Lebensmittelzubereitung wird durch Vermischen einer Mehlspeise mit der flüssigen Lebensmittelzusammensetzung erhalten.In a further aspect, the invention relates to a food preparation produced using a flour dish, preferably the beer-containing flour dish according to the invention, and the liquid food composition according to the invention. The food preparation is obtained by mixing a flour dish with the liquid food composition.

Die erfindungsgemäßen Lebensmittelzubereitungen verleihen den offenbarten Mehlspeisen eine Feuchtigkeit, welche ein angenehmes Mundgefühl beim Essen vermittelt. Mehlspeisen ohne Saucen werden oft als zu trocken wahrgenommen. Die Verwendung von Bier in der flüssigen Lebensmittelzusammensetzung verstärkt zudem das angenehme Bieraroma der bierhaltigen Mehlspeise.The food preparations according to the invention give the pastries disclosed a moisture which gives a pleasant mouthfeel when eating. Flour dishes without sauces are often perceived as too dry. The use of beer in the liquid food composition also enhances the pleasant beer aroma of the beer-based farinaceous dish.

Die Lebensmittelzubereitung kann auf vorteilhafte Art in verschiedenen Verfahren hergestellt werden, die einen weiteren Aspekt der Erfindung darstellen.The food preparation can advantageously be produced in various processes, which represent a further aspect of the invention.

In einem ersten Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Lebensmittelzubereitung werden Mehlspeisenstücke, bevorzugt Stücke einer bierhaltigen Mehlspeise, in ein Gefäß gefüllt. Als Gefäß kann beispielsweise ein Gastronormbehälter, beispielsweise Größe GN 1/1 150 mm oder 200 mm verwendet werden. Die Mehlspeisenstücke werden anschließen in einem Schritt (i) auf eine Temperatur von mindestens etwa 48°C bis etwa 70°C, bevorzugt von etwa 52°C bis etwa 66°C, besonders bevorzugt von etwa 54°C bis etwa 64°C erwärmt. Die Luftfeuchtigkeit in dem Gefäß kann dabei etwa 60% bis etwa 80%, bevorzugt von etwa 65% bis etwa 75%, besonders bevorzugt von etwa 70% betragen.In a first method for producing the food preparation according to the invention, pieces of pastry, preferably pieces of a pastry containing beer, are filled into a vessel. A standard gastronorm container, for example size GN 1/1 150 mm or 200 mm, can be used as the vessel. The pastry pieces are then heated in a step (i) to a temperature of at least about 48 ° C to about 70 ° C, preferably from about 52 ° C to about 66 ° C, particularly preferably from about 54 ° C to about 64 ° C . The humidity in the vessel can be about 60% to about 80%, preferably from about 65% to about 75%, particularly preferably from about 70%.

Überraschenderweise haben Versuche gezeigt, dass die Mehlspeisenstücke bei dieser Temperatur und Luftfeuchtigkeit 4 bis 6 Stunden gelagert werden können, ohne die zuvor beschriebenen erwünschten Produkteigenschaften wesentlich zu verändern. Daher kann das Verfahren optional einen Schritt der Lagerung der Mehlspeisenstücke bei der zuvor offenbarten Temperatur und optional der genannten Luftfeuchtigkeit umfassen.Surprisingly, tests have shown that the pastry pieces can be stored for 4 to 6 hours at this temperature and atmospheric humidity without significantly changing the desired product properties described above. Therefore, the method can optionally include a step of storing the pastry pieces at the temperature disclosed above and optionally the stated humidity.

In einem nächsten Verfahrensschritt in einem Schritt (ii) werden Mehlspeisenstücke und flüssige Lebensmittelzusammensetzung gemischt und in einem Kochgefäß bei eine Temperatur von etwa 110°C bis etwa 150°C, bevorzugt von etwa 120°C bis etwa 140°C, besonders bevorzugt von etwa 130°C erwärmt.In a next process step in a step (ii) pastry pieces and liquid food composition are mixed and in a cooking vessel at a temperature of about 110 ° C to about 150 ° C, preferably from about 120 ° C to about 140 ° C, particularly preferably from about 130 ° C heated.

Bevorzugt werden die Zutaten in dem Kochgefäß gemischt. Vorteilhafterweise können Kochgefäße verschiedener Größe, wie etwa Pfannen oder große Kippfannen verwendet werden. In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Kochgefäß vor dem Einbringen der genannten Zutaten auf die zuvor genannte Temperatur aufgeheizt. Das Mischen erfolgt bevorzugt durch Unterheben. Bevorzugt werden die Zutaten solange gemischt, bis alle Mehlspeisenstücke mit einer Schicht der flüssigen Lebensmittelzusammensetzung ummantelt sind.The ingredients are preferably mixed in the cooking vessel. Advantageously, cooking vessels of various sizes, such as pans or large tilting pans, can be used. In a preferred embodiment, the cooking vessel is heated to the aforementioned temperature before the ingredients are introduced. Mixing is preferably carried out by folding in. The ingredients are preferably mixed until all of the pastry pieces are coated with a layer of the liquid food composition.

Die Mehlspeisenstücke und die flüssige Lebensmittelzusammensetzung können beispielsweise so gemischt werden, dass diese in der erhaltenen Lebensmittelzubereitung in einem Verhältnis von etwa 150 g bis etwa 350g, bevorzugt von etwa 200 g bis etwa 300g, besonders bevorzugt von etwa 225 g bis etwa 275g flüssige Lebensmittelzusammensetzung pro kg Mehlspeisenstücke vorliegen.The pastry pieces and the liquid food composition can be mixed, for example, so that these in the resulting food preparation in a ratio of about 150 g to about 350 g, preferably from about 200 g to about 300 g, particularly preferably from about 225 g to about 275 g of liquid food composition per kg of pastry pieces are available.

In einer bevorzugten Ausführungsform werden im zuvor beschriebenen Verfahrensschritt als weitere Zutaten Mandeln und/oder Rosinen zugegeben. Vorzugsweise werden geröstete Mandel und in Rum eingelegte Rosinen verwendet. Mandeln und Rosinen können beispielsweise jeweils in einer Menge von etwa 30 g bis etwa 70 g, bevorzugt von etwa 40 g bis etwa 60 g, besonders bevorzugt von etwa 45 g bis etwa 55g, meist bevorzugt von etwa 50 g pro 1,5 kg Mehlspeise verwendet werden.In a preferred embodiment, almonds and / or raisins are added as additional ingredients in the method step described above. Roasted almonds and raisins pickled in rum are preferred. Almonds and raisins can, for example, each in an amount of about 30 g to about 70 g, preferably from about 40 g to about 60 g, particularly preferably from about 45 g to about 55 g, most preferably from about 50 g per 1.5 kg of pastry be used.

Die zum Erwärmen der Zubereitung benötigten Zeit ist vorteilhafterweise durch die Verwendung von bereits erwärmten Mehlspeisenstücken besonders kurz. Die Mischung umfassend Mehlspeisenstücke und flüssige Lebensmittelzusammensetzung kann beispielsweise für eine Zeit von etwa 1 min bis etwa 4 min, bevorzugt von etwa 1,5 min bis etwa 2,5 min erwärmt werden. Somit kann die fertige Zubereitung dem Konsumenten schnell auf Abruf serviert werden.The time required to heat the preparation is advantageously particularly short due to the use of pastry pieces that have already been heated. The mixture comprising flour food pieces and liquid food composition can be heated, for example, for a time from about 1 minute to about 4 minutes, preferably from about 1.5 minutes to about 2.5 minutes. This means that the finished preparation can be served quickly to the consumer on demand.

Bei einer Temperatur von 130°C kann bereits eine Zeit von 2 min zum Erwärmen ausreichen. Dieses erste erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzubereitung eignet sich somit hervorragend bei einer Bewirtung „a la carte“, insbesondere zur Herstellung kleinerer bis mittlerer Mengen.At a temperature of 130 ° C, a period of 2 minutes can be sufficient for heating. This first method according to the invention for producing a food preparation is therefore outstandingly suitable for “a la carte” catering, in particular for producing small to medium quantities.

In einem alternativen zweiten Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Lebensmittelzubereitung werden in einem ersten Schritt (A) Mehlspeisenstücke und flüssige Lebensmittelzusammensetzung gemischt. Die Mischung erfolgt bevorzugt in den zuvor beschrieben Verhältnissen. Ein vorheriges Erwärmen ist nicht notwendig. Weiterhin können Mandeln und/oder Rosinen in den zuvor beschriebenen Mengen der Mischung zugegeben werden.In an alternative second method for producing the food preparation according to the invention, in a first step (A) pieces of cakes and pastries and liquid food composition are mixed. Mixing is preferably carried out in the proportions described above. Pre-heating is not necessary. Furthermore, almonds and / or raisins can be added to the mixture in the amounts described above.

Das Mischen kann beispielsweise in einem Gefäß erfolgen, in dem die Lebensmittelzubereitung serviert werden soll. Vorteilhafterweise kann die vorbereitete Mischung über längere Zeit, beispielsweise eine Stunde, bei Raumtemperatur gelagert werden, ohne dass die Qualität des Endproduktes vermindert wird.Mixing can take place, for example, in a vessel in which the food preparation is to be served. Advantageously, the The prepared mixture can be stored at room temperature for a long time, for example one hour, without the quality of the end product being reduced.

In einem zweiten Schritt (B) wird die Mischung umfassend Mehlspeisenstücke und flüssige Lebensmittelzusammensetzung bei einer Temperatur von etwa 120°C bis etwa 160°C, bevorzugt von etwa 130°C bis etwa 150°C, besonders bevorzugt von etwa 135°C bis etwa 145°C, meist bevorzugt von etwa 140°C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 40% bis etwa 80%, bevorzugt von etwa 50% bis etwa 70%, besonders bevorzugt von etwa 55% bis etwa 65%, meist bevorzugt von etwa 60% erwärmt. Die Mischung kann beispielsweise für eine Zeit von etwa 4 min bis etwa 8 min, bevorzugt von etwa 5 min bis etwa 7 min. erwärmt werden.In a second step (B), the mixture comprising cakes and liquid food composition at a temperature of about 120 ° C to about 160 ° C, preferably from about 130 ° C to about 150 ° C, particularly preferably from about 135 ° C to about 145 ° C, most preferably from about 140 ° C and a humidity of about 40% to about 80%, preferably from about 50% to about 70%, particularly preferably from about 55% to about 65%, most preferably from about 60% warmed up. The mixture can be heated, for example, for a time from about 4 minutes to about 8 minutes, preferably from about 5 minutes to about 7 minutes.

Vorteilhafterweise bedarf das Erwärmen selbst großer Mengen nur kurze Zeit. Somit eignet sich das Verfahren insbesondere für die Bewirtung bei Banketten, wo bei Abruf eines Gangs viele Portionen in kurzer Zeit serviert werden müssen.The heating of even large quantities advantageously only takes a short time. The method is therefore particularly suitable for catering at banquets, where many portions have to be served in a short time when a course is called up.

In einem weiteren Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung eine Vorrichtung zum Ausstechen von Teig.In a further aspect, the present invention relates to an apparatus for cutting out dough.

Die Ausführungsformen der Erfindung betreffend eine Vorrichtung zum Ausstechen von Teig werden nun anhand der beigefügten Figuren näher erläutert.

1 zeigt eine schematische Aufsicht auf die Vorrichtung zum Ausstechen von Teig.
2 zeigt eine schematisch perspektivische Ansicht auf die Vorrichtung zum Ausstechen von Teig von schräg oben.
3 zeigt eine schematisch perspektivische Ansicht auf die Vorrichtung zum Ausstechen von Teig in einer im Vergleich zu 2 mehr seitlichen Perspektive.

The embodiments of the invention relating to a device for cutting out dough will now be explained in more detail with reference to the accompanying figures.

1 shows a schematic plan view of the device for cutting out dough.
2 shows a schematic perspective view of the device for cutting dough obliquely from above.
3rd FIG. 11 shows a schematic perspective view of the device for cutting out dough in comparison to FIG 2 more lateral perspective.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung 100 zum Ausstechen von Teig umfasst einen umlaufenden Außensteg 110 und eine Mehrzahl von Innenstegen 120, welche so eingerichtet sind, dass diese den von dem Außensteg umfassten Bereich in eine Mehrzahl von mindestens dreieckigen und viereckigen Öffnungen 130, 140 teilen und mindestens jeweils mindestens zwei der dreieckigen und mindestens jeweils zwei der viereckigen Öffnungen 130, 140 voneinander unterschiedliche Seitenlängenverhätnisse aufweisen. Das Seitenlängenverhätnis im Sinne der vorliegenden Anmeldung entspricht dem Verhältnis der beiden einen Winkel bildenden Seiten.
Da in der Vorrichtung mindestens jeweils zwei der dreieckigen und mindestens jeweils zwei der viereckigen Öffnungen 130, 140 voneinander unterschiedliche Seitenlängenverhätnisse aufweisen, bilden die Öffnungen 130, 140 eine voneinander verschiedenen Grundform aus. Hierdurch entstehen beim Ausstechen Teigstücke welche eine Vielzahl von unterschiedlichen Formen mit unterschiedlicher Größe aufweisen. Somit entsteht auf sehr einfache und effiziente Weise ein Produkt, welches das für Kaiserschmarrn typische Produktbild vermittelt. Dies stellt eine Verbesserung gegenüber der im Stand der Technik gekannten Vorrichtung war, welche lediglich Öffnungen mit zwei unterschiedlichen Formen aufweist. Das für Kaiserschmarrn typische Produktbild wird der Vorrichtung gemäß Stand der Technik nicht vermittelt.The device according to the invention 100 for cutting out dough includes a circumferential outer ridge 110 and a plurality of inner webs 120 which are set up in such a way that they divide the area encompassed by the outer web into a plurality of at least triangular and square openings 130 , 140 share and at least two each of the triangular and at least two of the square openings 130 , 140 have mutually different side length ratios. The side length ratio in the sense of the present application corresponds to the ratio of the two sides forming an angle.
Since in the device at least two of the triangular and at least two of the square openings 130 , 140 have mutually different side length ratios, form the openings 130 , 140 a different basic form. This results in pieces of dough which have a variety of different shapes with different sizes when cutting out. This creates a product in a very simple and efficient way that conveys the typical product image of Kaiserschmarrn. This represents an improvement over the device known in the prior art, which only has openings with two different shapes. The product image typical for Kaiserschmarrn is not conveyed to the device according to the prior art.

Die erfindungsgemäße 100 Vorrichtung kann mindestens bei jeweils zwei der dreieckigen und mindestens jeweils zwei der viereckigen Öffnungen 130, 140 voneinander unterschiedliche Innenwinkel 200 zwischen den Seiten der Öffnungen aufweisen. Im Sinne der vorliegenden Erfindung ist ein Innenwinkel 200 ein Winkel der durch zwei benachbarte Polygonseiten eingeschlossen wird. Entsprechend den unterschiedlichen Seitenverhältnissen bedingen voneinander unterschiedliche Innenwinkel unterschiedliche Formen der Drei und Vierecke.The inventive 100 Device can be at least in two of the triangular and at least two of the square openings 130 , 140 interior angles different from each other 200 have between the sides of the openings. In the context of the present invention is an interior angle 200 an angle that is enclosed by two neighboring polygon sides. Corresponding to the different aspect ratios, different interior angles result in different shapes of the triangles and squares.

In weiteren bevorzugen Ausführungsformen kann die Vorrichtung mindestens jeweils drei, vier, fünf oder sechs der drei- und oder viereckigen Öffnungen mit jeweils voneinander unterschiedliche Innenwinkeln oder Seitenlängenverhätnisse aufweisen. Eine größere Anzahl unterschiedlicher Innenwinkeln oder Seitenlängenverhätnisse bedingt eine höhere Varianz der Formen und entsprechend ein individuelleres Produktbild.In further preferred embodiments, the device can have at least three, four, five or six of the triangular and / or quadrangular openings with inner angles or side length ratios that differ from one another. A larger number of different interior angles or side length ratios results in a higher variance of the shapes and a correspondingly more individual product image.

In einer bevorzugten Ausführungsform umschließen die Öffnungen eine Vielzahl von Öffnungen mit zumindest teilweise unterschiedlicher Fläche. In einer weitern bevorzugten Ausführungsform können die drei- und viereckigen Öffnungen 130, 140 die Form von gleichschenkligen und/oder ungleichschenkligen Dreiecken, Parallelogrammen und gleichschenkligen und/oder ungleichschenkligen Trapezen aufweisen. Somit wird das individuelle Erscheinungsbild des Produkts weiter verstärkt.In a preferred embodiment, the openings enclose a multiplicity of openings with at least partially different areas. In a further preferred embodiment, the triangular and square openings 130 , 140 have the shape of isosceles and / or isosceles triangles, parallelograms and isosceles and / or isosceles trapezoids. This further enhances the individual appearance of the product.

Bei der Vorrichtung können die Öffnungen 130, 140 weiterhin auch Grundformen mit mehr als vier Ecken aufweisen. Die Seiten der Öffnungen 130, 140 können auch gerade und/oder gebogen sind.In the device, the openings 130 , 140 continue to have basic shapes with more than four corners. The sides of the openings 130 , 140 can also be straight and / or curved.

Die Vorrichtung kann mindestens 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 120 oder mindestens 140 Öffnungen 130, 140 aufweisen. Somit wird das Ausstechen einer großen Anzahl von Teigstücken in nur einem Arbeitsgang ermöglicht und der Arbeitsaufwand zur Herstellung von Kaiserschmarrn, insbesondere in der Großküche, verringert.The device can have at least 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100 , 120 or at least 140 openings 130 , 140 exhibit. This enables a large number of dough pieces to be cut out in just one operation and reduces the amount of work required to produce Kaiserschmarrn pancakes, especially in large kitchens.

Der umlaufende Außensteg 110 der Vorrichtung weist bevorzugt eine im Wesentlichen rechteckige Form auf. Dies ermöglicht auf vorteilhafte Weise das effiziente Ausstechen aus im Wesentlichen rechteckigen gebackenen Teigplatten die typischerweise bei der Verwendung von rechteckigen Backblechen/Formen entstehen.The circumferential outer walkway 110 the device preferably has a substantially rectangular shape. This advantageously enables the efficient cutting out of substantially rectangular baked dough sheets which typically arise when using rectangular baking trays / tins.

Die Innenstege 120 und der Außensteg 110 der Vorrichtung sind zum Schneiden von Teig eingerichtet. Hierzu können die Stege vorzugsweise eine Dicke von etwa 0,5 mm bis etwa 3 mm, besonders bevorzugt von etwa 0,75 mm bis etwa 2,5 mm, meist bevorzugt von etwa 1 mm bis etwa 2 mm aufweisen.The inner bars 120 and the outer walkway 110 of the device are set up for cutting dough. For this purpose, the webs can preferably have a thickness of approximately 0.5 mm to approximately 3 mm, particularly preferably from approximately 0.75 mm to approximately 2.5 mm, most preferably from approximately 1 mm to approximately 2 mm.

Die Seiten der drei-, vier, oder mehreckigen Formen der Öffnungen können eine Seitenlänge von etwa 2 cm bis etwa 6,5 cm, bevorzugt von etwa 3 cm bis etwa 5 cm, besonders bevorzugt von etwa 3,5 cm bis etwa 4,5 cm aufweisen. Mit diesen Seitenlängen werden beim Ausstechen Teigstücke erhalten, welche das für einen Kaiserschmarrn typische Erscheinungsbild vermitteln und für den Konsumenten eine angenehme Größe aufweisen.The sides of the three, four or polygonal shapes of the openings can have a side length of about 2 cm to about 6.5 cm, preferably from about 3 cm to about 5 cm, particularly preferably from about 3.5 cm to about 4.5 cm cm. With these side lengths, pieces of dough are obtained when cutting out, which give the appearance typical of a Kaiserschmarrn and are pleasantly sized for the consumer.

Der umlaufende Außensteg 110 ist bevorzugt zur Stabilisierung an einem Rahmen 150 angebracht. Der Rahmen 150 kann einen viereckigen oder runden Querschnitt aufweisen. An dem Rahmen 150 kann mindestens einer, bevorzugt zwei oder mehr Griffe 160 angebracht sein, bevorzugt an gegenüberliegenden Seiten des Rahmens 150. Die Griffe 160 machen den Rahmen 150 handlicher und erleichtern die Kraftübertragung auf den Rahmen 150 beim Ausstechen des Teiges. Somit wird ein schnelles und sicheres Arbeiten mit der Vorrichtung ermöglicht.The circumferential outer walkway 110 is preferred for stabilization on a frame 150 appropriate. The frame 150 can have a square or round cross-section. On the frame 150 can have at least one, preferably two or more handles 160 be attached, preferably on opposite sides of the frame 150 . The handles 160 make the frame 150 handier and facilitate the transfer of power to the frame 150 when cutting out the dough. This enables fast and safe working with the device.

Die Vorrichtung kann beispielsweise eine Höhe von etwa 10 mm bis etwa 30 mm, besonders bevorzugt von etwa 15 mm aufweisen. Die Vorrichtung kann Seitenlängen von etwa 10 cm bis etwa 100 cm, besonders bevorzugt von etwa 15 cm bis etwa 80 cm, oder von etwa 20 cm bis etwa 70 cm aufweisen. In einer Bevorzugten Ausführungsform betragen die Außenmaße der Vorrichtung etwa 40 cm x 60 cm oder 20 cm x 30 cm. Bevorzugt wird in den hierin offenbarten Verfahren eine Vorrichtung zum Ausstechen in einer der Größe verwendet, welche der Größe der Teigplatte entspricht. Auf diese Weise wird ein hocheffizientes Ausstechen ohne Verschnitt ermöglicht.The device can, for example, have a height of approximately 10 mm to approximately 30 mm, particularly preferably approximately 15 mm. The device can have side lengths of about 10 cm to about 100 cm, particularly preferably from about 15 cm to about 80 cm, or from about 20 cm to about 70 cm. In a preferred embodiment, the external dimensions of the device are approximately 40 cm x 60 cm or 20 cm x 30 cm. In the method disclosed herein, preference is given to using a device for cutting out the size of which corresponds to the size of the sheet of dough. This enables highly efficient cutting without waste.

Die Vorrichtung besteht bevorzugt mindestens teilweise, bevorzug vollständig aus Metall wie beispielsweise rostfreiem Edelstahl.The device is preferably made at least partially, preferably completely, of metal such as, for example, stainless steel.

Obwohl lediglich eine beispielhafte Ausführungsform in der vorhergehenden Beschreibung gezeigt wurde, können verschiedenste Änderungen und Modifikationen daran vorgenommen werden. Die genannte Ausführungsform ist lediglich ein Beispiel und nicht dazu vorgesehen, den Gültigkeitsbereich, die Anwendbarkeit oder die Konfiguration der Vorrichtung zum Ausstechen von Teig in irgendeiner Weise zu beschränken.Although only an exemplary embodiment has been shown in the preceding description, various changes and modifications can be made thereto. The embodiment mentioned is merely an example and is not intended to limit the scope, applicability or configuration of the device for cutting out dough in any way.

BeispieleExamples

Beispiel 1: Herstellung von Bierkaiserschmarrn mit BiersauceExample 1: Production of pancake pancakes with beer sauce

Herstellung von BierkaiserschmarrnplattenProduction of pancake pancakes

Tabelle 1: Zutaten Bierkaiserschmarrn Bestandteil Beschreibung Gewicht in kg Eigelb frisch 0,16 Eiweiß frisch 0,24 Weizenmehl Typ 550 0,25 Salz 0,002 Milch 3,5% frisch 0,2 Starkbier hell 0,2 Table 1: Ingredients for Bierkaiserschmarrn component description Weight in kg egg yolk fresh 0.16 protein fresh 0.24 wheat flour Type 550 0.25 salt 0.002 milk 3.5% fresh 0.2 Strong beer bright 0.2

Die Eiweiße wurden mit dem Salz steif geschlagen, nicht überschlagen. Die Eigelbe wurden mit der Milch und dem Bier schaumig schlagen und nach und nach das Mehl eingesiebt. Zuletzt wurde vorsichtig das Eiweiß untergehoben, nicht untergeschlagen.The egg whites were beaten stiffly with the salt, not overturned. The egg yolks were whipped with the milk and the beer and gradually sifted in the flour. Finally, the egg white was carefully folded in, not beaten.

Der Teig wurde in eine metallene Form, 60x40 cm, ausgelegt mit Backpapier, unter Ausformung einer Teigplatt mit einem Plattengewicht von ca. 1,5 kg eingefüllt. Die Zugabe von Rumrosinen ist in diesem Schritt möglich aber nicht nötig.The dough was poured into a metal mold, 60 × 40 cm, lined with baking paper, forming a sheet of dough with a sheet weight of about 1.5 kg. The addition of rum raisins is possible but not necessary in this step.

Nach dem Backvorgang von 17 bis 22 min bei 180 entstand als Grundprodukt eine Bierkaiserschmarr (BK)-Platte mit einer Länge von 60 cm und einer Breite von 40 cm. Die BK-Platte wies bei mehreren Versuchen eine Höhe von 2,2 bis 2,5cm auf. Eine größere Dicke macht den Teig anfällig für Zusammenfallen und würde die Backzeit negativ beeinflussen.After baking for 17 to 22 minutes at 180, the basic product was a Bierkaiserschmarr (BK) plate with a length of 60 cm and a width of 40 cm. The BK plate showed a height of 2.2 to 2.5 cm in several tests. A greater thickness makes the dough prone to collapse and would adversely affect the baking time.

Die BK Platte zeichnete sich vorteilhafterweise durch maximale „Fluffigkeit“ aus, d.h. der Teig ist so luftig, locker und weich wie möglich.The BK platter was characterized by its maximum "fluffiness", i.e. the dough is as airy, loose and soft as possible.

Verpacken von BierkaiserschmarrnplattenPackaging of pancake pancakes

Die Platten wurden zum Transportieren in einem stapelbaren, lebensmittelverpackungskonformen Karton, 60x80x15 cm Verpackt. Die Platte wurde auf dem Backpapierschnitt vom Backen in den Karton gelegt und lag somit nicht direkt auf dem Kartonboden. Anschließend wurde der gesamte Karton mit zugelassener Lebensmittelfolie in einem Verpackungsgerät lose verschweißt. So konnte die BK-Platte HACCP konform transportiert und gelagert werden.For transport, the plates were packed in a stackable, food packaging-compliant cardboard box, 60x80x15 cm. The plate was placed on the parchment paper cut from baking in the box and was therefore not directly on the box bottom. Then the entire box was Loosely welded with approved food foil in a packaging device. In this way, the BK board could be transported and stored in accordance with HACCP.

AusstechenCutting out

Die BK-Platten wurden der Verpackung entnommen und wurden mit einer Vorrichtung zum Ausstechen aus Edelstahl gemäß 1 ausgestochen. Hierzu wurde der Ausstecher so in die Teigplatten gedrückt das eine Vielzahl von einzelnen Teigstüchken entstand.The BK plates were removed from the packaging and were fitted with a device for cutting out stainless steel according to 1 gouged out. For this purpose, the cutter was pressed into the dough sheets in such a way that a large number of individual pieces of dough was created.

Mit dem Ausstecher entstanden größenmäßig genau definierte Stücke mit einer Kantenlänge von 3,5 bis 4,5cm. Dies erwies sich als optimal. So wurde verhindert, dass die Stücke beim Servieren für den Gast nicht zu klein bzw. zu groß sind. Die sich unterscheidene Kantenlänge ergab ein individuelles „hand-cut“ oder „hand-made“ Produktbild auf dem Teller des Gastes.The cutter was used to create precisely defined pieces with an edge length of 3.5 to 4.5 cm. This turned out to be optimal. This prevented the pieces from being too small or too big for the guest when they were served. The different edge lengths resulted in an individual “hand-cut” or “hand-made” product image on the guest's plate.

Es wurden Vorrichtungen den zwei Größen, 40 cm x 60 cm und 20 cm x 30 cm. Je nach Mitarbeiter wurde eine andere Größe verwendet, da der zum Ausstechen benötigte Druck mit der Größe des Ausstechers ansteigt.There were devices of two sizes, 40 cm x 60 cm and 20 cm x 30 cm. Depending on the employee, a different size was used, as the pressure required to cut out increases with the size of the cutter.

Herstellung BierkaiserschmarrnsauceProduction of beer pancake sauce

Tabelle 1: Zutaten Bierkaiserschmarrnsauce Bestandteil Beschreibung Gewicht in kg Zucker 0,31 Butterfett 0,24 Sahne 33% 0,25 Sarkbier hell 0,2 Table 1: Ingredients for beer pancake sauce component description Weight in kg sugar 0.31 Butterfat 0.24 cream 33% 0.25 Sark beer bright 0.2

Sahne, Zucker und Butterfett wurden in einem Kessel auf 108°C erhitzt und vermischt. Anschließend wurde das Bier hinzugegeben und vermischt.Cream, sugar and butterfat were heated to 108 ° C in a kettle and mixed. Then the beer was added and mixed.

Zubereitung Bierkaiserschmarrn mit Biersauce - Variante „à la Carte“Preparation of Bierkaiserschmarrn with beer sauce - variant "à la carte"

Mit den nach 1.3 erhaltenen BK Stücken wird ein GN Blech befüllt. Optimal hat sich hier die Größe GN 1/1 150mm oder 200mm erwiesen. Die Bleche werden in einem Aufbewahrungsgerät auf eine Temperatur eine von mind. 54°C - 64°C mit 70% Luftfeuchte gebracht. Bei Abdeckung mit einem GN 1/1 Deckel ist es möglich, die BK-Stücke 4 bis 6 Stunden auf Temperatur zu halten, ohne das Produkt in irgendeiner Form negativ zu verändern oder einen Qualitätsverlust zu erleiden.A GN tray is filled with the BK pieces obtained according to 1.3. The size GN 1/1 150mm or 200mm has proven to be optimal. The metal sheets are brought to a temperature of at least 54 ° C - 64 ° C with 70% humidity in a storage device. When covered with a GN 1/1 lid, it is possible to keep the BK pieces at the same temperature for 4 to 6 hours without negatively affecting the product in any way or suffering a loss of quality.

Die auf Temperatur gebrachten BK Stücken können in einem auf 130°C vorgeheizten Kochgefäß wie einer Pfanne oder einer große Kippbratpfanne (bsp. Rational VarioCooking Center MULTIFICIENCY^®) eingebracht werden. Nach Einbringen der Bierkaiserschmarrnsauce (flüssig, RT) und gegebenenfalls geröstete Mandeln und in Rum eingelegte Rosinen werden die Zutaten z.B. durch Unterheben vermischt bis alle Stücke mit einer Schickt Sauce ummantelt sind. In der Regel sind 2 min zum Mischen und Erwärmen ausreichend. Für eine BK-Platte von. ca 1,5 Kg wird in diesem Finishing-Prozess 375g BK-Sauce und optional, pro Platte 50g geröstete Mandeln und 50g in Rum eingelegte Rosinen benötigt.The BK pieces brought to temperature can be placed in a cooking vessel preheated to 130 ° C, such as a pan or a large tilting frying pan (e.g. Rational VarioCooking Center MULTIFICIENCY ^® ). After adding the beer pancake sauce (liquid, RT) and possibly roasted almonds and raisins pickled in rum, the ingredients are mixed, for example, by folding in until all pieces are coated with a Schickt sauce. Usually 2 minutes are sufficient for mixing and heating. For a BK disk from. About 1.5 kg are needed in this finishing process 375g BK sauce and optionally 50g roasted almonds and 50g raisins pickled in rum per plate.

Die Zubereitungsvariante ist besonders für kleinere bis mittlere Mengen bei einer Bewirtung á la carte geeignet.The preparation variant is particularly suitable for small to medium quantities with á la carte catering.

Zubereitung Bierkaiserschmarm mit Biersauce - Variante BankettPreparation of the beer emperor's feast with beer sauce - banquet variant

Die BK-Platte wird wie schon zuvor mit dem Ausstecher in die beschriebenen Stücke geschnitten und in einem Gefäß mit der für die BK-Stückmenge passenden Menge Biersauce und ggf. Mandeln und Rumrosinen (siehe Mengen 1.5) im nicht erwärmten Zustand vermischt.As before, the BK plate is cut into the pieces described with the cookie cutter and mixed in a container with the right amount of beer sauce and, if necessary, almonds and rum raisins (see quantities 1.5) in a container with the unheated state.

In diesem Zustand kann das gemischte Produkt ohne Probleme eine Stunde abgedeckt verweilen. Ebenfalls können die gemischten Stücke in eine feuerfeste Form wie z.B. ein Metall-Reindl abzufüllen und bis zur weiteren Verarbeitung bei Raumtemperatur gelagert werden.In this state, the mixed product can stay covered for an hour without any problem. The mixed pieces can also be filled into a refractory form such as a metal bowl and stored at room temperature until further processing.

Vor dem Servieren wird das Produkt bei einer Temperatur von 140°C mit 60% Luftfeuchte in einem vorgeheizten Ofen (z.B. SelfCookingCenter® der Firma Rational) für 6 Minuten erwärmt und anschließend beispielsweise mit Puderzuckern und Dekoration ausgarniert.Before serving, the product is heated at a temperature of 140 ° C with 60% humidity in a preheated oven (e.g. SelfCookingCenter® from Rational) for 6 minutes and then garnished with powdered sugar and decorations, for example.

BezugszeichenlisteList of reference symbols

100100: Vorrichtungcontraption
110110: AussenstegOuter bridge
120120: InnenstegeInner bars
130130: dreieckige Öffnungentriangular openings
140140: viereckige Öffnungensquare openings
150150: Rahmenframe
160160: GriffHandle
200200: InnenwinkelInterior angle

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNGQUOTES INCLUDED IN THE DESCRIPTION

Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.This list of the documents listed by the applicant was generated automatically and is included solely for the better information of the reader. The list is not part of the German patent or utility model application. The DPMA assumes no liability for any errors or omissions.

Zitierte PatentliteraturPatent literature cited

DE 20014747 U1 [0006]

Claims

Food composition for use as a dough comprising egg whites, egg yolks, flour, salt and beer.

Food composition according to Claim 1 comprising egg yolk in an amount of about 15.2% by weight, egg white in an amount of about 22.8% by weight, flour in an amount of about 23.8% by weight, salt in an amount of about 0.19% by weight, milk in an amount of about 19% by weight, beer in an amount of about 19% by weight.

Food composition according to Claims 1 or 2 , whereby the beer is strong beer or light strong beer.

Flour dishes obtained using at least the food composition according to Claims 1 to 3rd .

A method for producing a pastry comprising the steps of: (a) providing a dough comprising flour, milk, egg white, egg yolk, sugar, salt and optionally water; (b) shaping the dough into a sheet; (c) baking the dough to obtain a baked sheet of dough; and optionally packing the baked sheet of dough in a container; (d) dividing the baked dough sheet into pieces with at least partially different shapes and sizes, the dough being a food composition according to Claims 1 to 3rd is used.

Food preparation comprising a pastry according to Claim 4 and a liquid food composition comprising egg yolk in an amount of about 12% by weight to about 18.5% by weight, sugar in an amount of about 24.5% by weight to about 37.5% by weight, edible fat in an amount of about 19% by weight up to about 29% by weight, cream or cream substitute in an amount of about 20% by weight to about 30% by weight, beer in an amount of about 16% by weight to about 24% by weight.